农产品质量检测期末复习资料讲课教案

农产品质量检测期末考试大纲

第一章

1、农产品质量安全有广义和狭义之分。广义：农产品数量保障和质量安全。狭义：农产品在生产加工过程中所带来的可能对人、动植物和环境产生危害或潜在危害的因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染、亚硝酸盐污染等。

2、农产品安全问题可以分为以下几类：

1）物理性污染：由物理性因素对农产品质量安全产生的危害，是由于在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到的污染。

2）化学性污染：指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对农产品质量安全生产的危害。3）生物性污染：指自然界中各类生物性因子对农产品质量安全产生的危害。

4）本底性污染：指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全产生的危害。治理难度最大，需要通过净化产地环境或调整种养品种等措施加以解决。

3. 影响我国农产品质量安全的主要因素：

1）化学性污染问题影响农产品质量安全

2）有毒有害污染物浸染农产品

3）新技术带来新的农产品质量安全问题

4）发展带来的安全隐患

第二章

1、展开无公害农产品和绿色食品及有机食品的认证工作。三者的区别如下：

1）目标定位无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全满足大众消费绿色食品——提高生产水平，满足更高需求，增强市场竞争力有机食品——保持良好的生态环境，人与自然的和谐共生

2）质量水平无公害农产品——我国普通农产品质量水平绿色食品——达到发达国家普通食品质量水平有机食品——达到生产国或销售国普通农产品质量水平

3）运作方式无公害农产品——政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合

绿色食品——政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合有机食品——社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作

4）认证方法

无公害农产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制检查检测并重，注意产品质量

有机食品：实行检查员制度。检查为主，检测为辅，注重生产方式

2、无公害农产品：无公害产品——指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

3. 无公害农产品的定位是：保障基本安全、满足大众消费

4、无公害农产品认证证的办理机构为农业部农产品质量安全中心，负责组织实施无公害农产品的认证工作。无公害农产品认证时政府行为，认证不收费。

5、无公害农产品的认证分为产地认定和产品认证。产地认定由省级农业行政主管部门组织实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可申请产品认证。

6、无公害农产品具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。

7、无公害农产品的评价方法：

1）基地自然环境条件调查

调查原则注重区域环境现状及污染控制措施，兼顾外部环境对无公害农产品产地的影响调查方法通常采用查、观、听、访四种方法进行

调查内容

8、无公害农产品质量评定

1）农产品监测布点、采样和样品处理

（1）布点原则

①布点要有代表性、连续性

②布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果

③样点的布设要根据产地环境质量状况、主导风向而合理设置

2）样品的采集

①采样要求： a.代表性 b. 典型性 c. 适时性

②采样准备工

作：a. 准备各种工具 b. 准备各种地图

③样品的采集：不同农作物的不同部位——根、茎、叶、果

3）

样品的处理：

①新鲜样品的制备：易起变化的物质及多汁的瓜果、蔬菜样品洗净、擦干、切碎、混匀、捣碎

②风干样品的制备：干燥、去灰土、去杂物、粉碎、过筛

9. 评价方法单因子质量指数Pi = Ci / Si羽，不达标

10. 绿色食品——遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。农业部中国绿色食品发展中心

11. 质量控制标准体系：场地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、储藏和运输标准以及其它相关标准，它们构成了绿色食品完整的质量控制标准体系。

12. 必须具备四个条件

①必须出自优良生态环境

②生产过程必须严格按照执行绿色食品生产技术标准

③必须经绿色食品定点检测机构检验

④包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志

13. AA 级绿色食品和A 级绿色食品的区别：

①AA 绿色食品在标准上与国际相关食品一致，，甚至超过其标准。

②在AA 级绿色食品生产过程操作规程上禁止使用任何化学合成物质；而在A 级绿色食品生产中允许限量使用限定的化学合成物质。

③AA 级绿色食品包装上以白底印绿色标志，防伪标签的底色为蓝色； A 级绿色食

品包装上以绿底印白色标志，防伪标签的底色为绿色。

15. A A 级绿色食品：生产产地的环境质量符合N Y / T 391 《绿色食品产地环境质量标准》生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他有害于环境和身体健康的物质。按有机生产方式生产，产品质量符合绿色产品标准。禁止使用基因工程技术

16. A 级绿色食品：生产产地的环境质量符合N Y / T 391 《绿色食品产地环境质量标准》。

生产过程中严格按照绿色生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料。产品质量符合绿色产品标准。

17. 绿色食品产地环境监测时间要求安排在生物生长期，环境监测的有效期为六年。许可期限为三年，而有机食品为 1 年。

18. 有机食品与其他食品的区别：有机食品的生产和加工过程中严格禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。而一般食品的生产和加工允许有限制地使用这些物质。

19. 有机农产品生产的基本要求：

（1）生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质

（2）种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过

（3）生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和蓄禽养殖计划

（4）生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题

（5）作物在收获、清洁、干燥、储存和运输过程中应避免污染

（6）从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年以上的时间、新开荒地、撂荒地需要至少经12 个月的转换期才有可能获得颁证

（7）在生产流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档案20. 有机农业病虫草害防治的原则和方法原则：采用的品种及耕作栽培措施必须保证农作物所受病虫草

害危害造成的损失最低

（1）采用合适的能抑制病虫草害发生的耕作栽培措施

（2）保护和利用病虫、杂草的天敌

（3）采用允许使用的可以用来控制病虫草害的植物源、动物源、微生物源、矿物源农药

（4）可以使用热消毒、隔离、色素引诱等物理措施

（5）有机农业生产中不允许使用化学合成的除草剂、杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂和其他农药，不允许使用基因工程生物及其产物

21. 有机食品检测的主要项目：一般成分分析有害元素的测定农药残留量的测定

④添加剂的测定

⑤细菌的测定

⑥根据食品行业的不同特点，按照国家卫生法的要求以及行业检测标准和有机食品加工的规定，拟定各自的检测项目

⑦有机食品卫生指标执行国家食品卫生标准

22. 在农药残留的检测技术中，要提高检测精度，根据实践经验，特别要注意：样品采集

和包装品储存；充分提取，完全转移。

23?食品中农药残留检测分析的一般过程可以概括为“提取T净化T检测”三大步骤。

24. 选择提取溶剂时，要根据分析样品和化合物的特性来进行，一般原则是：

相似相溶原理，即选择与待测农药极性相似的溶剂；溶剂对样本有较强的渗透能力

沸点在45s 80C ;

④不能与样本发生反应作用；

⑤毒性低，价格便宜。

25. 浓缩就是将大体积溶液中的溶剂减少，使溶液浓度增高的操作步骤。生活中常用的浓缩

方法有：自然挥发法；吹气法；真空旋转蒸汽法。

26?净化就是将样品中待测农药与干扰杂质进行分离的处理步骤，净化的原则是：尽量完全除掉干扰杂质，而又使待测农药损失尽量少。

27.固相萃取原理SPE :是一种液相色谱分离，利用固体吸附剂将液体样品中的目标化合物与干扰化合物分离，达到分离和富集目标化合物的目的。

28?植物性食品中辛硫酸农药残留量的测定原理：含有辛硫酸的试样在富氢焰上燃烧，以氢

磷氧碎片的形式，放射出波长526nm的特征光，这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管

接收，转换为电信号，微电流放大器放大后被记录下来准确位置和试样的峰高，以外标法定量试样农药残留的含量。标准品：辛硫酸纯度为9%

29?速卡法（纸片发）的检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚

（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程

发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酶抑制法的原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。

第四章重金属检测技术

1. 通常把相对密度在4.0以上的约60种元素或相对密度在5.0以上的45种元素称为重金属。

2. 前处理的目的在于除去样品中的干扰因素，完整保留被测组分，或是被测组分浓缩。

3. 有机物破坏按具体操作不同分为干法灰化、湿法消化和微波消解三大类。

4. 湿法消化又称湿灰化法或湿氧化法，在适量的食品中加入氧化性强酸，并同时加热消煮，使有机物质分解氧化成CO2，水和各种气体，为加速氧化进行，可同时加入各种催化剂，这种破坏食品中有机物质的方法就叫做湿法消化。常利用两种或两种以上的酸结合使用。

5. 微波消解的注意事项：对于有突发性反应和含有爆炸组分的样品不能放入密闭系统

中消解；不同样品加酸后试样的反应。如果反应激烈需要先放置一段时间，待激烈反应过

后再放入微波炉升温。

6. 分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进

行定性和定量分析的方法。

7. 原子吸收光谱法又分为石墨炉原子吸收光谱法和火焰原子吸收光谱法。

8. 总汞的测定方法：原子荧光光谱分析法，原理：试样消解后，在酸性介质中，试样中汞被硼氢化钾还原成原子态汞，由氩气带入原子化器中，在特制汞空心阴极灯照射下，基态汞原子被激发至高能态，在去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与汞含量成正比，与标准系列比较定量测定。

9. 冷原子吸收光谱法原理：样品经过酸消解或催化酸消解使

汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡还原成元素汞，以氮气或干燥空气作为载体，

将元素汞吹入汞测定仪，进行冷原子吸收测定，在一定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，

与标准系列比较定量。（了解）

10. 总砷的测定方法：银盐法原理，样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。

11. 铅的检测方法：

石墨炉原子吸收光谱法原理，试样处理后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，原子化后

吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。

火焰原子吸收光谱法原理：试样经处理后，铅离子在一定PH条件下与DDTC形成络合

物，经4—甲基戊酮一2萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，火焰原子化后，吸收283.3nm共

振线，其吸收量与铅含量成正比，与标准系列比较定量。

第五章

1. 在植物病害中，大多数是真菌性病害，而且对生产的危害颇为严重，有鱼腥味。

2. 马铃薯癌肿病菌休眠孢子的特点：休眠孢子囊，球形或卵形，黄褐色。且壁厚，分为三层，内壁薄而无色，中壁光滑，黄金褐色，外壁厚，色较暗。具有不规则的脊突，大小不

一，直径25s 75um春季萌发可产生游动孢子和休眠孢子。真菌不形成菌丝体。

3. 玉米细菌性枯萎病菌是最严重的玉米病害，菌落具有黏性，能拉成丝。

4?可可肿枝病毒，幼苗在20~~30天内发生明显的沿脉变红，也变褪绿症状，到2~~12周后，

枝条会表现肿大。

5?寄生虫类按寄生方式可以分为内寄生和外寄生，香蕉穿孔线虫危害根部。

6?美国白蛾主要危害多种果树，包括阔叶树木，幼虫4龄前群集树冠在昆虫中，鞘翅目害虫

是最大的类群，也是植物检疫的主要对象。

7?水稻象甲，幼虫破坏根系，成虫取食嫩叶。

8?双翅目害虫常见不鲜，在检疫对象中，最重要的是实瘿蚊科和实蝇科。美洲斑潜蝇，以

幼虫潜入叶片和叶柄取食危害，在叶片表皮组织下造成蛇形弯曲不规则的白色隧道，破坏叶绿素，影响光合作用，严重的造成叶片脱落。

9?葡萄根瘤的两种类型：根瘤型和叶瘿型。形态学检验：成虫，a有翅型成虫，b无翅型

成虫；卵，a有性卵，b无性卵；若蚜。

第六章真菌毒素的检测

1?由真菌生产的有毒代谢产物统称为真菌毒素。

2?真菌毒素毒性：

(1)致DNA损伤，有的致癌；

(2)细胞毒性，有的破坏质膜和细胞酶的作用

3?真菌毒素的采样方法：静态样品：麻袋、箱柜和车厢等容器存放分样品均属静态样品。

采样工具：顶端尖锐的长柄采样钎子。

采样数量：

(1)小批量时所采麻袋数为批内麻袋数的1/4;

(2)大批量时为整批麻袋数开平方

(3)采样量远远超过分析所需量时，应将样品充分混合后，按四分法对角连续多次分样缩减导需要的量，一般，1000kg农产品中的采样量为几百克。

4?动态样品的采集：利用商品化的十字交叉切分自动采样器从运动着的传送带上采集样品

几乎可以达到真正意义上的随机取样。

5?从食品和农产品基质中提取真菌毒素的影响因素繁多，概括起来主要有：提取溶剂，

提取温度，食品基质。

6?薄层色谱法，特别是检测某些本身能够发荧光的毒素(如AFB和OTA)的常规方法。

7??放射免疫检测

8?免疫化学分析法：放射免疫检测原理：标准品经同位素标记后与样品混合，加入定量特

异性抗体后对抗原抗体复合物的放射性计数，根据结果计算样品种的抗原浓度，复合物的放射性强度与样品种的抗原浓度成正比。

优点：特异性强、灵敏度高

缺点：使用放射性标准品、有放射性污染，标准试剂寿命短，必须与液体闪烁计数器等昂贵仪器联合使用，不便在基层推广。

酶联免疫吸附法优点：灵敏、操作简便、样品前处理无需净化。

9. AFB1（黄曲霉毒素）是目前发现的最强的致癌物质，并可同时诱发多种癌症。

10. 赭曲霉毒素在紫外光照射下，赭曲霉毒素A 呈绿色荧光。

11. 伏马菌素是细胞毒素同时也是致癌物，从动物试验中发现，伏马菌素主要损害肝肾功能，可引起马脑白质软化症、猪肺水肿、羊肾病变、大白鼠肝中毒及肝癌等。

第七章转基因产品的检测技术

1. 将外源DNA 导入生物体基因组，引起了遗传改变，得到的改变了遗传组成的生物，就是转基因生物。

2. 运用重组DNA 技术将外源基因整合于受体植物基因组中，改变其遗传组成后产生的植物及其后代，即为转基因植物。

3. 转基因生物的安全性：目前对转基因生物的安全性主要集中在两个方面，一个是环境安全性，另一个是食品安全性。

4. 转基因产品检测分为三个步骤：筛选、鉴定和定量。筛选是为了确定产品中是否含有转基因成分；鉴定是为了确定转入外源基因的类型；定量是为了确定转基因成分的含量。

5. 试纸条法：缺陷：只能针对单一的靶蛋白。

蛋白质印迹法：是将提取的蛋白质，不经过纯化或者经初步纯化以后，经过凝胶电泳分离，将蛋白质

从凝胶电泳分离，将蛋白质从凝胶中转移至固相膜上，然后对固定化蛋白质进行免疫学测定的方法。

6. 蛋白质转移的两种方法：毛细管印迹法电泳印迹法。

7. 对于含有不表达或表达率很低、甚至不可测的外源结构基因的转基因产品和深加工产品，不适宜应用蛋白质检测方法，而用DNA 检测方法、PCR 。

8. PCR 是体外酶促合成特异DNA 片段的方法，主要由高温变性、低温变性和适温延伸三个步骤反复的热循环构成。

9. PCR 反应五要素即参加PCR 反应的主要五种物质：引物、酶、dNTP 、模板和Mg2+ 。

10. P CR 的反应特点：特异性强；灵敏度高；简便、快速；对标本的纯度要求低。

11. 农产品固有有害成分是农产品本身所固有的。

12. 马铃薯块茎中含有龙葵素，龙葵素是一种生物碱毒素。一般成熟的正常马铃薯中，龙葵素含量为

7~10mg/100g ，小于20mg/100g 的安全标准，食用是安全的。但马铃薯块茎生芽或经日光暴晒后，表皮会出现绿色区域，同时产生大量龙葵素，其含量可增至500mg/100g ，远远超过了安全标准。13?龙葵素的测定：定性测定定量测定，其中在定性测定中所用的是①钒酸铵溶液：

用50％的硫酸溶液配制，浓度0 . 1 ％。②硒酸钠溶液：用50％的硫酸溶液配制，浓度 1.5％，在测定过程中取少量沉淀，加入钒酸铵溶液1mL ，呈现黄色，后慢慢转为橙红、紫色、蓝色和绿色，最后颜色消失；取少量沉淀，加入硒酸钠溶液1mL ，60o C 水浴保温3min ，

冷却后呈现紫红色，随后转为橙红、黄橙和黄褐色，最后消失。

14. 新鲜的黄花菜中含有高达500mg/100g 的秋水仙碱，若不经干制处理直接食用会引起头痛、呕吐、腹泻等中毒症状，严重的还有发冷、发热、口渴或四肢麻木等症状出现，新鲜百合中也含有

10mg/100g 的秋水仙碱。秋水仙碱能和常用的生物碱沉淀试剂和生物碱显色试剂反应，有明显的沉淀产生或变色现象，可用秋水仙碱的定性分析。

15. 秋水仙碱能和大多数生物碱沉淀试剂反应，生成单盐或复盐沉淀。利用这种沉淀反应，可以定性判断样品中是否有秋水仙碱存在。