项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训

任务六
冷烤鸡
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱 布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务六
冷烤鸡
四、操作步骤
第四步：装盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成 第一步：把鸡去头、爪，洗净内腔，浸泡，控干，放上精盐 三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后 用手搓匀，将鸡腿别在尾部。
任务二
冷鸡肉卷
一、实训目的
通过学习制作冷鸡肉卷，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知冷 鸡肉卷的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工 艺规律。
任务二
冷鸡肉卷
二、原料准备
主料：净鸡1只（约800~1000 g）。 辅料：牛肉150 g，鸡蛋1个。 配料：猪肉150 g，火腿丁100 g，豌豆50 g。 调料：奶油100 mL，干白葡萄酒50 mL，盐、 胡椒粉、鼠尾草、香叶、蔬菜香料各适量。
百里香2 g，番芫荽梗、豆蔻粉、糖、盐、胡椒粉各适量。
批面：高筋面粉600 g，低筋面粉200 g，黄油300 g， 蛋黄2个，盐、水各适量。
任务一
冷烤牛外脊
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务一
冷烤牛外脊
四、操作步骤
第一步：取牛外脊肉，剔除多余的脂肪和筋 第七步：将大面片放入抹有黄油的长方形模 第十二步：取出放至温热，从排气孔内注入 第十步：用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的 第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入
放在模具上做面盖，并用蛋液将其与大面片粘严。 第三步：将腌好的牛肉与煎好的鹅肝用绞肉 成 分成大小两片。 2 cm 厚的片，配酸黄瓜即可。
机绞成很细的肉酱，加入鸡蛋搅打上劲。
任务一
冷烤牛外脊
五、成品特点
外皮金黄，肉色浅红，鲜 香微咸，整齐不碎。
任务一
冷烤牛外脊
六、操作要点
1．馅料要提前腌渍入味。 2．肉酱要细腻，而且还要搅打上劲。 3．加工成型的面片要放入冰箱中冷藏1小时左右，以防烘烤时 面片收缩过大。 4．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多 的褶皱。
任务三
冷填馅鸡
五、成品特点
外皮金黄，肉色浅红，鲜香
微咸。
任务三
冷填馅鸡
六、操作要点
1．馅料要提前腌渍入味。 2．控制好烤箱温度。
任务三
冷填馅鸡
七、知识延伸
豌豆，春播一年生或秋播越年生攀缘性草本植物，因其茎秆具有 攀缘性而得名，圆身的又称蜜糖豆或蜜豆，扁身的别称很多，属长日
性冷季豆类，种子在田间出苗时子叶留土。豌豆是二倍体植物。
任务三
冷填馅鸡
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、菜板（菜墩）、 不锈钢圆盆。
任务三
冷填馅鸡
四、操作步骤
第一步：将整鸡去内脏，清洗干净待用。 第二步：鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。 第三步：整鸡用蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）腌 渍。 第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入不锈钢圆 盆内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味。 第五步：将第四步制作的原料填入整鸡内。 第六步：放入烤箱内，先200 ℃烘烤20分钟左右，然 后再降温至170~180 ℃，直至烤熟。 第七步：取出冷却，装盘。
任务六
冷烤鸡
二、原料准备
主料：嫩母鸡1只(约1.25 kg)。
辅料：红白菜200 g，酸黄瓜100 g，鲜西红柿100 g， 纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10 g,葱头 100 g。 配料：胡萝卜100 g，芹菜50 g。 调料：精盐10 g，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250 mL，
生菜油500 g(实耗100 g)，奶油15 g，鸡油15 g。
思考题 1．制作冷填馅鸡的操作要点和 应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷填馅鸡？其成品 特点是什么？
任务四
虾仁鸡尾杯
一、实训目的
通过学习制作虾仁鸡尾杯，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 虾仁鸡尾杯的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一 般工艺规律。
任务四
虾仁鸡尾杯
一节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将 第二步：将油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，
5．填入模具内的肉酱一定要压实。
6．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。 7．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改降低温使其内
部成熟。
8．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。
任务一
冷烤牛外脊
七、知识延伸
牛外脊，英文Sirloin，在中文中一般音译为西
冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排（Sirloin Steak）
任务五
束法鸡
四、操作步骤
第一步：将洗净的净膛光鸡放入水中，加入盐、胡萝卜、葱 头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸 骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉 贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原形。 第二步：将奶油少司浇挂在鸡的身上，使鸡身挂满均匀的少 司，放入冰箱稍冻。 第三步：再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花 草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可 配生菜、西红柿片、黄瓜片等。
第一步：将虾仁洗净，用水煮熟。 第二步：待虾仁冷却后，加盐、胡椒粉、 西芹、千岛少司拌匀后，装入十个鸡尾杯中。 第三步：将熟鸡蛋黄捣碎，撒在虾仁上， 再浇上少许千岛汁。 第四步：杯边用一块鲜柠檬做装饰品。
任务四
虾仁鸡尾杯
五、成品特点
造型美观， 味道可口。
任务四
虾仁鸡尾杯
六、操作要点
1．虾仁要煮熟。 2．熟鸡蛋黄要捣碎。
任务三
冷填馅鸡
一、实训目的
通过学习制作冷填馅鸡，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知冷 填馅鸡的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工 艺规律。
任务三
冷填馅鸡
二、原料准备
主料：整鸡1只。 辅料：鹅（鸭）肝300 g，蔬菜香料（洋葱、 胡萝卜、芹菜）100 g，鸡蛋2个。 配料：火腿丁100 g，肥肉丁、豌豆各50 g。 调料：黄油50 g，盐、胡椒粉适量。
12 小时。 第八步：将肉馅放入模具后压实。 入冰箱冷藏，使其完全冷却凝结。 左右，然后再降温至 再加入适量的水，揉成面团。 170~180 ℃，直至成熟。
第二步：鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。 第九步：将小面片戳两个 cm的圆孔， 第十三步：食用时，将其从模具内扣出，切 第六步：将面团擀成4~5 2~3 mm厚的面片，再
质，并切成条，用盐、胡椒粉、玛德拉酒、豆蔻 具内，垫平，平放入冰箱冷藏 1小时，以防烘烤 部分胶冻汁，放入冰箱冷藏，待其冷却后，再将 圆孔内，再捏些花纹在面盖上做装饰，刷上蛋液。 肉酱内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味。
粉、蔬菜香料、香叶、百里香、番芫荽梗等腌渍 时面片收缩过大。 剩余的胶冻汁浇入模具内，直至浇满为止，再放 第十一步：放入烤箱，先 第五步：将面粉过筛，加入黄油、蛋黄搓匀， 200 ℃烘烤20分钟任务五ຫໍສະໝຸດ 束法鸡二、原料准备
主料：净膛光鸡1只（1.5 kg左右）。 辅料：奶油少司500 g，香叶2片，葱头25 g， 生菜叶150 g，西红柿150 g，鲜黄瓜150 g。 配料：肝泥子400 g，胡萝卜25 g，芹菜25 g。 调料：精盐适量。
任务五
束法鸡
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱 布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
也简称为西冷，也有音译为萨朗或莎朗的。Sirloin
指的是牛腰脊椎骨两侧的长条状肉，外连皮下脂肪
（皮下脂肪再往外即皮肤），内连腰椎。因此，牛
肉的这块切割部位，可以清楚地看到其边缘有半圈
白色的脂肪组织，这是西冷牛肉外观的一大特点。
任务一
冷烤牛外脊
思考题 1．制作冷烤牛外脊的操作要点 和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷烤牛外脊？其成 品特点是什么？
豌豆起源于数千年前的亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小 亚细亚西部。伊朗和土库曼是其次生起源中心。在中亚、近东和非洲
北部还有豌豆属的野生种地中海豌豆(Pisumelatius L
)分布，其与现
在栽培的豌豆杂交可育，可能是现代豌豆的原始类型。野生种的分布 也证明了关于豌豆起源中心的可信性。
任务三
冷填馅鸡
冷烤牛外脊
一、实训目的
通过学习制作冷烤牛外脊，掌握其
原料配比、制作过程和操作要点，熟知
冷烤牛外脊的成品特点和应用范围，同
时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一
般工艺规律。
任务一
冷烤牛外脊
二、原料准备
主料：牛外脊肉1000 g。
辅料：鹅（鸭）肝300 g，蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、 芹菜）100 g，胶冻汁500 mL。 配料：火腿丁100 g，肥肉丁、豌豆各50 g。 调料：黄油50 g，玛德拉酒75 mL，鸡蛋2个，香叶2片，
任务四
虾仁鸡尾杯
七、知识延伸
菜肴的装饰应富于变化，选择多样化的装饰材料。
任务四
虾仁鸡尾杯
思考题 1．制作虾仁鸡尾杯的操作要点 和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作虾仁鸡尾杯？其成 品特点是什么？
任务五
束法鸡
一、实训目的
通过学习制作束法鸡，掌握其原料 配比、制作过程和操作要点，熟知束法 鸡的成品特点和应用范围，同时逐渐了 解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规 律。
►任务九 大虾头盘 ►任务十 莳萝腌三文鱼
►任务三 冷填馅鸡
►任务四 虾仁鸡尾杯 ►任务五 束法鸡 ►任务六 冷烤鸡 ►任务七 培根鲜虾芦笋卷
►任务十一 红酒醋腌鲱鱼
►任务十二 塔塔三文鱼 ►任务十三 香草海鲜肉酱 ►任务十四 日本刺身 ►任务十五 日本寿司
►任务八 肝酱
►任务十六 杏脯腌鱼
任务一
任务五
束法鸡
五、成品特点
色泽乳白，口味鲜香，
清凉适口。
任务五
束法鸡
六、操作要点
1．奶油少司要精细。 2．拼摆成鸡的原形手法要正确。
任务五
束法鸡
思考题 1．制作束法鸡的操作要点和应 注意的事项有哪些？ 2．如何制作束法鸡？其成品特 点是什么？
任务六
冷烤鸡
一、实训目的
通过学习制作冷烤鸡，掌握其原料 配比、制作过程和操作要点，熟知冷烤 鸡的成品特点和应用范围，同时逐渐了 解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规 律。
二、原料准备
主料：虾仁600 g。 辅料：柠檬2个。 配料：碎西芹100 g，煮鸡蛋黄1个。 调料：沙拉油50 g，细盐、胡椒粉各少许， 千岛少司150 g。
任务四
虾仁鸡尾杯
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱 布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务四
虾仁鸡尾杯
四、操作步骤
主 讲 人 ︓
西 餐 冷 菜 制 作
项目一
项目二 项目三 项目四 项目五
冷调味汁制作工艺与实训
开胃类菜肴制作工作与实训 胶冻类菜肴制作工艺与实训 冷批类菜肴制作工艺与实训 冷肉类菜肴制作工艺与实训
项目六
项目七
冷汤类菜肴制作工艺与实训
冷小吃类菜肴制作工艺与实训
►任务一 冷烤牛外脊 ►任务二 冷鸡肉卷
任务二
冷鸡肉卷
七、知识延伸
Galantine：泛指将加工成熟的填馅鸡、鸭、 火鸡等，浇上胶冻汁，放入冰箱冷藏后食用的食
品。
“背开”：由颈根部至肛门处，用大刀将脊
背切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁
扒、瓤馅菜肴的制作。
任务二
冷鸡肉卷
思考题 1．制作冷鸡肉卷的操作要点和 应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷鸡肉卷？其成品 特点是什么？
任务二
冷鸡肉卷
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱 布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务二
冷鸡肉卷
四、操作步骤
第一步：将净鸡背开，剔去胸骨、腿骨、翅骨等，平放于菜板上， 并用刀将硬筋剁段，撒上盐、胡椒粉调味。 第二步：用绞肉机将牛肉、猪肉绞成馅，然后逐渐加入奶油、鸡
蛋、干白葡萄酒，搅打上劲，并用盐、胡椒粉、鼠尾草调味。
第三步：将肉馅平铺在鸡肉上，撒上火腿丁和煮熟的豌豆。然后 将鸡肉卷成卷，用纱布包紧，用线绳捆扎好。
第四步：将鸡肉卷放入汤锅中，加入水、蔬菜香料、香叶，水沸
腾后改小火微沸，煮至成熟，大约1小时。 第五步：取出、冷却，去除线绳及纱布，将鸡肉卷码于盘内，用 蔬菜等在鸡肉卷表面上做装饰图案，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷藏。 第六步：待其完全冷却后取出，切成1 5~2 cm厚的片即可。
任务二
冷鸡肉卷
五、成品特点
浓香微咸，
软嫩适口。
任务二
冷鸡肉卷
六、操作要点
1．要将整鸡采用“背开”的方法进行加工处理。 2．肉馅要搅打上劲，要放入冰箱冷藏，直至不粘手。
3．鸡肉卷要用线绳捆扎，捆扎时用力要均匀。
4．鸡肉卷放入汤中，要使汤汁保持在微沸的状态， 用温煮的方法将鸡肉卷煮制成熟。 5．要待鸡肉卷完全冷却后再拆除线绳和纱布。