不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响
脆鲩的营养价值及做法
目录一、脆肉鲩的营养价值二、脆肉鲩的食疗作用三、脆肉鲩的做法招牌菜式：一鱼六味特色菜：金椒脆鱼锅家常菜：鼓汁蒸脆肉鲩香芹炒脆肉鲩椒盐脆肉鲩骨面筋红炆鲩圆盘焗鱼腩萝卜焖脆肉鲩头盐烧脆肉鲩腩烟熏鲩鱼爆炒脆肉鲩葱油脆肉鲩火锅：鸡汤脆鱼火锅凉菜：开心鱼皮汤类：番茄脆肉鲩汤脆皖鱼片（头）汤陈皮姜丝浸脆肉鲩鲜松茸菌脆鲩鱼头汤宴席菜品：脆映双辉奥运之星鱼皇入凤巢年年有余（鱼）翡脆双色脆一、脆肉鲩的营养价值1、脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白丰富，是美容的理想天然原料。
据研究表明，脆肉鲩比草鱼基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白分别提高60.9%、18.7%和36.7%。
已有大量研究表明，胶原蛋白能增加皮肤的储水能力维护皮肤的良好弹性，延缓皮肤老化和保持青春活力。
2、脆肉鲩鱼肉可预防骨质疏松研究表明脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%。
据研究表明同时补充钙与胶原蛋白，可有效改善骨质疏松。
脆肉鲩中胶原蛋白和钙均比草鱼有显著增加，可以有效起到预防骨质疏松的效用。
3、脆肉鲩氨基酸营养丰富，含丰富的蛋白质据研究表明，脆肉鲩鱼肉中必需氨基酸和呈鲜味氨基酸含量分别为 6.70（g/100g）和 6.61（g/100g），占氨基酸总量分别为39.88%和39.70%，数据表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。
可与三文鱼和鳗鲡媲美，研究表明，脆肉鲩鱼肉中风所含必需氨基酸含量为6.70克，占氨基酸总量为39.88%，表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。
而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克，占氨基酸总量达到39.70%，这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。
通过检测还发现，脆肉鲩总氨基酸为16.8克，比三文鱼17.66克略低，但比鳗鲡的14.05克高。
脆肉鲩鱼肉中必需氨基酸含量为6.70克，比三文鱼7.22略低，但比鳗鲡的5.46克高。
4、脆肉鲩主要营养富含左旋多巴和相关活性物质据研究表明，左旋多巴至今仍是治疗帕金森病的最有效药物，左旋多巴不但能改善运动迟缓，缓解主要症状，而且能延长帕金森病患者的寿命。
食品烹饪方式对食品品质的影响研究
食品烹饪方式对食品品质的影响研究当人们提起美食时，往往会想到食物的味道和口感，而这些正是食品品质的重要组成部分。
食品烹饪方式在食品品质形成过程中起着至关重要的作用。
本文将探讨食品烹饪方式对食品品质的影响，并分析不同烹饪方式的特点及优缺点。
首先，食品的烹饪方式可以显著影响食材的口感和营养成分。
以蔬菜为例，如果采用蒸煮方式，可以保持食材的原汁原味和颜色，保留蔬菜中丰富的维生素和矿物质。
而如果选择炒制或油炸的方式，虽然可以使蔬菜更加美味诱人，但由于高温作用，其中的营养成分会有所损失。
因此，选择合适的烹饪方式可以使食材既保持口感又不至于损失太多营养。
其次，不同的烹饪方式还可以带来不同的风味。
煮、炖等水煮方法可以使食材保持原汁原味，使肉类更加鲜嫩可口。
而烤、炒、炸则会使食物的表面产生一层酥脆的外皮，增加了食物的口感层次感。
当然，食物的口感风味也受到调料的配搭和烹饪时间的影响。
不同口味的食物烹饪方式选择合理，可以使食物口感更加丰富多样。
此外，烹饪方式对食品品质还包括杀菌消毒的作用。
食品中可能存在各种细菌和寄生虫，烹饪过程中的高温可以有效杀灭这些有害物质，确保食品的食用安全。
比如，火锅和油炸方式会让沸腾的高温快速消灭潜在的病菌，提供了更安全的食品消费方式。
然而，虽然有些烹饪方式对食品品质有积极影响，但也存在一些不利因素。
例如，过度的加热和油炸可能导致食物中产生致癌物质和过多的脂肪。
烹饪过程中使用的油和调料也可能含有反式脂肪酸和盐分等，对健康造成潜在威胁。
因此，在选择烹饪方式时，需要合理搭配食材和调味品，以保证食品的健康。
除了传统的烹饪方式，现代科技也为食品烹饪带来了新的可能性。
高压锅、微波炉以及新型厨房设备的使用，使得烹饪变得更加快捷方便。
同时，科技烹饪也为自动化烹饪打开了一扇门。
通过预设好的程序，可以控制烹饪时间、温度和湿度等参数，让食品的烹饪更加科学、精确。
总体来说，食品烹饪方式对食品品质有着重要的影响。
浅谈烹饪对原料营养的影响及对策
浅谈烹饪对原料营养的影响及对策烹饪是一种将原料经过加工、加热、调味等过程，制作成美味可口菜肴的艺术。
在烹饪过程中，原料的营养成分往往会受到一定的影响。
了解烹饪对原料营养的影响以及采取相应的对策，对于保持食物的营养价值和健康性具有重要意义。
动物性原料富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，但这些营养成分的含量和比例会因烹饪方式和条件的不同而发生变化。
以蛋白质为例，烹饪过程中如果温度过高，会导致蛋白质结构发生变化，影响消化吸收率。
而如果烹饪时间过长，会使蛋白质中的氨基酸遭到破坏，造成营养价值的损失。
植物性原料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。
然而，烹饪过程中如果处理不当，会导致营养素的损失。
以维生素为例，过度加热、浸泡和搓洗等过程都可能使维生素溶解、氧化或分解，从而降低维生素的含量。
一些植物性原料中的营养成分还可能受烹饪时添加的盐、糖、油等调料的影响。
在烹饪动物性原料时，可以选择适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖、烤等，以保持原料的营养价值。
适当调整烹饪温度和时间，避免过高的温度和过长的烹饪时间，有助于保留动物性原料中的营养成分。
对于植物性原料，可以采用快速炒、蒸、煮、炖等烹饪方式，以保留更多的营养成分。
在烹饪过程中尽量减少对植物性原料的搓洗和过度加热，有助于保护植物性原料中的营养成分。
同时，适当控制烹饪时添加的盐、糖、油等调料，以降低对植物性原料中营养成分的破坏。
烹饪温度不宜过高：高温会导致营养素的破坏和损失，因此适宜的控制烹饪温度是保护原料营养的重要措施。
避免过度烹调：过度烹调会使原料过度煮烂、烤焦等，这样会导致营养成分的破坏和损失。
因此，要适度掌握烹饪时间，避免过度烹调。
必要时可以添加一些营养素：在烹饪过程中，可以考虑添加一些维生素、矿物质等营养素，以提高菜肴的营养价值。
烹饪对原料营养具有重要的影响，但通过选择适当的烹饪方式、控制烹饪条件等措施，可以有效地保护和保留原料中的营养成分。
食物的烹饪方式对营养的影响
食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。
6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。
膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。
意在食物要多样。
目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。
“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。
4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。
如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
3主食与麦的搭配。
燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。
如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。
4粮菜搭配。
米饭配以素菜好，如油菜饭。
5米面混吃。
日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
常用烹调方法对食品营养价值的影响
3：运用发酵原理的保藏方法，通过培养某些有益 微生物进行发酵活动、延缓食品的腐败和变质。
4：利用无菌原理的保藏方法，利用热处理、微波、 过滤等方法将食品中腐败菌数量降低或消灭到能
长期贮存所允许的最低限度
成熟度高的水稻、小麦的水分含量在适量范围内、贮藏 损失不大，若贮藏温度高于20°，则呼吸热会使谷物温 度升高，引起糖的损失，还会导致霉变并影响发芽，隔
素损失较少
各烹调方法对原料中营养成分的影响
炸：原料在多油的锅里烹制
特点：香、酥、脆、嫩 缺点：各种营养素不同层度被破坏
烤：利用热辐射和热空气的对流来传热，有明火烧烤和间接烘烤两种
方式 明火烧烤：维生素A、B、C破坏较大、脂肪和蛋白质易变性 间接烘烤：原料生成硬结层、减少内部营养成分的损失
微波：利用热辐射来传递热量、热量传递顺序由里及表
炖：
汤水导热、旺火烧开、 撇去浮沫、文火慢炖
优点：结缔组织水解 为白明胶、肌肉纤维 松散易消化
缺点：水溶性维生素 和无机盐溶于汤内， 不喝浪费
焖：
蒸：
水蒸气加热烹制、上 笼蒸熟
优点：无机盐流失少、 可用于烹调、初加工、 菜的保温消毒
缺点：维生素C损失
食物半成品微火焖至 酥烂
优点：提高其他营养 成分的消化利用率
温度高维生素损失多、加热时间短维生素B族破坏小
食品营养价值在贮藏过程中的变化
食品是原理方法：
1：维持食品最低生命活动的方法，适于保藏新鲜 果蔬原料，在0～5℃贮藏能抑制果蔬呼吸作用和
酶的活力、延缓族贮存物质的分解。
2：抑制食品生命活动的保藏方法，如冷冻、高渗 透压保藏、及使用食品添加剂抑制食品中微生物
牛奶常温贮存中损失较多的是维生素B2
烹饪方式对营养价值的影响
烹饪方式对营养价值的影响烹饪方式对食物的营养价值有着重要的影响。
不同的烹饪方法会引发化学反应，从而改变食材的结构和特性，并直接影响到其中的营养成分。
在本文中，我们将探讨三种常见的烹饪方式——煮、炒和蒸，并分析它们对营养价值的影响。
一、煮1.维生素丢失：将食材放入开水中进行煮沸是最常见的做法之一，然而这也导致了部分营养成分的损失。
例如，维生素C容易受高温和水溶性的特点影响，当被暴露在高温环境下时容易流失。
2.蛋白质保留：与其他一些烹饪方式相比，煮食可以更好地保留食物中的蛋白质。
由于没有过多搅拌或加入大量高温油脂，使得肉类和豆类等富含蛋白质的食物在经过适量时间合理地被加热后仍能保持其营养价值。
3.淀粉利用提升：通过将食材煮沸，能够使淀粉更易被人体吸收。
例如，将土豆煮熟后，其中的淀粉会变得更易消化和吸收。
二、炒1.保留部分营养素：当食材在高温环境中被迅速翻炒时，很多水溶性维生素和微量元素得以保留。
这是因为快速的加热方式减少了接触时间，并减缓了营养成分的流失。
2.蔬菜的改善：通过快速持续的搅拌翻炒，蔬菜类食材中的纤维更易于软化并变得更容易消化。
而对于一些不怎么喜欢蔬菜口感的人群来说，可以通过炒制使其更加可口并增加摄入。
3.高温油脂：然而，在使用传统的方法进行炒菜时，过多的高温油脂可能会导致某些不健康物质产生。
这其中包括了醛类物质和氧化胆固醇，对身体健康造成一定影响。
为此，在使用少量优质油脂和加热温度适中的情况下，才能更好地利用炒菜这一烹饪方式。
三、蒸1.保持营养：蒸是较为轻柔的加热方式，能够良好地保持食材的营养价值。
相比于其他高温处理方法来说，蒸可以最大限度地减少营养成分的流失。
2.保水性：通过蒸制，尤其是采用滚水蒸或者大火蒸制时，能使食材表层形成一层薄纱状的保护物，在加热过程中防止水分流失。
这样既能够锁住原本就含有的水分，又能在口感上更加嫩滑。
3.降低油脂摄入：与煎、炒等高油耗方式相比，通过蒸制食物可有效降低胆固醇和不健康饱和脂肪酸摄入。
烹调加工对鱼类营养价值的影响
烹调加工对鱼类营养价值的影响
□ 任怀峰 牡丹江铁路客运段旅服车间
摘 要：鱼类所含营养成分非常高，但在烹调加工之后，这些营养成分普遍会受到不同程度的损失，导致营养流失， 难以为人体提供更多营养。所以，针对这些情况，应详细分析烹调加工对鱼类营养价值的影响，并根据分析结果，采取有 效方式，尽可能控制鱼类营养价值的流失。本文着重探讨了烹调加工对鱼类营养价值的影响。
烹调加工方式能够对人类健康产 生影响，据调查显示，不同烹调加工 方式对人体健康的影响程度是不同的， 不良的烹调加工方式，会增加疾病的 产生概率，如导致心脏病等疾病的出 现，甚至会对人类的生命健康产生很 大威胁。如美国就针对此事进行了研 究，在研究初期，选择了 400 名老人， 对其实施研究调查，这些老人吃鱼的 方式涵盖油煎、烧烤以及罐头等，这 次研究时间长达 8 个月，最终研究结 果显示，相较于不吃鱼的老人，吃烧 烤鱼以及罐头鱼的老人，心脏病死亡 率降低了 49%，而油煎鱼，则不具备 健康作用。 2 烹调加工对脂肪的影响
[1] 于元淳 . 烹调加工对鱼类营养 价值的影响 [J]. 南方农机 ,2018,49(17): 101.
[2] 李 楠 楠 , 范 志 红 . 烹 调 加 工 对 鱼类营养价值的影响 [J]. 中国食物与营 养 ,2011,17(2):82-85.
[3] 李楠楠 . 烹调方法对鱼类营养 价值的影响 [C].// 中国食品科学技术学 会 ,2010.
油炸会对 EPA 以及 DNA 等的保存 率产生不小的影响，针对烹调加工方 式对不同鱼类所产生的影响也会有所 不同 [2]。据调查显示，油炸鱼类所造 成的营养物质损失，要远远大于水煮 的方式，在油炸过后的保存率大约为 70%。 对 于 银 鳕 鱼 来 说， 对 其 微 波、 以及水煮之后，其所蕴含的营养成分 并未降低，但若以油炸的方式进行烹 调加工，那么所产生的影响就非常大。 2.3 微波影响
冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响
冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响1. 引言脆肉鲩鱼（Crisp-fleshed grass carp）作为一种重要的淡水鱼类，在中国的水产养殖业中占据着重要地位。
然而，随着人们对食品质量要求的提高，研究脆肉鲩鱼肉品质的影响因素变得越来越重要。
冷冻及烹调方式作为影响食物品质的重要因素之一，对脆肉鲩鱼肉品质产生着显著影响。
本文旨在探讨冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响，并提供相关建议和措施。
2. 冷冻方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响2.1 冷冻速率在食物中，较快速度的冷冻可以减少水分结晶和晶体生长时间，从而减少细胞结构破坏和营养流失。
因此，在保持食物新颖度和营养价值方面，较快速度的冷冻是更好的选择。
对于脆肉鲩鱼肉来说，快速冷冻可以更好地保持其肉质的鲜嫩和脆度。
2.2 冷冻温度冷冻温度是影响食物质量的重要因素。
对于脆肉鲩鱼肉来说，较低的冷冻温度可以减缓食物中水分结晶和晶体生长速率，从而减少细胞结构破坏。
研究表明，将脆肉鲩鱼肉在-18℃以下进行快速冷冻可以更好地保持其质地和口感。
3. 烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响3.1 煎炸煎炸是一种常见的烹调方式，可以使食物表面形成一层金黄色的外皮，并保持内部嫩滑多汁。
对于脆肉鲩鱼来说，适当控制油温和时间可以使其表面变得金黄而不过分油腻，并且保持内部绵软。
3.2 蒸煮蒸煮是一种保持食物营养价值和口感的烹调方式。
对于脆肉鲩鱼来说，蒸煮可以保持其肉质的嫩滑和鲜嫩，同时减少脂肪摄入。
适当的蒸煮时间和温度可以使脆肉鲩鱼保持其原有的口感和营养价值。
4. 冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的综合影响冷冻及烹调方式对于脆肉鲩鱼肉品质有着综合影响。
适当的冷冻方式可以减少食物中水分结晶和晶体生长时间，保持食物的新颖度和营养价值。
同时，适当选择烹调方式可以使食物保持其原有的质地、口感和营养成分。
5. 结论本文通过对冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质影响因素进行探讨，得出以下结论：较快速度的冷冻、较低温度下进行快速冷冻、适当控制油温和时间进行煎炸、适当的蒸煮时间和温度，可以更好地保持脆肉鲩鱼肉的质地、口感和营养价值。
冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响
冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响摘要本文旨在探讨冷冻和烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响。
通过对不同冷冻和烹调方式的实验比较，发现低温速冻、真空冷冻和蒸煮方式可以保持鲩鱼肉的营养成分和风味，并减少因冷冻和烹调过程中的水分流失而导致的口感硬、肉质弹性变差等问题。
同时，文章深入探讨了冷冻和烹调方式影响鲩鱼肉纹理、pH值等指标的机理，为进一步研究鲩鱼肉的品质指标提供了借鉴。
关键词：脆肉鲩鱼、冷冻、烹调方式、品质介绍脆肉鲩鱼是一种肉质鲜美、口感鲜嫩的海水鱼类，深受消费者喜爱。
随着人们对鱼类消费的需求不断增加，如何保护鱼类肉品质，延长保存期限，以及保持鱼肉的风味和营养成分的完整性，成为现代食品加工技术研究的热点问题。
冷冻和烹调作为食品加工的两个重要环节，对鱼类的品质有着至关重要的影响。
本文通过对不同冷冻和烹调方式的实验比较，探讨冷冻和烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响。
方式方法材料：选用新鲜的脆肉鲩鱼肉（其二硬骨鱼）方法：将鲩鱼肉分为不同处理组，用不同的冷冻和烹调方式，观测和比较不同处理组的鲩鱼肉品质。
冷冻方法：1. 低温速冻，即将鲩鱼肉放在-80℃的超低温库中快速冷冻，直到鲩鱼肉的中心温度达到-18℃以下。
2. 真空冷冻，即将鲩鱼肉放入真空袋中，抽出氧气，然后将其放入-18℃的冰箱中冷冻。
3. 普通冷冻，即将鲩鱼肉放入冰箱中冻结。
烹调方法：1. 烤制，即将鲩鱼肉放入烤箱中烤制。
2. 油炸，即将鲩鱼肉放入油锅中炸制。
3. 蒸煮，即将鲩鱼肉放入锅中进行蒸煮。
结果与分析1. 外观和口感：通过观察不同处理组的鲩鱼肉外观和口感，发现低温速冻和真空冷冻方式处理的鲩鱼肉，肉色鲜亮、肉质鲜嫩、口感脆爽，而普通冷冻方式处理的鲩鱼肉，肉质变硬、口感逊色。
烹调方面，蒸煮方式处理的鲩鱼肉质适中、口感细腻，而烤制和油炸方式会使鲩鱼肉流失大量水分，肉质变干、口感变差。
2. 营养成分：通过对鲩鱼肉的营养成分进行分析，发现低温速冻和真空冷冻方式处理的鲩鱼肉，维生素C、蛋白质含量高于普通冷冻方式处理的鲩鱼肉。
不同烹调工艺对鱼类营养成分的影响研究
不同烹调工艺对鱼类营养成分的影响研究作者：***来源：《中国食品》2021年第18期鱼类营养价值极高，对于人体健康有诸多益处，但是经过不同烹调工艺加工之后，鱼类的营养成分会出现不同情况的变化，例如：人体健康所需的维生素、胆固醇、脂肪等，在经过不同烹调工艺的加工之后，都会不同程度上出现流失。
本文主要针对不同烹调工艺在鱼类营养价值保存中的应用进行分析，以供参考。
一、不同烹调工艺对鱼类中脂肪含量的影响1.清蒸工艺对鱼类中脂肪含量的影响。
鱼类不管经过何种烹调工艺进行加工，其中的脂肪含量都会下降，但经过清蒸的烹调工艺后，鱼类脂肪的下降程度通常会高于其他烹调工艺。
此种现象出现的原因，与清蒸工艺中所用的时间、佐料、温度等因素有直接联系。
2.油煎工艺对鱼类中脂肪含量的影响。
使用油煎烹调工艺，对于本身脂肪含量较低的鱼类，油煎工艺对脂肪含量所造成的影响与清蒸工艺正好相反，经过高温油煎后，鱼类的脂肪含量只会增加、不会减少，因此在烹调之后，脂肪的总含量通常情况下都会比原材料的脂肪含量要高出许多。
但是，如果鱼类自身的脂肪含量就很高，例如鲈鱼、鲶鱼等，在经过油煎之后，脂肪含量有可能会出现下降的情况，而且，油煎时用的油越多，脂肪含量越下降。
3.微波工艺对鱼类中脂肪含量的影响。
相比较于清蒸、油煎工艺而言，微波这一烹调方式对鱼类脂肪所造成的影响不大，通常情况下，经过微波后鱼类的脂肪含量不会出现极为明显的变化。
有时脂肪含量可能会出现轻微减少，但是并不会特别明显。
4.烤箱烤制工艺对鱼类中脂肪含量的影响。
烤箱烤制与油煎对鱼类脂肪的影响极为相似，鱼类如果自身的脂肪含量极为丰富，那么在经过烤箱烤制后，脂肪含量会下降较多，原理是在烹调过程中鱼类自身的脂肪在高温作用下会大量析出，从而导致脂肪含量的下降。
二、不同烹调工艺对鱼类中胆固醇的影响1.清蒸工艺对鱼类中胆固醇的影响。
经过较长时间的高温烹调，鱼类中的胆固醇会出现氧化现象，从而出现各种类型的氧化物，人们经常食用这种鱼类会导致出现固醇类的代谢紊乱等不良反应，严重的还可能会导致动脉粥样硬化等。
不同烹饪方式对食品营养成分损失的影响研究
不同烹饪方式对食品营养成分损失的影响研究食物是人们日常生活中不可或缺的一部分，而烹饪方式则是将其变得美味可口的关键步骤。
然而，我们常常忽视了不同烹饪方式对食品营养成分的损失，这可能会对我们的健康产生一定的影响。
炒、煮、蒸、烤是人们常用的烹饪方式。
下面我们将从这四个角度来讨论它们对食品营养成分的影响。
首先，炒菜是中国传统的烹饪方式之一。
在炒菜过程中，高温、快速翻炒的方式会造成食物的水分流失，从而会使食物中的维生素C等水溶性维生素大大降低。
此外，由于必须加入油脂以进行炒制，食物中的脂肪含量也会大幅度增加。
因此，虽然炒菜能够保持食物的口感和颜色，但同时也会损失其大部分维生素和增加不必要的脂肪。
其次，煮食是人们日常生活中常见的烹饪方式。
煮食的好处在于可以将食物中的营养成分完整地保留下来，因为在煮食过程中，食物的温度远不能达到损失营养的临界点。
然而，相对于炒菜而言，煮食的味道可能相对较淡，这对于追求口感的人来说可能会感到不满意。
第三，蒸菜是一种健康、保留食物营养的烹饪方式。
蒸菜通过利用水蒸气的热量来完成食物的加热，不仅可以保持食物中的营养成分，还能使得食物的口感更加鲜嫩。
蒸菜的原理是利用蒸汽的加热效果，让食材迅速达到所需的熟度，这样可以使水溶性维生素和矿物质的流失降到最低。
此外，蒸菜可以减少脂肪的摄入量，对于追求健康的人来说，是一种很好的选择。
最后，烤是一种以高温为特点的烹饪方式，常用在烤鱼、烤肉等食物的制作中。
烤食物过程中高温的加热会使得食物的表层产生变色，形成香脆的外皮。
然而，烤食物一般需要添加油脂，因此相比于其他烹饪方式，会增加脂肪的摄入量。
此外，烤食物中营养成分的流失也是不可忽视的。
特别是烤制肉类食物时，由于过度烤制会使肉类的蛋白质发生变性，导致营养价值的降低。
综上所述，不同的烹饪方式对食品营养成分的影响是显而易见的。
对于追求健康的人们来说，适当选择烹饪方式既能保持食物的美味，又能最大限度地保留其营养价值。
烹饪比较让你了解不同烹饪方式的优劣
烹饪比较让你了解不同烹饪方式的优劣烹饪是人类文明发展的重要组成部分，各种不同的烹饪方式诞生出了各种美食。
但是，不同的烹饪方式对于食材的处理和最终菜品的味道产生了不同的影响。
本文将从烹饪方式的特点、适用场景和对食材品质的影响三个方面来比较不同烹饪方式的优劣。
一、烹饪方式的特点不同的烹饪方式具有各自独特的特点。
煮、炖、炒、烤、蒸等方式在操作上存在着明显的差异。
以炒菜为例，它的特点是火力猛，快速翻炒，保持食材的原汁原味，营养不易流失。
而煮菜则是将食材放入水中进行，热量会传导至食材中，使得食材充分受热受力，调味料也更易渗透。
烹饪方式的特点决定了最终菜品的味道和质感。
二、不同烹饪方式的适用场景不同的烹饪方式有其适用的场景。
根据原材料的不同特性和菜品的要求，选择合适的烹饪方式是关键。
比如，要炖煮肉类食材，选择炖的烹饪方式可以将其热量均匀地传入食材内部，使其更加鲜嫩可口。
而烹饪蔬菜时，通常选择烤、炒、蒸的方式，这样可以保持蔬菜的营养成分，同时增添口感和颜色。
在选择烹饪方式时，需要考虑到食材的特点和菜品的要求。
三、不同烹饪方式对食材品质的影响不同烹饪方式对食材的品质有直接的影响。
有些烹饪方式可以使食材更加鲜嫩多汁，有些则可能造成营养流失或过度熟化。
以烤和蒸这两种方式为例，烤能够使食材表面形成一层焦糖，增添风味；而蒸则能够保持食材的原汁原味，但有些食材在蒸制过程中可能会流失水分和营养。
选择合适的烹饪方式，可以最大限度地保留食材的品质和营养价值。
综上所述，烹饪方式的选择对于最终菜品的味道和品质有重要的影响。
不同的烹饪方式具有各自独特的特点和适用的场景，需要根据食材的特点和菜品的要求来选择。
在烹饪过程中，我们可以不断尝试和比较不同的烹饪方式，以找到最适合的方式来烹调美食。
通过了解不同烹饪方式的优劣，我们可以更好地烹饪美味的菜肴，满足不同口味的需求。
低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响
低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响目录一、内容综述 (2)1.1 研究背景与意义 (2)1.2 国内外研究现状 (3)二、实验材料与方法 (4)2.1 原料选择与处理 (5)2.2 腌制工艺流程 (7)2.3 冻融处理条件 (7)2.4 样品制备与指标测定 (8)三、低盐腌制对脆肉鲩肌肉营养成分的影响 (9)3.1 肌肉营养成分的组成与变化 (10)3.2 腌制过程中营养成分的变化规律 (11)3.3 腌制与冻融对营养成分的交互影响 (12)四、低盐腌制对脆肉鲩肌肉物理性质的影响 (13)4.1 肌肉物理性质的测定方法 (15)4.2 腌制对肌肉硬度、弹性等物理性质的影响 (15)4.3 腌制与冻融对肌肉物理性质的交互影响 (16)五、低盐腌制对脆肉鲩肌肉微生物菌群的影响 (17)5.1 微生物菌群的组成与变化 (18)5.2 腌制过程中微生物菌群的变化规律 (19)5.3 腌制与冻融对微生物菌群的交互影响 (21)六、低盐腌制对脆肉鲩肌肉风味物质的影响 (22)6.1 风味物质的组成与变化 (23)6.2 腌制过程中风味物质的变化规律 (24)6.3 腌制与冻融对风味物质的交互影响 (25)七、结论与讨论 (27)7.1 低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的主要影响因素 (28)7.2 低盐腌制技术在脆肉鲩生产中的应用前景 (29)7.3 本研究的局限性与未来研究方向 (30)一、内容综述本文主要探讨了低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响，在当前食品加工业中，鱼肉制品的腌制与冻融过程对于最终产品的品质有着重要影响。
腌制过程中盐的添加不仅赋予食品独特的风味，还具有一定的防腐作用，而冻融过程则可能影响鱼肉的组织结构、色泽、口感等品质特性。
脆肉鲩作为一种优质的淡水鱼类，其肉质鲜美、口感独特，深受消费者喜爱。
研究低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响，对于优化脆肉鲩鱼肉制品的加工工艺、提高产品质量具有重要意义。
通过实验数据分析和讨论，得出低盐腌制条件下脆肉鲩冻融后品质的变化规律，以及优化腌制和冻融工艺的建议。
饮食结构中不同烹饪方式影响营养价值
饮食结构中不同烹饪方式影响营养价值在我们的日常生活中，饮食是至关重要的一部分。
而烹饪方式的选择，对于食物的营养价值有着不容忽视的影响。
煮，是一种常见且相对温和的烹饪方式。
将食物放入水中加热，在这个过程中，水溶性维生素（如维生素 C 和 B 族维生素）可能会有一定程度的流失到水中。
但对于矿物质等营养素来说，影响相对较小。
例如，煮鸡蛋能在较大程度上保留鸡蛋中的营养成分，而且容易消化。
煮蔬菜时，如果能合理控制时间和水量，也能较好地保留其中的维生素和矿物质。
蒸，这种利用水蒸气加热食物的方法，能最大程度地保留食物的原汁原味和营养成分。
像蒸红薯、蒸南瓜等，不仅保留了食物中的膳食纤维、维生素和矿物质，而且蒸熟后的食物口感软糯，易于消化吸收。
对于鱼类和肉类，清蒸也是不错的选择，能够减少油脂的摄入，同时保持蛋白质等重要营养成分不被破坏。
煎和炸，这两种烹饪方式会使食物在高温油中发生变化。
煎食物时，虽然表面会快速形成一层“保护膜”，减少内部营养成分的流失，但过多的油脂会增加食物的热量。
炸制食物时，由于油温较高且时间较长，食物中的维生素会大量损失，同时还会产生一些有害物质，如丙烯酰胺等。
不过，偶尔食用经过适当炸制的食物，如炸鸡块，也能带来满足感，但需注意控制摄入量。
烤，分为明火烤和烤箱烤。
明火烤容易产生多环芳烃等有害物质，对健康有一定风险。
而使用烤箱烤制食物，相对较为安全。
例如烤鸡翅、烤玉米等，在烤制过程中，水分会有所流失，但矿物质和部分维生素仍能得以保留。
不过，为了减少营养损失和有害物质的产生，烤制时可以适当包裹锡纸。
炒，是家庭中常用的烹饪手法。
快速翻炒能在短时间内将食物炒熟，减少营养成分的流失。
但如果炒制时放油过多，同样会增加食物的油脂含量。
蔬菜在炒制过程中，维生素 C 等水溶性维生素可能会有一定损失，但如果控制好火候和时间，损失可以降低。
除了上述常见的烹饪方式，还有焖、炖等。
焖制食物能使食物充分熟透，营养成分也能较好地保留。
不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响
不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响陈丽丽; 张树峰; 袁美兰; 赵利; 江勇【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)010【总页数】6页(P40-45)【关键词】烹饪; 脆肉鲩; 营养品质; 质构【作者】陈丽丽; 张树峰; 袁美兰; 赵利; 江勇【作者单位】江西科技师范大学生命科学学院南昌 330013; 国家淡水鱼加工技术研发分中心南昌 330013【正文语种】中文【中图分类】TS201.1烹饪处理是肉质品变成食物过程中必不可少的环节，在烹饪过程中，鱼肉在高温下发生了一系列的化学反应，使得鱼肉的质地及外观形态发生了明显的变化。
在烹饪过程中鱼体中微生物的生长环境恶化，导致其数量减少，同时加热过程还赋予了鱼肉特定的风味及感官品质[1]。
不同的烹饪方式，由于其传热介质不同，对产品也有不同的影响。
国内外学者在热处理对肉制品品质方面进行了大量的研究，主要集中在牛肉、兔肉、鸡肉和鸭肉[2-5]，而在水产品方面，海水鱼的报道比较多[6]，淡水鱼类主要研究热处理对鱼肉风味的影响和热处理对鱼肉蛋白变性的影响[7-9]。
而不同的烹饪方式对鱼肉品质的影响却鲜有报道，究竟哪种烹饪方式能够更好地保留鱼肉的营养物质，也是说法不一。
故本文比较蒸制、煮制、油炸3种鱼肉常用的烹饪方法对脆肉鲩进行处理，比较其对鱼肉营养物质和质构的影响，旨在探讨脆肉鲩对烹饪的影响。
1 材料与方法1.1 实验材料实验所用的脆肉鲩来自南昌市鄱阳湖农牧渔产业发展股份有限公司。
脆肉鲩的样品在企业暂养2 d后经游动放血致死，去头、去尾、去内脏、去皮，取背部肌肉真空包装，放于保温箱(铺冰)中运回实验室后放入4 ℃冰箱待测。
1.2 仪器与器材1.2.1 实验仪器CT3-4500质构仪美国Brookfield公司；WSC-S测色色差计上海精密科学仪器有限公司；万分之一天平北京赛多利斯有限公司；IKA T25高速分散机广州仪科有限公司；PHS-3C精密pH计上海仪电科学仪器股份有限公司；TDL-SA离心机上海菲恰尔有限公司；UV1100型紫外可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司；DW-86L626型超低温冰箱青岛海尔特种电器有限公司；Sorvall Evolution RC落地式高速冷冻离心机赛默飞有限公司；实验过程中所用到的化学试剂均为分析纯。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响(总4页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响
反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响陈丽丽;张树峰;袁美兰;赵利;江勇【摘要】通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数(0、1、3、5、7、10)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响.结果表明:随着冻融次数的增加,解冻汁液损失逐渐增大,且差异显著;加压失水率和蒸煮损失率均出现先增大后降低的趋势;pH值则先降低后增大;亮度(L*)随着冻融次数的增加不断增大,红度(a*)和黄度(b*)不断减小,白度(W)不断增大;硬度和弹性随着冻融次数的增加逐渐降低;脂肪氧化程度和挥发性盐基氮含量逐渐增加;蛋白羰基含量不断增加,巯基含量不断减小;鱼肉的微观结构也发生了很大的变化,肌原纤维紧密程度和断裂程度增加,鱼肉的保水性逐渐降低.因此,随着冻融次数的增加,鱼肉品质下降.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2019(040)001【总页数】7页(P72-78)【关键词】反复冻融;脆肉鲩;营养品质;质构【作者】陈丽丽;张树峰;袁美兰;赵利;江勇【作者单位】江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;江西省水产品加工及安全控制工程研究中心,江西南昌330013;江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;江西省水产品加工及安全控制工程研究中心,江西南昌330013;江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;江西省水产品加工及安全控制工程研究中心,江西南昌330013;江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;江西省水产品加工及安全控制工程研究中心,江西南昌330013;江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013;江西省水产品加工及安全控制工程研究中心,江西南昌330013【正文语种】中文【中图分类】TS254.40 引言冷冻贮藏是目前使用最广泛、最简单的一种保藏方法[1]。
各种烹调方法对食品营养成分的影响
各种烹调方法对食品营养成分的影响1 煮将食物与水一同加热的方式，与之相关方式的还有炖和煲。
此方式往往使水溶性维生素、无机盐溶于水内，可使糖类及蛋白质被部分水解。
因此，凡是以煮、炖、煲等方式加工食物，最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料，如四川的鸡汁馄饨和肉汤燉豆腐等。
若是煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。
煮骨头汤时可适当加些醋，使钙溶于汤中，利于人体吸收。
2 蒸将食物隔水用水蒸气加热的方式。
此方式既能保持食品的外形，又能以食品自身的味道为主。
因为这种方式食物本身温度没有升得太高，可使其主要营养得以保存，但可使部分维生素B遭受破坏。
3 炒为用急火快炒加工食物的方式。
此方式会产生较高的温度，如不使油过辣，除能使维生素C损失较大外，其余营养素均损失不大。
炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴黏在一起，因淀粉中的谷胱甘肽所含的巯基（SH），对维生素C有很好的保护作用。
特别需要指出，如果炒菜时油温过高，不仅会极大地破坏菜肴的营养成分，并且会产生的致癌物，其危害性甚至超过吸烟。
4 煎炸煎是将食物放进少量沸油里加工的方式，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。
炸是将食物放到大量的高温油中加工的方式，其特点是时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质可因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。
为了不使原料的蛋白质、维生素减少，粘面油炸常作为最佳补救措施。
5 熏烤无论是直接在明火上烤，或是利用烤箱间接烘烤，均可使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏。
肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热后不完全分解，可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。
6 焯是将食物直接放入沸水中加工的方式，多用于蔬菜。
对涩味很强的蔬菜宜用沸水焯半分钟，尽量减少菜在水中的时间，以减少维生素C的损失。
在焯绿叶菜时，如果加入少量食盐，可使菜叶色泽鲜艳。
焯后不要过分将汁液挤去，以免营养随菜汁流失。
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330013"China；2 ResearchandDevelopmentBranchCenterofNationalFreshwater
FishProcessingTechnology"Nanchang330013"China) Abstract： The effects of different cooking methods (steaming, cooking and frying) on the nutritional
cooking loss rate"frying method has the greatest cooking loss rate"the lowest moisture content and
the highest ash"fat and crude protein content Afterheating"thecontentof malondialdehydein
changethecomposition ofamino acidsin Ctenopharyngodonidelus However"aftercookingin diferentways"thetotalamountofaminoacidsinfishincreasessignificantly "andthecontentof aminoacidsinfriedfishisthelargest ThefatyacidcompositionofCtenopharyngodonidelusincreases
providedatheoreticalbasisforthecooking methodsofCtenopharyngodonidelus
Keywords:cooking；Ctenopharyngodonidelus；nutritionalquality；texture
收稿日期=2019-03-05
qualityofCten*pharyng*d*nidelusarecompared The results show that the three cooking methods
have greater impact on the quality of Ctenopharyngodon idellus , cooking method has the lowest
invaryingdegrees Thecontentofmonounsaturatedfatyacid (MUFA)insteamedfishisthehighest" accounting for 48. 46% , followed by fried fish, accounting for 46. 48%, and the content of polyunsaturated
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10
2019 10
中国调味品
ChinaCondiment
基础研究
不同烹饪方式对脆肉錠鱼肉营养品质的影响
陈丽丽1!,张树峰1!,袁美兰1!,赵利12*，江勇12
(1.江西科技师范大学生命科学学院，南昌330013； 2.国家淡水鱼 加工技术研发分中心，南昌330013)
摘要！匕较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉銚鱼肉营养品质的影响#结果表明：3种烹饪方式 对脆肉銚鱼肉品质的影响较大，煮制方式蒸煮损失率最少；油炸方式蒸煮损失率最大，水分含量最低，灰 分、脂肪、粗蛋白含量最高#经过加热后，脆肉銚鱼肉中的丙二醛含量显著增大，其中烹调方式没有改变脆肉銚肌肉中氨基酸的组成#但经过不同方式 烹调后，鱼肉氨基酸总量明显增大，其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉銚鱼肉中的脂肪酸
组成均有不同程度的增加，其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高，其含量为48. 46% , 其次为油炸，为46.48% ；煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高，其含量为36.36% #不 同烹饪方式对脆肉銚鱼肉营养品质有一定的影响，这为脆肉銚的烹饪方式提供了一定的理论依据#
fatty acid (PUFA) in cooked fish lipid is the highest, accounting for 36.36%. Different cooking
methodshavecertain e fects on the nutritionalquality of Ctenopharyngodonidelus"which have
关键词：烹饪；脆肉銚；营养品质;质构
中图分类号:TS201. 1
文献标志码:A
文章编号：1000-9973(2019) 10-0040-06
doi：10. 3969/j. issn. 1000-9973. 2019. 10. 009
Effects of Different Cooking Methods on the Nutritional
Quality of Ctenopharyngodon idellus
CHEN Lil1" , ZHANG Shu-feng1" , YUAN Mei-Ian12 , ZHAO Li1"* , JIANG Yong12 (1. College of Life Science, Jiangxi Science k Technology Normal University, Nanchang
Ctenopharyngodonidelus increases significantly"and the content of malondialdehydein cooked
samplesisthehighest"whilethatinfriedsamplesisthelowest Diferentcooking methodsdonot
*通讯作者
基金项目：江西省现代农业产业技术体系专项项目(赣财文指)018*3号)；江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009)；江西
科技师范大学“江西省水产品加工及安全控制工程研究中心”开放基金项目(KFGJ19016)；江西省科技厅科技支撑重大