HACCP计划案例
水果的HACCP计划书
水果的HACCP计划书1. 引言HACCP(危害分析与关键管控点) 是一种食品安全管理体系，旨在预防并控制食品生产过程中的危害。
本文档将详细介绍水果HACCP计划，包括危害分析、关键管控点的确定和监控、纠正措施等内容，以确保水果的质量和安全。
2. 水果生产过程的危害分析危害分析是HACCP计划的核心部分之一，旨在识别可能对水果生产过程和最终产品安全性造成危害的因素。
以下是常见的水果生产过程中的一些危害：2.1 微生物污染水果可能受到细菌、真菌和病毒等微生物的污染，其可能导致食物中毒和感染。
2.2 农药残留使用农药是一种常见的水果生产过程中的控制害虫和病害的方式。
然而，农药残留可能对人体健康造成危害。
2.3 金属和其他异物污染金属片，塑料颗粒和其他异物可能在水果生产、收获和包装过程中进入水果，造成机械污染。
3. 关键管控点的确定和监控关键管控点是水果生产过程中控制危害的重要步骤。
根据危害分析的结果，以下是一些可能的关键管控点：3.1 清洗和消毒清洗水果和相关设备以去除微生物、农药残留和其他污染物是至关重要的。
监控该关键管控点可以通过检测消毒剂的浓度和pH值来确保清洗和消毒的有效性。
3.2 采摘和收获采摘和收获过程中的快速处理和包装对于防止机械污染和水果腐败至关重要。
监控该关键管控点可以通过对采摘和收获工作人员的培训和监督，以及检查包装的完整性来实施。
3.3 贮存和运输水果在贮存和运输过程中需要适宜的温度和湿度条件，以防止微生物生长和机械破坏。
监控该关键管控点可以通过定期监测温度和湿度，以及检查包装的完整性来实施。
4. 纠正措施纠正措施用于纠正发生的异常和纠正控制措施的失效。
以下是一些可能的纠正措施：4.1 清洗程序调整如果清洗程序未能有效去除微生物和污染物，可以通过调整清洗剂的浓度和使用更有效的消毒方法来纠正。
4.2 培训和监督对于采摘和收获工作人员，提供适当的培训和监督是确保水果安全的重要措施。
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品生产过程中识别和控制食品危害的管理系统。
它基于科学原理和实践经验，通过分析潜在的食品安全危险，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），并采取有效的控制措施来预防和消除食品安全问题。
HACCP的实施可以帮助食品生产企业提高产品质量、降低风险、保护消费者健康。
HACCP具有七个原则，以下将对每个原则进行详细的介绍，并结合实际案例分析其应用。
原则一：进行危害分析（Hazard Analysis）进行危害分析是HACCP体系的第一步，其目的是确定可能出现的潜在食品安全危害，并评估其对产品的影响程度。
例如，一家肉制品加工企业通过危害分析发现，生肉可能存在细菌污染，这可能导致食物中毒。
基于这个分析，企业可以制定相应的控制措施，如加强原料检验、设立杀菌环节等，以保证产品的安全。
原则二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，即对食品安全有重要控制作用的环节。
关键控制点是指在整个生产过程中，只有在此环节采取了相应的控制措施，才能防止、消除或减轻危害的产生。
例如，在面包烘焙过程中，烤箱温度、烘烤时间和产品内部温度是关键控制点，只有确保这些参数符合安全标准，才能保证产品的安全性。
原则三：确定临界限界（Establish Critical Limits）确定临界限界是为了确保关键控制点控制措施的有效性。
临界限界是指在关键控制点上设立的一个临界值，只有控制措施使关键控制点的参数控制在这个范围内，才能确保食品的安全性。
例如，在奶制品生产过程中，控制点是是否对原料进行杀菌，那么临界限界可以是杀菌温度在70℃以上，保持时间在15秒以上，只有控制在这个范围内，杀菌效果才能得到保证。
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理体系，广泛应用于食品生产中，以确保食品的安全和质量。
它是根据食品的生产流程，识别可能存在的危害并采取相应控制措施的系统化方法。
本文将通过分析一些实际应用案例，探讨HACCP在食品生产中的实际应用。
案例一：生肉加工厂的HACCP应用在一个生肉加工厂中，HACCP系统被应用于确保生肉及肉制品的安全性。
在HACCP计划中，制定了一系列的控制点，识别并控制可能存在的危害。
例如，生肉的收购阶段，HACCP体系通过确保所收购的肉类符合卫生标准、检测残留农药等物质，确保未掺杂有危害物质。
在肉类加工和包装过程中，HACCP计划涉及到生肉的冷藏、熟化、熟食的加工保质期等环节，以保证肉制品在整个生产过程中的安全性。
案例二：水产品加工厂的HACCP应用在水产品加工厂中，HACCP被广泛应用于确保水产品的安全性和防止食源性疾病的传播。
通过HACCP计划，该加工厂能够对水产品加工过程中可能存在的危害进行有效控制。
例如，在收购阶段，水产品必须经过严格的质检，确保符合卫生标准，并进行检测以确保没有污染物。
在加工过程中，对温度、时间和工艺参数进行严格的控制，以预防细菌滋生和毒素生成。
此外，定期进行设备和环境的清洁和消毒，以确保产品的安全性。
案例三：果汁生产厂的HACCP应用果汁生产厂也广泛应用HACCP系统来确保果汁的安全和质量。
通过识别潜在的危害，建立控制点并制定相应的控制措施，果汁生产厂能够有效地管理食品安全。
例如，在果汁厂的原料收购环节，对水果进行质检，确保其没有受到农药、重金属及其他有害物质的污染。
在果汁的过滤、加热和灌装过程中，HACCP计划十分关注加工温度、灭菌时间以及原料储存和处理的卫生条件。
定期进行设备和环境的清洁和消毒，确保产品的安全。
案例四：奶制品加工厂的HACCP应用奶制品加工厂在生产过程中使用HACCP体系来确保产品质量和安全。
HACCP在食品安全控制中的成功案例分享
HACCP在食品安全控制中的成功案例分享HACCP是指食品安全管理体系中的危害分析与关键控制点体系，它是一种系统的、科学的、全面的食品安全控制方法。
在食品加工、餐饮等相关行业中，HACCP已经被广泛应用，并取得了显著的成效。
本篇文章将为大家分享几个HACCP在食品安全控制方面的成功案例。
首先是美国麦当劳公司。
麦当劳是全球最大的快餐连锁企业之一，其对食品安全的要求一直都很高。
麦当劳在经营过程中广泛采用HACCP的原则和方法，确保每个环节的食品都符合食品安全的标准。
例如，麦当劳会对食材的采购进行严格把关，只选择可靠的供应商，并要求供应商提供产品的食品安全证明。
此外，麦当劳还会对其所有分店的食品加工工艺进行标准化，确保每个分店都能按照同样的标准操作，从而提供给消费者安全可靠的食品。
其次是日本的寿司店。
在日本，寿司的品质和安全性一直备受关注。
为了保证寿司店的食品安全，许多店家引入了HACCP体系。
例如，这些店会对鱼类食材进行新鲜度检测，并要求供应商提供相关的食品安全证明。
寿司店还会严格控制食材的温度，以确保食材在储存和加工过程中不受污染，并防止细菌生长。
此外，寿司店还会对加工工艺进行规范化，并通过培训员工提高食品安全意识和操作技能，从而确保顾客享用安全的寿司。
再次是新加坡的饮品连锁店。
新加坡有许多知名的饮品连锁店，它们都非常重视食品安全。
HACCP在这些店中发挥着重要的作用。
这些店会对原材料进行详细的检测，确保其不含有害物质。
例如，饮品店会对水质进行监测，以确保使用的水源符合卫生标准。
此外，饮品店还会对加工设备进行定期维护和清洁，并确保员工操作规范。
这些举措都旨在保证饮品连锁店的产品符合食品安全标准，顾客可以放心享用。
最后是澳大利亚的食品加工厂。
澳大利亚对食品安全的要求非常严格，食品加工厂需要遵守HACCP的标准。
例如，一家澳大利亚的乳制品加工厂通过HACCP体系，对原材料的采购和储存进行严格把关，确保原材料的新鲜度和品质。
HACCP体系在食品安全风险评估中的应用案例分析
HACCP体系在食品安全风险评估中的应用案例分析食品安全一直是人们关注的焦点，尤其是在近年来频频发生的食品安全事故后，人们对食品安全问题的重视程度更加提高。
为了确保食品的安全性，各国纷纷制定了一系列的食品法规和标准，其中，HACCP体系是一种被广泛采用的食品安全管理控制体系。
本文将通过分析几个案例，探讨HACCP体系在食品安全风险评估中的应用。
案例一：豆制品生产企业作为豆制品生产企业，该公司一直注重食品安全。
为应对食品安全风险，该企业通过实施HACCP体系，建立了食品安全管理体系，对生产过程从原料采购到成品出库的每个环节进行风险评估。
首先，他们确定了潜在的食品安全风险，如致病菌污染、生产工艺不当等。
然后，根据食品安全法规和标准，制定了相应的控制措施，包括对原料进行检测和筛选，建立生产流程控制点，管理和培训工作人员等。
通过全面实施HACCP体系，该企业成功预防了食品安全事故的发生，并且产品质量和安全领导同行。
案例二：餐饮企业餐饮企业是人们经常接触到的食品消费场所，食品安全对餐饮企业至关重要。
为了提高食品安全水平，一家连锁餐饮企业引进了HACCP体系进行风险评估。
该企业首先对食品加工过程进行了全面分析，发现食品原材料可能存在多种类型的食品安全风险，如食品添加剂残留、重金属污染、交叉污染等。
然后，该企业建立了多个控制点，对原料进行严格检测，并制定了相关的操作规范和程序。
此外，该企业还开展了员工培训，提高了员工对食品安全的意识和监控能力。
通过HACCP体系的应用，该餐饮企业成功地降低了食品安全风险，保证了消费者的健康和安全。
案例三：肉类加工企业肉类加工企业是食品安全风险较高的行业之一，为了确保产品的质量和安全，一家肉类加工企业采用了HACCP体系进行风险评估。
该企业在食品加工过程中存在潜在的食品安全风险，如细菌污染、畸形产品、食品中毒等。
为了解决这些问题，该企业分析了每个生产环节的风险，并制定了相应的控制措施。
HACCP计划
HACCP设计大赛学院：生物工程学院专业：生物工程题目：HACCP在高校食堂中的应用组名：Dream队员：胡晟泰何其李莎邓寿键彭天祥陈秀目录0前沿高校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校正常的教学秩序。
工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料、新工艺等也给食品安全带来了许多新问题。
高校学生食堂是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。
学生食堂从原料的采购、贮藏、加工和出售等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。
高校食堂的食品安全已成为社会关注的焦点,教育、卫生等主管部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对学校食堂的食品卫生监督管理，提高学校食品卫生管理水平，防止学校食品卫生安全事故的发生，保障师生身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。
结合学校食堂食品卫生监督量化分级管理，加强学校食堂卫生监督管理，实施以来效果明显。
如何保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题。
在学校食堂引入HACCP体系,以提高学校食堂自身管理水平,最大限度减少食物中毒风险,保障师生饮食安全.学校食堂在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各食堂自身卫生管理水平有了很大提高.结论对学校食堂实施HACCP体系管理,可充分调动学校食堂自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。
1HACCP的建立HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint首字母的缩写中文意思是危害分析和关键控制点，是一种保证食品安全、维护人们健康的食品安全管理体系。
这种体系是控制食品安全生产的预防性体系，而不是零风险体系，它着重强调对危害的预防，而不是依赖对最终产品的检验，并且I-{ACCP体系具有可操作性和易验证性。
HACCP食品安全管理体系的成功案例与经验分享
HACCP食品安全管理体系的成功案例与经验分享一、引言食品安全是各国政府和消费者普遍关注的重要问题。
以食品安全为核心的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全管理体系是一种全面可控的食品安全管理方法。
通过HACCP体系，企业能够有效识别、评估和控制与食品生产、储存、运输及销售相关的风险，从而保证食品安全。
本文将介绍几个成功应用HACCP体系的案例，并分享经验。
二、案例一：肉制品加工企业该企业是一家大型肉制品加工企业，经营多个品类的食品产品。
为了确保产品质量和食品安全，该企业引进HACCP体系，并在全生产链中实施严格的风险控制措施。
经过多年的实践，该企业取得了可喜的成果。
1. 风险评估：该企业在进货环节对肉源进行严格筛选，并建立了合理的管理和监督机制，确保肉源安全，并对可能的风险进行评估。
2. 工艺控制：该企业分析并识别了每个产品的关键控制点，并建立了相应的监测机制和控制措施，确保每个生产环节符合食品安全标准。
3. 培训与意识：该企业注重员工培训和意识的提升，定期组织食品安全知识培训，并建立员工责任制度，使每个员工都充分认识到食品安全的重要性。
4. 不断改进：该企业定期召开食品安全相关的会议，总结经验，分析潜在风险问题，并持续改进食品安全管理措施，确保食品安全体系的稳定和有效性。
三、案例二：农产品种植合作社该农产品种植合作社成立于2010年，遵循HACCP食品安全管理体系，致力于生产无公害农产品，并通过认证体系不断提升自身的产品竞争力。
1. 农药使用管理：合作社制定了严格的农药使用管理制度，对每个农产品的农药使用情况进行详细记录和管理，确保农产品的无农药残留。
2. 水质监控：合作社建立了完善的水质监控体系，从水源到灌溉水等不同环节进行水质抽检，避免水质问题对农产品品质带来的风险。
3. 认证体系建设：合作社积极参与食品安全认证，如有机农产品认证、绿色食品认证等，通过认证提升农产品的市场竞争力和品牌形象。
HACCP记录案例分析
一．HACCP记录案例分析（一）ABC虾公司1、面包虾已制定了HACCP计划，而用于出口的拌粉冻鱼条的加工未制定相应的HACCP计划。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第五条要求：列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。
（不符合相关法律法规的要求）2、检查员在现场检查时发现，当他在早上8：20检查加热记录时，发现整天的空白表格都已经填满了。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。
所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于２年。
（不符合相关法律法规的要求）3、鲜虾肉生产者在他的HACCP计划中将水煮活虾工序作为一个CCP，水煮虾的关键限值为15分钟。
蒸煮记录有两列“起始蒸煮”和“结束蒸煮”。
当煮锅中的水开始沸腾,蒸煮工将此刻时间记录在“起始蒸煮”这一列上。
同时，他将此刻加上15分钟记录在“结束蒸煮“的时间上。
此蒸煮工说按照这种做法，他知道何时应将虾自锅中取出。
工厂的加热规程并没有要求记录实际加热时间。
不符合：《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）4、某加工花生仁制品的公司在制定HACCP计划中，未把黄曲霉毒素作为危害因素之一。
但是该公司确实地把挑送发芽粒和发霉粒的控制作为操作工艺的一部分。
不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。
３（１９９７）（国际食品法典委员会ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则）应用：６、ＨＡＣＣＰ小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。
HACCP实施案例分析——果蔬汁
二 规定职责权限 1 2 最高管理者指定一名HACCP小组组长，并规定其职责和权限。 最高管理者规定企业管理人员和各部门在食品安全管理体系中的职
责和权限，并在企业内予以沟通。
1
三 全员参与 1 制定有效建立实施食品安全管理体系的员工培训计划。 2 开展全员培训，保证全体员工获得有效建立实施食品安全
5 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件
6 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 7 其他类卫生条件
1
步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划
二 建立实施基础性前提计划 为满足各类卫生条件，建立实施以下各类基础性前提计划： 1 SSOP计划 2 人力资源保障计划 3 基础实施保障维护计划 4 原辅料采购卫生保障计划
细菌总数： ≤100个/g；
耐热菌： 不得检出； 2）化学危害：
酵母菌/霉菌： ≤100个/g；
其他菌类：不得检出。
重金属：砷，mg/kg ≤0.2；铅，mg/kg ≤0.3；铜，mg/kg ≤5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），不得检出；苯甲酸（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。
1
步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害
三 确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有N种危害 综合沙棘果汁产品的顾客合同、适用法规标准和特定产品、特定操
作、特定环境两方面的情况，在沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危
害共8种，N=8，汇总如下： 1 生物危害：霉菌，酵母菌，致病菌，共3种。
↓
清洗瓶盖 → 臭氧消毒 → 瓶盖螺旋封口 ↓ 高温灭菌（CCPⅡ） ↓ 成品储藏←装大箱←装小箱←贴标←灯检（CCPⅢ）←吹瓶凉干←清洗产品 1
HACCP技术在生产中的应用实例(08本)
第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 乳制品在加工过程中可发生污染。尤其
是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。 在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热 性酵母菌，可能有潜在危险性。
表6－3列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析 结果。根据危害分析，确定关键控制点，针 对每一种危害，提出了预防与控制措施。
（三）原料奶的危害分析 1．生物性危害
2．化学性危害 （1）抗生素残留 （2）农药残留 （3）其他 镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，
以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进 人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻 近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变 质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。
为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型 作为关键控制点。
随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控 制产品的质量。
第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
五、超高温灭菌乳HACCP计划 通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的
超高温灭菌乳关键控制点为： 接受原料奶（生物性和化学性危害）、 CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高
3．饲养环境：（1）微生物污染 （2）化学性危害
4．乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患
病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中， 如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从 乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳 中，微生物的含量很高。
第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。 根据《熟肉制品卫生标准 》（ GB 2726-2005 ）， 确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐（GB2760）、 复合磷酸盐和铅。山梨酸钾。
HACCP审核培训案例分析(原创)
案例一审核人员在ABC公司审核时,在审核到文件管理部门询问部门负责人:“可否提供贵公司对体系文件的评审记录？”文控部门负责人回答：“我们公司的《文件控制程序》没有规定要求对体系文件进行评审，所以我们也没有进行评审。
”案例二审核人员在生产现场巡查发现关键控制点监视记录发现2004年3月15日的监视记录，确定的关键限值PH 值为6.5~7.8,监视记录记录的值为6.3,审核人员询问现场负责人:“针对这种情况贵公司有无处理规定？”现场负责人：“我们编制了《纠正预防措施控制程序》和《关键控制点监视和验证控制程序》规定当关键控制点偏离时要处理。
”审核人员：“请提供此次偏离情况的处理有关记录，好吗？”现场负责人提供了纠正预防措施处理单，里面有针对关键控制点偏离情况的原因分析以及相应的纠正措施，并且质量管理部门也进行了跟踪验证同意关闭，审核人员：“除了这份记录以外，与此次有关的记录还有吗？”现场负责人：“没有，我们认为这样就已经满足了，您看我们的措施有效，从此再也没有发生过偏离。
”案例三审核组在审核ABC公司领导层时，当审核HACCP组长的职责和权限，审核组长：“我作为HACCP组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平时都比较忙，所以针对HACCP体系的事情我都委托我们公司的质量管理部副经理在负责，具体情况我不是很清楚，他比较清楚，您问他好吗？”案例四审核组在生产部门审核时发现2003年5月18日，生产部将食品内包装材料由纸制盒子改为塑胶盒子包装，询问生产部负责人：“这个工艺更改的依据是什么？”生产部负责人：“因为最近我们公司的市场效益比较好，订单也比较多，搞得员工天天加班，用纸制盒子用之前要进行折叠比较麻烦，影响生产效率，所以为了提高生产效率和减少加班降低工资成本，我们生产部就更改了，生产效率提高了３倍。
”审核员：“用这个塑胶盒子对食品有什么影响？这个塑胶盒子的材料是什么？”生产部负责人：“具体是什么材料我们也不清楚，也没有必要清楚，另外对食品有什么影响我认为应该没有什么影响，凡正都是将食品包装好防止受潮确保外观美观即可”案例五审核组在生产部门审核时发现2003年5月18日，生产部将食品内包装材料由纸制盒子改为塑胶盒子包装，询问生产部负责人：“这个工艺更改的依据是什么？”生产部负责人：“因为最近我们公司的市场效益比较好，订单也比较多，搞得员工天天加班，用纸制盒子用之前要进行折叠比较麻烦，影响生产效率，所以为了提高生产效率和减少加班降低工资成本，我们生产部就更改了，生产效率提高了３倍。
HACCP程序案例
目录1．发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 2．公司背景材料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 3．HACCP 小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4 4．产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6 5．原料、辅料表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥7 6．加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8 7．危害分析及确定预防措施‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥9 8．加工厂不能控制的危害‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16 9．CCP 点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17 10．HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19 11．应急措施程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥23 12．纠正措施程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24 13．文件和记录保持程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 14．验证程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26 15．内审程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28 16．培训程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥31 17．产品回收程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32 18．消费者投诉程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33 19．卫生标准操作规范‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥34 附录1 HACCP体系相关文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35 附录2 HACCP体系相关记录清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36 附录3 HACCP体系相关支持性文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥371．发布令为确保本公司生产产品的卫生安全，公司本着“誠信﹑衛生﹑安全﹑可靠”的质量安全方针，根据HACCP的基本原理，美国农业部禽肉法规PART 416.417、CAC《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997、，结合中华人民共和国《食品卫生法》及《出口禽、肉食品卫生注册规范》的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP计划及SSOP 文件，经审定现予颁布，从2001年11月10日起正式实施。
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析
HACCP在食品生产中的应用案例及效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并确定关键控制点，以确保食品的安全性和质量。
本文将分析HACCP在食品生产中的应用案例以及其所带来的效果。
1. 应用案例1.1 奶制品行业：一家乳制品公司在生产过程中使用了HACCP系统，对其生产线上的潜在危害进行了全面的分析和评估。
通过实施HACCP，该公司成功地降低了乳制品中细菌和其他有害物质的污染风险，提高了产品的卫生质量。
该公司的产品在市场上的声誉和销售额都有了显著的提升。
1.2 肉类加工行业：一家肉类加工公司应用HACCP系统对其生产过程进行了全面的风险评估和控制。
在实施HACCP之后，该公司能够准确地追踪产品的来源、生产过程和分销情况，从而保证肉类产品的安全性和品质。
通过建立和落实HACCP计划，该公司成功地降低了食品中致病微生物的风险，提高了产品的安全性，获得了消费者的信任和忠诚度。
1.3 罐头食品行业：一家罐头食品制造企业应用HACCP系统确保其产品的卫生安全。
通过对生产过程的分析和监控，该企业能够迅速发现和解决潜在的食品安全问题。
HACCP系统的实施使该企业在市场上树立了良好的信誉，产品销售量和市场份额也逐渐增长。
2. 效果分析2.1 提高食品安全性：通过HACCP的应用，食品生产企业能够全面了解并评估食品生产过程中的潜在危害，并采取相应的控制措施，以防止食品的污染和感染。
因此，HACCP的应用显著提高了食品的卫生安全性，降低了食品中致病微生物和有害物质的风险。
2.2 大幅降低食品召回风险：通过实施HACCP系统，企业能够及时发现和解决生产过程中的问题，从而避免了潜在的食品召回风险。
由于食品召回对企业声誉和经济损失的影响是巨大的，HACCP的应用有助于降低这种风险，保护企业的利益。
HACCP系统在食品生产中的成功案例分析
HACCP系统在食品生产中的成功案例分析HACCP系统（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关键控制点）是一种用来管理食品安全的系统，通过对食品生产过程中潜在危害的分析，确定关键控制点并采取相应措施，确保食品符合安全标准。
下面将介绍几个HACCP系统成功应用于食品生产领域的案例。
1. 鲜果冷藏业务中的HACCP系统应用某鲜果冷藏企业在冷藏、包装和运输过程中广泛应用HACCP系统，以确保产品的安全和质量。
该企业通过危害分析，明确了可能存在的风险，并确定了关键控制点，如温度控制、鲜果检验和清洁消毒等。
并制定了相应的控制措施，确保产品在存储和运输过程中的安全。
2. 加工肉制品中的HACCP系统应用某肉制品加工企业通过HACCP系统的应用，成功解决了常见的食源性疾病问题。
该企业在原料采购、加工、包装等关键环节实施HACCP控制措施，确保产品在生产过程中的卫生安全。
同时，该企业还建立了定期培训和检查制度，确保员工遵循HACCP规定并保持安全操作。
3. 蔬菜种植中的HACCP系统应用在蔬菜种植领域，一家种植企业通过HACCP系统的应用，提高了蔬菜生产的安全性和质量。
该企业根据危害分析，确定了污染源，采取了特定的控制措施，如灌溉水源的监测和处理，农药使用的控制等。
通过HACCP系统的应用，该企业在蔬菜种植过程中有效控制了可能存在的风险，提供了安全、健康的蔬菜产品。
4. 水产品加工中的HACCP系统应用一家水产品加工企业通过HACCP系统的应用，提高了其产品的安全性和质量。
该企业在生产过程中进行危害分析和风险评估，确定了关键控制点，如温度控制、原料检验和消毒等。
通过健全的HACCP计划和控制措施，该企业成功预防了食源性疾病的发生，保障了水产品的安全。
5. 餐饮业中的HACCP系统应用某连锁餐饮企业广泛应用HACCP系统，从餐饮供应链管理到食品加工和服务过程中的各个环节，确保产品的质量和安全。
HACCP在食品生产中的案例分析与效果评估
HACCP在食品生产中的案例分析与效果评估Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种基于食品安全的风险评估和管理体系。
它被广泛应用于食品生产过程中，以确保食品的安全性，并减少潜在的食品危害。
本文将通过几个实际案例分析HACCP在食品生产中的应用，并对其效果进行评估。
首先，让我们研究一下一个面包制造公司如何应用HACCP来确保食品的安全性。
该公司通过对其生产工艺的详细分析，发现了可能导致细菌污染的关键控制点。
通过在这些关键控制点上实施严格的监控措施和流程控制，该公司成功地降低了细菌污染的潜在风险。
通过监测面包成分的质量，保持适当的卫生习惯以及在操作过程中采取适当的烘焙温度和时间，该公司成功地减少了食品中细菌的存在，确保了食品的安全性。
另一个例子是一个奶制品公司。
该公司在奶制品生产过程中使用HACCP来管理食品安全。
通过对生产线的分析，他们确定了奶制品中可能存在的污染源，比如细菌和化学物质。
为了解决这些问题，该公司采取了一系列的措施，包括严格的原料检查，完善的清洁和消毒程序，以及定期的员工培训。
通过这些措施，该公司成功地减少了食品中的污染物含量，提高了产品的质量和安全性。
除了这些案例，HACCP在其他食品生产领域也得到广泛应用。
在肉类加工行业，HACCP帮助企业识别和控制可能存在的细菌污染源。
通过对生产过程的监控，以及适当的卫生措施和温度控制，该行业能够显著降低食品中的细菌含量。
类似地，在水产品加工行业，HACCP也被广泛使用。
该行业通过控制温度、减少交叉污染、完善的质量检查和验证程序，成功地降低了食品中的污染物含量。
HACCP的应用在食品生产中产生了积极效果。
首先，它提高了食品的质量和安全性。
通过识别和控制潜在的危害，HACCP确保了食品不受任何有害物质的污染。
其次，HACCP还提高了食品生产过程的效率。
通过对生产线的详细分析，HACCP能够减少生产中的浪费和冗余，提高生产效率。
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编号：白酒HACCP计划编制：审核：批准：XXXX酒业有限公司颁布实施目录1.概述工作小组工作小组成员一览表4.白酒产品描述5.白酒生产流程图6.白酒生产流程图说明7.危害分析工作表计划表本公司成立了HACCP小组，根据HACCP原理、以及我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《白酒厂卫生规范》和GB/T22000：2006《食品安全管理体系要求》的有关规定，对白酒产品HACCP计划和HACCP体系进行了全面的回顾和调整。
由于HACCP体系是一个确保食品安全的预防性体系，它不能独立存在，HACCP体系必须建立在GMP（良好作业规范）、SSOP（卫生标准操作规程）和其他前提计划的基础上才能有效运行。
因此，HACCP小组在制定HACCP计划前，首先回顾和制定了几个前提计划。
然后根据HACCP的七个原理，结合本公司的实际情况和白酒产品的加工要求，对各种产品的工艺流程进行了危害分析和鉴别，确定了各自的关键控制点，建立了关键限值、监控程序和纠偏行动计划，建立了记录保持系统和验证程序。
最终制定了针对白酒产品的HACCP计划，并使HACCP体系正常、有效地运转。
今后，本公司每年至少要对HACCP体系进行一次全面的回顾，对HACCP计划进行修改，及时补充新品种的HACCP计划。
HACCP工作小组成员的共同职责是：编写HACCP体系的前提计划,如GMP《工厂良好操作规范》、SSOP《卫生标准操作程序》、《设备维修保养计划》、《员工培训计划》、《质量跟踪和产品回收计划等》；制定HACCP计划；确认HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运转；监督纠正行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体职工和特殊岗位人员的HACCP培训。
HACCP工作小组的宗旨：对生产出的每一个产品建立并实施HACCP体系。
1．产品特性饮料棒注：★为关键工序质量控制点1、原料：本公司的生产是以大麦、小麦、高粱、糯米、玉米等五粮为主要原料，五粮要按工艺要求规定进行配比（粉碎和配比标准仍按工艺执行）。
要求每袋（包括曲粉）计量准确。
若每袋重量超过规定标准±1公斤，属违章操作，将处罚30-50元。
2、辅料（稻壳）：它是酿造大曲酒的优良填充料，能冲淡酒醅中的淀粉和酸度，并能促进酒醅发酵升温。
为了保持酒质的纯净，驱除稻壳中的霉味，生糠味及减少其它有害物质，必须将稻壳在使用前清蒸40分钟，嗅其蒸汽没有怪味和生糠味后才可出甑并摊凉后方可使用。
用量比例为投粮的20-28%凡是使用生糠和热糠及把稻壳装在甑内任其蒸冲均属违章操作，将处罚30-50元。
二、配料、拌料1、配料：根据窖池的甑窖和粮糠比例决定配料。
每甑用粮粉冬季在185-200公斤，热季在150-175公斤。
用曲量为粮粉重量的25-27%.粮粉与母糟的比例为1：.根据季节气候的变化可有所增减。
2、拌料（润料）：五粮生产是根据底醅水份含量大小决定，用润粮水的多少，母糟水份大时，则不加润粮水。
拌料操作方法（根据四川操作），将每一甑所需要粮粉的一半，摊于地面，挖出够一甑的母糟倒入，再将另一半粮粉倒入，随即拌和两遍。
要求拌撒均匀，消灭疙瘩，然后撒上配比适量的熟糠，将楂子盖好。
约堆闷10-15分钟后，进行第二次拌和，连续拌和两遍，把粮粉、稻壳母糟充分拌和均匀后方可上甑。
凡不按上述规程操作，造成粮糟有灰包疙瘩的属违章操作，将处罚20-30元。
三、装甑、蒸粮、放酒1、装甑：它是蒸酒、蒸粮的一个重要环节。
“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。
甑装的好可以多流酒，且质量也好。
装甑时应做到：轻撒匀铺，探汽上甑，上平下匀，保持楂子在甑内边高中低。
凡因不注意造成塌气（打泡），影响酒质和出酒数量及粮粉的发酵，均属违章操作，处罚20-30元。
2、蒸粮：蒸煮发酵的目的是利用高温使淀粉颗粒吸收水份后达到膨涨破裂并使淀粉成为溶解状态，给曲的糖化作用创造条件，同时还能把原料上附着的杂菌杀死，驱除不良气味，把熟粮中的“饭香”带入酒中。
所以蒸粮时间必须达到60-70分钟，达到时间后再大汽10分钟后降酸。
要求出甑时的粮粉内无生心，外不粘连，即要熟透，又无疙瘩，即为柔熟不糙。
若因抢时间而未达到出甑粮粉要求的属违章操作，处罚20-30元。
3、放酒：此过程应做到缓火蒸馏，低温流酒和量质接酒。
根据试验，同样的酒醅，缓火蒸馏20分钟成品酒的乙酸乙酯含量为120毫升。
大汽蒸馏10分钟，成品酒中的乙酸乙醇使降为85毫克/100毫升。
由此可见缓火蒸馏的重要性。
关于缓火做到掐头去尾，使所得到的酒质更加纯净，香气更加纯正浓郁。
若违反上述操作，均属违章，处罚20-30元。
四、量水、摊凉入池1、打量水（拨泉）：粮糟出甑后，堆放在凉楂链子上，先不要摊开，立即加入100℃以上的开水。
采用热水泉是为了防止或延缓淀粉老化，促进淀粉颗粒迅速吸收水份，使其进一步糊化，减少粮糟的表面浮水，不使拨泉后在池内迅速淋浆，有利于正常发酵。
浆水的用量视季节、气2、温不同而定，一般出甑粮糟的含水量是50%左右，加浆水后入池粮糟的含水量应在54-57%之间，夏季多用，冬季少用，一般每100公斤粮粉加浆水85-100公斤，加浆后堆积5-10分钟再进行摊凉鼓风。
加浆水时必须做到均撒匀泼，不能使用90℃以下的水。
否则，将视为违章操作，处罚30-50元。
3、摊凉入池：将加过浆水的粮糟均匀地铺到链子上，方可启动鼓风机和打楂机进行操作。
要求每甑翻链子不能少于3遍，使楂子的挥发酸和表面浮水尽量挥发。
在温度达到适当条件时（30℃左右）加入曲粉（曲粉在使用前必须用楂子拌匀拌细），均匀地与粮糟拌和好后才能入池。
入池温度力求准确，必须使用温度计，地温在20℃以下，入池温度应控制在20-24℃，地温在20℃以上，入池温度平地温或高地温1-2℃为宜，但每个池口入池温度上下池温差不能超过±2℃。
另外，粮糟入池后必须日及时地摊平，并适当踩窖，特别是入池温度高时，更应踩窖，目的是排除窖内空气，减少杂菌，利于发酵。
若违章操作，处罚20-30元。
六、封窖、池口管理1、封窖：是为了杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制部分好氧细菌的生酸作用。
如果封窖不严或漏气，酒醅将发烧霉变生酸，窖内酒精回变给成品酒带来刺激性的怪杂味。
因此，封窖时应将封窖泥踩柔熟，厚度要求在2公分以上，确保窖内正常糖化发酵和减少酒精挥发。
封窖池的标准为：池面平整、光洁，四角整齐一致。
凡未按规定标准封窖而影响生产者，属违章操作，处罚10-20元。
2、池口管理：盖好塑料布的池口，要求池面上平整光洁，无烂糟，烂泥及杂物。
为发酵时不进入空气和杂菌，避免酒挥发和造成酒糟酸败发霉。
同时还应经常检查池内温度的变化和观察池口的变化情况，并详细做好原始记录，这一工作坚持10-15天，以利正确掌握发酵期内温度变化规律，给下排配料生产提供合理的依据。
凡未按规定管理，每个池口处罚10-20元。
七、现场清洁卫生因为酿酒是属食品工业，属于有机的微生物发酵，现场的清洁卫生（包括生产中的个人卫生）及其重要，否则有害杂菌大量繁殖侵入糟内，抑制有益菌生成。
所以在生产结束后，必须做好以下几项现场卫生：1、甑锅内：锅底的楂子、污水、甑壁、甑口槽内、甑盘，必须用水冲洗干净。
2、甑锅周围：包括场地、流酒池必须用水冲洗干净。
3、链板、扒楂机、风道（链底），道轨沟内必须用扫帚清理干净。
4、操作场地，池口路面必须用扫帚清理干净。
5、工具、平车必须用水冲洗干净，并按指定位置摆放整齐。
若有一项不合格，处罚10-20元。
八、“双轮底”发酵将已发酵成熟的母糟（上层），当排不蒸酒，回到池内铺平于池底，在上面撒一层熟糠，再将入池的粮糟依次盖上面，装满后封窖发酵。
隔糠以下的底糟经两轮发酵，称为“双轮底”发酵。
做双轮底糟应注意以下几点：1、上排底糟（粮醅）入池温度不得超过22℃最好是在22℃以下留“双轮底”，否则会因生酸过大造成倒产。
热季不宜留，一般在11月至次年4月份这段时间为宜。
2、双轮底糟香味大，具有较多的产香前驱物质，若入池酸度不高的情况下，可作为配糟分甑回池。
3、双轮底糟因酸度过大不宜加曲粉和打量水，在高酸下曲粉会迅速转化失活，加曲的作用不大，相反会使酒质增加若涩味和曲粉味，打量水会造成酒质淡薄。
4、进行双轮底生产的池口，上排发酵、产酒，酒质都必须正常方可进行。
5、“双轮底”楂子出池后，必须要单独堆放并堆成有一定的高度和斜度，滴尽黄水使水份降到60%左右。
否则不便装甑且出酒不多，若过份加大糠壳用量，则会严重影响质量的提高。
6、在蒸双轮底糟时，底锅水中不能加入黄水，否则所产酒中会带有黄水味，酒尾味等。
7、若违反上述操作，均属违章，处罚10-20元。
九、黄水及其利用1、根据目前本公司实际生产情况，要求在出池前5天，要对每个窖池进行抽黄水处理，而且坚持每天都必须抽一次。
以此降低粮和池底楂子的含水量，装甑蒸酒时便于操作。
3、黄水的味道：发酵正常的池口，黄水的味道应是以涩味为主，略带酸味，不甜。
当粮食糊化不透粮糟糖化发酵不完全，如糟中还原糖含量高，其黄水以甜味为主，出酒少。
当入池温度高，摊凉时间过长，杂菌（醋酸、乳酸菌）大量繁殖，粮糟不能正常糖化发酵其黄水味带酸味，略涩。
出酒少且质量差。
4、黄水的数量：入池温度偏高，量水温度过低，在发酵过程中黄水迅速深入池底，上层母糟处于高温缺水状态，母糟干烧呈黑色。
这种情况出池黄水较多，且清带黑。
正常发酵池口所产黄水在120公斤左右。
5、黄水中含有大量的有机酸、淀粉、还原糖和酵母自溶物等营养物质，它能促进窖池酯化老熟，生香和提高产酒质量，因此，利用黄水来保养窖池更加重要。
方法是：母糟全部挖出后，将池壁打扫干净，用黄水掺入少许酒尾均匀淋洒池壁，能使池壁保持湿润并可继续接种和补充营养物质，提高产酒质量。