第05章 食品专用设备
(整理)食品机械05第五章面食品成型机
第五章面食品成型机食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。
其种类繁多、功能各异。
根据成型原理，食品成型主要有如下六种方法：(1)包馅成型如豆包、馅饼；饺子、馄饨和春卷等的制作。
其加工设备有豆包机、饺子机、馅饼机、馄钝机和春卷机等，统称为包馅机械。
(2)挤压成型如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。
所用设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机；平模压粒机等，统称挤压成型机。
(3)卷绕成型如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。
其加工设备有卷筒式糕点成型机等。
(4)辊压切割成型如饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。
其成型设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机等。
(5)冲印和辊印成型如饼干和桃酥的加工。
所用设备有冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。
(6)搓圆成型如面包、馒头和元宵等的制作，其成型设备有面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。
第一节包馅机包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品。
包馅食品一般由外皮和内馅组成。
外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋液等揉成的面团压制而成。
内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。
由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。
一、包馅原理包馅成型的基本原理和方式通常可分为回转式、灌肠式、注入式、剪切式和折叠式等几种包馅成型方式，其基本工作原理见包馅机成型方式示意图。
1.回转式先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其搓制、封口、再成型。
2.灌肠式面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型。
3.注入式馅料由喷管注入挤出的面坯，然后封口、切断。
4.剪切式压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有凹穴的辊式成型器，与此同时，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成型。
5.折叠式根据传动方式，又可分为三种包馅成型方式：第一种是齿轮齿条传动折叠式包馅成型。
第五章 水果检验
水果气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味 浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法
味觉器官的敏感性与水果的温度有关， 在进行水果滋味鉴别时，最好使水果 出于20~25℃之间，以免温度的变化会增强或减低对
味觉器官的刺激。几种不同味道的水果在进行感官评价时， 应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的水 果，在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种 水果之后必须用温水漱口。
⑤不能在短时间内进行分析的样品应妥善保存。如易变质、挥 发的样品应保存在0~5℃的冰箱里或加入无干扰的防腐剂或保护 剂；含胡萝卜素、黄曲霉毒素、维生素的样品须在避光条件下 保存。
二、样品的制备
样品制备的目的是要保证样品充分均匀，使在分析时取任 何部分都能代表全部样品的成分。样品制备、处理方法可 根据样品的类型或分析项目而定。
1、采样的一般要求
取样应由贸易双方协商一致后进行，或 者由政府的检验机构派出的人员进行。 在取样之前应对被检货物进行确认。应 保证取样工具和容器洁净、干燥、无异 味，取样过程中不应受雨水、灰尘等环 境污染。对采集的样品不论进行现场常 规鉴定还是送实验室做品质鉴定，一般 要求随机抽样。在特殊情况下允许选择 取样。
样品预处理的要求是： ①消除干扰因素； ②完整保留被测组分； ③使被测组分的形态和数量满足检测要求。
第三节 水果质量的感官检验
一、水果质量感官检验的概念
就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、 鼻、口和手，对水果的质量状况作出客观的评价。也就是 通过眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用受触摸等方 式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和 评价。
食品用设备设施管理制度范本(三篇)
食品用设备设施管理制度范本1. 目的本制度旨在确保食品用设备设施的正常使用和维护管理，保证食品生产和加工过程的安全和卫生。
2. 适用范围本制度适用于所有食品生产企业和食品加工场所。
3. 责任3.1 设备设施管理人负责设备设施的日常维护和管理，并确保其正常运转和安全使用。
3.2 食品生产负责人负责监督和检查设备设施的使用情况，并负责处理设备设施相关的问题。
4. 设备设施的使用4.1 设备设施应按照操作规程进行正确使用。
4.2 使用设备设施时，应注意使用操作程序，确保操作安全。
5. 设备设施的维护5.1 设备设施应按照操作规程进行定期检查和维护。
5.2 定期检查和维护应记录相关信息，包括维护日期、维护项目等。
5.3 如发现设备设施出现故障或存在问题，应及时通知设备设施管理人进行维修或处理。
6. 设备设施的清洁和卫生6.1 设备设施应进行定期的清洁和消毒。
6.2 清洁和消毒应按照操作规程进行，并记录相关信息。
6.3 清洁和消毒过程中，应注意操作安全，避免污染食品。
7. 设备设施的存放7.1 设备设施存放时，应保持干燥、整洁和防潮。
7.2 存放处应定期清理和检查，确保设备设施的完好和安全。
8. 设备设施的更换和报废8.1 设备设施达到使用寿命，或出现严重故障无法修复时，应及时更换。
8.2 更换和报废的设备设施应按照相关规定进行处理，并记录相关信息。
9. 监督和检查9.1 食品生产负责人应定期对设备设施的使用和管理情况进行检查，确保其符合要求。
9.2 设备设施管理人应配合并提供必要的支持和配合。
10. 处罚和奖励10.1 对违反本制度的责任人，应根据情节轻重给予相应的处罚。
10.2 对积极履行职责并做出突出贡献的责任人，应予以奖励和表彰。
11. 附则本制度的修改和补充，应由食品生产负责人和设备设施管理人共同决策，并及时传达执行。
以上是一份食品用设备设施管理制度的范本，具体的制度内容和要求还应根据实际情况和相关法律法规进行调整和完善。
食品实验室设备配置清单原创
食品实验室设备配置清单原创公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]实验室常用设备1 常规理化分析实验室：玻璃仪器及其他常用仪器：玻璃干燥器、布氏漏斗、过滤瓶、培养皿、加料漏斗、烧杯、量筒、具塞三角瓶、三角瓶、具塞抽滤瓶、茄形瓶、单口圆底烧瓶、三口烧瓶、表面皿、储液球、塑料洗瓶、普通干燥器、玻璃棒、四氟吸棒导气管、烧瓶托、抽滤套、温度计、注射器、红皮头、双连球、酒精灯、石棉网、镊子、四氟搅拌棒、刮刀、托盘、加热电圈、冷凝管夹、德式十字架、中铁台、铁圈、电热套调温控温、变压器、磁子、标签纸、自封袋、优质真空管、玻璃刀、毛细管、座式酒精灯、手套、干燥塔、球形冷凝管、直形冷凝管、层析柱、一球干燥管、斜行干燥管、蒸馏头75度、搅拌器套管、90度抽气接头、真空接收管、四氟搅拌器塞头、转接头、防溅球、布氏漏斗、三角漏斗、分液漏斗、恒压漏斗、具塞二通活塞、分水器、高效板、刻度试管、玻璃研钵、滤纸、脱脂棉、真空硅酯、螺旋夹、烧瓶夹、十字夹、甲基硅油、牛角匙、点样管、温度计、PH试纸、称量纸、试管刷、试管夹、生胶带、电吹风、封口膜、酒精喷灯、滴管、吸管、样品瓶、刮勺、搪瓷盘、离心管、分馏头、梨形漏斗、展开槽/染色缸、西林瓶（青霉素瓶）及塞子。
注：特殊玻璃仪器都可向玻璃公司定做，可根据提出要求做，可向他们要有关尺寸规格。
2 工艺研究实验室3 精密分析实验室4 微生物实验室1 环境：最好能负压，十万级区域即可。
能够臭氧消毒，紫外消毒。
地面最好能用滞留平，墙壁为彩钢板。
目的易清洁、消毒。
2 仪器：培养箱、冰箱、超净台、天平、显微镜、摇床、灭菌机、干燥箱、高速离心机、天平、水浴锅等。
3 器皿：量筒、烧杯、试管、试管架、离心管、架、塞、适配器、EP 管，等等。
5 中试研究实验室可以根据具体项目进展情况筹建。
食品用设备设施管理制度范文（二篇）
食品用设备设施管理制度范文一、概述食品用设备设施是指在食品加工、生产、储存和销售过程中所使用的各类设备、设施和器具等。
食品用设备设施的管理是保障食品安全和卫生的重要环节。
本制度旨在规范食品用设备设施的管理，确保食品加工和生产过程中设备设施的安全和卫生。
二、管理责任1. 食品生产企业要设立食品用设备设施管理责任人，负责设备设施的日常管理和维护工作，并定期对设备设施进行检查和评估。
2. 食品用设备设施管理责任人要具备相关的技术背景和管理能力，对设备设施的操作规程和卫生要求熟悉并贯彻执行。
3. 食品用设备设施管理责任人要做好相关记录和档案的管理，包括设备设施的购置、维修和报废等情况。
三、设备设施购置1. 食品生产企业在购置设备设施时，要选择符合国家食品安全标准和卫生要求的产品，确保设备设施的安全和卫生。
2. 购置设备设施的过程要有明确的采购程序和标准，包括设备设施的技术规格、质量要求和验收标准等。
3. 食品用设备设施的采购要与食品生产企业的生产规模和工艺要求相适应，避免过度投资和资源浪费。
四、设备设施维护1. 食品用设备设施要进行定期的维护和保养，确保设备设施的正常运行和卫生状态。
2. 设备设施的维护要按照设备设施的使用说明书和维修手册进行，避免不当操作和使用。
3. 设备设施维护要做到全面、及时和有效，包括设备设施的清洁、润滑、紧固和更换备件等。
4. 设备设施维护要有明确的记录和档案，包括维护时间、维护内容和维护人员等。
五、设备设施清洁1. 食品用设备设施的清洁要符合食品加工卫生标准和相关要求，确保设备设施的卫生和安全。
2. 设备设施的清洁要按照清洁程序和清洁剂的使用说明进行，避免使用不合适的清洁剂和方法。
3. 设备设施的清洁要定期进行，根据不同设备设施的用途和频次确定清洁的时间间隔和方法。
4. 设备设施的清洁要进行检查和验证，确保清洁的效果和结果达到要求。
六、设备设施消毒1. 食品用设备设施的消毒要符合食品加工卫生标准和相关要求，确保设备设施的卫生和安全。
军队物资工程服务采购产品分类目录(第五版)
生产型专业 资质要求
第 3 页，共 16 页
销售型专业 资质要求
说明
暂不开放， 汽车、摩托车离合器除外 暂不开放
暂不开放
暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放
暂不开放 暂不开放
暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放
暂不开放
指成套灯具 暂不开放
暂不开放 暂不开放
采购产品目录 编码
国家行业准入资质、国家 军队保密资质认证证书
国家行业准入资质、国家 军队保密资质认证证书
视频会议系统设备
国家行业准入资质
电报通信设备
国家行业准入资质
A02b1
传真及数据数字通信设备 国家行业准入资质
A02b2 A02b3 A02b4 A02b6
微波接力通信设备 IP与多媒体通信设备 通信配套设备 天线
医疗器械经营许可证
普通诊察器械
医疗器械生产许可证
医用电子生理参数检测仪 器设备
医疗器械生产许可证
第 6 页，共 16 页
医疗器械经营许可证 医疗器械经营许可证
说明
暂不开放
暂不开放 暂不开放 暂不开放
暂不开放 暂不开放
暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放
暂不开放
暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放 暂不开放
暂不开放 包括驾驶员座位在内不超 过（含）9个座位
暂不开放 运动摩托车归入 “A033615摩托车运动设备 ” 暂不开放 暂不开放
第 1 页，共 16 页
采购产品目录 编码
A0223 A0224 A0225 A0226
A0227 A0228
A0229
A0230 A0231 A0232 A0233 A0234 A0235 A0236 A0237 A0238 A0239 A0240 A0241 A0242 A0243 A0244 A0245 A0246 A0247 A0248 A0249 A0250
食品工艺实验室设备清单
食品工艺实验室设备清单1. 引言食品工艺实验室是进行食品加工与研究的重要场所，为了保证实验工作的顺利进行，需要配备一系列的实验室设备。
本文将详细介绍食品工艺实验室中常见的设备清单。
2. 分类清单2.1 分析仪器类•气相色谱仪：用于分析食品中的香气成分、色素和挥发性物质。
•液相色谱仪：用于检测食品中的有机物质、氨基酸、维生素等。
•紫外可见分光光度计：用于测定食品样品中的吸光度，进而推测其组分含量。
•红外光谱仪：用于分析食品样品中的功能性成分、食品添加剂等。
•火焰光度计：用于测定食品中的金属元素含量。
•原子吸收光谱仪：用于测定食品中的微量金属元素含量。
•粒度分析仪：用于测定食品中的粒子大小分布。
2.2 实验设备类•过滤器：用于分离食品样品中的固体颗粒和液体部分。
•离心机：用于分离食品样品中的悬浮液和沉淀物。
•恒温水浴锅：用于提供稳定的温度环境，常用于样品的加热或恒温保存。
•恒温培养箱：用于提供恒定的温度和湿度条件，用于食品微生物培养。
•高速搅拌器：用于将食品样品充分混合均匀。
•电子天平：用于准确称量食品样品和试剂。
•温度计：用于测量食品样品的温度。
•pH计：用于测定食品样品的酸碱度。
•真空泵：用于制备真空环境，常用于食品的脱气处理。
2.3 器具与耗材类•玻璃容器：用于储存食品样品或制备试剂。
•实验室试管：用于盛装和混合食品样品和试剂。
•烧杯和量筒：用于准确测量和混合液体试剂。
•称量瓶：用于准确称量固体试剂。
•滤纸和滤膜：用于过滤食品样品。
•过滤漏斗：用于加速和方便食品样品的过滤操作。
•试剂瓶和瓶塞：用于储存和盛装试剂。
•显微镜和玻片：用于观察食品样品的微观形态。
3. 设备选购及维护为了确保实验室设备的质量和性能，需要在选购过程中注意以下几点：1.选择知名品牌的产品，质量有保证，并且有完善的售后服务。
2.根据实验室的需求和预算，选择适合的型号和规格。
3.在使用设备前，要仔细阅读设备的操作手册，并按照说明书进行正确操作。
食品行业设备使用说明书
食品行业设备使用说明书一、引言食品行业设备在生产加工过程中起着至关重要的作用。
为了确保设备的正常运行和安全使用，本说明书将详细介绍设备的使用方法、注意事项以及维护保养等方面，帮助用户正确操作设备，提高生产效率和产品质量。
二、设备概述本食品行业设备使用说明书主要针对XX型设备，本设备适用于食品行业的XX加工工序。
该设备采用高质量材料制造，结构坚固，性能稳定可靠。
下面将从设备的组成部分、技术参数和外观特征等方面进行介绍。
1. 设备组成部分本设备包括主机、供电系统、控制系统、传动系统、操作面板等部分。
主机由头部、支架、传动装置、储粮仓和出料装置等组成。
供电系统提供设备所需的电能。
控制系统负责设备的操作控制和参数调节。
传动系统通过电机传递动力给主机。
操作面板提供人机交互界面，方便操作者进行设备的控制和监控。
2. 技术参数- 功率：XX kW- 生产能力：XX kg/h- 外形尺寸：XX mm×XX mm×XX mm- 设备重量：XX kg- 工作电压：XX V- 工作温度：XX ℃- 噪声：小于XX dB3. 外观特征本设备外观简洁大方，采用不锈钢材质制作，具有耐腐蚀、易清洗等特点。
整体结构紧凑，占地面积小，适用于不同规模的生产厂家。
三、使用方法在使用食品行业设备之前，请确保设备安放在坚固平稳的地面上，并接好电源线，确保设备供电正常。
按照以下步骤操作设备：1. 开机准备- 检查供电系统和控制系统是否正常。
- 检查传动系统是否灵活，无异常声响。
- 检查设备的各个部位是否安装完好，无松动现象。
2. 设备操作- 打开设备的总电源开关，并按照控制面板上的相关提示进行操作。
- 根据所需加工物料的特性，调整设备的工作参数，如转速、温度等。
- 在操作过程中，保持设备的稳定运行，注意观察设备运行情况，如有异常现象应及时停机检修。
- 根据需要，及时清理设备内部的杂物和残留物，以保持设备的卫生和正常运行。
食品用设备、设施管理制度范本（2篇）
食品用设备、设施管理制度范本一、设备、设施管理目的本制度的目的是为了确保食品加工过程中设备和设施的安全卫生，保证食品质量，防止食品污染和事故发生。
二、设备、设施管理责任1. 生产经理负责设备、设施管理工作的组织、协调和监管。
2. 设备管理员负责设备、设施管理工作的实施和监督。
三、设备、设施管理流程1. 设备、设施清洁和消毒：a. 在开机前和每天结束后，设备管理员负责对设备进行清洁和消毒，确保设备表面干净无污物。
b. 设备管理员应定期检查和更换清洁用具，确保其有效性。
c. 清洁和消毒记录应及时填写，并保留在档案中。
2. 设备、设施维护和保养：a. 设备管理员负责设备的定期检修和保养工作，确保设备的正常运行。
b. 设备管理员应建立设备保养计划，并按计划进行维护和保养。
c. 设备管理员应定期检查设备的安全保护装置，确保其完好有效。
3. 设备、设施故障处理：a. 设备管理员应及时处理设备故障，并记录故障现象和处理情况。
b. 设备管理员应定期对设备进行巡检，发现故障及时报告并进行处理。
四、设备、设施安全管理1. 设备管理员应定期检查设备的电气线路和接地情况，确保其安全可靠。
2. 设备管理员应对设备进行消防安全检查，确保设备符合消防安全要求。
3. 设备管理员应确保设备的通风状况良好，防止设备出现过热现象。
五、设备、设施档案管理1. 设备管理员应建立设备档案管理制度，对设备进行全面记录。
2. 设备档案应包括设备购进合同、设备验收报告、设备维护保养记录等内容。
3. 设备管理员应定期对设备档案进行更新和整理，确保档案的完整性和及时性。
六、设备、设施培训与考核1. 新员工入职后，设备管理员应对其进行设备、设施操作规程的培训。
2. 设备管理员应定期对现有员工进行设备、设施操作规程的培训和考核。
3. 设备、设施操作规程的培训和考核记录应及时填写并保留在档案中。
七、设备、设施改进与优化1. 设备管理员应不断跟踪和了解前沿科技和设备管理经验，积极推进设备、设施管理的改进与优化工作。
食品用设备设施管理制度范本（2篇）
食品用设备设施管理制度范本一、总则食品用设备设施是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中使用的各类设备设施，包括但不限于生产线、机械设备、储存设施、运输工具、销售柜台等。
为了确保食品安全，提高生产环境卫生水平，保障食品质量，制定本管理制度。
二、设备设施采购1. 食品用设备设施的采购应符合相关法律法规和标准要求，明确采购目的和需求。
2. 采购程序包括编制采购计划、进行供应商调查、招标或协商谈判、签订合同等环节。
3. 采购过程中应明确质量要求、技术参数、性能指标、包装要求等，并与供应商进行书面确认。
三、设备设施安装与验收1. 设备设施安装应根据安装说明书进行，保证安装质量。
2. 安装完成后，应进行验收，确认设备设施是否满足相关要求和标准。
3. 验收通过后应填写验收报告，并进行备案。
四、设备设施维护与保养1. 设备设施维护与保养应按照设备设施说明书和维护保养计划进行，定期进行巡检和保养，保持设备设施的正常运行状态。
2. 维修保养过程中应注意工作环境卫生，防止对食品造成二次污染。
3. 记录设备设施的维护保养情况，包括维护保养日期、内容、责任人等，建立维护保养档案。
五、设备设施清洁与消毒1. 设备设施清洁与消毒应根据不同设备设施的特点和使用频率制定相应的清洁消毒方案。
2. 清洁消毒工作应由专人负责，确保操作规范、用具完好并严格按照程序进行。
3. 清洁消毒后应进行记录，包括清洁消毒日期、方法、消毒剂浓度、清洁消毒人员等。
六、设备设施维修与更换1. 设备设施出现故障或损坏时，应及时进行维修或更换，确保正常使用。
2. 维修更换过程中应采取相应的措施，防止设备设施故障或损坏对食品质量造成影响。
3. 维修更换后应进行验证，确认设备设施恢复正常运行，并记录维修更换情况。
七、设备设施管理档案1. 设备设施管理档案应建立完整，包括设备设施采购合同、验收报告、维护保养记录、清洁消毒记录、维修更换记录等。
2. 设备设施管理档案应按照规定的期限进行保存，并定期进行审查。
食品用设备设施管理制度范文
食品用设备设施管理制度范文一、目的为确保食品加工过程中的设备设施符合卫生要求，保证食品安全，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于所有从事食品加工的企事业单位。
三、主要内容1. 设备设施选择和购置（1）选择食品加工设备时，应优先考虑设备的卫生性能和安全性能。
（2）购置设备应确保设备的质量符合国家标准和行业要求，并具备相应的检测证书。
2. 设备设施安装和调试（1）设备安装前，应检查设备的卫生状况，确保设备完好无损。
（2）设备安装后，应按照设备制造商提供的安装和调试要求进行操作，确保设备的正常运转和安全使用。
3. 设备设施维护和保养（1）设备使用过程中，应定期进行设备的维护和保养，确保设备的正常运转和卫生性能。
（2）设备的维护和保养工作应由专人负责，记录维护和保养情况，并及时处理设备故障。
4. 设备设施清洁和消毒（1）食品加工设备应定期进行清洁和消毒。
（2）清洁和消毒工作应按照相应的操作规程进行，确保设备的彻底清洁和消毒。
5. 设备设施检测和检验（1）设备使用前，应进行设备的检测和检验。
（2）检测和检验应由专业人员进行，记录检测和检验结果，并及时处理不合格设备。
6. 设备设施更换和报废（1）设备达到安全使用期限或无法修复的，应及时更换。
（2）设备报废前，应进行合理处置，并记录设备报废情况。
四、责任和罚则1. 对于违反本管理制度的责任人，将视情节轻重给予相应的处罚，包括扣发奖金、停职或解雇等。
2. 对于发现设备设施未按照本管理制度进行管理的，责令限期整改，情节严重者可以暂停生产。
3. 对于食品安全事故和质量问题，将依法追究责任，并承担相应的法律责任。
五、附则本管理制度由企事业单位制定并执行，必要时可以根据实际情况进行适当的调整和完善。
食品用设备设施管理制度范文（二篇）
食品用设备设施管理制度范文1. 目的和适用范围本制度的目的是为了确保食品用设备设施的安全卫生，防止食品污染，保障消费者的健康和安全。
适用于所有从事食品加工、制造、贮存、销售等环节的单位和个人。
2. 基本要求2.1 食品用设备设施必须符合国家相关法律法规的要求，具备相应的生产许可证明。
2.2 食品用设备设施必须具备完整的设备设施检验记录，包括购买来源、设备设施清单和检验报告等。
2.3 食品用设备设施必须定期进行检验和维修，确保其正常运行和安全可靠。
2.4 食品用设备设施必须有专人进行管理和维护，负责设备设施的清洁、消毒、保养等工作。
3. 设备设施管理3.1 购置管理：所有食品用设备设施的购买必须经过审批程序，由专人负责购买并保存相应的购买记录和发票等证明文件。
3.2 入库管理：所有食品用设备设施必须进行入库登记，包括设备设施名称、型号、规格、生产日期等信息，并进行标识和分类存放。
3.3 定期检验：食品用设备设施必须定期进行检验，包括外观检查、功能检测、安全检测等内容，并有相关的检验记录和报告。
3.4 维修管理：食品用设备设施出现故障或损坏时，必须及时报修，并由专业人员进行维修和维护，确保设备设施的正常运行和安全可靠。
3.5 清洁消毒：食品用设备设施必须定期进行清洁消毒，包括设备设施表面清洁、内部清洁、管道清洗等工作，要求使用符合卫生标准的清洁消毒剂，并有相应的记录。
3.6 废弃处理：食品用设备设施报废或不再使用时，必须进行适当的废弃处理，避免对环境和人体健康造成影响，并有相应的记录和文件。
4. 责任与制度执行4.1 食品用设备设施的管理责任由设备设施保管人或管理人负责，他们必须具备相关知识和技能，并严格按照本制度的要求进行管理。
4.2 食品用设备设施的管理人必须定期检查设备设施的使用情况、维修情况和清洁消毒情况，并记录相应的检查结果。
4.3 如发现食品用设备设施存在问题或违反相关管理制度的，必须立即采取相应的纠正措施，并报告相关部门和上级领导。
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⑵、物体的传热方式 热能的传递有三种形式，即传导、对流、辐射。 传导是利用传热材料中的分子互相碰撞，从而将热量传 递的过程；
对流是利用热量随物质的流动而传递能量的，大量热能 消耗在介质里；
辐射是不借助介质，而以电磁波的形式直接传播来加热 工件，热能利用 高。
如果物料中温度梯度与水分梯度方向一致时，热扩散与 湿扩散一致，这将加速干燥。如相反，而且当热扩散比湿扩 散强烈时，物料内部水分不但不能向外扩散，反而把水分往 内部赶，使水分不能蒸发。 为了加快水分子的内扩散速度，要控制物料表面与内部的 温度梯度不易过大，使湿扩散与热扩散方向一致。另外，由 于水分子在物料表面蒸发时，要穿过物料表面的气膜层。此 阻力大，可设法将此气膜破坏，可减少外扩散阻力，提供干 燥速度。
㈡、红外线的产生 红外线的产生与温度有密切关系，研究表明，①、自然界 里任何固体或液体在其温度大于绝对零度（ -273℃）时，都会 辐射红外线。其辐射能量的大小和按波长的分布情况是直接由 物体表明温度决定的。不管温度高低如何，都是相应于物体表 面温度的能量辐射。②、物体表面的辐射能量与物体表面绝对 温度千次方成正比（波尔兹曼定律）。 ③、物体辐射能量最大 的峰值波长，随温度的升高而向波长短的方向移动，则温度较 低的峰值波长比温度高的峰值波长长。 温度升高辐射能量增强，温度升高，峰值波长向着短波方 向移动，这是红外辐射的两个重要规率。由此可知，为了增大 红外辐射器的辐射能量，就得提高辐射器的表面温度，但辐射 波峰值变短，减弱了渗透能力，所以要合理地选择使用的温度， 使辐射能量适合被加热物料的吸收，以充分有效地利用能源， 同时加热效率也增高。
２、碳化硅管 是由碳化硅管、发热体（电阻丝）和辐射涂层组成，由 于碳化硅不导电，故管内不需充填绝缘介质。 其特点：辐射效率高，使用寿命长，制造工艺简单、成 本低、涂层不易脱落。抗机械震动性差，热缩性大，升温时 间长。 ３、硅碳棒 是以高纯度碳化硅（含量98.5％），以高温再结晶方法 制成，有涂层。 其特点：通电自热，不同电阻丝，单位表面发热量大， 升温快，比金属和碳化硅管具有明显的节电效果，其涂层化 学性稳定，所以烘烤产品质量好，但成本高，使用安装技术 性能较强。 ４、乳白石英管 是由乳白石英玻璃管和发热丝组成，无涂层。 特点：其光谱辐射率高，且稳定，不需远红外涂层，没 有涂层脱落问题，对食品卫生好。价格高，易损坏。
三、远红外烤炉加热原理 远红外线既具有波的性质，也具有粒子的性质，一般化合 物分子内部的原子总是以化学键相连结，从力学观点看是由原 子这样一种具有质量的圆球和相当于将这些球相结合的，有相 当结合力“弹簧”所构成，而这种“弹簧”的动作有两种类型 基本振动，一类是向结合成原子圆球方向作伸缩运动，一类是 从结合轴方向脱离，改变其角度的变角振动，当分子受到具有 某种频率的红外线照射时，则“弹簧”会吸收红外线而发生共 振，红外线的能量促使“弹簧”的运动激化。 远红外加热属于电磁波加热，在热交换的3种形式中传导与 对流需要靠煤介来传热，而辐射则不然，食品及有机物在波长 为3～5μm间具有最大的吸收波，当此吸收波与电磁波一致时， 促使物质分子振动而产生摩擦热。物质在有限温度下内部的原 子及分子作不规则运动，加热后分子运动加剧与物体所接触的 空气分子激烈也相互碰撞，其结果是以与温度对应的波长的电 磁波释放出来。
第二节
远红外辐射元件及途料
远红外辐射元件是产生远红外线的器具，它可将电能转变 为远红外辐射能，用以加热、烘烤或干燥食品。 一、食品烤炉常用辐射元件的种类及特点 食品烤炉常用的有管状元件和板状两种。 ㈠、管状元件 １、金属氧化镁管 由管体（碳钢或不锈钢），发热体（电阻丝）、填充料 （氧化镁粉）〔超绝缘与传热作用〕和辐射涂层等组成。 氧化镁管的表面负荷率与表面温度有关。表面温度越高， 辐射能量越大。但是在辐射涂层材料已选定的情况下，其最大 辐射波长随表面温度升高而向短方向移动。当元件表面温度高 于 600℃时，则明显的发出可见光。有用波长部分占的辐射强 度的比例就下降了。 其特点：管子重量轻，热效率高，热容量小，升温起动快、 结构紧凑、浓度好、可直接紧固于炉壁上，安装及更换方便， 使用寿命较长。但氧化镁导热系数低，使元件表面负荷率降低， 故不适应于大功率高温加热。
第五章 焙烤设备
第一节
一、物料的传热方式
加热、热源
脱水干燥：一些物质被加热后，除度升高外，还伴有水 分的脱出，这种加热就是通常所说的脱水干燥。
人们常把物体中水分的移动称为扩散。物料内部水分移动 称为内扩散，物料表面水分向外界扩散称为外扩散。
内扩散可分水分热扩散和湿扩散。
由物料内部温度梯度引起的水分子移动（即水分子从温度 高的向低的方向移动）称为热扩散。由物料中水分梯度而引起 的水分子移动（水分子从水分含量高的向含量少的方向移动） 称为湿扩散。
三、辐射材料的涂刷工艺 目前常用的方法有四种，即等离子喷涂法、涂刷法、 撒布 法和复合烧结法。 １、等离子喷涂法 采用等离子喷涂设备，在〈1000℃的高温下喷涂。 ２、涂刷法 用毛刷把浆料涂刷在元件表面，经过洪干固化而成。 ３、撒布法 在制备好的基体上先涂刷一层50-200μm粘结剂，然后撒布 大颗粒红外烧结材料而成。 ４、复合烧结法 将混合均匀的氧化物辐射材料，用涂刷法均匀地涂在阴干 过的碳化硅基体上，阴干后在1400℃或焙烤50小时而成。
㈢、红外线的传播 红外线与可见光一样，都是直线传播的。传播速度 C=3×10cm/s, 和可见光一样，不仅具有波的性质，也具有粒 子的性质。光的能量（ ）与光的频率成正比， 当红外线辐射到达物体时，会出现以下三种情况：一部分 在物体表面被发射，一部分被物体所吸收，其余部分透过物 体。被吸收的红外线辐射能量就转变成热，使物体升温，被 吸收的能量越大，物体温度越高。 在用红外线加热时，可利用这种光学特性，将红外线聚 光、散光和反光，以适应不同的使用情况。 而不同的物质对红外线的发射、吸收和透射是不同的， 即使同一物质，也可因其结构及表面形成不同而异。同一种 物质对不同波长的红外线，其发射、吸收、透射也是不同 的。。 这就要求采用发射率的材料作辐射源和缩短辐射的距离， 以使达到被加热物的辐射能量尽量大；同时要求被加热物的 红外吸收率也要大，以吸收尽可能多的辐射能。
二、炉体尺寸的确定 ㈠、炉体长度 隧道炉的长度主要与生产能力、烘烤时间及运行速度有 关。对同一种食品来说，在一定加热温度条件下，如果烘烤 时间变化不大的话，那么生产能力越大，则要求物料在炉内 运动的速度越快，即炉体越长。 １、根据生产能力确定炉长 烤炉的总长Ｌ 总 ，由入炉端Ｌ １ 、加热区Ｌ和出炉端Ｌ 2 三 部分组成。即：Ｌ总＝Ｌ1＋Ｌ＋Ｌ2（Ｍ）其中Ｌ1、Ｌ2由炉 体结构确定，而Ｌ可由生产能力计算得出： GtM L= (m) 60 RN
在食品焙烤中现多用远红外加热， 辐射是主要传热方式。
二、红外线及其特性 ㈠、什么是远红外线？ 日光通过三棱镜可分为红、橙、黄、绿、青、兰、紫七色 可见光。在红色光和紫色光两端还存在着不可见光，即红外 线和紫外线。可见光、红外线和紫外线都是电磁波，它们的 区别只是波长不同而已。在电磁波频谱上我们可以看到，可 见光谱的波段极窄，从0.4-0.75μm，而红外线介于可见光与微 波之间，其波长范围是0.75μm至1000μm。红外线按波长的不 同又分为近红外和远红外，即从 0.75μm 至 3μm 为近红外，从 3μm至1000μm为远红外，也有人将红外线分成近红外、中红 外和远红外线。
㈡、板状辐射元件 有以金属板为基体的 和陶瓷复合板等。在食品 烤炉中，常用的是碳化硅 板状元件，表面涂远红外 辐射材料，其稳定分布均 匀，适应性较大， 制造简单，成本低， 安装方便，辐射效率高， 但抗机械性能差，且热敏 性大，升温时间长。
二、远红外辐射涂料 １、对辐射涂料的要求 应有较高的加热效率，辐射率高，有良好的热传导性，有 高的冷热稳定性，有较好的对汽及化学物质的稳定性。 选择辐射材料的原则，就是辐射元件的主辐射波长要与被 加热物体的红外系数特性相匹配的辐射材料，同时要考虑选用 热膨胀与元件基体大致相同的材料。 ２、食品烤炉中常用的辐射涂料 目前国内常用的有：氧化物，如三氧化铁（ Fe2O3 ）、二 氧化锆（ZrO2）、二氧化钛（TiO2）、二氧化锰（MnO2）、 三氧化二铬（Cr2O3）等；碳化物，如碳化硅（SiC）；氮化物、 硼化物。可单一或混合使用。
直接影响。
炉体的依据：食品的工艺要求及形态尺寸、生产能力、 烘烤时间、温度等。 现就以隧道炉为例，进行论述：
一、炉体的结构形式 目前国内食品行业普遍采用的有三种形式：砖砌炉体、金 属构架体、予制构件炉体。 砖砌炉体：一般为红砖或耐火砖，常用于煤炉或少数隧道 炉。目前有的采用蛭石砖或藻土砖砌筑，其保温性能好。其优 点：结构简单、热惯性大、适用于长期运转的场合。缺点为： 体积庞大、笨重、不能搬运。 金属构架炉体：由型钢构架、金属薄板和保温材料等构成。 其特点为：炉体轻、灵活、热惯性小，可做成各种形式以适应 产品要求，可分段制造，根据需要可组成不同的长度，每节间 用螺钉连接，便于安装运输，但成本高。 予制构件炉体：是以膨胀珍珠岩和硅酸盐水泥以10:1的比 例混合压制而成。其特点：便于拆装、节约钢材、成本低、保 温性能好、热损失小。
tM
式中： L－炉加热区长度（m） R－炉带枞向每米长度上制品排数（排/m） N－炉带横向宽度上制品个数（个） t－烘烤时间（分） M－每公斤制品块数（块/kg） η －成品率、对饼干炉约为0.9
第四节
远红外烤炉的炉体设计
烤炉由炉体、加热元件、传动装置载体（带）、排潮系 统及电控部分等组成。炉体设计包括炉体形式、尺寸、保温密 封形式等的设计。设计的是否合理，将对产品质量、热效率及产品成本产生
㈤、远红外线的特性 ①、自然界里任何固体或液体在其温度大于绝对温度为 ０oK时，都会辐射红外线； ②、物体表面的辐射能量物体表面绝对温度４次方成正 比； ③、温度升高辐射峰值波长向短波方向移动； ④、直线传播有反射、吸收、透射； ⑤、辐射温度与辐射源到物料的距离的平方成正比。