酸萝卜炖料及其营养成分

酸萝卜炖料及其营养成分
萝卜又名芦旅、菜旅、雹突、菜头，是一种常见的根茎类蔬菜，属于十字花科萝卜属，为一年或二年生草本双子叶植物，根肉质，长圆形、球形或圆锥形。

目前，我国己成为世界上第一大萝卜生产国，萝卜种植面积仅次于马铃薯、大白菜，列居各类蔬菜种植面积前三名。

在我国民间，萝卜有着“小人参”的称号，因其含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等多种人体必需营养成分，又含有莱旅子素、硫代葡萄糖普、芥子油等特殊成分，兼具营养与药用价值，可增强人体免疫力，对人体健康发挥重要作用。

酸萝卜是由新鲜萝卜经过盐渍或泡渍发酵得到，属于传统泡菜的一种。

其发酵过程由微生物乳酸菌主导，伴随着复杂的一系列物理、化学及生物反应，产生独有的风味与香气物质成分。

因此，酸萝卜既承袭了原料萝卜丰富的营养价值，又拥有了泡菜特有的色、香、味以及保健价值，脆嫩鲜香，增进食欲，营养健康。

1、酸萝卜的加工利用现状
按照食用方式，可将酸萝卜分为两大类:佐餐型与烹饪型。

佐餐型酸萝卜泡制时间短，酸度低，原料品种多以长根白萝卜以及较致密的“有色”萝卜为主，即泡即食，色、鲜、味兼具。

而烹饪型酸萝卜以圆球状白萝卜为原料，泡渍时间长，酸度高，不适合直接佐餐食用，一般用于调味炖汤。

酸萝卜作为西南地区常见的炖汤原料，可用于酸萝卜老鸭汤、酸萝卜炖排骨、酸萝卜鱼等家庭菜肴，深受大众喜爱。

酸萝卜与肉品共煮，既实现了荤素搭配、营养互补之效，又能发挥酸萝卜解腻生津的作用，充分增进食欲。

如今，酸萝卜炖料产品己经得到开发，烹饪型酸萝卜得以经过加工走向更广阔的市场。

酸萝卜炖料是以泡制萝卜为主要原料，辅以食用动植物油、香辛料、食用盐、味精等，经炒制、包装、杀菌或灭菌等工艺制成的预包装炖料产品。

使用炖料产品时，消费者只需按照比例加入肉品与水熬煮即可，节省了成本与时间，满足快节奏的生活需求，同时也可以保证风味与品质。

酸萝卜炖料的品质劣变酸萝卜炖料品质的变化主要体现于酸萝卜品质与油脂品质两大方面。

1.1酸萝卜褐变
果蔬加工与贮藏中，褐变是品质劣变的重要表现。

褐变产生的深色物质不仅会影响产品感官品质，还可能加速其他化学反应，缩短产品贮藏周期，降低产品的营养和商品价值。

依据反应机理，褐变主要分为酶促褐变与非酶促褐变两种类型。

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醒类，酉昆类再形成聚合物的结果;非酶促褐变主要包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸分解及多酚氧化聚合反应等。

多数多酚氧化酶的最适pH范围在6之间，pH在3以下时，酚酶几乎完全失活。

酸萝卜原料腌制时期酚酶活性不高，且加工成为炖料的过程中又经过热处理，进一步破坏了酚酶活性，因此酸萝卜发生褐变主要以非酶褐变为主。

1．2酸萝卜软化
果蔬制品质地变软的原因主要有以下几个方面:
(1)果胶物质的分解。

原果胶是细胞壁的组成部分，与纤维素结合在一起，具有粘连细胞和保持组织硬脆性的作用。

在果胶酶或酸性、加热条件下，原果胶容易水解成果胶和果胶酸，细胞间丧失了链接作用，失去粘结性，而使得脆度下降。

(2)细胞膨压的变化。

细胞质内液体对细胞壁产生的压力称为细胞膨压。

当果蔬组织细胞脱水后，液泡体积缩小，导致原生质收缩，细胞壁与其发生质壁分离，细胞膨压下降，脆性因而降低。

(3)细胞结构的变化。

果蔬制品的质构受到细胞结构、大小、形态、空间排列及相互间结合力的直接影响。

酸萝卜原料在腌制过程中，脆度己经发生变化，加工工艺中又对其产生进一步影响。

因此，酸萝卜质地的软化成为酸萝卜炖料产品品质劣变的主要表现之一。

1..3油脂酸败
油脂酸败分为氧化型与水解型。

加工及储存过程中，油脂在水分、温度、光照、空气、微生物等因素的影响下，会发生一系列复杂化学变化，引起过氧化值、酸价等氧化指标的升高，产生不良气味、色泽变化等;酸败了的油脂会破坏食物中的营养成分，部分酸败产物还会危害健康，严重时导致中毒等。

食用动植物油脂是酸萝卜炖料产品中的
主要辅料，同时也为产品带来了油脂酸败的品质劣变风险。

重庆市地方标准中，对酸萝卜老鸭汤炖料中油脂氧化指标作出了如下限定:酸价(以脂肪计)不超过3.5 mg/g，过氧化值(以脂肪计)不超过0.25 g/100g。