菜谱

菜的做法：
1.锅内放油，待油温5成热时下入茄条（凉茄子吃油），炸至金黄色时捞出备用；
2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用；
3.锅内放底油，烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。
? ? ?3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。
[鱼香茄子]
?
? 鱼香茄子的做法一
菜谱材料：
茄子500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精l克。
菜的做法：
1.将茄子去皮、去蒂，切成小块，葱、姜、蒜均切成末；
? ? ?7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
? ? ?8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里
? ? ?9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。
[辣子鸡]
? ??
? ? ?材料：
[麻婆豆腐]
? ??
? ? ?材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量
? ??
? ? ?做法：
? ??
? ? ?1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
? ? ?2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香
? ? ?整鸡................1只约1000克
? ? ?干红辣椒............80克
? ? ?花椒................20克
? ? ?姜..................一块
? ? ?蒜..................6、7瓣
? ? ?料酒................适量
[干煸四季豆]
? ??
? ? ?材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
? ??
? ? ?做法：
? ??
? ? ?1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
? ? ?2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿，
? ? ?3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出
? ? ?盐，白糖............适量
? ? ?白芝麻..............适量
? ??
? ? ?做法：
? ??
? ? ?1，整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段
? ? ?2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了
? ? ?3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出
? ? ?2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。?
? ? ?3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
? ? ?4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
? ? ?
? ? ?做法：
? ? ?
? ? ?1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
? ? ?2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；
? ? ?3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
? ? ?4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
? ? ?5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
? ? ?6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
[回锅肉]
? ??
? ? ?主料：猪肋条肉（五花肉）400克
? ? ?辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量
? ? ?调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量
? ? ?6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
? ? ?7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
? ? ?8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
[酸菜鱼]
? ??
? ? ?材料：大头鱼身一条，酸菜
? ? ?2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎
? ? ?3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用
? ? ?4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上
? ? ?5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀
? ? ?6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了
风味特点：
色泽红亮，口感似鱼，美味诱惑难挡。
鱼香茄子的做法四
菜谱原料：
茄子250克，郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，酱油，醋，油。
制作方法：
1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；
2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、 醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
? ? ?3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。
? ? ?4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。
[口水鸡]
? ??
? ? ?原料：鸡肉
? ??
? ? ?做法：
? ??
? ? ?1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。
鱼香茄子的做法三
菜谱原料：
茄子，蛋黄液，姜，葱，蒜，青、红椒丁，海米粒，清汤，胡椒粉，酱油，白糖，味精，盐，油，干淀粉。
制作方法：
1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；
2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出；
3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成。[]
? ? ?4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。
[糖醋排骨]
? ??
? ? ?材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。
? ??
? ? ?做法：
? ??
? ? ?1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
? ? ?2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。
? ? ?4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅
? ? ?5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
? ? ?6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
[水煮肉片]
? ??
? ? ?材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。
? ??
? ? ?做法：
? ??
? ? ?1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
? ? ?2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；
? ? ?3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
? ? ?4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；
? ? ?2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。
? ? ?3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
? ? ?4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。
? ? ?5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
? ? ?5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。?
? ? ?
? ? ?回锅肉的制作要诀：
? ? ?1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
? ? ?2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
? ? ?2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
? ? ?3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。?
? ? ?4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
? ? ?5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
[宫保鸡丁]
? ??
? ? ?材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
? ? ?调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒
? ??
? ? ?做法：
? ??
? ? ?1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。