畜禽肉及肉制品鉴别
常见畜禽肉类鉴别方法
法 律凭 证 ； 是“ 放 心 肉” 工程 的重要 手段 ， 是无 规 定疫 病 区建 设 的保证 ； 对防治 动物疫病 ， 促 进畜牧业 发展 ，
其 外 表 有稍 干薄 膜 ， 且 外 观 细腻 有 白色 光 泽 ； 病变 肉 、
压， 其 凹陷能立 即恢 复 。 弹性好 。切断面稍湿 、 不粘手 。
质 次 的 鲜 肉外 表 干 燥 或 有 些 粘 手 。 新 切 面湿润 。 切 断
面也 呈 暗灰或淡 绿 色 、 肉汁混浊 。 指 压后 的 凹陷不 能
崔 小平
（ 甘 肃省 庄 浪 县畜 牧 局 ， 甘肃 庄浪 ７ ４ ４ ６ ０ ０ ）
摘要 ： 虽然 目前 市场上 肉类品种较 多， 但 也 出现 了病 畜 肉、 变质 肉， 以次充好 、 以假乱真 的现 象时有发生 ， 这 就要求人 们必须具有迅速 、 敏锐 、 准确 的鉴别 方法， 并认真进行选购 。 介绍 了通过视 觉、 嗅 觉、 触 觉、 味 觉几 个 方面来鉴别常见畜禽肉类的方法， 以供参考。
虽然目前市场上肉类品种较多但也出现了病畜肉变质肉以次充好以假乱真的现象时有发生这就要求人们必须具有迅速敏锐准确的鉴别方法并认真进行选购
畜牧 与 饲 料 科 学
Ａｎ ｉ ｍ ａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
常见畜禽肉类鉴别方法
１ ． ２ ＇ ｌ 新鲜屠体 ： 新鲜屠体 ， 喙有 光泽 ， 干燥 ， 无黏液 ；
1734 肉及肉制品鉴别.
外观
肉质紧密，坚实感
粘度
气味
切面微湿润，不粘手
无臭味，无异味
3、 鲜牛肉
良质 有光泽，红色均匀，脂肪洁白 或淡黄色 正常气味 外表微干或有风干的膜，不粘 手 次质 色泽 气味 粘度 稍暗，脂肪缺乏光泽 稍有氨味或酸味 外表干燥或粘手，切面湿润
弹性
肉汤
指压后，凹陷能完全恢复
透明澄清，脂肪团聚于肉汤表 面，有牛肉特有的香味或鲜 味
脂肪
肉汤
在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉
包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮
存，应随买随吃。
变质猪肉
2、 冻猪肉
良质 次质 变质
色泽
色红，均匀，有光泽， 脂肪洁白，无霉点
红色稍暗，缺乏光泽， 暗红，无光泽，脂肪 脂肪微黄，少量霉 污黄色或灰绿色， 点 有霉点
软化或松弛 湿润，微粘手，切面 有渗出液不粘手 稍有氨味或酸味 松弛 湿润，粘手，切面渗 出液也粘手 氨味、酸味或臭味
色泽 气味 粘度 弹性 肉汤
6、冻羊肉
良质 色艳，有光泽，脂 肪呈白色 正常气味 外表微干或有风干 的膜，不粘手 肌肉紧密，有坚实 感，肌纤维韧强 透明澄清，脂肪团 聚于表面，有羊 肉特有的香味或 鲜味 次质 稍暗，肉与脂肪缺乏 光泽，切面稍有光 泽，脂肪稍发黄 稍有氨味或酸味 外表干燥或粘手，切 面湿润发粘 肌肉松弛，肌纤维尚 有韧性 稍有混浊，脂肪小滴 浮于汤面，香味、 鲜味均差 变质 发暗，肉与脂肪无光 泽，切面无光泽， 脂肪微黄或淡黄色 有氨味或酸味或腐臭 味 外表粘手，切面湿润 发粘 肌肉软化、松弛，肌 纤维无韧性 混浊，有污灰色絮状 物悬浮，有异味甚 至臭味 色泽
几种食品的选购和鉴别方法
猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：
畜禽肉品鉴别
畜禽肉品鉴别动物检疫四字诀一产地检疫四问：问来源问病史问环境问防疫饲养管理四看：看运动看休息看饮食看免疫四检：视检听检触检测检四处：出证禁销治疗记载二屠宰检疫1 宰前检疫四查：查产地证查运输证查消毒证查免疫证四检：视检听检触检测检四处：准宰禁宰缓宰急宰2 宰后检疫四检：视检剖检触检嗅检]四剖：剖咬肌剖腰肌剖淋巴结剖内脏3 准销四处：出证盖章记载收费4 禁销四处：高温销毁消毒记载二、检疫程序和要点宰后检疫，是以动物生理解剖学为基础的，但又不同于一般的尸体解剖。
顶点屠宰场或肉类联合加工厂，必须把检疫的若干环节安插在屠宰加工的过程，即所谓的“同步检疫”（「附」生猪屠宰与检疫工艺流程）。
生产实践中，高速的流水作业，要求检疫人员在瞬息间（有时在几秒钟内）对屠畜的健康状况作出评价。
为了保持商品的完整性，不允许对胴体、内脏任意切割，加之宰后检疫的只要目的是发现患有疾病或有害于公共卫生的其他疾病的胴体、脏器及组织，确保肉食品的卫生质量。
因此，必须选择最能反映机体病理状态的器官和组织进行剖检，并严格遵循一定的方式、方法和程序，以免漏检、误诊，必要时须作实验室检验。
宰后检疫，一般分肉、内脏、胴体3个部分。
在猪还要进行皮肤和旋毛虫（包括住肉孢子虫）的检疫，即“五部”。
1.头部检疫猪的头部检疫，一般分两步进行。
第一步，在放血之前，浸烫之前进行。
主要剖检颌下淋巴结，检查是否有咽炭疽、结核、脓肿等，而不是观察整个头部的状况。
第二步，与胴体一道检查咬肌是否有囊虫寄生，同时检查咽喉粘膜、会厌软骨及扁桃腺等。
剥皮猪则在放血之后，剥皮之前一道进行。
2.皮肤检疫主要是针对带皮猪，在脱毛之后，解体之前进行。
检疫人员必须详细检查全身皮肤，特别要注意四肢、腋下、耳根、腹腔部有无点状、斑块状和弥漫性的发红或出血现象。
这对及早发现某些具出血性损伤的传染病（猪瘟、猪肺疫、猪丹毒等）具有重要意义。
此外，还要检查是否有皮肤寄生虫病和脓肿、肿瘤等。
剥皮猪的皮肤可在专设灯上照检。
1734 肉及制品检验鉴别.
肉及其肉制品的检验一、肉的新鲜度的检验肉类腐败变质的分解产物极其复杂，其检测方法很多。
但测定肉中挥发盐基氮，能有规律地反应肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。
其他方法，如PH的测定，氨的检验，硫化氢试验和过氧化物酶反应等只能作为参考指标。
（一）挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法）挥发性盐基氮（简称TVB-N），是动物性食品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，也称为碱性总氮。
TVB-N与动物性食品腐败变质程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。
1.原理蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中具有挥发性，在碱性溶液中游离并被蒸馏出来，经硼酸溶液吸收，用盐酸（硫酸）标准溶液滴定，计算含量。
按GB2710-1996 鲜（冻）禽肉中挥发性盐基氮含量应低于0.2mg/g。
2.仪器和试剂（1）仪器①半微量凯氏定氮仪。
②微量滴定管，最小分度0.01mL。
③绞肉机（2）试剂①氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加10mL水，振摇成混悬液。
②硼酸吸收液（20g/L）。
③甲基红一次甲基蓝混合指示液：甲基红乙醇溶液（2g/L）与次甲基蓝溶液（1g/L），使用时将两液等量混合，即为混合指示液。
④盐酸[c(HCl)=0.01mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=0.01mol/L]⑤无氨蒸馏水。
3.检验方法（1）样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置冰箱中备用。
（2）蒸馏滴定： 连接好半微量凯氏定氮仪。
将盛有10mL 硼酸吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其端口插入吸收液的液面下。
准确吸取5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液（10g/L ），迅速盖塞，并加水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 即停止。
畜禽肉及肉制品的感官评定
瘦肉精的危害
• 瘦肉精含有一类叫做β-兴奋剂（β-agonist） 的药物，球员如果误食含瘦肉精的猪肉有 可能导致药检不合格。
• 2011年4月10日，欧足联在其官网上对球员 发出警告，告诫球员们前赴中国和墨西哥 时，要注意食品来源，避免误食含有瘦肉 精的食品，从而引起药检不合格
谢谢！
次鲜猪
肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压
凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐
败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的
弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，
不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
•
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有
时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜
猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入
到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高
速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白
质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解
成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化
碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的 危害。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
略带油脂酸败味和哈喇味。
肉与肉制品的检验
第九章肉与肉制品的卫生检验§9—1 概述一、肉的概念肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。
肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。
因此，肉类食品深受人们的喜爱。
对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。
从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。
而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。
精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。
从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食品比植物性食品的营养价值高。
肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。
这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。
二、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。
这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。
畜禽肉的感官鉴别
畜禽肉鉴别一、肉的品质特性1、肉的保水性肉的保水性能以肌肉的系水力来衡量，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
肉的保水性是一项重要的肉质指标，它不仅影响肉的色泽、香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
影响保水性的因素pH值——pH>pI时，带负电；pH<pI时，带正电。
静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松弛，保水性提高。
当净电荷数减少后，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使保水性降低。
pH=pI时，肌肉的保水性最低。
尸僵和成熟——刚宰后的肌肉保水性很高，经过几小时后迅速下降，一般在24-48小时之内，过了这段时间保水性会逐渐回升。
无机盐——pH>pI时，食盐可以提高肉的保水性；pH<pI时，食盐的加入会降低肉的保水性。
2、肉的嫩度肉的嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评价肉质优劣的最常用指标。
所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。
肉的“老嫩”反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。
影响肉嫩度的因素年龄——一般来说，幼龄家畜比老龄家畜嫩。
解剖学位置——牛的腰大肌最嫩，胸大肌最老。
营养状况——营养良好的家畜，肌肉的脂肪含量高，断面大理石纹丰富，肉的嫩度好，肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
尸僵和成熟——宰后尸僵发生时，肉的硬度将大大增加。
加热处理——加热既可以使肉变嫩，又可以使肉变软。
取决于温度和时间。
3、肉的颜色肉的颜色对肉的营养价值并没有多大影响，但是在某种程度上影响食欲和商品价值。
如果是微生物引起的色泽变化，则影响肉的卫生质量。
肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量的多少有关。
血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血的好坏而定。
放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%-90%。
畜禽肉的感官评定
鉴别冻猪肉质量的方法
• (1)色泽鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂
肪洁白，无霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪 微黄，可有少量霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切 面有渗出液，但不粘手。
• 变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面 有渗出液亦粘手。
• (4)气味鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。 • 次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。 • 变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味
或臭味。
白或黄色。 • 次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚
有光泽，脂肪缺乏光泽。 • (2)气味鉴别 • 良质鲜兔肉——具有正常的气味。 • 次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
• (3)弹性鉴别 • 良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。 • 次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全
现象。
• (5)煮沸的肉汤鉴别
• 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
• 次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮 于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻羊肉质量的方法
• (1)色泽鉴别
• 良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈 白色。
• 次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
(3)粘度鉴别
• 良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干 的膜，或外表湿润，但不粘手。
• 次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手， 切面湿润粘手。
几种肉类的鉴别检验
几种肉类（猪、马、牛、羊和鸡）的鉴别检验1. 猪马牛羊鸡肉的特点1.1 猪肉（豚肉）新鲜猪肉肌肉红色均匀．有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
指压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉的正常气味。
肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。
外表于燥或粘手，新切面湿润。
指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。
有氨味或酸味。
肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。
肉质紧密，弹性好，皮薄。
膘肥嫩、色雪白，且有光泽。
瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。
猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色。
1.2 马肉马肉的色泽为暗红色或苍红色，如和空气接触较久，可发生微青色的光泽，肌纤维粗大，扁平呈椭圆形，排列疏松，质地松软，有一定粘腻感，切面颗粒感明显，肌间不夹杂脂肪，脂肪呈黄色或暗黄色，柔软且粘腻，具有马肉固有的微酸气味（煮后微酸味更浓）。
1.3 牛肉新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈蛋黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。
胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩。
1.4 羊肉新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，气味独特具有羊膻味，无其他异味羊肉也有它独到的营养价值。
羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。
营养价值很高，每100克羊肉平均含蛋白质13．5克，羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。
由于羊肉"热性"，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明日。
10第十讲_禽畜肉及肉制品鉴别
次鲜禽肉
嘴部：没有光泽，弹性已部分丧失，稍有腐败的气味 口腔：粘膜无光泽，淡玫瑰红至灰色，不很湿润，有时有 霉斑存在，稍有腐败气味 眼睛：眼球部分下降，角膜无光泽 皮肤：颜色为淡灰至淡黄，表层差不多干燥，有轻度的腐 败气味 皮下脂肪：没有明显的感官测定变化 内部脂肪：稍有外来气味 肌肉：肉较新鲜的要松，韧面较暗。湿润，有粘性。做压 片时，留有明显的压痕，带有酸腐败气味 肉汤：没有新鲜肉汤透明，有特别气味，表面脂肪滴较小
变质禽肉
嘴部：暗淡，角质软化，口角黏化，有腐败气味 口腔：粘膜上覆有黏液，淡灰色，常有霉斑存在，有腐败 气味 眼睛：眼球下陷，有黏液存在，有腐败气味 皮肤：颜色灰黄、淡黄，有的地方带淡绿色；表层湿润、 黏化，有时生霉斑，有腐败气味 皮下脂肪：带淡灰色，有酸臭气味 内部脂肪：淡灰色，在某些情况下为淡绿色，有酸臭气味 肌肉：肉脆弱黏化，切面表层极湿润并粘滞。色泽暗红， 淡绿或灰色，有腐败气味 肉汤：浑浊，有时起小片，有不新鲜的肉与酸败脂肪的特 有气味，表面脂肪滴小或没有
白煮肉、酱卤肉类
代表品种： 北京酱肘子、无锡酱排骨、南京盐水鸭、 镇江肴肉、苏州酱汁肉、糟制鹅、符离集 烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、 酱牛肉、白水羊头。
肉松类
代表品种： 太仓肉松、福建肉松等。 感官特征： 形态：呈绒状、柔软而蓬松，允许有少量结头， 不允许有焦头和筋头。 色泽：金黄色或淡黄色，不允许有焦黄色或暗灰 色 杂质：肉眼观察无杂质 滋味气味：具有本品应有香味，鲜味可口，甜咸 适中，不允许有焦糊味、霉味及其他异味。
广东腊肉
一级品色泽鲜明，肉身干爽、结实，具有固有风味。 二级品色泽稍淡，表面可以有霉点，但抹后无痕迹，肉身 稍软，风味略减，脂肪有轻度酸败味。
畜禽肉及肉制品的感官评定
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性， 用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪 肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压 凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐 败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的 弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷， 不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
河南瘦肉精事件
• 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦 肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有 限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。 2011年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国 务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉 案件调查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉 精”来源基本查明，并发现3个“瘦肉精”制造窝 点
畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序 进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉 的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗， 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次 是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味， 还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和 粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对 肉进行综合性的感官评价和鉴别。
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有 水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
畜禽肉及肉制品鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素肉的腐败( 肉中蛋白质的分解和腐败) 与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
⑵温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20〜25C,如在0C以下或在60〜70C 以下时，腐败过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下,肉的腐败过程进行缓慢,只能产生少量气体物质。
而在氧气充足条件环境中,肉的腐败就会加剧,并形成大量的气体物质。
(4) 酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中, 最易繁殖而使肉品发生腐败作用, 若在酸性环境中,则能降低腐败细菌的活动能力, 所以,增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5) 水分：细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30％水分的生活条件, 霉菌要求15％水分的最低条件,因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生, 而微生物的生命活动只能在适宜的温度,否则便要受到抑制,甚至死亡。
根据这一规律,就可以改变环境因素,使肉品不致遭到腐败,以达到长期贮藏的目的。
3 、肉品长期存放应采取的方法肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普遍而广泛,因为它能保证肉品的原有风味和质量。
畜禽肉的感官指标与放心肉的选择
畜禽肉的感官指标与放心肉的选择作者：王剑飞等来源：《当代畜禽养殖业》 2016年第11期王剑飞内蒙古巴彦淖尔市兽医事业管理局 015000高魁内蒙古鄂尔多斯市东胜区城郊动物卫生监督站 017000褚震芳河套学院 0150001 新鲜肉的选择（1）新鲜猪肉按感官指标可分为一级鲜肉、二级鲜肉和变质肉。
一级鲜肉肌肉红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手。
指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常的气味。
肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味；二级鲜肉肉色灰暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥粘手，新切面湿润，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，有氨味或酸味。
肉汤稍微浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味；变质肉（不能供食用）无光泽，脂肪呈灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发粘，指压后凹陷不恢复，留有压痕，有臭味。
肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。
（2）新鲜禽肉的鉴别。
活禽宰杀时因放血充分，禽体皮肤则白净光洁，禽肉富有弹性，皮下无血斑或血浆。
病死禽因未放血或放血较少，血液凝固后肉呈暗红色甚至紫色，而且肉内水分较多。
濒死前宰杀的病禽因放血不净，仍有部分血液留在机体内，故禽肉呈深红色，肛门可能呈淡绿色。
2 病死畜肉的感官特征极度放血不全。
颈部的切割线较直，宰杀刀口不外翻，切面平整平滑，无皱缩和血液浸染现象。
肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性淤血，血管怒张，血液浸润组织呈大片紫红色区；侧卧部位皮肤上有淤血斑。
淋巴结肿大，切面呈紫色或有其他变化。
横死肉有致死痕迹，如摔死或撞死者，多有骨折或严重内出血。
3 如何选购放心肉通过感官初步选择，靠“一看二触三闻”的基本办法，即一看肉质颜色、二触摸肉的弹性、三闻肉的气味，对肉进行鉴别选择。
可到大型超市或正规农贸市场购买肉食品。
该类单位管理制度更为健全，有可靠的进货渠道。
肉产品要在具备冰箱、冰柜等制冷设备的低温环境中进行销售，销售环境要整洁卫生，井然有序。
购买熟肉制品要仔细查看标签。
肉及肉制品的检疫
一、肉冷冻的卫生要求
肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处的深层温度达到0~4℃的过程。
肉冷却的意义
降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。
自溶肉的卫生评价 肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。
肉的腐败 是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。
肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述：
第一节 肉新鲜度的卫生检验 第二节 冷冻肉的卫生检验 第三节 熟肉制品的卫生检验 第四节 腌腊肉制品的卫生检验 第五节 肉类罐头的卫生检验 第六节 食用油脂的卫生检验
细菌检验 肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。
PART ONE
采样及处理 《食品微生物检验方法 肉及肉制品检验》（GB4789.17—94）规定：
生肉与脏品检样 刚屠宰的畜肉，开膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采两侧背最长肌各50g ）；冷藏或出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g。采取后，放入无菌容器，3hr内送检。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。
畜禽肉及肉制品鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
(2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，腐败过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。
而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。
根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的方法肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。
畜禽屠宰检疫及肉品品质检验
⒈能及时发现病源，并及时采取措施，消灭传染源
，切断传播途径，防止病源扩散传播。 ⒉可以防止疫病进入流通市场，从而可以克服流通 领域因要求短时间作出确定检疫结果的困难，减 少检疫漏洞，提高检疫的科学性，也减轻了对外
贸易、运输和市场检疫监督的压力。
163
4
⒊因检疫项目中有查验免疫档案和猪、牛、羊查验
免疫标识的规定，可以充分调动畜主依法防疫的 积极性，促进基层动物免疫接种工作，以便顺利 完成对严重危害养殖业生产和人体健康的动物疫 病实行计划免疫，实施强制免疫的任务，实现防
163
30
屠宰加工工艺及卫生要求
生猪屠宰检疫程序
坚持生猪凭证入场→申报检疫→官方兽医查证验物 →同步屠宰检疫的操作程序，坚持生猪产品章、 证、据齐全的出场制度。
163
39
宰前检疫
一、宰前检疫概念和作用 ⒈宰前检疫的概念 对待宰动物活体所进行的检疫称为 动物宰前检疫。
163
40
163 10
(三)动物疫病分类 一类疫病，是指对人与动物危害严重，需要采取
紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的；
二类疫病，是指可能造成重大经济损失，需要采
取严格控制、扑灭等措施，防止扩散的；
三类疫病，是指常见多发、可能造成重大经济损 失，需要控制和净化的。
163
11
四、动物检疫合格标准（出 证条件） 1 、来自非封锁区或未发生相关动物疫情的饲养场（养殖
按国家有关法律法规进行处理 1.经检疫确定患有检疫对象的动物、疑似动物及染 疫动物产品为不合格的动物、动物产品，应做好防疫 消毒和其它无害化处理，无法进行无害化处理的，予 以销毁。 2.若发现动物、动物产品未按规定进行免疫、检 疫；无检疫证明；检疫证明过期失效的；证物不符， 应进行补免、补检或重检。
畜禽屠宰检疫及肉品品质检验共163页
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
பைடு நூலகம்
畜禽屠宰检疫及肉品品 质检验
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
畜禽品质鉴定方法
畜禽品质鉴定方法畜禽品质鉴定方法畜禽品质鉴定是养殖业中非常重要的一环，对于农民、养殖户来说，一头优质的畜禽可以带来更高的经济效益。
下面我们来介绍一些常用的畜禽品质鉴定方法。
首先，外观特征鉴定是最直观的一种方法。
通过观察畜禽的外观特征可以初步判断其品质。
比如，对于猪来说，外观上外形整齐、体格较大、肌肉发达的猪往往是品质较好的；对于鸡来说，外观上毛色光泽度高、体形壮实且翅膀对称的鸡往往是品质较好的。
当然，外观特征的鉴定需要结合个体的生长环境和品种特性进行分析，不能仅仅凭借外观来判断。
其次，体态特征鉴定是一种较为科学的方法。
通过测量畜禽的体态特征，可以获得更多的有关其品质的信息。
比如，通过测量猪的体长、体高、胸深等指标，可以判断猪的发育状况以及是否存在疾病。
同时可以通过测量鸡的体长、翼展长度、胸深等指标来判断鸡的生长发育情况。
体态特征鉴定需要利用工具进行测量，以准确地获得数据。
此外，运动特征鉴定也是一种常用的方法。
通过观察畜禽的运动方式、姿势以及反应灵敏度可以初步判断其品质。
比如，对于鸽子来说，飘逸、翱翔自如的鸽子往往是品质较好的；对于狗来说，精神饱满、动作敏捷且反应迅速的狗往往是品质较高的。
通过这种方法可以初步判断畜禽的活力与健康状况。
此外，品种特征鉴定也是一种重要的方法。
不同品种的畜禽具有不同的特点，通过观察畜禽的品种特征可以初步判断其品质。
比如，某些鸡品种具有肉质丰腴、产蛋量高的特点，通过观察鸡的毛色、体形以及其他特征可以初步判断其品质。
这种方法需要了解和掌握不同品种的特点，才能进行准确的鉴定。
最后，还可以通过实验室检测来进行畜禽品质鉴定。
通过检测畜禽的血液样本、肌肉组织等，可以获得更加准确的信息。
比如，通过检测猪的肌肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及维生素含量可以判断猪的肉质好坏。
通过检测鸡的血液中的蛋白质含量、氨基酸含量以及微量元素含量可以判断鸡的健康状况。
这种方法需要专业的实验室设备和技术人员来进行操作。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
畜禽肉及肉制品鉴别1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、影响肉品腐败变质的因素肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。
(2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，腐败过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。
而在氧气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。
(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。
肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。
根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，以达到长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的方法肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。
肉类冷藏原理：在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。
如在－10～－18℃时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。
因为在这种低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。
肉类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加工。
所谓冷加工有以下三道程序：一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0℃左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。
肉的冷却时间约需 20个小时。
二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。
通常冻结间的空气温度为－23℃，肉的温度要达到－18℃以下方可认为合格。
肉的冻结时间约需20个小时。
三是肉的冷藏：经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。
以便随时供应市场销售。
冷藏间的空气温度为－18℃。
经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6～8个月。
因为存放时间过长，干耗大而影响品质。
4、肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。
在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。
应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。
其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。
5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
6、鉴别鲜猪肉的质量的方法(1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
7、鉴别冻猪肉质量的方法(1)色泽鉴别良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
变质冻猪肉(解冻后)——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
(2)组织状态鉴别良质冻猪肉(解冻后)——肉质紧密，有坚实感。
次质冻猪肉(解冻后)——肉质软化或松弛。
变质冻猪肉(解冻后)——肉质松弛。
(3)粘度鉴别良质冻猪肉(解冻后)——外表及切面微湿润，不粘手。
次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。
变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。
(4)气味鉴别良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。
次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味或臭味。
8、鉴别鲜牛肉质量的方法(1)色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。
次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(4)弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(5)煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
9、鉴别冻牛肉质量的方法(1)色泽鉴别良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
(2)气味鉴别良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。
次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。
(4)组织状态鉴别良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。
次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。
(5)煮沸后的肉汤鉴别良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。
次质冻牛肉(解冻后)——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
10、鉴别鲜羊肉质量的方法(1)色泽鉴别良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。
次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。
次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
(4)粘度鉴别良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。
次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
(5)煮沸的肉汤鉴别良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
11、鉴别冻羊肉质量的方法(1)色泽鉴别良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。
次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
变质冻羊肉(解冻后)一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。
(2)粘度鉴别良质冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。
变质冻羊肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。
(3)组织状态鉴别良质冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强次质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。
变质冻羊肉(解冻后)一—肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。
(4)气味鉴别良质冻羊肉(解冻后)具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。
次质冻羊肉(解冻后)一—稍有氨味或酸味。
变质冻羊肉(解冻后)一—有氨味、酸味或腐臭味。
(5)肉汤鉴别次质冻羊肉(解冻后)一—稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。
变质冻羊肉(解冻后)一—混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。
12、鉴别鲜兔肉质量的方法(1)色泽鉴别良质鲜兔肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色。
次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别良质鲜兔肉——具有正常的气味。
次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。
次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复(4)粘度鉴别良质鲜兔肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。