中(西)式面点评分标准

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白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准

白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准白银市第三届中等职业学校（烹饪专业）技能竞赛评分标准一、中餐热菜（一）评分标准：1. 基本功(炒青椒土豆丝)占实践操作总分20％。

土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。

评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。

（1）刀工（30分）：扣分幅度1～15分。

粗细不匀扣1～8分；连刀扣1～7分。

（2）色泽（10分）：扣分幅度1～4分。

色泽发暗无光泽扣1～4分。

（3）味感（20分）：扣分幅度1～12分。

口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。

（4）质感（10分）：扣分幅度1～8分。

口感欠清脆扣1～8分。

（5）数量（20分）：扣分幅度1～10分。

成品数量过低扣1～10分。

（6）营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。

成品有异物扣1～5分；装盘不整洁、不饱满扣1～5分。

注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。

凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。

2. 规定品种（鸡茸菜）占实践操作总分20％。

评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。

（1）色泽（20分）：扣分幅度1～4分。

色泽发暗、无光泽扣1～4分。

（2）味感（20分）：扣分幅度1～12分。

口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。

（3）质感（30分）：扣分幅度1～16分。

口感欠滑嫩扣1～8分；口感无弹性扣1～8分。

（4）数量（20分）：扣分幅度1～10分。

原材料使用率不得低于80%，否则扣1～10分。

（5）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。

成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。

注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。

3.自选品种（草鱼）占实践操作总分40％。

评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。

（1）味感（30分）：扣分幅度1～16分。

味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～4分；味重或淡扣1～4分；有异味扣1～4分。

中式面点评分标准表

中式面点评分标准表
中式面点的评分标准表可以包含以下几个方面的内容:
1.食材选择与处理(20分) :
●食材新鲜、优质，符合中式面点的传统要求。

●食材的处理方式得当，能够体现中式面点的独特风味。

2.面皮制作(20分) :
●面皮制作精细，厚度、软砸适中。

●面皮的颜色、质地和口感符合要求，没有破损或开裂现象。

3.馅料制作(20分) :
●馅料制作精细，口感鲜美，符合中式面点的传统风味。

●馅料的搭配合理，能够突出中式面点的特色。

4.烹饪技巧(20分) :
●烹饪过程中火候学握得当，能够保持面点的口感和风味。

●烹饪过程中没有出现焦糊、过生等现象。

5.整体外观(10分) :
●面点整体外观整洁、美观，符合中式面点的传统审美。

●面点的大小、形状、比例协调，具有艺术美感。

6.味道与口感(20分) :
●面点味道鲜美。

口感丰室，符合中式面点的传统风味。

●面点口感细腻爽滑，没有粗糙或过硬的感觉。

根据以上评分标准，可以对中式面点进行综台评分。

具体的评分可以根据实际情况进行调整，以更准确地反映中式面点的品质和特点。

西式面点师_二级_鉴定方案

《西式面点师》（二级）鉴定方案一. 鉴定方式西式面点师（二级）鉴定方式采用现场实际操作（及笔试、口试）方式进行。

考核分为五个模块，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。

不及格者可按规定分模块补考。

二. 考核方案考核模块表职业（工种）名称西式面点师等级二级职业代码序号模块名称单元编号单元内容考核方式选考方法考核时间(min)配分（分）1 巧克力制作与造型1 巧克力造型操作2抽1 30 302 巧克力捏塑操作3 主题酒会展示品制作操作必考150 702 甜品制作1 布丁制作操作3抽1 60 1002 苏夫利制作操作3 乳酪蛋糕制作操作3 糖艺制品制作 1 糖艺制作操作必考60 1004 厨政管理1 质量管理笔试必考60 402主题酒会菜单设计（中、英文）及成本核算笔试必考30 605 综合能力测试 1 技术小结口试必考30 1006 公共模块 1 机考必考90 100合计职业提升前后鉴定项目对应表职业提升前鉴定模块名称职业提升后鉴定模块名称西点装饰技术糖艺制品制作西点创新技术巧克力制作与造型中式面点技术甜品制作厨政管理综合能力测试综合能力测试公共模块公共模块四. 组卷（鉴定中心用）理论知识鉴定组卷：题型、题量题型考试方式题库量鉴定题量分值（分/题）配分（分）判断题单选题多选题匹配题排序题计算题……小计－－100操作技能考核组卷：题库参数项目/单元名称考核方式题库量鉴定题量配分（分）考核时间(min)巧克力制作与造型巧克力造型操作 2 130 30 巧克力捏塑操作 1 1主题酒会展示品制作操作 4 1 70 150甜品制作布丁制作操作14 1 100 60 苏夫利制作操作乳酪蛋糕制作操作糖艺制品制作糖艺制作操作 5 1 100 60厨政管理质量管理笔试 5 1 40 60 主题酒会菜单设计（中、英文）及成本核算笔试 5 1 60 30综合能力测试技术小结口试 1 1 100 30 公共模块机考100 90 合计－600 510。

职业技能竞赛中式面点师评分标准

2021年职业技能竞赛
中式面点师（现场）扣分记录表
开始时间：
结束时间：
选手编号：
序号
评分项
扣分要点及标准
扣分
1
考场
纪律
（1）不服从现场管理，扣3～5分。
（2）非独立完成竞赛项目，取消竞赛成绩。
2
现场
卫生
（1）带手布不洁净扣2分。
（2）操作结束卫生打扫不合格，扣3分。
3
操作
规范
（1）操作超时，每超时1分钟扣2分，超时5分钟终止操作。
（2）私用他人原料扣2分。
4
考核
用料
（1）浪费原料扣3分。
（2）长流水、长明火，扣2～4分。
5
操作安全
因违规操作造成安全事故，取消竞赛成绩，并视情节轻重承担法律责任。
合计
裁判：年月日核分人：年月日
选手签字：
附件3
2021年职业技能竞赛
中式面点师技能操作成绩汇总表
选手编号：
成绩汇总表
（2）形态、规格基本符合成品要求，酌情扣1～3分。
（3）形态、规格较差，酌情扣3～5分。
（4）形态、规格差，酌情扣5～8分。
（5）形态，规格与标准相差较大，酌情扣8～11分。
3
质感
火候运用
外感
内感
25
（1）火候运用较好，质感基本符合成品要求，酌情扣1～3分。
（2）火候运用一般，质感较差，酌情扣3～5分。
（3）火候运用不当，质感差，酌情扣5～8分。
（4）火候运用很差，质感与标准相差较大，酌情扣8～11分。
4
口味
味型
味度
20
（1）口味基本符合成品要求，酌情扣1～3分。

中式面点师中级操作技能考核评分记录表-精品

中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：葱花饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：猪蹄卷考核时间：50min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：草帽饼考核时间：40min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：提褶包子考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：水晶饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：酥饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：眉毛酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：银丝卷考核时间：90min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：甘露酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：枣花酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：石榴包考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：自选品种考核时间：80min考评员：核分员：年月日。

西式面点师精英评分记录表

西式面点师精英评分记录表
评分标准
- 技术熟练度：包括面团的制作、擀面皮的技巧、馅料的包裹等方面的能力
- 创意和创新：创作新颖的面点品种、尝试不同的配料搭配等- 品质和口感：面点的口感、香气、外观等方面的品质表现
- 工作效率：能否按时完成任务，提供高质量的面点产品
评分记录表
以上是对西式面点师精英的评分记录表。

每位面点师的技术熟练度、创意和创新、品质和口感以及工作效率均有相应的评分。

评分标准可以根据具体要求进行调整，以保证对面点师的全面评估。

面点制作技巧评分标准

面点制作技巧评分标准
一、制作过程技巧评分标准
1. 面团制作技巧
- 制作面团的手法是否熟练，面团是否筋道有弹性。

- 面团发酵是否达到理想状态，发酵程度是否得当。

- 面团是否均匀、光滑。

2. 馅料制作技巧
- 馅料的切剁是否细致、均匀。

- 馅料的拌合是否均匀，是否有适当的水分搭配。

- 馅料的调味是否得当，口感是否丰富。

3. 包馅技巧
- 包馅的速度是否快，手法是否熟练。

- 包馅的包裹是否紧实，是否没有露馅现象。

- 包馅的形状是否规整，是否有创意。

二、成品评分标准
1. 外观
- 面点整体外观是否诱人，是否有吸引力。

- 面点的形状是否匀称，是否有美感。

- 面点的颜色是否金黄鲜亮，是否均匀。

2. 口感
- 面点的口感是否柔软、绵密。

- 面点的馅料口感是否丰富多样。

- 面点的口味是否适中，是否符合口感要求。

3. 香气
- 面点散发出的香气是否诱人，是否有食欲。

- 馅料的香气是否浓郁，是否与面团相得益彰。

三、整体评分标准
1. 制作难度
- 制作过程难度的评估，根据制作的步骤和技巧要求进行评分。

2. 创意性
- 面点制作是否具有创意，是否有特色。

- 面点制作是否融入了新的元素，是否与传统相结合。

3. 综合评价
- 综合考虑以上各项评分标准，给出最终综合评分。

以上评分标准可根据需要进行调整或细化，用于评估面点制作技巧的好坏及创作水平的高低。

厨艺比赛评分细则说明

厨艺⽐赛评分细则说明厨艺⽐赛评分细则说明⼀．现场操作评判仪容仪表：参赛选⼿在参赛现场要穿戴⼯作服、⼯作帽，⼯装及仪容仪表要整洁。

其中⼯装1分、⼯帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.操作规范：在操作时要注意操作规范，⽐赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫⽣2分、⼑具整洁2分、盛器⼲净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。

合理⽤料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。

超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。

每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时⼆⼗分钟，取消该项考试资格，该项⽬成绩以0分计算。

⼆、参赛作品评分细则2.初加⼯⽐赛⽐赛内容为鸡⾁分割技术。

现场提供每位参赛选⼿⽩条鸡⼀只，按照⾏业标准，将标的物切割修整9个产品。

成型标准：去⾻去⽪鸡⼤胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、⼤腿⾁按标准切割完整符合⾏业标准。

⽐赛时间限制5分钟。

9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师⽰范标准，⾁质表⾯没有⼑伤，切割⾯没有碎屑、⾎膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡⾁分割标准说明》图⽰。

表⾯⼑伤≧2处，每多⼀处扣3分；切割⾯存在碎屑、⾎膜或者切割表⽪严重不规整≧1处，每多⼀处扣5分。

鸡⼤胸、鸡⼤腿占⽐符合标准：鸡⼤胸、鸡腿⾁称重占⽐标准请看《鸡⾁分割标准说明》。

整体效果（⼲净利落）：⽐赛整体过程⼀⽓呵成，没有冗余动作。

多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。

3.盘饰⽐赛⽐赛内容为年夜饭和婚宴⾃创盘饰。

果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、⾯塑五种⽅式均可，意在突出特⾊、体现主题、烘托节⽇氛围。

成型标准：年夜饭盘饰⼀款、婚宴盘饰⼀款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价⽐⾼。

⽐赛时间规定时间展⽰盘饰成品。

1.盘⾯⼲净整洁，美观⼤⽅，布局合理。

其中盘⾯⼲净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观⼤⽅6分，盘饰物平⾯或⽴体感符合创作⽐例，整体⽓势强，能提升整体菜品质量。

出现⽐例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。

西式面点师高级评分记录表

（4）成品生、糊不能食用，扣10分
4
质地
质地松软，质感鲜明有特色
20
（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～5分
（2）基本符合成品应有质感，酌情扣5～10分
（3）成品质感较差，酌情扣10～15分
（4）不能体现成品应有质感，扣20分
5
口味
口味香甜、适口
15
（1）基本符合成品应有口味，体现特色较好，酌情扣1～5分
（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣15分
3
火候
正确运用熟制方法，火候恰当
20
（1）较好运用火候，成品基本符合应有特色，酌情扣1～5分
（2）火候掌握不够恰当，成品有不均匀现象，酌情扣5～10分
（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣5～15分
（4）成品生、糊不能食用，扣20分
4
质地
（2）成品基本达到色泽均匀一致，酌情扣4～8分
（3）成品色泽较差，酌情扣8～12分
（4）不符合成品应有色泽，扣15分
2
外形
造型美观、完整，规格一致
15
（1）形态规格较一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分
（2）基本符合成品应有形态，规格与标准一般，酌情扣4～8分
（3）成品外形较差、规格与标准相差较大，酌情扣8～12分
质感鲜明、有特色
20
（1）较好体现成品应有质感，酌情扣1～5分
（2）基本符合成品应有质感，酌情扣5～10分
（3）成品质感较差，酌情扣10～15分
（4）不能体现成品应有质感，扣20分
5
口味
口味香美、适口
20
（1）较好体现成品应有口味，酌情扣1～5分
（2）基本体现成品应有口味，酌情扣5～10分

面点制作味道评分标准

面点制作味道评分标准
引言
本文档旨在制定一套面点制作味道评分标准，以确保面点制作过程中的口感和味道达到高品质的要求。

本标准适用于各类面点制作，包括饺子、馄饨、包子等。

评分指标
评分标准主要包括以下几个方面：
1.外观
外形：整齐、均匀、美观
颜色：金黄、白嫩、色泽鲜艳
2.内馅
配料：新鲜、质地细腻
配比：合理、充实、协调
3.口感
面皮：韧性适中、劲道、不粘连
馅料：肉馅鲜嫩、蔬菜馅清爽
4.味道
咸淡：适口、不过咸或过淡
鲜味：浓郁、口感鲜美
5.余味
味道留香：回味悠长、不残留异味
评分等级
根据面点制作的味道和口感，我们将评分等级分为以下几个等级：
1.优秀（90-100分）：口感细腻、味道浓郁、外形美观、余味
悠长。

2.良好（80-89分）：口感不错、味道可口、外形整齐、略有
余味。

3.一般（70-79分）：口感一般、味道尚可、外形一般、略显
平淡。

4.较差（60-69分）：口感差、味道不佳、外形欠美、无余味。

5.不合格（0-59分）：口感极差、味道难以接受、外形丑陋、无余味。

结论
本文档制定的面点制作味道评分标准将有助于确保面点制作的口感和味道达到高品质水平。

评分等级的划分将为评估面点制作的表现提供明确的指导。

各类面点制作者可以根据评分标准进行自我评估和不断改进，以提供更好的面点产品。

中(西)式面点评分标准

中（西）式面点评分标准
面点考核，每位选手制作两款，一款为指定面点，一款自选。

满分为100分。

竞赛时间120分钟。

口味与香气（20分）：调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。

由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。

工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。

由于失饪造成面点生、糊，不能食用的品种不予判分。

色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。

创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，实用性强。

营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。

因卫生原因，造成不能食用的品种不予判分。

作品的数量（5分）：符合规定的要求。

仪容与仪表（5分）：衣帽清洁，不留长指甲、不戴戒指，不用指甲油。

食品雕刻评分标准
满分为100分，竞赛时间120分钟。

主体与设计（25分）：主体突出，富有寓意，设计合理，构思别致。

造型与色调（20分）：形态美观，色调自然，层次清晰，比例恰当。

刀工与手法（20分）：刀工细腻，技法多样，难度突出，敏简适当。

创意与协调（20分）：形态新颖，体现创意，比例协调，适合推广。

卫生与鲜度（10分）：原料干净，作品卫生，器皿清洁，新鲜利落。

仪容与仪表（5分）：衣帽清洁，不留长指甲、不戴戒指，不用指甲油。

饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则

饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则竞赛项目：中式烹调〔包括：热菜、冷拼、食品雕琢〕、西式烹调、中式面点、西式面点〔包括：面包、西点、裱花蛋糕〕、餐厅效劳〔中式宴会效劳〕、客房效劳、茶艺和侍酒等八个工种，十二个项目。

一、中式烹调评判细那么竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕琢三个项目停止。

选手自主选择其中一项或多项参赛，每项效果总分值为100分，判分采取扣分的方法，有创新和难度的，给予适当加分，操作进程有过失的扣分。

〔一〕热菜〔100分〕：选手制造自选菜肴一道，作品要求突出技艺创新、绿色安康的特点，在50分钟内完成。

1、味感〔30分〕：口味地道，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味；2、质感〔30分〕：火候妥当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；3、观感〔20分〕：主副料配比合理，刀工巧腻，规格划一，汁芡过度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生〔20分〕：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色安康的特点，考究餐具和盘饰清洁卫生；5、创新加分〔1-4分〕：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、外型样式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分〔1-3分〕：菜品加工制造难度高，运用2种以上技法或运用2种以上刀法制造的菜肴。

〔详细评分表见〝附表一〞〕〔二〕冷拼〔100分〕选手制造冷菜拼盘一道。

作品要求运用6种以上的自制原料，应表达绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精深，口味要鲜美，并契合食品卫生要求，适用性要强，在90分钟内完成。

1、食用价值〔40分〕：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美地道，质感良好，适用价值高；2、外型〔20分〕：构思新颖，寓意庸俗，笼统生动繁复，颜色自然、鲜明、协调，装点装饰过度，拼摆装盘层次明晰、划一，与外型协调；3、刀工〔20分〕：刀工巧腻，刀面光亮，规格划一，厚薄匀称，有利于美化塑造冷拼形状；4、营养卫生〔20分〕：冷拼中的食物要契合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，表达绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生；5、创新加分〔1-3分〕：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、外型样式等方面有创新者，给予加分。

西式面点师高级评分记录表

西式面点师高级评分记录表试题1、奶油酱或黄油酱或克司得酱该考核项目主要评估考生在制作奶油酱、黄油酱或克司得酱时的操作技能和卫生意识。

考核要点包括操作程序、姿势、工作环境卫生、用料合理性、调制方法和成品质量。

根据表格中的配分和评分标准，考官会根据考生在每个要点上的表现，给出相应的得分和扣分。

试题2、清酥类点心该考核项目主要评估考生在制作清酥类点心时的技能和创意，考核要点包括成品的色泽、形态规格、口感等。

根据表格中的配分和评分标准，考官会根据考生在每个要点上的表现，给出相应的得分和扣分。

1）成品口感适中，酌情扣1～5分口感适中、（2）基本符合成品应有口感，酌情扣5～10分口感鲜明203）口感较差，酌情扣10～15分4）不能体现成品应有口感，扣20分1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣5分数量准确、（2）摆放整齐，酌情扣1～3分装盘摆放整齐、103）装饰美观、协调，酌情扣2～7分合计100评分人：年月日核分人：年月日西式面点师高级操作技能考核评分记录表姓名。

准考证号：试题4、脆皮面包或松质面包序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1 色泽色泽均匀、协调 15 （1）色泽较均匀、协调，酌情扣1～4分（2）色泽基本均匀、协调，酌情扣4～8分（3）色泽不均匀，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有色泽质量，扣15分2 外形造型美观、完整，规格一致 15 （1）形态、规格较一致，酌情扣1～4分（2）形态、规格基本符合成品要求，酌情扣4～8分（3）形态、规格较差，酌情扣8～12分（4）不符合成品应有形态或一半以上成品破损，扣15分3 火候熟制方法正确，火候恰当 20 （1）火候掌握较好，成品较符合要求，酌情扣1～5分（2）火候掌握不够好，成品基本符合要求，酌情扣5～10分（3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣10～15分（4）成品生、糊不能食用，扣20分4 质地质感鲜明有特色 20 （1）能较好体现成品质感，酌情扣1～5分（2）基本体现成品质感，酌情扣5～10分（3）成品质感较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有质感，扣20分5 口味口味香甜，适口 20 （1）较好体现应有风味，酌情扣1～5分（2）基本体现口味特色，酌情扣5～10分（3）成品口味较差，酌情扣10～15分（4）不能体现成品应有口味，扣20分6 装盘数量准确、摆放整齐美观 10 （1）数量与标准相差10%，扣3分；相差40%以上，扣10分（2）摆放不够整齐、美观，酌情扣1～5分合计 100评分人。

西式面点竞赛规则及评分标准

西式面点竞赛规则及评分标准西式面点竞赛规则及评分标准竞赛内容为西式面点制作。

物品准备由组委会统一提供，包括操作台、烤箱、燃气灶、不锈钢盆、小型打蛋器、蛋糕转盘、不锈钢复合底锅、一次性裱花袋、打蛋器、塑料/不锈钢刮刀、2P慕斯圈、40*60不沾6张、比赛所需的各种原料、巧克力炉、大理石台面、速冻冰箱和电磁炉。

竞赛要求选手必须在比赛前30分钟到达现场，穿戴好工作服、佩戴参赛证和身份证。

比赛时长为120分钟。

选手需自带原料品种、数量及其他物品，并经现场评委检查允许，方可带进比赛场地。

在规定比赛时间内，选手不得擅离比赛现场，遇到特殊情况必须及时报告现场评委，经允许方能进行处理，否则按规定扣分。

主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。

准备就绪后，选手面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕。

准备时间共1分钟。

主持人宣布“比赛开始”后，选手即可开始操作。

所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。

操作过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。

竞赛规程为选手在120分钟内完成二种点心一种面包，其中一种点心在指定品种中选择。

超时前10分钟，每5分钟扣1分，10分钟以上每超2分钟扣1分。

自选品种具有食用性、创新性、艺术性、技术性及社会认可性；色泽纯正、层酥清晰、质地松软、形态规范、图案搭配美观、口感润滑，含有丰富的营养价值。

面包面团搅拌及第一次静置、蛋糕坯、大型造型背景装饰可以场外加工；小型巧克力装饰（各种插件）允许开赛前在操作现场制作，其他制作工艺必须现场操作。

每位参赛选手在规定的时间内制作。

指定品种包括黑森林蛋糕、奶酪蛋糕、核桃派、提拉米苏、巧克力幕司、水果幕司和水果塔。

中式面点师中级评分记录表

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职业技能鉴定国家题库中式面点师中级操作技能考核评分记录表姓名：准考证号：单位：总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注统分人年月日1 案台现场素质 6 4 20 20 50 1002 炉台现场素质合计 4 20 20 50 100试题1、案台现场素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1 操作姿势、程序2 1分程序合理，姿势正确、自然操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣0.5～1分2 操作姿势、程序 2 1分各项卫生符合要求，干净、整洁操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1.5～2分3 用料 2 用料合理，物尽其用超出规定的预先加工范围，有浪费原料的现象，酌情扣0.5～1分 24 用料 2 用料合理，物尽其用用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣1.5～2分合计 6试题2、炉台现场素质序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1 动作、程序2 1分程序合理，动作熟练动作不够熟练，存在不安全因素，酌情扣1～2分2 各项卫生符合要求 2 干净、整洁3 用料 2 用料合理，物尽其用合计 6否定项：如果考生出现以下情况之一，应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

1.考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

2.不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

3.考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

4.操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

5.超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。

6.发生人身意外伤害等事故，终止考试。

7.不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

评分人：年月日核分人：年月日考试过程中，若考生出现以下情况之一，则将取消该考生该次考试资格或终止考试：（1）非本人参与考试；（2）不服从现场管理，如随意走动、大声喧哗等，口头警告3次以上；（3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外）；（4）操作时使用的工具超出规定范围，或操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象；（5）超时考试时间，继续操作则取消考试资格；（6）发生人身意外伤害等事故；（7）不穿戴工作衣帽。

面点类比赛评分标准

2017年餐饮部技能考核培训评分标准面点类肉包型：精美自然、平滑、光润，规格一致，花纹清晰（花褶18-24个之间）、收口完整，无脱底、破裂、走油等现象，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。

口味：调味适当、口味鲜美、纯正，肉馅鲜嫩、有一定卤汁。

质地：选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。

色：色调匀称、自然、美观，洁白光亮、发酵正常、不过不欠。

营养卫生：符合食品卫生要求，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。

规定品种：皮胚重25克，馅心重20-30克的鲜肉包8个。

香：香气浓郁、明显，无异味。

面点类创新酥点形：形状准确、造型精美，层次清晰，无“喝油”现象。

色：颜色自然协调有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正。

口味：浓淡恰当、口味纯正、主味突出，味型分明、调味适当，无异味。

质地：火候运用得当，酥、软、滑。

器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。

营养搭配：营养搭配合理，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。

器皿：与分量相当、合理，与造型寓意相符。

创新：构思新颖、有创意，工艺精湛。

面点类创新船点形：形状准确、造型精美，层次清晰。

色：色彩搭配合理，色泽纯正、形状精美、造型精致，主体鲜明。

质地：用料配比合理，火候掌握精准，口感爽滑、酥脆、松软、细腻等。

口味：调味得当、口味纯正、主味突出、无异味。

营养卫生：营养配比合理，添加剂使用得当，餐盘装饰卫生。

器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。

工艺与火候：成熟恰当、火候适宜、主辅料配比合理、特点鲜明、技法明显。

创意与实用：注重营养卫生、设计合理、有较高的技术技巧、创意突出、适合推广。