2019面点制作评分标准

中式面点评判细则

中式面点评判细则
竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。

所有作品在120分钟内完成。

成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。

面点制作（100分）
1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；
3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；
4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;
5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；
6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

面点比赛评分标准

（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
龙须面
标准
选手
卫生（10分）
仪容仪表（10分）
和面（20分）
溜条（20分）
出条（20分）
整体效果（20分
总分（100）分
1号
2号
3号
4号
包子
标准
选手
卫生（5分）
仪容（5分）
成品色泽
（20分）
口味20分）
形状（10分）
褶皱（10分）
制作过程
（20分）
总分
1号
2号
3号
馄饨皮ห้องสมุดไป่ตู้
馄饨皮
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
手擀面
手擀面
卫生仪容仪表
压面
制作过程
面片厚度
切条
装盘
总分
序号
10分
10分
30分
10分
30分
10分
100分
1
2
3
4
包子基本功
标准
选手
卫生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）
形状
（20分）
4号
口味（20分）
制作过程（20分）
装盘
（10分）
总分
1号
2号
3号
4号
手撕饼
标准
选手
卫生（5分）
仪容
（5分）
色泽（20分）

厨艺比赛评分标准

厨艺比赛评分标准厨艺比赛评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。

占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

不提倡使用高档原料。

禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。

所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。

送评的'主菜以10人量为准。

供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

b.凡食品不得使用色素。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。

另备一小碟供评委品评。

d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。

面点评分标准冷菜拼盘的餐具自备。

交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。

中式面点师中级操作技能考核评分记录表-精品

中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：葱花饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：猪蹄卷考核时间：50min考评员：核分员：年月日中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：草帽饼考核时间：40min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：提褶包子考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：水晶饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：酥饼考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：眉毛酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：银丝卷考核时间：90min考评员：核分员：年月日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：甘露酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：枣花酥考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：石榴包考核时间：60min考评员：核分员：年月日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：自选品种考核时间：80min考评员：核分员：年月日。

中式面点测评方案

中式面点测评方案1. 引言中式面点是中国传统的风味小吃之一，在中国有着广泛的流行度。

随着人们对食品质量和口味的要求越来越高，对中式面点进行评测就显得尤为重要。

本文将介绍一个中式面点测评方案，旨在评估中式面点的质量、口感、外观等方面，以帮助消费者选择优质的中式面点产品。

2. 测评方案2.1 测评目标中式面点测评的主要目标是评估面点的质量、口感、外观等方面，以及对于面点品牌的用户满意度和忠诚度等。

通过测评，可以得出面点的优缺点，为消费者提供选择参考。

2.2 测评指标为了能够全面地评估中式面点的品质，我们将从以下几个方面进行测评：2.2.1 外观外观是吸引消费者的第一要素。

我们将评估面点的整体外观、色泽、形状、大小等因素，以判断其是否符合消费者的视觉期望。

2.2.2 口感口感是判断面点品质的重要指标。

我们将评估面点的香脆度、柔软度、口感层次、口感持久性等，以确定其是否符合消费者对于口感的期望。

2.2.3 香气面点的香气是决定口味的重要因素。

我们将评估面点的香气浓郁程度、持久性等，以确定其是否符合消费者对于香气的期望。

2.2.4 口味口味是中式面点的核心。

我们将评估面点的咸甜度、味道均衡性、味道浓郁性等，以确定其是否符合消费者对于口味的期望。

2.3 测评方法为了得出准确的测评结果，我们将采用以下方法进行中式面点的测评：2.3.1 样本选取从市场上常见的中式面点品牌中，选取一定数量的样本作为测评对象。

确保样本具有代表性，能够较好地反映中式面点的整体品质。

2.3.2 测评过程通过组织专业的测评人员进行盲测，以消除主观因素。

测评人员将按照事先制定的评分标准，对样本进行外观、口感、香气、口味等方面进行评分。

2.3.3 数据分析将测评得分进行汇总和分析，得出每个样本在各个指标上的得分情况。

通过比较得分，可以评估样本在质量、口感、外观等方面的优劣。

2.4 测评结果呈现将测评结果以表格、图表等形式进行呈现，以便消费者直观地了解中式面点的优劣。

高一面点期中考试打分表

高一面点期中考试打分表说明品种兰州拉面（出条）考试时间45 分钟考试要求：○1出品3两生面（150克干面粉）出6两熟面（300 克）每少50 克扣5分共30 分○27扣6扣5扣4扣3扣分别给30 20 15 10 5 分○3均匀度100% 20分80% 15分60% 10分40% 5分○4卫生和操作习惯20 分打分操作方法：重量卫生和习惯直接打分中间扣数和均匀度在相应的分数上打钩号3020 15 10520 15 10 52 李泽珍302015 10520 15 10 53 杨睿翔302015 10520 15 10 54 李成智302015 10520 15 10 55 张朋和302015 10520 15 10 56 蔡斌302015 10520 15 10 57 杨雯瑞302015 10520 15 10 58 徐臻302015 10520 15 10 59 马才俊302015 10520 15 10 510 刘嘉欣302015 10520 15 10 511 何贤键302015 10520 15 10 512 孙强302015 10520 15 10 513 何勇302015 10520 15 10 514 单祖雄302015 10520 15 10 515 袁烁尧302015 10520 15 10 516 王鼎302015 10520 15 10 517 杨雯荔302015 10520 15 10 518 杨成洪302015 10520 15 10 519 胡玉林302015 10520 15 10 520 李逢钰302015 10520 15 10 521 高帆302015 10520 15 10 522 林鑫302015 10520 15 10 523 雷延友302015 10520 15 10 524 饶嘉302015 10520 15 10 525 陶鹏302015 10520 15 10 526 黄朝富302015 10520 15 10 527 李俊虎302015 10520 15 10 528 普鑫宝302015 10520 15 10 529 毕陆海302015 10520 15 10 530 朱清羲302015 10520 15 10 531 余洪艳302015 10520 15 10 532 张云波302015 10520 15 10 533 蒋轩洪302015 10520 15 10 534 杨杰302015 10520 15 10 535 赵丽媛302015 10520 15 10 536 谢文丽302015 10520 15 10 537 李兆慧302015 10520 15 10 538 赵丽娇302015 10520 15 10 539 周晓佳302015 10520 15 10 540 王丽302015 10520 15 10 541 汤丽萍302015 10520 15 10 542 李兴鹏302015 10520 15 10 543 司开鑫302015 10520 15 10 544 张春华302015 10520 15 10 545 刘磊302015 10520 15 10 546 燕斌302015 10520 15 10 547 孔祥勇302015 10520 15 10 548 祁云生302015 10520 15 10 5302015 10520 15 10 5302015 10520 15 10 5。

厨艺比赛评分标准

厨艺比赛评分标准厨艺比赛评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。

占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

不提倡使用高档原料。

禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。

所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。

送评的'主菜以10人量为准。

供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

b.凡食品不得使用色素。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。

另备一小碟供评委品评。

d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。

面点评分标准冷菜拼盘的餐具自备。

交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。

焙烤食品技能操作标准及参考评分

焙烤食品技能操作标准及参考评分一、面包技能实训操作标准及参考评分考核要点及参考评分把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。

内部的评价占问总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。

一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下：【实训评分】【考核方式】实训地现场操作二、蛋糕实训操作标准及参考评分四、考核要点及评分蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地，颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。

一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【实训评分】【考核方式】实训地现场操作三、饼干实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。

现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。

【实训评分】【考核方式】实训地现场操作四、月饼实训操作标准及参考评分产品要点及评分【实训评分】【考核方式】实训地现场操作五、桃酥实训操作标准及参考评分产品考核要点及评分桃酥的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。

一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【考核方式】实训地现场操作六、泡芙实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分泡芙的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分。

现将各部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【考核方式】实训地现场操作七、派类实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分派的品质评定包括外表形状，表皮颜色，表皮质地，味道，口感，卫生等几个部分。

面点制作技巧评分标准

面点制作技巧评分标准
一、制作过程技巧评分标准
1. 面团制作技巧
- 制作面团的手法是否熟练，面团是否筋道有弹性。

- 面团发酵是否达到理想状态，发酵程度是否得当。

- 面团是否均匀、光滑。

2. 馅料制作技巧
- 馅料的切剁是否细致、均匀。

- 馅料的拌合是否均匀，是否有适当的水分搭配。

- 馅料的调味是否得当，口感是否丰富。

3. 包馅技巧
- 包馅的速度是否快，手法是否熟练。

- 包馅的包裹是否紧实，是否没有露馅现象。

- 包馅的形状是否规整，是否有创意。

二、成品评分标准
1. 外观
- 面点整体外观是否诱人，是否有吸引力。

- 面点的形状是否匀称，是否有美感。

- 面点的颜色是否金黄鲜亮，是否均匀。

2. 口感
- 面点的口感是否柔软、绵密。

- 面点的馅料口感是否丰富多样。

- 面点的口味是否适中，是否符合口感要求。

3. 香气
- 面点散发出的香气是否诱人，是否有食欲。

- 馅料的香气是否浓郁，是否与面团相得益彰。

三、整体评分标准
1. 制作难度
- 制作过程难度的评估，根据制作的步骤和技巧要求进行评分。

2. 创意性
- 面点制作是否具有创意，是否有特色。

- 面点制作是否融入了新的元素，是否与传统相结合。

3. 综合评价
- 综合考虑以上各项评分标准，给出最终综合评分。

以上评分标准可根据需要进行调整或细化，用于评估面点制作技巧的好坏及创作水平的高低。

中餐烹饪专业考核标准

学科：刀勺工技术
学科：刀勺工技术
中餐烹饪专业技能考核标准
中餐烹饪专业技能考核标准
中餐烹饪专业技能考核标准学科：食品雕刻技术
中餐烹饪专业技能考核标准学科：西式烹调技艺
中式冷菜制作专业技能考核标准学科：中式冷菜制作
中餐烹饪专业技能考核标准
学科：美术
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：中式面点制作技术
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：中式面点制作技术
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：中式面点制作技术
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：西式面点制作技术
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：西式面点制作技术
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：西式面点制作技术
中西面点及烘焙工艺专业技能考核标准学科：西式面点。

面点制作味道评分标准

面点制作味道评分标准
引言
本文档旨在制定一套面点制作味道评分标准，以确保面点制作过程中的口感和味道达到高品质的要求。

本标准适用于各类面点制作，包括饺子、馄饨、包子等。

评分指标
评分标准主要包括以下几个方面：
1.外观
外形：整齐、均匀、美观
颜色：金黄、白嫩、色泽鲜艳
2.内馅
配料：新鲜、质地细腻
配比：合理、充实、协调
3.口感
面皮：韧性适中、劲道、不粘连
馅料：肉馅鲜嫩、蔬菜馅清爽
4.味道
咸淡：适口、不过咸或过淡
鲜味：浓郁、口感鲜美
5.余味
味道留香：回味悠长、不残留异味
评分等级
根据面点制作的味道和口感，我们将评分等级分为以下几个等级：
1.优秀（90-100分）：口感细腻、味道浓郁、外形美观、余味
悠长。

2.良好（80-89分）：口感不错、味道可口、外形整齐、略有
余味。

3.一般（70-79分）：口感一般、味道尚可、外形一般、略显
平淡。

4.较差（60-69分）：口感差、味道不佳、外形欠美、无余味。

5.不合格（0-59分）：口感极差、味道难以接受、外形丑陋、无余味。

结论
本文档制定的面点制作味道评分标准将有助于确保面点制作的口感和味道达到高品质水平。

评分等级的划分将为评估面点制作的表现提供明确的指导。

各类面点制作者可以根据评分标准进行自我评估和不断改进，以提供更好的面点产品。

面点类比赛评分标准

2017年餐饮部技能考核培训评分标准面点类肉包型：精美自然、平滑、光润，规格一致，花纹清晰（花褶18-24个之间）、收口完整，无脱底、破裂、走油等现象，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。

口味：调味适当、口味鲜美、纯正，肉馅鲜嫩、有一定卤汁。

质地：选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。

色：色调匀称、自然、美观，洁白光亮、发酵正常、不过不欠。

营养卫生：符合食品卫生要求，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。

规定品种：皮胚重25克，馅心重20-30克的鲜肉包8个。

香：香气浓郁、明显，无异味。

面点类创新酥点形：形状准确、造型精美，层次清晰，无“喝油”现象。

色：颜色自然协调有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正。

口味：浓淡恰当、口味纯正、主味突出，味型分明、调味适当，无异味。

质地：火候运用得当，酥、软、滑。

器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。

营养搭配：营养搭配合理，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。

器皿：与分量相当、合理，与造型寓意相符。

创新：构思新颖、有创意，工艺精湛。

面点类创新船点形：形状准确、造型精美，层次清晰。

色：色彩搭配合理，色泽纯正、形状精美、造型精致，主体鲜明。

质地：用料配比合理，火候掌握精准，口感爽滑、酥脆、松软、细腻等。

口味：调味得当、口味纯正、主味突出、无异味。

营养卫生：营养配比合理，添加剂使用得当，餐盘装饰卫生。

器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。

工艺与火候：成熟恰当、火候适宜、主辅料配比合理、特点鲜明、技法明显。

创意与实用：注重营养卫生、设计合理、有较高的技术技巧、创意突出、适合推广。

烹饪比赛评分细则及评定标准

烹饪比赛评分细则及评定标准为了确保烹饪比赛的公平、公正和透明，我们将根据以下评分细则和评定标准进行评判。

一、评分细则1.1 味道（40分）- 口感（10分）：食物口感应细腻、鲜美，符合菜品特点。

- 味道（15分）：味道鲜美，香气扑鼻，符合菜品原味或创新口味。

- 调味（15分）：调味适中，酸、甜、苦、辣、咸等味道平衡得当。

1.2 外观（30分）- 色泽（10分）：色泽鲜艳，符合菜品特点。

- 摆盘（10分）：摆盘美观，创意独特，符合赛事要求。

- 卫生（10分）：厨房及菜品卫生状况良好，无污染。

1.3 创意与技巧（20分）- 创意（10分）：菜品创意独特，符合赛事主题。

- 技巧（10分）：烹饪技巧娴熟，工艺流程规范。

二、评定标准2.1 评委组成- 专业评委：占总分70%，由烹饪界专业人士、美食评论家等组成。

- 大众评委：占总分30%，由普通观众、美食爱好者等组成。

2.2 评分方式- 每位评委根据评分细则进行独立评分。

- 每位评委的评分保留一位小数。

- 所有评委的评分求平均值，得出最终得分。

2.3 评分范围- 总分为100分，其中味道40分，外观30分，创意与技巧20分。

2.4 奖项设置- 一等奖：总分最高者。

- 二等奖：总分第二、三名。

- 三等奖：总分第四、五、六名。

2.5 评分纪律- 评委需遵循公平、公正、客观的原则进行评分。

- 评委不得泄露评分过程和结果。

- 参赛者需遵守比赛规则，如有违规行为，将取消参赛资格。

通过以上评分细则和评定标准，我们相信本次烹饪比赛将是一场精彩纷呈、充满创意的美食盛宴。

祝各位参赛者发挥出色，共创美食传奇！。

2019年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项全国职业院校技能大赛结果评分评分表-菜品质量-面点作品

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特色鲜明，区域技法明显
4.火候10分
5.配比合理5分
6.特色10分
7.区域技法5分
三、创意与实用
20分
注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广
8.创意5分
9.营养合理5分
10.技术技巧5分11.源自广价值5分四、形态与色泽10分
造型美观，色彩自然，摆放有序
12.造型3分
13.色彩5分
14.摆放2分
总分
评分裁判签名：日期：
全国职业院校技能大赛结果评分评分表（面点）
赛区
广东
赛项名称
烹饪
竞赛模块
菜品质量-面点
组别（批次）
高职组第场
作品密码
评分项
评分标准
得分
评判点
得分标准
一、口味与质感
40分
调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色
1.口味20分
2.质感15分
3.地方特色5分
二、工艺与火候
30分

中式面点师初级

中式面点师初级2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式面点师初级中国石油大庆职业技能鉴定中心中式面点师初级试题目录试题一、麻花 ,核心技能40%,试题二、饺子皮 ,通用技能30%,试题三、白皮酥 ,核心技能40%,试题四、芝麻烧饼 ,通用技能30%,试题五、刀切馒头 ,一般技能30%,试题六、豆沙包 ,一般技能30%,试题七、猪蹄卷 ,一般技能30%,试题八、草帽饼 ,通用技能30%,试题九、水煎包 ,核心技能40%,1中式面点师初级试题组合目录组合一:1.水煎包 ,核心技能40%,2.豆沙包 ,一般技能30%,3.芝麻烧饼 ,通用技能30%,组合二:1.白皮酥 ,核心技能40%,2.猪蹄卷 ,一般技能30%,3.饺子皮 ,通用技能30%,组合三:21.麻花 ,核心技能40%,2.刀切馒头 ,一般技能30%,3.草帽饼 ,通用技能30%,3试题一:麻花(半成品)1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注1 面粉 g 500 下剂子约重150克2 油 g 75 制作5个3 水 g 1504 酵母 g 55 发粉 g 56 白糖 g 100 ,2,工具、用具准备: 序号名称规格数量备注1 软刷子把 12 面案 13 屉布 1 2、操作考核规定及说明: ,1,操作程序1,面粉、酵母、发粉、油、水和成面团,2,将醒好的面团搓成麻花,3,不可重复制作。

,2,考核规定说明1,如操作违章～将停止考核。

2,考核采用百分制～考核项目得分按组卷比例进行折算。

,3,考核方式说明:实际操作,以操作过程与操作标准进行评分。

,4,考核技能说明:本项目主要考核考生对制作麻花掌握的熟练程度。

3、考核时限:,1,准备工作1min,不计入考核时间,。

,2,正式操作20min。

,3,提前完成操作不加分～超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表4中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称:麻花考核时间:20min 序考核检测备评分要素配分评分标准扣分得分号项目结果注小条粗细不均每个扣3分,花 1 外形交叉麻花形 45 纹大小不均每个扣3分,花纹不足7个每个扣3分色泽不正扣10分,色泽黑黄扣 2 色泽色泽淡黄色 20 10分个头不均匀每个扣3分,两端 3 质量个头均匀 35 开扣每个扣3分,成品粗细不均扣5分合理用原料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5分,严 4 考场纪律操作重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分每违反一项规定从总分中扣5 安全文 5 遵守操作规程分,严重违规停止操作,失饪明操作不得分考核每超时1min从总分中扣5分, 6 超时时限超时3min停止操作合计 100考评员: 核分员:年月日编码:80010000-JL-245试题二:饺子皮(半成品)1、准备要求,1,原料准备:序号名称规格数量备注1 面粉 g 250 要求30个皮子2 清水 g 100 ,2,工具、用具准备:序号名称规格数量备注1 平杖根 1 2、操作考核规定及说明:,1,操作程序1,和面,2,下剂,3,擀皮。

《面点设备与工具作业设计方案-中式面点技艺》

《面点设备与工具》作业设计方案一、设计目标与意义本次作业设计旨在帮助学生加深对面点设备与工具的了解，掌握面点制作过程中常用的设备和工具，提高学生的实际操作能力和创新能力。

通过本次作业，学生将能够熟练应用各种面点设备与工具，提高面点制作的效率和质量。

二、设计内容与要求1. 设计一份面点设备与工具清单，包括面点机、擀面杖、切面刀、模具等常用设备和工具；2. 选择一款面点设备或工具，进行深入钻研，包括其应用方法、维护保养、优缺点等方面的内容；3. 结合所学知识，设计一款新型面点设备或工具，并附上设计理念和制作过程。

三、作业步骤1. 面点设备与工具清单的设计- 列出常用的面点设备与工具，包括面点机、擀面杖、切面刀、模具等；- 介绍每种设备或工具的作用和应用方法。

2. 面点设备或工具的深入钻研- 选择一款面点设备或工具，如面点机，进行深入钻研；- 分析该设备或工具的优缺点，应用方法和注意事项；- 提出维护保养建议，延长设备或工具的应用寿命。

3. 新型面点设备或工具的设计- 结合所学知识和实际需求，设计一款新型面点设备或工具；- 附上设计理念和制作过程，包括设计草图、材料选择、制作方法等；- 分析新型设备或工具的优势和创新的地方。

四、评分标准1. 面点设备与工具清单的设计是否完备准确，包含常用设备和工具；2. 面点设备或工具的深入钻研是否详尽全面，包括应用方法、维护保养、优缺点等方面的内容；3. 新型面点设备或工具的设计是否创新颖特，设计理念是否清晰明了，制作过程是否合理可行。

五、参考资料1. 《面点制作技术与实践》，XXX，XXX出版社，2018年。

2. 《面点设备与工具应用手册》，XXX，XXX出版社，2019年。

六、作业提交要求1. 作业提交时间：XX年XX月XX日；2. 作业提交方式：纸质版和电子版均需提交，纸质版需签字确认；3. 作业评分标准：按照评分标准进行评分，成绩将计入平时成绩中。

七、备注本次作业设计旨在培养学生的实际操作能力和创新能力，帮助学生加深对面点设备与工具的了解，提高面点制作的效率和质量。

西式烹饪工艺与实训：夏威夷比萨饼评分表

面皮酥软
饼皮过火，口感发硬不松软，酌情扣5-15分
25分
装盘
装盘合理，主配料适当搭配；色彩协调；外观整齐美观
不符合要求，酌情扣5-10分
10分
时间
60分钟完成
超过20分钟，本次考核记0分
5分
卫生
个人卫生、器皿卫生、操作卫生
不符合要求，酌情扣1-5分
5分
总分
操作时间：评分人：
夏威夷比萨饼评分表
姓名：组号：
考核活动
考核内容及要求Βιβλιοθήκη 评分标准配分扣分原因
学生自测
同学互评
教师检测
得分
色泽
深黄色，均匀一致
色泽发黑过深，色泽不均匀，酌情扣5-10分
15分
形态
圆形或长方形
形态不整，周边碎散开裂，酌情扣5-10分
15分
口味
味厚浓郁，馅料香甜适口
过咸或无咸味，每项酌情扣5-15分
25分
口感