第八章、食品中的农药残留PPT课件
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第八章
食品中的农药残留
1
主要内容：
基本概念 农药的分类 食品中农残的来源 常见的农药、农残的危害、控制措施
2
第一节、概述
农业投入品：
是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产 后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农 药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等。
农药：
是指用于防控危害农/林业病、虫、草和其它有 害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的 化学合成或来源于生物、其它天然物质的一种 物质或几种物质的混合物及其制剂。
呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊等。
14
④ 主要品种有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊 菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。
拟 拟除虫菊酯农药具有高效、广谱、低毒、 除 低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮
食、棉花和烟草等农作物。它不溶或微溶
虫 于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳 菊 定，遇碱易分解，自然环境中降解快，不 酯 宜在生物体内残留。 农 拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物 药 体内不产生蓄积效应。因误食引起的急性
3
农药残留：使用农药后残存于生物体、食品
(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残 留限量(MRL)时, 对人畜将产生不良影响或通 过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的 危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生 殖以及下一代的影响。
4
第二节、农药的分类
按来源分类：
有机合成农药、生物源农药、矿物源农药
按用途分类：
杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、 杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等
按化学组成和结构分类：
有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、 有机砷、有机汞等
5
第三节、食品中的农药残留
食品中主要的农药残留有： §有机磷农药 §有机氯农药 §氨基甲酸酯类农药 §拟除虫菊酯类农药 §多菌灵杀菌剂 §有机汞、有机砷杀菌剂
12
② 高毒类主要有：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺 磷；中毒类主要有：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、
有 倍硫磷；低毒类主要有：马拉硫磷、敌百虫。 机 有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，
难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易被 水解。化学性质不稳定，分解快。容易污染植物
磷 性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、 农 残留时间长。蔬菜的吸收能力依次为根菜类>叶 药 菜类>果菜类。
中毒案例
较低浓度的DDT对高等动物无急性毒害，但能在动物体 内终生蓄积，干扰雌激素的生理效应，产生慢性的致畸致癌 作用。60年代中期，美国国徽上的国鸟白头鹰繁殖力急剧下 降，80%失去生育能力，所生鹰蛋壳软难以孵化；80年代佛 罗里达州短吻鳄孵化率大幅下降，幸存的鳄鱼阴茎短小、生 殖力低下……，这些公害的罪魁祸首都是DDT。
☼慢性毒性
长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内 逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢 性中毒。
☼特殊毒性
具有致畸、致癌和致突变作用
10
第五节、常见的农药
① 主要品种：滴滴涕（DDT)、六六六（BHC、CHC）、 有 艾氏剂、异艾氏剂、狄氏剂等。
有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易
机 溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中存留时间长，不 易分解。
氯 有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干 农 扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，
损害生殖系统，是胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早
药 产和死产。人中毒后有四肢无力、头疼、头晕、食欲 不振、抽搐、肌肉震颤、麻痹等症状。
11
16
第六节、控制食品中农药残留的措施
加强农药管理
合理安全使用农药
制定和完善农 残限量标准
通过适当 方式消除农残
17
类，敌枯双，氯乙酸胺， 威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，
甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷19种
毒鼠硅
高毒农药不得用于蔬菜、果树、 茶叶、中草药材上。
三氯杀螨醉，氰戊菊酯不得用于
茶树上。任何农药产品都不得超
Leabharlann Baidu
出农药登记批准的使用范围。
7
六六六残留： 植物油>肉> 鱼> 粮谷 >蛋 >蔬菜
DDT残留： 植物油>蛋>肉>鱼>粮谷> 蔬菜
8
农药污染食品的途径主要有：
施用农药后对作物或食品的直接污染
环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含 有农药残留而间接污染食品
来自食物链和生物富集作用
运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染
事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食 品的严重污染
9
第四节、食品中农药残留的危害
☼急性毒性
主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农 药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或 者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。 中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重 时会危及生命。
中毒表现为神经系统症状：多汗、运动障 碍、言语不清、意识障碍等。
15
沙蚕毒素农药：巴丹、杀虫环、多噻烷 等。
杀菌剂：有机砷制剂、有机汞制剂、有
⑤
机硫制剂等。
其 他
杀螨剂：杀虫脒、双甲脒、三氯杀螨醇 等。
除草剂：2，4-D、除草醚、地乐酚、敌
草隆等。
熏蒸剂：氯化苦、磷化铝、硫酰氟、溴 甲烷等。
植物生长调节剂：乙烯利、吲哚乙酸等。
6
我国明令禁止使 在蔬菜、果树、茶叶、中
用的农药：
草药材上不得使用和限制
六二六 澳六氯，丙滴 烷滴 ，涕 杀， 虫毒脒杀，芬二，使 甲久胺效用磷磷的，，农甲磷基胺药对，：硫甲磷拌，磷对，硫甲磷基，异
澳乙烷，除草醚，艾氏剂，柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，
狄氏剂，汞制剂，砷、铅 治螟磷，内吸磷，克百威，涕灭
有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙 酰胆碱酯酶的活性，导致神经递质大量蓄积，从 而阻断了神经传导，引起神经系统中毒。
13
③ 杀虫剂主要有西维因、涕灭威、速灭威、克 氨 百威等；除草剂有灭草灵灭草猛等。 基 氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂，在酸性条
件下较稳定，遇碱易分解失效。大多数氨基
甲 甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较 酸 低。 酯 急性中毒时患者出现精神沉郁、流泪、肌肉 农 无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小，重 药 者心功能障碍甚至死亡。中毒轻时表现痛疼、
食品中的农药残留
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主要内容：
基本概念 农药的分类 食品中农残的来源 常见的农药、农残的危害、控制措施
2
第一节、概述
农业投入品：
是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产 后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农 药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等。
农药：
是指用于防控危害农/林业病、虫、草和其它有 害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的 化学合成或来源于生物、其它天然物质的一种 物质或几种物质的混合物及其制剂。
呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊等。
14
④ 主要品种有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊 菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。
拟 拟除虫菊酯农药具有高效、广谱、低毒、 除 低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮
食、棉花和烟草等农作物。它不溶或微溶
虫 于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳 菊 定，遇碱易分解，自然环境中降解快，不 酯 宜在生物体内残留。 农 拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物 药 体内不产生蓄积效应。因误食引起的急性
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农药残留：使用农药后残存于生物体、食品
(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残 留限量(MRL)时, 对人畜将产生不良影响或通 过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的 危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生 殖以及下一代的影响。
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第二节、农药的分类
按来源分类：
有机合成农药、生物源农药、矿物源农药
按用途分类：
杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、 杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等
按化学组成和结构分类：
有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、 有机砷、有机汞等
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第三节、食品中的农药残留
食品中主要的农药残留有： §有机磷农药 §有机氯农药 §氨基甲酸酯类农药 §拟除虫菊酯类农药 §多菌灵杀菌剂 §有机汞、有机砷杀菌剂
12
② 高毒类主要有：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺 磷；中毒类主要有：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、
有 倍硫磷；低毒类主要有：马拉硫磷、敌百虫。 机 有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，
难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易被 水解。化学性质不稳定，分解快。容易污染植物
磷 性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、 农 残留时间长。蔬菜的吸收能力依次为根菜类>叶 药 菜类>果菜类。
中毒案例
较低浓度的DDT对高等动物无急性毒害，但能在动物体 内终生蓄积，干扰雌激素的生理效应，产生慢性的致畸致癌 作用。60年代中期，美国国徽上的国鸟白头鹰繁殖力急剧下 降，80%失去生育能力，所生鹰蛋壳软难以孵化；80年代佛 罗里达州短吻鳄孵化率大幅下降，幸存的鳄鱼阴茎短小、生 殖力低下……，这些公害的罪魁祸首都是DDT。
☼慢性毒性
长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内 逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢 性中毒。
☼特殊毒性
具有致畸、致癌和致突变作用
10
第五节、常见的农药
① 主要品种：滴滴涕（DDT)、六六六（BHC、CHC）、 有 艾氏剂、异艾氏剂、狄氏剂等。
有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易
机 溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中存留时间长，不 易分解。
氯 有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干 农 扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，
损害生殖系统，是胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早
药 产和死产。人中毒后有四肢无力、头疼、头晕、食欲 不振、抽搐、肌肉震颤、麻痹等症状。
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第六节、控制食品中农药残留的措施
加强农药管理
合理安全使用农药
制定和完善农 残限量标准
通过适当 方式消除农残
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类，敌枯双，氯乙酸胺， 威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，
甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷19种
毒鼠硅
高毒农药不得用于蔬菜、果树、 茶叶、中草药材上。
三氯杀螨醉，氰戊菊酯不得用于
茶树上。任何农药产品都不得超
Leabharlann Baidu
出农药登记批准的使用范围。
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六六六残留： 植物油>肉> 鱼> 粮谷 >蛋 >蔬菜
DDT残留： 植物油>蛋>肉>鱼>粮谷> 蔬菜
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农药污染食品的途径主要有：
施用农药后对作物或食品的直接污染
环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含 有农药残留而间接污染食品
来自食物链和生物富集作用
运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染
事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食 品的严重污染
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第四节、食品中农药残留的危害
☼急性毒性
主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农 药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或 者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。 中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重 时会危及生命。
中毒表现为神经系统症状：多汗、运动障 碍、言语不清、意识障碍等。
15
沙蚕毒素农药：巴丹、杀虫环、多噻烷 等。
杀菌剂：有机砷制剂、有机汞制剂、有
⑤
机硫制剂等。
其 他
杀螨剂：杀虫脒、双甲脒、三氯杀螨醇 等。
除草剂：2，4-D、除草醚、地乐酚、敌
草隆等。
熏蒸剂：氯化苦、磷化铝、硫酰氟、溴 甲烷等。
植物生长调节剂：乙烯利、吲哚乙酸等。
6
我国明令禁止使 在蔬菜、果树、茶叶、中
用的农药：
草药材上不得使用和限制
六二六 澳六氯，丙滴 烷滴 ，涕 杀， 虫毒脒杀，芬二，使 甲久胺效用磷磷的，，农甲磷基胺药对，：硫甲磷拌，磷对，硫甲磷基，异
澳乙烷，除草醚，艾氏剂，柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，
狄氏剂，汞制剂，砷、铅 治螟磷，内吸磷，克百威，涕灭
有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙 酰胆碱酯酶的活性，导致神经递质大量蓄积，从 而阻断了神经传导，引起神经系统中毒。
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③ 杀虫剂主要有西维因、涕灭威、速灭威、克 氨 百威等；除草剂有灭草灵灭草猛等。 基 氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂，在酸性条
件下较稳定，遇碱易分解失效。大多数氨基
甲 甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较 酸 低。 酯 急性中毒时患者出现精神沉郁、流泪、肌肉 农 无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小，重 药 者心功能障碍甚至死亡。中毒轻时表现痛疼、