题 第五章 葡萄酒的发酵工艺 ppt课件
合集下载
第五章葡萄酒酿造的基本工艺.ppt
第五章葡萄酒酿造的基本工艺.ppt不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种压榨汁出汁率％干浸出物g/L总糖g/L总酸g/L总氮g/L灰分g/L西万尼自流汁472492196.5－乳酸发酵。
2.5 溶解作用在使用浓度较高的情况下， SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
但在正常使用浓度下， SO２的这一作用并不显著。
2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响有利影响净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。
不利影响使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H２S。
由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。
总之，由于SO２的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。
因此，正确使用SO２能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。
2.7发酵基质和葡萄酒中SO２存在的形式游离SO２具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。
结合态SO２与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。
与乙醛化合。
2.8二氧化硫的用量含糖量越高，结合SO２的含量越高，从而降低活性SO２的含量。
含酸量越高，pＨ值越低，活性SO２含量越高。
温度越高，SO２越易与糖化合，而降低活性SO２的含量。
破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。
所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。
因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO２量也越高。
红、白葡萄酒原料常用的SO２浓度原料状况红葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高３０～５０60～80无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低５０～１００破损、霉变８０～１５０100～1202.9 二氧化硫处理的时间酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO２。
《发酵工艺葡萄酒》课件
详细描述
加强型葡萄酒通常由红葡萄品种如马德拉、 波特和雪利酿造而成。在酿造过程中，酒精 发酵完成后会加入白兰地或其他中性烈酒， 以提高酒精度并赋予独特的甜味和口感。加 强型葡萄酒适合与重口味菜肴搭配，如烤肉 、炖肉和奶酪等。
04
葡萄酒的品鉴与文化
葡萄酒的品鉴
品鉴步骤
品鉴葡萄酒通常包括观察酒的颜 色、闻香、品尝和回味等步骤， 通过这些步骤可以全面了解葡萄
详细描述
桃红葡萄酒通常由红葡萄和白葡萄混合酿造而成，酿造过程中葡萄皮中的色素会被萃取出来，使酒呈 现桃红色。桃红葡萄酒口感柔和，果香和花香较为突出，适合作为开胃酒或与轻口味菜肴搭配。
起泡葡萄酒
总结词
起泡葡萄酒是指在葡萄酒中注入二氧化碳形成气泡的品种，通常具有清爽的口感和细腻的气泡，适合作为开胃酒 或庆祝特殊场合。
葡萄酒与食物的搭配需要遵循一定的原则，如酒与菜的味 道要协调、酒的风格要与餐的主题相符等，合理的搭配可 以提升食物和酒的风味。
常见配搭
一些常见的葡萄酒配搭包括红葡萄酒配牛排、羊肉等红肉 ，白葡萄酒配鱼肉、鸡肉等白肉，以及甜葡萄酒配甜点等 。
配餐技巧
配餐需要根据酒和食物的特点进行选择和调整，如酒的酸 度、甜度、单宁等成分需要与食物的味道相匹配，以达到 最佳的品尝效果。
Байду номын сангаас酿与过滤
陈酿
陈酿是将葡萄酒放在木桶或不锈钢罐中，让葡萄酒进行自然老化，使口感更加 复杂和丰富。
过滤
过滤是将葡萄酒中的杂质和沉淀物去除，使葡萄酒更加清澈透明。
03
葡萄酒的品种与风格
红葡萄酒
总结词
红葡萄酒是市场上最受欢迎的葡萄酒之一，通常具有浓郁的果香和单宁，适合与 红肉搭配。
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
葡萄酒酿造工艺
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
葡萄酒的发酵PPT课件
根据葡萄酒类型和酵母特性，制定合 理的温度控制策略，如分段控温、恒 温发酵等。
不同温度下，酵母代谢产物不同，从 而影响葡萄酒的风味和品质。
pH值调节在发酵中作用
pH值对酵母生长影响
适宜的pH值有利于酵母生长和繁殖，过高或过低的pH值都会抑 制酵母活性。
pH值对发酵产物影响
pH值影响酵母代谢产物的种类和数量，从而影响葡萄酒的风味和 品质。
和陈年潜力。
02
使用特定酵母菌
不同类型的葡萄酒需要使用特定的酵母菌进行发酵。例如，干型葡萄酒
通常使用酒精耐受度较高的酵母菌，而甜型葡萄酒则使用能够保留残糖
的酵母菌。
03
控制发酵环境
为了确保发酵的顺利进行，需要对发酵环境进行严格控制，包括温度、
湿度、pH值和氧气含量等。这些因素都会影响酵母菌的生长和代谢，
对葡萄酒的影响
苹果酸-乳酸发酵可以降低 葡萄酒的酸度，使其口感 更加柔和，同时增加葡萄 酒的复杂性和风味。
苹果酸-乳酸发酵阶段
乳酸菌的作用
在酒精发酵结束后，乳酸 菌将苹果酸转化为乳酸和 二氧化碳。
发酵条件
苹果酸-乳酸发酵需要在特 定的温度和pH值条件下进 行，通常发生在酒精发酵 后的几周内。
对葡萄酒的影响
硫化物反应
葡萄酒中的硫化物可以与其他化合 物发生反应，生成具有特殊气味的 物质，对葡萄酒的风味产生影响。
其他化学反应过程
酯化反应
葡萄酒中的酸和酒精可以发生酯 化反应，生成具有香味的酯类物
质，增加葡萄酒的香气。
氧化反应
葡萄酒中的酚类物质可以与氧气发 生氧化反应，生成具有抗氧化性的 物质，对葡萄酒的色泽和口感产生 影响。
发酵温度和时间
酒精发酵通常在15-30℃ 的温度范围内进行，持续 数天至数周不等。
不同温度下，酵母代谢产物不同，从 而影响葡萄酒的风味和品质。
pH值调节在发酵中作用
pH值对酵母生长影响
适宜的pH值有利于酵母生长和繁殖，过高或过低的pH值都会抑 制酵母活性。
pH值对发酵产物影响
pH值影响酵母代谢产物的种类和数量，从而影响葡萄酒的风味和 品质。
和陈年潜力。
02
使用特定酵母菌
不同类型的葡萄酒需要使用特定的酵母菌进行发酵。例如，干型葡萄酒
通常使用酒精耐受度较高的酵母菌，而甜型葡萄酒则使用能够保留残糖
的酵母菌。
03
控制发酵环境
为了确保发酵的顺利进行，需要对发酵环境进行严格控制，包括温度、
湿度、pH值和氧气含量等。这些因素都会影响酵母菌的生长和代谢，
对葡萄酒的影响
苹果酸-乳酸发酵可以降低 葡萄酒的酸度，使其口感 更加柔和，同时增加葡萄 酒的复杂性和风味。
苹果酸-乳酸发酵阶段
乳酸菌的作用
在酒精发酵结束后，乳酸 菌将苹果酸转化为乳酸和 二氧化碳。
发酵条件
苹果酸-乳酸发酵需要在特 定的温度和pH值条件下进 行，通常发生在酒精发酵 后的几周内。
对葡萄酒的影响
硫化物反应
葡萄酒中的硫化物可以与其他化合 物发生反应，生成具有特殊气味的 物质，对葡萄酒的风味产生影响。
其他化学反应过程
酯化反应
葡萄酒中的酸和酒精可以发生酯 化反应，生成具有香味的酯类物
质，增加葡萄酒的香气。
氧化反应
葡萄酒中的酚类物质可以与氧气发 生氧化反应，生成具有抗氧化性的 物质，对葡萄酒的色泽和口感产生 影响。
发酵温度和时间
酒精发酵通常在15-30℃ 的温度范围内进行，持续 数天至数周不等。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺 ppt课件
2.5×17.0×5000＝212 500g＝212.5kg
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵ 加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每
200L加一次糖（视容器而定）; ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆; ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成
糖浆; ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解; ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积; ⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。
结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合
态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 目的： a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。
部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。b)冷冻 并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
3添加白砂糖 定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。 目的：提高葡萄汁糖度。 规定：白砂糖加量不得超过产生2％(v/v)
酒精的量
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
加糖
加糖量：糖17~18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒 度应≤2%(v/v)
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵ 加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每
200L加一次糖（视容器而定）; ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆; ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成
糖浆; ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解; ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积; ⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。
结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合
态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 目的： a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。
部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。b)冷冻 并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
3添加白砂糖 定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。 目的：提高葡萄汁糖度。 规定：白砂糖加量不得超过产生2％(v/v)
酒精的量
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
加糖
加糖量：糖17~18g/L→1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒 度应≤2%(v/v)
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
《发酵工艺葡萄酒》PPT课件
精选PPT
26
二、 糖分的调整
若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精 含量时，必须提高糖度，发酵后才能 达到所需的酒精含量
1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精 含量的糖必须是蔗糖
2、添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡
萄酒的质量
精选PPT
27
加糖方法 可发酵成的红原酒接近12°
入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21°-葡 萄实际糖度）×0.0115=加糖数
葡萄酒的酿造
精选PPT
30
一、葡萄酒的酿造
葡萄酒的酿造，大致可分为以下4个步骤： (1) 发酵醪的制备； (2) 酵母的制备； (3) 发酵酿酒； (4) 熟成。
精选PPT
31
1．发酵醪的制备
(1)葡萄的采摘 (2)葡萄的除梗、破碎 (3)压榨 (4)糖度、pH值和滴定酸度的测定 (5)葡萄汁的改良 (6)二氧化硫的添加
舒适爽顺的口味及和谐的果香和酒香
精选PPT
7
三、按酿造方法分类
1． 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程 中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发
酵酿成的葡萄酒。
2． 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和 加强甜葡萄酒。
3． 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加 香葡萄酒分为干酒和甜酒。
精选PPT
8
四、 按含不含二氧化碳分类 1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄
(3) 多酚配合酒精防止血凝出现。
精选PPT
23
葡萄酒发酵前的准备工作
一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前， 必须做好一切准备工作，如清理车间、 检查发酵池是否完好，所有机器设备， 整理好酒室，准备好各种添加剂等。
精选PPT
24
葡萄的破碎与除梗
不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。 新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎 后除梗，或先除梗后破碎两种形式。
酿造学第五章葡萄酒ppt课件
1、前发酵（主发酵）4～6d
目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
到11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为：
1.5×5000/38.5=194.8L
231
第二节 葡萄汁成分调整
二、酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3～3.5。 增酸 1、添加酒石酸和柠檬酸 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 降酸 一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，
31
二、葡萄酒在中国的发展
我国葡萄栽培有2000多年的历史。 1892年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。 2006年我国产量49万t，2009年96万吨。 世界产量约3000万t，第二大饮料酒，其中法国和意大 利都在700万t左右，人均消费超过100升。 每年我国进口葡萄酒占产量的10％。
酸度会自然下降30%-40%，主要以酒石酸盐析出。 1、生物降酸：苹果酸-乳酸发酵 2、化学降酸：碳酸钙
241
第三节 二氧化硫的应用
一、二氧化硫的作用
1.杀菌和抑菌 SO2 能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端
酵母（柠檬型酵母，较耐SO2，不耐酒精，4-5°死亡）。而 葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 2.澄清作用 原理： SO2 能改变果汁或果酒的pH值，使原来以胶体状态浮 游的氮化合物失去电荷而沉淀。 由于SO2的抑菌作用，推迟发酵起始时间，从而使葡萄汁中的 杂质有时间沉降下来并除去。
291
第三节 二氧化硫的应用
三、二氧化硫的添加
1、添加量 破碎和发酵时二氧化硫用量
与含糖量、含酸量、温度、 微生物的含量与活性、酒 的类型有关
表11－3 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质 的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白 葡萄酒时则应尽量避免。
⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解 两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的 酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸 和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质， 特别是有机盐的溶解。
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用
1二氧化硫的作用：
⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌 的不同效果。
其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需 要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即 可，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。
⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪 或酒中的果香物质免遭氧化破坏。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑹护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由 于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧 化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用， 不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有 使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。
葡萄汁 （mL/L）
1.1
1.5
2.5
葡萄浆 (mL/kg)
0.85
1.1
1.7
葡萄汁 （mg/L）
65
葡萄浆 葡萄汁 (mg/kg) （mg/L）
50 120
葡萄浆 (mg/kg)
100
90 65 180 130
150 100 300 200
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为 溶解态二氧化硫：
思考题
地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？ 适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？ 葡萄中的主要成分对产品有什么影响？ 主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿
酒特性。 提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。 降酸方法有那些？各有什么优缺点？ 葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ 增酸、降酸、加糖的时间？
直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入
酒中。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾 又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫 57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干 燥处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸 钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用 前先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为 5%。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜 使用偏重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定， 同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外， 硫酸盐也不是果汁中正常成分。
结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合
态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 目的： a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。
⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿
造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备
的冲刷杀菌。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
二氧化硫用量及其影响因素
6%亚硫酸
液体二氧化硫
偏重亚硫酸钾
葡萄情况
清洁、20℃、酸含 量≥0.8%
较清洁、20℃、酸 含量0.6%~0.8%
果粒破裂，部分生 霉
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加。 随着这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来。 在有乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成的
⑺还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电 位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利 于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量 来解决。
在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢 （H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。这 样就给葡萄酒带来了不良风味。
c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。 规定： a)澄清可采用如下几种方法： 静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法。 ·机械澄清法：离心澄清法。 b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。
二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生 物繁殖，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵 母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与 控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的 葡萄汁。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间 延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有 助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。
⑴熏硫法：点燃硫磺生成二氧化硫气体，把这种气体通入容 器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入 容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产 生一种臭鸡蛋味。
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成
为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便，
通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计
⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解 两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的 酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸 和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质， 特别是有机盐的溶解。
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用
1二氧化硫的作用：
⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌 的不同效果。
其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需 要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即 可，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。
⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪 或酒中的果香物质免遭氧化破坏。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑹护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由 于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧 化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用， 不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有 使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。
葡萄汁 （mL/L）
1.1
1.5
2.5
葡萄浆 (mL/kg)
0.85
1.1
1.7
葡萄汁 （mg/L）
65
葡萄浆 葡萄汁 (mg/kg) （mg/L）
50 120
葡萄浆 (mg/kg)
100
90 65 180 130
150 100 300 200
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为 溶解态二氧化硫：
思考题
地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？ 适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？ 葡萄中的主要成分对产品有什么影响？ 主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿
酒特性。 提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。 降酸方法有那些？各有什么优缺点？ 葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ 增酸、降酸、加糖的时间？
直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入
酒中。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾 又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫 57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干 燥处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸 钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用 前先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为 5%。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜 使用偏重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定， 同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外， 硫酸盐也不是果汁中正常成分。
结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合
态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 目的： a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。
⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿
造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备
的冲刷杀菌。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
二氧化硫用量及其影响因素
6%亚硫酸
液体二氧化硫
偏重亚硫酸钾
葡萄情况
清洁、20℃、酸含 量≥0.8%
较清洁、20℃、酸 含量0.6%~0.8%
果粒破裂，部分生 霉
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加。 随着这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来。 在有乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成的
⑺还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电 位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利 于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量 来解决。
在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢 （H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。这 样就给葡萄酒带来了不良风味。
c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。 规定： a)澄清可采用如下几种方法： 静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法。 ·机械澄清法：离心澄清法。 b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。
二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生 物繁殖，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵 母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与 控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的 葡萄汁。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间 延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有 助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。
⑴熏硫法：点燃硫磺生成二氧化硫气体，把这种气体通入容 器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入 容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产 生一种臭鸡蛋味。
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成
为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便，
通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计