生产过程控制SOP培训

《食品生产许可审查通则》
《食品添加剂生产许可审查通则》
清洗、消毒以及自查记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整； 清洗、消毒以及自查等记录应当保存2年； 企业应当有相应的清洁卫生情况检查记录。 常见问题：无记录或者记录不完整
更衣室——个人衣、鞋、物品与工作服、鞋分开 检查规程:查看更衣室设施，是否按规定摆放 检查依据
设备设施——清洁卫生记录
检查规程:查阅设施、设备清洁记录
检查依据 《食品安全法实施条例》第二十六条 《食品添加剂生产监督管理规定》
1.清洗、消毒及自查记录应与实际相符、真实，记录项目 齐全、完整； 2.清洗、消毒、自查等记录应当保存2年； 3.企业应当有相应的清洁卫生情况检查记录。 常见问题：无记录或者记录不完整
1.食品原辅料不得直接放在地面上，应当放在垫仓板上或者其他离地隔墙的 架子上等。 2.去除外包装的食品原辅料应当放在食品容器中或者架子上； 3.食品原辅料不得靠墙堆放。 常见问题：物料直接堆放在地上
物料存放离地离墙（可放在架子上或者垫仓板上）
加工场所——垃圾密闭存放 检查规程:查看车间的垃圾桶是否有带盖 检查依据 《食品安全法》第二十七条 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》
1.车间内垃圾桶（箱）应有盖；
2.车间内垃圾桶（箱）盖应当盖上；
3.车间内垃圾应及时清理。 常见问题：垃圾桶（箱）未加盖
车间垃圾桶未盖盖
加工场所——墙面地面清洁、记录
检查规程:查看车间的地面及墙面有无污垢、霉变、积水，查阅清洁记录 检查依据 《食品安全法》第二十七条 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》
2.防鼠设施一般为粘鼠板、老鼠笼子、排水口处的防鼠网以及电子猫等。
常见问题：防蝇防鼠设备安装不到位，或不能正常运作
灭蝇灯设置： 未在车间出入库设置（在半成品上方）
车间防鼠设施：挡鼠板
加工场所——物料离地离墙
检查规程:查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上或者未按要求脱包 检查依据 《食品安全法》第二十七条 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》
垃圾桶加盖、地面铺水泥、铺设草坪
厂区内的垃圾房：易腐败的废弃物没有及时清理；部分 垃圾露天堆放
厂区环境——防蝇、防鼠设施
检查规程:检查厂区内环境，是否何合理设置防蝇防鼠设施
检查依据 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》
《食品生产许可审查通则》
《食品添加剂生产许可审查通则》
2.紫外线灯是否及时更换，如果灯管发黑应当更换； 3.紫外线灯能否打开； 4.紫外线灯安装在需消毒的工作服上方不大于1.5m处； 5.紫外线灯消毒一般不少于30分钟。
常见问题：消毒设施不能正常使用
紫外线灯管发黑
更衣室——洗手设施、干手器、洗手液、消毒液 检查规程:查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录 检查依据 《食品安全法》第二十七条 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》
1.生活区、厕所等不得对生产区域产生影响； 2. 生活区应与生产区保持适当距离或分隔； 3.不得将生产设备设施用于生活。
常见问题：部分小企业生活区与生产区在一起，以值班室或休息区掩饰
生产区域
生活区域
食品生产企业生活区
厂区环境——清洁卫生记录 检查规程:查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行 检查依据
1.生产用设施设备需及时清洁，并做好记录； 2.暂停使用的生产加工设施应当保持清洁，暂停使用的设备应当清洁后加盖薄膜 防尘、防锈； 3.冷藏（冻）库（箱）是否定期除霜、清洁、消毒，以确保冷藏、冷冻温度达到 要求并保持整洁； 常见问题：未及时清洁（积灰、污垢、发霉、食品残渣等）
生产车间的设备设施： 烧煮锅 排风设施
1.消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求； 2. 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设 置冷热水混合；
3.洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清 洁消毒；
4. 标示简明易懂的洗手方法；
5.消毒液可以是食用酒精或者次氯酸钠为主的高效消毒剂。
消毒液配置记录： 酒精
消毒效果验证： 测有效氯
加工场所——防蝇、防鼠设施
检查规程:查看防蝇防鼠设施是否按安装到位 检查依据 《食品安全法》第二十七条 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》
1.防蝇设施一般为灭蝇灯、纱窗、纱门等，灭蝇灯一般设置在仓库或车间出 入口；
生产设备：和面机
配料间存放配料的容器盖上有积垢
设备设施——表面清洁 4.设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足 够空间，以便清洁和维护； 5.生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定 期清洁消毒 常见问题：未及时清洁
肉松的炒松设备与地面空间不够大，不便于清洁和维护
1.防蝇防虫设备安装位置是否到位； 2.防蝇防虫设备是否及时清理； 3.防蝇防虫设备是否有明显标示。
常见问题：防蝇防虫设备安装不到位或不能正常运作。
厂区环境——生活区和生产区保持一定距离（分离） 检查规程:检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离 检查依据 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》
厂区环境——垃圾密闭存放 检查规程：检查厂区内环境，是否符合卫生规范 检查依据 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》
1.应重点查看环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措 施将其降至最低水平； 2.厂区垃圾定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，必要时应及时清 除废弃物。不得有苍蝇、老鼠等； 3.厂区内垃圾应存在在垃圾房或者垃圾桶内，不得露天堆放； 4. 车间外废弃物防止场所应与食品加工场所隔离防止污染； 5.厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采 取必要措施，如铺设水泥、地砖或者铺设草坪等方式，保持环境清洁， 防止正常天气下扬尘和积水现象等。 常见问题：垃圾未及时清扫，杂物混堆
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《食品安全法》第二十七条
GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》
1.要有与生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开 放置；
2.工作服、帽等有有效消毒设施。
常见问题：个人衣物与工作服混放
私人物品（雨伞）与工人工作服混放
个人衣物与工作服混放
更衣室——杀菌消毒 检查规程:查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录 检查依据 《食品安全法》第二十七条 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》
1.可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒；
常见问题：无消毒液配置记录
消毒设施、洗手设施
干手器、消毒器
洗手、消毒方法说明
加工场所——清洁消毒管理制度
检查规程:检查清洁消毒制度和相关记录，询问相关工作人员制度 检查依据 《食品安全法》 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》
1.应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消 毒制度，降低微生物污染的风险。 清洁消毒制度应包括以下内容： 清洁消毒的区域、设备或工具名称； 清洁消毒工作的职责； 使用的洗涤、消毒剂； 清洁消毒方法和频率； 清洁消毒效果验证及不符合的处理； 清洁消毒工作及监控记录； 2.实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正； 3.相关工作岗位人员熟悉有关制度。 常见问题：相关工作岗位人员不熟悉相关制度和操作要求，消毒效果不及时查 验
1.生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰等； 2.车间地面无破损； 3.需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，其最低处应设在排水沟或者地漏 的位置。 常见问题：无清洁记录或者记录不完整
地面破损
地面积水
设备设施——表面清洁
检查规程:查看生产加工设施、设备表面清洁情况 检查依据 《食品安全法》第二十七条 GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》 《食品生产许可审查通则》 《食品添加剂生产许可审查通则》 《食品添加剂生产监督管理规定》