食品风味化学-味感及呈味物质(二)
食品风味化学-第二章(2)
3、醋酸（乙酸）： 、醋酸（乙酸）：
它为无色、有刺激性液体，沸点 118.2℃，浓度在98%以上能冻结成 冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰 冰 醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以 醋酸 任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌 作用。醋酸可用来调配成合成醋，但 缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐 或调味。
4、乳酸： 、乳酸：
D-葡萄糖酸 δ-D葡萄糖内酯 葡萄糖酸 葡萄糖内酯
将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均 匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大 豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细 腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是普遍 食用的内酯豆腐的凝固剂。将葡萄糖 内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨 胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料， 配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。 尤其适合在营养品中使用，以代替乳 酸或柠檬酸。
9、抗坏血酸： 、抗坏血酸：
又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中， 为无色、无嗅的板状结晶。易溶于水、 酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素 之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。 抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧 化。在食品中可作为酸味剂和维生素C 添加剂；同时还有防止食品色变（褐变） 和氧化的作用。除此而外，主要用于维 持人体维生素的营养平衡。
2、柠檬酸： 、柠檬酸：
CH2--COOH
OH--C--COOH 又称枸椽酸， 即3-羟基-3-羧基戊二酸。 CH2--COOH 其结构式 结构式为： 结构式 它为无色透明结晶，含一分子结晶水， 溶于水、酒精，难溶于乙醚中，20℃时 可溶100﹪。柠檬酸有强酸味，其酸味 圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高 酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快 而短，实用中多于苹果酸合用，在强调 酸味方面很有效果。
0.025
5’-鸟苷酸 （5’-鸟类 嘌呤核苷 酸） （GMP）
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
18
根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品风味化学2.4 酸味、咸味及呈味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
食品风味化学考试要点
食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。
味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。
甜，酸。
咸，苦，鲜味，辣味，涩味。
产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
味感的主要受体：味蕾舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。
嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。
嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。
AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。
呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。
呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。
呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。
辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。
涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。
脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。
苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。
食品风味化学
⾷品风味化学⼀、⾷品风味的涵义⼈类对⾷品的获取，不仅是⽣理上对各种营养成分和卫⽣质量的需求，也是各种⼼理因素的⼀种享受。
具有良好或独特风味的⾷品，会使⼈们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。
⼈们随着⽣活⽔平的改善，对⾷品风味的要求也越来越⾼。
对⽣产经营者来说，⼀种⾷品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。
因此，研究⾷品的风味已成为⾷品科技⼈员⽇益重要的任务。
什么是⾷品风味，⾷品作为⼀种刺激物，它能刺激⼈的多种感觉器官⽽产⽣各种感官反应。
对这些感官反应有不同的分类法。
由于⾷品对感官的刺激⽽引起的反应⾮常⼴泛，所以⼈们对“风味”⼀词也存在多种定义和理解。
感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(⾹，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，⼲等)视觉(⾊、形状等)⼼理感觉听觉(声⾳等)⼀种⽐较狭义的观点认为：“风味”决定⼈们对⾷品的选择、接受和吸收，它是⾷物刺激味觉或嗅觉受体⽽产⽣的综合⽣理响应。
按照这个定义，风味主要是指⾷物刺激⼈类感官⽽引起的化学感觉。
H a l l认为，“风味”是由摄⼊⼝腔的⾷物使⼈产⽣的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
这个定义⽐前⼀种⼴义些，它包括了⾷物刺激⼈类感官⽽引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
还有⼀种更为⼴义的说法，认为“风味”意味着⾷物在摄⼊前、后刺激⼈的所有感官⽽产⽣的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应⽽引起的化学、物理和⼼理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际⾷品科技界普遍接受的定义基本⼀致，仅在表述上有些差别。
由于风味是⼀种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个⼈、地区或民族的特殊倾向性。
9章风味化学(2)食品化学汇总
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
第二章 食品风味化学(2)
天然甜味剂均来自植物。它们的 安全性很高，因此应用前景十分广 阔。 天然甜味剂来源可以分为两类， 一类是植物提取物（甘草苷、甜味 菊等）；另一类由天然物质直接加 工精制而成（APM、二氢查尔酮衍 生物等）。
Ⅱ、非糖类的天然甜味剂
☆ 1、甘草苷 ☆ 2、甜味菊 ☆ 3、甘茶素
甘草苷结构
多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其 当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸味反 倒有甜美味，故适当的酸味能给人以爽快的 感觉，并促进食欲。而多数无机酸（如盐酸） 却具有苦涩味，会使食品风味变劣，这主要 是阴离子的影响。由于酸味物质的阴离子常 使食品产生另一种味感，这种味感称为副味。 酸味和甜味的适当混合，是构成水果和饮 料风味的重要因素；咸酸适宜是食醋的风味 特征；如在酸中加入适量的苦味剂，也能形 成食品的特殊风味，但加味精于酸味中只能 有损无益。
2、甜味菊：
原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科 草本植物。1975年正式用于食品工业。甜 味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜 化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖，分子 式C 38 H 60 O 18 。 甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖 的300倍，是最甜的天然甜味物质之一。 它的甜味纯正，残留时间长，后味可口， 有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中 可用作甜味改良剂和增强剂，可单独使用 或与蔗糖混和使用。
目前，美、日等许多国家都在研究 利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等黄 酮类糖苷作原料，用酶法和化学反应 相结合的工艺，合成生产黄酮类糖苷 二氢查尔酮。 在未成熟的柑桔中，黄酮类糖苷的 含量很高，如未熟的橙子果皮内柚苷 含量约4%，新橙皮柑高达15%，而成 熟后的果实中含量甚微。
新橙皮苷二氢查尔酮衍生物对酸和热 稳定性较好，尤其在pH2.5～7.8范围 内使用较好。pH过高或过低均使甜度 降低。单独使用新橙皮苷二氢查尔酮作 增甜剂，其甜味一般不如用相等浓度的 蔗糖，但其酸味稍强，这对果汁、果冻 和水果制品等食品都有增强风味的效果。 如果与其它甜味物质混合使用效果比单 独使用好。将其用于牙膏以代替糖精可 消除因糖精带来的令人不愉快的苦味； 还可代替蔗糖用途，制成糖尿病患者的 食品。
食品化学——第十章 食品的风味物质
（二）常见的苦味剂
植物：生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类 动物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素
生物碱：
最苦：番木鳖碱 奎宁：基准物 碱性越强，味越苦， 成盐后仍苦。
1. 咖啡碱、可可碱
咖啡碱： 咖啡、茶叶 白色针状结晶
熔点 235~238º C
溶于水、乙醇、乙醚、氯仿 可可碱： 茶、可可
2. 温度：
最能刺激味感的温度： 10 ~ 40º C （30º C 最敏锐）
不同味感受温度影响的程度不同
图1
温度与味觉阈值的关系
3. 浓度和溶解度：
浓度： 适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大
溶解度： 呈味物质溶解后,才能刺激味蕾
图2
味感物质浓度与快感度的关系
4. 年龄、性别、生理状况
影响甜度的主要因素： 1. 浓度：
浓度增加，甜度增加
蔗 糖
甜 度
果 糖
葡萄糖
麦芽糖
0
20
40
浓度，%
2.温度：
较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大， 但对果糖影响大。
原因：ß -D吡喃果糖 （甜度大） ß -D呋喃果糖 （甜度小）
温度↗，吡喃果糖↘,呋喃果糖↗
3.溶解： 4.甜味物质的相互作用：
半径之和<0.658 nm， 纯正咸味 NaCl
半径之和=0.658 nm， 又咸又苦
半径之和>0.658 nm， 苦味
KBr
KI
三、酸味与酸味物质
酸味强度: 品尝法：主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小,在相同条件下酸性越强 另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强
正、负离子半径都小的盐：咸味 正、负离子半径都大： 苦味 介于中间的咸苦。
风味化学
1、糖类
名称 甜度 溶解特性
代谢特点
其它Biblioteka 蔗糖 100麦芽糖 38～ 60
易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿
溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强
产热，供能，代 加热至190℃生成焦 谢需要胰岛素 糖，可生产焦糖色素
产热、供能，代 甜味爽口温和，不刺 谢需要胰岛素 激粘膜，营养价值高
（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
食品风味化学2.5 其他味感和呈味物质
一、辣味和辣味物质
（一）辣味物质的构-性关系
3. 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系 极性头的极性大：表面活性剂
小：麻醉剂 极性处于中央的对称分子：辣味大减
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（1）热辣味物质 花椒：花椒素（酰胺类化合物），少量的异硫氰酸丙酯等。
（一）天然食用辣味物质
一、辣味和辣味物质
（一）天然食用辣味物质
（2）辛辣（芳香辣）味物质 属于辛辣味的有姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮 (zingerone) 和丁香酚等，都是邻甲氧基酚基类化合物。
（一）天然食用辣味物质
（1）热辣味物质
辣椒：辣椒素（不饱和单羧酸香草基酰胺、二氢辣椒素等）。
结构
名称
强度
R=(CH2)4CH=CHCH(CH3)2
辣椒素
100
R=(CH2)6CH(CH3)2
氢辣椒素
100
R=(CH2)5CH(CH3)2
去二甲二氢辣椒素
57
R=(CH2)5CH=CHCH(CH3)2
同辣椒素
一、辣味和辣味物质
（一）辣味物质的构-性关系
口腔内产生灼烧感的化合物可分为：
α-甲氧基酚
酰胺基化合物 芥末油
含有带双键基团的两个中心
二硫化物
产生灼烧感的功能团
C9最辣规律
1. C9最辣规律:
分子的辣味随非极性尾链的 增长而加剧，以C9（按脂 肪酸命名规则编号，实际链 长为C8）左右达到最高峰， 然后陡然下降，称之为 C9最辣规律。
食品风味化学
食品风味化学食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类感觉感官的刺激因素味觉酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩・・・嗅觉香、臭、・・・触觉硬、粘、热、凉、运动感觉滑、干、视觉色、形状、感觉分类化学感觉物理感觉心理感觉根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。
化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。