2019最新餐饮服务与管理课件物理
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第十一章 餐饮服务管理 《餐饮服务与管理》 PPT课件
第11章 餐饮服务管理
①自然光源 ②人工光源 ③混合光源 （2）餐厅的光线亮度 （3）餐厅的色调 ①豪华餐厅
第三编 餐饮管理
第11章 餐饮服务管理
②正餐厅 ③快餐厅 5）餐饮服务场所的温度调节 6）餐饮服务场所的音响调节 （1）音量的大小 （2）主题的选择 （3）节奏的快慢
第三编 餐饮管理
第11章 餐饮服务管理
5）餐饮机构所处的地点和位置 6）企业的资金能力 11.1.2 餐饮服务场所的设计与布局 1）餐厅的店面、外表设计 2）餐饮服务场所内部空间、座位等的安排与布局
第11章 餐饮服务管理
第三编 餐饮管理
（1）顾客空间 （2）管理服务空间 （3）公用空间 3）餐饮服务场所的人员流动线路安排 4）餐饮服务场所的光源、光线亮度与色调 （1）餐厅的光源
第三编 餐饮管理
11.2 餐饮服务质量管理 11.2.1 餐饮服务质量控制的基础 1）建立服务规范 2）收集服务质量信息 3）抓好员工培训 11.2.2 餐饮服务质量的特点和内容
第11章 餐饮服务管理
1）餐饮服务质量的特点 （1）综合性 （2）短暂性 （3）关联性 （4）一致性
第三编 餐饮管理
第11章 餐饮服务管理
第11章 餐饮服务管理
2）点菜单的制作和检查核对 （1）点菜单的制作 （2）点菜单的检查核对 ①印章审核法 ②页数审核法 ③抽查法
第三编 餐饮管理
第三编 餐饮管理
第11章 餐饮服务管理
2）餐饮服务质量的现场控制 （1）服务程序的控制 （2）上菜时机的控制 （3）意外事件的控制 （4）人力控制 3）餐饮服务质量的反馈控制
第三编 餐饮管理
第11章 餐饮服务管理
第三编 餐饮管理
11.2.4 餐饮服务质量的监督检查 1）餐饮服务质量监督的内容 2）餐饮服务质量检查的主要项目（见教材）
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
28
▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
餐饮服务与管理全部章节课件
餐 饮 服 务 与 管 理
目录 CONTENT
项目一 饭店餐饮业概述
1
•• 任任务务一一 餐餐饮饮业业及及其其特特征征 • 任务二 中国餐饮业的发展概况 • 任务三 西方餐饮业的发展概况 • 任务四 餐饮业发展现状及趋势
任务一 餐饮业及其特征
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品 为社会生活服务的生产经营性服务行业。
任务三 西方餐饮业的发展概况
v
友谊宾馆
钓鱼台国宾馆
1949年，由于与我国友好往来的国家日益增多，所以在50年代期间饭店、宾馆 建设较快，这些饭店、宾馆都有设完善的西餐厅，经营着英、法、俄、意、德、 美等不同风味的菜点。
1980年后，我国实行了对外开放政策，随之而来的外国来华客人，尤其是外国 旅游者的急剧增加，促使高级旅游饭店迅速建立。
餐饮收入（亿元） 同比增幅 增速与2012年对比
783.1 484.6 661.8 141.9 602.3 429.59 1725.6 1266.5 1602.6 469.7 269.82 699.7 662.35 143.4
-5.0% 1.0% 13.5% -5.5% 12.2% 16.6% 15.7% 15.5% 13.8% 13.3% 12.7% 12.1% 12.0% 11.3%
89.0 1517.6 931.70 517.8 755.8 2612.8
26.3 -
207.64 495.2
11.1% 11.0% 10.8% 10.7% 10.2% 10.1% 9.5% 9.4% 9.2% 7.6% 7.0% 6.1% 6.0% 4.4%
下降5.7个百分点 下降5.1个百分点
下降4.9个百分点 下降11.4个百分点 下降6.9个百分点 下降8.1个百分点 下降8.4个百分点 下降6.4个百分点
目录 CONTENT
项目一 饭店餐饮业概述
1
•• 任任务务一一 餐餐饮饮业业及及其其特特征征 • 任务二 中国餐饮业的发展概况 • 任务三 西方餐饮业的发展概况 • 任务四 餐饮业发展现状及趋势
任务一 餐饮业及其特征
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品 为社会生活服务的生产经营性服务行业。
任务三 西方餐饮业的发展概况
v
友谊宾馆
钓鱼台国宾馆
1949年，由于与我国友好往来的国家日益增多，所以在50年代期间饭店、宾馆 建设较快，这些饭店、宾馆都有设完善的西餐厅，经营着英、法、俄、意、德、 美等不同风味的菜点。
1980年后，我国实行了对外开放政策，随之而来的外国来华客人，尤其是外国 旅游者的急剧增加，促使高级旅游饭店迅速建立。
餐饮收入（亿元） 同比增幅 增速与2012年对比
783.1 484.6 661.8 141.9 602.3 429.59 1725.6 1266.5 1602.6 469.7 269.82 699.7 662.35 143.4
-5.0% 1.0% 13.5% -5.5% 12.2% 16.6% 15.7% 15.5% 13.8% 13.3% 12.7% 12.1% 12.0% 11.3%
89.0 1517.6 931.70 517.8 755.8 2612.8
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11.1% 11.0% 10.8% 10.7% 10.2% 10.1% 9.5% 9.4% 9.2% 7.6% 7.0% 6.1% 6.0% 4.4%
下降5.7个百分点 下降5.1个百分点
下降4.9个百分点 下降11.4个百分点 下降6.9个百分点 下降8.1个百分点 下降8.4个百分点 下降6.4个百分点
《餐饮管理与服务》课件
《餐饮管理与服务》PPT 课件
本PPT课件将介绍餐饮管理与服务的概念、重要性以及餐饮行业的发展历程 和现状分析。
简介
通过介绍餐饮管理与服务的概念，展示餐饮行业的重要性，并强调餐饮行业在经济中的地位和作用。
பைடு நூலகம்
餐饮行业发展历程
从餐饮行业的起源开始，介绍餐饮行业在不同历史时期的发展经历，并进行对现状的深入分析和探讨。
餐饮卫生管理
介绍餐饮卫生管理制度，包括餐饮场所设施设备的卫生管理和食品安全管理。强调卫生管理对餐饮行业 的重要性。
餐饮行业未来趋势
展望餐饮行业的未来发展趋势，包括智能化技术在餐饮行业的应用、环保餐饮的兴起以及主题餐厅的发 展等。
结语
总结餐饮行业的发展前景，再次强调餐饮管理和服务的重要性，鼓励更多人 加入这一有潜力和机会的行业。
餐厅运营管理
详细介绍餐厅经营管理的要素，包括餐厅环境管理、餐厅人员管理等，以及 如何提高餐厅的服务质量和竞争力。
餐饮服务技巧
提供员工服务技巧，包括服务态度和礼貌，餐具摆放和服务流程。展示如何提供高质量的餐饮服务，满 足客户需求。
菜品设计与创新
讲述菜品设计要点，包括菜品的味道、口感和色彩搭配等，以及餐饮菜品创新的必要性和成功案例。
本PPT课件将介绍餐饮管理与服务的概念、重要性以及餐饮行业的发展历程 和现状分析。
简介
通过介绍餐饮管理与服务的概念，展示餐饮行业的重要性，并强调餐饮行业在经济中的地位和作用。
பைடு நூலகம்
餐饮行业发展历程
从餐饮行业的起源开始，介绍餐饮行业在不同历史时期的发展经历，并进行对现状的深入分析和探讨。
餐饮卫生管理
介绍餐饮卫生管理制度，包括餐饮场所设施设备的卫生管理和食品安全管理。强调卫生管理对餐饮行业 的重要性。
餐饮行业未来趋势
展望餐饮行业的未来发展趋势，包括智能化技术在餐饮行业的应用、环保餐饮的兴起以及主题餐厅的发 展等。
结语
总结餐饮行业的发展前景，再次强调餐饮管理和服务的重要性，鼓励更多人 加入这一有潜力和机会的行业。
餐厅运营管理
详细介绍餐厅经营管理的要素，包括餐厅环境管理、餐厅人员管理等，以及 如何提高餐厅的服务质量和竞争力。
餐饮服务技巧
提供员工服务技巧，包括服务态度和礼貌，餐具摆放和服务流程。展示如何提供高质量的餐饮服务，满 足客户需求。
菜品设计与创新
讲述菜品设计要点，包括菜品的味道、口感和色彩搭配等，以及餐饮菜品创新的必要性和成功案例。
《餐饮服务与管理》ppt课件
餐饮服务质量标准
制定明确的餐饮服务标准，如食材新鲜、烹饪技艺、服务态度、环境卫生等，确保 顾客获得一致、优质的服务体验。
餐饮服务质量提升的途径与方法
加强员工培训
01
提高员工的服务意识和技能水平，培养专业、高效的餐饮服务
团队。
创新菜品与服务
02
不断推出新菜品，满足顾客的口味需求；同时，提供个性化、
定制化的服务，提升顾客体验。
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。
强调食品加工过程中防止 交叉污染的重要性，局与设施 介绍餐饮服务场所的布局原则和设施 要求，确保场所卫生。
餐具、厨具的清洗与消毒
强调餐具、厨具清洗消毒的重要性， 介绍清洗消毒的方法和要求。
垃圾处理与病媒生物控制
介绍垃圾处理的方法和病媒生物控制 措施，防止病媒生物传播疾病。
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
03
餐饮行业相关法规
介绍与餐饮行业相关的法 规，如餐饮服务食品安全 监督管理办法等。
制定明确的餐饮服务标准，如食材新鲜、烹饪技艺、服务态度、环境卫生等，确保 顾客获得一致、优质的服务体验。
餐饮服务质量提升的途径与方法
加强员工培训
01
提高员工的服务意识和技能水平，培养专业、高效的餐饮服务
团队。
创新菜品与服务
02
不断推出新菜品，满足顾客的口味需求；同时，提供个性化、
定制化的服务，提升顾客体验。
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。
强调食品加工过程中防止 交叉污染的重要性，局与设施 介绍餐饮服务场所的布局原则和设施 要求，确保场所卫生。
餐具、厨具的清洗与消毒
强调餐具、厨具清洗消毒的重要性， 介绍清洗消毒的方法和要求。
垃圾处理与病媒生物控制
介绍垃圾处理的方法和病媒生物控制 措施，防止病媒生物传播疾病。
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
03
餐饮行业相关法规
介绍与餐饮行业相关的法 规，如餐饮服务食品安全 监督管理办法等。
餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作
餐饮服务管理ppt课件(共10张PPT)
（二二、） 提高餐服饮务服质务量质的量意的义现场控制
（二） 餐饮服务质量的现场控制 （第二三） 节 必正须确收处集理质宾量客信投息诉课时
2、物资资源的预先控制
1、服务程序的控制 1教、学人方力法资：源讲的授预法先案控例制分析法 讨论 情景模拟法
一 3、、卫投生诉质原量因的预先控制 （3、三意〕外提时高间服的务控质制量的主要措施
一、投诉原因
1、主观方面的原因 不尊重宾客工作
不负责任 2、客观方面的原因
二、客人投诉的一般心理
1、求尊重的心理
2、求发泄的心理 3、求补偿的心理
三、对宾客投诉的对策
1、对宾客的投诉要耐心倾听、弄清真相、同情 宾客、绝对不要急于辩解反驳或埋怨别的部 门
2、以诚恳的态度向宾客道歉
3、区别不同情况，在征得宾客同意后做出恰当 的处理
餐（饮三服 ）务必质须量抓：好有员形工产培品训和无形产品 3教、学卫难生点质：量宾的客预投先诉控的制处理
3、卫生质量的预先控制 3二、、服提务高质服量务是质判量断的管意理义水平的重要标志
教服学务重 质点量：是餐指饮服服务务能质满量足的服控务制需和求餐的饮特服性务的质总量和监。督内容
4、事故的预先控制 （1、二餐〕饮餐服饮务服质务量质观量念检查的主要项目
▪ 教学重点：餐饮服务质量的控制和餐饮服务质量监督内容 ▪ 教学难点：宾客投诉的处理
▪ 教学方法：讲授法 案例分析法 讨论 情景模拟法
▪ 教学时数：6学时
第一节 餐饮质量的观念
一、服务质量的概念 服务质量是指服务能满足服务需求的特性的总
和。 餐饮服务质量：有形产品和无形产品 服务工作能否满足顾客的要求，很大程度上取
第八章 餐饮服务管理
docin/sundae_meng
（二） 餐饮服务质量的现场控制 （第二三） 节 必正须确收处集理质宾量客信投息诉课时
2、物资资源的预先控制
1、服务程序的控制 1教、学人方力法资：源讲的授预法先案控例制分析法 讨论 情景模拟法
一 3、、卫投生诉质原量因的预先控制 （3、三意〕外提时高间服的务控质制量的主要措施
一、投诉原因
1、主观方面的原因 不尊重宾客工作
不负责任 2、客观方面的原因
二、客人投诉的一般心理
1、求尊重的心理
2、求发泄的心理 3、求补偿的心理
三、对宾客投诉的对策
1、对宾客的投诉要耐心倾听、弄清真相、同情 宾客、绝对不要急于辩解反驳或埋怨别的部 门
2、以诚恳的态度向宾客道歉
3、区别不同情况，在征得宾客同意后做出恰当 的处理
餐（饮三服 ）务必质须量抓：好有员形工产培品训和无形产品 3教、学卫难生点质：量宾的客预投先诉控的制处理
3、卫生质量的预先控制 3二、、服提务高质服量务是质判量断的管意理义水平的重要标志
教服学务重 质点量：是餐指饮服服务务能质满量足的服控务制需和求餐的饮特服性务的质总量和监。督内容
4、事故的预先控制 （1、二餐〕饮餐服饮务服质务量质观量念检查的主要项目
▪ 教学重点：餐饮服务质量的控制和餐饮服务质量监督内容 ▪ 教学难点：宾客投诉的处理
▪ 教学方法：讲授法 案例分析法 讨论 情景模拟法
▪ 教学时数：6学时
第一节 餐饮质量的观念
一、服务质量的概念 服务质量是指服务能满足服务需求的特性的总
和。 餐饮服务质量：有形产品和无形产品 服务工作能否满足顾客的要求，很大程度上取
第八章 餐饮服务管理
docin/sundae_meng
餐饮服务与管理课件第一章
一、中国餐饮业发展概况
❖ （一）、考古发现
❖
大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并
用来取暖驱寒。
❖ （二）、最早的聚餐形式——筵席
❖
唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐
具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。
❖ (三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
❖ 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还 会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商 场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的 形象和声誉。
餐饮服务与管理课件第一章
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
❖ 旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，
“食”为首。广大国内外旅游者在品尝各种 菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、 酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒 节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人 物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、 诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增 长了阅历，陶冶了情操。
餐饮服务 与管理教案
餐饮服务与管理课件第一章
LOGO
餐饮服务与管理教案
绪论
第一章 饭店餐饮概 述
第五章 西餐服务 第六章（宴菜会单服的务设）计与制作
第二章 餐饮服务基本 技能
第三章菜肴与酒水知 识
餐饮服务与管理
第七章 餐厅 日程管理
第八章餐饮服 务质量管理
第四章中餐厅服第九章餐饮营销和人力资源管理
1
一、餐厅及餐饮服务的概念
2
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一
3
三．餐饮服务代表饭店的管理水
平和声誉。
4
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
《餐饮管理与服务》PPT课件
整理ppt
13
（三）餐饮销售的特点
1、销售量受餐饮经营空间大小的限制 2、销售量受就餐时间的限制 3、销售毛利率较高，资金周转快 4、固定成本高，开支比重大
整理ppt
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（四）餐饮服务的特点
1、全员性 2、一次性 3、同步性 4、差异性
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15
（五）餐饮业的发展趋势
1、 焕然一新的全透明经营模式——餐饮超市在餐饮 市场不断涌现，独领风骚
整理ppt
4
三、餐饮部的组织机构
（一）餐饮部组织机构设置的基本原则
1、按需设置：根据本部门的经营需要设置机构，因事 设人，力求精简
2、责权分明：各级机构逐级授权，实行分层负责，权 责的划分宜分明，以增进工作效率。
3、指挥范围科学：由科学的指挥幅度，作业层与管理 层分明，一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数， 工作越复杂、地区越分散时，其负责督导的单位越应 该减少，但此范围大小并无一个客观标准，以美国为 例，一家餐厅的主管以1人督导1—12人为准。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员
服预销 服引 务定售 务位
工
员员员 员员 、、 、
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服调 务酒 员员
、
服调 务酒 员员
、
各 工点
员
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（三）餐饮部组织概况
采保部 厨务部 各营业点 管事部
整理ppt
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四、餐饮部的主要任务
（一）提供餐饮产品及服务
1、向宾客提供以菜肴为主要代表的有形实物产品(加 强食品原材料的采购、储藏管理，保证生产活动的 需要；切实做好饮食产品生产过程的组织、继承发 展烹饪艺术)
《餐饮服务与管理》课件
《餐饮服务与管理》ppt课件•餐饮服务概述•餐饮服务流程•餐饮服务技能与培训目录•餐饮服务质量管理•餐饮营销策略•餐饮业发展趋势与挑战01餐饮服务概述餐饮服务的定义与特点详细描述餐饮服务是指通过提供食品、饮品和餐具等，满足人们饮食需求的一系列活动。
其特点包括多样性、即时性、直接性和情感性。
多样性是指餐饮服务提供的食物和饮品种类繁多，可以满足不同口味和饮食习惯的需求；即时性是指餐饮服务需要快速响应客人的需求，提供及时的服务；直接性是指餐饮服务需要与客人进行面对面的交流和接触，提供个性化的服务；情感性是指餐饮服务需要关注客人的情感需求，营造温馨、舒适的用餐环境。
餐饮服务的重要性详细描述餐饮服务在现代社会中具有重要意义。
首先，餐饮服务是满足人们基本生活需求的重要行业之一，为人们提供必要的能量和营养。
其次，餐饮服务的质量直接影响到人们的健康和生命安全，因此需要严格遵守卫生标准和食品安全法规。
此外，餐饮服务也是国家经济发展的重要支柱之一，为经济增长和就业创造了巨大的贡献。
最后，餐饮服务还具有文化传承和社交功能，能够传承地方特色文化、促进人际交往和交流。
餐饮服务的历史与发展详细描述：餐饮服务的历史可以追溯到古代，随着人类文明的发展而不断演变。
在古代，餐饮服务主要是在家庭和私人场合提供，随着城市化和商业化的进程，餐饮服务逐渐发展成为一种行业。
在工业革命时期，餐饮服务开始更加注重规模化和标准化，出现了许多连锁餐厅和快餐店。
随着科技的发展，数字化和智能化技术逐渐应用于餐饮服务领域，出现了智能点餐、无人餐厅等新业态。
未来，随着消费者需求的变化和科技的进步，餐饮服务将继续不断创新和发展。
02餐饮服务流程总结词预订管理接待服务顾客信息收集预订与接待01020304预订与接待是餐饮服务流程的起点，为顾客提供舒适、专业的服务体验。
接受顾客预订，合理安排座位和用餐时间，确保顾客需求得到满足。
热情迎接顾客，引导顾客入座，提供茶水、毛巾等基本服务。
餐饮服务与管理ppt课件
餐饮企业设施设备管理
设施配置
根据餐厅规模和经营需要，合理配置 前厅和后厨的设施设备，如桌椅、餐 具、烹饪设备等。
设备维护
安全管理
加强设备操作规范培训，提高员工安 全意识，确保设施设备使用安全。
建立设备档案，定期进行维护和保养， 确保设备正常运转，延长使用寿命。
餐饮企业原材料采购与库存管理
采购原则
费者需求的不断变化和升级， 提供更加灵活、多样化的服
餐饮业将呈现出以下发展趋 务方式，满足消费者的个性
势
化需求。
随着人工智能、大数据等技 环保意识的普及使得消费者 术的不断发展，餐饮业也将 对餐饮业的环保要求也越来 逐步实现智能化。餐厅可以 越高。餐厅需要注重环保理 通过智能化技术提高服务效 念的应用和推广，提供更加 率和质量，提升消费者体验。 环保、健康的餐饮服务。
餐饮服务的重要性与挑战
促进经济发展
餐饮业是一个庞大的产业链，对于促 进经济发展具有重要作用。它不仅直 接创造了大量的就业机会和税收收入， 还带动了相关产业的发展。
提升城市形象
餐饮业的发展水平往往代表着一个城市 的形象和文明程度。优质的餐饮服务可 以提升城市的吸引力和美誉度，促进城 市旅游业的发展。
顾客满意度调查
开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和建议。
员工培训加强员工培训，Fra bibliotek高服务意识和 技能水平。
激励机制
建立合理的激励机制，鼓励员工 提供优质的服务。
CHAPTER 04
餐饮市场营销策略
餐饮市场定位与目标客户分析
市场定位
根据餐饮企业的特色和优势，确定在目标市场中的位置，塑造独特的品牌形象。
教育服务人员遵守行业规范，做到诚实守信、尊重顾客、文明礼 貌。
餐饮服务与管理PPT课件课件
THANKS
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形 象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务 效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标 和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问 题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意 识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购 和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和 分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明 显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的 使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料 浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提 高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率， 降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪 费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务， 介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供 多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次 光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、 准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托 盘、斟酒、分菜等。
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形 象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务 效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标 和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问 题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意 识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购 和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和 分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明 显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的 使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料 浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提 高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率， 降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪 费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务， 介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供 多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次 光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、 准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托 盘、斟酒、分菜等。
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基本技能之四：摆台 第三章
基本技能之五：点菜
上菜分菜
基本技能之六：上菜分菜
其他服务技 能
Page 4
基本技能之七：其他服务技能 职业资格认证技能综合实训
课时分配
理论 实践 小 学时 学时 计
2
2
2
2
44
22
224
22
448
2
2
22
22
44
中餐厅服务
中餐厅服务
第四章
4
西餐厅服务
酒店中餐服务实训
餐饮分
中国餐饮网：/ 餐饮世界网：/
最佳东方网：/
中国餐饮人才网： 前程无忧：/
主要内容
职业意 识树立
餐饮服 务基础 技能
餐饮分 餐饮管 类服务 理知识
餐饮创 新能力
序号
教学内容
模块 项目
章节
标题
1
第一章 餐饮概述
职业意 识树立
认识餐饮业
第二章
餐饮服务礼仪
2 模块
酒店认知实习
托盘
基本技能之一：托盘
餐巾折花
基本技能之二：餐巾折花
斟酒基本技ຫໍສະໝຸດ 之三：斟酒餐饮服3
务基础 技能模
块
摆台 点菜
类服务
第五章 西餐厅服务
5 模块
宴会服务
宴会服务
6
第六章 宴会台面设计
7
餐饮原料 管理
第七章 餐饮原料管理
8
餐饮管
餐饮生产 管理
第八章 餐饮生产管理
9
理知识 模块
餐饮销售 管理
第九章 餐饮销售管理
10
餐饮服务质量管 理
第十章
餐饮服务质量管理
11 餐饮创
第十一章 餐厅布局与设计
新 能 力 主题餐厅设计 模块
1）平时成绩20%：包括平时作业、出勤及课堂表现等； 2）技能操作考核30%； 3）期末理论考试50%。
（2）课程考核采用“理论技能双控制”
即技能操作考核达不到60分（按比例为18分），期末理论考试卷面成 绩达不到50分（按比例为25分）者，无论总评成绩是否达到60分，均 视为该课程考核不及格。
Page 14
餐饮服务与管理
2010年
课程介绍
《餐饮服务与管理》是旅游管理专业 酒店方向 开设的一门
专业主干必修课。
本课程以培养高星级酒店、社会餐饮企业 餐饮服务人员和基层管理人员为目标，
使学生具有良好的职业素质和服务意识，掌 握餐饮服务的各项技能和服务程序，锻炼处 理客人投诉和突发事件的能力，熟悉与餐饮 有关的管理知识、文化知识和其他知识。
世界50最佳餐厅官方网站 /page/h
ome.html
法国巴黎里兹饭店官方网
考核方式
（1）课程考核方法与成绩构成
第十二章 菜单设计
主题餐厅策划
总计
4
4
44
42 6
4
4
44
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
44
36 36 72
教法
多媒体教学 讲练结合 情景模拟 角色扮演 交流讨论 酒店参观实训
学法
查阅资料 技能训练 企业兼职 主动思考
推荐书目：
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