菜品创新培训讲义

如何将原料综合利用
创新的另一种方法是进行原料综合利用， 从而降低成本。这项活动可以从三个方面 开展。
充分利用下脚料 原料分档使用 粗料细做，提高产品附加值
菜品创新的制度
现在很多企业的经营者都在强调创新，却始终没有什 么突破，归根结底是因为企业没有建立创新制度。酒店的 厨师或研发人员创新了一道菜后必须进行检验和改进，绝 对不能直接把客人当成试验品。 （一）完善酒店管理制度：企业创新无力往往与企业的制度 有关。 1．建立以顾客满意为目标的日常统计制度
又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油、海鲜酱、 甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下， 煎完后放入干锅，然后加蚝油、海鲜酱、甜面酱 和八带鱼一起焖，味道非常好。
已有菜式的创新公式
（一）高档主料＋低档辅料 -------如白灼芥兰银鳕鱼
（二）低档主料＋高档辅料 --------如干贝萝卜
仿制菜的创新公式
等五大功； 3．厨德：维护消费者的健康、安全，，不能以次充
好、以劣充质 。
为什么要进行产品创新
1.顾客消费行为成熟,客人的要求增多； 2.竞争加剧，必须差异化竞争；
如何定位本店菜品？
（一）价格定位: （二）竞争定位:产品的卖点 （三）顾客定位:餐饮企业的产品要与消费者
定位一致 （四）偏好定位:每个地域都有相应的口味习
惯、原料习惯和工艺习惯。 （五）特色定位:养生文化
。
第二讲 旧有菜品取舍与创新要素
如何掌控菜品更新率 评价菜肴质量与时尚的关键要素 影响菜肴创新质量的关键要素
如何掌控菜品更新率
（一）分析目的：通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅 利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。
（二）分析方法： 1．观察销售数量 2．根据客户点菜率分析 3、波士顿矩阵法（科学决策工具）
（四）仿荤菜
1. 素原料＋荤菜造型 2. 素原料＋荤菜味
新旧原料的创新
（一）新原料的使用 1．本地新原料+本菜系传统工艺 2．本地新原料+外菜系传统工艺 3．本地新原料＋本菜系新工艺 4．本地新原料+外菜系新工艺 5．外地新原料+本菜系传统工艺 6．外地的新原料+外菜系的传统工艺 7．外地新原料+本菜系新工艺 8．外地新原料＋外菜系新工艺
所以，创新就是一层纸，有的人看到的是一道菜， 有的人做的是一个公式，把不相干的食品组合在 一起，就成了一道菜。
创新原则公式： A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相
例如牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼 丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上， 它具有牛肉的清、鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软 香，鱼丸是细嫩，形成对比；从鲜味上，牛肉和 鱼丸也各具特色。
形的美感构成
形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建 立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上， 厨师只有了解原料的物理和化学变化，才能在创新上得以 提升。-----孔子曰：割不正不食
1．自然型的美感 2．模仿型的美感 3．几何形的美感 4．雕塑型的美感
形的美感构成--自然型的美感
的服务 2.文化掌故：要能把餐厅的菜品，通过文化、
旁通知识销售出去。
3.营养介绍：顾客对健康和养生的需求 4.装盘:自然美的体现 5.服务方式：艺术性体现菜肴价值； 6.上菜顺序：口味如乐曲般起伏 7.营销策略：让客人记住我们的菜肴
创新标准中的四性与四化
四性： 新颖性：材味型 独特性：业内独有 经济性：利润高 优良性：质精而稳
考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、 环境布置等方面，以便得到创新灵感。 ●进行异地考察 可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什 么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜 品进行创新和改良。 ●多参加培训学习 餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己 知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从 而避免闭门造车。
以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美 萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜 色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形 状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水 大虾、清蒸鲑鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的 美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）取悦 于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其 自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是 形象完美、饱满，能使人想象它们的自然形态， 并从中产生一种欣喜感。
法、逆创法） 味道创新：研制推出新颖的口味 形态创新：翻新变化形态与装盘
第三讲 菜肴创新的基本味型
麻辣味型 鱼香味型 红油味型 家常味型 胡辣味型 酸辣味型 椒盐味型 椒麻味型
芥末味型 糖醋味型 甜香味型 咸甜味型 咸鲜味型 麻酱味型汁味型 姜汁味型 蒜泥味型
外地传统原料+本菜系的传统工艺
墨鱼在沿海地区很常见。烹饪墨鱼菜的传 统技法是炸熘，即将墨鱼拍完粉之后炸， 之后熘汁。对于墨鱼菜，可通过将外地的 传统原料加上本菜系的传统工艺进行创新， 例如用泰国具有甜辣味的鸡酱浇上佛手鱼， 通过刀工美化，然后采用墨鱼的传统工艺 炸熘，就做成了一道新菜。
外地的传统原料+本菜系的新工艺
又如蚝油菜，一般有蚝油牛柳、蚝油青菜，从这里进行创 新，可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油 一起混用，也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混 用，搅拌后放入冰箱里冷藏，20分钟后取出浇在脆皮虾上， 口感清凉。这就是西味中烹、果味中烹，进行了味道的创 新。
第六讲 菜品的创新公式运用（上）
美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的 源泉；美是一种实物，也是一种无形的物质，只能给人类 以感觉，这种感觉让人心旷神怡，令人心情轻松愉快。
烹饪菜品的美感包括色、香、味、形、气，味觉上的美、 视觉上的美、形体上的美都与烹饪密切相关。烹饪美学的 艺术包括菜肴之色、色菜之肤、香菜之气、味菜之魂、形 菜之汁、汽菜之装、质菜之鼓、养菜之滑、声菜之音、温 菜之脉、静菜之技、精菜之灵、曲菜之尽，这也是中国美 学专家对中国饮食美学的概括。
（二）传统原料的开发 1．本地的传统原料+外菜系的传统工艺 2．本地传统原料+外菜系的新工艺
作为一名厨师，只有了
解中西菜肴的烹饪工艺、 调味，不断的进行市场 调研，发现新的调料或 新的原料，才能为创新 菜品打下基础。如果总 是墨守成规、一味模仿， 走不出自己的视野，就 无法创新出更多适合企
业和个人的特色菜。
（三）分析步骤： 1、分类统计销售量：冷盘、热菜、汤类、面类；西餐可以分为开胃品、 汤类、色拉、主食、甜食、饮料。 2、分类统计毛利润率。 3、分类进行矩阵分析；
（四）分析评价及对策：对于不同销售量和毛利率的菜肴采取不同对策；
菜品分析评价及对策（波士顿矩阵法）
评价菜肴质量与时尚的关键要素
（一）评价菜肴质量的四大核心要素：外观漂亮、 口味鲜美、口感舒适或特别、香味诱人；
菜品创新
第一讲 菜品创新的必要性与创新定位
创新的三点要求； 为什么要进行产品创新？ 如何定位本店菜品？
创新的三点要求
在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了 职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的 根本。
创新的三点要求： 1．厨理：原料学、营养学的原理运用； 2．厨艺：厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味
浙江烧排骨是用姜仔烧出来的，味道浓郁， 吃到嘴里还不辣，我们也可以采用新的调 料或原料进行组合，经过合理配方，形成 标准菜。
外地传统原料+外菜系的新工艺
●煎鸭舌 很多人喜爱吃煎鸭舌，鸭舌是中国传统原料，我们可以仿照
这道菜，改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方 法是油乳（拌油，小火长时间加热，油和汤相互渗透）。油 乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后， 装入盘中，味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜， 因为吃完鸭舌之后，口腔中会有很浓的香味，这时候吃点苹 果或黄瓜，一来很清爽，二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味， 能利口、爽口，能让客人印象深刻。 ●香米牛柳 杭椒牛柳属于杭帮菜，蚝油牛柳是粤菜的传统名菜，这两道 菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳，有主食、 荤菜、素菜，颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油，这 样米很香，颜色是金黄色，米蒸好、牛柳酱后，上面放西芹、 虾仁，炒制。这道菜属于外地的传统原料，加上外菜系的新 工艺。牛柳可以换成其他的原料，芹菜可以换成百合或其他 食蔬；香米也可以换成芝麻米饭等。
研制推出新颖的口味——味道创新
例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组 合而成，以麻为主、辣为底蕴、盐为基础，突出它的鲜味。 如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味，或者将孜然和花 椒盐组合成花椒椒盐味，放到鱼或肉里边，一定能产生口 味的创新。
又如烧烤需要蘸调味汁，我们在进行味道创新的时候，可 以在醋里加盐和白糖，醋香中带有甜鲜味，醋味变得非常 柔和，再把姜皮揉进去，蘸烤肉的时候就会别有一番味道。
2．看台制度：服务员、餐厅管理员、厨师长了解顾客对菜肴 的评价及顾客食用情况
3．鼓励厨师交流学习
4．要求和激励厨师定期创新菜品
第九讲 饮食美感的构成
烹饪美感的构成主要分为色、香、味、形、质、意六个部 分，这六者构成了饮食美感的六个标准。在这六个构成要 素中，色、香、味、形、质五个方面均由饮食本身产生， 亦即美食的本意，而“意”却是烹饪和文学、语言、乐、 舞、景等因素产生的综合性美感。
3．关注新潮流
----作为研发人员还应该关注社会的新潮流。
●减肥潮流 ●中西合壁潮流 ●分子烹饪潮流 ●美容潮流 ●花卉餐潮流
●昆虫潮流 ●黑色食品潮流 ●绿色潮流 ●简洁自然美潮流
菜品的创新方法
创新分为四类： 原料创新：拓宽原料的选料范围（异地购
买、洋为中用、土料洋用） 技法创新：创新烹饪技法 （借鉴法、综合
四化： 研发专业化 操作规范化 工艺科学化 产品标准化