还原糖的鉴定ppt课件
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食品中的还原糖、非还原糖、总糖测定ppt课件
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤 维素、木质素及少量含N物。集中存在 于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等 处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用 的部分。
❖ 原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀 粉、果胶等物质经水解而除去，再用热 的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以 除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的 残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质， 可经灰化后扣除。
溶解→滴定→空白试验→计算。
（计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
高锰酸钾滴定法
❖ 原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量。
适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都 比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模 糊不清，影响准确性。
❖ 本法是国家标准分析方法。
三、淀粉测定
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化 性质而建立的。常用的方法有：
旋光法
原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的 大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提 取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉 淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可 计算出淀粉含量。
适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。
❖ 原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀 粉、果胶等物质经水解而除去，再用热 的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以 除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的 残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质， 可经灰化后扣除。
溶解→滴定→空白试验→计算。
（计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）
高锰酸钾滴定法
❖ 原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量。
适用范围及特点
本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上 发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都 比较简便、快速，滴定终点明显。
适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、 深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模 糊不清，影响准确性。
❖ 本法是国家标准分析方法。
三、淀粉测定
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化 性质而建立的。常用的方法有：
旋光法
原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的 大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提 取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉 淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可 计算出淀粉含量。
适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。
高二生物 实验一 生物组织中还原糖脂肪、蛋白质的鉴定 ppt
实验一
生物组织中还原糖、 脂肪、蛋白质的鉴定
实验原理：
实验原理：
1、还原性糖+斐林试剂 2、脂肪+苏丹Ⅲ 染液 脂肪+苏丹 Ⅳ 染液 3、蛋白质+双缩脲试剂
加热
砖红色沉淀 橘黄色 红色 紫色
方法步骤：
还原糖的鉴定：
方法步骤：
还原糖的鉴定：
选材：含糖量较高、白色或近于白色的植物组织 制备组织液 （制浆 过滤 取液） 砖红色
3、在还原糖、脂肪、蛋白质的鉴定实验中， 最佳的一组实验材料是 D ①甘蔗的茎 ②油菜籽 ③花生种子 ④梨 ⑤甜菜的块根 ⑥豆浆 ⑦鸡蛋清 A、 ④ ② ⑥ B 、⑤ ③ ⑦ C、 ① ② ⑥ D、 ④ ③ ⑥
1_植物组织成分.swf
呈色反应（加刚配置的斐林试剂）蓝色 结论：植物组织中含有还原糖
脂肪的鉴定：
脂肪的鉴定：
取材：花生种子(浸泡3～4h），将子叶削成薄片
①取最理想的薄片
制片
②在薄片上滴苏丹Ⅲ染液（2～3min） ③去浮色（用50﹪酒精） ④ 制成临时装片
观察：低倍镜下寻找到已着色的圆形小颗粒，然后 用高倍镜观察，可看到橘黄色圆形小颗粒 结论：脂肪能被苏丹Ⅲ染液染成橘黄色。
蛋白质的鉴定：
蛋白质的鉴定：
选材：黄豆种子（蛋白液） 制备组织样液：大豆组织研磨液或蛋白质稀释液
双缩脲试A2ml
呈色反应：组织样液2ml(无色）
震荡摇匀 双缩脲试剂 B3～4滴
紫色 结论：组织样液中有蛋白质
练习:
1、（2003年全国卷）在过氧化氢酶中加入双缩脲试 C 剂，其结果应该是 A、产生气泡 B、溶液呈蓝色 C、溶液呈紫色 D、产生砖红色沉淀 2、用斐林试剂可以鉴定还原糖的存在，用双缩脲试 剂可以鉴定蛋白质的存在，在医学上，还常用上 述两种试剂进行疾病的诊断。能够诊断的疾病是 D A、糖尿病、肠炎 B、糖尿病、胃炎 C、肾炎、胃炎 D、糖尿病、肾炎
生物组织中还原糖、 脂肪、蛋白质的鉴定
实验原理：
实验原理：
1、还原性糖+斐林试剂 2、脂肪+苏丹Ⅲ 染液 脂肪+苏丹 Ⅳ 染液 3、蛋白质+双缩脲试剂
加热
砖红色沉淀 橘黄色 红色 紫色
方法步骤：
还原糖的鉴定：
方法步骤：
还原糖的鉴定：
选材：含糖量较高、白色或近于白色的植物组织 制备组织液 （制浆 过滤 取液） 砖红色
3、在还原糖、脂肪、蛋白质的鉴定实验中， 最佳的一组实验材料是 D ①甘蔗的茎 ②油菜籽 ③花生种子 ④梨 ⑤甜菜的块根 ⑥豆浆 ⑦鸡蛋清 A、 ④ ② ⑥ B 、⑤ ③ ⑦ C、 ① ② ⑥ D、 ④ ③ ⑥
1_植物组织成分.swf
呈色反应（加刚配置的斐林试剂）蓝色 结论：植物组织中含有还原糖
脂肪的鉴定：
脂肪的鉴定：
取材：花生种子(浸泡3～4h），将子叶削成薄片
①取最理想的薄片
制片
②在薄片上滴苏丹Ⅲ染液（2～3min） ③去浮色（用50﹪酒精） ④ 制成临时装片
观察：低倍镜下寻找到已着色的圆形小颗粒，然后 用高倍镜观察，可看到橘黄色圆形小颗粒 结论：脂肪能被苏丹Ⅲ染液染成橘黄色。
蛋白质的鉴定：
蛋白质的鉴定：
选材：黄豆种子（蛋白液） 制备组织样液：大豆组织研磨液或蛋白质稀释液
双缩脲试A2ml
呈色反应：组织样液2ml(无色）
震荡摇匀 双缩脲试剂 B3～4滴
紫色 结论：组织样液中有蛋白质
练习:
1、（2003年全国卷）在过氧化氢酶中加入双缩脲试 C 剂，其结果应该是 A、产生气泡 B、溶液呈蓝色 C、溶液呈紫色 D、产生砖红色沉淀 2、用斐林试剂可以鉴定还原糖的存在，用双缩脲试 剂可以鉴定蛋白质的存在，在医学上，还常用上 述两种试剂进行疾病的诊断。能够诊断的疾病是 D A、糖尿病、肠炎 B、糖尿病、胃炎 C、肾炎、胃炎 D、糖尿病、肾炎
人教版高中生物必修一2.1 实验 蛋白质和还原糖的鉴定 课件(共11张PPT)
第三次加入物
颜色
1
2ml豆浆 4滴0.01g/mlCuSO4 1ml0.1g/mlNaOH
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2
2ml豆浆
X
Y
(1)2号试管中应加入的物质X是双缩脲试剂的________。 (2)该实验设计中，自变量为_______，因变量为________， _______号试管为实验组。 (3)结果预测及相关结论： ①．若______________，则说明实验假设是正确的； ②．若______________，则说明实验假设是错误的。
实验探究 蛋白质与 还原糖的鉴定
探究实验的一般步骤
一.提出问题 例如：豆浆中含有蛋白质吗？ 二.作出假设 如假设：豆浆中含有蛋白质
三.设计实验验证 挑选合适的实验材料和试剂,填写实验记录
生物组织材料与试剂
生物组织材料：
纯牛奶、豆浆、冰糖水、苹果匀浆上清液、 梨匀浆上清液、蛋清、马铃薯匀浆上清液
在加热条件及弱酸环境下，氨基酸或肽与 茚三酮反应生成紫蓝色。
茚三酮与纯牛奶的反应
探究实验的一般步骤
一.提出问题 例如：豆浆中含有蛋白质吗？ 二.作出假设 假设：豆浆中含有蛋白质 三.设计实验验证 挑选合适的实验材料和试剂，填写实验记录 四.根据实验现象得出结论 及时记录实验现象并推测结论
还原糖鉴定的基本原理
可溶性还原糖与斐林试剂（质量浓度为 0.1g/ml的氢氧化钠溶液和质量浓度为 0.05g/ml的硫酸铜溶液配制而成）混合后, 水浴加热可以生成砖红色沉淀。
本实验中，用斐林试剂只能检验生物组 织中可溶性的还原糖存在与否或者还原糖 的多少，而不能鉴定可溶性的非还原性糖。
用活性炭吸附后的西瓜 汁与未吸附过的西瓜汁
蛋离白心质后的的鉴鸡定血原理
检测生物组织中的还原糖脂肪和蛋白质精品PPT课件
1
还原性糖的鉴定
2
脂肪的鉴定
3
蛋白质的鉴定
44 Click to淀ad粉d的tit鉴le定in here
（四）蛋白质的鉴定
1、实验原理
蛋白质与双缩脲具有相同的结构-----肽键，能在碱性环境下与双缩脲试剂 中的Cu2+产生紫色络合物
双缩脲试剂A液：质量浓度为0.1g/ml的NaOH溶液 B液：质量浓度为0.01g/ml的CuSO4溶液
2、斐林试剂
斐林试剂不稳定，一般配成甲液、乙 液来分别配制、储存。使用时将甲液、 乙液等量混合均匀，现配现用
3、水浴加热
对试管中的溶液进行加热时，试管底 部不要触及烧杯底部；试管口不要朝 向实验者
实验
检测生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质
1
还原性糖的鉴定
2
脂肪的鉴定
3
蛋白质的鉴定
44 Click to淀ad粉d的tit鉴le定in here
（二）淀粉鉴定
1、实验原理
2、选材
3、过程及结果
淀粉遇碘 会变成蓝
色
选择淀粉含量 高，颜色近于 白色的生物组 织，如马铃薯 块茎研磨液
向2ml组织 样液中加两 滴碘液，摇 匀后变成蓝
色
（三）脂肪的鉴定
1、实验原理
脂肪可被 苏丹Ⅲ染成橘黄色 苏丹Ⅳ染成红色
苏丹Ⅲ
材料
选择富含脂肪且比较大的 种子，成熟花生种子是最 好的选择，实验前浸泡3 ～4小时
时间过长：组织太软，切下的 薄片，不易成形
时间过短：不容易切片
ห้องสมุดไป่ตู้
2、实验步骤
3、注意事项
切片要尽可能 薄，观察时要 找最薄处，最 好只有 1～2层细胞
2023届高三生物一轮复习--还原糖、脂肪和蛋白质的鉴定实验(共18张ppt)
还原糖、脂肪和蛋白质的鉴定试验
一、实验目的
练习并掌握鉴定生物组织中可溶性糖、脂肪与蛋白 质的方法
掌握实验过程中的注意事项 培养动手操作的能力及对于现象的分析能力
二、实验原理 某些化学试剂能够使生物组织中的有机化合物产 生特定的颜色反应。
如：可溶性还原糖与斐林试剂发生反应会产生砖红色沉淀
可以根据与某些化学试剂所产生的颜色变化来鉴定生物组织 中的还原糖、脂肪与蛋白质
答：不行。胡萝卜本身富含色素，会掩盖颜色反应的结果；而甘蔗不 含还原糖，蔗糖不是还原糖。
(2)斐林试剂和双缩脲试剂有哪些区别?
答：1、溶液浓度不同:斐林试剂中CuSO4溶液为0.05g/ mL，双缩脲试剂 中CuSO4溶液为0.01g/ mL。 2、使用原理不同:斐林试剂实质是新制Cu(OH)2沉淀，双缩脲试剂实质是 碱性条件下的Cu2+。 3、使用方法不同:斐林试剂使用时，先把NaOH溶液和CuSO4溶液混合然 后立即使用；双缩脲试剂是先加NaOH溶液，然后再加入3至4滴CuSO4溶 液。
注意：斐林试剂要现配现用，且甲液与乙液1：1混合 均匀后使用
（二）脂肪的鉴定实验原理
脂肪可以被苏丹III染液染色呈现橘黄色 被苏丹IV染液染色呈现红色
（三）蛋白质的鉴定实验原理
在碱性溶液(NaOH) 中，双缩脲(H2NOC－NH—CONH2) 能与Cu2+作用，形成紫色的络合物，这个反应叫做双缩 脲反应。 由于蛋白质分子中含有很多与双缩脲结构相似的肽键，因 此，蛋白质都可以与双缩脲试剂发生颜色反应。
（一）还原糖的鉴定实验原理
葡萄糖、果糖、麦芽糖等可溶性还原糖中的醛 基在加热条件下能够与斐林试剂（质量浓度为 0.1g/mL的NaOH溶液与质量浓度为0.05g/mL的 CuSO4溶液等比例混合）生成砖红色的Cu20沉淀。 因此，利用该反应，可证明样液中含可溶性还原糖。
一、实验目的
练习并掌握鉴定生物组织中可溶性糖、脂肪与蛋白 质的方法
掌握实验过程中的注意事项 培养动手操作的能力及对于现象的分析能力
二、实验原理 某些化学试剂能够使生物组织中的有机化合物产 生特定的颜色反应。
如：可溶性还原糖与斐林试剂发生反应会产生砖红色沉淀
可以根据与某些化学试剂所产生的颜色变化来鉴定生物组织 中的还原糖、脂肪与蛋白质
答：不行。胡萝卜本身富含色素，会掩盖颜色反应的结果；而甘蔗不 含还原糖，蔗糖不是还原糖。
(2)斐林试剂和双缩脲试剂有哪些区别?
答：1、溶液浓度不同:斐林试剂中CuSO4溶液为0.05g/ mL，双缩脲试剂 中CuSO4溶液为0.01g/ mL。 2、使用原理不同:斐林试剂实质是新制Cu(OH)2沉淀，双缩脲试剂实质是 碱性条件下的Cu2+。 3、使用方法不同:斐林试剂使用时，先把NaOH溶液和CuSO4溶液混合然 后立即使用；双缩脲试剂是先加NaOH溶液，然后再加入3至4滴CuSO4溶 液。
注意：斐林试剂要现配现用，且甲液与乙液1：1混合 均匀后使用
（二）脂肪的鉴定实验原理
脂肪可以被苏丹III染液染色呈现橘黄色 被苏丹IV染液染色呈现红色
（三）蛋白质的鉴定实验原理
在碱性溶液(NaOH) 中，双缩脲(H2NOC－NH—CONH2) 能与Cu2+作用，形成紫色的络合物，这个反应叫做双缩 脲反应。 由于蛋白质分子中含有很多与双缩脲结构相似的肽键，因 此，蛋白质都可以与双缩脲试剂发生颜色反应。
（一）还原糖的鉴定实验原理
葡萄糖、果糖、麦芽糖等可溶性还原糖中的醛 基在加热条件下能够与斐林试剂（质量浓度为 0.1g/mL的NaOH溶液与质量浓度为0.05g/mL的 CuSO4溶液等比例混合）生成砖红色的Cu20沉淀。 因此，利用该反应，可证明样液中含可溶性还原糖。
项目4-6食品中还原糖的测定ppt课件
〔2〕含脂食品〔如乳酪、巧克力、蛋黄酱杏仁糖等〕 石油醚脱脂→水提取
〔3〕含大量淀粉和糊精的食品 〔如粮谷制品、某些蔬菜、调味品〕
70%~75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需求除 蛋白
❖ 〔4〕含酒精和二氧化碳的液体样品 ❖ 通常蒸发至原体积的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。
❖ 但是酸性食品，在加热之前应预先用氢氧化纳调理样品溶液 至中性，以防止低聚糖被部分水解。
❖ 常用的除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸钠、磷酸氢二纳等。
❖ ③本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液〔铜离子量一定〕耗费的样液 量来计算样液中复原糖含量，反响体系中铜离子的含量是定量的根底， 所以样品在处置时，不能用铜盐〔硫酸铜－氢氧化钠〕作为廓清剂。
子工程一
黄酒中复原糖的测
定
直接滴定法 GB/T 5009.7-2021
常模糊不清。 特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点
比较明显
详细任务义务分解
义务1：仪器设备及试剂的预备 义务2：样品预处置 义务3：样品复原糖含量测定 义务4：结果结果数据处置 义务5：填写检验报告单
义务一、仪器设备及试剂的预备
试剂：
费林试剂甲液：(15.00g无水硫酸铜+0.05g次甲基蓝→1000mL)
Determination of carbohydate in foods
引言
❖ 食品中糖类测定是食品的主要分析工程之一，在食品工业中具有非常重 要的意义。
❖ 1、食品加工中常需求控制一定量的糖酸比 ❖ 2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量 ❖ 3、糖的焦糖化作用及羰氨反响既可使食品获得诱人的色泽和风味，又
❖ 〔5〕固体样品 ❖ 40~50℃的水提，温度高可溶性多糖溶出，添加廓清负担
〔3〕含大量淀粉和糊精的食品 〔如粮谷制品、某些蔬菜、调味品〕
70%~75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需求除 蛋白
❖ 〔4〕含酒精和二氧化碳的液体样品 ❖ 通常蒸发至原体积的1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。
❖ 但是酸性食品，在加热之前应预先用氢氧化纳调理样品溶液 至中性，以防止低聚糖被部分水解。
❖ 常用的除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸钠、磷酸氢二纳等。
❖ ③本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液〔铜离子量一定〕耗费的样液 量来计算样液中复原糖含量，反响体系中铜离子的含量是定量的根底， 所以样品在处置时，不能用铜盐〔硫酸铜－氢氧化钠〕作为廓清剂。
子工程一
黄酒中复原糖的测
定
直接滴定法 GB/T 5009.7-2021
常模糊不清。 特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点
比较明显
详细任务义务分解
义务1：仪器设备及试剂的预备 义务2：样品预处置 义务3：样品复原糖含量测定 义务4：结果结果数据处置 义务5：填写检验报告单
义务一、仪器设备及试剂的预备
试剂：
费林试剂甲液：(15.00g无水硫酸铜+0.05g次甲基蓝→1000mL)
Determination of carbohydate in foods
引言
❖ 食品中糖类测定是食品的主要分析工程之一，在食品工业中具有非常重 要的意义。
❖ 1、食品加工中常需求控制一定量的糖酸比 ❖ 2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量 ❖ 3、糖的焦糖化作用及羰氨反响既可使食品获得诱人的色泽和风味，又
❖ 〔5〕固体样品 ❖ 40~50℃的水提，温度高可溶性多糖溶出，添加廓清负担
《还原性糖的测定》PPT课件
精选课件ppt
4
第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及
蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取 液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
第一节 概述
(一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元
素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
精选课件ppt
1
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加 约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确 沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标 准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次， 取其平均值。
精选课件ppt
21
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以 加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中 氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也 极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液 沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚 铜被氧化而增加耗糖量。
《还原糖的鉴定》PPT课件
二、实验步骤与现象
1.可溶性还原糖
选材：含糖量较高的白色或近于白色，苹果、梨最好 。
制应
取液：（２mL）
现象：
1、为什么要选白色或近于白色的材料进行试验？ 答：减少试验材料对试验现象的干扰，使得试验
现象明显。
2、为什么加入组织样液与菲林试剂后溶液或显 蓝色？
生物组织中可溶性 还原糖的鉴定实验
白糖
盐
味精
还原糖的鉴定方法
1 物理学方法：观察颜色、状态、气味； 直接品尝
小苏打/NaHCO3 元明粉/Na2SO4
葡萄糖
还原糖的鉴定方法
1 物理学方法：观察颜色、状态、气味； 直接品尝
2 化学方法： 斐林试剂、班氏试剂、银氨溶液等.
化学方法鉴定原理
用其它热源加热不易控制温度，很容易 导致反应失败，而且斐林试剂里的蓝色 氢氧化铜沉淀热稳定性较差，受热 （80℃以上）很容易分解生成黑色的氧 化铜沉淀和水，不能生成砖红色氧化亚 铜沉淀。
反应过程
热水浴 还原糖（葡萄糖、果糖） +菲林试
变色
剂 2-3min
2.用斐林试剂鉴定可溶性还原糖 时,溶液颜色变化过程 为
A.浅蓝色 棕色 砖红色
B.无色 浅蓝色 棕色
C.砖红色 D.棕色
浅蓝色 绿色
棕色 无色
实验步骤
斐林试剂由质量浓度为0.1g／mL的氢氧化 钠溶液和质量浓度为0.05g／mL的硫酸铜 溶液配制而成，二者混合后，立即生成淡 蓝色的Cu(OH)2沉淀。Cu(OH)2与加入的葡 萄糖在加热的条件下，能够生成砖红色的 Cu2O沉淀，而葡萄糖本身则氧化成葡萄糖 酸。
答：菲林试剂中的Cu(OH)2在溶液中显蓝色。
反应式
食品的测定实验一：食品中还原糖的测定ppt课件
同时平行操作三份，后滴定的葡萄糖或其他还原糖标准溶 液的体积应控制在0.5~1.0mL以内，否则。增加预加量， 重新滴定。
Page 6 2019年7月5日9时32分
（三）样品溶液预备滴定
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL三 角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒，摇匀，在电炉上加 热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶 液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒 1滴的迅速滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样 品溶液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释， 再进行测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱 性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近， 约在10mL左右，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参 考用。
Page 7 2019年7月5日9时32分
（四）、样品溶液正式滴定
吸取5.0mL碱性酒石酸甲液及5.0mL乙液，置于 150mL三角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒， 从滴定管加入比预备测定体积少1mL的样品溶液 至三角锥瓶，摇匀，同上法滴定至终点。同法 平行操作三份。
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实验一： 食品中还原糖的测定
标准依据: GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定
Page 1 2019年7月5日9时32分
一、目的要求 1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作技
术。 2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
二、实验原理 将等量的碱性酒石酸铜甲液，乙液混合时，立即生成天蓝色
后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 7、果糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0mg果糖。 8、乳糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0mg的乳糖。 9、转化糖标准溶液：准确称取0.9500g纯蔗糖，用100mL水溶解，置于具塞三角瓶
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（三）样品溶液预备滴定
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL三 角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒，摇匀，在电炉上加 热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶 液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒 1滴的迅速滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样 品溶液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释， 再进行测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱 性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近， 约在10mL左右，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参 考用。
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（四）、样品溶液正式滴定
吸取5.0mL碱性酒石酸甲液及5.0mL乙液，置于 150mL三角锥瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒， 从滴定管加入比预备测定体积少1mL的样品溶液 至三角锥瓶，摇匀，同上法滴定至终点。同法 平行操作三份。
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实验一： 食品中还原糖的测定
标准依据: GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定
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一、目的要求 1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作技
术。 2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
二、实验原理 将等量的碱性酒石酸铜甲液，乙液混合时，立即生成天蓝色
后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 7、果糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0mg果糖。 8、乳糖标准溶液：按试剂6配制操作，配制每毫升标准溶液相当于1.0mg的乳糖。 9、转化糖标准溶液：准确称取0.9500g纯蔗糖，用100mL水溶解，置于具塞三角瓶
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溶液的颜色开始是蓝色， 然后慢慢变成砖红色。
9
这个实验就证 明了，苹果中 含有还原性糖 的存在。
溶液的颜色从蓝色变成砖红色。
苹果中含有还原性的糖。
10
2．脂肪的鉴定原理 脂肪可以被苏丹Ⅲ染液染成橘黄色 或被苏丹Ⅳ染液染成红色
11
芝麻，脂肪含量丰富，但种子颗粒 太小，不利于切片制作。 玉米，脂肪含量较少，种子颗粒也 较小，因此也不适合做实验材料。
将玻璃漏斗插入试管中，在漏斗 上垫一层纱布，将组织研磨液进 行过滤，得到苹果的组织样液。
用量筒取两毫升组织样液， 再用量筒取两毫升新配制好 的斐林试剂。
8
取一只试管，将量好的苹果组织 样液倒入试管中，然后将量好的 斐林试剂倒入试管中，震荡试管 使溶液混合均匀，我们可以看到 此时溶液呈蓝色。
将这只试管放入盛有开水 的大烧杯中，用酒精灯加 热煮沸。
1
一 课堂导入
1.大量元素包括（9个元素） 2.微量元素包括（6个元素） 3.基本元素包括（4个元素）其中最基
本的元素是＿。 4.组成细胞的化合物
2
二 自主学习
阅读课本P18的实验
学习目标：
1.掌握还原性糖、蛋白质、脂肪、淀粉的鉴定实 验的实验原理（重点）
2.了解还原性糖、蛋白质、脂肪、淀粉的鉴定实 验的实验过程
用显微镜观察花生种子 薄片。
低
高
倍 镜
倍 镜
我们可以看到细胞中一个个
下
下
圆形的小颗粒，这就是脂肪
观 察
观 察
颗粒。
15
显微镜下观察到橘黄色的颗粒。 花生种子细胞中含有脂肪。
16
17
先加A，再加B。
双缩脲试剂
A液：0.1g/ml NaOH B液：
蛋白质+双缩脲试剂→紫色络0合.0物1g/mlCuSO4
22
4、淀粉的检测和观察
用试管取2mL待测组织样液，向试管 内滴加1～2滴碘液，观察颜色变化。
淀粉 + 碘→蓝色
23
四 合作探究
比较斐林试剂和双缩脲试剂
24
比较斐林试剂和双缩脲试剂
斐林试剂
双缩脲试剂
甲液
乙液
A液
B液
成分
鉴定物质
添加顺序方 法
反应条件
反应现象
0.1g/mL的 0.05g/mL的 NaOH溶液 CuSO4溶液
还原性糖
甲液和乙液等量混合均匀 后再加入
50-65℃水浴加热
砖红色
0.1g/mL的 NaOH溶液
0.01g/mL的 CuSO4溶液
蛋白质
加双缩脲试剂A液1mL，摇匀 再加双缩脲试剂B液4滴
不需加热，摇匀即可
紫色
25
一、实验原理
需鉴定的有机物 用于鉴定的试剂 反应产生的颜色
还原糖 蛋白质 淀粉 脂肪
用滴管在花生种子薄片上滴几滴苏丹Ⅲ 染液，染色2至3分钟，用吸水纸吸去花 生种子薄片周围的染液。
在薄片上滴1至2滴体积分数为 50%的酒精，洗去附色，用吸水 纸洗去花生子叶周围的酒精。14
在薄片上滴一滴清水，盖上 盖玻片，制成临时装片。
在低倍镜下寻找花生种子薄 片的最薄处，将这部分移至 视野中央。
1．可溶性还原糖与斐林试剂发生作用， 可生成砖红色的Cu2O沉淀。
还原糖+斐林试剂——砖红色沉淀
斐林试剂(现配现用)
甲液：0.1g/ml的NaOH溶液， 乙液：0.05g/ml的CuSO4溶液 5
如果植物组织中积累的成分是淀粉 和蔗糖，那就无法检测到还原性糖。 有些植物尽管含有较多的还原性糖， 但如果本身含有叶绿素或其他色素， 这些色素就会影响实验现象起到遮 盖作用。这些都不适宜做实验材料。
花生是比较理 想的实验材料 我们选用花生
12
50%的酒精、苏 丹Ⅲ、清水
显微镜、镊子、毛 笔、吸水纸、刀片、 载玻片、盖玻片、 培养皿
13
取一粒浸泡过的花生种子，去皮，分开两 片子叶，将子叶切成薄片，然后用毛笔将 这些材料放入盛有清水的培养皿中。
取一片载玻片，用纱布擦净，用毛 笔取一片最薄的材料，放在载玻片 中央。
豆浆、蛋清、牛奶都是很 好的实验材料。
本实验我们用蛋清做实验材料，在
用蛋清做实验材料时，要注意将蛋
清稀释，如果稀释不够，反应后的
产物会粘固在试管内壁上，使反应
Hale Waihona Puke 不容易彻底。18试管架、试管、吸管
蛋清稀释液
双缩脲试剂A液、
双缩脲试剂B液、
量筒
19
用量筒量取两毫升的蛋清稀 释液，倒入试管内。
向试管内注入双缩脲试剂A液 1ml，摇匀。
A．可溶性还原糖的鉴定 B．蛋白质的鉴定
C．脂肪的鉴定
D．淀粉的鉴定
27
4.用斐林试剂鉴定可溶性还原糖时，溶液颜色的变化过 程为（ ）D A．无色一砖红色（沉淀） B．浅蓝色一砖红色（沉淀） C．浅蓝色一蓝色一砖红色（沉淀） D．浅蓝色一棕色一砖红色（沉淀）
再向试管中加入4滴双缩脲 试剂B液，摇匀。
20
震荡均匀，此时可见试管内 溶液呈紫色吗，这就表明蛋 清液中含有蛋白质。
蛋清液呈紫色。
蛋清液中含有蛋白质。
21
1、在鉴定可溶性还原糖的实验中，加入斐林试剂时必须 要（ C） A．先加入斐林试剂甲液，后加入乙液 B．先加入斐林试剂乙液，后加入甲液 C．将斐林试剂的甲液和乙液混合均匀后再加 D．以上A、B、C三种操作方法都正确 2、鉴定蛋白质样品时加双缩脲试剂的正确做法是 （ A） A．先加A液，混合后再加B液摇匀观察 B．先加B液，混合后再加A液摇匀观察 C．A、B液混合后加入，摇匀后观察 D．A、B液同时加入样液，摇匀后观察
3.掌握还原性糖、蛋白质、脂肪、淀粉的鉴定实 验的实验结果（重点）
3
实验原理： 某些化学试剂能够使生物组织中的
有关化合物产生特定的颜色反应。
1.还原糖的鉴定
还原性糖： （葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖） 非还原性糖： （蔗糖、淀粉、纤维素、糖原）
斐林试剂可以检验生物组织中可溶性的还原糖存在与否
4
还原糖的鉴定原理
斐林试剂 双缩脲试剂
碘液 苏丹Ⅲ染液 苏丹Ⅳ染液
砖红色沉淀
紫色
蓝色
橘黄色 红色
26
六 课堂检测
1.可用于鉴定生物组织中可溶性还原糖的试剂（ A）
A．斐林试剂
B．双缩脲试剂
C．苏丹Ⅲ染液
D．苏丹Ⅳ染液
2.下列糖中能与斐林试剂反应产生砖红色沉淀的是 B A．淀粉 B．果糖 C．蔗糖 D．纤维素
3.下列哪个实验用到显微镜（ C）
苹果和梨是比 较理想的实验 材料。
6
苹果、研钵、小刀
斐林试剂A液、斐林试剂 B液、二氧化硅
火柴、酒精灯、三脚架、 石棉网、烧杯
量筒、试管架、吸管、试 管夹、试管、滴管
漏斗、纱布
7
取一个洗净的苹果切下一块，去皮， 然后切成小块，取一部分切成小块 的苹果放在研钵中，加入少许二氧 化硅（石英砂），然后研磨，将研 钵中加入少量水继续研磨。
9
这个实验就证 明了，苹果中 含有还原性糖 的存在。
溶液的颜色从蓝色变成砖红色。
苹果中含有还原性的糖。
10
2．脂肪的鉴定原理 脂肪可以被苏丹Ⅲ染液染成橘黄色 或被苏丹Ⅳ染液染成红色
11
芝麻，脂肪含量丰富，但种子颗粒 太小，不利于切片制作。 玉米，脂肪含量较少，种子颗粒也 较小，因此也不适合做实验材料。
将玻璃漏斗插入试管中，在漏斗 上垫一层纱布，将组织研磨液进 行过滤，得到苹果的组织样液。
用量筒取两毫升组织样液， 再用量筒取两毫升新配制好 的斐林试剂。
8
取一只试管，将量好的苹果组织 样液倒入试管中，然后将量好的 斐林试剂倒入试管中，震荡试管 使溶液混合均匀，我们可以看到 此时溶液呈蓝色。
将这只试管放入盛有开水 的大烧杯中，用酒精灯加 热煮沸。
1
一 课堂导入
1.大量元素包括（9个元素） 2.微量元素包括（6个元素） 3.基本元素包括（4个元素）其中最基
本的元素是＿。 4.组成细胞的化合物
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二 自主学习
阅读课本P18的实验
学习目标：
1.掌握还原性糖、蛋白质、脂肪、淀粉的鉴定实 验的实验原理（重点）
2.了解还原性糖、蛋白质、脂肪、淀粉的鉴定实 验的实验过程
用显微镜观察花生种子 薄片。
低
高
倍 镜
倍 镜
我们可以看到细胞中一个个
下
下
圆形的小颗粒，这就是脂肪
观 察
观 察
颗粒。
15
显微镜下观察到橘黄色的颗粒。 花生种子细胞中含有脂肪。
16
17
先加A，再加B。
双缩脲试剂
A液：0.1g/ml NaOH B液：
蛋白质+双缩脲试剂→紫色络0合.0物1g/mlCuSO4
22
4、淀粉的检测和观察
用试管取2mL待测组织样液，向试管 内滴加1～2滴碘液，观察颜色变化。
淀粉 + 碘→蓝色
23
四 合作探究
比较斐林试剂和双缩脲试剂
24
比较斐林试剂和双缩脲试剂
斐林试剂
双缩脲试剂
甲液
乙液
A液
B液
成分
鉴定物质
添加顺序方 法
反应条件
反应现象
0.1g/mL的 0.05g/mL的 NaOH溶液 CuSO4溶液
还原性糖
甲液和乙液等量混合均匀 后再加入
50-65℃水浴加热
砖红色
0.1g/mL的 NaOH溶液
0.01g/mL的 CuSO4溶液
蛋白质
加双缩脲试剂A液1mL，摇匀 再加双缩脲试剂B液4滴
不需加热，摇匀即可
紫色
25
一、实验原理
需鉴定的有机物 用于鉴定的试剂 反应产生的颜色
还原糖 蛋白质 淀粉 脂肪
用滴管在花生种子薄片上滴几滴苏丹Ⅲ 染液，染色2至3分钟，用吸水纸吸去花 生种子薄片周围的染液。
在薄片上滴1至2滴体积分数为 50%的酒精，洗去附色，用吸水 纸洗去花生子叶周围的酒精。14
在薄片上滴一滴清水，盖上 盖玻片，制成临时装片。
在低倍镜下寻找花生种子薄 片的最薄处，将这部分移至 视野中央。
1．可溶性还原糖与斐林试剂发生作用， 可生成砖红色的Cu2O沉淀。
还原糖+斐林试剂——砖红色沉淀
斐林试剂(现配现用)
甲液：0.1g/ml的NaOH溶液， 乙液：0.05g/ml的CuSO4溶液 5
如果植物组织中积累的成分是淀粉 和蔗糖，那就无法检测到还原性糖。 有些植物尽管含有较多的还原性糖， 但如果本身含有叶绿素或其他色素， 这些色素就会影响实验现象起到遮 盖作用。这些都不适宜做实验材料。
花生是比较理 想的实验材料 我们选用花生
12
50%的酒精、苏 丹Ⅲ、清水
显微镜、镊子、毛 笔、吸水纸、刀片、 载玻片、盖玻片、 培养皿
13
取一粒浸泡过的花生种子，去皮，分开两 片子叶，将子叶切成薄片，然后用毛笔将 这些材料放入盛有清水的培养皿中。
取一片载玻片，用纱布擦净，用毛 笔取一片最薄的材料，放在载玻片 中央。
豆浆、蛋清、牛奶都是很 好的实验材料。
本实验我们用蛋清做实验材料，在
用蛋清做实验材料时，要注意将蛋
清稀释，如果稀释不够，反应后的
产物会粘固在试管内壁上，使反应
Hale Waihona Puke 不容易彻底。18试管架、试管、吸管
蛋清稀释液
双缩脲试剂A液、
双缩脲试剂B液、
量筒
19
用量筒量取两毫升的蛋清稀 释液，倒入试管内。
向试管内注入双缩脲试剂A液 1ml，摇匀。
A．可溶性还原糖的鉴定 B．蛋白质的鉴定
C．脂肪的鉴定
D．淀粉的鉴定
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4.用斐林试剂鉴定可溶性还原糖时，溶液颜色的变化过 程为（ ）D A．无色一砖红色（沉淀） B．浅蓝色一砖红色（沉淀） C．浅蓝色一蓝色一砖红色（沉淀） D．浅蓝色一棕色一砖红色（沉淀）
再向试管中加入4滴双缩脲 试剂B液，摇匀。
20
震荡均匀，此时可见试管内 溶液呈紫色吗，这就表明蛋 清液中含有蛋白质。
蛋清液呈紫色。
蛋清液中含有蛋白质。
21
1、在鉴定可溶性还原糖的实验中，加入斐林试剂时必须 要（ C） A．先加入斐林试剂甲液，后加入乙液 B．先加入斐林试剂乙液，后加入甲液 C．将斐林试剂的甲液和乙液混合均匀后再加 D．以上A、B、C三种操作方法都正确 2、鉴定蛋白质样品时加双缩脲试剂的正确做法是 （ A） A．先加A液，混合后再加B液摇匀观察 B．先加B液，混合后再加A液摇匀观察 C．A、B液混合后加入，摇匀后观察 D．A、B液同时加入样液，摇匀后观察
3.掌握还原性糖、蛋白质、脂肪、淀粉的鉴定实 验的实验结果（重点）
3
实验原理： 某些化学试剂能够使生物组织中的
有关化合物产生特定的颜色反应。
1.还原糖的鉴定
还原性糖： （葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖） 非还原性糖： （蔗糖、淀粉、纤维素、糖原）
斐林试剂可以检验生物组织中可溶性的还原糖存在与否
4
还原糖的鉴定原理
斐林试剂 双缩脲试剂
碘液 苏丹Ⅲ染液 苏丹Ⅳ染液
砖红色沉淀
紫色
蓝色
橘黄色 红色
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六 课堂检测
1.可用于鉴定生物组织中可溶性还原糖的试剂（ A）
A．斐林试剂
B．双缩脲试剂
C．苏丹Ⅲ染液
D．苏丹Ⅳ染液
2.下列糖中能与斐林试剂反应产生砖红色沉淀的是 B A．淀粉 B．果糖 C．蔗糖 D．纤维素
3.下列哪个实验用到显微镜（ C）
苹果和梨是比 较理想的实验 材料。
6
苹果、研钵、小刀
斐林试剂A液、斐林试剂 B液、二氧化硅
火柴、酒精灯、三脚架、 石棉网、烧杯
量筒、试管架、吸管、试 管夹、试管、滴管
漏斗、纱布
7
取一个洗净的苹果切下一块，去皮， 然后切成小块，取一部分切成小块 的苹果放在研钵中，加入少许二氧 化硅（石英砂），然后研磨，将研 钵中加入少量水继续研磨。