发酵饮料1

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（二）酸乳的营养与保健作用 乳酸：易被吸收，并提高了P、 、 乳糖 乳酸：易被吸收，并提高了 、Ca、 的利用。 1.营养作用： Fe的利用。 营养作用： 的利用 营养作用 （20-30％） 半乳糖：参与幼儿脑苷脂和神经物 ％） 半乳糖： 质的合成。 质的合成。 有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、 有人饮用鲜奶时出现腹胀、 腹痛、腹泻 、 发酵中产生了B1、 、 、 发酵中产生了 、B2、B6、B12、烟酸和叶酸 2.缓解乳糖不耐症： 等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降 缓解乳糖不耐症： 等过敏现象。 缓解乳糖不耐症 等营养物质。 等营养物质 解乳糖，消除症状。 解乳糖，消除症状。 3.降低胆固醇： 降低胆固醇： 降低胆固醇 4.整肠作用： 整肠作用： 整肠作用 酸乳中的乳酸、乳清酸、 Ca及羟基戊二 酸乳中的乳酸、乳清酸、 Ca及羟基戊二 酸有降胆固醇作用， 酸有降胆固醇作用，可预防老年人心血管 疾病 可使肠道有益菌群处于优势， 可使肠道有益菌群处于优势，抑制腐败细菌的
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果料酸乳（ Fruit） 果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 复合型或营养健康型酸乳 在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等） 在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在 营养素 酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等） 酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等） 而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸奶（ Yoghurt） 疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸 韩国最近推出鸡蛋酸奶（美容、保健、杀菌）。 奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶（美容、保健、杀菌）。
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2．按成品的口味分类 天然纯酸奶（ yoghurt） 天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳和菌种发酵而成， 不含任何辅料 产品只由原料乳和菌种发酵而成 ， 不含任何辅 料 和添加 剂。 加糖酸乳（ yoghurt） 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成 。 糖的添加量一般 在我国市场上常见。 为6%～7%，在我国市场上常见。 调味酸乳（ yoghurt） 调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成 。 酸乳容器的 底 加有果酱的酸乳称为圣代酸乳 圣代酸乳（ yoghurt） 部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）（层 状型） 均匀混合的为瑞士型（混合型） 状型），均匀混合的为瑞士型（混合型）。
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（二）菌种的特性
两 菌 混
1.嗜热链球菌 嗜热链球菌 微需氧， 微需氧， G＋ ，40－45℃，同型乳酸发酵菌 L(＋) － ℃ ＋ 乳酸、双乙酰，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。 －乳酸、双乙酰，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。 2.保加利亚乳杆菌 保加利亚乳杆菌 微 氧， 40－43℃ 同型乳酸发酵菌， 氧，G＋ ，40－43℃，同型乳酸发酵菌，
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二、传统用菌及特性 1.传统用菌 传统用菌 嗜热链球菌（ 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） ） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌（ 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） ） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 明串珠菌 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 双乙酰乳链球菌 德氏乳杆菌（ 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii） ）
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3．按发酵工艺分类 浓缩酸乳（ Yoghurt） 浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳 清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 酸乳干酪 冷冻酸奶（ Yoghurt） 冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，再冷冻处理得到的产品。 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，再冷冻处理得到的产品。 充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 充气酸乳（ Yoghurt） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过 均质处理制得的产品。 气的酸乳饮料。 均质处理制得的产品。充CO2气的酸乳饮料。 酸乳粉（ yoghurt） 酸乳粉（Dried yoghurt） 使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制 使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制 95% 成酸乳粉。 成酸乳粉。 制造时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。 制造时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。
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（三）菌种选择标准
⑴产酸程度适宜 ⑵产香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性
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三、乳酸发酵的类型
（一）同型乳酸发酵
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Байду номын сангаас
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（二）异型乳酸发酵
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四、发酵剂制备 （一）发酵剂的概念及种类 发酵剂的概念（ Culture） 1.发酵剂的概念（Starter Culture） 能够促进乳的酸化过程， 能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物 培养物。 培养物。 2.发酵剂的种类 （1）按制备过程分 乳酸菌纯培养物（种子发酵剂）即原始菌种。 乳酸菌纯培养物（种子发酵剂）即原始菌种。 通常是小试管或安瓿管装，可以固态或液态， 通常是小试管或安瓿管装，可以固态或液态，接种在脱脂 乳中多次活化，使其恢复活力后使用。 乳中多次活化，使其恢复活力后使用。 母发酵剂 种子发酵剂的扩大培养物，多在三角瓶中培养。 种子发酵剂的扩大培养物，多在三角瓶中培养。 中间发酵剂：母发酵剂进一步扩大培养所得的种子培养物。 中间发酵剂：母发酵剂进一步扩大培养所得的种子培养物。 生产发酵剂 中间发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 中间发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 21
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4．按菌种组成和特点分类 嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 复合菌发酵乳 酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。 及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。 嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品。 经乳酸发酵而成的产品。 常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、 常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 乳杆菌。 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。
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a.嗜酸乳杆菌 Lactobacillus 嗜酸乳杆菌（ 嗜酸乳杆菌 acidophillus）。细胞宽度约 为0.75µm。
b.短乳杆菌 短乳杆菌 （ Lactobacillus brevis ） 透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2µm。 c.德氏乳杆菌 德氏乳杆菌 （ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显 微照相。细胞直径为 0.7µm。
第十二章 发酵饮料
通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在 ％ 通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1％ 以下的饮料。 （v/v)以下的饮料。 以下的饮料
第一节 酸
乳
通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵 发酵乳。 如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳 （如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔， 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发 酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主） 酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于 牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。 牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中， 指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由保加 利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品， 利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量相应的活菌。 中必须含有大量相应的活菌。
生长繁殖；同时可预防便秘和腹泻。 生长繁殖；同时可预防便秘和腹泻。 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质， 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质， 对大肠杆菌、沙门氏菌、 对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 5.抑菌和抗癌： 抑菌和抗癌： 抑菌和抗癌 有抑制作用；抑制3种引起癌变的酶的活性 种引起癌变的酶的活性， 有抑制作用；抑制 种引起癌变的酶的活性， 激活巨噬细胞的吞噬力， 激活巨噬细胞的吞噬力，抑制肿瘤细胞增 殖。 3
（2）按使用目的分 混合发酵剂 含有两种或两种以上的菌， 含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌按1 比例混合的酸乳发酵剂。 球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂。 单一发酵剂 只含有一种菌。 只含有一种菌。
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（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择 1.发酵剂的主要作用： 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型 的风味； 的风味； ③降解脂肪、蛋白质，使酸乳更利于消化吸收； 降解脂肪、蛋白质，使酸乳更利于消化吸收； ④抑制了致病菌的生长，酸化。 抑制了致病菌的生长，酸化。 2.菌种的选择 根据生产目的不同选择适当的菌种。以产品的主要技术特性， 根据生产目的不同选择适当的菌种。 以产品的主要技术特性， 如产香性、产酸力、 如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为选择依据。