上海市饮食业环境保护设计规程041217

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上海市新建(含新开办、变更)饮食服务项目环评审查要点

12
商办设施或商业集中区项目边界噪声排放应符合GB 22337和《上海市环境噪声标准适用区划（2011年修订版）》的要求；振动应符合GB10070的要求；
13
固体废物治理措施
废弃食用油脂、餐厨垃圾应妥善处置；
14
环境管理
产权人（可委托物业）应根据环评，合理控制饮食服务项目的规模、形态和分布；
15
产权人（可委托物业）应加强末端油烟净化设施和集中式隔油设施的正常运行，建立管理台帐及相关档案，确保废水排放总排口、油烟排放总口以及边界噪声达标排放；
在本市城镇范围的居民住宅楼内，不得新建饮食服务经营场所。规划配套建设的饮食服务经营场所，应当在建筑结构上设计专用烟道等污染防治措施，保证油烟排放口设置高度及与周围居民住宅楼等建筑物距离控制符合环保要求；
2
新建产生油烟的饮食服务项目边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m；
3
油烟治理措施
饮食服务项目排放油烟必须经过专用烟道；
3
合理设置空调机组等噪声源位置；
二、新建商办设施或商业集中区项目环评审批
4
油烟及异味治理措施
饮食服务项目设置较多的商办设施或商业集中区，建议设置末端油烟净化和异味处理设施并安装油烟在线监控，提高油烟净化效率；安装末端油烟净化设施的商办设施或商业集中区，各入驻大型饮食服务项目，应自行安装前端油烟净化设施；

饮食业环境保护技术规范

HJ 中华人民共和国国家环境保护标准 HJ 554-2010 饮食业环境保护技术规范Specification for environmental protection of catering trade 本

电子版为发布稿。请以中国环境科学出版社出版的正式标准文本为准。

2010-01-13发布 2010-04-01实施环境保

护部发布

目次前言

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《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》若干应用解释

《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》

若干应用解释

一、《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》第四条第一款第二、三项中所称的“所在建筑物”，对于在规划部门明确为独立框架结构的裙房中开设的餐饮项目，“所在建筑物”即指裙房本身。

二、《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》第五条第三款规定：在本市中心城、新城和中心镇范围内，利用除居民住宅以外的非居住房屋新开办饮食服务项目的，其所在建筑物应当在结构上具备排放油烟气的专用烟道。对于不具备排放油烟气专用烟道的建筑物，可以进行改造。业主可以委托原建筑设计部门（或者具备设计资质的部门）进行设计，具有相应资质的单位施工。若涉及建筑承重结构、外立面的，需报建设、规划部门审批；涉及到消防设施的，需报公安消防部门审批。

三、《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》第七条第一款第一项中“无规则排放”，与《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）中的“无组织排放”，内涵一致。

四、《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》第二十四

—3 —

条第三款规定，本办法所称产生油烟污染的饮食服务项目，是指饮食服务经营者在经营过程中需要用食用油对食物进行烹饪、加工以及烧烤等本身能产生油烟的经营活动项目。类似鸡公煲这样在前道的烹饪加工过程中，使用食用油与配料、生料入煲，进行烧煮加工的，可视作产生油烟。

—4 —

饮食业环境保护技术规范

饮食建筑设计规范

第一章总则

第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。

第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：

一、营业性餐馆（简称餐馆）；

二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；

三、非营业性的食堂（简称食堂）。

第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第1.0.4条饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；

二、二级饮食店，为一般饮食店。

第1.0.5条食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章基地和总平面

第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

上海市餐饮业油烟排放标准2014

指温度为273 K，压力为101 325 Pa时的状态。本标准规定的餐饮油烟浓度值及排风量值均为标准状态下的干气体为基准。
3.4 餐饮油烟 cooking fume
指食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，统称为餐饮油烟。
3.5 餐饮油烟净化设施 cooking fume abatement equipments
n——采样期间投用的基准灶头数，个。
5.4.2 基准灶头数按灶的总发热功率、排气罩灶面投影总面积折算，每个基准灶头对应的发热功率为 46.39 kW，对应的排气罩灶面投影面积为1.1 m2。当灶的总发热功率和排气罩灶面投影面积无法获得时，基准灶头数也可按经营场所就餐位数量折算，见表2。
表 2 餐饮服务企业基准灶头数的折算方法
5.2 采样位置应优先选择在垂直管段。采样位置应设置在距弯头、变径管下游方向不小于 3 倍风管直径，或距上述部件上游方向不小于 1.5 倍风管直径处，对矩形风管，其当量直径 D=2×A×B/(A+B)，式中 A、B 为风管边长。
5.3 当风管截面积小于 0.5 m2 时，采样点取动压中位值处；超过上述截面积时，则按 GB/T 16157 有关规定进行。
污染物项目餐饮油烟（mg/m3）
排放限值 1.0
污染物排放监控位置排风管或排气筒
4.2 产生餐饮油烟的餐饮服务企业应按规范设置集气罩、排风管道和排风机，并安装使用经环境保护产品认证的油烟净化设备。新建企业应安装使用在认证检验中餐饮油烟去除效率≥90%的设备，否则视同超标。

上海餐饮环保管理制度

一、总则

1. 本制度旨在规范上海地区餐饮企业的环保行为，保护环境，促进可

持续发展。

2. 适用于上海市范围内所有餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快

餐店、食堂等。

二、组织管理

1. 餐饮企业应成立环保管理小组，负责日常环保活动的监督和执行。

2. 定期组织环保培训，提高员工的环保意识和操作技能。

三、污染防治

1. 餐饮企业应安装油烟净化设施，确保排放达标。

2. 废水处理应符合城市污水排放标准，严禁直接排放未经处理的废水。

四、废弃物管理

1. 餐饮垃圾应分类收集，交由有资质的单位进行处理。

2. 鼓励使用可降解或可回收的包装材料，减少一次性用品的使用。

五、能源与资源节约

1. 优化能源使用，如采用节能型设备，合理规划照明系统等。

2. 推行水资源节约措施，如安装节水器具，合理利用水资源。

六、噪音控制

1. 餐饮企业应采取措施减少厨房设备运行时产生的噪音。

2. 营业时间内，应控制音乐和广播的音量，避免对周边环境造成噪音

污染。

七、绿色采购

1. 优先采购环保认证的食材和商品。

2. 建立供应商环保评估体系，选择环保记录良好的供应商。

八、环境信息公开

1. 餐饮企业应定期公开环保信息，包括污染物排放、废弃物处理等。

2. 接受社会公众的监督，对环保问题及时作出回应和改进。

九、应急预案

1. 制定环境污染事故的应急预案，包括事故报告、应急响应和事后处理等。

2. 定期组织应急演练，确保员工熟悉应急流程。

十、违规处理

1. 对违反环保管理制度的行为，将依法依规进行处罚。

2. 建立奖惩机制，对环保工作表现突出的个人或团队给予奖励。

饮食业环境保护技术规范

饮食建筑设计规范

第一章总则

第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。

第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：

一、营业性餐馆（简称餐馆）；

二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；

三、非营业性的食堂（简称食堂）。

第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第1.0.4条饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；

二、二级饮食店，为一般饮食店。

第1.0.5条食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章基地和总平面

第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

饮食业环境保护技术规范

HJ 中华人民共和国国家环境保护标准 HJ 554-2010 饮食业环境保护技术规范Specification for environmental protection of catering trade 本

电子版为发布稿。请以中国环境科学出版社出版的正式标准文本为准。

2010-01-13发布 2010-04-01实施环境保

护部发布

目次前言

饮食服务业环保守则

上海市环保局

2018年2月

为方便饮食服务业经营者明确经营过程中的相关环保管理要求，切实落实企业环境保护的主体责任，上海市环保局组织编制了《饮食服务业环保守则》，梳理了饮食服务业的场所选址要求、环保手续办理和环保管理要求，为饮食服务行业提供环保管理指南。期望饮食服务业经营者、从业人员共同树立环保理念，认真贯彻落实环保守则要求，提升企业环保管理水平，减少环境污染，从而促进饮食服务业绿色发展。

新建、改建、扩建产生油烟、异味和废气的餐饮服务项目的场所，必须符合以下条件：

居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层禁止新建、改建、扩建产生油烟、异味和废气的餐饮服务项目。

本市已于2017年1月全面实施建设项目环境影响登记表备案制度，饮食服务项目经营者需于正式投入运营前，到所属区环保局网站完成环境影响评价登记表的备案工作。

具体操作：点击网页http://219.233.250.190/REG/进入建设项目环境影响评价登记表备案系统（上海市），在线填报办理备案手续。

1、《中华人民共和国环境影响评价法》

2、《中华人民共和国大气污染防治法》

3、《建设项目环境保护条例》

4、《上海市环境保护条例》

5、《上海市大气污染防治条例》

6、《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》

7、《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）

8、《饮食业环境保护设计规程》（DGJ08-110-2004）

9、《上海市饮食业油烟排放标准》（DB31/844-2014）

10、《餐饮废水隔油器》（CJ/T295-2008）

上海饮食业油烟排放标准

【上海饮食业油烟排放标准背景】

引子：上海作为我国最繁华的大都市之一，其饮食业的发展和油烟排放一直备受关注。

1. 油烟对城市环境的影响

当今社会，随着城市化进程加快，餐饮行业的发展也日益迅猛。然而，不可否认的是，饮食业所产生的油烟排放对城市的空气质量和市民健

康都造成了一定程度的影响。

2. 上海饮食业油烟排放的现状

根据相关调查数据显示，上海饮食业油烟排放一直是环境监管部门的

重点关注对象。随着上海饮食业的规模不断扩大，油烟排放的问题也

日益突出。

【上海饮食业油烟排放标准解读】

3. 上海针对饮食业油烟排放的标准

为了改善城市空气质量，保障市民的健康，上海市政府出台了一系列

关于饮食业油烟排放的标准和规定。这些标准不仅包括了油烟排放的

浓度限制，还包括了相关的排放控制设备和监督管理要求。

4. 上海饮食业对标准的遵守情况

然而，现实情况是，部分饮食业者对这些标准的遵守并不够严格，或

者由于成本、技术等方面的原因，并不愿意配备高效的油烟净化设备。

【思考与展望】

5. 对上海饮食业油烟排放标准的个人观点和理解

个人认为，上海饮食业油烟排放标准的提出是非常必要和及时的。但

在推行过程中，还需要相关部门的严格监管和更加完善的配套政策，

以确保这些标准得到切实的执行。

6. 对未来上海饮食业油烟排放的展望

未来，我期待在上海这座美丽的城市里，能够看到更多餐饮企业积极

响应国家和城市关于油烟排放的政策，主动配备高效的油烟净化设备，共同为改善城市环境贡献自己的一份力量。

【总结】

总结：通过本文对上海饮食业油烟排放标准的解读和思考，相信读者

上海市饮食服务业环境污染防治管理办法

文章属性

•【制定机关】上海市人民政府

•【公布日期】2003.10.15

•【字号】上海市人民政府令第10号

•【施行日期】2004.01.01

•【效力等级】地方政府规章

•【时效性】现行有效

•【主题分类】环境污染事故与应急管理

正文

上海市人民政府令

（第10号）

《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》已经2003年9月29日市政府第20次常务会议通过，现予发布，自2004年1月1日起施行。

市长韩正

二00三年十月十五日上海市饮食服务业环境污染防治管理办法

（2003年10月15日上海市人民政府令第10号发布）

第一条（目的和依据）

为了加强对本市饮食服务业环境污染防治的管理，保障公众健康，根据《中华人民共和国大气污染防治法》、《上海市实施＜中华人民共和国大气污染防治法＞

办法》等有关规定，制定本办法。

第二条（适用范围）

本办法适用于本市范围内饮食服务业环境污染防治及其相关的管理活动。

第三条（管理部门）

上海市环境保护局（以下简称市环保局）负责本市饮食服务业环境污染防治管理，并组织实施本办法。

区、县环境保护行政主管部门（以下简称区、县环保部门），负责本区、县范围内饮食服务业环境污染防治的具体管理。

本市规划、建设、商业、工商行政、房地资源、水务、质量技监、市容环卫等有关行政管理部门根据各自的职责，协同实施本办法。

第四条（新建饮食经营场所的要求）

在本市中心城、新城和中心镇范围内，新建饮食服务经营场所应当符合下列要求：

（一）在成片开发的居住地区，新建饮食服务经营场所应当独立于居民住宅楼；

上海市新建(含新开办、变更)饮食服务项目

附件

上海市新建（含新开办、变更）饮食服务项目

环境影响评价编制要点（暂行）

为规范本市新建（含新开办、变更）饮食服务项目环境影响评价工作，编制本工作要点。各环评机构在开展新建（含新开办、变更）饮食服务项目的环评工作时，应按照国家、本市的法规、标准和技术规范，根据每个项目的具体情况开展环评工作。

一、新建饮食服务项目环评编制要点

本部分内容针对新建饮食服务项目环境影响评价文件（以下简称环评文件）编写，具体的环评文件应包含但不限于以下内容，环评登记表可参考本部分内容编写：（一）编制依据

●《上海市大气污染防治条例》

●《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》

●《上海市餐厨垃圾处理管理办法》

●《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》

●《上海市餐厨垃圾自行收运管理办法》

●《关于开展餐饮项目环评审批告知承诺的通知》

●《上海市环境保护局关于进一步加强本市建设项目

环境影响评价分类管理的若干意见》

●《饮食业环境保护技术规范》

●《饮食业油烟排放标准（试行)》

●《饮食业环境保护设计规程》

●《餐饮业油烟排放标准》

（二）项目内容

1、明确是否产生油烟，关于油烟和产生油烟污染的饮食服务项目界定如下：

油烟是指在食物制备或前道工序中进行煸、炒、煎、炸、溜、烧烤、焗等食物烹饪、加工作业而挥发的油脂其加热分解或裂解产物。

产生油烟污染的饮食服务项目是指，所有在食物制备或前道工序中产生油烟的饮食服务经营场所。

2、餐饮场所的规模，平面布置图（油烟净化设施和隔油设施安装位置、油烟排放管道走向）；

3、按规定需安装油烟净化、异味处理以及在线监控装置的，明确油烟净化、异味处理设施选型，在线监控装置；

饮食服务业环保守则

上海市环保局

2018年2月

新建、改建、扩建产生油烟、异味和废气的餐饮服务项目的场所，必须符合以下条件：

具体操作：点击网页http://219.233.250.190/REG/进入建设项目环境影响评价登记表备案系统（上海市），在线填报办理备案手续。

1、《中华人民共和国环境影响评价法》

2、《中华人民共和国大气污染防治法》

3、《建设项目环境保护条例》

4、《上海市环境保护条例》

5、《上海市大气污染防治条例》

6、《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》

7、《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）

8、《饮食业环境保护设计规程》（DGJ08-110-2004）

9、《上海市饮食业油烟排放标准》（DB31/844-2014）

10、《餐饮废水隔油器》（CJ/T295-2008）

餐饮-上海市饮食服务业环境污染防治管理办法

上海市饮食服务业环境污染防治管理办法

（2003年10月15日上海市人民政府令第10号发布）

第一条（目的和依据）

为了加强对本市饮食服务业环境污染防治的管理，保障公众健康，根据《中华人民共和国大气污染防治法》、《上海市实施＜中华人民共和国大气污染防治法＞办法》等有关规定，制定本办法。

第二条（适用范围）

本办法适用于本市范围内饮食服务业环境污染防治及其相关的管理活动。

第三条（管理部门）

上海市环境保护局（以下简称市环保局）负责本市饮食服务业环境污染防治管理，并组织实施本办法。

区、县环境保护行政主管部门（以下简称区、县环保部门），负责本区、县范围内饮食服务业环境污染防治的具体管理。

本市规划、建设、商业、工商行政、房地资源、水务、质量技监、市容环卫等有关行政管理部门根据各自的职责，协同实施本办法。

第四条（新建饮食经营场所的要求）

在本市中心城、新城和中心镇范围内，新建饮食服务经营场所应当符合下列要求：

（一）在成片开发的居住地区，新建饮食服务经营场所应当独立于居民住宅楼；

（二）所在建筑物应当在结构上具备专用烟道等污染防治条件；

（三）所在建筑物高度在24米（含24米）以下的，其油烟排放口不得低于所在建筑物最高位置；所在建筑物高度在24米以上的，其油烟排放口设计应当符合环境污染防治要求，其具体设计规范由市环保局另行制定并予以公布；

（四）油烟排放口位置应当距离居民住宅、医院或者学校10米以上。

第五条（利用现有房屋开办饮食服务项目的要求）

在本市中心城、新城和中心镇的居民住宅楼内，不得新开办产生油烟污染的饮食服务项目。

DGJ_08-110-2004饮食业环境保护设计规程

饮食业环境保护设计规程

(DGJ 08-110-2004)

前言

本规程是根据上海市建设和管理委员会沪建[2003]87号文的要求,由上海市环境科学研究院会同上海建筑设计研究院有限公司等单位在《上海市饮食业环境保护设计技术研究》的课题基础上编制完成。

本规程为落实《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》的实施，使饮食业的污染控制在设计阶段就落实到位，为饮食业主提供污染防治方法和手段，同时为环境保护设计、环境影响评价、环境管理提供技术依据。

本规程的主要技术内容为：1 总则；2 术语；3 总体设计；4 单体设计；5 油烟净化及通风空调设计；6 排水设计；7 噪声及振动控制；8 固体废物控制。

本规程以黑体字标注的条文，必须严格执行。

本规程在制定过程中，自始至终得到上海市建设和管理委员会、上海市环境保护局的指导和关心，得到有关单位和专家的大力支持，本规程积聚了众多专家的智慧和经验，经过多次反复的修改和充实，形成本稿。在此向支持和帮助本规程制定的各单位和专家表示感谢。限于经验和水平，本规程尚存在一些不足。各有关单位和人员在执行时有何意见和建议，请寄送上海市环境科学研究院(地址：上海市钦州路508号,邮政编码：200233)，以使本规程逐步趋于完善。

主编单位：上海市环境科学研究院

参编单位：上海建筑设计研究院有限公司

上海昊元净之王环保设备有限公司

中国船舶工业总公司第九设计研究院

上海市机电设计研究院

主要起草人：方翠贞曾一雄包子翰朱菀中姚焕清蔡治平李磊

肖青王芸

上海市建设工程标准定额管理总站

二00四年九月

1总则

餐饮业环保要求

一.法规要求

1.国家<大气污染防治法>第44条:城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防治油烟对附近居民的居住环境造成污染。

2北京市实施《中华人民共和国大气污染防治法》办法:

第三十二条饮食服务业经营者必须采取措施防治油烟污染，排放的油烟污染物不得超过规定的排放标准。

居民住宅楼的底层不再安排产生油烟污染的饮食服务业经营场所；不得将居民住宅楼中的住宅用作产生油烟污染的饮食服务业经营场所。

现有饮食服务业经营场所污染扰民的，应当限期治理或者停业。

北京市建设项目环境保护审批:

5、餐饮项目：

（1）符合建设项目基本要求；

（2）不得在居民住宅楼底层和住宅楼内设立产生油烟、异味污染的饮食业经营场所；

（3）炉灶必须使用燃气或电能等清洁燃料，在高污染燃料禁燃区内，锅炉也须使用燃气或电能等清洁燃料；

（4）必须设置收集处理油烟、异味的装置，并通过专门的烟囱排放，专用烟囱的高度应高于周围20米内的居民建筑；

（5）安装空调器、排风装置产生噪声和热污染的，应采取措施进行防治；空调器、排风装置不得设置在居民窗户附近，在商业区步行街和主要街道两侧不得直接

朝向人行便道。在运营过程中产生噪声的须采取降噪、隔声措施，达到当地固定噪声源厂界噪声标准；

（6）废水应经隔油或残渣过滤措施处理后排入市政管网；周围无市政管网的，应将废水处理达到相应的排放标准后方可排放。经营过程中产生的残渣、废物，不得排入下水道。

北京市西城区人民政府:

随着区域经济发展，产业结构调整，西城区第三产业的比例不断加大，餐饮业数量逐年增多，餐饮含油脂污水排放量逐渐增大。为进一步加强对餐饮业油脂污水排放量的管理，使含油脂污水的处理减量化、无害化、资源化、市场化，杜绝地沟油非法回收再用，防止市政管线堵塞，保护人民群众身体健康，日前，西城区市政管委与区环保局联合向驻区单位发出《关于加强治理餐饮含油脂污水排放管理的通知》，要求驻区餐饮业和单位食堂：1、自觉遵守环保有关法律、法规，提高资源利用率，减少污染物排放；2、安装有效的油污分离设施，按照设计要求定期由有资质的专业回收企业对分离出的油污进行回收再利用；3、按通知要求，安排自查，及时进行整改。