2、生物技术实践模块1课题2腐乳制作

3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛 将平盘放入温度保持在15 15～ ℃的地方 的地方。 霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝 霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝 即长白毛） （即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时， 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶， 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。 般持续36 h以上 般持续36 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 当豆腐凉透后， 拉断，并整齐排列在容器内， 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？ 回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
（3）青霉 ）
腐乳酿造微生物
（4）酵母菌 ）
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为 长为5基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 µm,长为 长为 30 µm。 。 特殊形态： 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
毛霉特点： 毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 同化作用类型： 异化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ ℃ 适宜生存温度： 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 分类： 生殖（主要方式）： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等 土壤，水果，蔬菜，
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的 历史： 历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物 发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口， 发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口， 深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比， 深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具 有东方奶酪之称。 有东方奶酪之称。 各地人们依据自己不同的口味， 各地人们依据自己不同的口味，形成了各具特 色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、 色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、 黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、 黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂 林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、 林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的 石林牌腐乳、河南拓城的酥制... 石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
腐乳酿造微生物
(1)毛霉 毛霉
①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质 毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成， 中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、 中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕 乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢囊孢子繁殖。 繁殖：以孢囊孢子繁殖。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密， 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高 度在1 以上， 度在 cm以上，白色或灰白色。 以上 白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生 毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳； 芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力， 芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可 用于酒精、有杌酸工业原料糖。 用于酒精、有杌酸工业原料糖。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量 长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯） 分数比为5∶1 5∶1。 分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立 菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边， 菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立 摆放在容器中。分层加盐， 摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐 在瓶口表面铺盐厚些， 量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进 入。约腌制8 d 约腌制8 7）将黄酒、米酒和糖，按口 将黄酒、米酒和糖， 味不同而配以各种香辛料 如胡椒、花椒、八角茴香、 （如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、 辣椒等） 桂皮、姜、辣椒等）混合制 成卤汤。 成卤汤。卤汤酒精含量控制 12％ 在12％左右为宜
实例1现代科学研究表明， 实例 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 现代科学研究表明 其中起主要作用的是( 酵，其中起主要作用的是 ) A、青霉 、 B、曲霉 、 C、毛霉 、 D、根霉 、
讲解： 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 由于在敞开的自然条件下培养， 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物， 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 但毛霉占主要地位。 菌，但毛霉占主要地位。C
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的 长短有很大关系。酒精含量越高， 长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含 量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中， 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入 卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌， 卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶 条密封。在常温情况下， 条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应 说明腐乳制作过程的科学原理， 用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计 并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的 并完成腐乳的制作， 条件。 条件。 课题重点与难点 重点：说明腐乳制作过程的科学原理， 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计 并完成腐乳的制作。 并完成腐乳的制作。 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉， 腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养 及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖， 及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中 加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、 加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类 中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间， 中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后 期发酵中引起极其复杂的化学变化， 期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水 解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉 氨基酸， 解成可溶性的低分子含氮化合物 氨基酸 糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参 与作用，合成复杂的酯类， 与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 体等，使成品细腻、柔糯而可口。 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
那么腐乳是如何制作的呢？ 那么腐乳是如何制作的呢？
一、腐乳的制作 （一）腐乳的制作原理
思考与讨论： 思考与讨论：
• 阅读课本，回忆相关知识点： 阅读课本，回忆相关知识点： • 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ • 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 毛霉在腐乳制作中的作用？ • 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 腐乳酿造选择优良菌种的条件？ • 4、腐乳制作的实验流程？ 腐乳制作的实验流程？ • 5、实验操作过程？ 实验操作过程？
4、步骤 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆 将豆腐切成3cm 3cm×1cm的若干块。 3cm× 的若干块 腐的含水量为70 左右， 70％ 腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成 形。 水分测定方法如下： 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确 (精确 )，置于已知重量的蒸发皿中， 到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平 后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后 100～ ℃电热干燥箱内干燥 h， 电热干燥箱内干燥4 置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min 直至所称重量不变为止。 ，直至所称重量不变为止。
（4）酵母菌 ）
（4）酵母菌 ）
（4）酵母菌 ）
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状， 淡黄； 淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 、有蛋白酶、脂肪酶、 的酶系； 的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 、使产品质地细腻柔糯，
（二）实验操作过程
毛霉生长→加盐腌制 加卤汤装瓶→密封腌制 毛霉生长 加盐腌制→加卤汤装瓶 密封腌制 加盐腌制 加卤汤装瓶
1、题目： 题目： 腐乳制作 实验原理： 2、实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等， 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、 3、试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 或干稻草）、培养皿、恒温箱、 ）、培养皿 烧杯、米酒、 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、 ），酒精灯 辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
一、腐乳的制作 (一)腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品， 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发 酵制成，多种微生物参与发酵， 酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是毛霉。 的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌 丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作 用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵 的温度为15 15～ 的温度为15～18 ℃ 。