餐具盘点表 西厅
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前厅餐具清单盘点表
楼面餐具盘点表
序号 品名 7"骨碟 4"日式口汤碗 青花茶盅 白茶盅 3.5"英式汉碟 汤勺 长方两用筷架 牙签筒 鼓形烟缸 5"毛巾碟 5"莲花碟 大号伯顿茶壶 茶壶座 单位 总数 存仓 流动
日期：
当月破损数 上月盘点数 当月盘点数
备注
Hale Waihona Puke 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
三件套酒壶 黑筷子 大号钢化圆托盘 不锈钢咖啡勺
不锈钢LV牛排刀 不锈钢LV主餐叉 水果叉
不锈钢16服务更
9CM不锈钢直出汤壳
白酒杯 刻度公杯 大号公杯 多用杯 白兰地杯 3806红酒杯 平口醒酒器 洗手盅 宽口香槟杯 收银夹 15L电热水器 双层毛巾柜 锥形布草车
个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 双 个 把 把 把 把 把 把 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个
9000 8000 4000 2000 600 8000 5000 300 1500 200 2500 450 100 100 8000 250 100 500 500 500 700 450 1500 400 800 5000 500 4000 60 630 100
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序号 品名 7"骨碟 4"日式口汤碗 青花茶盅 白茶盅 3.5"英式汉碟 汤勺 长方两用筷架 牙签筒 鼓形烟缸 5"毛巾碟 5"莲花碟 大号伯顿茶壶 茶壶座 单位 总数 存仓 流动
日期：
当月破损数 上月盘点数 当月盘点数
备注
Hale Waihona Puke 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
三件套酒壶 黑筷子 大号钢化圆托盘 不锈钢咖啡勺
不锈钢LV牛排刀 不锈钢LV主餐叉 水果叉
不锈钢16服务更
9CM不锈钢直出汤壳
白酒杯 刻度公杯 大号公杯 多用杯 白兰地杯 3806红酒杯 平口醒酒器 洗手盅 宽口香槟杯 收银夹 15L电热水器 双层毛巾柜 锥形布草车
个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 双 个 把 把 把 把 把 把 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个
9000 8000 4000 2000 600 8000 5000 300 1500 200 2500 450 100 100 8000 250 100 500 500 500 700 450 1500 400 800 5000 500 4000 60 630 100
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西餐餐具
西餐餐具西餐餐具分类及用途西餐餐具可分为不锈钢餐具瓷器餐具和玻璃器皿不锈钢餐具西餐不锈钢餐具常用的可分为沙拉刀叉主刀叉鱼刀鱼叉牛排刀黄油刀汤勺甜食刀叉勺蜗牛夹蜗牛钳咖啡勺长把冰勺公用叉勺分餐叉勺等西餐不锈钢餐具西餐不锈钢餐具西餐常用瓷器可分为咖啡杯咖啡壶奶缸糖缸茶杯茶壶展示盘黄油盘餐盘胡椒盐瓶牙签盅等展示盘黄油盘咖啡壶咖啡杯茶壶茶杯西餐摆台虽不像中餐那样固定但只要掌握了就餐具的用处就有规律可循
西餐餐具
西餐餐具分类及用途
西餐餐具可分 为不锈钢餐具钢餐具常用的可分为沙拉刀叉、主 刀叉、鱼刀鱼叉、牛排刀、黄油刀、汤勺、 甜食刀叉勺、蜗牛夹、蜗牛钳、咖啡勺、 长把冰勺、公用叉勺，分餐叉勺等
西餐不锈钢餐具
西餐不锈钢餐具
西餐常用瓷器可分为咖啡杯、咖啡 壶、奶缸、糖缸、茶杯、茶壶、展 示盘、黄油盘、餐盘、胡椒盐瓶、 牙签盅等
• 黄油刀（Butter Knife / Butter Spreader） • —— 用于涂抹黄油、果酱，可以替代鱼子 酱刀或鱼子酱棒。是小号餐具。
西餐常用瓷器可分为咖啡杯、咖啡壶、奶 缸、糖缸、茶杯、茶壶、展示盘、黄油盘、 餐盘、胡椒盐瓶、牙签盅等。
（三）西餐摆台知识讲解
1、西餐的上菜顺序： 开胃菜、汤、副菜、色拉、主菜、 甜点、咖啡或茶。
主菜：肉类菜肴是菜单中的大菜（也叫主菜）。 一道大菜由三部分组成： 肉类或鱼——蛋白质的来源，土豆或米、 面—— 供给碳水化合物，
2、桌面餐具用品的摆放
• • • • • • • • • • 餐具准备。西餐餐具品种较多，不同菜式应选用不同餐具。 菜 单 每 人 需 用 餐 具 1 开胃菜 8吋平盘一只，甜品刀、叉各一把 汤 汤盘或带垫盘的汤碗一只，甜品勺一把 副菜、色拉 8吋平盘一只，甜品刀、叉各一把 大菜 10吋平盘一只，正餐刀、叉各一把 甜食 8吋平盘，甜品叉、勺各一把 水果 8吋平盘一只，水果刀、叉或甜品刀、叉各一把 面包、黄油 6吋面包盘一只，黄油刀或甜品刀一把 咖啡 / 红茶 每十位准备两把咖啡壶，每位咖啡杯、垫盘、
西餐餐具
西餐餐具分类及用途
西餐餐具可分 为不锈钢餐具钢餐具常用的可分为沙拉刀叉、主 刀叉、鱼刀鱼叉、牛排刀、黄油刀、汤勺、 甜食刀叉勺、蜗牛夹、蜗牛钳、咖啡勺、 长把冰勺、公用叉勺，分餐叉勺等
西餐不锈钢餐具
西餐不锈钢餐具
西餐常用瓷器可分为咖啡杯、咖啡 壶、奶缸、糖缸、茶杯、茶壶、展 示盘、黄油盘、餐盘、胡椒盐瓶、 牙签盅等
• 黄油刀（Butter Knife / Butter Spreader） • —— 用于涂抹黄油、果酱，可以替代鱼子 酱刀或鱼子酱棒。是小号餐具。
西餐常用瓷器可分为咖啡杯、咖啡壶、奶 缸、糖缸、茶杯、茶壶、展示盘、黄油盘、 餐盘、胡椒盐瓶、牙签盅等。
（三）西餐摆台知识讲解
1、西餐的上菜顺序： 开胃菜、汤、副菜、色拉、主菜、 甜点、咖啡或茶。
主菜：肉类菜肴是菜单中的大菜（也叫主菜）。 一道大菜由三部分组成： 肉类或鱼——蛋白质的来源，土豆或米、 面—— 供给碳水化合物，
2、桌面餐具用品的摆放
• • • • • • • • • • 餐具准备。西餐餐具品种较多，不同菜式应选用不同餐具。 菜 单 每 人 需 用 餐 具 1 开胃菜 8吋平盘一只，甜品刀、叉各一把 汤 汤盘或带垫盘的汤碗一只，甜品勺一把 副菜、色拉 8吋平盘一只，甜品刀、叉各一把 大菜 10吋平盘一只，正餐刀、叉各一把 甜食 8吋平盘，甜品叉、勺各一把 水果 8吋平盘一只，水果刀、叉或甜品刀、叉各一把 面包、黄油 6吋面包盘一只，黄油刀或甜品刀一把 咖啡 / 红茶 每十位准备两把咖啡壶，每位咖啡杯、垫盘、
【实用】酒店管理-五星酒店-餐具配置标准
西餐最显著的特点是在餐具方面。
目前有许多餐厅餐具采用通用型,如餐刀、叉无主副鱼肉之分,匙亦无浓汤清汤之别,佐餐酒杯也不分红与白。
由于餐具统一,则补给也较容易,员工的训练也较单纯,简言之,就是更经济、开支更节省。
但如不能按照规格使用餐具,则既影响配量与配份,作业亦难趋于标准化,而且在西方人士的餐饮习惯中,出什么菜肴食品,使用何种器皿及刀叉匙,均有所讲究,故仍应依一定的规格标准使用餐具。
现将各种餐具配置使用的标准介绍如下。
●西餐基本餐盘
盘碟类:按其用途分为牛油、面包碟;沙拉、甜点盘;主菜用盘,汤盘或钵。
欧式用大汤盆盛汤,美式则有时用较小的带盖的钵盛汤。
使用时注意花色成套,破损者宜剔除淘汰,以免破坏食物美观。
盛装菜肴时热食类应用温盘,冷食类要用冷盘,并保持洁净,不用时应分门别类地保管。
(1)10 1/2 英寸者为主菜餐盘;93/5 英寸者为中间菜或前菜盘;9英寸者为中
间菜或前菜盘;8英寸者为点心盘;71/4 英寸者为面包盘。
(2)6 3/4 英寸及5寸者为浅的盘子;57/8 英寸者为咖啡的托盘。
〖ZK〗〗
(3)9英寸者为汤盘,6寸者为燕麦粥钵;41/2 英寸者为酱汁调味品碟;53/4英
寸者及47/8 寸者为蛋或肉汁钵。
附赠：
五星级酒店评定依据。
厨房餐具盘点表
单价
金额
备注 出库为：90个，-1个。 出库为：94个，-5个。 出库为：100双，-39双。 进货为：99个，-5个 进货为：100双，-59双
出库5，-2
盘点11个（1个已不能使用，钓鱼岛借去损坏） 进货4，2个在厨房，2个在消毒间
22 恒渝发
大钞锅
23 恒渝发 24 恒渝发
小保鲜盒 中保鲜盒
25 恒渝发
大保鲜盒
26 恒渝发
保鲜膜
27 恒渝发
竹涮
28 恒渝发 29 恒渝发
菜墩 打菜盆
30 恒渝发
高压锅
31 恒渝发
果汁机
32 现金购买
中号汤钵
33 现金购买
装酸辣桶
大
34 现金购买
装酸辣桶
小
35 现金购买
塑料凳子
36 现金购买
水勺
37 现金购买
剪刀
38 现金购买 39 现金购买
大电饭锅 小电饭锅
日期： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
供应商 未知 未知 未知 未知 恒渝发 未知 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发 恒渝发
物品名称 白色瓷碟子 玻璃水杯 磨砂筷子 白色小瓷碗 普通筷子 白色陶瓷小勺子 不锈钢汤勺 不锈钢大油盆
40 现金购买
土豆刮
41 现金购买
买菜手拉车
42 现金购买
清洁球
43 宝来洁 白色带盖子垃圾桶
接收单位负责人签字：
酒店主管签字：
1
个
10
个
5
18.西餐餐具摆设范例表
小餐刀、龙 10 寸盘 虾叉 (Bobst jer Pick)
(Caviar) 熏鲑(Smoked {Salmon) 熏鱼(Other Smoked Fish) 鹅肝酱(Goose Liver) 海鲜考克 (Seafood Cocktail) 朝鲜酥 (Artichoke) 半颗葡萄柚 (Halt Grape 大餐叉 茶匙 考克叉或小 餐叉 茶匙 小餐叉 小餐刀 鱼叉 鱼刀 小餐叉 小餐刀
汁、 各式面包、 咖啡或茶。
英式早餐 (English
1．服务盘 2．餐巾
英式早餐内容包括果汁、 各式面包、主食(蛋加培 根火腿或香肠)、咖啡／ 茶
Breakfast) 3．小餐刀 4．小餐叉 5．面包盘 6．奶油刀 7．咖啡杯 罐 8．咖啡盘
16．面包篮
其他特殊菜式的餐具摆设表 菜式 龙虾(Cold Lobster) 左边餐具 小餐叉、龙 虾撬 (Lobster Cracker) 田螺 (Snail) 田螺夹 (Snail Tong) 生蚝(oyster) 田螺叉 (Snail Fork)汤匙 蚝(Oyster Fork) 鱼子酱 小餐叉 小餐刀 生蚝盘下 洗手碗、胡椒磨粉器、 铺碎冰 点心盘 盐罐 吐司、奶油 田螺盘 盐罐、胡椒罐 右边餐具 盛装器皿 附带餐桌摆设 洗手碗(Finger Bowl)、 盐罐、椒罐
(冰过) 点心盘 盐罐、胡椒磨粉 器 点心盘 盐罐、胡椒罐
点心盘
盐罐、胡椒罐
盐罐、胡椒罐 考克杯
洗手碗、盐罐、胡椒罐 点心盘 点心盘
—fruit) 半颗哈蜜瓜 (Halt Melon) 切片哈蜜瓜 (Slice Melon) 火腿哈蜜瓜 (Ham＆Melon) 火腿芦笋 (Asparagus Tips Ham) 芦笋茎 (Asparagus Tips) 小餐刀 点心盘 洗手碗、盐罐、胡椒罐 With 小餐叉 小餐刀 洗手碗、盐罐、胡 小餐叉 小餐刀 冷餐盘 盐罐、胡椒罐 小餐叉 小餐刀 点心盘 糖精或蜂蜜 小汤匙 点心盘 糖精或蜂蜜、洗手碗
西餐餐具
3、比赛评分标准
• 西餐宴会摆台（6人位）.doc
谢谢观赏
judy 2011.11.13
2、部分主要餐具介绍
• • • • 正餐刀（Table Knife） —— 又称肉刀，带齿，用于午、晚餐不带骨的肉类大菜。 正餐叉(Table Fork) —— 又称肉叉，用于一切大菜。也可以代替食用带骨肉排的 肉排叉和鱼叉。 • 正餐勺(Table Spoon) • —— 配汤盘使用。因为规格太大， 不适于配汤盅。可用于分餐、客人 从盘中取食，或用于食用意大利面 （Sparghetti）等。可替代少 司（Sauce）勺。
• • • •
鱼刀（Fish Knife） —— 前部下折，方便平用，不带齿，用于鱼类菜肴。 鱼叉（Fish Fork） —— 叉齿短，与鱼刀配用，用于易于分解的鱼类和与壳分 离的其他水产。如果鱼类作大菜时，可用正餐叉代替；如 果是副菜，可用甜品叉代替。
• 甜品刀(dessert knife) • —— 并不意味着只用于甜品，而是表示小于正餐刀的中号 餐具。甜品刀用于开胃菜、副菜、奶酪、早餐等，可以代 替水果刀、黄油刀。
• 甜品叉（Dessert Fork） • —— 表示中号餐具。与甜品刀、甜品勺配用，用于开胃菜、 副菜、奶酪、甜品和早餐，可替代水果叉、蛋糕叉等。 • 甜品勺（Dessert Spoon） • —— 同甜品刀、叉一样，是中 号餐具。与汤盅、粟米碗等配用，
• 肉排刀（Steak Knife） • —— 刀身尖长、齿刃锋利，用于带骨或不宜切割 的肉排。规格比正餐刀相同或略大。 • 肉排叉（Steak Fork） • —— 叉齿尖利，只与肉排刀配用，可用正餐刀代 替。
主菜：肉类菜肴是菜单中的大菜（也叫主菜）。 一道大菜由三部分组成： 肉类或鱼——蛋白质的来源，土豆或米、 面—— 供给碳水化合物，
中西餐厅餐具杂件报价清单模板
个
杂件
备注说明
数量
HY釉中彩浮雕雪莲不要
金边
HY釉中彩浮雕雪莲不要
金边
HY釉中彩浮雕雪莲不要
金边
HY釉中彩浮雕雪莲不要
金边
HY釉中彩浮雕雪莲不要
金边
HY釉中彩浮雕雪莲不要
金边
HY釉中彩浮雕雪莲不要
金边
HY釉中彩浮雕雪莲不要
金边
塑料钢化，防滑棕色
单价 金额 500
120
260
200
240
240
150
200 40 40
18/10不锈钢亮光镜面
5
奶酪刀
只
18/10不锈钢亮光镜面
2
冰桶连夹
1L
只
18/10不锈钢亮光镜面
5
盐胡椒组合套 装
D:4*H13.9cm
只
18/10不锈钢，亚克 力，手磨透明
60
油醋套装
350ml&50ml
只
高硼硅玻璃透明
40
面包篮
￠ 21cm
只
18/10不锈钢亮光镜面
30
纸巾座
L15*W3*H8cm
名称 台泥 台泥 口布 餐垫 方托盘垫布 圆托盘垫布 擦杯布 收餐车 不锈钢台卡 合计
中餐厅餐具 品名/规格
骨碟7.5寸
规格
展示碟10.5寸
包间/茶杯
包间/翅碗
包间/瓷勺
包间/筷架
包间/毛巾碟
包间/茶杯碟
辣椒罐 醋壶 白酒分酒器 白酒杯 红酒醒酒器 银头筷 公筷 席面更 圆托盘 合计
100ml 35cm
玻璃透明
100
啤酒杯
oz:400ml
餐具盘点表
破损率
板
#DIV/0!
个
#DIV/0!
个
个
个
个
个
个
#DIV/0!
个
个
#DIV/0!
个
#DIV/0!
个
#DIV/0!
个
#DIV/0!
双
#DIV/0!
个
制表日期：2009年5月25日 备注
制表：周娟
108
紫台裙
条
#DIV/0!
109
白棉口布
条
#DIV/0!
制表日期：2009年5月25日 备注
中餐厅面餐具盘点表（五月）
序
名称
110
管事抹布
111
杯布
112
椅套
113
腰带
114
衣服套
115
扎线小毛巾
116
浅咖麻台布
117
米台布
118
雪青台群
119
金黄圆台布
120 空心圆金黄台布
121 自助餐台米黄纱布
99 黄色丝绸台裙
条
#DIV/0!
100
金咖台裙
条
#DIV/0!
101 白色台裙5米
条
#DIV/0!
102 白色台裙10米
条
#DIV/0!
103
黄台裙5米
条
#DIV/0!
104
黄台裙10米
条
#DIV/0!
105
紫色台呢
条
#DIV/0!
106
绿色色台呢
条
#DIV/0!
107 椅套（白色）
条
#DIV/0!
122 自助餐台粉色纱布
西餐礼仪PPT
暗示暂时离开：用餐时如需中途暂时离开告退， 只要将本人的餐巾置于自己座椅的椅面上即可。
暗示用餐结束：当女主人把自己的餐巾放在餐桌 上时，意在宣告用餐结束，客人见此情景，均应 自觉地告退。
社二有我 有我必胜
谢谢观赏
小组成员：￥￥￥
***
不要用刀挑起食物往 放入口中，往嘴里送
嘴里送。
时动作要轻.
手里拿着刀叉时切勿指手 画脚。发言或交谈时，应 将刀叉放在盘上
叉起食物入嘴时，牙齿只 碰到食物，不要咬叉，也 不要让刀叉在齿上或盘中 发出声响。
刀叉的用法
刀叉的暗示
餐匙的区别
汤匙 个头较大
甜品匙 个头较小
摆在用餐者右侧的最 横向摆放在吃甜品所
西餐的餐具及使用技巧
演讲者：***
演讲大纲
餐具摆放示意图
奶油刀
面包及 奶油盘
餐巾
主菜叉
点心匙与 点心叉
汤杯及 汤底盘
水杯 主菜刀
红酒杯
白酒杯 汤匙
鱼叉
沙拉叉
主菜盘
鱼刀
各种酒杯
白兰
地酒 杯
香槟 酒杯
烈性 酒杯
红白
葡萄 酒杯
水杯
摆放的原则
垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。 盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情
外端，与餐刀并列纵 用刀叉的正上方，与
放
其并列
餐的 大腿上。
• 切记——不能把餐巾掖于领 口、围在脖子上、塞进衣襟 内或系在腰带上。
• 使用正方形餐巾——折成等 腰三角形。
• 使用长方形餐巾——将其对 折，折口向外铺于腿上。
餐巾的用途
餐巾的暗示
暗示用餐开始：按惯例，享用西餐时，就餐客人 均向女主人自觉看齐，当女主人为自己铺上餐巾 时，一般等于正式宣布用餐开始。
暗示用餐结束：当女主人把自己的餐巾放在餐桌 上时，意在宣告用餐结束，客人见此情景，均应 自觉地告退。
社二有我 有我必胜
谢谢观赏
小组成员：￥￥￥
***
不要用刀挑起食物往 放入口中，往嘴里送
嘴里送。
时动作要轻.
手里拿着刀叉时切勿指手 画脚。发言或交谈时，应 将刀叉放在盘上
叉起食物入嘴时，牙齿只 碰到食物，不要咬叉，也 不要让刀叉在齿上或盘中 发出声响。
刀叉的用法
刀叉的暗示
餐匙的区别
汤匙 个头较大
甜品匙 个头较小
摆在用餐者右侧的最 横向摆放在吃甜品所
西餐的餐具及使用技巧
演讲者：***
演讲大纲
餐具摆放示意图
奶油刀
面包及 奶油盘
餐巾
主菜叉
点心匙与 点心叉
汤杯及 汤底盘
水杯 主菜刀
红酒杯
白酒杯 汤匙
鱼叉
沙拉叉
主菜盘
鱼刀
各种酒杯
白兰
地酒 杯
香槟 酒杯
烈性 酒杯
红白
葡萄 酒杯
水杯
摆放的原则
垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。 盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情
外端，与餐刀并列纵 用刀叉的正上方，与
放
其并列
餐的 大腿上。
• 切记——不能把餐巾掖于领 口、围在脖子上、塞进衣襟 内或系在腰带上。
• 使用正方形餐巾——折成等 腰三角形。
• 使用长方形餐巾——将其对 折，折口向外铺于腿上。
餐巾的用途
餐巾的暗示
暗示用餐开始：按惯例，享用西餐时，就餐客人 均向女主人自觉看齐，当女主人为自己铺上餐巾 时，一般等于正式宣布用餐开始。
西厨盘点表
西厨物资盘点表
201年月日
序号
品名
单位
数量
备注
01
带骨猪扒
斤
28
02
鸡中翼
斤
13
03
猪扒
斤
23.8
04
鸡扒
斤
30
05
西冷
斤
20.5
06
三角肥牛
斤
176.32
07
牛肋条
斤
63
08
牛柳
斤
19
09
安格斯肉眼
斤
5
10
国产肉眼
斤
9
11
羊扒
斤
51
12
鸭胸
斤
19.5
13
牛小排
斤
142.50
14
猪颈肉
斤
16
15
龙利鱼柳
斤
10
35
烟熏鸭胸
斤
6
36
青口
斤
34
37
羊肉串
包
4
38
蟹钳
盒
2.5
39
骨肉相连
包
5
40
蟹柳
包
1641鸣门卷条 Nhomakorabea2
42
烟肉
斤
3.5
43
肥牛
斤
30
44
虾仁
包
6
45
神户肉眼
斤
2.3
46
牛腩
斤
17
斤
8
16
牛仔骨
斤
29
17
牛肉丝
斤
5
18
猪脚
斤
8
19
201年月日
序号
品名
单位
数量
备注
01
带骨猪扒
斤
28
02
鸡中翼
斤
13
03
猪扒
斤
23.8
04
鸡扒
斤
30
05
西冷
斤
20.5
06
三角肥牛
斤
176.32
07
牛肋条
斤
63
08
牛柳
斤
19
09
安格斯肉眼
斤
5
10
国产肉眼
斤
9
11
羊扒
斤
51
12
鸭胸
斤
19.5
13
牛小排
斤
142.50
14
猪颈肉
斤
16
15
龙利鱼柳
斤
10
35
烟熏鸭胸
斤
6
36
青口
斤
34
37
羊肉串
包
4
38
蟹钳
盒
2.5
39
骨肉相连
包
5
40
蟹柳
包
1641鸣门卷条 Nhomakorabea2
42
烟肉
斤
3.5
43
肥牛
斤
30
44
虾仁
包
6
45
神户肉眼
斤
2.3
46
牛腩
斤
17
斤
8
16
牛仔骨
斤
29
17
牛肉丝
斤
5
18
猪脚
斤
8
19