(完整版)焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
《焙烤工艺学(高)》主要内容：20世纪80年代后期，焙烤食品就成为全国高等院校食品科学与工程专业的重要教学内容。
当时，由于国内焙烤食品总规模较小，生产技术水平偏低，反映在教材中，只有一章内容。
2000年后，我国旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，加快了我国焙烤食品业的规模化和高档化发展，现代化工厂的建立和科学技术的积累，已使我国焙烤食品业步入健康、快速发展阶段。
为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。
本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和最新科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。
焙烤工艺学1(DOC)
一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。
三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。
两片面包之间夹点肉。
后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。
四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。
(4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？（1）种类太少，引进新品种。
（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。
一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。
4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。
胚乳是制造面粉的主要来源部分。
细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。
越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。
5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。
小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料：油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。
三、我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80%胚芽：约占麦粒干重的1.4 ～2.2%，麦粒中的脂肪主要小麦籽粒集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。
焙烤食品工艺 食品工艺学课件
含糖量 > 6%
含盐量 > 1%
➢水
产生渗透压，对酵母活 性有明显的抑制作用
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40
酵母（生物疏松剂）
（2）酵母的种类及使用方法 ➢ 酵母的种类：
鲜酵母 活性干酵母, 即发活性干酵母
➢ 酵母的使用方法 ➢ 酵母的添加量：0.5-1.5%
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酵母（生物疏松剂）
（3）酵母的发酵机理
酵母的发酵过程是将碳水化合物转变
α-淀粉酶
β-淀粉酶
可溶性淀粉
糊精
（小麦粉） 水 可溶性淀粉
麦芽糖
（2）蛋白酶
作用：分解蛋白质
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面粉在焙烤食品中的工艺性能
❖ 面筋及其工艺性能 ❖ 影响面筋形成的因素 ❖ 衡量面筋工艺性能的指标 ❖ 淀粉的糊化和老化 ❖ 面粉的糖化和产气 ❖ 面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）
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面筋及其工艺性能
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面包的制造方法 ➢ 一次发酵法—P662 ➢ 二次发酵法—P662 ➢ 快速发酵法
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添加所有原料
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（3）根据湿面筋的含量，面粉的分类 强力粉：40%以上 中力粉：26-40% 弱力粉：26%以下
高筋粉：30%以上 中筋粉：24-30% 低筋粉：24%以下
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影响面筋形成的因素
（1）温度：30-40℃ （2）时间：20min （3）含盐量：
加入一定量的中性盐有利于面筋的形成 （4）PH：接近中性
焙烤食品
1
❖概述 ❖ 焙烤食品的原辅材料 ❖面包 ❖饼干 ❖ 蛋糕类糕点
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2
焙烤食品的概念及分类
（1）焙烤食品的概念： 指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类
食品工艺学4(焙烤)
食品工艺学4（焙烤）第三章饼干生产工艺第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干（1）按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干（2）按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干（1）苏打饼干（2）粗饼干（3）椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干第二节生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26o C，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
食品工艺学-焙烤
食品工艺学-焙烤《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
(完整版)焙烤食品工艺学第四章1
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第一节 饼干的分类
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根据原料酸 比和制品的 特点分类：
粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 苏打饼干等
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一、粗饼干
1、配方特点：油：糖=0：10 油+糖：面粉=1：5 以面粉为主料，几乎不用油和糖
2、产品特征：结构紧密、质地坚硬，另在特殊环境下 作主食用，我国市场上无见不到这种饼干，国外产量 也不大。
1、配方特点：油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1： 1.35。
2、产品特征，饼干结构较紧密，但产品质地酥粉，入口 后很快溶化，花纹较深，立体感强（块小而厚，以防 饼干破率）。
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五、苏打饼干（属半发醇性饼干，有甜、咸两 种）。
1、配方特点：油：糖=10：0 油+糖：面粉=1：5。
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二、韧性饼干：要求面筋有较好的胀润度，形成 韧性强的面团
1、配方特点；油糖用量少、现状，油：糖=1：2.5 油+糖：面粉=1：2.5
2、产品特征：花纹呈凹纹型，表面平整，外观光滑，松 脆可口、香味淡雅，可乘作主食或点心。
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三、酥性饼干，在生产中限上了局筋的胀润度， 面团弹性水，可塑性较大，产品酥松而得名。
1、配方特点：油、糖用量高于韧性饼干，配比；油：糖 =1：2，油+糖：面粉=1：2
2、产品特征：表面花经常凸起，饼干上无针孔，主要作 点心和儿童食品。
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Байду номын сангаас
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(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤食品工艺学第一章 焙烤食品常用添加剂应用简介_87
小结
• 本章介绍了发酵剂（酵母、小苏打和复合疏松 剂）；焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发 泡奶油）; 香精香料；食用色素与调色原理等内 容。
• 要求重点掌握：面包酵母的发酵特性、焙烤食品 的调色原理。
思考题
1、请解释糖的反水化作用含义。糖是如何 影响焙烤制品感官质量的？
2、请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙 烤制品用油？
pH值---面包酵母属低酸性微生物。PH4~6左右最佳。
渗透压---酵母受强渗透压抑制影响： 糖---糖在面团中≦6%（以面粉计）渗透压较小，活力最好。≥6%， 有明显渗透压，活力受到影响。
盐---高渗透压。≥1%时酵母受抑制。
（渗透压相当值：2%食盐=12%蔗糖=6%葡萄糖） 水---有利于发酵。营养物质的传输介质。 营养物质---面粉及其他原料中的氮源、碳源、矿物质、维生素均有 利于发酵。
2）碳氨或碳酸氢氨(添加量约0.25%)
产气方式：高于 58℃碳胺2 C O 3 C O 2 2 N H 3 H 2 ON H 4 H C O 3 C O 2 N H 3 H 2 O
特点：1）产气量大，速度快，疏松强度大；2）因速度快，制品组织 结构较粗糙，孔大；3）NH3可溶于水。有臭味。不适合用于含水量大 的潮湿性食品。4）可用于干燥性制品，禁用于蛋糕。
1）面包酵母的发酵特性 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大
量二氧化碳,同时酵母还向面团散发热量,使其温度升高。每g葡萄糖产生 215ml二氧化碳。
C 6 H 1 2 O 6 + 6 O 2 蕲 6 C O 2+ 6 H 2 O + 0 . 6 7 K C a l
无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙 醇和其它副产物。
(完整版)焙烤食品工艺学第四章1
2、产品特征，饼干结构较紧密，但产品质地酥粉，入口 后很快溶化，花纹较深，立体感强（块小而厚，以防 饼干破率）。
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五、苏打饼干（属半发醇性饼干，有甜、咸两 种）。
1、配方特点：油：糖=10：0 油+糖：面粉=1：5。
1、配方特点：油、糖用量高于韧性饼干，配比；油：糖 =1：2，油+糖：面粉=1：2
2、产品特征：表面花经常凸起，饼干上无针孔，主要作 点心和儿童食品。
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四、甜酥性饼干（曲奇饼干），用油糖等，加水 量小，面筋的形成受到限制，面团的弹性极小， 光润而柔软，可塑性极好。
2、产品特征：表面有较均匀的泡点，质地酥松，断面有 清晰的层次结构，多为正方形，一般无花纹，有若干 穿透性小孔。 由于苏打饼干生产工艺中有发酵工序，淀粉和蛋白质 被部分分解而成为易消化的成分，特别适于胃病及消 化不良者食用。 返回
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第四章 饼干生产工艺及基本理论
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饼干的生产历史仅180年，传入我国才是 80、90年前的事。 饼干的特点是：配料讲究，营养价值高、水分 低、口感酥脆、耐保管、有些饼干：如压缩饼 干，保积小、便于携带，是良好的储备军粮。
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第一节 饼干的分类 第二节 饼干的辅助材料 第三节 饼干的制法
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二、韧性饼干：要求面筋有较好的胀润度，形成 韧性强的面团
1、配方特点；油糖用量少、现状，油：糖=1：2.5 油+糖：面粉=1：2.5
焙烤食品工艺学01-绪论
另外，还有按生产地域分类、产业特点分类等。 按照生产工艺特点分类有如下一些种类: (1)面包类 包括听型面包、硬式面包，软式面包、 主食面包、果子面包等。 (2)松饼类 包括牛角可松、丹麦式松饼、派类及 我国的千层油饼等。 (3)蛋糕类 (4)饼千类 (5)点心类。
二、焙烤食品的发展趋势
（1）烘焙食品的基础材功料能成逐分步开发专业 不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开
饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制 的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的 英国。
我国饼干生产起步较晚，合资企业占市场主 导，近年来，饼干业的生产工艺、自动化机械设 备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展 。
我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已 发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清 代的糕点作坊已遍及城乡。
（6）经营模式的改进 成熟的烘焙市场离功不能开成分分开工发 合作，烘焙行业
特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。
（7）烘焙食品行业从功业能成人分员开发逐步专业化
（8）加强行业管理，标准不断完善
焙烤食品工业的不功断能成发分展开发，促进了本行业的 管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙 烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技 术学院）开设焙烤食功品能成加分工开发技术课程。有些学校 专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对 我国烘焙行业发展十分有利。
（4）焙烤食品的原料多样化
世界上广泛使用的功制能作成分面开包发 的原料除了小麦 粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉 和其它杂粮等。发达国家超市货架上各种原料烘
功能成分开发
焙产品琳琅满目。
（5）发展功能型焙烤食品
功能性烤焙产品已功在能欧成分美开国发 家兴起，低糖、 低脂及功能型的焙烤食品受到欢迎。如玉米面包、 荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚糖 和糖醇的烘焙产品适用于糖尿病、肥胖病、高血 压等患者食用。焙烤食功能品成中分开添发加植物纤维素（大 豆蛋白粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘 和肠癌。
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
班级：食品13-1
姓名：丁真
学号: 201306031030
1.面筋性蛋白质的含义成分，制作方法，面筋性蛋白质的高低分别是用于什么类型的焙烤产品，具体加工时还需要注意什么问题。
2.酥性面团的调制方法，注意事项，是用于什么样的产品。
3.苏打饼干的生产工艺流程（论述），在烤炉中的物理变化过程，包括参数。
4.二次发酵法面包具体的工艺步骤和注意的问题（各个阶段），指导烘烤阶段的物理变化和注意的问题（物理变化过程等）。
5.生产蛋糕通常有哪两类型生产方法，分别叙述加工步骤（水型，油型）
6.常用的膨松剂有哪些？（化学，生物），具体描述膨松和膨胀的机理。
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左边两颗钉
封面
标题3号字体。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
食品工艺学焙烤工艺
1．面粉的筋力和面筋的工艺性能
③影响面筋形成的主要因素： 面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。
面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积 的膨松。
面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段
时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于 面筋的形成。
面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，
烘烤）及其管理
2
第一节： 前言
一、焙烤制品的特点和范围
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类 产品。
1．焙烤制品的特点： 2．范围
面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品 （snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制 品、油炸食品与肉类制品的结合产品。
3
二、面包、饼干的发展
作用机理：将-SH基团氧化成—S—S—键，抑制蛋白
酶活性。目前使用最多的是Vc。
38
二）还原剂：
能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸 性的一类化学合成物。
机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫
氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力 和韧性、弹性。
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三）面团改良剂的应用
1．韧性面团 为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3 作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于 成形。
猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油 等。
选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油 脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体 积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善 面包内部组织、表皮色泽、口感等。
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2．饼干用油脂：
选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其 次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起 酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。
焙烤食品工艺学6
带来生产操作上的困难，可加入乳化剂（如磷脂）做为酥性面团改良剂，
来降低粘性。
1．磷脂既含有亲水性基团，又含有亲油性油基团，在调粉时，可使 油脂部分乳化，乳化的油脂易被面筋吸收，降低了面团粘度，便于生产和 操作。
2．另外磷脂可使饼干上色美观。
3．磷脂是一种抗氧增效剂，使产品延长保存期。
•
一般添加量为1%，过量会产生蜡质感影响风味。
•
另外磷脂还可使饼干上色美观同时磷脂也是一种抗氧增效剂是产品
保存期延长
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起大泡。因此，需加入的蛋白酶使蛋白质分解从而降低面团弹性，改善可塑性。
• 一般加入量为0.02%的胃Pro酶或0.015%的胰Pro酶（以面粉量计）。加入后，可改善饼干的形态，使饼 干容易上色，苏打饼干效果尤为突出。
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二）α—淀粉酶
面包和苏打饼干第一次发酵所需时间长，易造成产品酸度过高，发 酸损失大，有损产品风味。
α－淀粉酶
β－淀粉酶
淀粉
糊精
麦芽糖、葡萄糖
面粉中β－淀粉酶含量高，α－淀粉酶含量低，造成淀粉糖化进程缓慢 ，酵母碳素源供应不足，发酵进程缓慢。
若在第一次发时加入0.03%的α－淀粉酶，会大大加速发酵，发酵时 间缩短1/3。
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三、酥性面团改良剂
•
对于酥性面团，由于其中加入了大量的油和糖，造成面团粘性大，
2．作用原理
•
面团中由于油、糖加入量少，韧性、弹性较强，不符合饼干生产要求。
为了改善韧性面团的可塑性，在面团中加入还原剂，使－S－S－还原成－
SH，减弱了肽链之间相互交联，使韧性、弹性减弱，可塑性增强。
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绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀,导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象.如果麦胶蛋白含量过多,则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果.面粉吸水率定义：是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。
通常采用粉质仪来进行测定。
简答：一般食品厂会选择吸水率高的面粉还是低的面粉？为什么?影响面粉吸水率的因素有哪些？（因素了解一下）食品厂一般选用面粉的吸水率较高，而且吸水率比较恒定的面粉。
面粉吸水率高，可以提高面包的出品率,而且面包中水分增加,面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。
面粉的吸水率受下列因素影响：①蛋白质含量面粉的实际吸水率大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。
②小麦的类型硬质小麦、玻璃质小麦生产的面粉具有较高的吸水率,反之,吸水率低。
③面粉的含水量如果面粉的含水量较高，则面粉吸水率降低。
④面粉粒度研磨较细的面粉，吸水率较高。
⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量如果面粉内损伤淀粉含量越高,面粉吸水率也越高。
因为水分很容易进入淀粉颗粒中,但大量的水分进入会导致面包发黏.面粉的糖化力和产气能力的定义①面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27~30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
由于面粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。
②面粉的产气能力面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。
它用100g面粉加65mL白开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。
面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。
一般来说，面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。
小麦品质检测项目和方法（重点）沉降试验：原理：面筋质好，量多，则吸水性强，膨润大，沉淀速度慢。
判断:沉淀值越大，膨润度高,则面筋强度大，面粉品质越好.降落数值：原理：搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。
判断：降落值愈低（越慢）表明α-淀粉酶的活性愈高。
流变特性:用的是粉质仪面粉的熟化熟化定义：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。
新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀.如果将这种新面粉贮存1个月￣2个月后,产品就会有光泽,体积大,弹性好,内部组织均匀细腻.特别是操作时面团不黏,醒发、焙烤及面包出炉后,面团不跑气塌陷，面包不收缩变形.这种现象被称为面粉的“熟化”面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(－SH),这种巯基是蛋白酶的激活剂。
搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而使焙烤食品的品质变劣。
但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性,面粉中蛋白质不被分解,面粉的烘焙性能也得到改善。
(这个了解）熟化后:面团变得松散，不结团。
保气力好,面团大动物油：乳脂也称黄油(正宗的黄油就是从牛奶中提取)黄油的特点：1.脂肪酸构成范围广，-40℃完全固化，37 ℃可完全融化2. 不同的加热、冷却温度处理，可改变乳脂的结晶形态3. 酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应，成为酪酸特有的臭味。
4.熔程31-36 ℃，口中溶化性好5.含多种维生素6．具有独特的奶香味加工油脂:起酥油1、起源：猪油的替代品；混合型→全氢化型起酥油概念：动植物经精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。
人造奶油定义：精制食用油添加及其辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特点的可塑性制品。
油脂的加工特性(重要）可塑性使用很小的力可使其变形,但不流动的特性。
起酥性制品酥脆易碎的特性。
融合性经搅拌处理后保持空气气泡的能力乳化分散性油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性吸水性具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力稳定性油脂抗酸败变质的性能油脂选择面包用油：着重考虑味感、起酥性、融合性和乳化性，轻稳定性.饼干用油：起酥性好,稳定性好,可塑性次之提问:转化糖、饴糖、果葡糖浆、淀粉糖浆有何不同？原始原料一样,制造方法不一样糖在焙烤食品中的作用（了解)1．改善面点的色、香、味、形 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵3．作为面团改良剂4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响5．延长保质期6．提高食品的营养价值蛋的理化性质：1.稀释性2。
热凝固性3.气泡性影响起泡性的因素:1.蛋白的温度2。
稀蛋白的含量3.黏稠蛋白的比例4。
砂糖5.搅打操作6.蛋成分的影响7.pH影响生长发育快，产乳量高，乳脂肪球小；但抗病力差,乳脂率低.牦牛乳脂率高，其次是水牛，最低的是黑白花牛。
各个成分如何制得乳清蛋白——对酸稳定，对热不稳定（所以乳清蛋白经常是加热制得)乳蛋白酪蛋白-—对热稳定,对酸不稳定（所以酪蛋白加酸凝乳）乳制品在焙烤中的作用1。
风味及滋味2.增加营养3。
提高面团的发酵能力4。
帮助面点形成外表颜色5.改善面团的加工性能：a。
提高面团的吸水性b。
提高了面团筋力和搅拌能力5.影响成品结构7。
延缓了制品的老化疏松剂疏松剂可分为化学疏松剂和生物疏松剂鲜酵母酵母活性干酵母即发活性干酵母疏松剂碳酸氢钠碱性疏松剂化学疏松剂碳酸氢铵复合疏松剂注意事项1.若使用过多,则会使饼干碱度升高,口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中的黄酮醇色素反应生成黄色）.2.如果苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂,因此烤的产品肥皂味重,品质不良。
3.饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积.这是因为苏打粉可以溶解面筋,减少面筋强度，消除由于面筋拉力使产品表面难以伸张的影响。
同时苏打粉可以增加饼干的颜色,但使用量过多会产生前述缺点。
影响酵母发酵的因素（重点）温度:36。
6—40。
5℃ pH 4-6 乙醇糖单糖〉双糖渗透压酵母浓度死干酵母的影响水质的分类1。
水的硬度是暂时硬度(碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度)之和。
2。
暂时硬度：碳酸氢盐经受热后变成溶解度很小的碳酸盐，可被除去；3。
永久硬度：氯化盐、硫酸盐、硝酸盐。
硬度：1L水中含有10mgCaO或100mL水中含有1mgCaO成为1度。
面包用水要求:硬度不能太大，8～18 面包的最适pH5。
2~5。
6 不允许有致病菌的存在面团改良剂的种类及作用氧化剂还原剂钙盐铵盐乳化剂食盐淀粉食品香料（重点）氧化剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。
（即面团得成熟）常用的氧化剂有抗坏血酸、偶氮甲酰胺等.纯天然得还有大豆粉还原剂是指能够调节面筋胀润度,使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。
生产中常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸、抗坏血酸等。
第二章面包分类（了解）按风味分类1.主食面包2. 花色面包：夹馅面包，表面喷涂面包，油炸面包圈及形状而异的品种3。
调理面包：三明治，汉堡包,热狗等4.丹麦酥油面包按加工程度分类：1.成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
2.半成品急冻面包。
按面包成品质量分类硬质面包。
2.软质面包。
3。
松质面包。
4。
脆皮面包。
面包加工工艺面包——面包是以高筋面粉为主要原料，以油脂为辅料，通过发酵,调制面团，整形，烘烤，冷却等流程而制得的产品。
调制的目的（十六字方针）充分分散、混合均匀加速吸水，形成面筋促进面筋形成网络拌入空气，利于发酵面粉处理（注意一下细节,一些数字)1．过筛：——除去结块面粉；混入空气，利于发酵——用30~60目筛，筛一遍升温：——利于面团的形成和酵母发酵。
——低温季节，提前将面粉放到气温较高处。
高于15度时不必升温酵母处理活化：——即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化——用25—30℃、10倍于酵母的温水溶解，数分钟后表面出现较多泡沫时即可水处理水质要求：硬度8—12°；pH5。
0—5。
8为好硬度过大：面团韧化，造成发酵迟缓、面包口感粗糙，但面包色白；硬度过小:面团过于柔软与发粘，造成发酵过快，降低面包质量碱性水：不利于酵母生长；抑制酶活性酸性水:增加面团酸度，造成发酵过快；产品过酸若水偏硬（软）或偏酸（碱）应如何对水进行处理？(加什么别搞错了）硬度调节：水质过硬：加Na2CO3反应后过滤即可水质过软：加CaSO4 或Ca3（PO4)2以增加硬度酸度调节酸性水加碱或加NaHCO3中和以增加pH碱性水加乳酸中和以降低PH(增加酸度）水处理水质要求：硬度8—12°pH5.0—5。