食品添加剂柠檬酸钠的特性与应用

食品添加剂—柠檬酸钠的特性与应用

以康师傅的茉莉蜜茶为例，其包装上说明了，茉莉蜜茶里需要添加的食品添加剂有食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C等。我就其中的一种添加剂—柠檬酸钠简单地阐述其主要的性状特征、使用方法和其相关的工艺。

柠檬酸钠作为一种添加剂，在食品、医药、洗涤剂等方面均有广泛应用。其中作为食品添加剂，主要用作缓冲剂、螯合剂、营养增补剂、乳化剂、调味剂、稳定剂等。在饼干、饮料、冰淇淋、乳制品、罐头等食品中用于改善食品的风味和提高产品的档次。

柠檬酸钠, 别名枸橼酸钠, 化学名为2- 羟基丙三羧酸三钠, 分子式:

C6H5O7Na3●2H2O,相对分子质量: 294.10,含有两个分子的结晶水,白色晶体或粒状粉末。无臭,有清凉咸辣味。常温空气中稳定,在湿空气中微有溶解性,在热空气中产生风化现象。加热至150℃失去结晶水。溶于水,不溶于乙醇。水溶液为弱碱性。市售商品有无水柠檬酸钠、二水柠檬酸钠和五水柠檬酸钠。

柠檬酸钠是目前最重要的柠檬酸盐,主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸,再跟碱类物质中和而产生,具有多种独特的优良性能：1.柠檬酸钠具有安全无毒性能。由于制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食,因而绝对安全可靠,对人类健康不会产生危害。联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄入量不作任何限制,可认为该品属于无毒品。2.柠檬酸钠具有生物降解性。柠檬酸钠经自然界大量的水稀释后,部分变成柠檬酸,两者共存于同一体系中。柠檬酸在水中经氧、热、光、细菌以及微生物的作用,很容易发生生物降解。其分解途径一般是经乌头酸、衣康酸、柠康酸酐, 转变为二氧化碳和水。3.柠檬酸钠具有金属离子络合能力。柠檬酸钠对钙离子、镁离子等金属离子具有良好的络合能力,对其他金属离子,如铁离子等离子也有很好的络合能力。4.柠檬酸钠具有极好的溶解性能,并且溶解性随水温升高而增加。5.柠檬酸钠具有良好的pH 调节及缓冲性能。柠檬酸钠是一种弱酸强碱盐,与柠檬酸配伍可组成较强的pH缓冲剂,因此在某些不适宜pH大范围变化的场合有其重要用处。另外,柠檬酸钠还具有优良的缓凝性能及稳定性能。

柠檬酸钠无毒性、具有pH调节性能及良好的稳定性, 因此可用于食品工业。柠檬酸钠用作食品添加剂, 需求量最大, 主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨

胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外,柠檬酸钠同柠檬酸配伍,用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂。柠檬酸钠作为防腐剂, 用于保存糖浆等药物。柠檬酸钠注射时和甲盐一样,用于矫正血液、体液及尿液的酸度, 作为利尿剂、化痰剂等。

为了食品添加剂的使用，应该在食品（饮料）中假如一些天然的调味制剂，在饮料中添加规定剂量的碱性水果浆和少许盐（Nacl）在搅拌的情况下溶解于水，然后再加入原料糖蜜(甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、葡萄糖结晶母液等)，淀粉质原料(木薯、玉米、小麦)，纤维质原料的水解液等，以达到柠檬酸钠在茉莉蜜茶中的效果。

近年，随着食品工业的发展，国内新领域精细化工己在取得长足的进步，特别是有些产品在国际市场上具有一定的影响，就如食品添加剂中的柠檬酸钠。柠檬酸钠在作为缓冲剂、螯合剂、营养增补剂、乳化剂、调味剂、稳定剂等将有更多的发展前景和空间，随着大众更多的需要，这种添加剂将更加健康得被使用于各种食品中，以达到其预期的效果。