蒸鱼的七个秘密八种做法

蒸鱼的七个秘密八种做法
蒸鱼的七个秘密八种做法
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。

将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。

很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！
七個要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。

别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。

这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。

鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

5，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。

此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。

6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。

7，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

蒸鱼的七种常识
1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。

经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

2.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

3.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。

这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

4.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。

如250g 重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。

每增重250g，多蒸5分钟。

5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

6.剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

7.蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。

如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。

八种清蒸鱼的作法
（1）清蒸石斑鱼
特点:鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。

原料:石斑鱼一条（重约1000克）。

猪板油50克。

精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。

酱油25克、姜片10克。

制作过程:将石斑鱼宰杀，洗净。

在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。

在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。

再取杯子一只。

放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。

拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。

（2）清蒸鳊鱼
特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

原料:鲜鳊鱼一条（净重约750克）。

熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。

板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。

食用时随带姜末、醋蘸食。

（3）清蒸紅衫魚
特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

制作过程:
1、把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；
2、姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點；
3、下鍋蒸10分鐘；
4、切一點葱花備用，燒熱一點油（与平常炒菜的量相同）；
5、魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。

TIPS：
判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了；
如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟；
姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。

（4）清蒸柠檬鲈鱼
特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

材料：鲈鱼（1条，1斤）、柠檬（2个）、香菜（1棵）、红辣椒（1只）、蒜头（3瓣）
调料：鱼露（4汤匙）、糖（2汤匙）、盐（1汤匙）
工具：榨汁器
洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。

剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。

蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。

调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。

将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。

烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。

取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。

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（5）清蒸草鱼
特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

材料：净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒做红烧汁的
原料:
1.做红烧汁的原料
2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时
制作过程:除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后，上锅，中火蒸8分钟.8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来.炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁出锅，浇汁.
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（6）清蒸多宝鱼
多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸7分钟；
捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。

肉厚少刺，鲜美无比。

（7）清蒸平鱼
原料：平鱼1条
调料: 料酒5g 色拉油10g 葱段10g 姜片10g 葱丝10g 姜丝10g 盐5g 香菜2g 红椒丝2g
做法：
1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。

2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。

3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸１０分钟关火，再虚蒸５分钟。

4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇
在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。

（8）清蒸桂花鱼
主料：鳜鱼600克
调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克做法：
1. 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用；
2. 葱去根,姜去皮，洗净，剁碎；
3. 用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身；
4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身；
5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟；
6. 蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽
7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎；
8. 另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟；
9. 把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。

巧去鱼腥味：
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。

鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。