3 茶叶评定-A-非A检验法
茶叶品质鉴定方法
茶叶品质鉴定方法茶叶是一种重要的饮品，具有清香、清爽、降脂、解渴、提神等功效。
然而市场上面临着许多不同品质的茶叶，质优、次优、劣质茶云集其中。
为了确保消费者能够购买到高质量的茶叶，下面我们将介绍一些常用的茶叶品质鉴定方法。
首先，我们可以通过观察茶叶外观特征来判断其品质。
好的茶叶外观条索紧结，颜色鲜绿，叶片完整光滑，呈现出新鲜的感觉。
叶色沉润是好茶叶的重要特征，茶叶叶色暗沉、泛黄呈现生长不良的情况，可能存在过度虫害或者贮存不当等问题，这样的茶叶品质可能较差。
同时，茶叶的水分也是判断茶叶品质的重要指标，好茶叶水分适度，不会过于干燥或者潮湿。
其次，我们可以通过观察茶叶干香和冲泡香来判断其品质。
好的茶叶干香香气浓郁持久，鲜活欢快，如果干香明显衰退，甚至没有香气，显示茶叶质量可能存在问题。
在冲泡香气方面，好的茶叶具有持久而丰富的花果香气，没有异味。
而劣质茶叶冲泡后常常会呈现出焦糊味、酸味等异常香气，这是由于茶叶的品质不佳或者加工不当引起的。
再次，我们可以通过尝味来鉴定茶叶品质。
好的茶叶口感丰满清爽，能够让人感受到茶叶的甘香。
口味鲜爽、滋味醇厚的茶叶通常品质较好。
而次优茶叶口感单薄，茶汤味淡，泡出的茶汤不令人满意。
劣质茶叶则常常呈现出苦涩、酸辣、异味等不正常口感，消费者应予以警惕。
同时，我们还可以通过茶叶残渣的鉴别来判断茶叶品质。
好的茶叶残渣松散、完整，通常为均匀的芽叶片状。
茶叶残渣过多或者破碎不齐，可能意味着茶叶加工过程中受到了较大的损伤，茶叶的质量较差。
而劣质茶叶的残渣常常呈现出杂质较多的情况，如木屑、铁针、红云石等，这可能是由于加工过程中的不洁净或者质量控制不严导致的。
在鉴定茶叶品质时，我们还可以借助专业的仪器设备，如茶叶色差仪、挥发性成分仪等来进行精确检测。
这些仪器设备可以通过测量茶叶的颜色、挥发性成分来评估茶叶的品质。
然而，这些仪器设备价格较高，一般消费者很难使用。
总之，茶叶品质的鉴定方法有很多种，消费者在购买茶叶时可以通过观察外观、闻香、尝味、检查茶叶残渣等方式来进行初步判断。
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。
而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。
我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。
一、茶叶感官审评的标准体系。
由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。
主要包括：1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件2· 从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。
3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶取样4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。
对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。
二、感官审评的设备用品专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。
食品感官检验技术3 茶叶评定-A-非A检验法
武夷岩茶、铁观音、
白茶则基本上就是靠日晒制成的
02 茶叶评定的语言
(1)评定方法
观其形，察其色，闻其香，赏其姿，尝其味
评定 指标
茶汤 颜色
描述性语言
汤色红艳；翠绿色、黄绿色、嫩绿色； 亮黄色、金黄色、橙黄色、蜜黄色； 清澈、纯净透明，无混杂为好； 陈茶或霉变茶：汤色灰暗、无光泽、浑浊者为差 清爽、清香、高香、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯 正、没有其他异味。 陈茶或霉变茶：香气淡薄、持续时间短、无新茶 的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气 味。 醇厚甘甜、喉间回味长；苦、先感烧涩而后转甘。 陈茶或霉变的茶：味淡、苦涩、无回味或回味短 长条形、卷曲条形、扁形、针形、圆形、螺钉形、 片形、尖形、颗粒形、团块形等。
样品呈送
样品 顺序号 1 2 3 4 5 随机 编码 591 304 547 743 568 该样品是？ A 非A
样品呈递要点
• 样品呈送顺序应在品评员之间交叉随机化。 • 分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A” 的数目与样品“非A”的数目不必相同。 • 每个样品要被呈送20-50次。 • 一般每个品评员可以连续品评10个样品。
茶 祁红、滇红、英红
“湖南黑茶”、“湖 北老青茶”、“广西 六堡茶”、四川的“ 西路边茶”“南路边 茶”、云南的“紧茶 ”、“扁茶”、“方 茶”和“圆茶”
黑茶原来主要销往边区，像云南 的普洱茶就是其中一种
乌龙 茶
黄茶 白茶
乌龙茶也就是青茶，是一类介于 凤凰单丛、台湾乌龙 红绿茶之间的半发酵茶 茶
湖南洞庭湖君山银 黄茶的制法有点像绿茶，不过中 芽、四川雅安、名 间需要闷黄三天 山县的蒙顶黄芽、 安徽霍山的霍内芽 白豪银针茶、白牡 丹茶
描述性检验 A-非A检验法
茶叶审评——精选推荐
茶叶审评1、茶叶审评⽅法：（1）、感官审评：对样审评和⾮对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进⾏单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质⽐较接近时，对照茶样进⾏两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空⽓新鲜，⽆异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产⽣光斑），⾃然光充⾜。
（3）、评茶室要⼲燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶⼈员要求:（1）、在评茶之前，评茶⼈员不得抽烟、⾷⽤⾟辣、有刺激性⽓味的⾷物；（2）、评茶⼈员不得施脂粉，⽤⾹⽔，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶⼈员应保持个⼈和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应⽤。
4、泡茶⽔温⼀般要求：沸滚起泡为度。
5、⼤众绿茶、红茶、黄茶、⽩茶、花茶：3g，150ml，茶⽔⽐为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶⽔⽐为1：22。
⿊茶、紧压茶：5g，250ml，茶⽔⽐为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶⽔⽐为1：50 。
6 、感官审评分：⼲茶审评【⼲看外形（形状、⾊泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤⾊、滋味、⾹⽓、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤⾊→嗅⾹⽓→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到⾼级，由左到右，投⼊审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、⽅法、时间，加⼯技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、⽣态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶⼯艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧⽓、光线及其卫⽣条件。
11、茶叶⾊泽有⾊物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝⼘素⽔溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶⾊泽的化学组成：（1）、⼲茶⾊泽及叶底⾊泽：脂溶性⾊素为主。
食品感官评复习重点
食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。
刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘作用/效果。
拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。
拮抗作用又称阻碍作用。
掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。
对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
茶叶审评是一种什么方法
茶叶审评是一种什么方法茶叶审评是一种通过感官评价茶叶质量的方法。
它是通过观察、闻香、品味等手段来判断茶叶的外观、香气、滋味等特性的过程。
茶叶审评是一项复杂而细致的工作，需要审评师具备丰富的品茶经验和敏锐的感官观察力。
整个茶叶审评过程通常分为外观评价、干香评定、冲泡香评、滋味评析、持久性评价等几个环节。
下面我将详细介绍茶叶审评的过程和步骤。
首先，茶叶审评的第一步是外观评价。
审评师需要仔细观察茶叶的外形和颜色，以判断茶叶的形状是否整齐、色泽是否鲜亮等。
外观评价还包括评价茶叶的片形、芽叶的完整度、茶汤的清亮度等。
接下来，是干香评定。
干香是指茶叶在未冲泡前的香气。
审评师需要闻取茶叶的干香，判断其是否干净、清香、持久等。
干香评定是茶叶质量好坏的一个重要指标。
然后，是冲泡香评。
冲泡香是指茶叶加入水后冲泡出的香气。
审评师需要仔细品味茶叶的冲泡香，判断其是否芬芳、浓郁、回味持久等。
冲泡香评定是茶叶是否具有独特香气和品种特点的重要依据。
接下来，是滋味评析。
滋味是指茶叶在口中的感觉和回味。
审评师需要细致品尝茶叶的滋味，包括茶叶的甜、苦、涩、醇、爽等口感。
滋味评析是判断茶叶品质和口感的重要环节。
最后，是持久性评价。
持久性是指茶叶的口感和香气在口中的持续时间。
审评师需要评价茶叶的持久性，判断其香气和滋味是否持久，并且是否能够持续散发出来。
茶叶审评中，审评师不仅需要使用各种辅助工具，如品茗器具、茶杯、闻香杯等，还需要充分发挥自己的感官能力和经验。
他们要善于观察茶叶的外形、色泽、香气和口感，用深入浅出的语言描述每一款茶叶的特点和优势。
茶叶审评的目的是为了确认茶叶的品质和口感，以便消费者能够通过茶叶审评结果来选择适合自己口味的茶叶。
同时，茶叶审评也有助于推广和传承优质茶文化，提高消费者对茶叶的认知和理解。
总之，茶叶审评是一种通过感官评价茶叶质量的方法。
它通过观察、闻香、品味等手段来判断茶叶的外观、香气、滋味等特性，需要具备丰富的品茶经验和敏锐的感官观察力。
名特优新农产品（茶叶）品质评价鉴定方法
名特优新农产品（茶叶）品质评价鉴定⽅法2018年中央1号⽂件明确提出实施质量兴农战略，深⼊推进农产品优质化，农业农村部农产品质量安全中⼼提出了全国名特优新农产品的评价鉴定，突现⼀批特点明显、品质优秀的农产品。
在这新形势要求下，农业农村部茶叶质量监督检验测试中⼼建⽴了名特优新农产品（茶叶）评价鉴定⽅法，以确⽴茶产品营养品质评价的体系，形成以营养和功能为导向的茶产业发展⽅向，根据不同营养品质等级的市场竞争机制，实现需求与供给相衔接、产品与功能相吻合、品质与价格相⼀致的良性互动，引导茶产品的⽣产和差异化消费，挖掘⼀批品质优、有特⾊、有营养的茶产品，实现名特优新茶产品与⼤众茶产品之间的差别定位。
现就全国名特优新农产品（茶叶）品质评价鉴定⽅法作⼀介绍，以供参考。
⼀、名特优新农产品（茶叶）的概念名特优新农产品（茶叶）（简称名特优新茶产品），是指以茶鲜叶或嫩梢为原料，⽤传统⼯艺或创新⼯艺加⼯⽽成的知名度⾼、品质优，特⾊明显、新颖的茶叶产品，包括现有六⼤茶类以及再加⼯茶（茉莉花茶）和⼯艺创新型茶；是在特定区域（以县域为单元）内⽣产、具备⼀定⽣产规模和商品量、具有显著地域特征和独特营养品质特⾊、有稳定的供应量和消费市场、公众认知度和美誉度⾼的茶叶产品。
⼆、名特优新茶产品评价程序和⽅法1. 调查分析名特优新茶产品评价鉴定前，⾸先要进⾏待评价鉴定产品的调查分析，包括⽂献调查和现场调查。
⽂献调查主要是了解待鉴定产品的区域范围、⽣产历史、特质特征、⽣产经营、发展规划和特⾊挖掘，同时收集待评价产品的相关标准和营养品质指标、近年茶叶⽣产和检测机构对待评价茶产品的营养品质监测数据和资料，以及国内外专业刊物或著作中关于茶产品营养品质评价研究进展的报道。
现场调查是根据待评价鉴定茶产品的⽣态环境、种植⽅式、加⼯⼯艺、投⼊品使⽤、产品品质以及管控措施等信息，调查产品⽣产、加⼯、销售、消费等环节现有评价标准使⽤现状，以及待评价茶叶产品营养品质评价鉴定的关注点和消费需求。
a和非a鉴评方法
a和非a鉴评方法
先说说啥是a和非a呢？简单来讲，a就是一种特定的东西，非a呢就是除了a 之外的其他东西呗。
比如说，a是苹果，那非a就是香蕉、橘子啥的水果，或者干脆是馒头、饼干这些非水果的东西啦。
那怎么去鉴评呢？这就像是一场找不同又找相同的游戏。
咱可以从好多方面入手哦。
从外观上看，要是a有个圆圆的形状，表面光滑，那非a可能就形状各异，表面有的粗糙有的有纹路啥的。
就像苹果是圆溜溜的，而梨虽然也是水果，但形状有点像葫芦，这就是外观上a和非a的区别啦。
再说说味道呀。
a要是有股甜甜的清香，非a可能就是酸酸的，或者根本就不是甜的味道。
像苹果甜甜的，柠檬可就酸溜溜的啦。
咱可以通过闻一闻、尝一尝来鉴评呢。
不过要注意哦，要是有些东西不能尝，像一些化学品之类的，那就只能靠其他方法啦。
还有口感呢。
a咬起来脆脆的，非a可能是软软的，或者很有嚼劲。
像苹果咬起来嘎嘣脆，而芒果就是软软糯糯的口感。
从用途上也能鉴评哦。
a可能是用来直接吃的，非a也许是用来做菜的。
比如说苹果直接吃就很美味，而洋葱可就很少有人直接吃，大多是用来炒菜呢。
茶叶安全检测方法评估规范总结
茶叶安全检测方法评估规范总结茶叶作为我国传统的饮品，广受人们喜爱。
然而，近年来频繁爆出茶叶涉及食品安全问题的新闻令消费者对茶叶的安全性产生了担忧。
为了保障茶叶的质量和安全，茶叶安全检测方法评估规范成为了不可或缺的工具。
本文将对茶叶安全检测方法评估规范进行总结，为茶业从业者和消费者提供参考。
首先，茶叶安全检测方法评估应严格按照国家标准和食品安全法规要求进行。
茶叶作为食品，其安全检测方法必须符合国家标准，以确保茶叶中的有害物质不超过国家规定的限量。
例如，茶叶中常见的重金属如铅、镉等，以及农药残留、真菌毒素等有害物质都应该按照国家标准进行检测。
只有合格的安全检测方法才能评估茶叶的安全性。
其次，茶叶安全检测方法评估应包括物理、化学和微生物等多个方面的指标。
针对茶叶，物理指标主要包括茶叶的颜色、形状、杂质等；化学指标主要包括营养成分、农药残留、重金属等；微生物指标主要包括霉菌、大肠菌群等。
这些指标的综合评估能够更全面地了解茶叶的品质和安全性。
另外，茶叶安全检测方法评估还需要考虑检测的灵敏度和准确性。
灵敏度是指检测方法对茶叶中有害物质的检出限，准确性是指检测方法的结果是否与真实情况相符。
一种优秀的安全检测方法应具备较低的检出限，以确保茶叶中微量有害物质的准确检测。
同时，检测结果的准确性也是评估方法优劣的重要指标。
此外，茶叶安全检测方法评估还需要考虑检测的速度和成本。
茶叶生产是一个快节奏的过程，所以检测方法应该具备较高的检测速度，以确保茶叶的及时放行。
同时，考虑到茶叶企业的经济成本和检测的可持续性，安全检测方法也应该具备较低的设备和人力成本。
此外，茶叶安全检测方法评估中还需要考虑方法的可行性和可靠性。
可行性是指检测方法是否容易实施、操作是否简便；可靠性是指检测方法在不同实验室和不同操作者之间的重复性和一致性。
一种优秀的检测方法应该是可行的，能够被广泛应用于茶叶企业和相关机构。
同时，方法的可靠性也是保证茶叶安全性评估结果的重要保证。
经济学：商品检验必看题库知识点四
经济学：商品检验必看题库知识点四1、单选商品的（）检验是商品检验的中心内容。
A.重量B.数量C.质量D.含量（有效成分）正确答案：C参考解析：暂无解析2、名词解释商品的品级正确答案：商品质量高低所确定的（江南博哥）等级。
3、多选进出口商品检验工作程序的主要环节有（）A、受理报验B、抽样制样C、检验鉴定D、判定处理E、签证放行正确答案：A, B, C, E4、单选需要进行全数检验的商品是（）.A、牛奶B、电缆C、电器漏电性D、服装正确答案：C5、单选商品品级划分时质量分数越高，质量等级越低的商品是（）。
A、食品B、纺织品C、日用工业品D、家电正确答案：B6、单选第二方检验又称（）检验。
A、自检B、卖方C、验收D、法定正确答案：C7、问答题商品抽样具体有哪几种随机抽样法？正确答案：简单随机抽样；系统随机抽样；分层随机抽样。
8、填空题商品质量检验的工作程序为：（）正确答案：定标、抽样、检查、比较、判定、处理9、问答题简述商品检验的种类与形式。
正确答案：商品检验的种类：按照检验主体的不同，商品检验可分为生产检验（第一方检验）、验收检验（第二方检验）、第三方检验；按商品检验规则或受检商品数量的不同，可分为全数检验、抽样检验和免于检验；按照检验依据、对象以及用途的不同，分为进出口商品检验和非进出口商品检验。
进出口商品检验分为三类，即法定检验、公证鉴定和监督管理。
10、填空题理化检验法根据其原理可分为（）、（）、（）正确答案：物理检验法；化学检验法；生物学检验法11、单选检验西瓜是否成熟，常用的检验法是（）。
A、嗅觉法B、味觉法C、听觉法D、光照法正确答案：C12、单选检验白酒的方法第一步是用（）检验法A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉正确答案：A13、填空题组成被检批的基本单位称为（），其划分形式有（）和（）。
正确答案：单位商品；自然划分；人工划分14、名词解释商品检验正确答案：指商品的供货方、购货方或者第三方在一定条件下，借助某种手段和方法，按照合同、标准或国内外有关法律、法规、惯例，对商品的品质、安全及卫生性能、规格、质量（重量）、数量以及包装等方面进行检查，并做出合格与否或通过验收与否的判定或为维护买卖双方合法权益，避免或解决各种风险损失和责任划分的争议，便利商品交接结算而出具各种第三方有关证书的业务活动。
茶叶评价指标体系
茶叶评价指标体系茶叶是世界上最古老的饮料之一，对于许多人来说，品评一款好茶的质量，不仅是品味，更是一门学问。
茶叶评价指标体系是对茶叶质量进行系统评估和辨识的方法和标准。
以下是一个较为综合的茶叶评价指标体系：1.外观特征：茶叶的外观特征包括干茶、汤色、底盘和叶底。
茶叶的外观整体性、形状、大小、颜色和质地等，是判断茶叶质量的第一步。
2.香气：茶叶的香气是衡量茶叶品质的重要指标之一、香气应该纯正、持久、醇厚。
不同种类茶叶的香气有所不同，如绿茶有鲜香、花香或独特的炒香味等。
3.口感：口感是指茶叶入口后的感受，包括滋味、滑爽度、回甘和口感持久度等。
好的茶叶应该有浓醇的滋味，柔和的滑爽度，持久的回甘和长久的口感。
4.回甘：回甘是指茶叶品饮后，余香仍然在口腔中久久不散的感观。
回甘是茶叶的品质极高的象征，多数优质茶叶都具备明显的回甘性。
5.茶汤色：茶汤色是指茶叶冲泡后的溶液颜色，直接反映了茶叶中的物质成分、香气等。
不同类别的茶叶有不同的汤色标准，如绿茶应清澈明亮，红茶应橙红鲜亮等。
6.叶底特征：叶底是指茶叶在冲泡完后展示的叶片特征。
优质茶叶的叶底扁平、匀齐，叶片完整，颜色鲜绿或鲜红，叶脉红线明显。
7.茶树品种：不同的茶树品种对茶叶口感、香气等性质有着重要影响。
如龙井茶的"炒豆香"，铁观音的"桂花香"等。
8.生长环境：茶叶的生长环境影响茶叶的气候、土壤和水源等。
生长环境的不同会影响茶叶的滋味、香气和色泽等。
9.加工工艺：茶叶的加工工艺对茶叶的质量产生直接影响。
如龙井茶的杀青工艺、铁观音的揉捻工艺等。
10.产地：不同产地的茶叶因地理环境和气候等差异，会产生不同的口感、香气、品质等。
11.打破浸泡：茶叶的打破浸泡是指茶叶在冲泡过程中的时间、温度和泡茶量等因素。
正确的冲泡时间和温度可以更好地展现茶叶的品质。
12.茶叶遗留物：茶叶遗留物是指茶叶中的杂质、脱毛末和刺激性物质等。
茶叶遗留物应该符合国家和地区的标准，不能超过安全限度。
“A”-“非A”试验
结果分析：得到的结果如表5.27所示。 回答情 况 “ A” “ 非 A” 总计 样品真实情况 “非A” “非A”
“（非A） “（非A） 2” 1”
45 55
“ A” 60 40 100
总计 145
135
100
40 40 80
280
食品感官评定
33
X2=(60-51.79)2/51.79+(45-51.79)2/51.79 +(40-48.21)2/48.21+(40-41.43)2/41.43 +(55-48.21)2/48.21+(40-38.51)2/38.51 =4.65 把实验结果统计表中的各值代入上式，得 x²=4.65,4.65小于f=2、α =0.05的对应临界值 5.99（附表1），因此得出结论：认为味精、鲜 味剂“（非A）1”、鲜味剂“（非A）2”三者 之间在鲜味剂上无明显差异。
…… 10
……
食品感官评定 28
注释：-------------------------------------------------------------
结果分析：得到的结果如下表所示
评定样品 A 鉴评员 评定结 果 A 非A 总和 60 40 100
食品感官评定
非A 60 40 100
总和 120 80 200
食品感官评定
3
适用范围
• 此试验是为了判断在两种样品之间是否存 在有感官差异，特别是不适于用三角试验 或二-三试验时。比如，对于有着强烈后味 的样品、需要进行表皮试验的样品以及可 能会从精神上混淆鉴评员判断的复杂性刺 激的样品间进行对比时，适于这种方法。
食品感官评定
茶叶品评的步骤及方法
茶叶品评的步骤及⽅法茶叶品评要经过抽样、测定⽔分，然后进⾏外形和内质审评。
⽑茶的形状、⾊泽、⾹⽓、滋味、汤⾊、叶底等品质特征是茶叶物理性状和主要化学成分的综合表现。
所以，茶叶审评必须有正确的⽅法。
但感官评茶是⼀门应⽤感官技术的科学，对它的掌握，不仅要求有锐敏的感觉器官、还必须具备⼀定的评茶知识和经验。
插取样品插样是审评茶叶的⾸要环节，因为茶叶等级是以⼀个样品来评定的。
所插的样必须有代表性。
插样前要验件数，然后每件的茶上、中、下及四周各取⼀把，如插取的样与原始样品⼤体⼀致时，即混合均匀作为这批茶的⼩样，再将每件⼩样充分混合作为⼀个总样。
反复多次，采⽤“四分法”。
取对顶⾓的两份。
直到取得500克左右样茶，即可放置样盘中、以供审评。
测定⽔分按照茶叶保管的要求、茶叶中含⽔量⼀般以5%-6%为宜。
超过这个含⽔量会使茶叶变质，引起霉菌滋⽣，发⽣霉变。
通常感官测定⽔分，是抓⼀把茶叶，紧握⼿中，感到刺⼿、有沙沙⾳，稍微⽤⼒，条索即断，⽤⼿指稍揉即成粉末的，⼀般含⽔量约为7%左右;抓⼀把茶⽤⼒⼀握，感觉有些刺⼿，条索能折断，捻之只能成⽚末，含⽔量约为10%左右;如⼿握茶叶感觉不刺⼿，并微有回⼒，茶条⽤⼿指⼀捻，梗断⽽梗⽪不断离，⼲嗅⾹⽓不⾼，含⽔量则在10%以上。
由于全凭感官测定难合标准，还要经过仪器测定，对照练习，才能提⾼感官测定⽔平，使它基本达到预期⽬的。
审评外形外形审评⼜叫“⼲看”。
主要评看外形条索、嫩度、⾊泽、净度四个⽅⾯。
审评时，⾸先正确取样(250-500克或100-200克)放⼊样茶盘，双⼿持样茶盘两⾓，平⾯回转⼗余转，使盘内样茶通过转动按轻重、⼤⼩分层叠在盘内。
条⼤、⾝⾻轻的浮在上层，叫做“⾯装茶”;紧细重实的集中在中层，叫做“中段茶”;体⼩⽽细碎的沉积在下层，叫做“下段茶”。
审评时先看⾯装茶的粗细、松紧、嫩度、⾊泽和净杂程度;再轻抓⼀把翻转过来，察看中段茶的细紧、嫩度、重实程度;最后看样盘中下段茶中的碎⽚、末茶的含量。
茶叶含茶制品检验分级方法
杭州XXXXXX公司版本号：A/0受控状态：发放编号：持有部门：持有人：茶叶、含茶制品和代用茶检验规范编制日期审核日期批准日期2011-8-10发布 2011-8-15实施目录绿茶原料入厂检验规范一、外观检查：1.1外包装完整，无污染。
1.2数量：数量、重量达到购买要求。
二、产品检查：2.1抽查比例：每批按1%抽检2.2绿茶感官要求：色绿、汤清、香高、味醇。
2.3水分：水分含量达到规定要求。
绿茶水分评定采用目测及手感法，目测茶叶，看其色泽、手捏原料茶，根据原料茶的色泽及脆滑度判定原料茶的干度是否符合DB33/T 733-2009对水分的要求。
（此检验项目为原料制定）三、检验合格并有产品检验合格证书或检验报告，通知原材料入库，不合格则按《不合格品管理制度》处理。
原料茉莉花茶入厂检验标规范一、外观检查：1.1外包装完整，无污染。
1.2数量：数量、重量达到购买要求。
二、产品检查：2.1抽查比例：每批按1%抽检2.2茉莉花茶感官要求：2.2.1烘青茉莉花茶感官:2.2.2炒青（含半烘炒）茉莉花茶感官:2.3水分：水分含量达到规定要求。
茉莉花茶水分评定采用目测及手感法，目测毛茶，看其色泽、手捏原料茶，根据原料茶的色泽及脆滑度判定原料茶的干度是否符合GB/T22292-2008对水分的要求。
（此检验项目为原料制定）三、检验合格并有产品检验合格证书或检验报告，通知原材料入库，不合格则按《不合格品管理制度》处理。
乌龙茶入厂检验规范一、外观检查：1.1外包装完整，无污染。
1.2数量：数量、重量达到购买要求。
二、产品检查：2.1抽查比例：每批按1%抽检2.2乌龙茶感官要求：2.2.1乌龙茶各等级的感官品质应符合以下的规定。
乌龙茶各等级的感官品质2.2.2铁观音各等级的感官品质应符合下表的规定.铁观音各等级的感官品质2.3水分：水分含量达到规定要求。
乌龙茶水分评定采用目测及手感法，目测毛茶，看其色泽、手捏原料茶，根据原料茶的色泽及脆滑度判定原料茶的干度是否符合标准Q/HMS0003S-2010对水分的要求。
茶叶审评技术：茶叶评分
结果：6号茶样优于3号茶样
案例2
外形得分 汤色得分 香气得分 滋味得分 叶底得分
2号茶样
91
95
95
93
90
9号茶样
91
90
95
93
95
结果：2号茶样优于9号茶样
案例2
结论： 高
低
样 茶 号样 4茶 号样 1茶 号样 5茶 号样 2茶 号样 9茶 号样 7茶 号样 6茶样号茶3 号样0 茶1 号
集体评分：评分结果是各位评茶员共同给出的，不 需要另外计算平均分。
4 计算结果
根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制给 各因子（一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子）打分， 然后乘以各因子所占的权数所得的总和。
4 计算结果
Y=A×a+B×b+C×c+D×d+E×e
Y------茶叶审评总得分； A、B、C、D、E------各品质因子的审评得分； ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ------各品质因子的评分系数。
白茶
25
10
25
30
10
黄茶
25
10
25
30
10
花茶
20
5
35
30
10
袋泡茶 10
20
303010粉茶1020
35
35
0
案例1
备
92 91.33
92
93 91.33
注
外形得分 汤色得分 香气得分 滋味得分 叶底得分
：
该 评茶员1
91
95
90
93
90
茶
样 评茶员2
95
90
茶叶检验标准
《茶叶检验标准》◆茶叶检验标准分为茶叶生产国家标准和非茶叶生产国家标准两种类型。
◆各国茶叶检验标准分为茶叶生产国家标准和非茶叶生产国家标准两种类型。
前者以出口检验为主，后者以进口检验为主。
现在各国茶叶检验标准逐渐趋向于制定国家标准。
有些国家将国际标准化组织的推荐转化为国家标准；同时还规定茶叶必须遵守各国的食品卫生标准和法规。
茶出口国国家标准茶叶出口国家制定检验标准的有印度、前苏联、土耳其、斯里兰卡、肯尼亚、盂加拉和毛里求斯等国。
印度：印度是世界上茶叶生产、消费和出口数量最多的国家，95%以上是红茶。
制定的茶叶检验的国家标准有下列4种：茶叶规格（IS 3633-72）茶叶取样（IS 3611-67）茶叶术语（IS 4545-66）茶叶包装规格（IS 10-76）印度早在1966年就把评茶术语列为国家标准。
茶叶品质感官审评，评茶师对茶叶品质的描述，专门有一套特殊的术语。
根据茶叶化学成分的分析，制定了红茶品质规格。
对粗纤维的规定为12-15%，并根据对本国有代表性茶样的分析，建议以12代替ISO 3720规定的16.5%；水浸出物含量的最低限度为35%，为了提高印度茶叶品质，他们建议把最低限度提高到38%。
关于防止茶叶掺假的规定已列入1954年制定的印度防止仪器掺假法令。
违者没收茶叶并予以处罚。
为了与ISO 3720保持一致，印度已修订了本国茶叶国家标准，政府用法令支持国家标准的实施。
为了保证茶叶质量，印度政府设有茶叶质量监管机构＿茶叶局。
并订有茶叶质量管理条例，在产地和出运港口，实施检验，使规定的最低标准得到严格遵守。
斯里兰卡：订有红茶（CS：135-1979）、速溶茶叶（CS：401-1976）和禁止劣茶输出法标准。
所有茶叶在生产过程中或出口时，对茶叶的质量，都要受茶叶局监管，除经申请许可，用作提取咖啡硷、色素或其他工业用途（不包括提取速溶茶）者外，对不符合法令的低劣茶叶，不得出口。
日本：茶叶标准由农林、厚生、通商产业3省联合颁布。
食品感官A非A检验法
傅俊杰 袁日甫
1.概念：在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送 给这些检验人员，样品中有“A”，也有非“A”。要求参评人员对每个 样品作出判断，哪些是“A”，哪些是非“A”。这种方法被称为“A”-“非 A”检验法。 2.适用范围：目的也是为了判断两种样品中是否存在感官差异，特别 是不适于用三点检验或二-三点检验时。比如对于有强烈后味的样品 以及可能会从精神上混淆品评员判断的复杂性刺激的样品间进行对比 时，适合此法。 也适用于品评员的筛选，如检验品评员是否能从其他甜味料中辨 认出一种特别的甜味料。
例：一种新型鲜味剂与味精
问题：一名产品开发人员正在研究用一种鲜味剂来替换某 调味料中目前用量为0.5%的味精成分。前期试验表明， 0.1%的该鲜味剂相当于0.5%的味精，但是如果一次品 尝的样品超过1H，由于该鲜味剂鲜味的后味、其他味道 和口感等因素，就会让人感觉到某些异样。要了解这种 新型鲜味剂和味精的调味料是否能够被识别出来。 项目目标：确定0.1%的该鲜味剂能否代替0.5%的味精。 试验目标：直接比较这两种鲜味物质，并减少味道的延迟 和覆盖效应。
“非A”
总计
40
100
65
100
105
200
X2=【 (0*65-40*35)2*200】÷(100*1OO*95*105)=12.53 设a=0.05 由卡方分布表，自由度为1，得到X2=3.84,12.53大于3.84
所以，0.1%的鲜味剂和0.5%味精溶液之间存在显著差异。
结果解释：通过试验，可以了解到0.1%的甜味剂和0.5%的味精溶液 是不同的，它能够被识别出来。
3.品评员：一般10-50人，试验中每个样品呈送20-50次，每个品评 员可能收到一个样品（ A或非A ）或两个样品（ A与非A ），或连续 收到多达10个样品，视品评员生理心理状态定。
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君山银针
十大名茶
产地：湖南岳阳洞庭湖中的君山 类别：黄茶
鉴别：由未展开的肥嫩芽头制成， 芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛， 色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色 浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖 冲向水面，悬空竖立，然后徐徐 下沉杯底，形如群笋出土，又像 银刀直立。
假银针为清草味，泡后银针 不能竖立。
十大名茶
产地：江苏省苏州市太湖洞庭山 类别：绿茶 鉴别：卷曲如螺，白毫毕露，银 绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶叶 徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄 碧绿，清香袭人，口味凉甜
3、用于评定员的敏感性检验。
A-非A检验法步骤
• 1、样品制备：A和非A(B)。 样品排列方式： AAABB AABBA ABBAA BBAAA AABAB ABABA BABAA ABAAB BAABA BAAAB
2、样品呈送
将对照样A反复提供给品评 员，直到品评员识别它为止，然 后随机给出可能是A或非A的样品 要求品评员鉴别该样品是A,还是 非A。
鉴别：条索细扁，翠绿中略泛微 黄，色泽油润光亮；冲泡后芽叶 会竖直悬浮于水中，继而徐徐下 沉，芽挺叶嫩；嗅之有鲜爽清新 之感，或有近似兰香、板栗香味； 味鲜浓而不苦，回味甘爽。
都匀毛尖
十大名茶
产地：产于贵州省都匀市 类别：绿茶
鉴别：都匀毛尖“三绿透黄色” 的特色，即干茶色泽绿中带黄， 汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。 成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀 整、白毫显露、条索卷曲、香气 清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤 色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。
“湖南黑茶”、“湖
北老青茶”、“广西
黑 茶
黑茶原来主要销往边区，像云南 的普洱茶就是其中一种
六堡茶”、四川的“ 西路边茶”“南路边 茶”、云南的“紧茶
”、“扁茶”、“方
茶”和“圆茶”
乌龙 乌龙茶也就是青茶，是一类介于 茶 红绿茶之间的半发酵茶
武夷岩茶、铁观音、 凤凰单丛、台湾乌龙
茶
黄茶
湖南洞庭湖君山银
描述性检验 A-非A检验法
绿茶 红茶 乌龙茶 黑茶 白茶 黄茶
茶
01 茶的种类及简介
绿
茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶 龙热锅里炒制，以保持其绿色的特 雾、六安瓜片、蒙顶
点
茶
红 红茶与绿茶恰恰相反，是一种全
茶
发酵茶（发酵程度大于80％）。 祁红、滇红、英红 红茶的名字得自其汤色红
A-非A检验法步骤
3.结果记录与判定
A
非A
累计
判为A的 n11
n12
n1.
回答数
判为非A n21
n22
n2 .
的回答数
累计
n.1
n.2
n
• 假设鉴评员的判断与样品本身的特性无关。 当回答总数为n≤40或nij（i=1，2，j=1， 2）≤5时，X2的统计量为：
•
x 2
n11 n22 n12 21 n / 2 2 n n·1 n·2n1· n2·
六安瓜片
十大名茶
产地：安徽省六安市大别山一带 类别：绿茶（特种茶）
鉴别：翠绿有光、香气清高、滋 味鲜醇
在世界所有茶叶中，六安瓜 片是唯一无芽无梗的茶叶，由单 片生叶制成。
十大名茶
安溪铁观音
产地：福建省安溪县 类别：乌龙茶-介于绿茶和红茶之间
鉴别：铁观音是乌龙茶的极品； 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色 泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、 青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀， 有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜
清爽、清香、高香、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯 正、没有其他异味。
陈茶或霉变茶：香气淡薄、持续时间短、无新茶 的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气 味。
醇厚甘甜、喉间回味长；苦、先感烧涩而后转甘。 陈茶或霉变的茶：味淡、苦涩、无回味或回味短
长条形、卷曲条形、扁形、针形、圆形、螺钉形、 片形、尖形、颗粒形、团块形等。
信阳毛尖
十大名茶
产地：河南省信阳市和新县一带 类别：绿茶
鉴别：“细、圆、光、直、多白 毫、香高、味浓、汤色绿”
颜色鲜润、干净，不含杂质， 香气高雅、清新，味道鲜爽、醇 香、回甘，从外形上看则匀整、 鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、 圆、光、直、多白毫，色泽翠绿， 冲后香高持久，滋味浓醇，回甘 生津，汤色明亮清澈
碧螺春
西湖龙井
十大名茶
产地：浙江省杭州市 类别：绿茶
鉴别：外形挺直削尖、扁平俊秀、 光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡 后，香气清高持久，香馥若兰； 汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿， 匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。 品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳， 回味无穷。
黄山毛峰
十大名茶
产地：黄山徽州富溪一带 类别：绿茶
样品呈送
样品 顺序号
1 2 3 4 5
随机 编码 591 304 547 743 568
该样品是？
A
非A
样品呈递要点
• 样品呈送顺序应在品评员之间交叉随机化。 • 分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”
的数目与样品“非A”的数目不必相同。 • 每个样品要被呈送20-50次。 • 一般每个品评员可以连续品评10个样品。
武夷岩茶
十大名茶
产地：福建省武夷山市 类别：乌龙茶-介于绿茶和红茶之间 鉴别：叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青 带褐油润.内质活、甘、清、香
十大名茶
祁门红茶
产地：产于安徽省黄山祁门县一带 类别：红茶
鉴别：茶叶外形条索紧细，苗秀显毫， 色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果 香又似兰花香，国际茶市上把这种香 气专门叫做"祁门香"；汤色红艳透明， 叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永
描述性检验结果
①固体茶叶形状 红茶 乌龙茶 白茶 ②茶饮料颜色 红茶 乌龙茶 白茶 ③茶饮料滋味 红茶 乌龙茶 白茶
绿茶 黑茶 黄茶
绿茶 黑茶 黄茶
绿茶 黑茶 黄茶
A－非A检验法
1、应用范围：用于确定由于原料、加工、 处理、包装和贮藏等各个环节的不同而造成 的产品感官特性的茶饮差异。
2、特别适用于评价那些具有各种不同外观 或留有持久后味的样品。
黄茶的制法有点像绿茶，不过中 芽、四川雅安、名
间需要闷黄三天
山县的蒙顶黄芽、
安徽霍山的霍内芽
白茶 白茶则基本上就是靠日晒制成的
白豪银针茶、白牡 丹茶
02ห้องสมุดไป่ตู้茶叶评定的语言
(1)评定方法
观其形，察其色，闻其香，赏其姿，尝其味
评定 指标
茶汤 颜色
香气
滋味
形状
描述性语言
汤色红艳；翠绿色、黄绿色、嫩绿色； 亮黄色、金黄色、橙黄色、蜜黄色； 清澈、纯净透明，无混杂为好； 陈茶或霉变茶：汤色灰暗、无光泽、浑浊者为差