冰淇淋稳定剂探逸
冰淇淋生产中乳化稳定剂的新进展
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防止或控制贮存过 程中冰
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复 合乳 化 剂 是精 选 瓜 尔豆
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槐 豆 等 多种 胶 类 物 质 和 脂 肪 酸 甘 油
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新 型 添 加 剂 可 以 有 效 地 改 变冰 淇 淋 的 内在结 构 质
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在凝 冻过 程 中 改 善 充气 性
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明显 提高 冰 淇 淋 的 品
能 提高 起 泡性 和膨 胀率
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的 胚 乳 部 分 成 品 为 浅 黄 色粉 末 糖 质
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本 文介 绍 了 国
大 不 够 稳 定 而 且 耐 热性 差 与 脂
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际上 在冰 淇淋 生 产 中经 常 使用 的一 些乳 化剂 和 稳定 剂
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的 饱和 脂 肪 酸 脂
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肪 酸 甘 油 酷 配 合 使 用 可 提 高 稳 定性 和 膨 帐率
1 3
肪 球 的 凝 聚性 良好 不 彩 洞 混 合 料 彭胀 率 的 粘度 及 月
冰淇淋生产中的乳化剂和稳定剂
３ １ ７ 使 空气泡 易干 分布 。 ．． ３ １ ８ 降低 收缩 率 。 ．．
３ １９ 减少 乳糖 和蔗 糖 的结 晶 。 ．．
３ ２ 选 用 ．
稳 定 剂 的 种 类 很 多 ， 用 稳 定 剂 的 时 候 应 考 虑 选 下列 几点 ： ３２ １ 易溶 于水 或混合 料 。 ．． ３２ ２ 能赋 予冰 淇淋混 台 料 良好的牯 度及 起 泡性 。 ．． ３ ２ ３ 能 赋 予 冰 淇 淋 良好 的 组 织 和 质 构 。 ．． ３ ２ ４ 能 改 善 冰 淇 淋 的起 泡 性 。 ．． ３ ２ ５ 具 有 防 止 冰结 晶 扩 大 的效 力 。 ．． ３ ２ ６ 冰 淇 淋 达 到 要 求 的 稳 定 性 所 需 稳 定 剂 之 数 ． ．
含量 ， 予 温和 的 口感 。 赋
改 善乳 化 体 中种 种 构 成 相 之问 的 表面 张 力 ， 形成 均
匀 分 散 体 或 乳 化 体 的 物 质 。 它 能 稳 定 食 品 的 物 理 状 态 ， 善 食 品 组 织 结构 ， 化 和控 制食 品 加 工过程 ， 改 简 改善 风 味、 口感 、 高 食 品 质 量 ， 长 货 架 期 等 。 定 提 延 稳 剂 是 一 种 分 子 中 具 亲 水 基 的 高 分 子 化 合 物 ， 称 水 也 溶 胶 。 定 剂 可 提 高 食 品 的 粘 稠 度 或 形 成 凝 胶 ， 而 稳 从 改 变食 品 的 物理 性 质 ， 予 食 品粘 润 、 宜 的 口感 ， 赋 适 并且 有乳 化 、 定 或使 呈悬 浮状态 的作用 。 稳 ２ 冰 淇 淋 生 产 中 的 乳 化 剂 ２１ 特性 与作 用 ． 冰 淇 淋 生 产 中 的 乳 化 剂 是 一 种 分 子 中 具 有 亲 水 基和 亲油基 的物 质 ， 它可 介 于 油 和 水 的 中 间 ， 一 方 使 很好 地分 散 于 另 一方 的 中间 而形 成 稳 定 的乳 化液 。 冰 淇 淋 的 成 分 复 杂 ， 混 合 料 中 加 入 乳 化 剂 的 作 用 其
冰淇淋复配稳定剂的研究
冰淇淋复配稳定剂的研究付爽;张秋俊;倪辉;洪清林;郭东旭;肖安风【摘要】以瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠和琼脂为原料,复配开发冰淇淋稳定剂.试验结果表明,冰淇淋膨胀率随着羧甲基纤维素钠和琼脂添加量的增大而增大,随着瓜尔豆胶添加量的增大先增大后下降.以膨胀率为主要指标,通过单因素实验和混料试验优化得到琼脂、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶的质量比为17:33:50,稳定剂的添加总量为0.3％.该配比下冰淇淋膨胀率为92.08％,融化率为29.10％,感官评价为89.【期刊名称】《泉州师范学院学报》【年(卷),期】2017(035)006【总页数】5页(P25-29)【关键词】琼脂;冰淇淋;稳定剂【作者】付爽;张秋俊;倪辉;洪清林;郭东旭;肖安风【作者单位】集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021;绿新(福建)食品有限公司,福建漳州 363100;绿新(福建)食品有限公司,福建漳州 363100;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021【正文语种】中文【中图分类】TS277冰淇淋是一种半固体的冷食，主要原料是牛奶、白糖、奶油、乳化稳定剂等，辅以果汁果粒、威化饼组合而成的一种富含多种营养物质的冷冻食品.冰淇淋混合浆料是各种原料经处理后形成的乳状液胶体溶液和真溶液，它在冰淇淋机中经搅拌和充入空气而冻结成冰淇淋.羧甲基纤维素钠是一种亲水性高分子增稠剂，具有良好的假塑性和赋形性，能有效地稳定乳化油脂，并具成膜性，可改善冰淇淋的流动性，提高贮藏稳定性.它可与多数植物胶复配，使制品质地光滑，改善口感增进咀嚼性，控制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结构，并能增进搅打性能[1-2].瓜尔豆胶是一种高分子量水解胶体多糖，其特点是粘度高，老化时间短，与其他胶体有良好的协同增效作用，是目前使用较为广泛的一种稳定剂，但其抗融性较差.通过复配，可弥补单一稳定剂的性质缺陷，实现性能优化[3].杜立红[4]采用新型的复合乳化稳定剂生产的冰淇淋比单一乳化稳定剂抗融性增强了1.6 倍.何强等[5]以膨胀率和抗融性为指标，研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质的影响，研究结果表明，随复配胶用量的增加，冰淇淋的稳定性得以提高.目前，应用最广泛的稳定剂是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素钠，对琼脂在冰淇淋中的复配应用研究比较少.因此，本文以冰淇淋膨胀率为主要参考指标，优化琼脂、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶的比例，开发出一种较经济实用的冰淇淋复配稳定剂配方.1 材料与方法1.1 原料与试剂奶粉(新西兰全脂奶粉)和食品级蔗糖、奶油、玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶以及单甘脂均由厦门唯康食品科技有限公司提供，琼脂由福建省绿麒食品胶体有限公司提供.1.2 冰淇淋的制备工艺1.2.1 工艺流程原料调配→杀菌→均质→冷却→老化凝冻→充填硬化.1.2.2 工艺要点 (1)原料调配：将奶粉加水煮至微沸，冷却到75 ℃，边加热边加入糖粉，并趁热加入稳定剂溶液及其他辅料，其中:全脂奶粉12%，蔗糖粉15%，奶油10%，淀粉3%，单甘脂0.2%[6-7].(2)杀菌：将混合料加热到75～78 ℃，水浴保温15 min.均质：控制料温在63～65 ℃，15～18 MPa下均质.(3)冷却：将料液用冷却水迅速冷却至2～4 ℃.(4)老化凝冻：将物料置于2～4 ℃的条件下保存4～6 h完成老化，将成熟后的混合基料通过冰淇淋机强烈搅拌30～40 min混入空气后凝冻.(5)充填硬化：硬化的温度为-25～-18 ℃，硬化时间12～24 h；硬化后将冰淇淋在-20 ℃下保存.1.3 单种稳定剂用量对冰淇淋品质的影响分别添加质量分数为0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%,0.40%的单一稳定剂进行冰淇淋的制备，测定制品的膨胀率、融化率、粘度和脂肪失稳性. 1.4 琼脂、CMC-Na和瓜尔豆胶复配优化实验以膨胀率为指标选定单一稳定剂的添加量，参照相关文献[7-8]，固定稳定剂添加量为0.30%，按照表1中的浓度梯度，利用Minitab软件进行极端顶点实验设计，实验方案如表2.表1 单一稳定剂浓度梯度Tab.1 The concentration of single stabilizer 以总冰淇淋料液的量计稳定剂的添加量稳定剂总添加量为0．30%时三者的比例CMC Na/%瓜尔豆胶/%琼脂/%CMC Na/%瓜尔豆胶/%琼脂/%0．05～0．150．05～0．150．05～0．250．17～0．500．17～0．500．17～0．66 表2 设计混料实验表(稳定剂总添加量为0.30%)Tab.2 The design of mixtureexperiment table (total amount of stabilizer is 0.30%) %试验编号CMC NaX1瓜尔豆胶X2琼脂X3试验编号CMC NaX1瓜尔豆胶X2琼脂X310．500．170．3370．170．50．3320．330．330．3380．250．420．3 330．420．330．2590．330．420．2540．170．170．66100．420．250．3350．500．330．17110．250．250．5060．330．50．17注：X1,X2,X33种稳定剂的总比例之和为1.1.5 冰淇淋稳定性指标的测定1.5.1 膨胀率分别从老化缸和冰淇淋机出口用相同容量的烧杯量取相同容积的料液和膨化料，用天平分别称出料液的重量和膨化料的重量[9-10]，依照式(1)计算膨胀率.膨胀率/%=×100%.(1)1.5.2 融化率的测定方法精确称取一定重量-20 ℃下储存的冰淇淋置于37 ℃恒温箱中,25 min后测定融化后产品的重量按照式(2)计算融化率[1].融化率/%=×100%.(2)1.5.3 粘度料液经过12 h、4 ℃老化后，从老化缸中取出料液100 mL，放置恒温箱中待温度维持在20 ℃时，将液体注入待测试容器，从马达开启计1 min时测定粘度值，每样测定3次，取其平均值[1,11].1.5.4 脂肪失稳性测定精确称取老化后的冰淇淋浆料0.5 g，用蒸馏水定容至250 mL，1 000 r/min离心10 min，取清液在分光光度计上测定540 nm处的吸光度[9].1.5.5 感官评价感官评定的指标体系[12]及其权重分别为:色泽10分,形态30分,组织20分,滋味气味20分,杂质20分.由10位专业人士进行评价打分后取平均值. 1.6 统计方法试验数据为3次平行实验的平均值，用Excel软件处理平均值和标准偏差，SPSS软件进行显著性分析，采用Minitab软件进行回归分析和混料模型分析.2 结果与分析2.1 CMC-Na的添加量对冰淇淋膨胀率的影响CMC-Na是一种白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味,能控制冰淇淋中冰结晶的增大,改善组织状态,延缓冰淇淋的融化，便于生产中对冰淇淋进行挤压塑形.冰淇淋膨胀率随CMC-Na添加量的变化如图1所示.该图显示,随着羧甲基纤维素钠添加量的增大，冰淇淋的膨胀率增大，当其用量达到0.15%后膨胀率趋于稳定.这是由于羧甲基纤维素钠是亲水性高分子增稠剂，随着添加量的增加,粘度上升，搅拌后随粘度增大空气进入组织的量逐渐减小，之后膨胀率趋于稳定[7,13].因此,单一CMC-Na的添加量应控制在0.05%～0.15%.图1 CMC-Na的添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig.1 The influence of the concentration of CMC-Na on ice cream expansion rate图2 瓜尔豆胶的添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig. 2 The influence of the concentration of guar gum on ice cream expansion rate2.2 瓜尔豆胶的添加量对冰淇淋膨胀率的影响瓜尔豆胶由瓜尔豆提取精制而成，是一种白色到浅黄褐色粉末，能赋予冰淇淋润滑糯性口感，减慢制品的融化，控制冰结晶增长，提高制品抗骤热的能力.冰淇淋膨胀率随瓜尔豆胶添加量的变化如图2所示.由该图可知,随着瓜尔豆胶添加量的增加，冰淇淋的膨胀率先增大后减小，在0.20%时最低.这是由于瓜尔豆胶是天然胶体中粘度最高的，当添加量增加时，料液在凝冻老化过程中由于粘度增加容易包裹空气，所以膨胀率增加，但当添加量进一步增加时粘度进一步升高会阻止空气的混入，因此当其添加量增大到一定程度后膨胀率会降低[3,9,13].继续增加瓜尔豆胶的添加量，冰淇淋的膨胀率又缓慢升高.这是由于料液粘度继续增加，体系呈多孔结构且孔隙增多，可以包裹更多的空气，导致膨胀率的再次升高，添加量为0.35%时，膨胀率达到72.56%，而瓜尔豆胶的添加量为0.10%～0.15%时,膨胀率最高且成本低.综合考虑，瓜尔豆胶的添加量应为0.10%～0.15%.图3 琼脂添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig.3 The influence of the concentration of Agar sample 1 on ice cream expansion rate2.3 琼脂添加量对冰淇淋膨胀率的影响琼脂是由海藻提取的一种无色、无固定形状的植物胶，具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等性质,且透明度好，流动性好，口感爽滑无异味.冰淇淋膨胀率随琼脂添加量的变化如图3所示.由图中可知,随着琼脂添加量的增大，冰淇淋的膨胀率逐渐上升.这是由于琼脂是凝胶最强的胶体之一，随琼脂添加量的增加胶液粘度增大，在凝冻老化过程中有较多的空气混入，最终使得膨胀率不断上升，考虑到复配稳定剂总添加量为0.30%，因此选定琼脂的用量为0.05%～0.25%.2.4 混料实验结果冰淇淋稳定剂混料的实验结果见表3.由表中可知,6号实验组的膨胀率最高，7号实验组的粘度最高，8号实验组融化率最低；所有实验组在540 nm处吸光值均在0.50～0.60，说明乳脂肪的稳定性较高;感官评分均在85分以上，说明3种稳定剂配比的变化对冰淇淋的优良品质影响较小[10,14-15].此外，表中还显示粘度较高的试验组，其膨胀率也比较高.表3 冰淇淋稳定剂混料实验结果Tab.3 The results of mixture experiment ofice cream stabilizer试验编号膨胀率/%粘度/(mPa∙s)融化率/%λ540nm感官评分试验编号膨胀率/%粘度/(mPa∙s)融化率/%λ540nm感官评分1 40．27e 206g 14．96d 0．58bc877 53．18cd 422a 25．84bc 0．49d872 64．32b 260f24．90c 0．57bc928 58．61c 384b 13．55d 0．53bcd863 54．33cd 262f 26．42bc 0．59ab889 66．16b 312d 32．53a 0．53bcd854 65．00b 352c 28．82ab 0．51cd8910 66．30b 294e 34．25a 0．62a915 51．00d 304de 22．10c 0．51cd8611 66．49b 416a 32．31a 0．54bcd916 93．40a 384b 28．62ab 0．52bcd93注：不同字母表示差异具有统计学意义(P≤0.05).膨胀率和融化率的混合曲面图见图4和图5.图4 膨胀率混合曲面图图5 融化率混合曲面图Fig.4 Blend surface of expansion rate Fig. 5 Blend surface of melting rate由图4可知,CMC-Na、瓜尔豆胶和琼脂对冰淇淋的膨胀率均有贡献，其中瓜尔豆胶对膨胀率的贡献最大，其次是琼脂，最后是CMC-Na.图5显示，3种稳定剂对融化率的影响强弱依次为:琼脂>瓜尔豆胶>CMC-Na.该结果说明琼脂和瓜尔豆胶的抗融性较差，CMC-Na具有较好的抗融性.通过回归分析得到膨胀率与3种稳定剂添加量的关系为：y=-291.7X1+192.1X2+107.8X3+569.6X1X2+673.5X1X3-703.1X2X3.该回归方程的拟合性较好(R2=91.51，调整R2=83.03)，准确性高.通过响应优化器求解出膨胀率最大时，CMC-Na、瓜尔豆胶和琼脂添加量为0.33∶0.50∶0.17(稳定剂的总添加量占液料的0.30%)，即三者的比例为33∶50∶17，此时膨胀率预测值为90.13%，测定值与预测值之间的标准差为S=13.70，因此,验证实验结果应在y±13.70范围内.在此条件下，6次平行验证试验结果(表4)显示，膨胀率为90.08%，6次平行结果均落在90.13±13.70之间，即76.43%～103.83%之间.表4 冰淇淋混料复配验证性实验结果Tab.4 The verification results of the optimized ice cream stabilizer指标1号2号3号4号5号6号均值膨胀率/%88．0097．2097．3084．8092．0093．2092．08融化率/%27．4431．4630．9427．6028．4028．8029．10感官评分888987908790893 结论随着羧甲基纤维素钠添加量的增大，冰淇淋的膨胀率上升，当其用量达到0.15%后膨胀率趋于稳定.随着瓜尔豆胶添加量的增大，冰淇淋的膨胀率先增大后减小，在0.20%时最低，随后膨胀率又略微升高；随着琼脂添加量的增大，冰淇淋的膨胀率逐渐增大.进而，通过极端顶点混料试验设计优化得到CMC-Na∶瓜尔豆胶∶琼脂的质量配比为33∶50∶17，采用该配比得到冰淇淋的指标，膨胀率为92.08%，融化率为29.10%，感官评分为89.参考文献：[1] 周莉.复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究[D].南京:南京农业大学,2006.[2] 蔡云升.冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂[J].中国食品添加剂, 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冰淇淋高效稳定剂技术研究
２２ 冰 淇淋稳 定 剂 生产 工 艺流程 ．
个 重 要 指 标 ， 气 含 量 过 多 ， 化 率 过 高 ， 跑 气 空 膨 易
造 成 产 品 凹 陷 ， 响产 品外 观 ； 气 含 量过 少 ， 化 影 空 膨 率低 ， 组织 过 于 坚 硬 ， 响 冰淇 淋 的 口感 。 影 因此 ， 使 要 冰淇 淋产 品符 合 质 量 要求 ， 除严 格控 制 生产 工 艺外 ， 还 要 添加 适 于要 求 的稳 定剂 。 冰淇 淋稳 定 剂 包 括 乳化 剂 和增 稠剂 。乳化 剂 主 要 是使 互 不相 溶 的两 种 以上 液体 成 为可 混 合 的乳 浊
剂 ， 行 了 稳 定 剂 最 佳 配 方 的试 验 ， 制 开 发 了 一 种 高 效 冰 进 研
淇 淋 稳 定 剂
关 键 词 ： 淇 淋 ； 定 剂 ； 化 剂 冰 稳 乳
中 围分 类 号 ： ２ ２ ３ 文 献 标 识 码 ： ＴＳ ０ ． Ａ 文章 编 号 ： ０ ３ ２ ７ （ ０ ２ ０ — ０ ０ — ０ １０ — ６ ３ ２ ０ ） ５ ０ ７ ４
朊酸 钠 等 。 增 稠 剂 的 作 用 在 于利 用 其 亲 水 性 ， 以提 高 冰 淇
收 稿 日期 ：０ ２ ９ １ ２ ０ —０ — ３
２ ３ １乳化 剂 的选 择 ．．
常用 的乳化 剂 有 甘 油单 硬 脂 酸酯 、 酪朊 酸 钠 、 卵 磷 酯 、 糖酯 等 。乳 化 剂使 用 量 的不 同 ， 冰淇 淋脂 蔗 与
摘
要 ： 廉 价 的 变 性 淀 粉 代 替 昂 贵 的 动 物 胶 ， 选 了 乳 化 用 筛
浅析冰淇淋制造过程中的化学知识.doc
学生传递知识，增强了学生对文章内容的渴望，并通过趣味性的问答来进一步激发学生学习的兴趣。
除此之外，ChemMatters教师引导手册中关于冰淇淋中的化学以及针对”冰淇淋的成分分析”的文章都为教师提供了大量可供教学的背景资料。
主要从以下6个方面来揭开冰淇淋的奥秘。
1.冰淇淋的特性制作过程中，影响冰淇淋特性的两个重要原因是凝冻技术和凝冻等级。
凝冻技术包括凝冻中搅拌、凝冻中不搅拌，以及两者的混合应用。
凝冻等级与其相似，分为硬冰淇淋、可浸渍或铲的冰淇淋、软冰淇淋和奶昔。
2.冰淇淋的成分制作冰淇淋混合物需要3种原料，即高浓度乳脂、高浓度非脂肪固形物以及平衡成分。
其成分主要有：乳脂含量、脱脂牛奶固体补充脂肪含量、甜味剂、稳定剂和乳化剂、商标。
3.冰淇淋中的稳定剂稳定剂（也称胶体、凝胶、树胶）能与冰淇淋混合物中的蛋白质和脂质相互作用。
在混合加工过程中，稳定剂可以影响混合物黏性及均匀性。
常用的稳定剂有：明胶、瓜胶、羟甲基纤维素钠（CMC）、豆胶、角叉菜胶。
4.冰淇淋中的乳化剂冰淇淋中添加乳化剂是为了通过替代脂肪表面的蛋白质，降低脂肪乳浊液的稳定性。
常见的冰淇淋乳化剂有：甘油单酯和甘油二酯混合、聚山梨醇酯、乳粉、蛋制品。
5.冰淇淋的发泡在烹饪界，发泡是制作精美佳肴的手段。
对于冰淇淋来说，它具有同样的作用。
冰淇淋是由带有冰晶的部分冷冻发泡以及大面积的气泡构成的。
用牛奶制作的泡沫，其形成依赖于乳清和酪蛋白这两种不同类型的牛奶蛋白。
6.乳糖不耐症和冰淇淋对于乳糖不耐症的人来说，可以喝不含乳糖的牛奶。
想吃冰淇淋，也有不含乳糖的冰淇淋，尽管这种冰淇淋可能不是现成的。
三、现实教学意义由于我国中学化学教材内容更新较为迟缓，教材中涉及的时事性化学知识内容也相对较少，加之教师的专业知识更新和教学课时不足等众多因素的限制，时事性化学知识的教学和学习未得到足够重视，而从ChemMatters杂志《教师引导手册》中对文章背景资料的介绍中我们可以看到，ChemMatters杂志在体现学科趣味性、时事性的同时，也为教师的教学进行了详尽的资料补充。
冰淇淋高效稳定剂技术研究
投 料 ４ 斤 公
定化 。 起 泡 ： 冻结 过程 中能提 高混合料 的起 泡力 ． ⑧ 在 并 细 化 气 泡 使 之 稳 定 。④ 保 形 性 的 改 善 ： 加 冰 淇 淋 增 耐 热 性 。⑧ 贮 藏 性 的 改 善 ： 少 贮 藏 中 制 品 的 变 化 减
稠 剂 价 格 较 贵 ， 此 研 究 开 发 性 质 优 良 的 复 合 型 稳 定 因
剂 非 常 必 要 。 为 变 性 淀 粉 作 为 增 稠 剂 在 冰 淇 淋 生 产 也 上 的 应 用 提 供 了可 能 。
１ 试 验 材 料 与 设 备
单 甘 酯 ： 东 番 禺 市 新 宝 食 品 添 加 剂 厂 广 蔗 糖 酯 ： 西 南 宁 市 蔗 糖 酯 厂 广 Ｃ ： 西 化 工 研 究 院 、 西 轻 工 研 究 院 ＭＳ 广 广
虽 然 选 择 Ｃ 作 为 本 研 究 的 主 要 稳 定 剂 ， 尚 存 ＭＳ 但
在 缺 陷 ， 了 找 出 最 佳 稳 定 剂 用 量 及 配 比 ， 们 又 进 为 我 行 了下列 试验 如 表 １ ，试 验 表 明 ． 号 方 案 较 为 合 适 ， ３
即： Ａ用 量 为 ０２ 、 ．５、 Ｏ １ 、 Ｏ０１ ． 乳 化 稳 定 ．％ Ｂ０ １ Ｃ ．％ Ｄ ． ％ 在
Ｃ＋Ｄ 。
３ ｏ ２ Ａ 加 ．
０ 】 Ｉ＋ Ｃ＋ Ｄ ． ｊ
质 地 粗 ． 成 冰 形 预 煮 、 质 、老 晶 较 小 ． 砂 质 均 有 化 时 料 液 粘 度 感 ， 化 率 平 均 膨
适 宜 ．稳 定 性 ９ ． ， 抗 融 ８２ 好 ． 打 正 常 搅 性 ： ３（ １ ２ 口 ０ 软 化 ．０融化 完。 ｊ
低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究
・＋”＋－＋一＋“＋一＋－—－卜＊＋“—叶一”＋“＋一十一＋一十”＋”—－卜”—＋一－＋一—＋一”—－＋一ｎ—・卜－—’一一—・卜一——卜”—・卜－＋“＋“＋“——卜＊—＋一”—＿一－——＿卜”—・＿卜”—＋一”＿｜一”＋”＋＊＋ｎ—・卜一＋－＋”＋”＋一＋－＋－＋・
表４不同复配最佳乳化稳定剂应用效果对比实验
ａｎｄ
ｓｏｕｔｈ
ｏｆ
ｏｕｒ
ｃｏｕｎｔｒｙ ｔｈｅ
Ａ
ｐｈｙｓｉｃａｌ ｏｆ
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ
ｐｒｏｃｅｓｓ
ｆｏｒ
ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
ｆｒＯｍ Ｐｅｒｆｏｌｉａｔｅ ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｈｙｄｒｏｇｅｎｔａｒｔｒａｔｅ Ｋｎｏｔｗｅｅｄ ｉｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｉｓ ８５％ａｎｄ ｔｈｅ ｓｉｍｐｌｅ ｂｕｔ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｎａｔｕｒａｌ ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｈＶｄｒＯｑｅｎｔａｒｔｒａｔｅ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｎｙ ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ
Ｍｉｃｒｏ
×１００％
１．５．３冰淇淋抗融性的测定取一定质量经一１８℃硬 化４８ｈ的冰淇淋成品，嚣于３７０Ｃ培养箱中的金属筛 网上，筛网下放一烧杯，经４５ｍｉｎ后称量融化后冰淇 淋浆料重量。
融化率（％）＝型沮喘为翳紊誊挚×１００％
１．５．４冰淇淋抗热变性测定把冰淇淋从一１８。Ｃ的冰 柜中取出，３００Ｃ下放置１ｈ，再放入冰柜，２４ｈ后又取 出，３００Ｃ下放置ｌｈ，再放入冰柜，如此重复５次进行 热冲击，感官评定产品稳定性，根据其外观、质地的 粗糙度、冰晶生成情况、产品破坏程度等被评为差、 中、良或优。 １．５．５冰淇淋保形性测定取在一２００Ｃ下储藏的冰淇 淋成品，称重后置于３７℃恒温箱中的金属筛网上，筛 网下放一烧杯，经４５ｍｉｎ后称量融化后冰淇淋浆料 重量。
降低饱和脂肪含量的冰淇淋稳定剂产品
降低饱和脂肪含量的冰淇淋稳定剂产品作者：来源：《食品安全导刊》2017年第05期近年来，无论从饱和脂肪税收的经济发展还是从健康原因出发，饱和脂肪在食品中的含量都已经越来越受关注。
以冰淇淋为例，市场要求冰淇淋生产商使用更健康的成分或通过减少不健康成分来研发出更健康的冰淇淋产品。
本文对单、双甘油酯乳化剂如何帮助生产商降低冰淇淋中饱和脂肪含量的研究结果进行了介绍。
冰淇淋中的脂肪类型脂肪是冰淇淋中的一种关键成分，对塑造冰淇淋内部结构和提升冰淇淋的奶油感及顺滑感具有重要作用。
传统上生产冰淇淋所采用的油脂是椰油和棕榈仁油，这些油脂中饱和脂肪的含量很高：椰油92%，棕榈仁油超过80%，这种高含量饱和脂肪赋予脂肪建立冰淇淋内部结构的良好能力。
但饱和脂肪的含量降低会使脂肪变软，所以如果不对所用的乳化剂和稳定剂体系等其他成分进行调整，就很难生产出具有良好结构和达到预期食用品质的冰淇淋。
乳化剂的功效冰淇淋中的脂肪和乳化剂对于建立和稳定冰淇淋内部结构能起到很大作用。
乳化剂的加入可以降低冰淇淋乳状液的稳定性，这使乳状液更易出现局部被破坏的情况，且一旦冰淇淋乳液在冰淇淋冷冻机中搅打，脂肪球就更容易形成部分聚结的结构。
这些部分聚结的脂肪结构稳定了冰淇淋中的气泡，使冰淇淋更加顺滑。
此外，这种部分聚结的脂肪结构对冰淇淋的融化特性具有很大的影响。
研究设置乳化剂和稳定剂专家Palsgaard最近进行了一项研究，调查不同类型的单、双甘油酯对饱和脂肪含量降低的冰淇淋的稳定性影响。
本研究中使用的配方和生产方法如表1～3所示。
在研究中，测试了3种不同类型的单、双甘油酯体系：—完全饱和单、双甘油酯（FS）；—部分不饱和单、双甘油酯，含反式脂肪酸（PuS-T）；—部分不饱和单、双甘油酯，无反式脂肪酸（PuS-nT）。
研究中所用的不同植物脂肪皆不含反式脂肪酸：·含92%饱和脂肪的植物脂肪（对照脂肪）；·含50%饱和脂肪的植物脂肪（Fat 50）；·含40%饱和脂肪的植物脂肪（Fat 40）。
稳定剂在冰淇淋中的作用
因而 使冰 晶长 大 产生冰 屑 为 了控 制 冰 屑 的产 生 在冷 冻 时 水必 须重 新 形 成 晶 核 而 不是 在 原 有 的 冰 晶 上 再凝固
, 。 , , ,
关 玻璃 是一 种 介稳 固 体 具有 非常 高 的粘 度>
’
定 作 用外 有 些 稳 定剂 特 别 是 传统
.
1 。` 3 P :
. .
起 的冰 晶 长 大 冰 淇 淋 产 品 的 ; 令冻 稳 定 性 与冷 冻 体 系的 动 力学 有 关
。 ,
粘 度 较 低 因 而 水 容 易流 动 大 的冰 晶
产 生较
当温度受到波动
,
时 将 会 影响冰 淇 淋中 水的 重结 晶
, 。
与热 力 学 无
. ,
除 了 与增 加 粘 度 有 关 的 主 要 稳
, . .
由 干 高 度 浓 缩 的 多糖 分 子 相 互 缠 结 限 制 了温 度 波 动 ( 热 波 动 ) 盯 水
. . .
甲
在贮藏期
,
内推 迟 或抑 制 冰 晶 的 长 大
,
使最 终
非 冷 冻 相 的 粘 度大 大 增 加
稳定f ] l
的扩 散 水 被限 制在 某 泣 计 重结 晶 而 不是 移 动到 原先 存 在冰 晶 处重结
。
防止 冰淇 淋 产 生 冰 屑
3 )
冰 淇淋 冷 冻时 由于水结 冰 稳
定剂浓度升高 稳定剂分子的双螺
次要稳 定剂卡拉胶 的王要
冰 淇 淋 的 稳 定性
,
作 用是 通 过 它 与 牛 奶 蛋 白 质 相 互 作 用 防止乳 清析 出 ( 即 产 生 沉淀
4 )
.
降低饱和脂肪含量的冰淇淋稳定剂产品
葡萄 糖 浆 ，４ ２ Ｄ Ｅ
３ ． ３ ５ ％
降 低冰 淇淋 中饱 和 脂 肪 含 量 的 研 究 结果 肪 结 构 对 冰 淇 淋 的 融 化特 性 具 有 很 大 的 进 行 了介 绍 。
的 乳化 剂 和 稳 定 剂 体 系 等 其他 成 分进 行 反 式 脂肪 酸 （ Ｐ ｕ Ｓ — Ｔ）：
调 整 ，就 很 难 生 产 出 具 有 良好 结构 和 达
— —
部 分不 饱 和 单 、双 甘 油 酯 ，无
到预 期 食 用 品质 的冰 淇 淋 。
反 式 脂肪 酸 （ Ｐ ｕ Ｓ — ｎ Ｔ） 。 研 究 中所 用 的不 同 植 物脂 肪 皆不 含
完全饱和单、 双 甘 油酯 （ Ｆ Ｓ） ；
降低 会 使 脂 肪 变 软 ，所 以 如 果 不对 所 用
—
—
部 分不 饱 和 单 、双 甘 油 酯 ，含 表 ３ 冰淇淋生产 冰 淇 淋 生产
连 续 式 冰 漠 淋冷 冻 机
均 质 ：１ ４ ０ ｂ ａ ｒ ，７ ５ ℃ 巴氏 灭菌 ：８ ５ ｏ Ｃ，５ ｓ
表 ２ 工 艺 流 程
调查 不 同类 型 的单 、 对 塑造 冰 淇 淋 内部 结 构 和 提升 冰 淇 淋 的 近 进 行 了 一项 研 究 ， 奶 油感 及 顺 滑感 具 有 重 要 作 用 。传 统 上 双 甘 油 酯 对 饱 和 脂肪 含 量 降低 的 冰 淇 淋 生 产冰 淇淋 所 采 用 的 油 脂 是椰 油 和 棕 榈
含９ ２ ％饱和脂 肪 的植 物脂肪 制
热冲击 （ Ｈ Ｓ） 方法：
219401844_稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
周悦，刘立增，刘爱国，等. 稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（13）：440−449. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090159ZHOU Yue, LIU Lizeng, LIU Aiguo, et al. Research Progress of Effect of Stabilizer on Melting Resistance of Ice Cream[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(13): 440−449. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090159· 专题综述 ·稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展周 悦1，刘立增1, *，刘爱国1，许 颖2，金华进2，康景然2，徐 军2（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；2.伊利伊诺科技（上海）有限责任公司，上海 200245）摘 要：抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。
在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。
而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。
本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。
进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。
关键词：冰淇淋，抗融性，阴离子型稳定剂，非离子型稳定剂，结构本文网刊:中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）13−0440−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090159Research Progress of Effect of Stabilizer on Melting Resistanceof Ice CreamZHOU Yue 1，LIU Lizeng 1, *，LIU Aiguo 1，XU Ying 2，JIN Huajin 2，KANG Jingran 2，XU Jun 2（1.College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China ；2.Yili Yinuo Technology (Shanghai) Co., Ltd., Shanghai 200245, China ）Abstract ：The resistance to melting is an important indicator of the quality of ice cream. During transport, storage and distribution, poorly melting resistance ice cream will inevitably become deformed due to fluctuations in ambient temperature, which in turn will affect the consumer experience, product sales and even the brand's reputation. Stabilisers are crucial to the melting resistance of ice cream. This paper reviews the mechanisms of stabilisers on ice cream melting resistance, the properties of different anionic/non-ionic stabilisers and their mechanism of actionon ice cream resistance,mainly in terms of gel formation, inhibition of ice crystal growth and enhancement of ice cream serum phase viscosity.Furtherly, it provides theoretical guidance for the development of cultural and creative ice cream, ice cream with complex structure and ice cream circulation.Key words ：ice cream ；melting resistance ；anionic stabilizers ；non-ionic stabilizers ；structure目前，我国是世界上最大的冰淇淋和冷冻甜点消费市场，2021年召开的第18届中国冷冻饮品发展高峰论坛暨行业年会报告上指出，2020年中国冰淇淋行业市场规模已增长到1470亿元，稳居全球第一。
冰淇淋常见的质量缺陷
冰淇淋常见的质量缺陷一、冰结晶在冰淇淋中有冰的分离，食之有冰之感，称为冰结晶。
冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在。
产生冰结晶主要有以下几种原因：①冰淇淋中所含干物质过低。
冰淇淋的总干物质一般在32～38%之间。
冰淇淋在加工过程中，各种干物质与水发生水合作用，减少了游离状态的水，在温度降低后，少量的水分子不会产生冰结晶，但是，由于总干物质过少，被结合的水减少，大量的游离在温度降低到水的冰点以下时亦形成冰晶体。
因此，必须严格按工艺配方投料，准确掌握加水量。
②稳定剂选用不当或用量不够。
在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态，提高凝结能力。
因为稳定剂具有亲水性，也是能与水发生化合作用，从而提高冰淇淋粘度和膨胀率，亦可阻止冰结晶的产生。
稳定剂种类很多，如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。
羧甲基纤维素凝结力强，用量仅需0.2%左右，成本较低，已广泛地应用在冰淇淋的生产中。
稳定剂主要有结合水的能力，有的结合水量是稳定剂的20～30倍，如果用量不足，不能充分结合水分，在冰淇淋中有过多的自由水，在温度下降时，有冰晶分离出来。
所以，在生产过程中即使选用理想的稳定剂，如果用量不足或质量差也会形成冰结晶。
③酸度增高。
酸度过高时蛋白质很不稳定，特别是加热时，乳蛋白质易凝固，减低了同水的结合力，形成过多的游离水，温度降低后有冰晶分离出来。
造成混和料中酸度增高的原因除原料不新鲜外，主要是在杀菌过程中酸度增高。
在杀菌时，由于温度升高，在蛋白质存在下，乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等促使混和物料的酸度增高，原来呈液体状态的蛋白质微粒，在温度升高到60℃以上时，就引起轻度的脱水现象，温度越高，时间越长，脱水越严重，所以为了防止冰结晶，巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间。
④均质压力低。
冰淇淋的混和物料经高压均质后，蛋白质、脂肪、稳定剂等的颗粒变细，能更多地发生水合作用。
如果均质压力不足，混和料中的组织比较粗，影响了混和料的粘度，降低了同水的结合能力，也会出现冰结晶。
关于冰淇等淋添加剂的研究
表4 复合稳定剂的配比对银耳冰淇淋性能的影响
由表4可见，当魔芋胶和黄原胶复配为总量的0．1％，黄原胶 和魔芋胶的配比为1: 1时所得到的膨胀率、抗融化性及感官性能都 较好。综合表17和表18所有试验数据的结果可知，当黄原胶和魔 芋胶的配比为1: 1，用量为0．1％时得到的银耳冰淇淋产品的理 化性能和感官性能都较理想。
• 才能准确进行选择，从而改善冰淇淋的干性度、 保型性、膨胀率、融化性、口感、组织结构、质
2.1.2 乳化剂在冰淇淋中的作用:
• a 改进脂肪在混合料中的分散性, 使脂肪粒子 微细, 均匀分布, 提高乳状液稳定性
• b 促进脂肪与蛋白质的相互作用, 有助于控制 脂肪的附聚与凝聚作用
• c 改进空气混入, 提高起泡性和膨胀率 • d 防止粗大冰晶的形成, 赋予冰淇淋细腻的组
1.1.2 冰淇淋中添加稳定剂的作用 提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度 赋予冰淇淋的质地和结构 抑制冰晶的生长 改善抗融性 降低脱水现象和收缩率 促进与空气结合, 使空气泡易于分布 减少蔗糖和乳糖的结晶
1.2 冰淇淋中常用的稳定剂:
• 根据GB2760—2007中规定，冰淇淋中添 加的稳定剂包括: 海藻酸奶丙二醇酯、羟 丙基淀粉。
表2 单一稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响
表3 复合稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响
Hale Waihona Puke 由表3中的1、2.3号配方可见，当黄原胶与魔芋胶的 配比为1:1，其稳定剂分别占总量的0．06％、0．1% 0． 14％时，对膨胀率的影响：②>①>③，对抗融性的影响 ：①>②>③。虽然，稳定剂的添加量对抗融化性的影响 不是很大，但对膨胀率还是有较大的影响。
• 表6 乳化剂种类和结构对脂肪附聚的影响
冷饮中的食品添加剂
冰淇淋加工中的食品添加剂摘要本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。
关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料正文前言冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。
近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。
据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。
但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。
冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。
本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
一、冰淇淋中的稳定剂（增稠剂）食品稳定剂也称增稠剂，是食品添加剂的一种。
它用以提高食品的粘稠度和冰淇淋的膨胀度，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定作用。
在冰淇淋应用中，可使物料组织细腻、质地润滑、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存期间冰结晶速度，改善抗融性，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售过程中不会变得粗糙。
以下就是冰淇淋生产中常用的一些增稠(稳定)剂。
1、海藻酸盐海藻酸盐是良好的稳定剂，能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观，口感，而且在贮藏中不会变糙，在食用时不会使人感觉到它的存在。
稳定剂必须不使产品形成冰晶。
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学术探讨
在冰淇淋生产中加入优质的稳定剂或复合稳定剂，能有效地改良冰淇淋的组织结构，对提高产品的口感和商品性能，具有十分重要的意义。
目前常用的稳定剂主要有：明胶、黄原胶、CMC —Na 、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。
任何一种稳定剂都有其自身的特点，当我们了解了稳定剂的作用机理及各种不同稳定剂自身的特点之后，便可利用这些知识更好地将他们搭配起来，用来改善冰淇淋产品的质构。
一、稳定剂
稳定剂具有亲水性，它与水发生亲和作用，能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止或抑制冰晶生长，改善组织状态，减少粗糙感，增强产品的抗融性。
稳定剂的种类繁多，较为常用的有明胶、CMC 、卡拉胶、魔芋胶、海藻胶等。
稳定剂的添加量根据冰淇淋总固形物含量而定，一般为0.1 %～0.5 %。
如稳定剂用量不当或用量不足，则混合料稠度不够，稳定性差，冰淇淋产生冰的分离，食之有冰渣感;若稳定剂添加量过多，使混合料粘度变大，凝冻时空气不易混入，降低产品膨胀率。
为了能更好地发挥稳定剂的性能，提高效果，减少副作用，可将两种或两种以上的稳定剂复配使用。
稳定剂的作用机理：
假塑性增稠剂在冰淇淋浆料中表现的附加结构粘度;混合型假塑性增稠剂分子间的协同增稠作用以及胶凝型增稠剂分子间的温度滞后现象均有助于强化冰淇淋浆料中各组分的分子或微粒间的相互作用。
稳定剂在老化和凝冻过程中主要起到了以下作用：强化蛋白质分子间的相互作用；强化蛋白质分子水分子间的相互作用；强化糖分子水分子间的相互作用；强化蛋白质分子色素及风味物质分子间的相互作用；强化脂肪微粒及含脂肪的微粒乳化剂分子间的相互作用；强化胶质增稠剂分子和乳化剂分子间的相互作用。
二、冰淇淋中常用的稳定剂
明胶：由动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜中的胶原蛋白提取精制而成，分子式为C102H151N31H39，分子量在50000～60000之间。
呈白色或淡黄色固体，几乎无臭、无味。
相对密度1.3～1.4。
可吸收5～10倍的水，因而极大地阻止了冰晶的生长，明胶可使冰淇淋质地松软，组织细腻，升温后形态保持依然很好对冰淇淋的抗融性有很大改善。
明胶形成的老化期在均质后老化期之前。
使用量约为0.5%，先用冷水洗净再加入10%的溶液之中。
缺点是大量使用成本太高。
海藻酸纳：用碳酸钠溶液从海藻中提取而成。
白色或淡黄色粉末，与乳中的钙离子可生成热不可逆凝胶，通过控制钙可控制凝胶程度，对冰淇淋长期保藏和防止收缩有很好的作用。
常规使用量0.2%～0.3%。
卡拉胶：又称角叉菜胶，提取自爱尔兰一种海藻中。
其中冰淇淋生产多使用κ-卡拉胶，与蛋白作用可生成稳定胶体，当其含量达到牛乳重量0.2%的时候，可形成牛乳凝胶。
冰淇淋中使用量0.1%～0.2%。
CMC-Na ：羧甲基纤维素钠，白色纤维或颗粒状，无臭、无味，有吸湿性，易分散于水中成为胶体。
作用与海藻酸钠类似，易与蛋白质混合。
用其制作的冰淇淋口感良好，不易变形。
本品以纤维素为原料，成本很低，适合与多种稳定剂混合使用。
添加量0.15%～0.20%。
黄原胶：一种微生物胶，白色或浅黄色粉末。
水溶液中可形成类胶网状、结构用以支撑固相颗粒和液滴、气泡。
多与瓜尔豆胶、刺槐豆胶复合使用。
最大使用量0.1%。
刺槐豆胶：是由刺槐树种子加工而成的植物胶，为白色或微黄色
粉末，无臭或稍带臭味。
能延缓冰淇淋制品的融化。
同时能形成优良的组织，尤其是与角叉菜胶混合应用时， 能达到二种胶体的效果。
但单独应用易产生乳清析出。
在冰淇淋混合料采用高温短时间巴氏灭菌工艺时， 必须采用一定量的刺槐豆胶， 使之缓慢形成良好的亲水化合物。
瓜尔豆胶：从瓜尔豆种子的胚乳中提取而来，瓜尔豆胶具有很强的亲水性，可在冷水中溶解，增稠效果很好，老化时间短，可使产品口感细腻，与其它胶体有良好的协同增效作用，且价格较低，是目前使用较为广泛的一种稳定剂，但抗融性较差。
最近，国内引种瓜尔豆成功，瓜尔豆胶在市场上较为多见。
使用量一般为0.16%～0.25%。
魔芋粉：由生长在我国四川、湖北境内的魔芋提取而成。
分子量20万到200万，吸水后可膨胀100倍以上，能提高料液粘度，使产品组织滑润，膨胀率高，阻止粗糙冰晶的形成，耐热性好。
价格适中，适合与多种稳定剂复合使用。
其他稳定剂：此外，阿拉伯胶、琼脂、果胶、PGA 都是很好的稳定剂，早些年的低质量冰淇淋多使用淀粉做增稠剂。
三、复合选用原则
复合稳定剂应具备以下几点要求：易溶于水或混合料、且能赋予混合料良好的粘性及起泡性；能赋予冰淇淋良好的组织和质构；能改善冰淇淋的保型性；具有防止冰晶增大的能力；价格合理。
对常用稳定剂的突出特性做以下分类：凝胶型：琼脂、海藻酸钠、明胶、卡拉胶吸水型：瓜尔豆胶、黄原胶
冷水溶解型：黄原胶、阿拉伯胶
增稠型：魔芋粉、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶经济型：CMC-Na 、瓜尔豆胶
抗融型：卡拉胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、明胶高膨胀率型：卡拉胶、瓜尔豆胶
四、关于复合使用的意见
明胶是良好的冰淇淋稳定剂，但成本较高，与CMC 复合是很好的选择；黄原胶和刺槐豆胶按3:2混合，以1%的总添加量加入增效十分明显；瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶复合能使冰淇淋膨胀率和持水性有很大的提升，产品口感顺滑、组织细腻，是上好的稳定剂组合。
稳定剂的选配是冰淇淋配料技术的重要内容，更好地了解不同稳定剂在冰淇淋生产中的作用，便于开发出更多的复合稳定剂配方，这将给冰淇淋技术的不断创新带来不可估量的丰硕成果。
参考文献:
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冰淇淋稳定剂探逸
侯鲁 刘瑞敏 包头轻工职业技术学院 内蒙古包头 014030。