添加剂对方便面品质的改善

1998年2月

第13卷第1期

中国粮油学报

Jo runal of the Ch inese Cereals and O ils A ssociati on

V o l.13,N o.1

Feb.1998添加剂对方便面品质的改善

李里特 江正强 阎巧娟

(中国农业大学食品学院,北京海淀区清华东路　100083)

摘　要　本文进行了添加剂对方便面品质改善的试验研究。结果表明添加0.4%的复合增粘剂、0.2%的复合无机盐、1.5%的谷朊粉和1%的乳化剂,可以大大提高方便面的品质,并阐述了添加剂的作用机理。

关键词　方便面;品质;添加剂

Study on I m p roving Q uality of In stan t N oodles by U sing A dditives

L i L ite　J iang Zhengqiang　Yan Q iao juan

(Food Co llege,Ch ina A gricu ltu ral U n iversity,　100083)

Abstract　A study on i m p roving quality of in stan t noodles by u sing additives w as carried ou t.T he re2 su lts show ed that the qualities of in stan t noodles w ere i m p roved greatly w hen0.4%of m ixed stab ilizer,0. 2%of m ixed ino rgan ic salts,1.5%of vital glu ten and1%of em u lsifier w ere u sed.T he i m p roving m echa2 n is m s of additives w ere ou tlined.

Key words　in stan t noodles,quality,additives

0　前言

我国方便面发展迅速,自1980年上海益民食品四厂从日本引进了第一条袋装油炸方便面生产线以来,目前我国城乡各地共有800多个方便面生产厂家,1700余条方便面生产线,生产能力可达350万t,实际生产量150万t,其中占市场销售额90%的油炸方便面仍受到很多消费者的欢迎。方便面市场竞争激烈,但市场前景仍很广阔。我国人均每年消费量约6包,而日本人均消费量约38包,韩国人均消费量约80包〔1〕。所以,高品味、价格合理的方便面仍有很大市场。在方便面的生产中,一般要加入一定量的添加剂,以改善方便面的品质,同时提高方便面的商品价值。目前,市售方便面添加剂主要有纯碱、强面筋、增粘剂、谷朊粉、乳化剂等。改善方便面的品质以增加方便面复水后的口感(筋力、滑爽性等)为主,由于方便面对原料小麦粉的品质要求较高,所以如何通过使

收稿日期:1997-8-18

李里特:男,49岁,教授,食品工程专业用添加剂提高方便面的品质是我国方便面生产中存在的主要难题。为了提高方便面的品质作者进行了增粘剂的粘度与温度的关系试验、无机盐对方便面品质改善试验和不同添加剂的配合效果试验,取得了比较理想的结果。

1　材料与方法

1.1　材料

小麦粉:水分14.0%,湿面筋32.5%,灰分0. 7%。

食盐:加碘精盐

水:软化水

棕榈油:碘值大于52

谷朊粉:上海市淀粉一厂

纯碱:市售食用纯碱

强面筋(复合磷酸盐)、黄原胶、古尔胶、海藻酸钠、C M C-N a等:京海顺食品添加剂公司提供。

复合无机盐:含N a2CO3、磷酸盐等,自制。

复合增粘剂:含SQ86等,自制。

1.2　试验仪器与设备

NDJ-79旋转式粘度计:同济大学机电厂生产。

TN型托盘式扭力天平:分度值0.01g,上海第二天平仪器厂生产。手摇式压面机(意大利产,150型)班产3万包方便面生产线:广州人民机械厂生产。

1.3　方便面的加工方法

方便面加工的工艺流程如下:原辅料、水、添加剂→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→切割分排→油炸→冷却→包装

↑

调味包

1.4　方便面品质改善的评价方法

采用综合评分法(压面效果的评分与油炸后复水效果的评分之和),由10位评审人员进行评估打分,扣除一个最高分和一个最低分,取其余8个打分的平均值,即得综合评分。评分标准如表1所示:

表1　综合评分标准

压　面　复　合　效　果得分压面很容易,面带组织光滑,具有较好的粘弹性,切条后不易断条。4～5

压面容易,面带组织光滑,具有粘弹性,切条后不易断条。3～4

压面容易,面带组织光滑,粘弹性差,切条后稍有断条。2～3

压面稍难,面带组织不光滑,易断裂,粘弹性差,切条后断条明显。1～2

油炸后无阴阳面,开水泡4m in后透明性很好,不浑汤,嚼劲足,口感滑爽性好。4～5

油炸后无阴阳面,开水泡4m in后透明性好,不浑汤,有嚼劲,口感滑爽性好。3～4

油炸后无阴阳面,开水泡4m in后透明性好,不浑汤,嚼劲不足,口感滑爽性差。2～3

油炸后稍有阴阳面,开水泡4m in后透明性差,浑汤,无嚼劲,口感滑爽性差。1～2 1.5　增粘剂粘度与温度关系的测定方法〔2〕

1.5.1　称样:用扭力天平分别称取0.2g黄原胶、海

藻酸钠、C M C-N a、古尔胶、复合增粘剂,用量筒分别

取85m l蒸馏水化开。

1.5.2　选用粘度档次(×1)将样品放到恒温槽中,在

室温25℃测一个数据,然后加热,从35℃开始每隔

10℃测一个数据,至95℃为止。重复测定3次取平均

值。

1.6　无机盐对方便面品质改善效果的试验方法

按小麦粉的0.2%分别称取纯碱、强面筋、复合无机盐和0.1%纯碱+0.1%强面筋,按1.3提供的方法加工成方便面,

采用1.4的评价筋方法评价无机盐对方便面品质的改善。

1.7　不同添加剂配合效果的试验方法

为了迅速、准确地确定不同添加剂对方便面品质改善的工艺条件,按标准正交表L9(34),对增粘剂、无机盐、谷朊粉和乳化剂进行了四因素三水平的重复正交试验。对方便面品质的改善效果采用1.4的评价方法评价。

2　试验结果与分析

2.1　增粘剂粘度与温度关系

增粘剂粘度与温度关系的测定为选择合适的增粘剂提供了科学依据。黄原胶、海藻酸钠、C M C-N a、古尔胶、复合增粘剂的粘度与温度关系见图。

从图可以看出黄原胶、海藻酸钠、C M C-N a在室温下都具有较高的粘度,但随着温度的升高粘度下降很快;同样浓度的古尔胶虽然随着温度的升高粘度下降不太剧烈,但在室温和高温下粘度较小;以上4种增粘剂能改善方便面的压面效果,对油炸后产品的复水效果改善不大。复合增粘剂的粘度随着温度的升高降低缓慢,在室温和超过80℃以后均具有较高粘度,主要因为其中的SQ86胶具有较好的热稳定性,它既能改善压面效果,也能提高产品复水后的口感,是制作方便面理想的增粘剂〔2～3〕。

图　增粘剂粘度Λ与温度Η关系

2.2　无机盐对方便面品质的改善

添加纯碱、强面筋、复合无机盐、纯碱+强面筋对

03中国粮油学报 1998年第1期