食品霉变及其防治
预防粮食霉变的措施
预防粮食霉变的措施粮食霉变是指粮食在储存过程中受到霉菌的污染，从而导致其变质。
霉变不仅会降低粮食的质量和口感，还会产生致病物质，对人体健康造成威胁。
因此，预防粮食霉变是确保粮食质量和食品安全的重要环节。
本文将介绍几种预防粮食霉变的措施。
首先，控制收割期和储存环境。
合理选择粮食的收割期，尽量避免在湿度大、天气潮湿的时候进行收割，以减少谷物表面的水分。
在储存环节中，应选择通风良好、干燥清洁的场所，避免接触水分和高温。
还可以使用储粮保鲜剂和除湿剂，有效降低粮食水分含量，防止霉菌生长。
其次，进行适当的加工处理。
在粮食储存之前，可以对粮食进行初步加工，如晾晒、除杂、清洁等，以去除杂质和不良成分。
同时，可以对粮食进行热处理，如烘干或蒸煮，以杀死潜在的霉菌，防止其繁殖。
第三，使用化学药剂进行防霉处理。
可以使用具有杀菌效果的化学药剂，如水杨酸、吡唑醚和噻唑等，对粮食进行防霉处理。
在使用药剂的过程中，应遵循正确的使用方法和安全操作规程，避免对人体健康和环境造成危害。
第四，进行定期检查和维护。
在粮食储存过程中，应定期对粮食进行检查，及时排除霉变粮食，并修复储存设施中的漏水、漏风等问题。
同时，要保持储存场所的干燥和清洁，避免灰尘、虫害等污染源对粮食的影响。
第五，良好的包装和封存。
在储存过程中，需要使用干燥、无虫的包装材料，如塑料袋或密封罐，以防止霉菌的侵入。
并确保包装封闭良好，避免水分和空气的进入。
第六，培养科学储存的意识。
粮食存储管理人员需要具备一定的技术和知识，了解粮食储藏的原理和规律。
并加强学习，不断更新储存管理知识，提高粮食储存的科学性和效益性。
综上所述，预防粮食霉变需要从多个方面进行考虑和措施的实施。
通过控制收割期和储存环境、加工处理粮食、使用化学药剂进行防霉等方法，能够有效降低粮食霉变的风险。
此外，定期检查和维护、良好的包装和封存以及培养科学储存意识等也是预防霉变的重要环节。
只有全面采取各项预防措施，才能保障粮食质量，确保食品安全。
食品安全面包糕点生产过程关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书
食品安全面包糕点生产过程关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书1生产工艺方面：一、原辅料配制：重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。
常见的防腐剂有：脱氢乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠等。
要求：1、计量必须准确：在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以"g"为单位。
所以，计量操作中必须精确到"0.1g",甚至精确到“0.01g”。
2、防腐剂配制操作注意事项：（1）防腐剂（脱氢乙酸钠、丙酸钙)与其他小料必须分开配制。
（2）防腐剂（如：脱氢乙酸钠、丙酸钙)在投入前需充分溶解、匀速添加）。
在投入前需取适量的温度（50℃左右）的蒸馏水充分溶解。
在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残留，不漏投（每一锅料必须下）★为什么必须使用 50℃左右的温水？水温太高可能会破坏防腐剂的内部结构及成分，致其失去效用。
水温太低则溶解不均匀，残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。
（3）脱氢乙酸钠的配制与添加使用：①一次的配制量使用不得超过 2 小时。
②配制好的脱氢乙酸钠存放时必须加盖，防止因酒精挥发导致其成分不稳定。
③配制好的脱氢乙酸钠存放时易产生沉淀，配制计量前要搅匀。
★重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。
蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。
3、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在空气中，致功效降低或丧失。
4、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定点存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免误领、误放、误用；防腐剂存放及盛装容器必须定点、作明确标识，防止误配误用。
5、蛋液使用的注意：（1）蛋液的作用：改善面包产品口感，保持产品疏松、柔软的组织结构；（2）蛋液在综合组已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在 20℃±2℃，在车间存放时间不得超过 2 小时。
炒货食品氧化霉变的原因及解决措施
炒货食品氧化霉变的原因及解决措施作者：汪英来源：《现代食品》 2019年第13期◎ 汪?英（洽洽食品股份有限公司，安徽?合肥?230601）Wang?Ying(Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei?230601, China)摘?要：在人们采购食品的过程中，炒货食品是十分受青睐的一种，炒货食物独特的口感以及香味使人欲罢不能，但是坚果等类型的炒货的油脂指数相比于其他食物来说要高很多，通常在45%～60%，而且盐分含量也高。
由于不饱和脂肪酸含量过高，在高温炒制后，油脂不稳定现象十分常见。
而且炒货食物放久了会发生氧化和霉变，对人的身体健康的危害很大。
本文主要针对炒货食品氧化霉变的原因进行分析，并提出解决此类问题的相关措施。
关键词：炒货食品；氧化霉变；变质原因Abstract：In the process of food procurement, fry food is one of very popular, fry food its unique taste and the fragrance that sends out after making stop, but nuts and other types of fat index content is much higher than other food, usually between 45% and 60%, and the salt content is high. The content of most unsaturated fatty acids is too much, it is very common that the unsaturated fatty acids are unstable after frying at high temperature. Fried food will be oxidized and mildew if it is kept for a long time. It will do great harm to people’s health after being used. Therefore, this paper mainly analyzed the causes of oxidation and mildew of Fried food, and put forward relevant measures to solve the problems.Key words：Fried food; Oxidative mildew; Causes of metamorphism中图分类号：TS255.6炒货食品作为人们逢年过节时经常食用的食物，食用过多会对人身健康造成危害。
引起食物霉变的微生物及其防治
引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。
通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。
在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的.在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。
这一切都是霉菌作的孽。
它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
种类很多，约有150多种。
孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。
青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。
分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。
青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。
青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。
其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。
顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。
储粮发热霉变及其防治
储粮发热霉变及其防治所属类别：有害生物及防治—储粮微生物粮食是霉菌良好的天然培养基。
在储粮环境适宜时，霉菌孢子立即萌发，分泌各种酶，分解利用粮食。
粮食是霉菌良好的天然培养基。
在储粮环境适宜时，霉菌孢子立即萌发，分泌各种酶，分解利用粮食中的各种营养成分，同时进行强烈的呼吸作用，迅速生长繁殖，造成粮食霉变发热，甚至霉烂结块，失去食用价值。
一、储粮发热霉变的原因和现象1、储粮发热霉变的原因（1）储粮发热霉变的最根本原因是粮食水分高。
如果粮温在20摄氏度以上发热霉变速度快；温度低则速度慢，但０摄氏度以下时仍有发热霉变的可能。
粮食入库时，混入部分高水分粮形成发热源，发生局部发热霉变，以后蔓延扩大发热霉变范围。
（2）阴雨季节，空气湿度大，仓房密闭不好，粮食吸湿，如大米、面粉、薯干、豆饼等最易吸湿，粮食水分增加，有利霉菌生长繁殖。
（3）粮堆内部的温差，发生水分转移，在低温部位水分超过安全标准，促进霉菌生长繁殖。
（4）粮食加工后的热机粮，遇到冷地面发生结露，造成仓底结露。
（5）仓房地面返潮，发生仓底粮水分增加而发生仓底霉变。
（6）在季节变换时，仓温与粮温的温差过大，形成粮堆上层结露，发生霉变。
（7）入库时，粮食中的杂质、不熟粒、破碎粒多，由于自动分级而集聚，它们易吸湿且带菌量比健康粮粒多，容易在这种地方发生霉变。
2、粮食发热霉变现象（1）粮温失常如春季正常时，粮温应低于仓温，如此时粮温超过仓温，显示有粮堆发热霉变现象。
（2）粮食发潮籽粒表面潮润，散落性降低。
如大米米粒发亮，水分集中在米粒表层。
（3）粮食色泽晦暗大米米粒发亮后进一步起筋，脱糠。
粮食水分超过安全标准后，首先是干生性霉菌开始活动。
局限曲霉缓慢生长，使粮粒胚部死亡并发生变色。
此时，水分与温度增加不显著。
接着灰绿曲霉生长，粮食水分增加，粮温升高可达到40摄氏度。
当粮堆水分超过15％，白曲霉生长繁殖，使粮堆水分温度迅速升高。
当粮食水分达到17％，黄曲霉也生长繁殖。
食品霉变及其防治素材课件
防治技术的局限性
01
目前食品霉变防治技术仍有局限性，无法完全解决食品霉变问题。
新型霉变菌株的出现
02
随着环境变化和抗菌药物的使用，新型霉变菌株不断出现，对
防治工作带来挑战。
食品加工和储存条件的改善
03
食品加工和储存条件的改善是防治食品霉变的重要手段，但实
施难度较大，需要投入大量人力、物力和财力。
未来食品霉变防治的发展方向和趋势
积极参与国际食品安全合作与交流， 引进国外先进技术和管理经验，提升 我国食品安全的整体水平。
某品牌乳制品的霉变防治案例
总结词
强化原料质量检测和生产环境控制
详细描述
该品牌乳制品在生产过程中，强化了原料质量检测和生产环境控制，采用高温瞬时灭菌和无菌包装技 术，有效杀灭了微生物和抑制了霉菌的生长。
06 总结与展望
食品霉变防治的重要性和必要性
01
保障食品安全
食品霉变是食品变质的重要原因之一，防治食品霉变能够有效减少食源
食品霉变及其防治素 材课件
目录
CONTENTS
• 食品霉变的基本知识 • 食品霉变的危害
01 食品霉变的基本知识
食品霉变的定义
01
食品霉变是指食品在一定的环境 条件下，由于微生物的作用，导 致食品发生变质、腐败的现象。
02
食品霉变不仅会失去原有的营养 价值，还会产生有害物质，对人 类健康造成危害。
经济损失
霉变食品的处理和销毁会 给生产者带来经济损失， 同时也会影响消费者的信心。
03 食品霉变的防治方法
储存环境的控制
温度控制
通风控制
将食品储存于适宜的温度下，避免过 高或过低的温度引起食品霉变。
保持储存环境的通风良好，避免食品 长时间处于缺氧状态，降低霉变风险。
月饼发霉变质问题的解决措施
月饼发霉变质问题的解决措施月饼是一种季节性很强的食品，销售和消费集中在中秋节前后。
每年的中秋节虽然都在九到十月之间，但因利润较高，很多食品企业都对月饼生产非常重视，在每年中秋节前的四五个月就开始做生产前的准备工作，如改造生产车间、维修机器、添置设备、采购原辅料等。
有的大型月饼生产企业甚至在中秋节的七八个月之前就开始做准备工作，在节前三四个月就开始生产长保质期的月饼。
我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。
但每年都会发生多起月饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼发霉的问题。
面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度，采取相应的措施。
专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，月饼发霉变质的原因很多，只有采用动态杀菌技术、双核臭氧杀菌技术等复合质量控制措施，才能有效阻断微生物对月饼的污染、杜绝月饼发霉现象的发生。
这些复合质控措施包括：采用卫生合格的原辅料，配置自动化程度高的生产设备，使用技能熟练的操作工人，制定合理的生产工艺，提高生产车间的环境卫生程度。
一、使用熟练工人使用自动化程度高的加工和包装设备，对一些中小型月饼生产企业来说，是一笔不小的投资。
有的食品企业拥有的自动化设备较少，在生产月饼的过程中，还是以人工作业为主，在这种情况下，很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。
为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量，月饼加工企业应该尽量使用熟练工人，特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。
由于月饼生产的季节性较强，很多食品企业在月饼生产旺季，往往会招收一些临时工人。
这时，月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训，让他们尽快掌握相应的操作技能，以保障月饼产品的稳定性。
二、采用合理的生产工艺采用合理的生产工艺，有利于预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。
工艺要点至少应该包括：生产有序进行；加工和包装车间的面积充足；生料和熟料严格分开，避免生熟污染；前后道工序严格分开，避免前后交叉污染。
商品养护方法
商品霉变的防治
③微波防霉
霉腐微生物吸收微波后会引起温度升高、使其体内蛋白质凝固，菌体成分被破坏， 水分汽化排出，促使菌体迅速死亡。
④红外线防霉
霉腐微生物吸收红外线，使细胞内温度迅速上升，造成蛋白质凝固、核酸被破坏， 菌体内水分汽化脱水而死亡。
⑤低温储藏防霉
低温对霉腐微生物具有抑制作用，利用冷库储藏可防止霉变。
食品商品的防腐与保鲜
4.面包、糕点类商品的保鲜方法 （1）各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。 （2）上柜糕点做好验收工作，并做记录，变质食品不能上柜定期对库存食品进行 卫生质量检查。 （3）各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干等应该存在有防潮设施的库房， 以防吸湿发生溶化、霉变。 （4）经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。 （5）在保质期内，因挤压变形等原因影响销售的面包，在台办理退、换货手续， 另行处理。 5.水产品类商品保鲜方法 （1）活鱼应视其生存环境，分别置于淡水和海水中饲养。
商品霉变的防治
3.商品霉腐的防治 （1）加强库存商品的管理 ①加强入库验收 易霉商品入库，首先检验其包装是否潮湿，商品的含水量是否超过安全含水量。 ②加强仓库温湿度管理 根据商品的不同性能，正确地运用密封、吸潮及通风相结合的方法，将相对湿度 控制在不适宜于霉菌生长且不影响商品质量的范围内。 ③选择合理的储存场所 易霉商品应尽量安排在空气流通、光线较强、比较干燥的库房，并应避免与含水 量大的商品同储在一起。 ④合理堆码，下垫隔潮物。商品堆垛不应靠墙靠柱。 ⑤做好商品的密封工作。 ⑥搞好日常的清洁卫生。（防止污染商品，对商品质量及外观有影响）
食品商品的防腐与保鲜
③苯甲酸其本身是有效的杀菌防腐剂。 ④抗菌素。某些微生物在新陈代谢中能产生一种对其他微生物有杀害作用的物质， 称为抗菌素。 ⑤植物杀菌素。它是各种植物中所含有的抗菌物质。 （4）气调贮藏 气调方法有： ①自发或自然气调法。 将果蔬于一个密封的仓库或容器由于本身的呼吸作用不断消耗仓库和容器内的氧 而放出二氧化碳。在一定时间后，氧逐渐减少，二氧化碳逐渐增加，当这两者达 到一定的比例时，即会造成一个抑制果蔬本身呼吸作用的气体环境从而达到延长 果蔬贮藏期的目的。
食物发霉怎么办 3招轻松解决食物问题
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢食物发霉怎么办3招轻松解决食物问题导语：夏天到了，温度升高，细菌滋生，很多的食物就会出现发霉的情况，那么发霉的食物还可以吃吗？怎样才可以预防食物发霉的情况呢？下面小编就给夏天到了，温度升高，细菌滋生，很多的食物就会出现发霉的情况，那么发霉的食物还可以吃吗？怎样才可以预防食物发霉的情况呢？下面小编就给大家介绍几招如何预防食物防霉的方法，跟着一起看看吧！如果吃了发霉的食物可能会导致致癌呢，所以发霉的食物千万不要吃哦。
防止食物发霉的方法夏季食品易变质，放在普通环境下很快就会生虫发霉。
受霉菌污染的食品，不仅变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸含量显着下降，更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。
一般来说，加热也是食物防霉的妙招。
对于大多数霉菌来说，持续20分钟加热到80℃，便可以消灭。
不过黄曲霉素有些例外，它相当顽强，即便在高温情况下也可以存活下来。
食物发霉主要是因为通风环境不好，所以要把食物放在通风干燥的地方，那么如何预防食物霉变呢？一是保持食品干燥。
晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分;食品密封保存是防止黄梅天空气环境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的“传统方法”对防止香菇、木耳、花生、红枣和其他食品霉变是最经济实惠的。
现在很多定型包装食品中都加入了干燥剂、抗氧化剂、杀菌防霉剂等“小袋袋”也有一定的防霉作用，所以当你不是一次能吃完时，千万别把“小袋袋”扔掉，要把含有“小袋袋”的食品袋用夹子夹紧，或放在可密闭的罐头里。
二是低温保存。
霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去。
由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”，故而既有保持低温，又有干燥的双重作用。
三是通风。
像一些米面之类的千万不要把它放在潮湿的地方很容易自出现发霉的情况。
常见几种易发霉食物的防霉方法在日常生活中，比较容易发霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食。
霉变生虫蟑螂食品安全法-概述说明以及解释
霉变生虫蟑螂食品安全法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以提供对整篇文章主题的简要介绍，包括霉变、生虫蟑螂和食品安全法的基本概念。
可以参考以下写作：引言部分旨在介绍本文的主题——“霉变生虫蟑螂食品安全法”。
本文将详细探讨霉变和生虫蟑螂对食品安全的影响以及这一问题背后的潜在危害，提出相应的法律法规如何解决这些问题。
首先，我们需要明确霉变对食品安全的影响。
霉变是由于食品受到细菌、真菌或其他微生物的污染而导致的质量变差的现象。
霉变会导致食品变质、产生有害化学物质，甚至引发食物中毒事件。
尽管有一些食品可以通过烹饪或烘烤进行处理以消灭霉变菌，但仍存在一定的风险。
其次，我们将讨论生虫蟑螂对食品安全的威胁。
生虫蟑螂是一种常见的害虫，它们会在食品加工、储存和运输过程中出现。
蟑螂是传播病原体的重要媒介，它们经常出没于卫生条件较差的环境，潜藏于食品仓库、厨房等地方。
它们的存在会增加食品污染和感染食品中毒的风险。
为了提高食品安全，本文将讨论制定一部名为“霉变生虫蟑螂食品安全法”的法律法规的必要性。
这部法律法规将旨在规范食品生产、储存和运输中的霉变和生虫蟑螂的防控工作，以保障公众的食品安全和健康。
在结论部分，我们还将提出一些建议，包括加强监管和执法力度、提高公众的食品安全意识等，以促进该法律法规的实施。
通过对霉变、生虫蟑螂和食品安全法的综合研究，我们可以更好地理解食品安全问题的严重性，并提出相应的解决方案。
进一步加强食品安全监管，将会保护公众的健康，并为食品行业的可持续发展提供有力的法律支持。
1.2文章结构文章结构主要分为三个部分，即引言、正文和结论。
这三个部分在整篇文章中起着不同的作用。
引言部分是文章的开头，用于引入主题并提供背景信息。
在此部分，我们会简要概述霉变和蟑螂对食品安全的影响，并明确本文提出的问题和目的。
正文部分是文章的核心，用于详细论述主题。
在此部分，我们将详细介绍霉变对食品安全的影响和蟑螂对食品安全的威胁。
食品霉变及其防治课件
制定风险控制措施 根据风险评估结果，制定相应的风险控制措施， 如加强食品储存、运输等环节的管理，提高食品 生产和销售的卫生标准等。
食品霉变的控制措施
加强食品生产和销售环节的卫生管理
严格控制食品生产和销售环境的卫生条件，定期进行清洁和消毒，防 止食品受到污染。
食品霉变及其防 治课件
目录
• 食品霉变的基本知识 • 食品霉变的危害
食品霉变的基本知识
食品霉变的定义
01
食品霉变是指食品在一定的环境 条件下，由于微生物的作用，导 致食品发生变质、腐败的现象。
02
食品霉变不仅会降低食品的品质 和营养价值，还可能产生有害物 质，对人类健康造成危害。
食品霉变的类型
选择适当的储存和运输方式
根据食品的特性和要求，选择适当的储存和运输方式，保持食品的干 燥、通风和低温等条件，避免食品霉变的发生。
制定合理的保质期和储存期
根据食品的特性和要求，制定合理的保质期和储存期，避免食品长时 间存放导致霉变。
加强食品检测和监管
定期对食品进行检测和监管，及时发现和处理食品霉变问题，保障食 品安全和消费者的健康。
化学检测
微生物检测
通过检测食品中的化学成分，如pH值、水 分含量等，判断食品是否发生霉变。
利用微生物培养、显微镜观察等方法，直 接检测食品中的霉菌和细菌等微生物，判 断食品是否发生霉变。
食品霉变的风险评估
1 2 3
评估食品霉变对人体的危害程度 根据食品霉变的程度、霉菌的种类和数量等因素， 评估食品对人体健康的危害程度。
包装前检查
包装前对食品进行检查，确保食品无霉变或异味。
食物的防霉方案
食物的防霉方案导言食物的霉变是由微生物引起的，主要是由霉菌引起的。
霉菌可以在适宜的温度、湿度和氧气条件下迅速繁殖，导致食物的变质和产生毒素。
这不仅会影响食物的味道和质量，还可能对人体健康造成危害。
为了保证食物的安全和延长其保质期，我们需要采取一些防霉措施。
防霉方案1. 保持食物干燥霉菌生长的条件之一是湿度较高。
因此，要防止食物霉变，首先要保持食物的干燥。
存放食物时，可以选择干燥环境，避免存放在潮湿的地方，如浴室或厨房的水槽旁。
此外，可以使用防潮剂、干燥剂或食品专用的密封容器，有效地防止食物的潮湿。
2. 控制食物的温度温度是霉菌滋生的另一个重要因素。
一般来说，霉菌在20摄氏度到30摄氏度之间的温度下繁殖最快。
因此，为了防止食物霉变，我们应该控制食物的温度，尽量保持在低温环境。
对于易受霉菌感染的食物，如谷物、豆类、坚果等，可以将其存放在冰箱或冷藏设备中，以延长食物的保质期。
3. 定期检查食物定期检查食物可以帮助我们及时发现和处理可能已经发霉的食物。
霉菌有时候很隐蔽，可能在食物表面形成非常细小的霉斑，甚至无法察觉。
因此，我们需要仔细检查食物的外观，包括颜色、质地和气味等，并检查食物是否有异常的变化。
一旦发现食物已经发霉，应立即将其丢弃，避免食用。
4. 储存食物的注意事项储存食物时，我们还需要注意以下几点，以减少霉菌滋生的可能性：•分开存放：不同种类的食物应分开存放，避免相互交叉污染，防止霉菌扩散。
•使用透明包装：透明的食品包装可以帮助我们观察食物的状态，一旦发现问题，可以及时处理。
•基于先进先出原则：当新的食物进入储存空间时，应将旧的食物放在前面，以便提前消耗，减少存放时间。
•避免长时间存放：一些易受霉菌感染的食物，如面粉、谷物等不宜长时间存放，应尽快使用或购买适量。
5. 清洁和消毒保持食物储存环境的清洁和消毒是防止霉菌滋生的关键措施。
定期清洁和消毒食品储存容器、冰箱、灶台和其他相关设备。
使用消毒剂或热水和肥皂进行彻底清洁，并确保无残留物。
食品如何防止霉菌
将食品包装在真空环境中，可以减少氧气含量，从而抑制霉菌的生长。同时， 真空包装还可以防止食品氧化和变质。
04
食品防霉包装材料选择
塑料包装材料选择
聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）
聚偏二氯乙烯（PVDC）
具有优良的防潮性、耐冲击性和耐油性， 广泛用于食品包装。
具有极佳的阻隔性能，常用于肉类、鱼类 等高湿度食品的包装。
腐败变质
霉菌生长导致食品腐败 变质，产生异味和有毒
物质。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养成分损失
霉菌在食品中生长会破 坏其中的营养成分，导
致营养价值降低。
过敏反应
某些人对某些霉菌过敏 ，食用被霉菌污染的食 品可能导致过敏反应。
中毒风险
某些霉菌产生的毒素可 能对人类和动物造成中 毒风险，如黄曲霉毒素
等。
02
食品防霉措施
加工环节防霉
企业应建立完善的食品防霉管理制度，明确各个环节的责任 和要求，确保食品在生产、加工、运输、储存等环节中不受 霉菌污染。
严格执行食品防霉措施
企业应严格执行食品防霉措施，包括对原料、设备、环境等 进行严格的消毒和清洁，避免食品接触霉菌。
消费者权益保护措施落实情况检查
加强食品标签标识管理
企业应加强食品标签标识管理，明确标注食品的生产日期、保质期、厂家信息等内容，方便消费者了 解食品信息。
霉菌生长需要适宜的温度范围，通常 在25-30摄氏度之间。
霉菌对食品的污染途径
01
02
03
空气传播
空气中存在的霉菌孢子可 能通过空气传播污染食品 。
接触污染
食品加工过程中，与污染 的表面或工具接触可能导 致霉菌污染。
水分渗入
怎样防止食物发霉呢
怎样防止食物发霉呢
在生活当中经常有一些人会发现，自己所购买回来的食物保留方式不当，就会导致发霉，但是这些食物直接丢掉又会觉得可惜，所以最主要的就是需要认识和了解一些，有效防止食物发霉的方法，现在我们就为大家具体分析介绍一下，防止食物发霉的几个日常小妙招。
1.土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。
2.低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺
氧环境，防止大多数霉菌繁殖。
例如：
●酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
●香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。
●醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。
●干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
3.低温防霉肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
上述就是关于，有效的预防各种食物发霉的一些方法和技巧，希望通过这些内容分析介绍之后，每个人都能够正确地保留这些食物，因为毕竟食物发霉或者变质的话，那么所产生的一些物质，都可能会直接威胁到我们的身体健康。
储存食品粮食防霉有效方法
储存食品粮食防霉有效方法首先，确保食品储存环境干燥。
霉菌生长需要一定的湿度，因此保持食品储存环境的干燥是防止霉菌滋生的首要条件。
可以选择干燥通风的地方来储存食品，在潮湿的季节或地区，可以使用除湿机或其他辅助设备来降低湿度。
其次，要注意食品的包装。
食品应尽量使用密封包装，以防空气、水分和霉菌进入。
对于易受霉菌侵害的食品，如面粉、糖、坚果等，可以使用密封袋或食品罐进行储存。
此外，也可以使用食品保鲜膜将开封后的食品密封起来，避免空气和湿度的影响。
第三，要定期检查储存的食品。
在储存过程中，应定期检查食品的变质情况，查看是否有霉菌生长。
如果发现有食品已经受到霉菌污染，应及时将其扔掉，以免影响其他食品。
第四，可以使用防霉剂。
有些食品在储存过程中会添加防霉剂，如面包、月饼等。
这些防霉剂可以抑制霉菌的生长，延长食品的保质期。
但是使用防霉剂需要注意适量，避免对人体产生负面影响。
第五，合理储存食品。
不同种类的食品对存储条件的要求不同。
一般而言，粮食应储存在干燥通风的地方，避免阳光直射。
同时，要将食品远离其他易受影响的物品，如化学品、有害气体等。
第六，食品储存时间不宜过长。
食品的保质期应该尽量参照包装上的说明，并在合理的时间内食用。
长时间的储存容易导致食品变质，增加霉菌的滋生风险。
最后，要定期清洁储存容器。
储存食品的容器应保持清洁，以避免细菌和霉菌的滋生。
可以使用温和的清洁剂和清水进行清洗，确保容器干燥后再存放食品。
总之，储存食品粮食防霉的有效方法包括保持干燥环境、密封包装、定期检查食品、使用防霉剂、合理储存食品、控制食品储存时间以及定期清洁储存容器等。
通过采取这些措施，可以有效地防止食品霉变，保障食品的安全和健康。
预防粮食霉变的措施
预防粮食霉变的措施
粮食霉变是一种常见的问题，它会导致粮食质量下降，甚至在某些情
况下会使人类或动物生命受到威胁。
因此，预防粮食霉变非常重要。
以下是预防粮食霉变的措施：
1.收获前的防治
在收获之前，应正确使用除草剂、杀虫剂和除草剂等农药，这可以防
止昆虫、霉菌和杂草对农作物的侵害。
此外，在收获前还需要对粮食
所在的土壤进行处理，以确保粮食不会受到污染。
2.收获后的防治
在收获之后，需要马上对粮食进行处理。
粮食应当储存在干燥的地方，并且应当脱去粒皮。
如果粮食已经发生了霉变，可以使用灭霉剂进行
处理。
但是，在使用灭霉剂时需要注意一些细节，例如使用剂量、安
全距离等等。
3.保持食品卫生
为了有效预防粮食霉变，需要保证食品卫生。
在保存粮食时应该尽可
能避免与空气和水接触，应该选择密闭的容器来储存粮食。
在制作食品时，手部卫生和操作环境也非常重要。
4.定期检查
应当定期检查储存的粮食，检查它们是否有变质现象。
如果发现问题应当迅速处理，确保问题不会扩大。
总之，预防粮食霉变非常重要，它不仅能够保障人类和动物的健康，还可以避免经济损失。
至于具体采取哪些措施，应该根据不同的情形进行具体的选择和应用。
因为不同的环境、灌溉水源、粮食种类、储存方式等都会直接或间接地影响着粮食的品质安全。
如何预防产品霉变
如何预防产品霉变1. 引言产品霉变是指产品在储存和运输过程中受到湿度和细菌等因素的影响而产生的腐败现象。
霉变不仅会影响产品的品质和口感，还可能带来健康风险。
为了确保产品质量和消费者的食品安全，预防产品霉变是至关重要的。
本文将介绍一些常用的预防产品霉变的方法。
2. 控制湿度湿度是导致产品霉变的主要因素之一。
在储存和运输产品的过程中，保持适宜的湿度是预防霉变的关键。
以下是一些控制湿度的方法： - 使用干燥剂：在包装中添加干燥剂可以吸收潮湿的空气，降低产品受潮的风险。
- 使用湿度控制设备：在存储和运输的环境中使用湿度控制设备，如除湿器和加湿器，可调节湿度至适宜水平。
3. 加强卫生管理细菌是引起产品霉变的另一个重要因素。
加强卫生管理可以有效地控制细菌的滋生。
以下是一些卫生管理的建议： - 保持清洁环境：产品的储存和运输环境应保持干燥、清洁，定期清理和消毒。
- 加强卫生培训：培训工作人员正确的卫生操作，如正确使用清洁剂、佩戴手套等，以减少细菌的传播。
4. 适当的包装和贮存适当的包装和贮存是预防产品霉变的先决条件。
以下是一些具体的方法： - 使用密封包装：采用密封包装可以防止空气和湿气进入产品包装内部，从而减少产品受潮的可能性。
- 选择适宜的包装材料：选择具有一定抗湿性能的包装材料，如防潮纸箱、塑料袋等，以保护产品免受湿度影响。
- 适当贮存温度：根据产品的特性和要求，设置适当的贮存温度，避免温度过高或过低导致产品受损和霉变。
5. 定期检查和监控定期检查和监控产品的状态是预防霉变的有效方式。
以下是一些建议： - 定期检查产品：对储存和运输过程中的产品进行定期的视觉检查，发现问题及时处理。
- 温湿度监控：使用温湿度监控设备对产品储存和运输环境进行实时监控，发现异常情况及时采取措施。
6. 清除霉变产品如果发现有产品发生霉变，应立即将其清除，并采取以下措施： - 破坏霉变产品：将霉变的产品进行彻底销毁，以避免对其他产品造成污染和腐败的扩散。
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富含蛋白的物质：肉类、豆类
★蛋白含量高的食品能提供很好的氮源
二、食品霉变机理
水分
作用： ①细胞结构中胶质体的组成部分； ②提供溶剂环境------通过水吸收营养物质，向水中排放代谢产物； ③直接参与生化反应； ④调节温度-----传热快、比热高、热容量大； 来源：外界(空气中)、物质内部 水分需要量：细菌＞酵母＞霉菌
3.2 产生后防繁殖
完全杜绝污染可能性很小 控制繁殖也就是控制污染的扩大 重点是温度、水分、空气 防霉剂
三、食品霉变的防治
温度控制
冷库低温保存抑制霉菌繁殖 高温保存也可抑制霉菌繁殖，如50℃以上
三、食品霉变的防治
水分
物料干燥状态下保存 空气干燥环境下保存 防止吸潮 密封保存
一、认识霉菌
真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂， 细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一 类微生物。 酵母菌（单细胞真菌） 霉菌（丝状真菌） 蕈菌（大型真菌）
真菌
真核微生物 微藻类 原生动物
一、认识霉菌
1.2 霉菌的形态
霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或
二、食品霉变机理
提示：
冷藏也可以防止霉菌繁殖 加热环境不同除霉效果会差异较大(负荷高、固态、营养物质多)，可能需要我 们针对不同的品种和物料状态建立不同的消毒灭菌方法
二、食品霉变机理
霉菌最适生长温度
大多数霉菌的最适生长温度为20---30℃，标准规定的培养温度 为28±1℃；
★风险：GMP规定洁净区温度为18--26℃正是霉菌的适 宜生产温度范围，故洁净区反而比一般区更容易染霉菌，
一、认识霉菌
菌丝体
大量菌丝交织成绒毛状、絮 状或网状等，称为菌丝体。 菌丝体常呈白色、褐色、灰 色，或呈鲜艳的颜色（菌落 为白色毛状的是毛霉，绿色 的为青霉,黄色的为黄曲 霉），有的可产生色素使基 质着色。
一、认识霉菌
1.3 霉菌的繁殖方式
在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。
四、霉菌的杀灭方式
辐射杀菌（产品、物料杀菌）
霉菌抗射线能力较弱，放射性同位素放出的射线能杀灭霉茵。
四、霉菌的杀灭方式
紫外线（空气或表面杀菌）
紫外线消毒效果与照射时间、距离相关，距离越短、时间越长， 作用越大，在有效距离内一般需照射>30min。 霉菌孢子对紫外线抗逆性相对较强。 紫外线穿透能力差，不能直接照射时则作用减弱或完全丧失， 适用于空气和表面杀菌。 注意定时检查灯管的辐照强度，一般使用超过1000h需跟换灯 管。
二、食品霉变机理
思考：
由于夏季霉菌易生长繁殖，我们只需在夏季加强霉菌防控措施 就行了？
★霉菌喜高温高湿的环境而不是季节，故只要是高温高湿的区域冬 季都应该加强防控。如成型、烘烤、干燥、冷却、灌装、灭菌等生 产区
二、食品霉变机理
2.2 微生物的生产曲线
停滞期：生长速度为0（保持或延 长） 指数期：指数生长（控制） 稳定期：菌数达到最高，停止生 长
食品霉变及其防治分享
特性； 掌握食品霉变的机理； 掌握食品霉变的防治；
课程目录
C
纲要
ONTENTS
1
2
认识霉菌 食品霉变的机理 食品霉变的防治 霉菌的杀灭方式
3 4
一、认识霉菌
1.1 微生物世界
微生物的三大类群
原核微生物 真核微生物
非细胞微生物
★事前防范重于事后治理
★源头控制的重要性------卫生、清洁、消毒、净化、干燥
一、认识霉菌
1.4 食品中常见的霉菌
食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉。
一、认识霉菌
食品中主要的霉菌及其有害性
对人的危害 霉菌 食品 腐败劣化 中毒 疾病 过敏
曲霉
青霉 枝孢霉 交链孢霉 廉孢霉
通常规律：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94。当水分活度低于
0.60时，绝大多数微生物无法生长。
★干燥可引起大部分微生物代谢抑制、逐渐死亡 ★霉菌孢子可在干燥状态下数十年 ★干燥方法除菌有效但不保险，控制比不控制好
二、食品霉变机理
思考： 如何降低水分活度？
1.降低水分 2.添加离子或极性化合物，如加糖、盐 3.添加保湿剂，如山梨糖醇
二、食品霉变机理
无机盐类
作用：菌体构成成份、保持酶的活性、调节渗透压、氢离子浓 度、参与代谢等 范围：磷、硫、镁、钾、钙为主。 磷：含量最高，是核酸、磷脂、辅酶的组成成份、缓冲剂；
二、食品霉变机理
生长素
作用：调节微生物的代谢活动 分类：微量的有机物质 范围：氨基酸、嘧啶、嘌呤、维生素等 B族维生素：构成辅酶的重要组成成份，也是一种辅酶，亦即 通常狭义的生长素
★不是所有的微生物都需要 ★谷类、肉类、豆类等都含有丰富的生长素
二、食品霉变机理
食品中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等 营养物质，为霉菌的生长提供了良好的营养源，容易受到霉菌的 侵袭，导致发霉变质。
二、食品霉变机理
空气
霉菌属于专性好气(氧)菌 需要分子态的氧
★脱氧剂可以防霉菌 ★密封包装可以防止霉菌生长
三、食品霉变的防治
源头防带入(阻断污染途径，防止二次污染)
难度：任何环节都可能带入，如物料、容器、管道、设备、人员、环 境、工艺用水 要求： ◆尽量减少、力争杜绝 ◆针对性的措施，且合理、可靠性应经验证 ◆大家养成好的习惯和意识，特别是在环境条件不好的情况更需要
※原则：不放过每一个环节
三、食品霉变的防治
四、霉菌的杀灭方式
加热处理（产品、物料杀菌）
霉菌对温度很敏感，在35度的水中存活率已很低。在45度的水 中存活率几乎为零。 对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭 在有营养物质的情况下消毒效果会有很大的影响
四、霉菌的杀灭方式
微波杀菌（物料或成品杀菌）
微波杀菌时间短，速度快，低温杀菌，保持食品营养成分 微波杀菌效果与物料水分含量显著相关，物料水分含量最好大 于5％ ，水分量过低，需要增加微波作用时间。 微波对霉菌的杀菌效果与容器介质、处理物料量等因素都有关。
★霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时， 温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。
课程目录
C
纲要
ONTENTS
1
2
认识霉菌 食品霉变的机理
3 4
食品霉变的防治
霉菌的杀灭方式
三、食品霉变的防治
源头防带入
污染产生后防繁殖
三、食品霉变的防治
3.1 源头防带入
霉菌的生活史包括无性阶段和有性阶段。
霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力。
一、认识霉菌
霉菌的繁殖特性
能力极强：环境适应性强(孢子) 方式多样：主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖
速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达
几百亿、几千亿甚至更多 范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其休眠期长和抗逆性强等 特点，有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖
三、食品霉变的防治
空气
密封条件下保存 加热除掉空气中的氧 脱氧剂
三、食品霉变的防治
适当的防腐剂
山梨酸 脱氢乙酸 双乙酸钠 纳他霉素
课程目录
C
纲要
ONTENTS
1
2
认识霉菌 食品霉变的机理
3 4
食品霉变的防治
霉菌的杀灭方式
四、霉菌的杀灭方式
化学方法 醇类 含氧类 含氯类 阳离子表面活性剂
蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。
一、认识霉菌
霉菌菌落形态
由于霉菌的菌丝
较粗而长，菌丝体疏
松，因而所形成的菌 落也比较疏松，呈绒 毛状、棉絮状或蜘蛛 网状。一般比细菌和 放线菌的菌落大几倍 到几十倍。
一、认识霉菌
霉菌细胞结构
分为营养菌丝和气生菌 丝
营养菌丝：深入基质吸 收基质中养料
气生菌丝：向基质外伸 展的菌丝，进一步发育 为繁殖菌丝，产生孢子
一、认识霉菌
1.5 食品霉变的危害
霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。
最大危害是产生毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大 的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌，
是肝脏致癌的重要因素。
课程目录
C
纲要
ONTENTS
1
2
认识霉菌 食品霉变的机理 食品霉变的防治 霉菌的杀灭方式
衰亡期：菌体消亡
二、食品霉变机理
2.3 霉菌繁殖的过程
霉菌或霉菌孢子潜伏在空气、受污染物料或器具中（停滞期）； 霉菌或孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸 收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分（指数 期）； 霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到 温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体（稳定期）。
碳素化合物----碳源
作用：菌体组成成份、代谢能源 分类：无机碳、天然有机碳 范围：CO2、糖类、醇类、有机酸、脂类、烃类等 糖类：最好、适应所有微生物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、淀粉
★食品是一个很好的碳源 ★含糖类的食品风险更大，包括添加糖、食品自身含糖
二、食品霉变机理
氮源
物理方法 加热法 紫外线照射 辐照法 微波法 臭氧