食品霉变及其防治

食品霉变及其防治分享
课程目标

了解霉菌形态及其生长特性； 掌握食品霉变的机理； 掌握食品霉变的防治；
课程目录
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纲要
ONTENTS
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认识霉菌 食品霉变的机理 食品霉变的防治 霉菌的杀灭方式
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一、认识霉菌
1.1 微生物世界
微生物的三大类群
原核微生物 真核微生物
非细胞微生物
★霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时， 温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。
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纲要
ONTENTS
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认识霉菌 食品霉变的机理
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食品霉变的防治
霉菌的杀灭方式
三、食品霉变的防治
源头防带入
污染产生后防繁殖
三、食品霉变的防治
3.1 源头防带入
思考： 霉菌的污染途径有哪些？
三、食品霉变的防治
霉菌的污染途径
物料：均有可能带菌，特别是食品原料带菌量会很高 容器：带菌量大，特别是带水、不易清洁、表面不光洁的容器风险更
大
水：水质问题、输送管道问题 空气：微生物的世界 设备：不清洁的、无法干燥的设备风险更大 人员：是最大的微生物污染源，人体的新陈代谢离不开微生物 管道：无法保持干燥状态、不易清洁和检查，微生物最易滋生的地方 环境：地面、墙壁等都会带菌，特别是潮湿、粉尘大的地方
二、食品霉变机理
思考：
由于夏季霉菌易生长繁殖，我们只需在夏季加强霉菌防控措施 就行了？
★霉菌喜高温高湿的环境而不是季节，故只要是高温高湿的区域冬 季都应该加强防控。如成型、烘烤、干燥、冷却、灌装、灭菌等生 产区
二、食品霉变机理
2.2 微生物的生产曲线
停滞期：生长速度为0（保持或延 长） 指数期：指数生长（控制） 稳定期：菌数达到最高，停止生 长
特别是在自然环境不适宜其生长的季节
二、食品霉变机理
湿度要求
在相对湿度70%～93 %时，霉菌将快速蔓延。
有蒸发和加热的环境湿度很容易达到或超过70% 低湿度条件霉菌也不会死亡
霉菌多隐藏在潮湿的地方，如：浴室、卫生间、水池附近。
★高湿环境应加强清洁消毒，同时清洁消毒方式又要避免和控制产
生水汽，否则有可能增加污染
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二、食品霉变机理
2.1 霉菌的生长环境要求
内部： 营养物质-----碳素化合物、氮素化合物、水、无机盐和生长素等。
外部：
温度-----温暖 湿度-----潮湿 空气-----不流通
★缺乏生长环境并不代表霉菌会死亡，可能只是休眠
★休眠也是一种控制措施，至少不会增加
二、食品霉变机理
二、食品霉变机理
无机盐类
作用：菌体构成成份、保持酶的活性、调节渗透压、氢离子浓 度、参与代谢等 范围：磷、硫、镁、钾、钙为主。 磷：含量最高，是核酸、磷脂、辅酶的组成成份、缓冲剂；
二、食品霉变机理
生长素
作用：调节微生物的代谢活动 分类：微量的有机物质 范围：氨基酸、嘧啶、嘌呤、维生素等 B族维生素：构成辅酶的重要组成成份，也是一种辅酶，亦即 通常狭义的生长素
衰亡期：菌体消亡
二、食品霉变机理
2.3 霉菌繁殖的过程
霉菌或霉菌孢子潜伏在空气、受污染物料或器具中（停滞期）； 霉菌或孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸 收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分（指数 期）； 霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到 温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体（稳定期）。
物理方法 加热法 紫外线照射 辐照法 微波法 臭氧
四、霉菌的杀灭方式
常用化学消毒剂及用途
类别
醇类
有效成分
乙醇
用途和方法
手部消毒、机器和容器消毒、空气消毒，通常 以60%~75%溶液浸渍或涂抹 机器和容器的杀菌和清洗通常以3%~5%H2O2溶 液浸渍，在70℃左右可短时间杀菌 设施环境消毒：120~200mg/L有效氯
★事前防范重于事后治理
★源头控制的重要性------卫生、清洁、消毒、净化、干燥
一、认识霉菌
1.4 食品中常见的霉菌
食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉。
一、认识霉菌
食品中主要的霉菌及其有害性
对人的危害 霉菌 食品 腐败劣化 中毒 疾病 过敏
曲霉
青霉 枝孢霉 交链孢霉 廉孢霉
一、认识霉菌
真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂， 细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一 类微生物。 酵母菌（单细胞真菌） 霉菌（丝状真菌） 蕈菌（大型真菌）
真菌
真核微生物 微藻类 原生动物
一、认识霉菌
1.2 霉菌的形态
霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或
四、霉菌的杀灭方式
辐射杀菌（产品、物料杀菌）
霉菌抗射线能力较弱，放射性同位素放出的射线能杀灭霉茵。
四、霉菌的杀灭方式
紫外线（空气或表面杀菌）
紫外线消毒效果与照射时间、距离相关，距离越短、时间越长， 作用越大，在有效距离内一般需照射>30min。 霉菌孢子对紫外线抗逆性相对较强。 紫外线穿透能力差，不能直接照射时则作用减弱或完全丧失， 适用于空气和表面杀菌。 注意定时检查灯管的辐照强度，一般使用超过1000h需跟换灯 管。
四、霉菌的杀灭方式
加热处理（产品、物料杀菌）
霉菌对温度很敏感，在35度的水中存活率已很低。在45度的水 中存活率几乎为零。 对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭 在有营养物质的情况下消毒效果会有很大的影响
四、霉菌的杀灭方式
微波杀菌（物料或成品杀菌）
微波杀菌时间短，速度快，低温杀菌，保持食品营养成分 微波杀菌效果与物料水分含量显著相关，物料水分含量最好大 于5％ ，水分量过低，需要增加微波作用时间。 微波对霉菌的杀菌效果与容器介质、处理物料量等因素都有关。

一、认识霉菌
菌丝体

大量菌丝交织成绒毛状、絮 状或网状等，称为菌丝体。 菌丝体常呈白色、褐色、灰 色，或呈鲜艳的颜色（菌落 为白色毛状的是毛霉，绿色 的为青霉,黄色的为黄曲 霉），有的可产生色素使基 质着色。

一、认识霉菌
1.3 霉菌的繁殖方式
在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。
作用：蛋白质、核酸的组成成份、代谢能源 分类：无机氮、有机氮 范围：N2、硝酸盐、铵盐、尿素、酰胺、嘌吟碱、嘧啶碱、氨基酸、 蛋白质等
富含蛋白的物质：肉类、豆类
★蛋白含量高的食品能提供很好的氮源
二、食品霉变机理
水分
作用： ①细胞结构中胶质体的组成部分； ②提供溶剂环境------通过水吸收营养物质，向水中排放代谢产物； ③直接参与生化反应； ④调节温度-----传热快、比热高、热容量大； 来源：外界(空气中)、物质内部 水分需要量：细菌＞酵母＞霉菌
含氧类
过氧化氢（H2O2）
含氯类
次氯酸钠
操作人员衣服消毒：120~200mg/L有效氯
手部消毒：100~150mg/L有效氯
机器和容器消毒：50~200mg/L有效氯 手部消毒：0.5%~1%
阳离子表面活 性剂
苯扎溴铵（新洁尔灭）
机器和器具消毒：0.05%~0.2%
设施环境消毒：0.1%~0.2% 垃圾箱和出入口消毒：0.2%~0.3%
三、食品霉变的防治
源头防带入(阻断污染途径，防止二次污染)
难度：任何环节都可能带入，如物料、容器、管道、设备、人员、环 境、工艺用水 要求： ◆尽量减少、力争杜绝 ◆针对性的措施，且合理、可靠性应经验证 ◆大家养成好的习惯和意识，特别是在环境条件不好的情况更需要
※原则：不放过每一个环节
三、食品霉变的防治
3.2 产生后防繁殖
完全杜绝污染可能性很小 控制繁殖也就是控制污染的扩大 重点是温度、水分、空气 防霉剂
三、食品霉变的防治
温度控制
冷库低温保存抑制霉菌繁殖 高温保存也可抑制霉菌繁殖，如50℃以上
三、食品霉变的防治
水分
物料干燥状态下保存 空气干燥环境下保存 防止吸潮 密封保存
★不是所有的微生物都需要 ★谷类、肉类、豆类等都含有丰富的生长素
二、食品霉变机理
食品中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等 营养物质，为霉菌的生长提供了良好的营养源，容易受到霉菌的 侵袭，导致发霉变质。
二、食品霉变机理
空气
霉菌属于专性好气(氧)菌 需要分子态的氧
★脱氧剂可以防霉菌 ★密封包装可以防止霉菌生长
二、食品霉变机理
提示：
冷藏也可以防止霉菌繁殖 加热环境不同除霉效果会差异较大(负荷高、固态、营养物质多)，可能需要我 们针对不同的品种和物料状态建立不同的消毒灭菌方法
二、食品霉变机理
霉菌最适生长温度
大多数霉菌的最适生长温度为20---30℃，标准规定的培养温度 为28±1℃；
★风险：GMP规定洁净区温度为18--26℃正是霉菌的适 宜生产温度范围，故洁净区反而比一般区更容易染霉菌，
碳素化合物----碳源
作用：菌体组成成份、代谢能源 分类：无机碳、天然有机碳 范围：CO2、糖类、醇类、有机酸、脂类、烃类等 糖类：最好、适应所有微生物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、淀粉
★食品是一个很好的碳源 ★含糖类的食品风险更大，包括添加糖、食品自身含糖
二、食品霉变机理
氮源
一、认识霉菌
1.5 食品霉变的危害
霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。
最大危害是产生毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大 的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌，
是肝脏致癌的重要因素。
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பைடு நூலகம்
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认识霉菌 食品霉变的机理 食品霉变的防治 霉菌的杀灭方式
蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。
一、认识霉菌
霉菌菌落形态
由于霉菌的菌丝
较粗而长，菌丝体疏
松，因而所形成的菌 落也比较疏松，呈绒 毛状、棉絮状或蜘蛛 网状。一般比细菌和 放线菌的菌落大几倍 到几十倍。
一、认识霉菌
霉菌细胞结构

分为营养菌丝和气生菌 丝

营养菌丝：深入基质吸 收基质中养料
气生菌丝：向基质外伸 展的菌丝，进一步发育 为繁殖菌丝，产生孢子
霉菌的生活史包括无性阶段和有性阶段。
霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力。
一、认识霉菌
霉菌的繁殖特性
能力极强：环境适应性强(孢子) 方式多样：主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖
速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达
几百亿、几千亿甚至更多 范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其休眠期长和抗逆性强等 特点，有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖
★没有水分霉菌等微生物不可能生存
★控制水分和湿度是防止微生物污染的一个重要措施，也是我们应 重点利用的环节
二、食品霉变机理
水分活度
影响微生物代谢的不是水分含量，而是水分活度； AW 代表能被微生物利用的水分(自由水)比例，也代表相对湿度； AW 越高则微生物最易生长繁殖，越低越不易生长。
★养成盖桶盖、扎袋封口等习惯
二、食品霉变机理
温度
作用：适宜的温度生化反应加快，代谢加快；过高的温度蛋白、核酸 结构破坏，引起抑制或死亡。 适应范围：霉菌中最低生长温度为-12℃，霉菌孢子80℃加热10分钟 才能死亡 类别影响：营养菌50--65℃加热10分钟死亡，而孢子80℃加热10分钟 才能死亡，部分细胞芽胞需要在100℃加热8小时才能死亡 菌龄：老龄菌比幼龄菌抗热性强 形态：固体比液体灭菌需要更高的温度（注意中心温度）
三、食品霉变的防治
空气
密封条件下保存 加热除掉空气中的氧 脱氧剂
三、食品霉变的防治
适当的防腐剂
山梨酸 脱氢乙酸 双乙酸钠 纳他霉素
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认识霉菌 食品霉变的机理
3 4
食品霉变的防治
霉菌的杀灭方式
四、霉菌的杀灭方式
化学方法 醇类 含氧类 含氯类 阳离子表面活性剂
通常规律：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94。当水分活度低于
0.60时，绝大多数微生物无法生长。
★干燥可引起大部分微生物代谢抑制、逐渐死亡 ★霉菌孢子可在干燥状态下数十年 ★干燥方法除菌有效但不保险，控制比不控制好
二、食品霉变机理
思考： 如何降低水分活度？
1.降低水分 2.添加离子或极性化合物，如加糖、盐 3.添加保湿剂，如山梨糖醇