食品工业用加工助剂 PPT
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功能性食品添加剂—食品加工助剂的应用(食品添加剂课件)
* 其 它 消 泡 剂 ： 山 梨 糖 醇 ( sorbitol) ， 高 级 脂 肪 酸 类 （ higher fatty acids) ， 食 品 用 表 面 活 性 剂 (surfactants)，天然油脂类(natural fats and oils)。
4.消泡剂使用标准
名称和代码 乳化硅油(03.001)
三、高岭土
3.高岭土
概述： 白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。 性状 ：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色
或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感， 并有土味。 毒性： ADI不需要规定。 使用 ：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉 降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。
2.甘油
应用 难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素 等在添加于食品前,可使用甘油作为溶剂。 食用香精,除用乙醇作香精原料的溶剂外,有 时也配合使用甘油,如在有些食用水溶性香 精中约配用5%的甘油。
3.香花溶剂油
本品是馏程约为60～71℃的溶剂汽油。 性状与性能 无色、透明挥发性强的液体。
本品馏程为：初馏点60℃,98%馏出温度不 高于71℃，极易挥发着火。不溶于水，溶 于乙醇、乙醚和丙酮。
1.丙二醇
应用 (1)防腐剂、色素、抗氧化剂等食品添 加剂中难溶于水的物质,可先用少量丙二醇 将其溶解,然后再添加到食品中去。(2)食用 香精,除使用乙醇作香精原料的溶剂外,有时 也配合使用丙二醇。(3)丙二醇的水溶液不 易冻结,40%的丙二醇水溶液到-20℃仍不冻 结。对食品有抗冻作用。
2.甘油
3.常用抗结剂的特性与使用
(3) 二氧化硅
化学结构：SiO2 使用范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助
滤剂和载体。 使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可
4.消泡剂使用标准
名称和代码 乳化硅油(03.001)
三、高岭土
3.高岭土
概述： 白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。 性状 ：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色
或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感， 并有土味。 毒性： ADI不需要规定。 使用 ：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉 降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。
2.甘油
应用 难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素 等在添加于食品前,可使用甘油作为溶剂。 食用香精,除用乙醇作香精原料的溶剂外,有 时也配合使用甘油,如在有些食用水溶性香 精中约配用5%的甘油。
3.香花溶剂油
本品是馏程约为60～71℃的溶剂汽油。 性状与性能 无色、透明挥发性强的液体。
本品馏程为：初馏点60℃,98%馏出温度不 高于71℃，极易挥发着火。不溶于水，溶 于乙醇、乙醚和丙酮。
1.丙二醇
应用 (1)防腐剂、色素、抗氧化剂等食品添 加剂中难溶于水的物质,可先用少量丙二醇 将其溶解,然后再添加到食品中去。(2)食用 香精,除使用乙醇作香精原料的溶剂外,有时 也配合使用丙二醇。(3)丙二醇的水溶液不 易冻结,40%的丙二醇水溶液到-20℃仍不冻 结。对食品有抗冻作用。
2.甘油
3.常用抗结剂的特性与使用
(3) 二氧化硅
化学结构：SiO2 使用范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助
滤剂和载体。 使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可
食品工业用加工助剂
2、脱色剂
以活性炭为例。 （1）性状 暗黑色，化学稳定性好，耐酸碱，不溶于水
和有机溶剂，能经受水浸，高温和高压的作用，失效后可以 再生。
（2）性能 （3）毒性
有良好吸附性能的吸附剂。 安全。尤其是植物活性炭。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760
－2014）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不 需限定。如：葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。
规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 如：对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等，在添加于 食品前，使用甘油作为溶剂。
还可用作水分保持剂、乳化剂。
二、脱皮、脱色剂
1、脱皮剂
有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠: （1）性状 纯品为无色透明结晶，无臭；工业品为白色不 透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等；易吸湿而潮解， 暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠；易溶 于水且放出强热，水溶液呈强碱性；可溶于甘油、乙醇。 （2）性能 呈强碱性，对有机物有腐蚀作用。 （3）毒性 ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2014）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限 定。如:用于柑橘、桃去皮。
（2）高碳醇脂肪酸酯复合物（CNS：03.002）
❖ Higher Alcohol Fatty Acid Ester Complex ❖ 别名 DSA-5 ❖ 性状 白色或淡黄色粘稠液体，无腐蚀性，不易燃，不易爆，
不挥发，性质稳定。1%水溶液pH为8~9，相对密度0.78~0.88。 室温下及加热时易流动，-25~-30℃时粘度增大，流动性差。 用作消泡剂安全可靠。 ❖ 使用 消泡剂。 ❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：用于酿造工艺，最 大使用量为1.0g/kg；豆制品工艺用1.6g/kg；制糖工艺及发 酵工艺用3.0g/kg。 ❖ 实际使用参考：本品实际使用量少，消泡效果好。在本标准 范围内使用，消泡率达96%~98%。
食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 21.1食品用加工助剂定义《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb 2760-2014）规定：食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。
但不同于一般意义上的食品添加剂，加工助剂对食品本身没有功能作用，而只是因为工艺流程的需要，在食品加工过程中添加的各种物质，如脱模剂、酶制剂等，才能保证食品加工的顺利进行。
1.2使用原则1.2.1加工助剂应在食品加工中使用，并具有相应的功能，如助滤剂、澄清剂、吸附剂、脱模剂等。
，从而为食品加工技术的顺利进步做出贡献。
在满足工艺需要的前提下，尽量减少加工助剂的用量。
1.2.2.加工助剂用于保证食品加工的顺利进行。
加工助剂与食品本身无关，不应该在最终食品中起到功能性作用。
有些加工助剂如摄入过量会对人体健康有害，在制成最终产品前应尽量去除。
一些加工助剂可能含有有害杂质。
如果不能完全清除，应尽可能减少残留量。
例如，乙醇作为提取溶剂广泛应用于食品加工中，但乙醇中含有甲醇、杂醇油等有害杂质。
有必要通过乙醇本身的质量安全指标来控制有害杂质，尽可能降低乙醇在最终食品中的残留量。
1.2.3 国家卫生行政部门针对加工助剂制定了相应的产品标准，如《食品安全国家标准食品添加剂乙醇》（gb 30610--2014）等，乙醇作为加工助剂使用对应符合其相应的产品标准中的各项质量规格要求。
食品工业用加工助剂 42.1食品加工助剂有哪些，如何确定使用范围和残留限量《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb 2760-2014）中表c.1规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂），共38种；表c.2规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂），共77种；表 c.3规定了食品加工中允许使用的酶，共54种。
食品添加剂食品工业用加工助剂
食品添加剂食品工业用加工助剂二产品的通用名称、功能分类、用量和使用范围1 、通用名称：通用名称：植物活性炭英文名称：Vegetable activated carbon 、功能分类：食品加工助剂、用量和适用范围：用量：按生产所需适量使用拟使用范围：油脂加工工艺 2 三证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3 、植物活性炭用作油脂加工助剂的必要性1、油脂脱色的必要性脱色是油脂加工过程中的一个重要环节，在工艺应用初期，这个环节主要是为了降低油脂中的色素，使油脂更为澄清、美观。
主要的脱色方法是利用具有吸附能力的加工助剂，如活性白土、凹凸棒粘土和活性炭等。
随着研究的深入发现，这些吸附剂在吸附油脂色素的同时，也可以吸附油脂中可能存在的苯并芘、黄曲霉素和过氧化物等食品安全危害因素。
而不同的吸附剂，在吸附各类色素和危害物质的效能上有着各自不同的特性。
2、植物活性炭脱色作用机理稻壳作为一种天然粮食作物的组成部分,含有80%的碳及20%的硅，其本身具有多孔结构。
在适当的温度及时间控制下燃烧可以消耗掉稻壳中90%的碳成分，保留其本身的多孔结构，使得燃烧产物稻壳灰具有多孔、非晶态的结构，具有很好的吸附、渗透及过滤效果。
以稻壳灰为原料生产加工出来的活性炭具有更优良的吸附性能。
稻壳灰及植物活性炭的显微镜下的形态比较见图1。
稻壳灰植物活性炭图 1 稻壳灰与植物活性炭显微形态比较稻壳灰与氢氧化钠反应，大部分硅转化为可溶性硅酸盐，剩余的炭和与炭结合紧密的硅形成多孔的炭硅骨架，且骨架表面被碱性基团侵蚀而产生活性的羟基，从而赋予该炭硅骨架颗粒以较强的吸附活性，特别是对于亲羟基的物质，如类胡萝卜素、重金属等。
后续的酸化操作，将附着在炭硅骨架上的游离硅酸根进行缩合反应，形成多孔的水合二氧化硅；该部分硅与硅系列油脂脱色助剂 4 相似, 同样具备较强的吸附活性；同时，酸化操作将附着在活化的炭硅骨架上的杂质粒子除去，使得羟基活性基团游离出来。
食品工业用加工助剂
添加于食品前，可使用丙三醇作为溶剂。 食用香精，除用乙醇作香精原料的溶剂外，
有时也配合使用丙三醇。
《食品添加剂应用技术》
6号轻汽油
6号轻汽油是馏程为60～71℃的溶剂汽油。 属于需要规定功能和使用范围的加工助剂。
用于香花香料和油脂抽提溶剂。安全使用
的关键之一是除尽成品中的残留溶剂。在
适当的工艺条件下，油脂中残留溶剂可在
《食品添加添加剂的品种
类别
品种
氧化剂 双歧乳酸杆菌的增殖因子
水溶性膳食纤维 润滑剂
糖结晶助剂 蛋白澄清剂
调味剂 脱色剂 果蔬脱皮剂 植物油结晶抑制剂 铁钙吸收促进剂
高锰酸钾 异构化乳糖液 半乳甘露聚糖
矿物油 蔗糖聚丙烯醚
固化单宁 咖啡因、氯化钾、辣椒油树脂、乙酸钠
凹凸棒黏土 月桂酸
羟基硬脂精 酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽
《食品添加剂应用技术》
食品添加剂应用技术
10mg/kg以下。
《食品添加剂应用技术》
02 助滤剂、吸附剂
助滤剂、吸附剂概述
在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添 加剂称为助滤剂。它们具有吸附作用。
食品加工所使用的助滤剂及吸附剂有活性炭、硅 藻土和高岭土等。
活性炭 活性炭，分子式为C，相对分子量为
12.01，为黑色细微的粉末。 一般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，
也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭。
《食品添加剂应用技术》
硅藻土 为黄色或浅灰色粉末，多孔而轻，有强吸
水性。 用于淀粉糖浆的脱色以及葡萄酒、啤酒等
的助滤剂。
《食品添加剂应用技术》
高岭土
主要成分为含水硅酸铝。纯净的高岭土 为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡 黄色，质软。
有时也配合使用丙三醇。
《食品添加剂应用技术》
6号轻汽油
6号轻汽油是馏程为60～71℃的溶剂汽油。 属于需要规定功能和使用范围的加工助剂。
用于香花香料和油脂抽提溶剂。安全使用
的关键之一是除尽成品中的残留溶剂。在
适当的工艺条件下，油脂中残留溶剂可在
《食品添加添加剂的品种
类别
品种
氧化剂 双歧乳酸杆菌的增殖因子
水溶性膳食纤维 润滑剂
糖结晶助剂 蛋白澄清剂
调味剂 脱色剂 果蔬脱皮剂 植物油结晶抑制剂 铁钙吸收促进剂
高锰酸钾 异构化乳糖液 半乳甘露聚糖
矿物油 蔗糖聚丙烯醚
固化单宁 咖啡因、氯化钾、辣椒油树脂、乙酸钠
凹凸棒黏土 月桂酸
羟基硬脂精 酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽
《食品添加剂应用技术》
食品添加剂应用技术
10mg/kg以下。
《食品添加剂应用技术》
02 助滤剂、吸附剂
助滤剂、吸附剂概述
在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添 加剂称为助滤剂。它们具有吸附作用。
食品加工所使用的助滤剂及吸附剂有活性炭、硅 藻土和高岭土等。
活性炭 活性炭，分子式为C，相对分子量为
12.01，为黑色细微的粉末。 一般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，
也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭。
《食品添加剂应用技术》
硅藻土 为黄色或浅灰色粉末，多孔而轻，有强吸
水性。 用于淀粉糖浆的脱色以及葡萄酒、啤酒等
的助滤剂。
《食品添加剂应用技术》
高岭土
主要成分为含水硅酸铝。纯净的高岭土 为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡 黄色，质软。
2024版食品添加剂使用培训ppt课件
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加 剂的标准体系，明确各类食品添 加剂的使用范围、用量限制等要 求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培 训和教育，提高他们对食品添加 剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和 稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各 种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食 品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用， 常用于葡萄酒、果酒等食 品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种 食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加 剂使用的监督，及时曝光违法违 规行为，促进食品行业的健康发 展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充 分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、 老年人等），应特别注意食品添加剂 的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁 饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，常用 于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食 品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者 需求等因素，合理确定食品添加剂的 使用量。
食品添加剂及其管理PPT课件
CHENLI
5
调味品是食品添加剂吗？
• 调味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有
益于人体健康的辅助食品。主要功能是增加菜品质量，满足 消费者的感官需要，从而刺激食欲。本质上调味品本身也是 一种食品，除能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价 值，如盐、糖。
• 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，
• 三聚氰胺是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。
• 苏丹红属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工 业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板的增光。
• 瘦肉精是一类动物用药，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加 动物的瘦肉量、减少饲料使用量，使肉品提早上市，降低成 本，但考虑到其对人体的副作用，在我国已被禁用。
第八章 食品添加剂
（Food additives）
• 什么是食品添加剂？ • 调味品是食品添加剂吗？ • 食品添加剂可以在任何食品中添加吗？ • 食品添加剂是怎样分类的？ • 食品添加剂的安全性是怎样确定的？ • 长期食用含有食品添加剂的食品是否会危
害人体健康？
CHENLI
1
第一节 食品添加剂的定义和分类
• 大多数食品原料由三部分组成：食品的主料、辅料 （配料）和食品添加剂。
• 食品原料、辅料是传统的食品基料，不是特意添加到食品中
而有目的地改善食品品质。食盐、白糖和淀粉都是重要的 食品辅料，日常使用量较大，对人体健康没有危害。
• 食品添加剂的使用量通常很小，过量使用会对人体产生
不适刺激，甚至危害健康。
CHENLI
14
第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理
• 使用食品添加剂的基本要求 （GB2760-2014）
a) 不应对人体产生任何健康危害; b) 不应掩盖食品腐败变质; c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
食品添加剂基础知识ppt课件
食品添加剂的作用
（5）有利于满足不同人群的特殊营养需要
营养强化剂
精选ppt
无营养甜味剂 或者低热能甜 味剂
15
食品添加剂的作用
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状，有利于食品加 工操作、适应食品机械化和自动化生产；； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性。 5、满足其他的特殊需要
③如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何， 均可进入第三阶段试验。
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物 毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。
②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 ③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 ④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
(8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。
食品添加剂 发展趋势
天 然
更安全
营养
有营养价值
功能 性
多种功能
……
更更多要多求 要求
天然
食品中常用的天 然色素有红曲红、 辣椒红、栀子黄、 叶绿素及其衍生 物、姜黄、红花 黄、高粱红等。
营养
对人生长发育 具有营养作用 的食品添加剂， 如膳食纤维、 市场上广泛流
三、 食品添加剂的使用标准及选用原则
(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性 评价，符合卫生标准和管理办法；
(2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用， 必须使用时，应严格控制使用范围和使用量；
(3) 应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具 有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作 用；
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、
食品添加剂使用标准解读PPT课件
2009年12月9日，标准草案初稿送全国香料香精化妆品标准化技术委员 会香料香精分技术委员会年会讨论，修改形成标准草案，2009年12月25 日上报全国食品添加剂标准化技术委员会秘书处。
2010年6月18日食品安全国家标准审评委员会秘书处组织在上海召开标 准制定会议，标准名称改为《食品香料、香精使用原则》，放入GB 2760附录B香料名单前。形成标准征求意见稿，卫生部公开征求意见。
按照食品安全国家标准的相关要求规范了标准名称，将标准名 称由《食品添加剂使用卫生标准》修改为《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。
参考了CAC食品添加剂通用标准 (Rev. 6-2009)），确定了标 准的框架格式，标准框架基本没有变化。
将2007年～2010年卫生部公告批准的食品添加剂使用规定与 GB2760-2007进行整合修订；
香精（Flavouring Substance ）：也称为调和香料。 它是以香料为原料，经过调香，加入适当的稀释剂配成的多 成分的混合体。香精通常由主香剂、合香剂、矫香剂和定香 剂四种香料组成。食用香精是参照天然食品的香味，采用香 料精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精。
香基 ：也称为基香剂或主香剂，它是香精主体香的基础 ，是香精配方的主体，用量最大。只作为香精的香气主要组 分。
2010年9月～11月 意见汇总、修改文本，完成送审稿 2010年9月-10月初对征集的意见进行汇总； 2010年10月22-25日 对意见初筛，对建议提出采纳、
不采纳、进行研讨等初步处理意见； 2010年11月18日 召开工作组GB2760意见处理会，对
重要问题进行研讨。
5
.
GB 2760 修订概况
收集了CAC、澳大利亚、法国、美国、加拿大等国家地区食品加工助 剂的使用原则和规定，完成比较研究。
12 第十二章 食品加工助剂概述
第一节 简述 §１.1 概念
加工助剂：我们把在食品加工过程中，以催化、溶解、 消泡、助滤、吸附、脱色、脱皮、澄清、絮凝等为目的，并 且通常能在最终的成品中被除去的食品添加剂，称为加工助 剂。 §１.2 加工助剂的分类
按用途分有：催化剂、溶剂、消泡剂、助滤剂、吸附剂、 脱色剂、澄清剂、絮凝剂、被膜剂、酶制剂、碱性剂、酸性 剂等。
第二节 溶剂 溶剂：能溶解其它物质的物质，称为溶剂。 在食品加工过程中，常用的溶剂有：乙醇、丙二醇、甘 油、溶剂油等。
一、丙二醇 毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：21.0-33.5 ml/kg. ＡＤＩ：0-25 mg/kg. 使用 1)、用作防腐剂、色素、香料香精、抗氧化剂等难
溶物质的溶剂。 2)、丙二醇的水溶液不易冻结，故可用作抗冻剂。
1)、巧克力、膨化巧克力的外膜涂层。ＭＡＸ：0.2 g/kg. 2)、可作为金属食品容器的衬里或接缝的密封。 二、石蜡和液体石蜡
石蜡又称固体石蜡，是从石油或岩页油中得到的固形烃混 合物。
液体石蜡又称白色油。 我国规定：石蜡可作胶母糖胶基，ＭＡＸ：50 g/kg. 液体石蜡可用于面包脱膜味精发酵消泡，用于淀粉软糖， 鸡蛋保鲜，ＭＡＸ：5 g/kg，也可用于食品上光、防粘、消泡、 密封和食品机械的润滑等。
是粗的二氧化硅的水合物。 使用 1)、用作淀粉糖的脱色。 2)、作葡萄酒和啤酒的助滤剂。
三、高岭土 别名：白陶土、瓷土。
主要成分是：含水硅酸铝(H2 Al2 Si2 O8 .H2 O;Al2 O3
2SiO2 .2H2 O)。是花岗岩、片麻岩风化的产物。 主要性状：纯净的高岭土为白色粉末，含有杂质的呈灰色
2)、可用于油脂、酒类的脱色和脱臭。
影响活性碳脱色效果的因素（活性碳的工作条件）有以
加工助剂：我们把在食品加工过程中，以催化、溶解、 消泡、助滤、吸附、脱色、脱皮、澄清、絮凝等为目的，并 且通常能在最终的成品中被除去的食品添加剂，称为加工助 剂。 §１.2 加工助剂的分类
按用途分有：催化剂、溶剂、消泡剂、助滤剂、吸附剂、 脱色剂、澄清剂、絮凝剂、被膜剂、酶制剂、碱性剂、酸性 剂等。
第二节 溶剂 溶剂：能溶解其它物质的物质，称为溶剂。 在食品加工过程中，常用的溶剂有：乙醇、丙二醇、甘 油、溶剂油等。
一、丙二醇 毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：21.0-33.5 ml/kg. ＡＤＩ：0-25 mg/kg. 使用 1)、用作防腐剂、色素、香料香精、抗氧化剂等难
溶物质的溶剂。 2)、丙二醇的水溶液不易冻结，故可用作抗冻剂。
1)、巧克力、膨化巧克力的外膜涂层。ＭＡＸ：0.2 g/kg. 2)、可作为金属食品容器的衬里或接缝的密封。 二、石蜡和液体石蜡
石蜡又称固体石蜡，是从石油或岩页油中得到的固形烃混 合物。
液体石蜡又称白色油。 我国规定：石蜡可作胶母糖胶基，ＭＡＸ：50 g/kg. 液体石蜡可用于面包脱膜味精发酵消泡，用于淀粉软糖， 鸡蛋保鲜，ＭＡＸ：5 g/kg，也可用于食品上光、防粘、消泡、 密封和食品机械的润滑等。
是粗的二氧化硅的水合物。 使用 1)、用作淀粉糖的脱色。 2)、作葡萄酒和啤酒的助滤剂。
三、高岭土 别名：白陶土、瓷土。
主要成分是：含水硅酸铝(H2 Al2 Si2 O8 .H2 O;Al2 O3
2SiO2 .2H2 O)。是花岗岩、片麻岩风化的产物。 主要性状：纯净的高岭土为白色粉末，含有杂质的呈灰色
2)、可用于油脂、酒类的脱色和脱臭。
影响活性碳脱色效果的因素（活性碳的工作条件）有以
食品工业用加工助剂
2）物理特征：硅藻土旳密度1.9—2.3g/cm3,堆密度0.34—0.65g/cm3,比 表面积40—65m/g,孔体积0.45—0.98m,吸水率是本身体积旳2—4倍，熔 点1650C—1750℃，在电子显微镜下能够观察到特殊多孔旳构造。
一、助滤剂
1、硅藻土
3）矿物特征
① 硅藻土是一种具有生物构造旳岩石。主要由80~90%，有 旳达90%以上旳硅藻壳构成。海水、湖水中旳氧化硅旳 主要消耗者就是硅藻，构成硅藻软泥。在成岩过程中经 石化阶段形成硅藻土。
1）矿石性质：珍珠岩旳主要物理性质，见表。 表珍珠岩旳主要物理性质
颜色 外观 莫氏硬度 密度 耐火度 折光率 膨胀倍数
黄白、肉红、暗绿、灰、褐棕、黑灰等色，其中以灰白 断口参差状、贝壳状、裂片状、条痕白色 5 2 1300~1380°C 1 4~25
一、助滤剂
2、珍珠岩
2）珍珠岩矿石旳一般化学成份见表。 表珍珠岩矿石旳一般化学成份，%
矿石类 SiO2 Al2O3 Fe2O3 CaO 型
K2O
Na2O
珍珠岩 68~74 ±12 0.5~3. 0.7~1. 2~3 4~5
6
0
MgO 0.3
H2O
2.3~6. 4
3）矿产分布：膨胀珍珠岩原料矿床主要为酸性火山喷发岩产物。中国自 中生代以来，各类岩浆大量喷出，在侏罗系、白垩系、第三系、第四系内 均形成有膨胀珍珠岩矿床。已在山西、辽宁、内蒙古、河南、吉林、黑龙 江、江苏、浙江、山东、江西、湖北、河北等十多种省、自治区发觉膨胀 珍珠岩矿床，其中产于山西旳储量最大。已开发旳较大旳矿床有：河南信 阳上天梯、河南罗山、辽宁建平、浙江缙云、吉林九台、山西灵丘等处。
4）应用
在食品工业可用作被膜剂，我国《食品添加剂使用卫生原则》 (GB2760-2023)中要求：可用于除胶基糖果以外旳其他糖果、鲜蛋， 最大使用量为5.0g/kg；其他使用参照：作为面包脱模剂，对烤盘 腐蚀性小，不产生不快乐旳气味；作为食品机械润滑剂，不腐蚀机 械；另外也可用以延长水果、蔬菜、罐头旳储存期[1] 。
一、助滤剂
1、硅藻土
3）矿物特征
① 硅藻土是一种具有生物构造旳岩石。主要由80~90%，有 旳达90%以上旳硅藻壳构成。海水、湖水中旳氧化硅旳 主要消耗者就是硅藻，构成硅藻软泥。在成岩过程中经 石化阶段形成硅藻土。
1）矿石性质：珍珠岩旳主要物理性质，见表。 表珍珠岩旳主要物理性质
颜色 外观 莫氏硬度 密度 耐火度 折光率 膨胀倍数
黄白、肉红、暗绿、灰、褐棕、黑灰等色，其中以灰白 断口参差状、贝壳状、裂片状、条痕白色 5 2 1300~1380°C 1 4~25
一、助滤剂
2、珍珠岩
2）珍珠岩矿石旳一般化学成份见表。 表珍珠岩矿石旳一般化学成份，%
矿石类 SiO2 Al2O3 Fe2O3 CaO 型
K2O
Na2O
珍珠岩 68~74 ±12 0.5~3. 0.7~1. 2~3 4~5
6
0
MgO 0.3
H2O
2.3~6. 4
3）矿产分布：膨胀珍珠岩原料矿床主要为酸性火山喷发岩产物。中国自 中生代以来，各类岩浆大量喷出，在侏罗系、白垩系、第三系、第四系内 均形成有膨胀珍珠岩矿床。已在山西、辽宁、内蒙古、河南、吉林、黑龙 江、江苏、浙江、山东、江西、湖北、河北等十多种省、自治区发觉膨胀 珍珠岩矿床，其中产于山西旳储量最大。已开发旳较大旳矿床有：河南信 阳上天梯、河南罗山、辽宁建平、浙江缙云、吉林九台、山西灵丘等处。
4）应用
在食品工业可用作被膜剂，我国《食品添加剂使用卫生原则》 (GB2760-2023)中要求：可用于除胶基糖果以外旳其他糖果、鲜蛋， 最大使用量为5.0g/kg；其他使用参照：作为面包脱模剂，对烤盘 腐蚀性小，不产生不快乐旳气味；作为食品机械润滑剂，不腐蚀机 械；另外也可用以延长水果、蔬菜、罐头旳储存期[1] 。
《食品加工助剂》ppt课件
我国答应运用：亚铁氰化钾〔用于食盐〕、硅铝酸钠、磷酸三钙、 二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉。
国外答应运用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳 酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁 氰化钠等。
〔代表〕微晶纤维
微晶纤维素〔Microcrystalline Cellulose〕 〔代表〕
硅藻土运用
运用
常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； 假设与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食 品加工，在废品中应将这些物质除去； 运用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过 滤机网片，使其在网片上构成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm 左右，即可过滤得到廓清的制品。
CNS：02.005
概述
别名纤维素胶、结晶纤维素； 为部分解聚并纯化的纤维素，自在流动的非纤维颗粒。
性状 毒性 运用
在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶 剂。
LD50 ： 小鼠经口服＞21.5g/kg〔bw〕； ADI ： 无需规定〔FAO/WHO，1994〕。 用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用 于特殊营养食品〔低热量、低脂肪食品〕。
毒性
石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致 食欲减退；
对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏妨碍。
三、白色油
三、白色油
概 述 液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在16～24。
无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有细微的石油 气味；
性状
不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油； 长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；
END
作业
国外答应运用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳 酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁 氰化钠等。
〔代表〕微晶纤维
微晶纤维素〔Microcrystalline Cellulose〕 〔代表〕
硅藻土运用
运用
常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； 假设与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食 品加工，在废品中应将这些物质除去； 运用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过 滤机网片，使其在网片上构成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm 左右，即可过滤得到廓清的制品。
CNS：02.005
概述
别名纤维素胶、结晶纤维素； 为部分解聚并纯化的纤维素，自在流动的非纤维颗粒。
性状 毒性 运用
在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶 剂。
LD50 ： 小鼠经口服＞21.5g/kg〔bw〕； ADI ： 无需规定〔FAO/WHO，1994〕。 用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用 于特殊营养食品〔低热量、低脂肪食品〕。
毒性
石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致 食欲减退；
对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏妨碍。
三、白色油
三、白色油
概 述 液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在16～24。
无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有细微的石油 气味；
性状
不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油； 长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；
END
作业
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食品工业用加工助剂
• 特点：
①食品加工助剂属于一类特殊的食品添加剂，是使 食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本 身无关。
②食品加工助剂在最终产品中没有任何技术功能和 作用，故制成最后成品之前应全部出去或仅有残 留。
③食品加工助剂一般都要在食品加工过程除去，故 其使用量不需要严格控制，也不需要在产品成分 表中列出。
一、助滤剂
1、硅藻土
3）矿物特性
① 硅藻土是一种具有生物结构的岩石。主要由80~90%，有 的达90%以上的硅藻壳组成。海水、湖水中的氧化硅的 主要消耗者就是硅藻，构成硅藻软泥。在成岩过程中经 石化阶段形成硅藻土。
② 硅藻壳由蛋白石组成，硅藻在生长繁衍过程中，吸取水 中胶态二氧化硅，并逐步转变为蛋白石。
1）矿石性质：珍珠岩的主要物理性质，见表。 表珍珠岩的主要学成份见表。 表珍珠岩矿石的一般化学成分，%
3）矿产分布：膨胀珍珠岩原料矿床主要为酸性火山喷发岩产物。中国 自中生代以来，各类岩浆大量喷出，在侏罗系、白垩系、第三系、第四系 内均形成有膨胀珍珠岩矿床。已在山西、辽宁、内蒙古、河南、吉林、黑 龙江、江苏、浙江、山东、江西、湖北、河北等十多个省、自治区发现膨 胀珍珠岩矿床，其中产于山西的储量最大。已开发的较大的矿床有：河南 信阳上天梯、河南罗山、辽宁建平、浙江缙云、吉林九台、山西灵丘等处。
一、助滤剂
2、珍珠岩
主要用途：珍珠岩原砂经细粉碎和超细粉碎，可用于橡塑制品、颜料、油 漆、油墨、合成玻璃、隔热胶木及一些机械构件和设备中作填充料。
珍珠岩经膨胀而成为一种轻质、多功能新型材料。具有表观密度轻、导热 系数低、化学稳定性好、使用温度范围广、吸湿能力小，且无毒、无味、防火、 吸音等特点，广泛应用于多种工业部门。见表。
④食品加工助剂在食品工业中应用时，其质量要求 为食品级规格。
§2 常用的食品加工助剂
一、助滤剂 二、润滑剂与脱模剂 三、澄清剂与脱色剂 四、溶剂
一、助滤剂
• 能提高滤液过滤效率的物质。为防止滤渣堆积过于密实， 使过滤顺利进行，而使用细碎程度不同的不溶性惰性材料。
• 分类：常用的助滤剂有硅藻土、珍珠岩、纤维素、石棉、 石墨粉、锯屑、氧化镁、石膏、活性炭、酸性白土等。硅 藻土具有很大的比表面积，能吸附胶体物质，并形成空隙 率很高的滤饼，是应用最广泛的助滤剂。纸粕多用作预涂 层，可防止滤布的早期堵塞。
一、助滤剂
1、硅藻土
应用范围：
①硅藻土的工业填料应用范围 农药业：
可湿性粉剂、旱地除草剂、水田除草剂
以及各种生物农药。 ②用硅藻土添加到涂料中用于消光及吸
环保壁材硅藻土的利用
附异味，在国外已应用多年，国内企业逐渐意识到硅藻土应用到涂
料及硅藻泥中的优异表现。
③用硅藻土生产的室内外涂料、装修材料、硅藻泥除了不会散发出
隔热、通透性好的特点。
一、助滤剂
2、珍珠岩
珍珠岩：珍珠岩是一种火山喷发的酸性熔岩，经急剧冷却而成的玻璃质 岩石，因其具有珍珠裂隙结构而得名。珍珠岩矿包括珍珠岩，黑曜岩和 松脂岩。三者的区别在于珍珠岩具有因冷凝作用形成的圆弧形裂纹，称 珍珠岩结构，含水量2~6%；松脂岩具有独特的松脂光泽，含水量6~10%； 黑曜岩具有玻璃光泽与贝壳状断口，含水量一般小于2%。
表膨胀珍珠岩的主要用途
二、润滑剂与脱模剂
1、白油
白油：白油，别名石蜡油、白色油、矿物油。 化学结构：本品是由石油所得精炼液态烃的混合物，主要为饱和的 环烷烃与链烷烃混合物,原油经常压和减压分馏、溶剂抽提和脱蜡，加 氢精制而得。
③ 硅藻土中硅藻含量越多，杂质越少，则颜色越白，质越 轻。比重一般在0.4-0.9g/cm3，由于硅藻体具有众多的壳 体孔洞，使硅藻土具多孔质构造，硅藻土的孔隙度达9092%，吸水性强烈，粘舌，由于硅藻颗粒细小，使硅藻 土细腻、滑润。硅藻土在酸中(HCl、H2SO4、HNO3)不 溶解，但溶于HF和KOH。
对人体有害的化学物质外，还有改善居住环境的作用。
④硅藻土涂料添加硅藻土后，已被国际上众多的大型涂料生产商作
为指定用品，广泛应用于硅藻泥、乳胶漆,内外墙涂料,醇酸树脂漆和
聚酯漆等多种涂料体系中，尤其适用于建筑涂料的生产。
⑤应用涂料、油漆中，能够均衡的控制涂膜表面光泽，增加涂膜的
耐磨性和抗划痕性，去湿、除臭、而且还能净化空气，隔音、防水和
第十二章 食品工业用加工助剂
Chapter 12 Food processing AIDS used in industry
§1 加工助剂概述
内容
§2 常用的食品加工助剂
§1 加工助剂概述
• 广义讲对食品加工具有辅助作用的物质均应属于 加工助剂，而实际上仅将单纯有助于加工而对最 后加工成品无技术作用的物质称为加工助剂，如 助滤、澄清、脱模及消泡、催化剂等物质。
• 我国的分类系统除消泡剂和酶制剂（已属于食品 添加剂类别）外，将此类物种统归为一种特殊的 食品添加剂——食品工业用加工助剂。
食品工业用加工助剂
• 定义：
• 食品工业用加工助剂是指有助于食品加工能顺利 进行的各种物质，与食品本身无关。
• 功能：
• 食品加工中使用的各种助剂不作为添加剂加入和 使用，对加工成品也无直接影响和作用。加工助 剂的特殊作用和功能在于辅助加工和利于生产。 食品工业用加工助剂类产品分别具有多种食品加 工辅助功能，如助滤、澄清、絮凝、吸附、润滑、 脱模、脱色、脱皮、溶解、萃取、消毒和发酵中 的营养调节等作用
一、助滤剂
1、硅藻土
硅藻土是一种硅质岩石，主要分布在中国、美国、丹麦、法国、罗马尼 亚等国。我国硅藻土储量3.2亿吨，远景储量达20多亿吨，主要集中在华 东及东北地区，其中规模较大，储量较多的有吉林（54.8%）、浙江、 云南、山东、四川等省。
1）化学成分：硅藻土的化学成分主要是SiO2，含有少量的Al2O3、 Fe2O3、CaO、MgO等和有机质。
2）物理特性：硅藻土的密度1.9—2.3g/cm3,堆密度0.34—0.65g/cm3,比 表面积40—65m/g,孔体积0.45—0.98m,吸水率是自身体积的2—4倍，熔 点1650C—1750℃，在电子显微镜下可以观察到特殊多孔的构造。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流