中国传统文化第三讲

亚洲饮食文化特色-中国饮食文化教学目标掌握中国饮食文化特色熟悉中国烹饪技法熟悉中国菜系以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主题的法国菜系，清真菜系的土耳其菜系被称为世界三大菜系。

一、中国饮食文化特色1、博大精深2、烹饪技法发达3、食谱广泛4、饮食涵义丰富5、器具多彩1、博大精深历史长、内涵深、外延广、品质特、影响大2、烹饪技术发达物尽其用、化废为宝、技法多样中国烹饪24技法炒：其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

爆：加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等。

常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。

熘：熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁。

炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。

炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。

烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

二是以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

煎：煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把扁型原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。

贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。

它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

烧：烧是先将主料进行1次或2次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，后用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。

焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。

炖：炖和烧相似，但炖制菜的汤汁比烧菜的多。

炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。

炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

汆：汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。

汆菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多。

氽属旺火速成的烹调方法。

煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

炝：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

腌：是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌。

拌：操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成。

烤：烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟。

此菜肴由于是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分保留，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

卤：卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

熏：熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。

卷：卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

3、食谱广泛食品原料丰富同一原料烹调出不同口味的菜肴，是中国烹饪的一大重要特色。

这反映出中国人在吃方面的精细讲究，也是解决食物稀缺的有效办法。

4、饮食涵义丰富饮食命名丰富饮食造型丰富饮食喻意的应用广泛对生活习俗影响深刻饮食命名方法：料、味、形、质、色时令烹饪技法地名人物典故比喻寄意丰富的菜名命名方式给翻译工作带来困难豆浆、回锅肉、狮子头、麻婆豆腐.5、器具多彩发展沿革当前食器陶罐、瓦罐、石锅、瓷器铁器、不锈钢、铜器竹筒、蒸笼、植物叶子二、中国菜系中国菜系发展历程：●春秋战国时期，初步形成了南北两大风味●唐朝时期，完全形成了南北两大风味●清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系●清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八大菜系●十大菜系(京、沪)●十二菜系（豫、陕秦）鲁菜—菜系之首技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼锅溻豆腐九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等川菜—巴蜀美味技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片苏菜—金齑玉脍选料：选料严谨四季有别野蔬入馔技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚粤菜—清淡鲜活选料：狸猫蛇狗技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶浙菜—南料北烹技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡闽菜—清鲜和醇选料：山珍海味佐料丰富技法：蒸炒炖焖汆煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块湘菜—香酥酸辣选料：山珍河鲜家禽家畜技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉徽菜—古色古香选料：山珍野味河鲜家禽技法：烧炖蒸重油重色重火工口味：味重酥烂菜品：红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水符离集烧鸡黄山炖鸽奶汁肥王鱼毛蜂熏鲥鱼京菜—兼容并蓄选料：广收博取技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘烧燎蒸煮汆烩煨焖煸熬塌焖腌熏卤拌炝泡烘焙拔丝口味：味厚汁浓肉烂汤肥菜品：北京烤鸭烤肉涮羊肉蛤蟆鲍鱼黄焖鱼翅砂锅羊头沪菜—家常口味选料：活生寸鲜技法：红烧生煸口味：咸甜糟酸汤卤醇厚浓油赤酱糖重色艳咸淡适口菜品：下巴划水白斩鸡贵妃鸡虾子大乌参生煸草头宫廷菜—富贵典雅选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味素菜—时鲜清爽寺院菜——慈悲佛性宫廷素菜——纯一敬诚民间素菜——朴素清淡豫菜—讲究中和煎扒青鱼头尾牡丹燕菜五香羊蹄扒广肚鄂菜—水产为本鱼馔为主清蒸武昌鱼皮条鳝鱼湖北特产—武昌鱼红烧木琴鱼冀菜—后起之秀发展迅速三大流派保定为代表的冀中菜承德为代表的宫廷塞外菜唐山为代表的冀东沿海菜赣菜—美食中的一朵奇葩鄱阳湖鱼头藜蒿炒腊肉井冈烟笋老表土鸡汤庐山石鸡粉蒸肉陕西菜—粗矿豪放不拘小节椒盐鸡肉卷箸头春菜胆芙蓉鸡带把肘子烩肉三鲜奶汤锅子鱼东北菜—价廉量大滋味浓郁酱骨架小鸡炖榛蘑猪肉炖粉条四喜丸子客家菜—油腻多盐流行盆菜盆菜客家酿豆腐客家盐焗鸡台菜—融贯中西口味清淡白灼牛肉生炒鸡松清真菜—遵从教义菜品众多熏马肠烤全羊扒羊肉条铁板牛柳宫廷菜—富贵典雅选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味（一）饮食城●北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京●西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成都●西北饮食中心：大唐御宴在西安●东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州●南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州（二）小吃城●四大小吃：南京、苏州、上海、长沙●八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北（三）中国主要饮食流派●饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式●小吃四大流派：京式、苏式、广式、川式作业●收集一篇关于饮食文化的文学作品●用文字和ppt两种形式家少家乡或某一个地方的饮食特色。