澳大利亚蜂蜜中的羟甲基糠醛与淀粉酶含量

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蜂蜜组成成分

蜂蜜组成成分蜂蜜是一种古老的自然食品，具有丰富的营养成分和药用价值。

它是由蜜蜂采集花蜜后，在体内酵母和酶的作用下，经过挥发、浓缩、储存而形成的一种黄色透明的液体。

蜂蜜味甘、性平，具有滋补养生、润肺止咳、消炎杀菌等功效。

本文将详细介绍蜂蜜组成成分。

一、碳水化合物1. 葡萄糖葡萄糖是蜂蜜中最主要的碳水化合物，占总量的40%~45%左右。

它是构成人体能量代谢的重要物质，可以迅速被吸收利用。

2. 果糖果糖是另一种重要的碳水化合物，占总量的30%~35%左右。

与葡萄糖不同，果糖不需要胰岛素参与代谢，因此对于糖尿病患者来说更为适宜。

3. 蔗糖在少数情况下，还会存在少量的蔗糖，占总量的5%~10%左右。

蔗糖需要经过胰岛素的作用才能被分解吸收，因此对于糖尿病患者来说需要注意。

二、氨基酸蜂蜜中含有多种氨基酸，包括人体必需氨基酸和非必需氨基酸。

其中较为丰富的有赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等。

这些氨基酸是构成人体蛋白质的重要组成部分。

三、维生素1. 维生素B族蜂蜜中含有多种维生素B族成分，包括维生素B1、B2、B6等。

这些维生素对于促进新陈代谢、提高免疫力等方面都具有重要作用。

2. 维生素C蜂蜜中还含有少量的维生素C，具有抗氧化作用，可以帮助清除自由基，减缓衰老。

四、矿物质1. 钾钾是蜂蜜中含量较为丰富的矿物质之一，具有调节心跳、保持水平衡等作用。

2. 钙蜂蜜中还含有一定量的钙，对于骨骼健康具有重要作用。

3. 锌锌是蜂蜜中含量较为丰富的微量元素之一，对于提高免疫力、促进生长发育等方面都具有重要作用。

五、酶类1. 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种能够催化葡萄糖氧化反应的酶类物质，可以帮助人体更好地吸收利用葡萄糖。

2. 葡萄糖过氧化物酶葡萄糖过氧化物酶是一种能够催化葡萄糖过氧化反应的酶类物质，可以帮助清除自由基，减缓衰老。

六、其他成分除了上述成分外，蜂蜜中还含有多种其他成分，包括花粉、香精油、黄酮类物质等。

这些成分都具有不同的药用价值和保健作用。

蜂蜜检测项目指标

菌落总数／（CFU/g）
≤25 / / / / / ≤1000 ≤30 ≤200 ≤200 不得检出
/ / ≤40 ≤40 ≤0.4 ≥4(荔枝蜜、龙眼蜜、柑橘蜜、鹅掌柴蜜≥2） / / / / / / / / / / / /
大肠菌群／（MPN/g）霉菌计数／（CFU/g）嗜渗酵母计数／（CFU/g）致病菌铅（Pb）／(mg/kg) 砷（As）／(mg/kg) 汞（Hg）／(mg/kg) 四环素族抗生素残留量／(mg/kg) 滴滴涕／(mg/kg) 六六六／(mg/kg) 氟胺氰菊酯／ (mg/kg)
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
果糖和葡萄糖／（g/100 g）
≥60
/ / / / / / / / ≤1000 ≤30 ≤200 / 不得检出 ≤1.0 / / ≤0.05 / / /
还原糖／（g/100 g）≥65 ≤8 ≤25 ≤20 ≤40 ≤40 ≤0.6 ≥4（荔枝蜜、龙眼蜜、柑橘蜜、鹅掌柴蜜不检此项） ≤1000 ≤30 ≤200 / 不得检出 ≤1.0 / / ≤0.05 ≤0.05 ≤0.05 ≤0.05
≤5（桉树蜜、柑橘蜜 ≤5（桉树蜜、柑橘蜜、紫苜蓿蔗糖／（g/100 g）、紫苜蓿、野桂花蜜等≤10）、荔枝蜜≤10）锌（Zn）／(mg/kg) 铁（Fe）／(mg/kg) 酸度（1mol/L氢氧化钠）/（ml/kg) 羟甲基糠醛（HMF) ／(mg/kg) 灰分/（%）淀粉酶活性（1%1淀粉溶液） /[ml/(g.h)]
致病菌包括：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、(溶血性链球菌企业标准要求不检出）
蜂蜜
GB18796-2005 GB14963-2003 卫生指标 NY5134-2002 无公害食品

温度对不同花蜜中5-羟甲基糠醛含量的影响

温度对不同花蜜中5-羟甲基糠醛含量的影响叶莉莉;祝子铜;戴勤娟;杨慧;彭芳;雷美康【摘要】5-羟甲基糠醛(以下简称5-HMF)的含量是判断蜂蜜质量的重要指标,研究不同因素对蜂蜜中5-HMF含量的影响尤为重要.本论文在不同的加热温度下对洋槐蜜、荆条蜜、葵花蜜等恒温加热0～8 h,采用高效液相色谱法测定不同花蜜中5-HMF含量随加热时间的变化.结果表明:5-羟甲基糠醛的含量随着温度的升高和时间的延长呈上升趋势,且温度越高、时间越长,上升速率越大.结论:为保证蜂蜜中5-HMF含量符合标准,热加工处理温度应低于80℃.【期刊名称】《中国蜂业中旬刊（学术）》【年(卷),期】2013(064)003【总页数】3页(P62-64)【关键词】蜂蜜;羟甲基糠醛;加热温度;加热时间【作者】叶莉莉;祝子铜;戴勤娟;杨慧;彭芳;雷美康【作者单位】浙江衢州出入境检验检疫局,衢州324002;浙江衢州出入境检验检疫局,衢州324002;浙江衢州出入境检验检疫局,衢州324002;浙江衢州出入境检验检疫局,衢州324002;浙江衢州出入境检验检疫局,衢州324002;浙江衢州出入境检验检疫局,衢州324002【正文语种】中文【中图分类】S896蜂蜜是一种高度复杂的酸性、糖类饱和溶液，其中含有多种物质，其化学成分相当复杂，不同品种的蜂蜜，所含成分不尽相同[1] 。

蜂蜜中的主要成分是糖类，其中果糖和葡萄糖的含量占85%～95%[2] ，而5-羟甲基糠醛（5-HMF）是葡萄糖等单糖化合物在高温或弱酸条件下脱水产生的醛类化合物，5-HMF是一种黑色、具有难闻性气味、对人体有害的物质，它的存在必然导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，影响蜂蜜的口感及外观，它对人体横纹肌及内脏有损害，且具有神经毒性，能与人体蛋白质产生蓄积中毒[3] 。

因此，蜂蜜中的5-HMF的含量多少是决定蜂蜜质量优劣的重要标志，所以应该严格控制蜂蜜中5-HMF的含量，以保证蜂蜜的食用安全性。

如何选择麦卢卡蜂蜜

随着生活水平的提高，最近几年大家越来越关注进口食品，麦卢卡蜂蜜因为其特有的抗菌活性，得到了大量买家的青睐，然而市场上品种繁多的麦卢卡蜂蜜，却让很多买家不知如何选择。

市场上比较常见的麦卢卡蜂蜜主要是UMF，但是你是否真正的了解如何鉴别UMF麦卢卡蜂蜜的真伪呢，下面就为大家介绍一下UMF麦卢卡蜂蜜。

麦卢卡蜂蜜简介：千百年来，蜂蜜一直以抗菌、修复、调养而闻名于世。

由新西兰麦卢卡红茶树酿出来的特殊蜂蜜会比一般的蜂蜜功效要强。

1981年，彼得默兰教授（怀卡托大学生物化学教授），证实新西兰麦卢卡蜂蜜中含有一种独特天然的成分，非常稳定，具有强大的非过氧化氢抗菌成分，这是其他蜂蜜所不具备的特性。

UMF（Unique Manuka Factor）简介：什么是麦卢卡因子UMF（独麦素，又叫麦卢卡因子）是麦卢卡蜂蜜的一个品牌，由AMHA（麦卢卡蜂蜜协会）所有，每年产值将近1100万纽币。

UMF商标已经在46个主要的贸易国家注册成立，测试方法也受到IANZ Accreditation认可，在国际上很有说服力。

AMHA根据UMF®含量不同，将UMF®麦卢卡蜂蜜分成5+，10+，15+，20+，25+和30+六个等级，如今UMF高等级的蜂蜜蜜源稀少，UMF20+是现今已发现的最高等级。

UMF的蜂蜜同苯酚（弱酸杀菌剂）水溶液的抗菌能力相当。

如：UMF®5+代表其抗菌能力与苯酚5%的水溶液抗菌效力相同AMHA（Active Manuka Honey Association）与UMF1.1981年，新西兰怀卡托大学的生化教授Peter Molan经过长期研究，发现在麦卢卡蜂蜜中含有一种独特的活性抗菌物质—UMF，独麦素，具有强大而独特的抗菌及抗氧化能力;2.1998年，UMF正式注册为品牌；3.2002年，AMHA（新西兰麦卢卡蜂蜜协会）成立，UMF成为只有协会的会员才能使用的品牌。

蜂蜜生产商必须交纳高昂入会费，以及UMF执照使用费，才可使用UMF标志；4.2003年，AMHA的UMF正式成为注册商标，UMF质量管理系统是麦卢卡蜂蜜活性最权威的认证系统。

不要再糟蹋好东西啦, Manuka蜂蜜到底应该怎么吃

不要再糟蹋好东西啦, Manuka蜂蜜到底应该怎么吃很多人都知道Manuka蜂蜜好，比如小编的室友天天都在喝，可是想让她给我安利一下的时候，却说不出这蜂蜜到底哪里好。

今天给大家好好普及一下，不会吃的看过来，可别糟蹋了这好东西。

Manuka Honey国内称为麦奴卡蜂蜜，它是来自蜜蜂采集新西兰及澳洲荒野中薄子木属麦芦卡茶花树上之蜜。

原为新西兰原住民使用的传统医疗原料，做为抑制镇痛解热、消毒、治感冒等用途。

在新西兰若需使用“Manuka Honey”名称为标签，其蜂蜜需具70%以上麦芦卡花粉含量。

UMF那么，在Manuka Honey上一定能看到的UMF又代表什么呢？是不是指数越高这个蜂蜜就越好呢？答案是：然而并不是这样。

UMF意即“独特的Manuka效用”（Unique Manuka Factor)，指的是活性Manuka Honey里含有的抗菌成分。

Manuka花只生长在新西兰。

这种花的花蜜含有一种奇特的疗效，而UMF就是测量Manuka Honey里的抗菌成分程度的指标。

UMF10及以上的指标就表示蜂蜜里含有足够的活性疗效成分了。

标数越高表示疗效越高。

但是，太高的UMF标数也不是一件好事。

譬如，有些人食用了过高指标的蜂蜜会产生灼热和刺痛的感觉。

所以，千万别盲目迷信数字哦。

以下是一个官方指标，大家可以按照需求来购买。

UMF5 ：可做普通保健蜂蜜使用。

UMF10 ：高级保健蜂蜜，免疫力低下，老年人人群可服用。

UMF15 ：轻度肠胃不适人群服用，如经常腹泻，胃痛，消化不良等。

UMF20 ：重度肠胃不适人群服用，或者可做术后康复品，能加快伤口愈合。

怎么食用Manuka Honey呢（一）新西兰蜂蜜的科学吃法1、直接食用蜂蜜口感清新柔滑，入口即化。

含入口中，用津液慢慢溶化下咽，可达到滋润口腔和咽部的目的。

这个吃法还真是直接哦！！嘎嘎！2、用温水冲饮蜂蜜是可以直接食用的滋补品。

可以用温开水冲服，水溶液更容易被人体吸收，但注意水温40℃为宜，注意最高不要超过６０℃，温度过高会破坏蜂蜜的营养成份，这么珍贵的宝，用开水就把它变成“无机盐”了就，一定要注意。

“巢蜜国家标准”解读

“巢蜜国家标准”解读冯继让【摘要】近年来,我国巢蜜生产发展势头迅猛,是部分蜂农增加创收的有效途径.作为原生态的巢蜜,深受广大消费者的喜爱.但由于“蜂蜜国标”和“蜂蜜行标”均未对巢蜜进行明确界定或纳入管理,致使产品质量存在较大问题.201 7年5月1日公布实施的“国家巢蜜标准”是非常及时的,具有现实的指导意义.如何让广大蜂农和消费者学习和把握标准的内容,让标准顺利贯彻实施,以促进巢蜜生产与销售的良性循环至关重要.对巢蜜国家标准进行解读,为广大蜂农和消费者提供参考.【期刊名称】《蜜蜂杂志》【年(卷),期】2019(039)006【总页数】4页(P后插2-后插5)【关键词】巢蜜;蜂巢;标准;蜂蜜行标;蜂蜜国标【作者】冯继让【作者单位】【正文语种】中文【中图分类】S896.12017年5月1 日，《中华人民共和国国家标准——巢蜜》（以下简称《标准》）正式实施，《标准》对巢蜜的技术要求做出了详细规定，对巢蜜的术语和定义进行了清晰界定，对巢蜜的试验方法、包装、标记、贮存、运输等关键环节提出了具体要求。

《标准》的颁布实施不仅填补了我国巢蜜标准的空白、为巢蜜的生产和公平贸易提供了依据。

也规范了广大蜂农的生产、经营活动，更为蜂产品从业者提质增收、维护国家食品安全、提高蜂产品在消费者心中的认可度、美誉度指明了方向。

本文旨在通过对《标准》内容进行解读，提出笔者的浅见及思考，为广大消费者和蜂产品从业者提供参考。

巢蜜因其原生态的特点，具有更高的营养成分和活性物质。

是广大消费者，特别是高端消费者提高自身免疫机制的可靠保健食品。

巢蜜其主要特点有：一是醇香、润喉、甘美爽口；二是外形整洁、营养价值高，还兼备蜜巢两者的药理作用；三是未经人为加工，不易污染，消费者更易直观判断真伪；四是巢蜜生产有利于转变养蜂模式，提升机械化程度、减少人工成本，扩大蜂群饲养数量及规模，能显著提高养蜂效益。

目前，蜂巢蜜生产、销售火爆，仅山东青州，每年能产整张巢蜜约10万张，产值超过1000万元，为当地蜂农带来了可观的收入。

蜂蜜中的淀粉酶含量的测定—分光光度法

蜂蜜中的淀粉酶含量的测定—分光光度法1 意义蜂蜜中的淀粉酶是蜜蜂本身的分泌物，它能将糊精等多糖分解。

淀粉酶对热不稳定，长期贮藏其含量减少。

由于淀粉酶易于测定，对热又不稳定。

因此，很多国家都以淀粉酶值作为衡量蜂蜜质量的重要指标之一。

2 样品采集从超市随机购买某品牌蜂蜜6瓶。

开启包装后，用采样器从各包装上、中、下三层分别取样0.5 kg 作为试样，混合缩减至所需平均样品。

每瓶的平均样品三分为检验样品、复验样品、保留样品，制备好的试样置于样品瓶中，密封，并加以标识，将样品于常温下保存。

3 样品预处理称取5 g 试样，精确到0.01 g。

置于20 mL 烧杯中，加入15 mL 水和2.5 mL pH 5.3乙酸盐缓冲液后，移入含有1.5 mL 0.5 mol/L氯化钠溶液的25mL容量瓶中并定容。

4 测定分析原理将淀粉溶液加入蜂蜜样品溶液中，部分淀粉被蜂蜜中所含的淀粉酶水解后，剩余的淀粉与加入的碘反应而产生蓝紫光，随着反应的进行，其蓝紫色反应逐渐消失。

用分光光度计于660 nm 波长处测定其特定吸光度所需要的时间。

换算出1 g 蜂蜜在1 h 内水解1%淀粉的毫升数。

5 测定过程5.1 试剂的配制5.1.1 碘储备液称取8.8 g 碘于含有22 g 碘化钾的30 mL～40 mL 水中溶解，用水定容至1000 mL。

5.1.2 碘溶液称取20 g 碘化钾，用水溶解，再加入5.0 mL 碘储备液（5.1.1），用水定容至500 mL。

每两天制备一次。

5.1.3 乙酸盐缓冲液：pH 5.3（1.59 mol/L）称取87 g 乙酸钠于400 mL 水中，加入10.5 mL 冰乙酸，用水定容至500mL 。

必要时，用乙酸钠或冰乙酸调节至 pH 至5.3。

5.1.4 氯化钠溶液：0.5 mol/L称取14.5 g 氯化钠，用水溶解并定容至500 mL 。

5.1.5 淀粉溶液溶解2.000 g 可溶性淀粉于90 mL 水中，迅速煮沸后再微沸3 min 至室温后，移至100 mL 容量瓶中并定容。

土蜂蜜（食品安全企业标准）

土蜂蜜1范围本标准规定了土蜂蜜的定义及其被巢脾中分离出来后的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于经采集、过滤、分装制成土蜂蜜。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.14 食品安全国家标准食品中锌的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB/T 18932.16 蜂蜜中淀粉酶值的测定方法分光光度计法GB/T 18932.18 蜂蜜中羟甲基糠醛测定方法液相色谱-紫外检测法GB/T 18932.19 蜂蜜中氯霉素残留量的测定方法液相色谱-串联质谱法GB/T 18932.22 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量的测定方法液相色谱示差折光检测法GB/T 19630 有机生产通用规范和要求QB/T 4594 玻璃容器食品罐头瓶SN/T 0852 进出口蜂蜜检验方法GH/T 18796 国家供销合作行业标准JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检疫局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》。

欧盟蜂蜜标准

欧盟蜂蜜标准（欧盟对蜂蜜的定义以及成分标准要求介绍）为了解决各国因蜂蜜定义、类型和相关法律不同而导致的不正当竞争与消费误导，对共同的市场产生影响，2001年12月20日，欧盟在布鲁塞尔颁布了2001/110/EC有关蜂蜜的指令。

该指令要求欧盟执行统一的蜂蜜定义、名称和描述以及成分标准。

与CAC中的蜂蜜标准最大的差异是其蜂蜜定义，该标准中的蜂蜜定义仅限于意大利蜂采集的蜂蜜。

现将此“蜂蜜的名称、产品的描述和定义”以及“蜂蜜的成分标准”原文直译如下，供参考。

I 蜂蜜名称、产品描述和定义1.蜂蜜(Honey)蜂蜜是意大利蜂采集植物的花蜜或活体植物的分泌物或吸吮活体植物的昆虫的排泄物，并与自身分泌的特殊物质结合，进行转化、沉积、脱水并贮存在蜂巢中至成熟的天然甜物质。

2.蜂蜜的主要种类(1)根据来源分①花蜜(blossom honey or nectar honey)：来自于植物花蜜的蜂蜜；②甘露蜜(honeydew honey)：主要来源于活体植物的分泌物或吸吮活体植物的昆虫的排泄物的蜂蜜；(2)根据生产方式和／或外观分③巢蜜(comb honey)：蜜蜂将采来的蜂蜜储存在新筑造的无卵蜂巢巢房中，或是由蜂蜡制成的薄片巢础中，以密封的整个蜂巢或部分蜂巢一起销售的蜂蜜；④块蜜或切割巢蜜：含有一块或多块巢蜜的蜂蜜；⑤引流蜜(drained honey)：采用引流的方法将蜂蜜从蜂巢中引流出来的蜂蜜；⑥离心蜜(extracted honey)：采用离心分离的方法将蜂蜜从蜂巢中分离出来的蜂蜜；⑦压榨蜂蜜(pressed honey)：通过不超过45℃的适度加热或不加热的情况下压缩蜂巢(无卵)而获取的蜂蜜；⑧过滤蜂蜜(filtered honey)：由于用过滤方法去除外来的有机物或无机物时导致大部分花粉丧失(被滤除)的蜂蜜。

3.烘烤蜂蜜(Baker's honey)(1)这类蜂蜜适合于工业使用或作为其他食品的成分；(2)这类蜂蜜可以：有外来的味道或气味，或开始发酵或已经发酵，或已被过度加热。

蜂蜜标准解读蜂蜜品质

蜂蜜标准解读蜂蜜品质2018年5月11日解读人：袁明坤一、色泽、气味、滋味、状态①依据蜜源不同，由水白色（几乎无色）、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色（暗褐色）。

例如：紫云英蜂蜜、槐花蜂蜜属于水白色，结晶为白色。

黄芪蜂蜜属于琥珀色、枣花属于深琥珀色。

②有蜜源植物的花香味，不同的蜂蜜品种其气味不一样，只要是蜜蜂采集的蜜源植物决定蜂蜜的气味。

③依据蜜源品种不同，分为甜、甜润或甜腻。

这个甜味不一样其主要是不同蜂蜜的品种其蜂蜜中果糖和葡萄糖含量的比例不同决定的。

④状态，常温下呈粘稠流体状、或部分及全部结晶。

不含杂质，无发酵状态。

蜂蜜的结晶状态是与蜂蜜的品种、蜂蜜的储藏温度、蜂蜜的果糖和葡萄糖含量的比例、生产季节时的温度有关系。

二、水分蜂蜜中的水分含量是量蜂蜜是否成熟的一个重要指标，但水分含量有二层含义：1.属于蜜蜂自身酿造自然留存到蜂蜜中的水分。

2.生产蜂蜜时由于自身蜂蜜不成熟的水分，这部分水分如果不经过处理自然留存的水分，其蜂蜜保质期不长、容易发酵。

由于生产出的天然蜂蜜自身水分含量高而人为的通过机器浓缩祛除水分的（浓缩蜂蜜）。

备注：此蜂蜜会在下面的指标中有明显的体现。

三、蔗糖国家标准的限值≤5%，也就是说天然成熟的蜂蜜其蔗糖含量≤5%，在蜜蜂酿造蜂蜜中，蜜蜂是不可能把蜂蜜中的蔗糖完全转化为果糖和葡萄糖的，如果完全是果糖和葡萄糖那蜂蜜也有坑能属于假蜂蜜。

三、酸度蜂蜜的酸度≤40，正常的蜂蜜酸度尤其是新鲜蜂蜜的酸度都会在15以下，如果蜂蜜发酵，其酸度会大于40，大于40人体食用会对人体的酸碱平衡破坏，造成身体的损伤。

所以发酵的蜂蜜不宜食用就是从这儿得来的。

四、羟甲基糠醛羟甲基糠醛≤40，羟甲基糠醛的数值是衡量蜂蜜储藏时间的长短、蜂蜜的加工温度的一个指标。

如果蜂蜜新鲜，其糠醛数值会很低，如果蜂蜜储藏时间长，加工温度过高，其糠醛数值会明显的增加。

五、淀粉酶值活性淀粉酶值活性≥4，淀粉酶值活性是判断蜂蜜的成熟度的一个重要标志，成熟度越高，其酶值含量越高，蜜蜂酿造的时间越长，酶值含量越高。

蜂蜜检验记录

1、感官指标检验方法：色泽、滋味、气味按SN/T 0852的相应方法检验；状态、杂质在自然光下观察，检查其有无杂质。

2、净含量按JJF1070的方法测定。

3、水分按GB 5009.3-2016减压干燥法测定。

取试样约1.0g，置于已干燥至恒重的称量瓶中，精密称定，放入减压干燥箱，在温度75℃，压力-0.095MPa～-0.10MPa下干燥4h后取出称量瓶，置干燥器中，冷却30min后称量，反复干燥直至前后两次质量差不超过2mg，为恒重。

4、蔗糖按照食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定（GB 5009.8）第一法高效液相色谱法色谱条件：流动相：乙腈+水=70+30（体积比）流动相流速：1.0mL/min 柱温：40℃ 进样量：20uL示差折光检测器条件：温度40℃ 色谱柱：氨基色谱柱，250*4.6mm称取混匀后的试样1～2g （精确至0.001g ）于50mL 容量瓶，加水定溶至50mL ，充分摇匀，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，后续滤液用0.45um 微孔滤膜过滤，或离心获得上清液过0.45um 微孔滤膜至样品瓶，将试样溶液注入高效液相色谱仪中，根据峰面积和标准曲线计算试样溶液浓度。

计算：5、羟甲基糠醛按蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法液相色谱-紫外检测法（GB/T 18932.18）色谱条件：流动相：甲醇+水（10+90）流速：1.0mL/min 检测波长：285nm 柱温：30℃进样量：10uL 色谱柱：Diamonsil C18 5um,250*4.6mm 称取10g 试样，精确至0.01g ，置于100mL 烧杯中，加入10mL 甲醇，用玻璃棒轻轻搅拌均匀，使试样完全溶解，转移至100mL 容量瓶中，用水稀释至刻度，充分混匀。

用0.45um 的滤膜过滤，滤液用液相色谱仪紫外检测器检测，根据峰面积和标准曲线计算试样溶液浓度。

计算：X=(ρ-ρ0)×V ×n×100m ×1000X=c ×V ×1000 m ×10006、淀粉酶活性按蜂蜜中淀粉酶值的测定方法分光光度法测定分光光度计条件：波长：660nm参比物：水淀粉溶液标定所需稀释水的体积： mL 。

我国与欧盟蜂蜜标准比较分析

我国与欧盟蜂蜜标准比较分析叶霄珠;杨桂玲;袁玉伟;王强;张志恒【摘要】本文比较分析了我国与欧盟的蜂蜜质量安全、理化指标标准和有关标签规定,通过官方网站或权威机构获得有关欧盟和我国的蜂蜜标准,进行分析比较;我国与欧盟在农兽药残留、污染物和微生物标准方面存在较大差距.欧盟农兽药指标限量标准更多地考虑生产用药、蜜源污染、贸易等因素,指标涵盖范围广、数量多,指标值要求严;对于污染物和微生物则更注重生产过程控制;欧盟有专门的蜂蜜标签指令,理化指标要求更细.根据比较结果,建议我国进一步完善蜂蜜质量安全标准体系,加强蜂蜜生产质量控制,以提升我国蜂蜜产业.顺畅蜂蜜出口.【期刊名称】《中国蜂业》【年(卷),期】2010(061)003【总页数】4页(P7-10)【关键词】蜂蜜;标准;比较【作者】叶霄珠;杨桂玲;袁玉伟;王强;张志恒【作者单位】浙江省农业科学院农产品质量标准研究所,杭州,310021;浙江省农业科学院农产品质量标准研究所,杭州,310021;浙江省农业科学院农产品质量标准研究所,杭州,310021;浙江省农业科学院农产品质量标准研究所,杭州,310021;浙江省农业科学院农产品质量标准研究所,杭州,310021【正文语种】中文【中图分类】S896.1我国是蜜蜂的起源地，目前约有蜜蜂700万群，蜂蜜产量和出口量均居世界第一[1]。

欧盟是我国蜂蜜出口的主要目的地，但出口量很不稳定。

欧盟理事会96/23/EC和96/22/EC指令规定，对蜂蜜产品实施残留监控，对蜂蜜中的四环素、链霉素、磺胺、螨克等药物和杀虫剂残留提出了严格的限量要求。

2002年欧盟以氯霉素含量超标为由，终止从中国进口蜂蜜。

2004年7月开始，欧盟对我国蜂蜜开始有条件地解禁。

但根据2005年欧盟的05/233/EC指令，我国蜂蜜出口到欧盟各国，除了必须符合欧盟进口第3国蜂蜜的规定外，还必须遵循05/573/EC指令中的“蜂蜜条款”，即必须递交一份不会损害人类健康的声明，而且产品必须进行化学检验，并附检验结果报告。

超高静压对蜂蜜主要品质的影响

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.024686引用格式:罗子阳,闫徐,易灵,等.超高静压对蜂蜜主要品质的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(4):182-187.LUO Ziyang,YAN Xu,YI Ling,et al.Effect of high hydrostatic processing on the quality of honey[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(4):182-187.超高静压对蜂蜜主要品质的影响罗子阳1,闫徐1,2,易灵1,王超1,段翰英1∗1(暨南大学食品科学与工程系,广东广州,510632)2(长春工业大学食品科学与工程系,吉林长春,130051)摘㊀要㊀为探讨超高静压(high hydrostatic pressure ,HHP )对蜂蜜主要品质的影响,该研究以荔枝蜂蜜为原料,研究了不同压力(300㊁450㊁600MPa )和保压时间(5㊁10㊁20min )对蜂蜜中果糖和葡萄糖含量㊁淀粉酶和蔗糖转化酶酶活性㊁5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural ,5-HMF )和二羰基化合物含量的影响㊂结果表明,蜂蜜中果糖和葡萄糖质量分数分别为(50.5ʃ0.8)%和(37.1ʃ0.9)%,果糖和葡萄糖比率(F /G )为1.35~1.39,HHP 未对其含量和比值产生影响㊂HHP 处理造成淀粉酶和蔗糖转化酶活性分别损失了17.1%~40.4%和17.2%~56.3%,压力和时间对两种酶活都具有显著性影响(P >0.05)㊂蜂蜜中5-HMF 含量在(1.12ʃ0.04)mg /kg ,经HHP 处理后其含量有下降㊂3-脱氧葡萄糖醛酮是该文蜂蜜中主要的二羰基化合物,经HHP 处理后其浓度显著增加22.3%~31.2%㊂研究结果可为HHP 在蜂蜜加工中的应用提供参考㊂关键词㊀蜂蜜;超高静压;活性酶;单糖;5-羟甲基糠醛;二羰基化合物第一作者:罗子阳硕士研究生和闫徐本科生为共同第一作者(段翰英讲师为通讯作者,E-mail:tduhy@)㊀㊀基金项目:广东省重点领域研发计划项目(2019B020212004);农业部授粉昆虫生物学重点实验室开放基金项目(2016MFNZS02)收稿日期:2020-06-09,改回日期:2020-09-16㊀㊀蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花蜜㊁分泌物或蜜露中提取的天然产物,经过充分酿造而贮藏在胃中的天然甜物质[1]㊂蜂蜜又是一种药食同源的天然食品,它不仅能够促进组织生成㊁提高免疫力㊁润肺治哮喘,还具有保护胃黏膜㊁辅助治疗烧烫伤和润肠通便等功效[2]㊂中国作为养蜂大国,蜂蜜产量约占世界总产量的30%,也是最大的蜂蜜生产国和出口国[3]㊂为延长蜂蜜保质期,降低黏度,延缓结晶,常对蜂蜜采用热处理方式加工[2,4]㊂然而加热易造成蜂蜜品质降低(如褐变㊁异味㊁营养损失)[5]㊁生物酶活性下降[4]㊂蜂蜜中的生物酶主要包括淀粉酶和蔗糖转化酶,这两种酶活性已作为蜂蜜新鲜度㊁品质重要指标[6]㊂同时,蜂蜜加热甚至产生有害物质,如5-羟甲基糠醛[5,7](5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)㊂根据国际标准,淀粉酶值和蔗糖转化酶值分别必须在8和10以上[8],5-HMF 含量必须小于15mg /kg [9]㊂因此,淀粉酶和蔗糖转化酶活力㊁5-HMF 含量是评估蜂蜜的品质㊁过热处理和新鲜度的重要指标[10]㊂近年来非热加工技术因其低温下可达到杀菌㊁延长食品保质期目的而在食品加工上逐渐得到重视㊂超高静压(high hydrostatic pressure,HHP)是非热加工技术中较热门的一种,指在常温或较低温度下,用100MPa 以上的压力(100~1000MPa)来处理食品,以达到杀菌㊁灭酶和改善食品功能特性的加工技术[11]㊂HHP 对化合物的共价键无影响,可以更好地保持食品原有的风味㊁色泽和营养价值[12]㊂经HHP处理的麦卢卡蜂蜜[11]和墨西哥百花蜜[12],能有效灭活蜂蜜微生物并保持其品质㊂另外HHP 也能防止或最小化5-HMF 的产生[7]㊂有关HHP 对蜂蜜中酶的影响研究结果表明,HHP 处理并未显著造成麦卢卡蜂蜜[11]和克鲁特蜂蜜[13]的淀粉酶活性变化(P >0.05)㊂但HHP 对蜂蜜中蔗糖转化酶的影响还未见报道㊂蜂蜜中单糖含量在70%以上,主要是果糖和葡萄糖,蔗糖的成分相对较少,不超过5%[14]㊂单糖含量会影响二羰基化合物的产生㊂二羰基化合物是一类典型的美拉德反应中间产物,具有高度的活性,可降解为许多影响食品色香味的副产品[15-18]㊂因此,以二碳基化合物含量作为指标能更好评估蜂蜜品质[17],而有关HHP 对其影响的研究还相当缺乏㊂因此,本论文采用HHP 不同压力(300㊁450㊁600MPa)和时间(5㊁10㊁20min)处理蜂蜜,探讨HHP 对蜂蜜中的单糖含量㊁关键酶活性㊁5-HMF 和二羰基化合物的影响,为蜂蜜的非热加工工艺提供指导,为拓展HHP 在蜂蜜加工中的应用奠定基础㊂1㊀材料与方法1.1㊀材料与试剂荔枝蜂蜜,广州从化温泉国强峰唛养蜂场㊂碘㊁碘化钾㊁氯化钠㊁醋酸钠㊁冰醋酸㊁可溶性淀粉㊁氢氧化钠㊁结晶酚㊁亚硫酸氢钠㊁酒石酸钾钠㊁磷酸二氢钾㊁磷酸氢二钠㊁甲酸㊁邻苯二胺㊁二亚乙基三胺五乙酸㊁碳酸钠㊁乙酸锌㊁石油醚(沸程30~60ħ)㊁甲醇㊁Carrez试剂Ⅰ三水合亚铁氰化钾㊁Carrez试剂ⅡZnSO4㊃7H2O㊁磷酸钠均为分析纯;果糖㊁葡萄糖㊁蔗糖㊁麦芽糖㊁乳糖纯度均为99%;乙腈(色谱纯);5-HMF㊁3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone,3-DG)标品纯度为99.99%,以上均购于广州东巨实验仪器有限公司㊂1.2㊀仪器与设备HH-2型数显恒温水浴锅,江苏金坛宏华仪器厂;AR2140电子分析天平,美国奥豪斯公司;CQC-2L-600MPa HHP设备,北京速原中天科技股份有限公司;EL104型电子分析天平,梅特勒-托利多仪器有限公司;SB-5200D75超声仪,宁波新芝超声设备有限公司;JB-2恒温磁力搅拌器,上海雷兹新经仪器公司;Sorvall ST16R高速冷冻离心机,赛默飞世尔有限公司;LC-20AD高效液相色谱仪(配置四元泵㊁自动进样器㊁PDA检测器)㊁UV-1750紫外可见分光光度计,日本岛津公司;Waters Xevo TQD/PDA ACQUITY UPLC液质联用仪,配置电喷雾离子化源(ESI源)㊁Waters溶剂管理系统㊁Waters四元高压混合泵及前置真空泵㊁MasslynxV4.1数据系统,Waters公司㊂1.3㊀蜂蜜HHP处理取适量蜂蜜置于软性塑料热封袋内,采用真空封口机对其进行抽真空和封装处理后,分别置于高压300㊁450㊁600MPa保压处理5㊁10㊁20min,样品卸压后,从高压槽中取出,立即放于冰水浴中冷却后置于4ħ条件下直到检测㊂以未处理的蜂蜜作为对照㊂1.4㊀蜂蜜中果糖、葡萄糖和蔗糖的测定采用高效液相色谱-示差折光检测法(HPLC-re-fractive index detector,HPLC-RID)对蜂蜜中的果糖㊁葡萄糖含量进行测定[19]㊂样品用水溶解,乙腈定容后,经0.45μm滤膜过滤,液相色谱-示差折光检测器测定,外标法定量㊂流动相为V(乙腈)ʒV(水)=7ʒ3组成;流动相流速1.0mL/min;柱温40ħ;进样量20μL;示差折光检测器条件:温度40ħ;蒸发光散射检测器条件:飘移管温度80~90ħ;氮气压力350kPa;撞击器:关㊂分别制备1000㊁500㊁400㊁200㊁100㊁40μg/mL的果糖㊁葡萄糖和蔗糖标准溶液,经测定,标准果糖㊁葡萄糖和蔗糖的出峰时间分别为6.80㊁7.74㊁11.12min (图1)㊂以峰面积为纵坐标,浓度为横坐标,得到标准曲线,对样品中单糖含量进行测定㊂图1㊀果糖㊁葡萄糖和蔗糖的高效液相色谱-蒸发光散射色谱图Fig.1㊀HPLC-RID results of standard fructose,glucose and sucrose1.5㊀蜂蜜中关键酶活性的测定1.5.1㊀淀粉酶活力的测定根据中华人民共和国国家标准GB/T18932.16 2003采用分光光度法测定[20]㊂将蜂蜜稀释液置于(40ʃ0.2)ħ水浴中,15min后加入1%(质量浓度)淀粉溶液使其在淀粉酶的作用下水解,并开始计时,每隔5min取一定量此溶液,加入碘溶液使剩余的淀粉显色㊂用分光光度计测量光密度值,待光密度值降低到0.235所需时间来计算淀粉酶值㊂蜂蜜的淀粉酶酶值是指1g蜂蜜所含淀粉酶在一定条件下可转化1%淀粉溶液的体积,单位为mL/(g㊃h)㊂1.5.2㊀蔗糖转化酶活力的测定采用3,5-二硝基水杨酸比色法[21],将蜂蜜蔗糖混合液于45ħ水浴锅中水浴1h进行转化,分别取转化前和转化后的蜂蜜蔗糖混合溶液各1mL移入25mL容量瓶中,加入3,5-二硝基水杨酸溶液2mL,沸水浴3min显色,冷却后定容㊂用分光光度仪在520nm处测定㊂蔗糖转化酶酶值是指在1g蜂蜜的作用下,在1h 内能使蔗糖转化为单糖的质量,单位为mg/(g㊃h)㊂1.6㊀蜂蜜中5-HMF的测定5-HMF的测定采用高效液相色谱-二极管矩阵检测器方法测定[22]㊂HPLC条件:流动相:(A)水相0.1%甲酸水溶液和(B)有机相乙腈溶液,以V(A)ʒV(B)=30ʒ70实行等度洗脱㊂流速1.0mL/min;柱温40ħ;进样量10μL;检测器PDA;检测波长250nm;色谱柱Waters XTerra RP-18(250ˑ4.6mm,5μm)㊂制备质量浓度为120㊁100㊁23㊁10㊁4.8和0.96mg/mL的5-HMF 标准溶液,以5-HMF 浓度为横坐标,对应峰面积为纵坐标,得到标准曲线(y =71426x +604.29,R 2=0.9985),进行样品中5-HMF 含量的测定㊂1.7㊀蜂蜜中二羰基化合物的测定首先对蜂蜜样品中的二羰基化合物采用超高压液相色谱飞行时间质谱进行分析和鉴定[23]㊂样品提取液经11mmol /L 二亚乙基三胺五乙酸水溶液(含20%邻苯二胺溶液)衍生后,采用高效液相色谱法显示只含有一种二羰基化合物(图2),经ESI 一级全扫描质谱准分子离子峰[M +H]+显示分子量为235的物质(图3),确定该二羰基化合物为3-DG㊂最后配制5㊁2.5㊁1.25㊁0.62和0.31mg /mL 的3-DG 标准溶液,经衍生后充分混匀静置2h,过滤后进行HPLC 的定量,以浓度为横坐标,峰面积为纵坐标,得到3-DG 标准曲线(y =106x +681268,R 2=0.9977),根据该标准曲线测定样品中3-DG 含量㊂UPLC-TOF-MS 质谱条件:流动相使用1%(体积分数)甲酸水溶液(A)和1%(体积分数)甲酸的甲醇溶液(B)的梯度混合物;流动相流速:1.0mL /min;梯度混合物从30%B 开始并在10min 内增加至60%B,然后在2min 内降至30%B,并且30%B 保持3min,色谱运行在15min 内完成;柱温40ħ;进样量10μL;检测器二极管阵列检测器;检测波长254nm;色谱柱Waters XTerra RP-18;电喷雾离子源(ESI源),正离子模式,毛细管喷雾电压为3.5kV,脱溶剂气温度为550ħ㊂图2㊀蜂蜜中二碳基化合物衍生物高效液相色谱图Fig.2㊀HPLC chromatogram of the dicarbonylderivatives of honey图3㊀二羰基化合物衍生物质谱图Fig.3㊀The MS result of dicarbonyl compound1.8㊀数据分析试验数据为3次重复试验的平均值,用Minitab 17.0软件进行Turkey 多重差异显著性分析,P <0.05表示差异显著,采用Excel 软件进行作图㊂2㊀结果与分析2.1㊀HHP 对蜂蜜中果糖和葡萄糖含量的影响本文荔枝蜂蜜的果糖质量分数约为(50.5ʃ0.8)%(图4),高于枣花蜜㊁椴树蜜[24]和墨西哥的百花蜜[17]报道的21%~46%,但葡萄糖质量分数约为(37.1ʃ0.9)%,与文献报道一致34%~46%[17,24]㊂蜂蜜中糖含量与蜂蜜来源和产地高度相关,还受天气㊁加工以及贮藏等因素影响,因此造成不同蜂蜜中糖含量的差异[25]㊂蜂蜜经HHP 处理后果糖㊁葡萄糖的含量见图4㊂HHP 并未对蜂蜜中果糖和葡萄糖含量产生影响,证实了LEYVA-DANIEL 等[12]的结果,600MPa (2~15min)处理未影响墨西哥百花蜜中单糖含量㊂果糖的含量是影响蜂蜜甜度与结晶的原因之一,生产上常用果糖与葡萄糖的比率(F /G)评价蜂蜜易结晶的程度,当F /G <1.11时结晶速率加快,>1.33时则结晶较缓慢[26]㊂本文所有样品的F/G 在1.35~1.39,说明该蜂蜜结晶程度缓慢且HHP 并未改变其结晶趋势㊂图4㊀HHP 对蜂蜜中果糖和葡萄糖含量的影响Fig.4㊀The effect of HHP on the content offructose and glucose in honey注:图中横坐标0~9分别表示对照㊁300MPa -5min㊁300MPa -10min㊁300MPa -20min㊁450MPa -5min㊁450MPa -10min㊁450MPa -20min㊁600MPa -10min㊁600MPa -10min㊁600MPa -20min(下同)2.2㊀HHP 对蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶酶活的影响HHP 不同压力㊁时间下对蜂蜜淀粉酶活性的影响见图5㊂结果表明,HHP 处理造成了淀粉酶活性不同程度的下降㊂当压力300MPa,保压时间5㊁10和20min 时,淀粉酶活性分别损失了11.6%㊁20.7%和25.3%㊂当时间为5min,压力在300㊁450和600MPa 时,活性分别损失了11.6%㊁25.2%和30.5%㊂最高酶活损失(40.4%)出现在600MPa -20min,为17.1,仍远高于8,符合国标要求㊂进一步对图5数据进行方差分析,在显著性水平α=0.05下,发现压力和时间对淀粉酶活性都具有显著性影响(P =0.000)㊂目前有关HHP 对蜂蜜淀粉酶活性的影响还存在争议㊂墨西哥百花蜜经600MPa 处理,发现2~12min 内淀粉酶活性显著下降,然而当时间延长到15min,其活力与对照未见显著差异[12]㊂麦卢卡蜂蜜经100~800MPa 处理15~120min 未见对其淀粉酶活性产生显著差异(P >0.05)[11]㊂克鲁特蜂蜜经200和600MPa 处理后,发现600MPa 能提高淀粉酶活力,且压力和保压时间对酶活性影响均不显著(P >0.05)[13]㊂多项研究表明,食品中酶活受到HHP 压力㊁时间以及食品种类影响,可能会使其增强或钝化[27],因此,有关HHP 对蜂蜜中淀粉酶活的影响有待于开展更多的研究㊂A -淀粉酶活力;B -蔗糖转化酶活力图5㊀HHP 处理对蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶活的影响Fig.5㊀Effect of HHP on diastase and sucroseinvertase activity in honey注:不同小写字母表示差异显著(P <0.05)(下同)HHP 对蜂蜜中蔗糖转化酶活性的影响见图5㊂随着压力的增加和作用时间的延长,蔗糖转化酶的活力呈较缓和的下降趋势㊂在300MPa,经5,10和20min 处理,蜂蜜中的蔗糖转化酶活性分别损失了17.2%㊁16.7%和22.5%,处理时间未造成显著性差异;在450MPa,经5㊁10和20min 处理,蔗糖转化酶活性分别损失了26.1%㊁32.4%和40.1%㊂最大的蔗糖转化酶活力损失(56.3%)出现在600MPa -20min㊂进一步对蜂蜜中蔗糖转化酶活性随HHP 压力和处理时间的变化进行方差分析,在显著性水平α=0.05下,2个因素(压力和时间)对蔗糖转化酶活都具有显著性影响(P =0.000)㊂虽然目前有关HHP 对蜂蜜中蔗糖转化酶的活性影响未见报道,但有研究指出,蔗糖转化酶的活性受到糖的种类和含量以及食品介质成分的影响㊂纯化的芒果蔗糖转化酶在120g /L 蔗糖溶液中经600MPa (30min,50ħ)处理后其活性仅保留26%,在6㊁60g /L 蔗糖溶液和6~120g /L 的海藻糖溶液中则完全失活㊂不同酯化度和浓度的果胶溶液对芒果蔗糖转化酶酶活性的影响也会产生差异[28]㊂另外酸性环境(pH 3~4)和牛血清白蛋白对纯化芒果蔗糖转化酶活性有保护作用[28]㊂因此,HHP 对蜂蜜中蔗糖转化酶的影响也可能会受到蜂蜜品种㊁成分等影响,有待于进一步深入研究㊂2.3㊀HHP 对5-HMF 的影响将蜂蜜采用HHP 处理后其5-HMF 含量见图6㊂对照和HHP 处理的蜂蜜5-HMF 值在1.2mg /kg 左右,远小于标准规定的15mg /kg,符合要求㊂经HHP 处理后除450MPa -20min 和600MPa -5min 未造成显著变化,其余均有降低㊂该结果与文献报道的一致㊂在采用600MPa (2~15min)处理墨西哥百花蜜后,5-HMF 含量有一定下降,介于6.9~7.2mg /kg [12]㊂用100~800MPa 处理麦卢卡蜂蜜15~120min 后5-HMF含量未显著变化[11]㊂虽然也有研究发现HHP 使土耳其蜂蜜中5-HMF 含量分别增加12%和11%,但对比传统加热方式其增加幅度变小[7]㊂说明HHP 不会促使5-HMF 生成甚至有抑制的作用,这可能与HHP 对美拉德反应有抑制作用相关[29-30]㊂图6㊀HHP 对5-HMF 含量的影响Fig.6㊀The effect of HHP on 5-HMF content2.4㊀HHP 对二羰基化合物的影响蜂蜜中二羰基化合物主要包括乙二醛(glyoxal,GO)㊁甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO )㊁3-DG 等几种[15,31]㊂经测定,本文蜂蜜对照样品中的二羰基化合物主要是3-DG,含量为251.2mg /kg,这与文献结果一致[31-32]㊂3-DG 是葡萄糖降解的初级产物,也是产生5-HMF 的主要前体物质[33],其含量受到蜂蜜品种㊁产地㊁温度㊁贮藏时间等影响[34]㊂3-DG 之后可继续分解为MGO 和GO [31],GO 和3-DG 产生的羰基胁迫可能是药用蜂蜜的主要杀菌因子[35],MGO 含量与麦卢卡蜂蜜的抗炎活性呈现很强的相关性[36]㊂因此,3-DG 的含量与蜂蜜品质及其功能性密切相关㊂经HHP 处理后3-DG 含量变化见图7,可见HHP显著增加了3-DG 的浓度,增加幅度为22.3%~31.2%,其中450MPa -20min 时最高(329.72mg /kg)㊂虽然有关HHP 对二羰基化合物的影响还未见报道,但有研究指出在100~800MPa(15min),随着压力增加,MGO 含量呈线性增加,推测HHP 可造成二羰基化合物的积累[11]㊂那么相对于传统加热方式易造成3-DG 损失,HHP 更有效地保证了蜂蜜的品质㊂图7㊀HHP 对蜂蜜中3-DG 含量的影响Fig.7㊀The effect of HHP on the content of 3-DG3㊀结论本文探讨了HHP 对蜂蜜中关键品质指标的影响㊂结果表明,蜂蜜中果糖和葡萄糖质量分数分别为(50.5ʃ0.8)%和(37.1ʃ0.9)%,HHP 未对其含量产生影响,F /G 在1.35~1.39,说明该蜂蜜结晶程度缓慢且HHP 并未改变其结晶趋势㊂HHP 处理造成了蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶活性的下降,分别损失了17.1%~40.4%和17.2%~56.3%,压力和时间对2种酶活都具有显著性影响(P >0.05)㊂在最大的加压处理条件下(600MPa,20min),关键酶活性指标仍符合国际标准甚至处于较高水平㊂蜂蜜中5-HMF 含量在(1.12ʃ0.04)mg /kg,远低于国际标准规定的15mg /kg,经HHP 处理后除450MPa -20min 和600MPa -5min 未造成显著变化,其余均有降低㊂3-DG 是本文蜂蜜中主要的二羰基化合物,HHP 可显著增加其浓度,幅度为22.3%~31.2%㊂根据已报道的HHP 对麦卡卢蜂蜜的灭菌结果,500MPa (20min)的处理对金黄色葡萄球菌的灭活作用显著,且灭活作用随压力㊁时间增加而增加[11]㊂综上所述,HHP 以非热的形式加工处理在保存蜂蜜品质和新鲜度方面具有较大优势,且能有效灭菌,值得进一步研究和应用㊂参考文献[1]㊀GB 14963 2011食品安全国家标准蜂蜜[S].北京:中国标准出版社,2011.GB 14963 2011National food safety standard-honey[S].Beijing:China Standards Press,2011.[2]㊀LEYVA-DANIEL D E,ALAMILLA-BELTRAN L,VILLALOBOS-CASTILLEJOS F,et al.Microfluidization as a honey processing pro-posal to improve its functional quality[J].Food Engineering,2020,274:1-7.[3]㊀刁青云,代平礼,周军.2010-2017年国际蜂蜜生产及贸易情况[J].蜜蜂杂志,2019,39(12):51-55.DIAO Q Y,DAI P L,ZHOU J.International honey production and trade in 2010-2017[J].Journal of Bee,2019,39(12):51-55.[4]㊀TURHAN I,TETIK N,KARHAN M,et al.Quality of honeys influ-enced by thermal treatment[J].LWT-Food Science and Technology,2008,41:1396-1399.[5]㊀CHUA L S,ADNAN N A,ABDUL-RAHAMAN N L,et al.Effect ofthermal treatment on the biochemical composition of tropical honey 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HHP didn t influence their contents and F/G.The activity of diastase and invertase after HHP lost17.1%-40.4% and17.2%-56.3%,respectively.Pressure and time had significant effect on the activities of both enzymes(P> 0.05).The5-HMF was(1.12ʃ0.04)mg/kg in raw honey and HHP decreased its content.3-Deoxyglucosone(3-DG)was the main dicarbonyl compound in honey and its content increased by22.3%-31.2%after HHP.The results can provide reference for the application of HHP in honey processing.Key words㊀honey;high hydrostatic processing;active enzyme;monosaccharide;5-hydroxymethylfurfural; dicarbonyl compound。

蜂蜜中5-羟甲基糠醛方法文件

5-羟甲基糠醛【应用领域】适用于蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）的快速定量检测【技术指标】测定范围：0.0mg/kg~150mg/kg检测下限：5.0mg/kg示值误差：10%检测波长：540nm检测通道：消解管通道【试剂组成】【试剂贮存、有效期及注意事项】试剂有腐蚀性或毒性，检测人员在使用检测试剂时，须佩戴防护眼镜和手套，若试剂接触到眼睛、皮肤等部位，请立即用大量清水冲洗。

试剂常温避光条件下，保质期为12个月，请在有效期内使用。

【样品提取】称取5.0g经混匀的样品，置于红盖提取瓶中，加入20.0ml的蒸馏水，摇匀（如蜂蜜结晶可40℃水浴加热溶解），加入0.5ml前处理试剂（一），摇匀，再加入0.5ml前处理试剂（二）。

摇匀，将全部溶液，通过滤纸、漏斗过滤到另一个红盖提取瓶/烧杯中，为待检液。

【样品检测】空白校正：移取5ml待检液到10ml消解管中，加1ml羟甲基糠醛A检测试剂，拧紧盖子剧烈摇匀，静止5分钟，擦净消解管壁，放入消解管检测通道中，进行空白校正。

（有超声波，检测前超声1秒除气泡，精度会更高。

）样品测定：向上述的消解管中，再加0.2ml(200μl)羟甲基糠醛B试剂，拧紧盖子剧烈摇匀，静止5分钟，擦净消解管壁，放入消解管检测通道中，进行检测。

（有超声波，检测前超声1秒除气泡，精度会更高。

）【结果判断】若溶液显色为微红，红色越深，表示羟甲基糠醛越高。

参照GB/T18796-2005；GH/T18796-2012两份标准，蜂蜜中5羟甲基糠醛应≤40mg/kg。

1.蜂蜜中5-羟甲基糠醛试剂配方一、试剂配制二、试剂配制方法三、【试剂组成】（50次）(一)蜂蜜中5-羟甲基糠醛曲线1、本检验操作方法适用于本公司便携式蜂蜜检测仪。

2、检测波长：【(蜂蜜检测仪)：540nm】消解管通道3、5-羟甲基糠醛储备溶液[ρ(HMF)=1000mg/L]: 称取0.1000g, 5-羟甲基糠醛（HMF），于100ml容量瓶中，用纯水定容至刻度。

蜂蜜的化学成分【最全版】

蜂蜜的化学成分【最全版】蜂蜜是一种营养丰富的食品，是天然的滋补食品。

蜂蜜成分比较复杂，其花香气味成分就有一百余种成分。

但它主要成分是果糖、葡萄糖和水分，其次是蔗糖、糊精、有机酸和矿物质，还有是含量少，但对人体内代谢过程作用很大的各种氨基酸，微量元素、各种酶以及天然的芳香化合物质等。

由于蜜源植物韵品种不同，蜂蜜中各种成分的含量也不相同。

一般地说，蜂蜜的主要成分中，水分为17～27%;糖类包括葡萄糖、果糖和蔗糖等总含量为75～80%，灰分为0.03～0.09%左右i还有微量的维生素类、氨基酸类、酶系、酵母、花粉粒和蜡质等物质。

天然蜂蜜中葡萄糖和果糖含量根据花种类不同而异。

一般菜花蜂蜜葡萄糖含量高，而紫云英、椴树等蜂蜜，其果糖含量高于葡萄糖。

一般蜂蜜如葡萄糖含量高于果糖，蜂蜜在保存中容易结晶，如油菜蜂蜜容易结晶。

一般蜂蜜不含淀粉，但含有微量的糊精，经检验证明，棉花蜂蜜、苜蓿蜂蜜中糊精含量高一些。

蜂蜜中的灰分根据蜂蜜的种类和生产地而异。

一般深色蜂蜜的灰分比浅色蜂蜜的灰分高。

国际卫生组织规定蜂蜜中灰分为0.6%以下。

蜂蜜中含有维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C、维生素H、烟酸、泛酸、叶酸和乙酰胆碱等。

蜂蜜中还含有各种酶类、葡萄糖酸和其他有机酸。

蜂蜜中有酵母菌、念珠菌、接合酵母菌属等。

蜂蜜中还有蜡质、天然香气成分和色素等。

根据资料报道，我国的党参蜂蜜，淡棕色，粘稠，不易结晶。

其成分为：水分20.2%，葡萄糖33.9%，果糖40.7%，蔗糖4.3%，淀粉酶值为15，羟甲基糠醛0.75mg/1009;矿物质中铝1.39ppm、钙49.4ppm、铬30.3ppm、铜 1.09·PPm、铁16.14ppm、钾1732.4ppm、镁16.52PPrrl、钠23.83ppm、磷45.8ppm、锌为4.72ppmj其蛋白质量为0.67%，全部氨基酸含量中苏氨酸6mg/lOOg、谷氨酸3mg/lOOg、甘氨酸5mg/lOOg、缬氨酸lOmg/lOOg、异亮氨酸lOmg/lOOg、酪氨酸4mg/lOOg、赖氨酸9mg/lOOg、精氨.酸5mg/lOOg、丝氮酸9mg/lOOg、脯氨酸40mg/lOOg、丙氨酸7mg/100g、蛋氨酸40mg/1100g、亮氨酸10mg/100g、苯丙氨酸6mg/100g、组氨酸3mg/100g，其pH值为3：90，维生素含量中维生素C15.3mg/1009、尼克酸4.2mg/100g、尼克酰胺4.3mg/l00g，维生素B1—13.3mg/100g。

蜂蜜中淀粉酶的测定

蜂蜜中淀粉酶的测定本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载本文档（有偿下载），另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！1材料与方法氢氧化钠、醋酸、醋酸钠等为分析纯;水为蒸馏水；蜂蜜由各药厂提供的新鲜蜂蜜；淀粉(干品计)溶液、碘溶液按中国药典附录方法制备;醋酸盐缓冲液:/L醋酸溶液10mL,加/L醋酸钠溶液80mL,混匀。

称取本品加约70mL水使溶解，滴加氢氧化钠溶液（/L)使酚酞指示液显中性后，移置100mL量瓶中，用水洗涤并稀释至刻度，摇匀，作为供试品溶液。

取10mL纳氏比色管数支，分别依次加入供试品溶液2mL、醋酸盐缓冲液1mL,-支作为对照管，其余为供试管，置40°C水浴中，5min后，于供试管中加入等温的1%(或%和%)的淀粉溶液XmL、水YmL(X+Y=3mL)，对于照管中加水3mL,摇匀，于40C 水浴中反应30min(每隔10min取出振摇1次）取出，立即置冰水浴中分别加入碘溶液（/L)1mL,摇匀，供试管与对照管同时对光照视，以所显颜色与对照管颜色（黄色）一致的供试管中加入淀粉溶液的量，计算供试品的淀粉酶值。

2结果来源于不同药厂的14批样品实验结果见表1，其中4批在自然室温放置15个月后再测定，结果，批号为5、9、13、14的4批样品的淀粉酶值分别为2.、、0.、。

3讨论本方法反应条件如温度、pH、时间等参照文献设定。

为消除供试液本身的色泽及碘液颜色等因素所致的影响，供试液的取用量为一固定数，且设立对照管，此管除不加淀粉溶液外，其余条件均与供试管相同，使结果的判定容易且准确。

结果可见，酶值均低于文献[1]规定值;14批间的酶值相差甚大;在储存期内，酶活力显著下降。

尽管影响淀粉酶值的因素很多，诸如蜜源植物的不同、包装、储存与运输条件等，但市场上越来越多的不成熟蜜及掺假才是为最主要的原因。

作为中国药典收载的品种，在蜂蜜的质量标准中是否需列入淀粉酶值的控制项目值得我们去思考和研究。

蜂蜜出口国际标准和技术规范

第四章国际标准和技术规范4.1 联合国国际食品法典委员会（CAC）4.1.1 CAC蜂蜜标准（修订）1．范围1.1 本标准适用于各种产蜜的蜜蜂生产的所有各型蜂蜜，是经加工并最终供直接食用的产品。

1.2 本标准也适用于散装销售，供再包装零售用的蜂蜜。

2．说明2.1 定义：蜂蜜是由各种产蜜的蜜蜂生产的天然甘甜物质，蜜蜂从植物花蜜、植物分泌物或在生长的植物中吮吸的昆虫的排泄物中采集这些蜜浆，与体内特有物质结合后转化、沉积、脱水、贮藏而成，并在此过程中使蜂房成熟。

2.1.1 花蜜（Blossom honey或Nectar honey）：是从植物花蜜中提取的蜂蜜。

2.1.2 甘露蜜（Honeydew honey）：主要指来源于在生长植物中吮吸的昆虫的排泄物或生产植物的分泌物的蜂蜜品种。

2.2 说明：蜂蜜基本包含了几种糖，主要是果糖和葡萄糖以及其他如有机酸、酶和来源于蜂蜜的固体颗粒物质。

蜂蜜的颜色可以是近乎无色，也可以是深棕色。

其形态可以是液态、凝胶状或全部结晶化。

蜂蜜的气味可随来源的不同植物而不同。

3．基本成分和质量指标3.1 蜂蜜本身销售时不得添加任何食物成分，包括食品添加剂和蜂蜜以外的其他成分。

蜂蜜不得含有异物以及不良的香气、口味或在加工、贮藏时从其他外来物质中吸收的颜色。

蜂蜜不能己开始发酵或发泡。

花粉或蜂蜜特有成分不得去除，除非在去除外来无机或有机物质时不可避免。

3.2 蜂蜜不得进行加热或加工，以使其基本成分发生改变或质量受到破坏。

3.3 化学或生化处理过程不能用于影响蜂蜜的结晶变化。

3.4 水分含量（a）普通蜂蜜不超过20%（b）石南花蜜不超过23%3.5 糖含量3.5.1 果糖和葡萄糖含量（总量）（a）普通蜂蜜不低于60g／100g（b）甘露蜜或甘露蜜与花蜜的混合蜜不低于45g／100g3.5.2 蔗糖含量（a）普通蜂蜜不超过5g／100g（b）苜蓿蜜（紫荆花蜜）、柑橘蜜、合欢树蜜、洋槐蜜、法国仁冬蜜、红树胶蜜、沼泽革木蜜和Eucryphia milligani蜜不超过10g／100g（c）熏衣草蜜和琉璃苣蜜不超过15g／100g3.6 水不溶性固体物质含量（a）除压榨蜂蜜外的蜂蜜不超过0.1g／100g（b）压榨蜂蜜不超过0.5g／100g3.7 电导率（a）下列蜂蜜以外的或混合蜂蜜不超过0.8ms／cm（b）甘露蜜和栗子蜜以及（c）以外的混合蜜不低于0.8ms／cm（c）例外：草莓、石南、桉树、酸橙、麦卢卡（Manuka）、胶藤（jelly bush）以及茶树。