火锅店员工培训与开发(PPT 28页)

• 火锅厨师长岗位职责
1. 火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。 随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.
2. 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本 ，保证毛利。
3. 及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求.
• 2.引导客人入座
• 迎宾员要礼貌询问顾客“请问您几位？”， 礼貌引导客人到指定就餐台位，在引位 时，做到“三步一回头”迎宾员将客人带到 餐位后，服务员主动为客人拉椅让客人 就坐（双手扶住椅背，右脚在前，左脚 在后，将椅子轻轻往外拉出，让顾客就 坐）
• 3.斟礼貌茶
• 根据客人人数增减餐具，为客人倒上热 茶，茶水以七分满为宜，并询问客人是 否需要将消毒餐具拆开，若客人有需要 将餐具拆开摆放整齐放置客人面前
3. 明确部长分配的工作，领导本班服务做好开餐前的准备工作，着重检查用品 、物品是否齐备、清洁无破损，检查桌椅的摆放是否规范。菜谱、酒具是否 卫生无破损。按照领班检查簿逐项检查，发现问题及时报告主管。
4. 及时向部长汇报餐厅物品、设备损坏情况。
5. 开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求，督导服务员 向客人推荐菜品、饮料。必要时主动上前介绍菜品。
意识
团队意识We are a team：你不是一个人，你的身后是一个团队 诚信意识Integrity：先做人，后做事。做人，诚信为先 顾客意识Clientele：绞尽脑计满足顾客的需求
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1、有事业的峰峦上，有汗水的溪流飞 淌；在 智慧的 珍珠里 ，有勤 奋的心 血闪光 。
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2、人们走过的每一个足迹，都是自己 生命的 留言； 留给今 天翻过 的日历 ，留给 未来永 久的历 史。
创新性
培训的要求
效益性
实用性
条理性
影响性
• 四 培训与开发的意义 • 促进员工对企业文化的了解 • 提高员工的组织应变能力 • 使员工更符合岗位的要求 • 提高员工的工作效率 • 有利于提高企业的竞争能力 • 充分发掘员工的潜力创造最大价值
• 五． 企业岗位简介
火锅经理岗位职责 1、负责店的经营管理工作，直接对总经理负责； 2、负责制定年度和月度计划，组织督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营 情况作分析，并报执行董事； 3、制定服务的标准程序和操作规程。检查岗位人员工作情况，保证菜品质量，完善清 洁卫生工作。 4、根据市场情况和季节拟定更换食品的计划并组织实施。制定食品、饮品的标准规格。 正确控制毛利率和成本。 5、负责招聘、挑选、奖励、晋升发及解聘员工。并负责组织员工的业务和卫生知识培 训工作。 6、制订服务技术和菜品技术培训计划发及考核制度。定期同厨师长研究菜点，有针对 性的组织服务人员和厨师外出学习 其它单位的先进经验和技术。 7、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营 业招标和利润招标的完成。 8、现场管理中，经常性的对前台、厨房进行巡视监督，保证各项动作正常。 9、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投 诉。 10、主持日常和定期的工作会议，经常检查业务善，及时调整、完善经营措施。 抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止出现 事故。 11、 作好执行董事交办的其它工作。
•ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
12、终于有一天，海水和泪都是甜的 。
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13、有志者自有千方百计，无志者只 有千难 万难。
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14、贫不足羞，可羞是贫而无志。— —吕坤
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15、人，只要有一种信念，有所追求 ，什么 艰苦都 能忍受 ，什么 环境也 都能适 应。— —丁玲
索、积累，形成了绝妙的调料风格，完善的服务管理模式，成为湖北乃至华
中地区火锅业的一支新军。并荣获了“江城火锅名店”等荣誉。得到广大市
民的认可。
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公司现下辖市场部、招商部、服务部、技术部、人力资源部、生产部、
综合办、财务部以及近 30 家直营及加盟连锁店，核心管理层员工 50 余人
，其中拥有硕士学位的 1 人，本、专科学历的 20 余人，拥有中、高级技术
九 培训方法 1. 演示法 讲授法 试听法 2 体验法 角色扮演 案例研究 商业游戏法 行为塑造法 3 实地培训法 师带徒 工作轮换 教练技术
• 十.培训效果评估
• 当培训进行了一段时间后，为了了解员工的掌握情况，有必要 对受过培训的员工进行检查，对培训效果做一次评估，看培训 效果是否理想，若效果理想下次可以沿用该方法，若效果不理 想则下次需采用其他培训方法
10. 负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化
11. 检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
12. 负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作。
• 火锅前厅领班岗位职责
1. 掌握服务员的出勤情况和工作表现，定期向部长汇报。
2. 负责检查服务员的仪表、仪容、仪态，凡达不到规范要求的不准上岗。监督 服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务员工作符合公司的标准。
• 7.接单、交单 • 服务员在菜单上标明台号、人数、时间、锅底、
味碟、纸巾、餐具数等，并向重复所点菜肴、酒 水等，并向顾客道谢“请稍等，马上为您上菜” • 在顾客点菜完毕后 ，应及时将单据交给收银台， 立即为顾客配菜，将复印单放在客人桌子一角便 于客人核对菜品 • 8.上菜，帮助客人下菜 • 待火锅端上来之后为客人打开电磁炉开关，先开 小火，等客人的配菜上来后再将火候调大，告诉 客人下菜的顺序，辣锅压腥味，可以下脑花、鸭 血等，清汤锅一般下海鲜，蔬菜等可以越煮越鲜 ，有的菜品不能下锅只能涮食如：毛肚，羊肉， 鸭肠等
6. 积极完成部长、经理下达的任务。
七 培训计划安排
• 八．培训具体内容
• 1.仪容仪表
• 身着统一的工作服，男生发不及耳，女生长发 需挽起，不留长指甲，女生需化淡妆，对客服 务须面带微笑
站姿
致欢迎词：当顾客在离玻璃门1-1.5米距离时， 主动上前为客人拉门，面带笑容，鞠躬行礼15 度，并致欢迎词“英雄一路辛苦了，里边请”并 伴随手部指示动作
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3、人生是一座可以采掘开拓的金矿， 但总是 因为人 们的勤 奋程度 不同， 给予人 们的回 报也不 相同。
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4、理想之风扯满人生的帆；奋斗之杆 举起理 想之旗 。
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5、人应该学会走自己的路，但更应该 掌握手 中的罗 盘。
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6、不能因为人生的道路坎坷，就使自 己的身 躯变得 弯曲； 不能因 为生活 的历程 漫长， 就使求 索的脚 步迟缓 。
无规矩不成方圆 制度
• 考勤：朝九晚六，记得上下班打卡 • 假期：法定和调休，调休提前写请假单 • 报销：费用报销写清楚报销单 • 培训：熟悉公司环境，尽快进入角色
背景介绍
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三国英雄火锅是武汉市三国英雄酒店管理有限责任公司以经营正宗品牌火
锅为主业的湖北本土民营餐饮企业。公司自 1998 年成立以来，经过几年探
三国英雄火锅店员工培训与开发
小组成员：向芳，马慧，常欢， 赵仁贵，詹李丽，谢静怡
❖ 公司背景介绍 ❖ 企业经营理念
❖培训的要求 ❖培训的意义 ❖ 企业岗位简介 ❖培训需求调查 ❖培训计划安排 ❖培训实施步骤
❖培训方法 ❖培训效果评估 ❖.培训总结报告
公司
考勤 制度
规章
培训 制度
假期 制度
报销 制度
开发：是依据员工需求与组织发展要求对员 工的潜能进行开发并对职业发展进行系统设 计与规划的过程。 三 员工刚入职时面临的问题 ➢新的人际群体
➢新的工作环境
➢对于工资的期望
➢对工作本身的认识
• 员工刚入职时对于新 的工作，新的人际环 境很可能产生焦虑和 疑惑的心情，害怕不 能融入这个集体，担 心不能胜任自己的工 作，对薪资期待太高 等等，所以对员工进 行培训与开发是非常 有必要的，可以让他 们对企业文化有一定 的认识，对自己的工 作有清醒的认识，促 进员工的积极性，提 高工作效率，使其尽 快融入工作环境，树 立良好的人际关系。
• 1.组织一次关于培训内容的考试
• 2.分发调查问卷了解员工对培训的想法
• 3.采取随机访问的方式对一些员工进行访问，了解其对培训内 容的掌握程度
• 十一.培训总结
• 通过对培训效果的评估，对这次评估做一次总结 ，总结此次培训中的要点，包括培训的内容，培 训的方法，培训的效果，培训所花的时间，资金 ，场地费用以及培训对企业业绩的促进作用并进 行整理后存档,方便企业日后进行员工培训时用。
• 9.报号服务 • 你好，我是某某服务员，主公有何吩咐，尔等立刻为主公效劳 • 10.餐中服务 • 观察客人的需求，如是否需要帮客人斟茶、换烟盅、骨碟、加
汤调火、帮客人下菜、清理桌面等，通过察言观色来满足客人 的需要 • 11.提前核单核对 • 看客人桌面上有无上错菜，漏菜等现象，若有立即通知厨房， 并向客人道歉 • 12.买单 • 将桌面上的底单交给收银员，报知台号为客人买单，打印发票 清单等交给客人并向客人收取现金或刷卡，并送上口香糖，优 惠券等使客人下次还能光顾 • 13.收拾桌面卫生 • 待客人走后，检查电磁炉是否关好，将桌面上的餐具，空瓶子 等悉数收拾好，将桌面用干净的抹布收拾干净，重新摆上餐具 ，准备迎接下一桌客人的到来
4. 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作 ，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。
5. 负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅 及菜品，满足顾客需求。
6. 准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物 清理，严格控制成本。
职称的 10 余人，公司全体员工以忠义精神为榜样，努力造就一支高素质的