有机食品质量与安全研究进展
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据英国威尔斯草地与环境研究所的研究报道，有机 牛奶比常规奶营养价值更高，含有更高的ＶＣ、ｎ－３脂肪 酸和β胡萝卜素等抗氧化物质，叶黄素和玉米黄素也高 于一般牛奶３倍以上。同时丹麦农业科学研究所发现有 机奶较常规奶ＶＥ高５０％，有利于增强人体免疫力的亚油
发展有机食品对于环境保护、生态农业的可持续发 展有重要的意义。研究有机食品的质量的一个主要意义 在于人类健康，为人类提供无污染、无化学残留、高营 养价值、感官品质较好、健康的食品。
酸的含量也更高［１０］。奶制品除营养价值以外，感官指 标和微生物指标也是制约奶制品质量的重要指标。 Ｚａｎｇｅｒｌ等［１１］研究了澳大利亚有机农场和常规农场的牛 奶的感官品质和微生物指标，结果表明：牛奶的感官品 质和微生物指标与卫生和操作条件有很大的相关性，有 机农场和常规农场的牛奶的感官品质和微生物指标没有 显著区别，建议加强操作工人质量意识训练和建立质量 保证体系。
但是也应看到，目前我国有机食品的生产尚处于起 步阶段，相关的法律法规和管理制度尚不健全。发展有
王 海等：有机食品质量与安全研究进展
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Fra Baidu bibliotek
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机食品，必须贯彻可持续发展的方针，以调整农业产业 结构、增强农产品竞争力和保护生态环境为根本出发 点，绝不能急功近利、一哄而上。要根据我国国情和当 地实际，因地制宜地开发和完善有机食品，真实地按照 有机农业的原理和有机认证的标准进行操作。加强有机 食品的质量与安全性研究也是一项重大的任务，确保生 产出来的有机食品能满足有机食品的要求，以促进消费 者认可和购买有机食品，同时促进农民增收，增加出口 创汇。◇
２ 粮油制品
谷物和油料制品在食品中占有重要地位。谷物作为 人类的主食，西方主要以麦子为主，东方则以水稻为 主，同时谷物也是饲料的主要来源；油料作物包括大 豆、花生、油菜籽及其他油料作物等。
有机粮油制品与有机蔬菜呈现出相似的结果，产量 稍低，但质量较高。对于有机粮油的研究西方多集中于 麦类。Ｖｉｄａ等［６］研究了立陶宛有机和常规两种模式下种 植的大麦、冬小麦和甜菜的产量和营养成分，结果表 明：有机模式种植的平均产量比常规模式种植的产量低 ２７％；同时还发现有机模式对粮食作物的质量影响比对 饲料作物更明显，一种作为饲料用的冬小麦的营养成分 在两种不同的模式下没有显著区别，但一种作为粮食的 冬小麦区别较大。有机模式下的各项质量参数均高于常 规模式，其中蛋白质高２ ８ ％，面筋高３５％ ，相比之下大
分析与评价．植物营养与肥料学报，２００６，１２（３）：４５４－４５８． ［８ ］Ｖ ． Ｐ ａ ｓ ｔ ｕ ｓ ｈ ｅ ｎ ｋ ｏ ，Ｈ ． － Ｄ ． Ｍ ａ ｔ ｈ ｅ ｓ ，Ｔ Ｈ ｅ ｉ ｎ ，ｅ ｔ ａ ｌ ．
Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｃａｔｔｌｅ ｇｒａｚｉｎｇ ｏｎ ｍｅａｔ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏ－ ｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｈｕｍａｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ： Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ，２０００：２９３． ［９］Ｌａｕｒｉｔｓ Ｌｙｄｅｈｏｊ Ｈａｎｓｅｎ，Ｃａｍｉｌｌａ Ｂｅｊｅｒｈｏｍ，Ｃｈｒｉｓ Ｃｌａｕｄｉ－Ｍａｎｉｕｓｓｅｎ，ｅｔ ａｌ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ｆｅｅｄｉｎｇ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｒｏｕｇｈａｇｅ ｏｎ ｐｉｇ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉ－ ｃａｌ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｒｋ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ：Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ，２０００：２８８． ［１０］Ｉｍｋｅ Ｊ．Ｍ．ｄｅ Ｂｏｅｒ． Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ ｉｍｐａｃｔ ａｓｓｅｓｓ－
３ 畜产品
４ 有机食品与人类健康
西方的饮食文化决定西方以动物性的食品为主，包 括各种加工的肉制品和乳制品等，畜产品的研究也是西 方国家比较多，国内则相对较少。有机畜产品不仅对产 品的质量有要求，对有机养殖的方式也有具体的要求， 只有按照有机方式养殖管理和加工出来的，符合有机食 品要求的肉制品和乳制品才能称为有机畜产品。其中养 殖过程中对动物福利（包括圈舍、存栏数和减少应 激）、营养（包括饲料来源和饲料添加剂）、健康 （包括预防接种、日常观察和病情处理）、品种和育种 （包括种群和生殖管理）都要满足有机养殖的要求。因 此，有机畜产品的质量受到管理、饲料、防疫、品种等 多方面的影响。
作者简介：王海（１９８１～ ），男，安徽合肥人，硕士，主要从事有机食品、农产品贮藏与加工方面的研究。 通讯作者：席运官。
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中国食物与营养
麦的营养成分受生产模式的影响很小。西方对水稻的研 究较少，国内涉及有机食品与常规食品质量的比较研究 也较少。席运官［７］等研究了有机水稻和常规水稻的稻米 质量，结果表明：二者碾米品质没有明显差别，有机稻 米的外观品质好于常规稻米；从营养角度的看，有机稻 米蛋白质含量低于常规稻米，但食味性质略好于常规稻 米；从安全性角度比较，有机稻米的５种重金属含量均 低于常规稻米，安全性高于常规稻米。
参考文献 ［１］中国国家质检总局，中国国家标准化委员会．中国有机产
品国家标准 ＧＢ／Ｔ １９６３－２００５，２００５：８－１１． ［２］Ｌａｎｐｋｉｎ Ｎ． Ｔｈｅ ｗｉｄｅｒ ｉｓｓｕｅｓ． Ｉｎ Ｏｒｇａｎｉｃ Ｆａｒｍｉｎｇ．
１９９０：５５７－６１１． ［３］Ｅｗａ Ｒｅｍｂｉａｌｋｏｗｓｋａ． Ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ
与使用化肥相比，使用有机肥生产有机果蔬的产量 稍微降低。有机肥使用量对有机种植的产量和质量的研 究也很重要。Ｈｅｒｗａｒｔ［４］研究了不同有机肥（ＦＹＭ）使 用量对有机种植土豆产量和质量的影响，通过对４个品种 ３年的产量和质量的比较，发现增加有机肥的用量，土豆
３年的平均产量都增加，用１５ｔ／ｈａ的有机肥，土豆产量增 加１２．３％；用３０ｔ／ｈａ的有机肥，土豆产量增加１８．０％。而 土豆的质量参数变化，３年则呈现出不同的趋势，其中 土豆的Ｎ含量增加，３年分别为２ ５ ． ８ ５ ｍ ｇ Ｎ Ｏ ３／ｋｇ ＦＹＭ 、 ３５．４７ｍｇＮＯ３／ｋｇ ＦＹＭ、３９．９６ｍｇＮＯ３／ｋｇ ＦＹＭ；土豆中Ｐ 的含量也增加，３年分别为１．９６％、２．０８％、２．２２％（以干 基计算），但是土豆淀粉含量有所下降。Ｊｅｎｓ等［５］研 究了不同有机肥对土豆品质的影响，结果表明：利用有 机肥可以生产出高质量有机土豆，能达到高产量和高含 氮量两个方面的指标。
采用有机模式养殖、生产和加工的肉制品在营养、 感官品质及保存性等质量方面优于常规模式的肉制品。 Ｐａｓｔｕｓｈｅｎｋｏ等［８］研究了不同管理方式对牛肉中脂肪酸 含量的影响，选择了对人体健康有重要作用的ｎ－６和ｎ－３ 多不饱和脂肪酸作为对象，结果表明，通过有机模式管 理生产的牛肉和小牛肉具有很高的ｎ － ３ 多不饱和脂肪 酸，尤其是ＤＨＡ，对人体的健康非常有利，还有较低的 ｎ－６和ｎ － ３脂肪酸的含量比、较高的Ｐ ∶Ｓ 比都对人体有 利。Ｈａｎｓｅｎ等［９］研究了用２种不同比例的饲料饲养猪， 并与常规饲料相比较，分析它们对猪肉机械性质和食用 品质的影响，发现有机饲料饲养的猪日增重量稍小，但 胴体的瘦肉率比常规的高０．６％～１．１％，对于肉的失重、 最终ｐＨ、ａ值、ｂ值没有明显差别，但通过贮藏１～６ｄ发 现有机饲养的肉的Ｌ值较高，在储藏过程中能更好的保 证肉的亮度。
关键词：有机食品；质量；安全；人类健康
国际有机农业运动联合会（Ｉ Ｆ Ｏ Ａ Ｍ ）给有机食品 下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规 范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的 一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心 （ＯＦＤＣ）认证标准中有机食品的定义是：来自于有机 农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独 立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包 括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产 品、调料等［１］。
１ 果蔬制品
有机食品中果蔬制品研究的最多，包括有机果蔬与 普通果蔬，质量的比较包括营养、感官和安全性等指 标。Ｌａｎｐｋｉｎ等［２］通过１２年的比较研究表明：有机蔬菜 含有更高的蛋白质、ＶＣ、Ｆｅ 、Ｋ 、Ｐ和较低的Ｎａ ，尽管 有机蔬菜的产量大约少２ ４ ％，但ＶＣ 含量高２ ８ ％，干物质 含量高２３％。Ｅｗａ等［３］研究了波兰有机种植与常规种植 条件下的胡萝卜和卷心菜营养和感官品质，结果表 明：有机种植的胡萝卜和卷心菜具有较好的营养和感 官品质；同时还认为有机蔬菜更适合婴幼儿食用，并 且推荐婴幼儿食用有机蔬菜。
５ 展望
有机食品符合国内外市场发展潮流，因此，在我国 发展有机食品大有可为。各级政府都十分重视，纷纷建 立有机食品基地，并规划长期发展目标。新疆建立第一 个省级范围的有机食品发展规划，要把新疆建成全国有 机食品强区；各地也都纷纷根据各自地域特色，对本地 域建立地级、市级、县级有机食品规划，如辽宁省盘锦 市、贵州省贵阳市、内蒙古乌兰察布市、重庆市巫山 县、江苏省兴化市等；部分企业也对其长期发展进行规 划，以达到长期有效的发展。有机食品无论在国际上， 还是在我国都将有长足的发展。
ｏｆ ｃａｒｒｏｔｓ ａｎｄ ｗｈｉｔｅ ｃａｂｂａｇｅ ｆｒｏｍ ｏｒｇａｎｉｃ ａｎｄ ｃｏｎ－ ｖｅｎｔｉｏｎａｌ ｆａｒｍｓ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ：Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ，２０００：２９７． ［４］Ｈｅｒｗａｒｔ Ｂｏｈｍ． Ｑｕａｌｉｔｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃａｌｌ ｙ ｇｒｏｗｎ ｐｏｔａｔｏｅｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｎｄ ｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ：Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａ－ ｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ，２０００：２８３． ［５］Ｊｅｎｓ Ｐｅｔｅｒ Ｍｏｌｇａａｒｓｄ ，Ｇｕｎｎａｒ Ｍｉｋｋｅｌｓｅｎ ，Ｓｏｒｅｎ Ｈ ｏ ｌ ｍ ． Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ｐｏｔａｔｏｅｓ． Ｉｎ ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ： Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ． ２０００：３００． ［６］Ｖｉｄａ Ｒｕｔｋｏｖｉｅｎｅ，Ｄａｉｖａ Ｂａｌｔｒａｎａｉｔｙｔｅ，Ａｎｔａｎａｓ Ｓｔａｃｅｖｉｃｉｕｓ． Ｉｎｔｅｇｒａｔｅｄ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｓｙｓ－ ｔｅｍｓ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ ， Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ：Ｐｒｏｃｅｅｄ－ ｉｎｇｓ １３ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ， ２０００：３０１． ［７］席运官，钦佩，丁公辉．有机与常规稻米品质及安全性的
目前，有机食品与人类健康的研究有一定的发展， 表明有机食品对人类健康有利，但仍然缺乏足够的证 据，需要进一步的研究。Ｐｅｔｅｒ［１２］综述了有机食品对过 敏、癌症和其他常见病的作用和未来的研究趋势，根据 流行病学的观察和研究只能微弱的表明有机食品对小孩 的过敏有好的作用。基于现在对食品保护剂、农药、植 物化学、其他天然营养物的研究，有机食品也许对过 敏、癌症和其他的盛行病有预防作用，但仍需要做更多 关于有机食品成分的基础研究。另外，关于有机食品与 生殖健康的研究也比较受关注，Ａｂｅｌｌ等［１３］研究得出， 常食用有机食品的顾客精子质量高于食用常规食品的顾 客，而Ｊｕｈｌｅｒ等［１５］却得出不同的结论，高摄入有机食品 和不摄入有机食品的人的精子质量只有有限的差别。此 类研究仍没有得出较一致的结论。
２００７ 年第 ４ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．４，２００７
有机食品质量与安全研究进展
王 海１，２，席运官１，屠 康２
（１ 国家环保总局南京环科所有机食品研究咨询中心，南京 ２１００４２； ２ 南京农业大学食品科技学院，南京 ２１００９５）
摘 要：本文综述了国内外有机食品与常规食品的质量比较研究结果，包括果蔬产品、粮油产品、畜产品等， 同时讨论了有机食品与人类健康的关系，展望了国内有机食品发展和研究的前景。
发展有机食品对于环境保护、生态农业的可持续发 展有重要的意义。研究有机食品的质量的一个主要意义 在于人类健康，为人类提供无污染、无化学残留、高营 养价值、感官品质较好、健康的食品。
酸的含量也更高［１０］。奶制品除营养价值以外，感官指 标和微生物指标也是制约奶制品质量的重要指标。 Ｚａｎｇｅｒｌ等［１１］研究了澳大利亚有机农场和常规农场的牛 奶的感官品质和微生物指标，结果表明：牛奶的感官品 质和微生物指标与卫生和操作条件有很大的相关性，有 机农场和常规农场的牛奶的感官品质和微生物指标没有 显著区别，建议加强操作工人质量意识训练和建立质量 保证体系。
但是也应看到，目前我国有机食品的生产尚处于起 步阶段，相关的法律法规和管理制度尚不健全。发展有
王 海等：有机食品质量与安全研究进展
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机食品，必须贯彻可持续发展的方针，以调整农业产业 结构、增强农产品竞争力和保护生态环境为根本出发 点，绝不能急功近利、一哄而上。要根据我国国情和当 地实际，因地制宜地开发和完善有机食品，真实地按照 有机农业的原理和有机认证的标准进行操作。加强有机 食品的质量与安全性研究也是一项重大的任务，确保生 产出来的有机食品能满足有机食品的要求，以促进消费 者认可和购买有机食品，同时促进农民增收，增加出口 创汇。◇
２ 粮油制品
谷物和油料制品在食品中占有重要地位。谷物作为 人类的主食，西方主要以麦子为主，东方则以水稻为 主，同时谷物也是饲料的主要来源；油料作物包括大 豆、花生、油菜籽及其他油料作物等。
有机粮油制品与有机蔬菜呈现出相似的结果，产量 稍低，但质量较高。对于有机粮油的研究西方多集中于 麦类。Ｖｉｄａ等［６］研究了立陶宛有机和常规两种模式下种 植的大麦、冬小麦和甜菜的产量和营养成分，结果表 明：有机模式种植的平均产量比常规模式种植的产量低 ２７％；同时还发现有机模式对粮食作物的质量影响比对 饲料作物更明显，一种作为饲料用的冬小麦的营养成分 在两种不同的模式下没有显著区别，但一种作为粮食的 冬小麦区别较大。有机模式下的各项质量参数均高于常 规模式，其中蛋白质高２ ８ ％，面筋高３５％ ，相比之下大
分析与评价．植物营养与肥料学报，２００６，１２（３）：４５４－４５８． ［８ ］Ｖ ． Ｐ ａ ｓ ｔ ｕ ｓ ｈ ｅ ｎ ｋ ｏ ，Ｈ ． － Ｄ ． Ｍ ａ ｔ ｈ ｅ ｓ ，Ｔ Ｈ ｅ ｉ ｎ ，ｅ ｔ ａ ｌ ．
Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｃａｔｔｌｅ ｇｒａｚｉｎｇ ｏｎ ｍｅａｔ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏ－ ｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｈｕｍａｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ： Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ，２０００：２９３． ［９］Ｌａｕｒｉｔｓ Ｌｙｄｅｈｏｊ Ｈａｎｓｅｎ，Ｃａｍｉｌｌａ Ｂｅｊｅｒｈｏｍ，Ｃｈｒｉｓ Ｃｌａｕｄｉ－Ｍａｎｉｕｓｓｅｎ，ｅｔ ａｌ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ｆｅｅｄｉｎｇ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｒｏｕｇｈａｇｅ ｏｎ ｐｉｇ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ，ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉ－ ｃａｌ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｒｋ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ：Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ，２０００：２８８． ［１０］Ｉｍｋｅ Ｊ．Ｍ．ｄｅ Ｂｏｅｒ． Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ ｉｍｐａｃｔ ａｓｓｅｓｓ－
３ 畜产品
４ 有机食品与人类健康
西方的饮食文化决定西方以动物性的食品为主，包 括各种加工的肉制品和乳制品等，畜产品的研究也是西 方国家比较多，国内则相对较少。有机畜产品不仅对产 品的质量有要求，对有机养殖的方式也有具体的要求， 只有按照有机方式养殖管理和加工出来的，符合有机食 品要求的肉制品和乳制品才能称为有机畜产品。其中养 殖过程中对动物福利（包括圈舍、存栏数和减少应 激）、营养（包括饲料来源和饲料添加剂）、健康 （包括预防接种、日常观察和病情处理）、品种和育种 （包括种群和生殖管理）都要满足有机养殖的要求。因 此，有机畜产品的质量受到管理、饲料、防疫、品种等 多方面的影响。
作者简介：王海（１９８１～ ），男，安徽合肥人，硕士，主要从事有机食品、农产品贮藏与加工方面的研究。 通讯作者：席运官。
６２
中国食物与营养
麦的营养成分受生产模式的影响很小。西方对水稻的研 究较少，国内涉及有机食品与常规食品质量的比较研究 也较少。席运官［７］等研究了有机水稻和常规水稻的稻米 质量，结果表明：二者碾米品质没有明显差别，有机稻 米的外观品质好于常规稻米；从营养角度的看，有机稻 米蛋白质含量低于常规稻米，但食味性质略好于常规稻 米；从安全性角度比较，有机稻米的５种重金属含量均 低于常规稻米，安全性高于常规稻米。
参考文献 ［１］中国国家质检总局，中国国家标准化委员会．中国有机产
品国家标准 ＧＢ／Ｔ １９６３－２００５，２００５：８－１１． ［２］Ｌａｎｐｋｉｎ Ｎ． Ｔｈｅ ｗｉｄｅｒ ｉｓｓｕｅｓ． Ｉｎ Ｏｒｇａｎｉｃ Ｆａｒｍｉｎｇ．
１９９０：５５７－６１１． ［３］Ｅｗａ Ｒｅｍｂｉａｌｋｏｗｓｋａ． Ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ
与使用化肥相比，使用有机肥生产有机果蔬的产量 稍微降低。有机肥使用量对有机种植的产量和质量的研 究也很重要。Ｈｅｒｗａｒｔ［４］研究了不同有机肥（ＦＹＭ）使 用量对有机种植土豆产量和质量的影响，通过对４个品种 ３年的产量和质量的比较，发现增加有机肥的用量，土豆
３年的平均产量都增加，用１５ｔ／ｈａ的有机肥，土豆产量增 加１２．３％；用３０ｔ／ｈａ的有机肥，土豆产量增加１８．０％。而 土豆的质量参数变化，３年则呈现出不同的趋势，其中 土豆的Ｎ含量增加，３年分别为２ ５ ． ８ ５ ｍ ｇ Ｎ Ｏ ３／ｋｇ ＦＹＭ 、 ３５．４７ｍｇＮＯ３／ｋｇ ＦＹＭ、３９．９６ｍｇＮＯ３／ｋｇ ＦＹＭ；土豆中Ｐ 的含量也增加，３年分别为１．９６％、２．０８％、２．２２％（以干 基计算），但是土豆淀粉含量有所下降。Ｊｅｎｓ等［５］研 究了不同有机肥对土豆品质的影响，结果表明：利用有 机肥可以生产出高质量有机土豆，能达到高产量和高含 氮量两个方面的指标。
采用有机模式养殖、生产和加工的肉制品在营养、 感官品质及保存性等质量方面优于常规模式的肉制品。 Ｐａｓｔｕｓｈｅｎｋｏ等［８］研究了不同管理方式对牛肉中脂肪酸 含量的影响，选择了对人体健康有重要作用的ｎ－６和ｎ－３ 多不饱和脂肪酸作为对象，结果表明，通过有机模式管 理生产的牛肉和小牛肉具有很高的ｎ － ３ 多不饱和脂肪 酸，尤其是ＤＨＡ，对人体的健康非常有利，还有较低的 ｎ－６和ｎ － ３脂肪酸的含量比、较高的Ｐ ∶Ｓ 比都对人体有 利。Ｈａｎｓｅｎ等［９］研究了用２种不同比例的饲料饲养猪， 并与常规饲料相比较，分析它们对猪肉机械性质和食用 品质的影响，发现有机饲料饲养的猪日增重量稍小，但 胴体的瘦肉率比常规的高０．６％～１．１％，对于肉的失重、 最终ｐＨ、ａ值、ｂ值没有明显差别，但通过贮藏１～６ｄ发 现有机饲养的肉的Ｌ值较高，在储藏过程中能更好的保 证肉的亮度。
关键词：有机食品；质量；安全；人类健康
国际有机农业运动联合会（Ｉ Ｆ Ｏ Ａ Ｍ ）给有机食品 下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规 范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的 一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心 （ＯＦＤＣ）认证标准中有机食品的定义是：来自于有机 农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独 立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包 括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产 品、调料等［１］。
１ 果蔬制品
有机食品中果蔬制品研究的最多，包括有机果蔬与 普通果蔬，质量的比较包括营养、感官和安全性等指 标。Ｌａｎｐｋｉｎ等［２］通过１２年的比较研究表明：有机蔬菜 含有更高的蛋白质、ＶＣ、Ｆｅ 、Ｋ 、Ｐ和较低的Ｎａ ，尽管 有机蔬菜的产量大约少２ ４ ％，但ＶＣ 含量高２ ８ ％，干物质 含量高２３％。Ｅｗａ等［３］研究了波兰有机种植与常规种植 条件下的胡萝卜和卷心菜营养和感官品质，结果表 明：有机种植的胡萝卜和卷心菜具有较好的营养和感 官品质；同时还认为有机蔬菜更适合婴幼儿食用，并 且推荐婴幼儿食用有机蔬菜。
５ 展望
有机食品符合国内外市场发展潮流，因此，在我国 发展有机食品大有可为。各级政府都十分重视，纷纷建 立有机食品基地，并规划长期发展目标。新疆建立第一 个省级范围的有机食品发展规划，要把新疆建成全国有 机食品强区；各地也都纷纷根据各自地域特色，对本地 域建立地级、市级、县级有机食品规划，如辽宁省盘锦 市、贵州省贵阳市、内蒙古乌兰察布市、重庆市巫山 县、江苏省兴化市等；部分企业也对其长期发展进行规 划，以达到长期有效的发展。有机食品无论在国际上， 还是在我国都将有长足的发展。
ｏｆ ｃａｒｒｏｔｓ ａｎｄ ｗｈｉｔｅ ｃａｂｂａｇｅ ｆｒｏｍ ｏｒｇａｎｉｃ ａｎｄ ｃｏｎ－ ｖｅｎｔｉｏｎａｌ ｆａｒｍｓ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ：Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ，２０００：２９７． ［４］Ｈｅｒｗａｒｔ Ｂｏｈｍ． Ｑｕａｌｉｔｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃａｌｌ ｙ ｇｒｏｗｎ ｐｏｔａｔｏｅｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｎｄ ｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ：Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａ－ ｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ，２０００：２８３． ［５］Ｊｅｎｓ Ｐｅｔｅｒ Ｍｏｌｇａａｒｓｄ ，Ｇｕｎｎａｒ Ｍｉｋｋｅｌｓｅｎ ，Ｓｏｒｅｎ Ｈ ｏ ｌ ｍ ． Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｏｒｇａｎｉｃ ｐｏｔａｔｏｅｓ． Ｉｎ ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ，Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ： Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ １３ ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ． ２０００：３００． ［６］Ｖｉｄａ Ｒｕｔｋｏｖｉｅｎｅ，Ｄａｉｖａ Ｂａｌｔｒａｎａｉｔｙｔｅ，Ａｎｔａｎａｓ Ｓｔａｃｅｖｉｃｉｕｓ． Ｉｎｔｅｇｒａｔｅｄ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｓｙｓ－ ｔｅｍｓ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｉｎ：Ｔｈｏｍａｓ Ａｌｆｏｌｄｉ ， Ｗｉｌｌｉａｍ Ｌｏｃｋｅｒｅｔｚ ａｎｄ Ｕｒｓ Ｎｉｇｇｌｉ． Ｓｗｉｓｓ：Ｐｒｏｃｅｅｄ－ ｉｎｇｓ １３ｔｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ＩＦＯＡＭ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｎｆｅｒｎｃｅ， ２０００：３０１． ［７］席运官，钦佩，丁公辉．有机与常规稻米品质及安全性的
目前，有机食品与人类健康的研究有一定的发展， 表明有机食品对人类健康有利，但仍然缺乏足够的证 据，需要进一步的研究。Ｐｅｔｅｒ［１２］综述了有机食品对过 敏、癌症和其他常见病的作用和未来的研究趋势，根据 流行病学的观察和研究只能微弱的表明有机食品对小孩 的过敏有好的作用。基于现在对食品保护剂、农药、植 物化学、其他天然营养物的研究，有机食品也许对过 敏、癌症和其他的盛行病有预防作用，但仍需要做更多 关于有机食品成分的基础研究。另外，关于有机食品与 生殖健康的研究也比较受关注，Ａｂｅｌｌ等［１３］研究得出， 常食用有机食品的顾客精子质量高于食用常规食品的顾 客，而Ｊｕｈｌｅｒ等［１５］却得出不同的结论，高摄入有机食品 和不摄入有机食品的人的精子质量只有有限的差别。此 类研究仍没有得出较一致的结论。
２００７ 年第 ４ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．４，２００７
有机食品质量与安全研究进展
王 海１，２，席运官１，屠 康２
（１ 国家环保总局南京环科所有机食品研究咨询中心，南京 ２１００４２； ２ 南京农业大学食品科技学院，南京 ２１００９５）
摘 要：本文综述了国内外有机食品与常规食品的质量比较研究结果，包括果蔬产品、粮油产品、畜产品等， 同时讨论了有机食品与人类健康的关系，展望了国内有机食品发展和研究的前景。