西餐文化
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《美食大辞典》 能看，可读，好 用，成为19世纪 的饮食界的经典 之作。
草地上的午餐(法国 马奈18621863)
2、特点
法国人的早餐习惯于清淡，喜欢大陆式早 餐(Continental Breakfast)，包括面包、黄 油、果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包、汤、肉类菜、蔬菜、 麦片粥、水果等。中午十二点至下午两点 用餐。 正餐(晚餐)，法国人的饮食比较讲究，通常 包括开胃菜、海鲜，带有蔬菜和调味汁的 肉类菜、沙拉、甜点、面包、黄油、不掺 牛奶的咖啡等。晚九点或更晚的时间用餐。
(一)西餐食品原料的特点
西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、 鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。 西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油 (Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪 (Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的 原料，失去奶制品将使西餐失去特色。 西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和 猪肉。 西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排 等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大 块菜肴切成小块后再食用。 西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜 肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜 制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛 排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三 四成熟的牛排。
西餐文化
董革冰
பைடு நூலகம் 一 章
西 餐 概 述
本章教学目的
掌握西餐的含义 掌握各国菜肴的特点 掌握西餐的特点 了解西餐的发展
第一节 西餐介绍
西餐的含义及特点 各国菜肴的特点
一、西餐的含义及特点
西餐(Western foods)，是中国人对欧美各国菜肴 的总称，常指欧洲、北美和大洋洲各国，其中世 界著名的西餐有法国、意大利、美国、英国、俄 国为代表的菜肴。此外，希腊、德国、西班牙、 葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、 波兰等欧洲各国的菜肴也很著名，并有着自己的 特色。 现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜 肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化， 制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。
目前，我国从法国进口的净重225克的鹅肝罐头在北京市场的售价达到780元， 北京涉外饭店进口法国的鹅肝酱价格为27美元/200克，而国内市场鲜鹅肝价 格为280元/千克。
鹅肝酱
鱼子酱 Caviar
鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波 斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼 卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊 朗和俄罗斯的里海的鱼子酱素质最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界 范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中 只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种 的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga， 一年产量不到一百尾，而且要超过六十 岁的Beluga才可制作鱼子酱。
4、调味
法国菜还注重调味技巧和调味汁的制 作并巧妙地运用，形成了法国菜的独 特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大 蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产 酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的 菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点 心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白 葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。
5、传统菜
传统的法国菜有鹅肝冻（Foie Gras Mousse），鸡尾生蚝杯（Oyster Cocktail）， 焗蜗牛（Baked Snail），法国洋葱汤 （French Onion Soup au Gratin），法国咸 鱼酱（Branded de Morue），马赛鱼羹 （Bauilla Baisse a la Marseillaise），巴黎 小牛柳（Tournedos de Boeuf Parisienne） 等。
国外餐饮业发展阶段
国外餐饮业起源于地中海沿岸经济繁荣的国家，其发展除受 传统影响外，也受到了科学技术、经济发展的影响。主要经 历了四个阶段： 1、在14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪 为主要代表； 2、在16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注 重排场、典雅华丽的风格； 3、18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时 代的到来； 4、20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基 本形成；同时，以日本菜为中心，传统与现代生活相结合的 菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。 如今，随着社会发展和人们生活水平提高，餐饮业在许多发 达国家占据着重要地位。为了适应快节奏的生活方式和人们 不断变化的需求，一些快餐企业、餐饮连锁企业、大型综合 餐饮企业等纷纷出现，并朝着国际化运营的方向发展。
（二）西餐的生产制作特点
西餐生产制作的最主要特点是，突出主料，讲 究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴 的加工和烹调工艺。 选料精细，对食品原料质量和规格有严格的 要求 讲究调味程序，如烹调前、烹调中、烹调后的 调味。 西餐生产讲究运用火候。 西餐讲究原料的合理搭配及使用不同的烹调方 法以保持菜肴的营养。
白松露
松露与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝都标志着食物中最 昂贵的奢侈。它们的价格与味道一样也是吸引众食客 的原因之一。对松露来说，它传说中壮阳的作用也为 白松露更添魔幻色彩。白松露的价格每年都有浮动， 但是通常每磅（453克）在800到1500美元之间。
白松露经常被称为白钻石。原因之一就是它与钻 石一样，在雕琢加工之前看起来平平常常，甚至有些 丑陋。在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、 布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开，它就会展露出 它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那醉人的 香气。白松露天堂一般的味道主要来自它的香气，所 以它一般是不加热的。最常见的吃法是将其切成非常 薄的片，与新鲜的鸡蛋宽面一起盛盘然后配上调好的 意大利汁，这样的美味还是可以想象的。
松露 truffle
松露被法国人称做“钻石”，其身价是与鱼子酱、 鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。 松露与生俱来的独特香味更使它成为在法国菜、 意大利菜中极为珍贵的调味圣品。相信很多人都 听过松露这个名字，但松露究竟是什么呢？其实 松露是一种真菌，一种生长在地面下的子囊菌， 与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形 式，因此，称为外生菌根菌（ectomycorrhizae）。 因其是被猪从地下拱出，国人称“猪拱菌”、 “拱菌”，亦称“无根藤果”、“隔山撬”；法 国名“perigord truffle”，英国名“truffle”。属真 菌门、子囊菌纲、块菌目、块菌属食用真菌。
世界级三大美食
鹅肝酱 鱼子酱 松露
鹅肝酱
鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物 保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代 健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱制作的原材 料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏，填喂时将一个软管经过动 物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如 此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。 鹅肝酱的主要材料肥肝 的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一 带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国 美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝 中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝 中间有时会出现一个小的方形黑点）。法国的其他地区和 欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝， 但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国 肥肝爱好者的认同。
6、法国著名菜系
法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇 宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐 厅仍使用。 法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当 于中餐中的官府菜。 地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色 原材料，带有地方特色。 新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世 纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时 间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰 和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐 饮产生了深远的影响。
亨 利 四
世
（1589— 1610年 ）
玛 丽 · 德 · 美 第 奇 1573 年~1642年
路 易 十 四 （16381715）
路 易 十 五 （1710 —1774）
路易十六 1754—1793
玛丽· 安托瓦内特 1755—1793
拿破仑· 波拿巴 1769—1821
亚历山大· 仲马
3、原料
法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类， 牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑 至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔， 蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理 想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲 究原色原味。 16世纪末，食品原料在法国发生了翻天覆 地的变化，火鸡代替了孔雀，法国餐桌的 菜肴发生了质的变化，人们的饮食习惯从 大吃大喝转向精美。
鱼子酱
鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别是鲟鱼卵和鳕 鱼卵制成。红鱼子酱的价钱远远高于黑鱼子酱。 鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇，是补身 养颜的食品。粒大、透明的黑鱼子酱为上品，它的颜色是 闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不粘连。鱼 子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同 粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离），冲 洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。加盐的目的是为 了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％，不加盐 则容易变质。 上等的Beluga鱼子酱30克的价钱是1200元RMB。 品级越 高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减； 遂而，口感更黏稠，风味更精致更清扬。越是高级的鱼子 酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽越发透明清亮、甚至微 微闪烁著金黄辉光。也有比较平民价格的，大约200元 /500g
二、各国菜肴的特点
（一）法国菜
1、地位
法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国料 理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。 16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文 化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始， 法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时 期，餐桌上一次可上200道菜。 法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料 理开始在民间生根。 法国菜，在法国人的生活中占有重要的位置，法 国人将“吃”视为人生一大乐事，传统的法国人 将用餐看作是休闲和享受。菜肴可以表现艺术甚 至是爱情，用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性 的建议等。
(三)西餐服务的特点
现代西餐采用分食制，菜肴以份（一个人的食 用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。 西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴 与餐具的搭配。 欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数 有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年 龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用 餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人 吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是 在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。隆 重的宴会可能五到七道菜。
6个M
Menu Music Mood Meeting Manner Meal
世界餐饮三大流派
土耳其:面包 、羊肉、葡萄酒、点心、 水果 中国:“味”，“一菜一格”，“百菜百味 ” 法国:烤、炸、氽、煎、烩、焖等，菜重肥 、 浓、酥、烂，以咸、甜、酒香为主，鹅肝 酱、 黑菌（松露菌）、黑鱼子酱称为食物 三宝。
松露
历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅， 当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结 束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知。 松露的种类约有30多种，其中白松露、黑松 露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔， 只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法 生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松 露有多贵，种植松露数十年的穆索· 亨利（Mosso Henri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿 尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元， 再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露， 至少也要500美元。如果说黑松露的价钱与同重量 的黄金相仿的话，那么能与白松露的价钱一试高 低的可能只有钻石了。
草地上的午餐(法国 马奈18621863)
2、特点
法国人的早餐习惯于清淡，喜欢大陆式早 餐(Continental Breakfast)，包括面包、黄 油、果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包、汤、肉类菜、蔬菜、 麦片粥、水果等。中午十二点至下午两点 用餐。 正餐(晚餐)，法国人的饮食比较讲究，通常 包括开胃菜、海鲜，带有蔬菜和调味汁的 肉类菜、沙拉、甜点、面包、黄油、不掺 牛奶的咖啡等。晚九点或更晚的时间用餐。
(一)西餐食品原料的特点
西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、 鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。 西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油 (Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪 (Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的 原料，失去奶制品将使西餐失去特色。 西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和 猪肉。 西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排 等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大 块菜肴切成小块后再食用。 西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜 肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜 制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛 排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三 四成熟的牛排。
西餐文化
董革冰
பைடு நூலகம் 一 章
西 餐 概 述
本章教学目的
掌握西餐的含义 掌握各国菜肴的特点 掌握西餐的特点 了解西餐的发展
第一节 西餐介绍
西餐的含义及特点 各国菜肴的特点
一、西餐的含义及特点
西餐(Western foods)，是中国人对欧美各国菜肴 的总称，常指欧洲、北美和大洋洲各国，其中世 界著名的西餐有法国、意大利、美国、英国、俄 国为代表的菜肴。此外，希腊、德国、西班牙、 葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、 波兰等欧洲各国的菜肴也很著名，并有着自己的 特色。 现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜 肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化， 制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。
目前，我国从法国进口的净重225克的鹅肝罐头在北京市场的售价达到780元， 北京涉外饭店进口法国的鹅肝酱价格为27美元/200克，而国内市场鲜鹅肝价 格为280元/千克。
鹅肝酱
鱼子酱 Caviar
鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波 斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼 卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊 朗和俄罗斯的里海的鱼子酱素质最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界 范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中 只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种 的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga， 一年产量不到一百尾，而且要超过六十 岁的Beluga才可制作鱼子酱。
4、调味
法国菜还注重调味技巧和调味汁的制 作并巧妙地运用，形成了法国菜的独 特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大 蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产 酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的 菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点 心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白 葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。
5、传统菜
传统的法国菜有鹅肝冻（Foie Gras Mousse），鸡尾生蚝杯（Oyster Cocktail）， 焗蜗牛（Baked Snail），法国洋葱汤 （French Onion Soup au Gratin），法国咸 鱼酱（Branded de Morue），马赛鱼羹 （Bauilla Baisse a la Marseillaise），巴黎 小牛柳（Tournedos de Boeuf Parisienne） 等。
国外餐饮业发展阶段
国外餐饮业起源于地中海沿岸经济繁荣的国家，其发展除受 传统影响外，也受到了科学技术、经济发展的影响。主要经 历了四个阶段： 1、在14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪 为主要代表； 2、在16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注 重排场、典雅华丽的风格； 3、18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时 代的到来； 4、20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基 本形成；同时，以日本菜为中心，传统与现代生活相结合的 菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。 如今，随着社会发展和人们生活水平提高，餐饮业在许多发 达国家占据着重要地位。为了适应快节奏的生活方式和人们 不断变化的需求，一些快餐企业、餐饮连锁企业、大型综合 餐饮企业等纷纷出现，并朝着国际化运营的方向发展。
（二）西餐的生产制作特点
西餐生产制作的最主要特点是，突出主料，讲 究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴 的加工和烹调工艺。 选料精细，对食品原料质量和规格有严格的 要求 讲究调味程序，如烹调前、烹调中、烹调后的 调味。 西餐生产讲究运用火候。 西餐讲究原料的合理搭配及使用不同的烹调方 法以保持菜肴的营养。
白松露
松露与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝都标志着食物中最 昂贵的奢侈。它们的价格与味道一样也是吸引众食客 的原因之一。对松露来说，它传说中壮阳的作用也为 白松露更添魔幻色彩。白松露的价格每年都有浮动， 但是通常每磅（453克）在800到1500美元之间。
白松露经常被称为白钻石。原因之一就是它与钻 石一样，在雕琢加工之前看起来平平常常，甚至有些 丑陋。在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、 布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开，它就会展露出 它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那醉人的 香气。白松露天堂一般的味道主要来自它的香气，所 以它一般是不加热的。最常见的吃法是将其切成非常 薄的片，与新鲜的鸡蛋宽面一起盛盘然后配上调好的 意大利汁，这样的美味还是可以想象的。
松露 truffle
松露被法国人称做“钻石”，其身价是与鱼子酱、 鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。 松露与生俱来的独特香味更使它成为在法国菜、 意大利菜中极为珍贵的调味圣品。相信很多人都 听过松露这个名字，但松露究竟是什么呢？其实 松露是一种真菌，一种生长在地面下的子囊菌， 与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形 式，因此，称为外生菌根菌（ectomycorrhizae）。 因其是被猪从地下拱出，国人称“猪拱菌”、 “拱菌”，亦称“无根藤果”、“隔山撬”；法 国名“perigord truffle”，英国名“truffle”。属真 菌门、子囊菌纲、块菌目、块菌属食用真菌。
世界级三大美食
鹅肝酱 鱼子酱 松露
鹅肝酱
鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物 保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代 健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱制作的原材 料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏，填喂时将一个软管经过动 物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如 此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。 鹅肝酱的主要材料肥肝 的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一 带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法国 美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝 中有时会加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝 中间有时会出现一个小的方形黑点）。法国的其他地区和 欧洲其他国家（例如匈牙利），也有业者奢望生产肥肝， 但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国 肥肝爱好者的认同。
6、法国著名菜系
法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇 宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐 厅仍使用。 法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当 于中餐中的官府菜。 地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色 原材料，带有地方特色。 新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世 纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时 间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰 和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐 饮产生了深远的影响。
亨 利 四
世
（1589— 1610年 ）
玛 丽 · 德 · 美 第 奇 1573 年~1642年
路 易 十 四 （16381715）
路 易 十 五 （1710 —1774）
路易十六 1754—1793
玛丽· 安托瓦内特 1755—1793
拿破仑· 波拿巴 1769—1821
亚历山大· 仲马
3、原料
法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类， 牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑 至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔， 蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理 想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲 究原色原味。 16世纪末，食品原料在法国发生了翻天覆 地的变化，火鸡代替了孔雀，法国餐桌的 菜肴发生了质的变化，人们的饮食习惯从 大吃大喝转向精美。
鱼子酱
鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别是鲟鱼卵和鳕 鱼卵制成。红鱼子酱的价钱远远高于黑鱼子酱。 鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇，是补身 养颜的食品。粒大、透明的黑鱼子酱为上品，它的颜色是 闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不粘连。鱼 子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同 粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离），冲 洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。加盐的目的是为 了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％，不加盐 则容易变质。 上等的Beluga鱼子酱30克的价钱是1200元RMB。 品级越 高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减； 遂而，口感更黏稠，风味更精致更清扬。越是高级的鱼子 酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽越发透明清亮、甚至微 微闪烁著金黄辉光。也有比较平民价格的，大约200元 /500g
二、各国菜肴的特点
（一）法国菜
1、地位
法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国料 理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。 16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文 化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始， 法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时 期，餐桌上一次可上200道菜。 法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料 理开始在民间生根。 法国菜，在法国人的生活中占有重要的位置，法 国人将“吃”视为人生一大乐事，传统的法国人 将用餐看作是休闲和享受。菜肴可以表现艺术甚 至是爱情，用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性 的建议等。
(三)西餐服务的特点
现代西餐采用分食制，菜肴以份（一个人的食 用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。 西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴 与餐具的搭配。 欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数 有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年 龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用 餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人 吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是 在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。隆 重的宴会可能五到七道菜。
6个M
Menu Music Mood Meeting Manner Meal
世界餐饮三大流派
土耳其:面包 、羊肉、葡萄酒、点心、 水果 中国:“味”，“一菜一格”，“百菜百味 ” 法国:烤、炸、氽、煎、烩、焖等，菜重肥 、 浓、酥、烂，以咸、甜、酒香为主，鹅肝 酱、 黑菌（松露菌）、黑鱼子酱称为食物 三宝。
松露
历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅， 当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结 束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知。 松露的种类约有30多种，其中白松露、黑松 露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔， 只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法 生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松 露有多贵，种植松露数十年的穆索· 亨利（Mosso Henri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿 尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元， 再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露， 至少也要500美元。如果说黑松露的价钱与同重量 的黄金相仿的话，那么能与白松露的价钱一试高 低的可能只有钻石了。