挂面检验作业指导书

挂面检验作业指导书

质量方针：坚持标准，客观公正，科学检测，精益求精

1、目的：使挂面的技术要求，试验方法，检验规则能正确进行，预防出现错误的检验结果。

2、适用范围：适用于以小麦粉为原料,经机制加工制成的挂面。

3、引用标准：SB/T10068一1992

GB5009.3《水分测定规程》

4、职责：

4. 1检验人员应全面执行检验规程。

4. 2所室主任、技术负责人负责审核检验记录、数据处理和检验报告。

4. 3质量负责人负有监督检验本程序执行情况的责任。

5、工作程序：

5. 1检测前的准备工作：将检验用擦拭干净，放置在洁净的工作台上。

5. 2检验步骤：

5．2．1GB5009.3食品水分的测定方法进行

称取试样：称取试样3g（0.001g）

烘干试样：将铝盒盖套在盒底上放入烘箱内温度计周围烘网

上，在

105℃温度下烘3小时，后取出铝制加盖；置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，再按以下方法进行复烘，每隔30min取出冷却至室温，取出称重后，再按以下方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，如后一次重量交于前一次重量，以前重量计算（W：）

结果计算：水份（%）=（W1-W2）/（W1-W0）*100

式中：W0一铝盒重：g

W1一烘前试样和铝盒重：g

W2一烘后试样和铝盒重：g

5．2．2不整齐度自然断条率

5．2．2．1步骤：抽取样品1.0kg，将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面捡出称重，计算不整齐度。

Q=Mq/G*100

式中：Mq一不整齐面条重，g；

G一样品重量，g

将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面捡出称重，计算自然断条率。Z=Mz/G*100

式中：Mz一捡出的断挂面重，g

G一样品重量，g

5．2．3弯曲断条率

抽取面条20根，截成180mm，分别放在标有厘米刻度和

角度的平板上，用左手固定零位短右手缓缓沿水平方向向右移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯曲断条。

挂面厚度(mm) 弯曲角度

>0.9 ≥25

≤0.9 ≥30

U=N/20*100

式中：U一变曲折断率，%

N一弯曲折断的挂面根数

5．2．4熟断条率及烹调损失

5．2．4．1烹调时间测定：

抽取挂面40根，放入盛有样品重量50倍沸水的1000ml 烧杯（铝或锅）中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从2分钟开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时记录的时间为烹调时间。

5．2．4．2称取约10g样品，精确至0.1g，放入盛有500ml 沸水（蒸馏水）的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，按测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500ml容量瓶中

定容混匀，吸50ml面汤到入恒重的250ml烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤50ml断续蒸发至近干，

放入105℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失。

P=5M/G（1-W）*100

式中：P一烹调损失，%

M一100ml面汤中干物质，g；

W一挂面水分，%

G一样品重量，g。

5．3检验记录

5. 3. 1在检验过程中，要及时准确地将数据，记录在专用检验记录表格内。

5. 3. 2检验记录要填写工整，记录有误时不得涂改，允许划改，改正后，需盖检验员名章。

5. 5. 3对检验过程中出现的异常情况及处理过程，做出详细记录。

5. 4检验后工作：

5. 4. 1对检验设备做仪器设备进行日常维护，清理现场。

5. 4. 2做好数据处理，准确的计算检验结果。

5. 4. 3将试验的报告记录，送交技术负责人审核，再送所室负责人签字