浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析

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浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究

浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究方军;张宿义【摘要】Through tracing sampling analysis of the change of microbes, temperature, moisture content, amylum content, sugar content, acidity, alcohol content and main flavoring compositions during the fermentation process of Luzhou-flavor liquor, the change rules of microbes and each physiochemical factor and their relationships were revealed, which was useful for the exploration of the fermenting mechanism of Luzhou-flavor liquor.%通过跟踪取样分析浓香型白酒发酵过程中糟醅的微生物、温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量及主要香气成分的变化。

初步揭示了浓香型白酒发酵过程中糟醅内的微生物与各理化因子在演变过程中的变化规律及其之间的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步探讨。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)001【总页数】4页(P47-50)【关键词】微生物;浓香型白酒;发酵因子;香气成分;变化规律【作者】方军;张宿义【作者单位】泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;Q93-3在浓香型白酒发酵过程中，涵盖了一个由庞大、复杂的微生物区系发动起的物质能量代谢过程。

伴随着糟醅发酵的进行，窖池微生物区系不断地发生着有序的消长变化。

浓香型大曲贮藏过程中糖化力发酵力变化及真菌多样性分析

浓香型大曲贮藏过程中糖化力发酵力变化及真菌多样性分析施思;彭智辅;乔宗伟;刘多涛;罗青春;涂福明【摘要】为了探究大曲贮藏过程中微生物群落结构变化,采用高通量测序技术分析了真菌18S rDNA V4区,聚类分析共产生3 747个OTU分类.结果表明,在贮藏过程中大曲真菌群落结构不断调整,毕赤酵母属、根霉菌属及横梗霉属成为最终的优势菌群.随着时间的推移,大曲发酵力逐渐升高,而糖化力则经历了由高变低再升高的过程.数据结果与大曲质量要求相符,能为后续酿造提供足够动力.%To explore the change of microorganisms communities of Daqu in the storage process,the V4 regions of fungal 18S rDNA were analyzed by high-throughput sequencing,3747 OTUs were obtained in clustering analysis.The results showed that fungal community structure was constantly adjusted,Pichia,Rhizopus,Lichtheinia became the dominant genera at the end of storage.The fermenting power of Daqu gradually increased as time going on,while saccharifying power gradually decreased and then increased again.The data meet the requirements for quality of Daqu,which can provide enough power for the subsequent brewing.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)005【总页数】4页(P76-79)【关键词】大曲;储藏;真菌多样性;理化指标【作者】施思;彭智辅;乔宗伟;刘多涛;罗青春;涂福明【作者单位】五粮液股份有限公司,四川宜宾,644007;五粮液股份有限公司,四川宜宾,644007;五粮液股份有限公司,四川宜宾,644007;固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾,644007;五粮液股份有限公司,四川宜宾,644007;五粮液股份有限公司,四川宜宾,644007;五粮液股份有限公司,四川宜宾,644007【正文语种】中文在我国传统酿酒行业一直流传着“曲乃酒之骨”的说法，曲药既是酿酒的糖化发酵剂，又是酿酒的重要原料，同时为酿酒提供部分风味物质或风味前体物质，对白酒的香型风格有着举足轻重的作用。

多粮浓香型白酒厂内细菌多样性及分布的研究

多粮浓香型白酒厂内细菌多样性及分布的研究周瑞平，陈云宗，唐代云(四川省宜宾市叙府酒业有限公司技术中心，四川宜宾 644000)摘要：采用改良的NA 培养基分离、去除冗余，从多粮浓香型酒厂内的空气、曲药、糟醅、窖泥中分离到82株细菌，其中优势细菌24株，占分离所得细菌总数的29.27%。

对这24株优势细菌的16S rDNA 序列分析表明，其中13株为Bacillus 属，9株分属于Lysinibacillus 属、Staphylococcus 属、Rummeliibacillus 属，Brevibacillus 属、Brachybacterium 属，还有2株菌与数据库中模式菌株相似性低于97%，很可能代表着新类群。

入窖糟醅中细菌种类及数量最多，曲药中产芽孢细菌最多，可产淀粉酶的细菌在生产环境中分布最广，表明细菌种类及数量的分布与白酒生产以及酒体的风格形成可能有着密切的联系。

关键词：多粮浓香型；细菌；分离；16S r D N A ；分析Diversity and Distribution of Bacteria in Luzhou-flavor Wine FactoryZHOU Rui-ping ，CHEN Yun-zong ，TANG Dai-yun(Technical Center, Xufu Liquor Industry Co. Ltd., Yibin 644000, China)Abstract ：Totally 82 bacterial strains were separated from air, koji, grain stuff and pit mud in Luzhou-flavor wine factory using improved NA medium, of which 24 were the dominant strains, accounting for 29.27% of the total number. According to the 16S DNA sequence analysis, the 24 strains comprised 13 belonging to the genus Bacillus , 9 belonging to the genera Lysinibacillus ,Staphylococcus , Rummeliibacillus , Brevibacillus or Brachybacterium and 2 presumed to be new species belonging to the genera Bacillus or Brevibacillus due to less than 97% similarity in 16S rDNA gene sequence compared with type strains from database.Meanwhile, most species and population of bacteria were observed in grain stuffs prepared for fermentation and endospore-bearing bacteria were observed in koji. However, amylase-producing bacteria were distributed in manufacturing environment.These findings suggest that the distribution of bacterial species and their number appears to exhibit a significant effect on the manufacturing of liquor and favor formation of wine.Key words ：luzhou-flavor liquor ；bacteria ；separation ；16S rDNA ；distribution中图分类号：TS261.1；TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)13-0209-05收稿日期：2009-11-22基金项目：四川省教育厅重大培育项目(09ZZ039)；四川省科技厅应用基础项目(2009JY0149)；宜宾市自主创新专项(200905207)作者简介：周瑞平(1975—)，男，工程师、高级技师，本科，主要从事酿酒微生物、酿酒工艺研究。

浓香型白酒曲药中细菌组成及系统学分析论文

万方数据
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酿酒科技２００７年第５期（总第１５５期）·ｕＱｕｏＲ—ＭＡｌⅡＮＧｓｃｍＮｃＥ＆ＴＥｃＨＮｏＬｏＧＹ２００７Ｎｏ．５（Ｔ０１．１５５）
方法来探讨浓香型白酒曲药中细菌的组成情况。
统发育树。
ｌ材料与方法
２结果与分析
１．１实验材料
分析样品：来自泸州老窖生产的曲药。
１．２实验方法
１．２．１收集菌体
加３０ｍＬＴＥ缓冲液与５ｇ曲药样品于５０ｎ１Ｌ无菌
离心管中，经震荡混匀后，用２层纱布过滤；然后于
１００００ｒ／ｍｉｎ、４℃离心１０ｍｉｎ，弃去上清液，收集菌体细
胞，再用适量ＴＥ缓冲液溶解后转移入２ＩＩｌＬ的ｔｕｂｅ中。
１．２．２菌体细胞的破碎
加入ＴＥ缓冲液试剂，然后混匀；再加人玻璃珠
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浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化_余有贵

收稿日期：2011-09-30 基金项目：邵阳市科技计划项目(C1142；C1021)；湖南省科技计划项目(2009NK3120) 作者简介：余有贵(1964 —)，男，教授，博士，研究方向为发酵技术与酶制剂的应用开发。E-mail：yufly225@
※生物工程
食品科学
2012, Vol. 33, No. 01 171
The main fermentation products in the lower fermented grains were higher than the counterparts in the upper fermented grains.
The relative variation ranges in the numbers of different species of microbes decreased in the following order: yeast > bacteria ＞fungi.
上层粮糟醅与下层粮糟醅的总酸含量整体变化趋势相同，但下层糟醅总酸含量略高于上层糟醅的总酸含量，主要是发酵产生的黄水将上部醅产生的酸下沉扩散到窖池下部醅中积累所致。 2.3 粮糟发酵过程中乙酸、丁酸与己酸含量的变化
酸含量 /(mg/100mL)
40
上层样乙酸下层样丁酸
35
下层样乙酸上层样丁酸
4.0
下层样
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 7 14 21 28 35 42 49 56
发酵时间 /d
图 4 粮糟发酵过程中总酯含量的变化 Fig.4 Changes in total ester content of fermented grains during

中国浓香型白酒大曲生物酶功能的研究

中国浓香型白酒大曲生物酶功能的研究赖登　(四川省成都全兴酒厂,成都610036)摘　要:论述了中国浓香型白酒大曲中淀粉酶、蛋白水解酶、酯化合成酶活力的高低与浓香型白酒质量及产量之间的关系,在理论和实践上为大曲生产工艺的改进及质量的控制,提供了一定的依据。

关键词:浓香型白酒　大曲　淀粉酶　蛋白水解酶　酯化合成酶一、淀粉水解酶淀粉水解酶,是指一类能够分解淀粉糖等苷键的酶的总称。

包括α—淀粉酶,β—淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶等。

众所周知,浓香型白酒的主要原料为高粱、小麦等农产品,它们的淀粉都是由直链和支链的二种淀粉共同构成,糯高粱几乎全含支链淀粉结构较疏松,能适于根霉生长和酿酒,而粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构较紧密。

淀粉水解的变化过程大致如下:淀粉→糊精→寡聚糖→双糖(麦芽糖)→单糖(葡萄糖)而糖化酶作用于淀粉分子末端,从淀粉非还原性末端顺次切开α—1,4糖苷键,生成葡萄糖,所以其作用点是非常有限的。

而α—淀粉酶亦称1,4糊精酶或液化酶,是一类能切开淀粉链内部α—1, 4糖苷键的生物酶,很容易将长链淀粉水解成短链的糊精及少量寡糖,为α—糖化酶提供较多的作用点。

所以浓香型大曲应要求有适当的液化酶活力,糖化酶方可起较好的水解作用。

大曲中糖化酶活力高低直接关系到酒的质量。

大曲生产、发酵过程可以说是培养微生物的过程。

从大曲培菌阶段微生物数量变化可以看出,培菌前期,曲块中以细菌、酵母为主,但随着品温升高、大量细菌和酵母衰亡或生长受到抑制,菌数急剧下降。

霉菌在入房初期生长繁殖缓慢,三天后,繁殖速度迅猛加快,六天后达到高峰,以后稳定在106个/g(干曲)左右,而其中以根霉为主。

糖化酶的产生菌为根霉、黑曲霉、红曲霉等,大曲中的糖化酶活力则与根霉量的繁殖有关。

五十年代末,乐爱华同志从酒曲、五谷、土壤和腐败水果等样品中所分离的462株根霉,用豆芽汁、葡萄糖为培养基进行产酸力的测定,结果表明,根霉有产纯乳酸;有产延胡索酸;有产乳酸和延胡索酸;也有产乳酸、延胡索酸和苹果酸。

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析黄晓宁;黄晶晶;李兆杰;韩北忠【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)009【摘要】大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点.为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)对其微生物进行分析鉴定.传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种.两种大曲中地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉(Aspergillus chevalieri)和米曲霉(Aspergillus oryzae),而在酱香型大曲中,以伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)和多变拟青霉(Paecilomyces variotii)居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)、高温放线菌(Thermoactinomyces)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa)为优势菌.【总页数】5页(P33-37)【作者】黄晓宁;黄晶晶;李兆杰;韩北忠【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室,北京100083;中国检验认证集团北京有限公司,北京100026;中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室,北京100083【正文语种】中文【中图分类】TS261.1【相关文献】1.浓香型大曲贮藏过程中糖化力发酵力变化及真菌多样性分析 [J], 施思;彭智辅;乔宗伟;刘多涛;罗青春;涂福明2.酱香型大曲酶系与大曲中微生物产酶关系的研究 [J], 王晓丹;胡宝东;班世栋;肖蓓;邱树毅3.酱香型白酒大曲和糟醅的细菌多样性分析 [J], 戴奕杰;李宗军;田志强4.酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展 [J], 张宗启5.酱香型白酒大曲微生物研究进展 [J], 蒋倩儿;陈文浩;孙金沅;刘洋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

白酒大曲的微生物多样性及其酶类研究进展

2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。

细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。

霉菌以酿酒酵母为主。

酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。

传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。

利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。

03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。

微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。

微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。

微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。

糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。

蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。

脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。

酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。

物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。

生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。

酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。

酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。

利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。

利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。

03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。

不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。

浓香型白酒大曲生产相关酶研究、利用现状

浓香型白酒大曲生产相关酶研究、利用现状XX：蒋春华学号：110604029摘要：白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。

它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。

对于浓香型白酒而言大曲酒酿造生产中的重要物质，是酿酒生产的糖化、发酵、酒化和生香剂，其品质对曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响，常有“曲是酒之骨”之称。

浓香型大曲酒发酵属于多种微生物群的共同发酵,是一个复杂的生物化学反应体系。

所以对于浓香型白酒大曲生产相关霉的研究是非常有必要的，这样才能更好利用大曲中的相关霉，使酒的品质得到进一步地提高。

解决那些发酵周期长、设备利用率低、粮耗高、出酒率低等缺陷。

关键词：浓香型白酒大曲酶研究、利用现状浓香型白酒大曲中的酶有很多，主要的酶系有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶（红曲霉）、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。

本文我将对这些酶的相关研究及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行简要概述，并阐明大曲酶的利用现状。

、1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶的底物专一性较低，它能很快的把直链淀粉从非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。

同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。

其作用条件为40～65℃、pH 3.0～5.5。

应用于酿酒生产，既能保持原酒的风味特色，又能提高出酒率。

大曲中糖化酶活力的高低直接关系到酒的质量。

糖化酶的优点：1）、糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。

使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于各厂的稳定生产。

2）、使用糖化酶对淀粉水解比较安全，可提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。

3）、使用糖化酶有利于生产机械化，有利于实现文明生产。

2、α- 淀粉酶：α-淀粉酶在作用淀粉时，是一种内切葡萄糖苷酶能以随机方式从淀粉分子内部切开α-1，4- 葡萄糖苷键，使淀粉分解成长短不一的短链糊精和少量的低分子量糖类，从而使淀粉醪液的黏度显著下降，达到液化淀粉的作用，故又称为液化酶。

浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物

它们之间相互依存、制约，共同参与了白酒的发酵过程。
02 03
微生物群落演替
在浓香型大曲的发酵过程中，微生物群落的演替是一个动态的过程，随着发酵时间的推移，不同种类的微生物逐渐占据优势地位，从而影响白酒的风味和质量。
微生物群落功能
浓香型大曲中的微生物群落具有多种功能，如降解原料、产生酶类、合成代谢产物等，这些功能对白酒的发酵过程和最终产品的质量具有重要影响。
推动传统酿造业技术创新
本研究成果为传统酿造业的技术创新提供了理论支撑和实践指导，有助于推动行业的可持续发展。
未来发展趋势预测与挑战分析
微生物群落功能解析
功能微生物挖掘与应用
智能化监控与调控技术
绿色环保生产工艺
未来研究将进一步深入解析浓香型大曲微生物群落的功能，揭示更多与发酵过程相关的微生物互作机制。
代谢组学技术
通过分析微生物代谢产物的变化来反映其生理功能和代谢途径，为筛选具有特定功能的微生物提供新思路。
宏基因组学技术
通过提取环境样品中全部微生物的DNA进行测序和分析，可全面解析微生物群落结构及其功能基因，为功能微生物的筛选提供重要依据。
展望
未来可将多种新兴技术相结合，开发更加高效、准确的筛选方法，为浓香型大曲功能微生物的研究和应用提供有力支持。
THANKS。
随着生物技术的不断发展，将有更多功能微生物被发掘并应用于浓香型大曲的生产中，以提高生产效率和产品质量。
未来研究将致力于开发智能化监控与调控技术，实现对浓香型大曲发酵过程的实时监测和精准调控，降低生产成本并提高产品稳定性。
随着环保意识的提高，未来浓香型大曲的生产工艺将更加注重绿色环保，减少对环境的负面影响，推动行业的可持续发展。

浓香型白酒糟醅中真菌菌群的多样性分析

９８四川大学学报（工程科学版）第３８卷生物主要包括霉菌类的曲霉属、根霉属、毛霉属、青霉属、链孢霉属以及酵母类的汉逊氏酵母属、酵母菌属、球拟酵母属、假丝酵母属、红酵母属、德巴利氏酵母属、针孢酵母属等。

其中霉菌类以曲霉属、根霉属为主要优势菌，其数量在发酵前期逐渐减少，后期又出现高峰；酵母类以酵母菌属和汉逊氏酵母属为主要优势菌，酵母菌在前期出现数量高峰后逐渐减少至消失。

２０世纪９０年代，由于分子生物学方法的引入，克服了传统微生物分离鉴定方法对微生物生态学研究的局限，国外学者对海洋、土壤、植物根系、发酵食品等特定微生态作了大量的探讨汪。

１，利用ＰｃＲ—ＲＦＬＰ探讨土壤微生物的多样性∞Ｊ，利用ＰｃＲ—ｓｓ—ｃＰ考察根系微生物群落的微生态变化ＨＪ，利用ＰＣＲ—ＤＧＧＥ进行食品质量检验Ｌ５ｊ、疾病诊断瞄１等，取得了不少应用研究成果。

在最近的研究中，借助ＰｃＲ—ＤＧＧＥ技术及ＰｃＲ一克隆分析，对糟醅中优势细菌类微生物的菌系变化进行了调查研究，既对比印证了常规分离培养方法的结果，也极好地补充了窖池复杂微生态中难于培养或不能培养微生物菌系的内容０７Ｊ。

通过对糟醅微生物１８ＳｒＤＮＡ的克隆分析和同源性比较，可望对糟醅真菌类优势微生物菌群的构成及变化趋势有更深入的了解，从而对窖池微生物与糟醅物质转化的相互关系以及主要微生物菌群的代谢机理有更清晰的认识。

ｌ材料与方法１．１窖池糟醅样品四川西部某名酒厂老窖池中心糟醅（窖顶以下１５０一１７５ｃｍ，中心７５ｃｍ以内），双轮底工艺，２００３年１０～１２月按人窖、发酵１周、发酵４周、发酵１０周分期取样，３点采样混合均匀，经真空密封后，冷冻保藏。

１．２样品总ＤＮＡ提取用１×ＰＢＳ（１３７ｍｍｏＬ／ＬＮａＣｌ，２．７ｍｍｏｌ／ＬＫＣｌ，４．３ｍｍｏＬ／ＬＮａＨ２Ｐ０４·７Ｈ２０，１．４ｍｍｏｌ／ＬＫＨ：ＰＯ。

）缓冲液分散糟醅样品，混匀后２层纱布过滤，然后１００００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ收集菌体；加入５％（ＣＴＡＢ）／磷酸缓冲液（１２０Ｉ砌ｏＬ／ＬｐＨ８．Ｏ）、玻璃珠和Ｐｈｅｎｏｌ：ＣｈｌｏｒｏｆｏｎＩｌ：ＩｓｏａｍｙｌＡｋｏｈｏｌ（２４：２４：１），机械振动研磨进行细胞破碎，提取ＤＮＡ；用Ｃｌｏｒｏｆ曲ｎ：ＩｓｏａｍｙｌＡｌｃｏｈＤｌ（２４：１）和Ｐｈｅｎｏｌ：Ｃｈｌｏｒｏｆｏ瑚：Ｉｓｏ锄ｙｌＡｌｃｏｈｏｌ（２４：２４：１）除去蛋白质，糖类等杂质；用ＲＮＡ裂解酶除去ＲＮＡ；酒精沉淀ＤＮＡ；ＤＮＡ沉淀经真空干燥后，溶解于ｌ×ＴＥ缓冲液～２０℃冰箱中保存。

浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究

T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。

随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。

微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。

大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。

中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。

酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要影响[1]。

1　浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。

乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。

1.1　浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。

当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。

而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。

制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。

1.2　浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。

另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。

因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。

微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。

因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。

北方浓香型白酒发酵微生物多样性分布模式解析

北方浓香型白酒发酵微生物多样性分布模式解析摘要本文以浓香型白酒窖泥中的原核微生物和真核微生物为研究对象，采用宏基因组学研究方法及最新的４５４高通量测序技术，结合生物信息学分析技术对北方浓香型白酒发酵微生物物种多样性时空分布模式进行了研究。

本文的研究结果如下：１、ＰＣＲ－ＳＳＣＰ技术对窖泥原核微生物群落的分析。

窖泥样品１６ＳＰＣＲ－ＳＳＣＰ图谱的条带数为ｌＯ．１８条，Ｓｈａｎｎｏｎ．Ｗｉｅｎｅｒ多样性指数在２．２０一２．８８之间。

时间分布上窖泥原核微生物群落组成不同，Ｓｏｒｅｎｓｏｎ相似性指数在０．２６１．０．７００之间；空间分布上窖泥原核微生物群落构成基本相同，Ｓｏｒｅｎｓｏｎ相似性指数在０．４２４．０．６００之间。

对图谱中条带回收和测序，显示样品中含乳酸菌，乳杆菌，梭状芽孢杆菌，戊糖片球菌，酪丁酸梭菌，蜡样芽胞杆菌，以及未培养细菌菌属。

２、４５４高通量测序技术对窖泥原核微生物群落的分析。

８个窖泥样本分属于１８个门，２１３个属，细菌总ＯＴＵ种类为ｌ１８３个。

时间分布上，窖泥细菌群落的演替规律相似，空间分布上，各优势菌群的丰度略有差异。

厚壁菌门在整个发酵过程占优势。

发酵前期以芽孢杆菌纲、乳杆菌目的菌株占绝对优势。

发酵初期拟杆菌门的菌株其丰度值明显高于其它发酵时期。

而发酵后期以梭菌纲、胃瘤菌科的菌株占２．２．８．４实验流程【４２】４９４７乏６／５。

Ｃ４３０５ｓｅ聂ｅ）３０７２＂Ｃ１个循环｝／Ｉ、循外ｍｉｎｊ（１）样品ＤＮＡ打断：基因组ＤＮＡ被打断为３００到８００ｂｐ的片段；（２）加接头：借助一系列标准的分子生物学技术，将３’端和５’端有特异性的Ａ和Ｂ接头连接到ＤＮＡ片段上。

接头也将在之后的纯化、扩增和测序步骤中使用；（３）一个磁珠＝一条ＤＮＡ片段：接头让成百上千条ＤＮＡ片段分别结合到一个磁珠上，磁珠被单独油水混合小滴包被后，在这个小滴里进行独立的扩增，而没有其他的竞争性或者污染性序列的影响，以实现所有ＤＮＡ片段进行平行扩增（ｅｍＰＣＲ）；（４）一个磁珠＝一条读长：经过ｅｍＰＣＲ扩增后，每个磁珠上的ＤＮＡ片段含有成千上万个相同的拷贝。

浓香型白酒大曲在发酵和成熟过程中主要功能酶活力分析

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浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化

浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化余有贵;罗俊;熊翔;杨志龙;肖庚成【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)001【摘要】为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。

研究表明：糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为：酵母菌〉细菌〉霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。

本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。

【总页数】4页(P170-173)【作者】余有贵;罗俊;熊翔;杨志龙;肖庚成【作者单位】邵阳学院生物与化学工程系,湖南邵阳422000;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422004【正文语种】中文【中图分类】TS262.3【相关文献】1.EM发酵饲料中主要微生物类群的动态变化 [J], 王旭明;陈宗泽;倪永珍;李维炯2.浓香型白酒酵母对发酵糟醅中乙醇及主要酸、酯生成的影响 [J], 王涛;胡先强;游玲;王松;余雨柚;简晓平3.发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响 [J], 蒲岚;冯学愚;李璐;邱树毅;游玲;谢善慈;许德富;倪斌;税梁扬;沈亮亮4.浓香型白酒发酵中乳酸含量动态变化与相关微生物研究 [J], 镇达;姚惟琪;钱志伟;陈茂彬5.浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展 [J], 侯小歌;王俊英;李学思;胡炳义;李绍亮;高应运因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

免培养技术对浓香型白酒大曲中细菌多样性的影响

免培养技术对浓香型白酒大曲中细菌多样性的影响汤斌;刘金英;周庆武;李安军;万春环;汤有宏【摘要】采用免培养（culture independent）技术直接从浓香型白酒大曲中提取细菌微生物基因组DNA，利用细菌16SrDNA通用引物扩增大曲混合微生物的16SrDNA，采用PCR扩增技术、分子克隆技术以及序列同源性分析等方法测定大曲中细菌的165rDNA基因全序列，通过与基因数据库中相似菌群序列同源性的比较，构建系统发育树。

结果显示，成熟的大曲中细菌共分为Lactobacillus，Pantoea，Enterobacter，Klebsiella，Leuconostoc，Erwinias，Pseudomonas，Bacillus licheniformis几大类群，表现出高度的细菌多样性。

%Culture independent method was used to study the diversity of Daqu bacteria. The techniques including culture independent approach, PCR technique and 16S rDNA sequence homology analysis etc. The total DNA directly extracted from Daqu was used as PCR template. Random clones, containing almost full size 16S rDNA sequences （about 1.5 kb long） , were sequenced and subjected to an on line similarity search. According to the sequences alignment and through the analysis of its comparability, the bacteria of Daqu were consisted of Lactobacillus, Pantoea , Enterobacter , Klebsiella , Leuconostoc , Erwinias , Pseudomonas and Bacillus licheniformis , which indicated their bacterial diversity.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)009【总页数】5页(P36-40)【关键词】大曲;微生物多样性;免培养法;系统发育树【作者】汤斌;刘金英;周庆武;李安军;万春环;汤有宏【作者单位】安徽工程大学微生物发酵安徽省工程技术研究中心,安徽芜湖241000;安徽工程大学微生物发酵安徽省工程技术研究中心,安徽芜湖241000;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽毫州236826;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽毫州236826;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽毫州236826;安徽古井贡酒股份有限公司,安徽毫州236826【正文语种】中文【中图分类】S963.214大曲是白酒生产的动力，在酿造过程中起着重要的糖化、发酵、生香的作用，直接或间接影响白酒的质量、产量和风格［1－3］。

浓香型白酒大曲在发酵和成熟过程中主要功能酶活力分析

浓香型白酒大曲在发酵和成熟过程中主要功能酶活力分析王玉霞;李兵;申孟林;尹旭敏;郭小丽;陈桥;张超【摘要】为了对浓香型白酒大曲中功能酶系进行深入研究,实验根据大曲制作、发酵与成熟工艺流程,选取10个时间节点的大曲样品,分析曲皮和曲心α-淀粉酶、单宁酶、木聚糖酶和脂肪酶活力及变化规律.结果显示,在进入发酵期后,曲皮中d-淀粉酶活力基本在523.28～765.78 U范围内变化波动;曲心α-淀粉酶活力在曲块发酵期升降变化波动较大,而在成熟期后期基本维持在350 U左右.在整个研究期内,曲皮和曲心单宁酶活力变化规律较为相似,均先迅速升高,后火期达到最大,然后缓慢降低;木聚糖酶活力在曲皮和曲心样品中,都呈现出持续上升至养曲阶段达到最大值(119.72 U和113.70 U)后再下降的趋势;与其它酶相比较,脂肪酶活力在曲皮和曲心中的变化趋势差异较大,其中曲皮脂肪酶活力呈现先升高再降低,再次升高后降低的变化,而曲心中脂肪酶活力则是持续升高至贮藏一个月达到最大(597.50 U)后急剧下降,然后再次缓慢升高的变化规律.针对白酒大曲发酵和成熟过程中主要功能酶活力变化规律的考察,将为高产酶微生物的分离和筛选提供表征性指导作用,同时也将为制曲工艺的改良和加强型特种大曲的研制提供基础数据.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)011【总页数】6页(P270-274,286)【关键词】白酒;大曲;功能酶;酶活力;变化【作者】王玉霞;李兵;申孟林;尹旭敏;郭小丽;陈桥;张超【作者单位】宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;重庆农业科学院农产品贮藏加工研究所,重庆401329;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000;宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS261.1白酒是中国的国酒[1],具有悠久的历史,与威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和金酒并称为世界六大蒸馏酒。