3.4农药、兽药残留及其食品卫生标准(张立实)

食品中农药残留的来源
(2) 剂型及施用方法：如油剂比粉剂更易残留，喷洒比拌 土施撒残留高。在灌溉水中施用农药则对植物根基部污染 较大。 (3) 施药浓度、时间和次数：施药浓度高、次数频、距收 获间隔期短则残留高。
(4) 气象条件：如气温、降雨、风速、日照等，均可影响 农药的清除和降解。
(5)农作物的品种、生长发育阶段及食用部分。
农药、兽药残留 及其食品卫生标准
四川大学华西公共卫生学院
张立实
问
题
1.农药与兽药有什么区别？ 2. 食品中农药/兽药残留的来源主要有那些？ 3. 食品中农药/兽药残留对人体有什么危害？ 4. 控制食品中农药/兽药残留量的主要措施有哪些？ 5. 制定食品中农药最大残留限量标准(MRLs)有什 么意义？ 6. 什么是再残留限量？每日允许摄入量？暂定日允 许摄入量？暂定每日耐受摄入量？ 7. 修订的《食品中农药最大残留限量》标准与原有 标准比较有哪些主要改变？
氨基甲酸酯类
氨基甲酸酯类农药的优点是药效快，选择性较高，对 温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物分解， 且不易在生物体内蓄积。 在此类农药中，杀虫剂类多属中等毒性（经口），而 除草剂则多为低毒性。其毒作用机制与有机磷类似，也属 于胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性。其急 性中毒亦主要表现为胆碱能神经兴奋症状。 近年来有研究表明此类农药在酸性条件下（如胃内） 可与亚硝酸盐生成亚硝胺，有一定的潜在致癌作用。其羟 化代谢产物有增加染色体有断裂的作用，故有致癌、致突 变和致畸性可能。二硫代氨基甲酸酯类（如代森锌、代森 锰）在厌氧条件下可产生乙撑硫脲，亦有致癌性。
拟除虫菊酯类农药
拟除虫菊酯类农药多属中等毒性或低毒性，对胆碱酯 酶无抑制作用。急性中毒多为误服或生产性接触引起，主 要是神经系统症状，如流涎、多汗、意识障碍、言语不清 、反应迟钝、视物模糊、肌肉震颤、呼吸困难等，重者可 致昏迷、抽搐、心动过速、瞳孔缩小、对光反射消失、大 小便失禁，可因心衰和呼吸困难而死亡。安定剂，中枢性 肌肉松弛剂及阿托品类可缓解症状，但不宜使用解磷定等 有机磷中毒的特效解毒剂。
一、农药残留与兽药残留的基本概念
农药/兽药残留
由于使用农药/兽药而对环境和食品造成的污 染（包括农药/兽药本体物及其有毒衍生物的污染） 称 为 环 境 或 食 品 的 农 药 / 兽 药 残 留 (pesticide/ veterinary Drug residue)。
使用农药/兽药的利与弊
减少农作物和动物性食品的损失、提高产量， 提高农业和畜牧业生产的经济效益，增加食物供应 是使用农药/兽药产生的最大效益。 此外，农药用于林业、畜牧业、渔业、公共卫 生和疾病控制等方面，对于提高绿化效率、减少虫 媒传染病的发生、改善人类的生活环境等也起到了 良好的作用。
部分蔬菜市场的采样检测结果表明，在11种蔬 菜81件检样中，农药残留超过国家标准的占41件， 超标率达 50.6% ，最严重的品种是韭菜， 100% 超 标；其次是小白菜，80%超标；油菜50%超标。
三、食品中常见的农药残留及其毒性
1. 有机磷 是目前使用量最大的杀虫剂，目前使用者不下100种， 占全部农药用量 80 ％～ 90 ％。早期主要是对硫磷、甲胺磷 、内吸磷、敌敌畏等高效高毒品种，后来发展了许多高效 低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。部分品 种可用作杀菌剂（如稻瘟净、异稻瘟净、敌瘟灵）或杀线 虫剂（如克线丹、丙线磷、苯线磷）。 有机磷属于神经毒剂，可抑制生物体内胆碱酯酶活性 ，引起胆碱能神经功能紊乱，出现出汗、震颤、共济失调 、精神错乱、语言失常等一系列神经毒性表现。部分有机 磷农药有迟发性神经毒作用。慢性中毒主要是神经系统、 血液系统和视觉损伤的表现。
有机磷
除 l059 、乙拌磷等个别内吸性有机磷农药易在食品中 长期残留而已被禁用于谷物、蔬菜、茶及菠菜外，有机磷 农药在食用作物的残留期一般不长，并能在粮食辗磨加工、 食品洗涤、去皮、烹调等处理过程中不同程度消减。 如乐果在大白菜上施药后3天、消失率为69％～70％， 7天为 91％～ 92 ％， 12天可消除 99 ％以上。苹果喷药 7 天后， 消失率为 90％以上。用电饭锅煮饭乐果减少 20 ％，皮蝇磷 减少93.5％。马铃薯去皮后马拉硫磷99％可以除去。菠菜中 的对硫磷水洗几乎不减少，但经煮沸可减少 60 ％以上。谷 类磨成大米有机磷可去掉 96 ％～ 98％，作成米饭可去掉 99 ％～100％。小麦磨成面粉可去掉75％～98％，制成面包去 掉94％～100％。
食品中常见的农药残留及其毒性
2. 氨基甲酸酯类
常用的氨基甲酸酯类农药包括 N-烷基杀虫剂和 N芳香基除草剂两类。前者如西维因、杀灭威、速灭威 、涕灭威、混戊威、克百威、灭多威、残杀威、叶蝉 散等，后者如禾大壮、哌草丹、丁草特、野麦畏、敌 草隆、灭草隆、敌稗等。某些品种（如涕灭威、克百 威）还兼有杀线虫活性。 氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间一般为 4天 左右，在动物肌肉和脂肪中的蓄积时间约为 7天，一般 情况下含量不至超过国家标准。
拟除虫菊酯类农药对皮肤有刺激和致敏作用，可致感 觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应。因其蓄积性及 残留量低，慢性中毒较少见。
食品中常见的农药残留及其毒性
4. 有机氯
是早期使用最多的杀虫剂。在环境中很稳定，不易降 解。如滴滴涕 (DDT) 在土壤中消失 95%的时间为 3 ～ 30年 ( 平均为10年)。其脂溶性强，故在生物体内主要蓄积于脂肪 组织。 我国原来用得最多的有机氯农药主要是六六六和DDT， 其它还有毒杀芬、氯丹、七氯等。 上个世纪70年代我国的 普查结果表明各类食物中普遍存在六六六、 DDT，动物性 食品残留量高于植物性食品。植物性食品中残留量植物油 ＞粮食＞蔬菜＞水果。
8456 6320 3541 2332 1536 6291
二、食品中农药/兽药残留的来源
进入环境中的农药/兽药，可通过多种途径污染食品。 食品中农药残留的主要来源有：
1. 施用农药对农作物的直接污染：污染程度取决于：
(1) 农药性质：内吸性农药（如内吸磷，对硫磷）残留 多，而渗透性农药（如杀螟松）和触杀性农药（如拟除虫 菊酯类）残留较少，且主要残留在农作物外表（即表面沾 附污染）。在环境中较稳定（即半衰期较长）的品种（如 有机氯、重金属制剂等）比易降解的品种（如有机磷）的 残留 / 兽药的广泛和大量使用 ，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤 接触等途径对人体造成多方面的危害，引起急、 慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。还可对 环境造成不同程度的污染，使环境质量恶化，危 害环境生物的健康，导致物种减少和生态平衡破 坏。
我国食物中毒的发生情况
中毒起数 2000 2001 2002 中毒人数 2000 2001 2002 死亡人数 2000 2001 2002
总计 696 中毒食品 动物性 259 植物性 266 其它 90 不明 89 致病原因 微生物 251 农药 200 动植物 128 不明 117
611 464 18262 19781 11572 157 135 68
有机磷
有机磷农药化学性质不稳定、分解快，在作物 中残留时间短，故不易长期残留，在生物体的蓄积 性亦较低。在土壤中残留时间一般仅数天，但个别 可长达数月。如乐果、马拉硫磷、对硫磷一般可在 土壤持续4～7天；甲拌磷，乙拌磷15～30天，二嗪 农则可长达50～180天。
有机磷农药广泛用于谷类、蔬菜、果类及茶等 作物，故污染的食品主要是植物性食物，尤其含有 芳香物质的植物，如水果、蔬菜最易吸收有机磷， 且残留量也高。
255 141 215 175 93 85 215 164 172 129 105 122 8037 5947 1772 3053 9323 3189 2075 3731 7617 7727 1806 2929 4110 4942 26 22 17 88 70 31 37 35 6 9 13 3 6 36 62 36 100 57 8 17
食品中农药残留的来源
2. 农作物从污染的环境中吸收农药：由于施用农药和工 业“三废”的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环 境污染物。农作物便可长期从污染的环境 (尤其土壤和灌溉 水) 中吸收农药。其吸收量与植物的种类、根系情况和食用 部分，施用农药的剂型、方式和使用量，以及土壤种类、结 构、酸碱度、土壤中有机物和微生物的种类和含量等因素有 关。 3. 通过食物链污染食品：如饲料污染而致肉、奶、蛋的 污染；江河湖海被农药污染进而污染水产品等。某些较稳定 或与特殊组织器官有高亲和力、或可长期贮存于脂肪组织的 农药（如有机氯、有机汞、有机锡等），通过食物链的作用
农药分类
按其对大鼠的经口和经皮急性毒性 (LD50) 的 大小可将农药分为剧毒、高毒、中等毒和低毒类 农药。 按其残留特性可将农药分为高残留、中等残 留、低残留类农药。
一、农药残留与兽药残留的基本概念
兽药定义与分类
兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或 者有目的地调节动物生理机能的物质 (含药物饲料 添加剂)，主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、 微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生 素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒 剂等。 《兽药管理条例》(2004年)
提
要
一、农药残留与兽药残留的基本概念 二、食品中农药/兽药残留的来源
三、食品中常见的农药残留及其毒性
四、食品中兽药残留的毒性
五、控制食品中农药/兽药残留量的措施
六、食品中农药最大残留限量标准
七、食品中兽药最大残留限量标准
一、农药残留与兽药残留的基本概念
农药定义
农药(pesticide)是指用于预防、消灭或者控制 危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物， 以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物 或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者 几种物质的混合物及其制剂。
食品中农药残留的来源
4. 其他来源的污染
● 粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染。