开胃酒
6了解开胃酒的定义及种类开胃酒和甜食酒
1.玛德拉酒
（1）西亚尔。
（2）弗德厚。
（3）布阿尔。
（4）玛尔姆赛。
2.马拉加酒
3.玛尔萨拉酒
任务3 甜食酒的饮用和服务
一、甜食酒的饮用
根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种有的作为开胃酒，有的作为餐后酒。例如，雪利酒中的菲诺类酒，就常被用来作开胃酒，而奥罗露索类酒则可用来佐甜食，用作甜食酒。波特酒的饮用时机，根据不同国家的饮用习惯而有差异，如英语国家常将其作餐后酒饮用，法国、葡萄牙、德国以及其他国家常用其作餐前酒。一般情况下，甜食酒中干型酒，作开胃酒；较甜熟的甜食酒可作为餐后酒，以常温提供。波特酒也可作为佐餐酒。
(2)西娜尔。
(3)菲奈脱·白兰加。
(4)亚玛·匹康。
(5)苏滋。
(6)安高斯杜拉。
（三）茴香酒
茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。
三、开胃酒的饮用和服务
（一）净饮
（1）开胃酒的标准用量为一杯50 mL。
（2）茴香酒（Anise）的标准用量为1杯30 mL。
（3）金巴利（Campari）饮用时配1片柠檬。
（二）加冰和兑和饮用
（1）味美思（Vermouth）要冰镇饮用，也可加入冰镇过的苏打水冲调。
（2）比特酒（Bitter）用苏打水冲兑，加冰块。
（3）苏滋（Suze）可根据客人要求兑以柠檬水或石榴汁，应在客人面前进行服务操作。
任务2甜食酒的定义和分类
一、甜食酒的定义
甜食酒是在用完正餐吃甜点时饮用的一种酒品。其主要特点是口味较甜。甜食酒又称为强化葡萄酒，通常是以葡萄酒作为基酒，在葡萄酒的生产过程中，为了保留其葡萄糖分，在发酵过程中，加入了白兰地以终止发酵。
（二）波特酒
配制酒的基本知识
2.3配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。
1.味美思(Vermouth)味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi) 和甜型(Sweet)3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2-11味美思分类2.比特酒(Bitter)比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表2-12所示。
表2-12比特酒分类3.茴香酒(Anises)茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。
一般酒精含量在25 010左右。
茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是其典型的代表。
德国产的森伯加(Sambuca)也是很出色的代表。
4.开胃酒的饮用与服务方法开胃酒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用。
1)净饮调酒师首先在调酒杯中加入3～5块冰块，然后将开胃酒注入调酒杯做轻微搅拌后滤人镇凉的鸡尾酒杯中添加柠檬片调味。
外国酒 第三节 配制酒
1、Campari(康巴丽，金巴利) 产于意大利米兰，是由桔皮和 其它草药配制而成，酒液呈棕 红色，药味浓郁，口感微苦。 苦味来自于金鸡纳霜，酒度 26º 。
2、Cynar(西娜尔，菊芋酒) 产自意大利，是由蓟和其它 草药浸泡于酒而配制成的。 蓟味甚浓，微苦，酒度17º 。
3、Fernet Branca(菲奈 特· 布郎卡，非奈脱· 白兰加) 产于意大利米兰，是意大利 最有名的比特酒。是由多种 草木、根茎植物为原料调配 而成，味很苦，号称苦酒之 王。但药用功效显著。尤其 适用于醒酒和健胃。酒度 40º 。
（三）茴香酒(Anises)
茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成 的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴 香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃 酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较 好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚， 馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度 左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香 酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯特)， Pernod(潘诺，浅青色，半透明，在饮用时加冰加 水后会变成奶白色)，Perger Blanc(白羊倌) 等。
4、Amer Picon(苦· 彼功， 亚玛· 匹康) 产于法国，它的配制原 料主要有金鸡纳霜、桔 皮和其它多种草药。酒 液酷似糖浆，以苦著称， 饮用时只用少许，再掺 和其它饮料共浸，酒度 21º 。
5、Suze(苏滋，苏伊士) 产于法国，它的配制原料 是龙胆草的根块。酒液呈 桔黄色，口味微苦、甘润， 糖分20%，酒度16º 。
6、Dubonnet(杜宝奶， 杜本内) 产于法国巴黎，它主要采 用金鸡纳皮，浸于白葡萄 酒，再配以其它草药。酒 色深红，药香突出，苦中 带甜，风格独特。有红、 黄、干三种类型，以红杜 宝内最出名，酒度16º 。
聚餐酒水调配方案
聚餐酒水调配方案在一个愉快的聚餐中，开胃的酒水是不可缺少的。
如何为聚餐选择合适的酒水并调配出美味的鸡尾酒呢？下面是一些常见的调配方案，供大家参考。
1. 开胃酒开胃酒是聚餐中必备的一款酒水，它可以帮助人们消除紧张感，带来愉悦的氛围。
以下是几款经典的开胃酒：1.1 香槟香槟是一种高档的气泡酒，它的气泡和口感可以给聚餐带来轻松愉悦的氛围。
如果你想让香槟更加精致，可以在其中加入一些石榴汁或葡萄汁，这样不仅可以增加香槟的颜色，还可以为其增添果香味。
1.2 红酒红酒是一种深受人们喜爱的饮品。
如果你想要为红酒增加些许果香味，那么不妨在其中加入一些柠檬汁、橙汁或其他水果汁。
这样做能够让红酒口感更加带劲，也更能引人入胜。
2. 鸡尾酒鸡尾酒是一种混合酒，它通常由多种饮料调配而成。
下面是一些常见的鸡尾酒配方：2.1 牛油果玛格丽特•牛油果：1个•青柠：1个•柠檬：1个•白兰地：1盎司•桃子杏仁酒：1盎司•龙舌兰白兰地：1盎司将牛油果去皮并挖出果肉。
在果肉中加入新鲜青柠汁和蒸馏葡萄酒，搅拌均匀。
加入白兰地、桃子杏仁酒和龙舌兰白兰地，再次搅拌均匀。
将调制好的鸡尾酒倒入装满冰块的酒杯中，即可享用。
2.2 草莓戴珊鸡尾酒•草莓：6个•柠檬汁：1盎司•糖浆：1盎司•伏特加：1盎司•橙酒：1盎司将草莓冰冻，然后将它们与柠檬汁、糖浆、伏特加和橙酒搅拌均匀。
调制好的鸡尾酒倒入装满冰块的酒杯中，即可享用。
3. 总结以上是几款简单易做的酒水调配方案，希望大家能够在聚餐中尝试。
聚餐是交流沟通的重要环节，希望大家在享受美食的同时，也能感受到彼此之间的关爱和友情。
配制酒的基本知识
配制酒的基本知识2.3 配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美()、比特酒()和茴香酒()3个类别。
1.味美思()味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型()、半干型()和甜型()3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2 -11味美思分类类别产地特点马天尼( )意大利都灵市有极强的干白葡萄酒香味，味道香醇，酒香浓郁仙山露( )意大利都灵市有葡萄酒气，味略酸卡帕诺( )意大利米兰以甜型味美思为代表甘霞( )意大利都灵市颜色呈现淡琥珀色，与汤力水、苏打水搭配饮用效果甚佳2.比特酒( )比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表 2-12所示。
表2 -12比特酒分类类别产地特点金巴利()意大利米兰颜色呈现深红色，口感苦涩、药香味强杜本纳( )法国巴黎以葡萄酒为酒基，颜色分为淡金黄色、红色、白色等安格特斯拉( )特立尼达和多巴哥以朗姆酒作为酒基，味道极苦，一般在调制鸡尾酒中起到特殊调味作用佛耐布兰卡( )意大利米兰号称“苦酒之王”，口感并不是很好，但是药用价值极高，尤其适合健胃、提神艾玛苦彼( )法国酒液浓稠如浆，一般在饮用时需要添加苏打水等稀释3.茴香酒( )茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确饮用方法
配制酒的正确喝法：
1.首先是开胃酒。
开胃酒有三个小类型:以"味美思"为代表,还有就是茴香酒和苦味酒。
杯具可根据酒量而定,比较随意。
古典杯、葡萄酒杯、郁金香杯等都可以。
如果是兑饮加果汁或汽水那些(调配),就用高身杯。
开胃酒可以纯饮或只加冰块、柠檬那些。
以白葡萄酒或粉红葡萄酒为酒基的开胃酒最好冰镇后喝。
在调酒业,开胃酒是必不可少的原料之一。
2.甜食酒。
以雪利酒和波特酒为代表,二者既可以归属于葡萄酒类,也可以归属于配制酒类。
雪
梨和波特也有干型甜型之分,所以可用作开胃酒喝(干型),也可用作
佐餐酒(佐甜食而非佐餐)和餐后酒喝(甜型),饮用温度也随之而异。
大多数时候为保证E口感,低温饮用为佳。
甜食酒一般纯喝为佳,很少用于调配。
鸡尾酒大军中只有少部分会用到这两种原料甜食酒一般有专用的杯子,雪利酒杯和波特酒杯,当然也可以用其他葡萄酒杯代替。
3.利口酒。
利口酒又叫餐后酒,因其高糖分的原因基本不会用作餐前开胃和佐餐用。
利口酒纯饮有专用的利口酒杯、子弹杯或者中国酒杯代替。
纯饮适合小口慢啜,确实感觉甜
腻可以冰饮--将酒冷藏或加冰块。
开胃酒甜品和利口酒介绍分解课件
产地、制作工艺、历史背景等信息。
选择合适的酒品
02
根据自己的口味和喜好，选择适合自己的开胃酒甜品和利口酒
，以便更好地体验其口感和风味。
准备品鉴工具
03
准备高脚杯、小杯子、酒鼻子、手电筒等品鉴工具，以便更好
地观察酒的颜色、香气和口感。
开胃酒甜品和利口酒的品鉴体验过程详解
观察颜色
观察开胃酒甜品和利口酒的颜色，判断其深 浅、透明度等特征。
开胃酒甜品和利口酒介绍分 解课件
contents
目录
• 开胃酒概述 • 开胃酒甜品介绍 • 利口酒概述 • 利口酒的制作方法与技巧 • 开胃酒与利口酒的搭配建议 • 开胃酒甜品和利口酒的品鉴体验分享
01
开胃酒概述
开胃酒的定义与分类
开胃酒的定义
开胃酒是一种在餐前饮用的酒精类饮品，常被用来刺激食欲和增加胃肠道的消 化液分泌。
利口酒的制作材料与工具
01制作工具02源自0304混合容器：用于混合和搅拌原 料。
滤网：用于过滤掉杂质和沉淀 物。
瓶子和瓶塞：用于储存利口酒 。
利口酒的制作步骤与技巧
2. 混合和搅拌
将所有材料混合在一起，搅拌 均匀。
4. 装瓶
将利口酒倒入清洁的瓶子里， 加上瓶塞，密封好。
1. 准备材料
根据所需的口味和配方，准备 好所需的材料。
。
利口酒的味觉特点
利口酒通常具有甜味、苦味、辣味 或其他独特的口感，其甜度、酒精 度和其他成分能够平衡口感，增添 餐后的满足感。
搭配原则
根据开胃酒和利口酒的味觉特点， 建议选择能够相互衬托、平衡口感 的搭配方案。
开胃酒与利口酒的搭配实例分析
要点一
开胃酒与利口酒的搭配实例
Chap5、酒品与饮料 配制酒
香甜酒是一种，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性 蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。 采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。 香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。 由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒 吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。
开胃酒
0.2
PIMM’S No.1
英文名称： PIMM’S No.1 中文名：飘仙一号甜酒 原产国：英国 酒精度： 25% VOL 净含量：750ml 配料 水、小麦、大麦芽、天然 食用香料 清爽、略带甜味，适 合制作一些清新的饮品，金酒 加威末制作而成。
0.2
0.2
3、种类
味美思的分类方法通常有两种： 按品种分类：如：干味美思、白味美思、红味 美思、都灵味美思。 按生产国划分种类较多，最著名的是意大利干 味美思和法国味美思。
0.2
1）、按品种划分
① 干味美思（Vermouth dry或Secco） 含糖量不超过4%，酒度18度左右，意大利干味美思 呈淡白、淡黄色。法国干味美思呈草黄、棕黄色。 ② 白味美思（Vermouth blanc或Bianco） 含糖量10%~15%左右，酒度18度，色泽金黄，香气 柔美、口味鲜嫩。 ③ 红味美思（Vermouth rouge或Rosso、Sweet） 含糖量15%，酒度18度，色泽琥珀黄、香气浓郁、 口味独特。 ④ 都灵味美思（Vermouth de Turin或Torino） 酒精含量15.5 ~16度之间，调香用量较大，香气浓 烈扑鼻，有桂香味美思（桂皮）、金香味美思（金鸡 纳）、苦香味美思（苦味草）。
0.2
2、生产方法
不同的味美思有不同的配制方法，白味美思酒需加 入冰糖和蒸馏酒。含糖量在10%~15%左右，色泽金黄， 酒度18度。 红味美思需加入焦糖调色，含糖量15%，色泽呈琥 珀黄色，酒度18度。 干型味美思，含糖量不超过4%，酒度18度。 味美思的制作方法四种： （1）、在已制成的葡萄酒中加入香料直接浸泡。 （2）、预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。 （3）、在葡萄汁发酵期，将配好的香料投入发酵。 （4）在制好的味美思中用人工的方法加入CO2或为 味美思起泡酒。
配制酒 开胃酒
雪利酒（Sherry） 雪利酒（Sherry）
• 雪利酒又称些厘酒、雪梨酒。酒精度在16 雪利酒又称些厘酒、雪梨酒。酒精度在16
度至20度之间。干味的雪利酒常做开胃酒， 度至20度之间。干味的雪利酒常做开胃酒， 度之间 甜味的雪利酒常做甜点酒。 甜味的雪利酒常做甜点酒。 • 产于西班牙的赫雷斯·德拉·弗朗特拉地区。 产于西班牙的赫雷斯·德拉·弗朗特拉地区。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 味美思酒(Vermouth) 味美思酒(Vermouth)
• 味美思酒是加入芳香物质的葡萄酒，也叫 味美思酒是加入芳香物质的葡萄酒，
苦艾酒。 苦艾酒。 • 世界上最著名的味美思酒产于意大利和法 国。 • 主要品种有干味美思酒、白味美思酒和红 主要品种有干味美思酒、 味美思酒。 味美思酒。 • 著名品牌有新加诺和马丁尼。 著名品牌有新加诺和马丁尼。
配制酒
——开胃酒
开胃酒概述
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、 食欲。开胃酒的特点是气味芳香，有开胃作用。 食欲。开胃酒的特点是气味芳香，有开胃作用。在商务宴 请或正式宴请中，开餐前要吃些开胃菜和饮用开胃酒。 请或正式宴请中，开餐前要吃些开胃菜和饮用开胃酒。适 合于开胃酒的酒类品种很多， 合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味 美思（ ）、雪利酒 美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry）， 比特酒、茴 ）、雪利酒（ ）， 比特酒、 香酒、苦酒等。 香酒、苦酒等。
各种苦酒
茴香酒（Anisette) 茴香酒（
• 法国制作，带有茴香味的开胃酒。 法国制作，带有茴香味的开胃酒。 • 种类：潘诺45（Pernod 45）、巴斯蒂斯 种类：潘诺45（ 45）、 ）、巴斯蒂斯
第六专题 开胃酒100721
Dubonnet
3、菲奈脱· 白兰加（Fernet Branca）
产于意大利米兰，是
意大利最有名的比特 酒。此酒以多种草本、 根茎植物为调制原料， 味甚苦 , 号称“苦酒之 王”，但药用功效显 著，尤其适用于醒酒 和健胃等用药，以及 制作混合酒用，酒度 为45°。
4、亚玛· 匹康（Amer Picon）
味美思的特点：
1、加入芳香物质的葡萄酒。 2、以葡萄酒为原料，加入少量的白兰地或食用酒精、苦艾和 奎宁等数十种有苦味和芳香的草药制成。 3、主要的草药和香料有苦艾、奎宁、芫荽、丁香、牛至、橘 子皮、豆蔻、生姜、香草等。 4、某些味美思投入30余种草药和香料。
味美思的分类
1、白味美思（Vermouth de Blanc ）
金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含 糖10%-15%，酒度18度。 2、红味美思（Vermouth de Rouge, 或Rosso）
深红色，香气浓郁，口味独特。含 糖量15%，酒度18度。
3、干味美思（Dry Vermouth,或Secco）
法国
草黄或棕黄色
淡白或淡黄色
意大利
含糖量4%，酒度18度。
茴香酒品牌
1、理察（Ricard）
法国生产，主要材料有食用酒精、茴 香、甘草和其他香草，酒精度45度， 糖度2%。
2、培诺（Pernod ）
法国生产，颜色为透 明的浅黄色，饮用时 一般要加入5倍的水 稀释。酒液在加冰或 加水后会变成浑浊的 淡黄色。主要材料有 食用酒精、茴香和 15种香草，酒精度 40度，糖度10%。
Riccadonna(利开多纳)
Martini（Extra Dry）
Martini（Rosso）
Martini（Bianco）
Aperitif
On The Rocks
混合饮用
Mix Drink
பைடு நூலகம்
问题
开胃酒 Aperitif
Aperitif
什么是开胃酒？
开胃酒主要分为3种类型 开胃酒的饮用方法
什么是开胃酒？
开胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒
品，具有生津开胃，增进食欲之功效， 通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加 上调香材料制成。
开胃酒主要分为3种类型
1 Vermouth 味美思
2 Bitter 比特酒 3 Anis 茵香酒
Vermouth
1 Vermouth 是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等 物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国 和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的Vermouth都是 这两个国家出产的。
Vermouth分特于（extra dry），干（dry)，甜 （sweet）几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。 从颜色上分又有白(bianco）和红(rosso）两种。通常 干是指含糖分极少或不合糖分。甜是指含糖较多。 通常干Vermouth的颜色是无色透明或浅黄色，甜 Vermouth是红色的或玫瑰红的。
VERMOUTH
Bitters
2 Bitter是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根 茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之 间。味道苦涩。
Bitter
常用的牌子有：
杜本那，暗红色，酒度18度，味道苦中带 有甜味。 西娜尔（cynar），酒度18度，意大利产。 安哥斯特拉（Angostura），褐红色， 酒度44度，中美洲的恃立尼达出产， 140毫升 小瓶包装，是一种很特别的苦酒。调酒中常用， 但刺激性很强，有微量毒住，喝多会有害人体 健康。
开胃酒
思是以白葡萄酒为基酒（以中性干型为 佳），调配各种香料，经过搅拌、浸泡、 冷却澄清、装瓶等工序酿制而成。
0.2
• 味美思酒的主要成分是白葡萄酒约占80% 左右，白葡萄酒的个性不可太突出以中性干 型为佳。
• 另一种主要成分是各种各样的配制香料。 生产者对自己的产品配方是保密的。但大体 上有这样一些原料。如：蒿属植物、金鸡纳 树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙 胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、 桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、 鼠尾草、接骨木、百里香、香划、陈桔皮、 玖瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。
0.2
• （6）杜本内（Dobonnet）—— 产于法国巴黎，是著名的比特 酒之一。它主要采用金鸡纳树 皮，浸至于白葡萄酒中，再配 以其它草药。酒色深红，药香 突出，苦中带甜，风格独特。 有红、黄、干三种类型，以红 杜本纳最出名，酒度16度。
0.2
• （7）安马斯杜拉 （Angostura）——产于特立尼 达和多巴哥等地。是由委内瑞拉 医生西格特（Siegert）在1824 年发明的，起初作为退热药酒， 现广泛作为开胃酒。它是由朗姆 酒为基酒，以龙胆草为主要调制 原料制作而成的。酒液呈褐红色， 药香悦人，口味微苦，但十分爽 适，有微量毒性，深受拉美国家 人的喜爱。酒度44度，常用于调 酒。
利干味美思和法国味美思。
0.2
1）、按品种划分
• ① 干味美思（Vermouth dry或Secco） • 含糖量不超过4%，酒度18度左右，意大利干味美思
呈淡白、淡黄色。法国干味美思呈草黄、棕黄色。 • ② 白味美思（Vermouth blanc或Bianco） • 含糖量10%~15%左右，酒度18度，色泽金黄，香气
开胃酒的服务工作标准
开胃酒的服务工作标准餐前的开胃酒对于提升餐厅的整体用餐体验至关重要。
作为服务员，必须具备一定的专业知识和技巧，以确保在开胃酒服务过程中提供高质量的服务。
本文将介绍开胃酒服务的标准和步骤，以帮助服务员在工作中得心应手。
一、接待顾客及开场白1. 注意形象和仪容仪表，穿着整洁，并面带微笑。
2. 主动走向客人，向客人问候并表示欢迎。
3. 询问客人是否愿意品尝餐前开胃酒。
4. 提供菜单并详细解释开胃酒的种类和特点。
二、推荐开胃酒1. 根据客人的口味和喜好，主动给予推荐。
2. 向客人详细介绍每款开胃酒的特色和风味。
3. 根据客人的要求，提供有关开胃酒价格和容量的信息。
三、点酒与送酒1. 确认客人最终选择的开胃酒。
2. 将订单记录下来，准确无误地传输给调酒师。
3. 与调酒师协调，确保开胃酒准时调制完成。
4. 以适当的方式携带开胃酒进入用餐区域，以免打翻或遗洒。
5. 注意客人的用餐进度，适时送出开胃酒。
四、介绍开胃酒1. 对于自制开胃酒，与客人分享配方和制作过程的背后故事。
2. 根据酒的特点，详细描述其口感、香气和建议的搭配食物。
3. 回答客人对开胃酒的疑问，并主动提供有关开胃酒的知识。
五、温馨提醒和关怀1. 提醒客人开胃酒是前菜，用量较小，帮助客人控制喝酒速度。
2. 留意客人的饮酒情况，避免过量饮用。
3. 当客人需要续杯时，及时提供服务并确保酒杯干净整洁。
4. 关注客人的反馈，如有任何问题和需求，及时解决和满足。
六、效劳收屑及离场问候1. 注意客人的用餐进度，及时收取空酒杯和用过的餐具。
2. 确认客人是否还需要其他饮品或菜单。
3. 当客人准备离开时，向客人道别并表示感谢，祝客人用餐愉快。
以上所述为开胃酒的服务工作标准，服务员需要根据实际情况灵活运用，并注重与客人的沟通和互动。
通过专业的服务和顾客关怀，我们可以提升客人的用餐体验，为餐厅赢得良好的口碑和客户的回访。
开胃酒的服务工作标准
开胃酒的服务工作标准开胃酒是宴会菜单中不可或缺的一部分，为宾客们提供舒适愉悦的用餐体验，是每一位餐饮服务人员的责任。
作为一名专业的餐饮服务员，需要遵循一定的服务标准，以提供高品质的开胃酒服务。
本文将从服务站位、服务流程、服务技巧三个方面对开胃酒的服务工作标准进行详细说明。
1. 服务站位1.1 设计合理的场地布局开胃酒的服务需要考虑到客人的舒适度，因此，餐饮服务人员需根据场地的情况合理安排餐桌和装置开胃酒的站位。
餐桌之间需要留出足够的间隔，以避免宾客们互相影响和干扰。
此外，餐饮服务人员需要留出足够的空间，以便宾客们在不影响其他宾客的前提下，自由地行走和交谈。
1.2 设计合理的开胃酒摆放在安排开胃酒的站位时，餐饮服务人员还需注意合理地安置开胃酒摆放位置。
开胃酒需要放置在易于取用和观看的场所，这样可以让宾客们更加容易地发现和尝试不同的开胃酒饮料，从而增加客户的满意度。
2. 服务流程2.1 活跃服务氛围活跃的服务氛围可以极大地增强顾客的享受和参与感，增加顾客对整个宴会和餐厅的印象和信任。
因此，餐饮服务人员需要将活跃服务氛围的建立作为开胃酒服务的重要部分，应用恰当、适度的语言和动作进行引导，以提高服务质量。
2.2 点单与提供服务服务人员需要积极引导宾客点单，展示出开胃酒的特色和特点。
当宾客点单完成后，服务人员需要及时地将开胃酒带到客人桌前，并耐心地解释每种饮料的特点。
2.3 关注宾客的反馈在服务过程中，餐饮服务人员需要关注宾客的反馈，并处理客人提出的问题和需求。
例如，如果客人需要一些零食，服务人员应及时地提供。
2.4 整理和排布餐具开胃酒结束后，餐饮服务人员需要及时地收回所有餐具，整理和排布在桌面上，以打下良好的服务品质基础。
服务人员应保持手脚敏捷并保持衣着干净，给顾客留下完美的印象。
3. 服务技巧3.1 提供专业知识餐饮服务人员应对开胃酒的种类、酒精度、饮用时间、口味配对等专业知识有充分了解，能够快速地回答有关开胃酒的问题并提供专业的建议和推荐。
哪些葡萄酒可以作为开胃酒
哪些葡萄酒可以作为开胃酒
开胃酒又称餐前酒，一般酸度较高使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。
那到底有哪些葡萄酒适合作为开胃酒呢？雅碧湖归纳了大致有三类：
1、所有不甜的气泡酒；
像Brut型的香槟，特别是以纯雪当利白葡萄酿成的Blanc de Blanc，因为酸度高，果香重，清新爽口，最适合当餐前喝的开胃酒。
此外，也可以选含有高比例雪当利酿造的香槟。
至于味道比较醇厚，香气更强劲的粉红香槟，以及以大比例贝露娃酿成的香槟，因为比较有个性，虽可当开胃酒喝，但其实更适合用来佐餐。
除了香槟，法国阿尔萨斯的气泡酒，西班牙的加瓦气泡酒，意大利的气泡酒，口味较清淡简单，与香槟相比，是非常便宜而又可口的开胃酒。
2、非橡木桶陈酿的干白葡萄酒；
这类干白葡萄酒通常来自气候较凉爽的产区，酒精度低，味较淡，酸度高，以新鲜的果香、花香与矿物香为主，口感清爽怡人，在餐前饮用有唤起食欲，清新味觉的效果。
这些年轻的干白葡萄酒都是非常怡人的开胃酒，是一个轻松愉快的晚餐最好的序幕。
3、还有极少数的例外，唯一适合当开胃酒的加烈酒。
不过，并非所有的雪莉酒都开胃，仅有酒精度比较低，带着苹果与酵母香气Fino，即淡色干雪莉酒，或者口味更细致的Manzanilla才适合在餐前喝。
旅游专业《什么是开胃酒》
开胃酒又称餐前酒。
使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。
开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料参加植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。
适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思〔Vermouth〕、雪利酒〔Sherry〕，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。
现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，参加植物性原料的浸泡物或在蒸馏时参加这些原料。
餐前酒特性：不但可以刺激食欲，还有滋养、强壮、健胃等成效。
金巴利酒〔CAM l开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，参加一片柠檬。
2、加冰饮用。
使用工具：l金巴利酒倒入柯林杯中，参加68ml 苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。
金ll橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。
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开胃酒又称餐前酒。
使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。
开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。
适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。
现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
餐前酒特性：不但可以刺激食欲，还有滋养、强壮、健胃等功效。
1．金巴利酒（CAMPARI）：一般加冰（ON THE ROCK）或加苏打水（SODAWATER）饮用。
2．杜本内（DUBONET）：一般纯饮（NET）。
3．飘仙1号（PIMM ’S NO.1）：此酒本身就是调制后的鸡尾酒（COCKTAIL），最常见是加七喜（7UP）和雪碧（SPRITE）。
4．马天尼酒（MARTINI DRY）：加冰饮用。
但主要调制鸡尾酒‘干曼哈顿’（DRY MANHATON）和‘干马天尼’（DRY MARTINI）。
其中‘干马天尼’尤为著名。
5．雪莉酒一般需冷藏后饮用，纯饮。
饮用方法：
1、净饮。
使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。
2、加冰饮用。
使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。
做法先在平底杯加进半杯冰块，量1．5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。
3、混合饮用。
开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。
以金巴利酒为例：
金巴利酒加苏打水。
做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量42ml 金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。
金巴利加橙汁。
做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。