罐头业专项技术要求

附件1：

食品安全管理体系认证专项技术要求

FSMS-01:2007

食品安全管理体系罐头生产企业要求*

*本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-04 食品安全管理体系罐头生产企业要求”转换而成。

目次

1 范围 (13)

2 规范性引用文件 (13)

3 术语和定义 (13)

4 前提方案 (14)

5 关键过程控制 (18)

6 产品检测 (21)

7 记录保持 (21)

食品安全管理体系罐头生产企业要求

1 范围

本文件规定了罐头生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。

本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在罐头生产企业应用的专项技术要求，是根据罐头行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。

本文件适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

出口罐头生产企业注册卫生规范

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 8950 罐头厂卫生规范

GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验

GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

SN/T 0400.4 进出口罐头食品检验规程第四部分：容器

SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程第五部分：罐装

SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌

SN/T 0400.7 进出口罐头食品检验规程第六部分：成品

FSMS-02 食品安全管理体系水产品加工企业要求

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中相关术语。

3.1 罐头食品canned food

将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。

3.2 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food

罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。

3.3 密封hermetical seal

食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。

3.4 实罐车间canning department

把原料加工为罐头食品的生产区域。

3.5 卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)

企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。

3.6 杀菌关键因子the critical factor of sterilization

指其发生变化时，会影响热力杀菌工艺规程达到预期的杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。

3.7 低酸性罐头食品low acid canned food

除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH 值的，属于酸化的低酸性罐头食品。

3.8 酸性罐头食品acid canned food

杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的无花果都属酸性食品。

4 前提方案

从事罐头食品生产企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应满足罐头食品生产所需的条件。

4.1人力资源

4.1.1食品安全小组

食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。

4.1.2人员能力、意识与培训

影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。

4.1.2.2应具有满足需要的熟悉罐头生产基本知识及加工工艺的人员。

4.1.2.3从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。

4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。

4.1.2.5 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训，具备上岗资格。

4.1.3 人员健康和卫生要求

4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。

4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。

4.2 基础设施及维护

应满足GB 8950的要求，出口罐头企业还应满足《出口罐头生产企业注册卫生规范》和进口国的相关法规要求。

4.2.1 厂区

4.2.1.1 罐头食品生产企业应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。生产区域应与生活区域隔离。

4.2.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。

4.2.1.3废弃物暂存场地应远离实罐车间。应有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。

4.2.1.4 需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。

4.2.2 厂房