罐头业专项技术要求
果蔬罐头加工
（2）罐液的配制 罐头加注罐液的作用:
填充罐内果（菜）块间的空隙 排除空气，保护营养成分，改善风味 加强热的传递效果 提高杀菌效果
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（A）糖液配制
糖水配制所用糖为白砂糖,要求纯度在99% 以上。
配好的糖水应趁热过滤使用，保证糖水在 85℃以上的温度装罐，使罐头具有较高的 出温，提高杀菌效率。
项目一 果蔬制品加工技术
任务一 罐制品加工技术 子任务 果蔬罐头加工技术
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学习目标
掌握果蔬罐头加工前处理 掌握果蔬罐头生产中工艺要点
2
一、工艺流程
3
二、果蔬罐头制作
1、原料的选择
要求:色鲜,味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐 高温处理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高， 可食部分比例大，去皮去核容易，且抗病性和耐 贮性较强，无机械损伤或病虫害。
8
水槽洗涤
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滚筒式洗涤
10
喷淋式洗涤
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二、果蔬罐头制作
（3）去皮、去核、去芯 凡是果蔬表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加
工中容易引起不良后果的果蔬外皮,都需去皮。方法有 :手工去皮、机械去皮、热力去皮、碱液去皮、酶法 去皮、冷冻去皮等。
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二、果蔬罐头制作
（4）切分、修整 为保持产品的良好外观形状,需要对切分后的原料
重要因素,排气温度高,时间长,真空度高。 2、罐头排气后,封罐前的时间间隔也影响
罐头的真空度。 3、在加热排气中，罐内顶隙较小时真空度
较高;在真空法和喷射蒸汽法排气时，罐 内顶隙较小时真空气较低。
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五、影响真空度的因素
影响因素: 4、食品原料的种类和新鲜度。 5、食品酸度。含酸度高低也影响罐头真空度。 6、外界条件变化也会影响罐内真空度。
果蔬罐头加工技术
果蔬罐头加工技术
首先，果蔬罐头加工技术要求选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原材料。
这些水果和蔬菜应该没有明显的破损和疾病，以保持其品质和风味。
接下来，原材料需要被洗净和去皮，以去除污垢和外部杂质。
然后水
果和蔬菜需要被切碎或切割成适当的尺寸，以适应罐头的形状和大小。
在准备好的果蔬上，可以根据个人偏好添加一些调味品，如盐、糖、醋、香辛料等，以增加风味和口感。
接下来，罐头需要被密封和消毒，以确保其中的食品长时间保持新鲜。
一种常用的消毒方法是高温处理，即将罐头放入高温蒸汽中进行一段时间，以杀灭潜在的细菌和病原体。
完成这些步骤后，罐头通常需要冷却，并在质量检测后进行包装。
然而，果蔬罐头加工技术也有一些挑战和问题。
例如，加工过程中的
高温处理可能会导致一些营养成分的损失，尤其是易溶于水的维生素C。
此外，罐头中可能会添加一些防腐剂和添加剂，以保持其新鲜度和味道，
这对于一些消费者可能是不健康的。
总之，果蔬罐头加工技术是一种常见的食品加工方法，可以提供新鲜
的水果和蔬菜，延长其保质期，并方便消费者随时享用。
然而，我们还需
要关注其中的营养成分和添加剂的问题，并寻找更加健康和可持续的加工
方法。
水果罐头(食品安全企业标准)
水果罐头1范围本标准规定了水果罐头的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以野草莓、红树莓、枸杞、黑枸杞、桑葚、沙棘、梨、苹果、桃子、杏子、蜜瓜为原料，辅以白砂糖、经精选、清洗、漂烫、装罐、灭菌等工艺加工而成的水果罐头。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7098食品安全国家标准罐头食品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T12456食品中总酸的测定GB/T23234中国沙棘果实质量等级GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T844绿色食品温带水果NY/T1051绿色食品枸杞及枸杞制品QB/T4594玻璃容器食品罐头瓶DB62/T2388地理标志产品瓜州蜜瓜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3产品分类按原辅料不同分为11种。
野草莓罐头、红树莓罐头、红枸杞罐头、黑枸杞罐头、桑葚果罐头、沙棘果罐头、桃子罐头、苹果罐头、梨子罐头、杏子罐头、蜜瓜罐头。
4技术要求4.1原料和辅料4.1.1原料4.1.1.1野生草莓：当天采集的新鲜果实，果实大小均匀、呈圆形或椭圆形或果实自然形态，具有果实自然成熟颜色及光泽，无腐烂、霉变、虫害。
罐头作业指导书
罐头作业指导书一、引言罐头是一种常见的食品包装形式，在现代社会中得到广泛应用。
本指导书将详细介绍罐头作业的流程和注意事项，旨在帮助读者了解罐头作业的基本知识和技巧。
二、罐头作业流程1. 准备工作在进行罐头作业之前，需要做好以下准备工作：- 准备食品材料：选择新鲜、优质的食材作为罐头的原料。
根据不同的食材，可以选择不同的处理方法，如剥皮、去骨等。
- 准备罐头容器：选择符合食品安全标准的罐头容器，确保容器密封性良好。
- 准备工具和设备：包括切割工具、加热设备等，以便进行食材的处理和罐头的封装。
2. 食材处理对于食材的处理可以根据不同的罐头种类进行选择。
一般包括以下步骤：- 清洗食材：将食材用清水彻底清洗干净，去除表面的污垢和杂质。
- 切割食材：根据罐头的要求，将食材切割成合适的形状和大小。
- 煮熟食材：将食材进行煮熟，以确保罐头中的食材能够保持良好的口感和风味。
3. 罐头封装罐头的封装是一个关键的环节，需要注意以下事项：- 罐头容器的清洗和消毒：在封装之前，对罐头容器进行彻底的清洗和消毒，以确保食品的卫生安全。
- 灌装食材：将处理好的食材均匀地灌装到罐头容器中，注意不要过度填充或留有空隙。
- 密封罐头：用专用的罐头封口机对罐头进行密封，确保罐头的密封性能良好。
4. 罐头加工完成罐头封装后，还需要进行一些加工工序，以确保罐头的质量和保质期：- 加热处理：将封装好的罐头进行加热处理，以杀死潜在的微生物，并确保罐头中的食材能够长时间保存。
- 冷却处理：将加热处理后的罐头进行冷却，以确保食材的质地和口感不受影响。
- 标签贴附：在罐头上贴上标签，标明罐头的名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者购买和使用。
三、注意事项在进行罐头作业时，需要注意以下事项：- 食材选择：选择新鲜、优质的食材作为罐头的原料，确保罐头的质量和口感。
- 卫生安全：在整个作业过程中，要注意食材和容器的清洗和消毒，保证罐头的卫生安全。
- 密封性能：封装时要确保罐头的密封性能良好，防止空气和细菌进入罐头。
罐头的工艺及技术要求
罐头的工艺和技术要求罐头的工艺和技术要求包括以下步骤：1.原料选择：选择果实中等大小，果实圆正或“梨形”，果面光滑，果心小，风味好，香味浓，石细胞和粗纤维少，肉质细致的原料。
对于加工梨罐头，还要求果实耐贮运。
2.洗涤：用清水洗净梨果表面的泥砂及污物。
对采前喷施农药的，应将梨放入0.1%盐酸溶液中浸泡5~6min，再用清水冲洗干净。
3.去皮：先摘除果梗，然后用旋皮机逐个去皮。
去皮后的原料要浸泡在1%~2%的食盐水中，防止果面变色。
4.切分、去心：用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。
5.修整、护色：用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留果皮削去，并投入1%~2%食盐水或0.1%的柠檬酸溶液中护色。
6.抽空：为尽量排出果肉组织中的空气，防止梨块变色和提高实罐的真空度，须进行梨块的抽空处理。
在密闭的容器罐中，将梨块浸泡在1%~2%的食盐水或此浓度食盐水中，加入0.1%~0.2%的柠檬酸，在20~50℃的温度下，抽空5~10min，罐上压力表的真空度控制在66.7kPa 以上。
7.预煮：预煮水根据原料含酸量的高低，可酌情加0.1%~0.2%的柠檬酸，沸水投料，煮5~10min，以煮透不夹白心为度。
预煮后迅速将梨块冷却并进行修整。
8.装罐：容器先行清洗、消毒。
玻璃盖内的胶圈以湿水浸泡，以去胶皮味。
梨块称重装罐，并注入35%的热糖水，温度在80℃以上，且含0.1%柠檬酸，糖水距罐口5~6mm距离为宜。
9.排气：装罐后立即进行排气。
当排气箱内温度达90~95℃时，经8~10min，取出后迅速封盖。
10.密封：用全自动真空封罐机封盖。
11.杀菌及冷却：将密封后的罐头在沸水中杀菌15~20min，然后冷却至38~40℃。
12.检罐：在20℃的保温室中贮存1周，验质合格后，贴标装箱。
当密封杀菌合格时也可不进行保温。
罐头的技术要求包括：1.果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑。
2.果肉净重不低于总净重的55%。
3.糖水浓度（按折光计）为18%～20%。
肉类罐头工艺技术要点
肉类罐头工艺技术要点肉类罐头是一种常见的食品，其工艺技术要点包括原料选择、备料、加工、杀菌和封装等环节。
下面，本文将对肉类罐头的工艺技术要点进行详细阐述。
首先，原料选择是肉类罐头生产的重要环节。
罐头生产所使用的肉类原料一般包括牛肉、猪肉和鸡肉等。
在原料选择时需要注意，选用质地细嫩、色泽鲜艳、肉质紧密的肉类原料，这样可保证罐头的口感和质量。
此外，还要对原料进行质量检验，确保没有斑点、病变、异味等问题。
其次，备料是进行肉类罐头生产的重要环节之一。
备料过程中需要将原料进行切割、去骨、去皮等处理，以制备出符合要求的肉块。
切割时应注意切割尺寸的统一，并注意保留足够数量的肉汁，以提高罐头的口感。
此外，还需要对切割好的肉块进行清洗，去除污垢和杂质。
接下来，加工是制作肉类罐头的关键环节。
加工过程中，首先要将备好的肉块放入罐头中。
然后，加入一定比例的盐、糖、调味料等，以增加口感和风味。
接着，倒入适量的水或汤汁，使肉块完全浸泡其中。
最后，加盖并密封好罐头，以防止氧气进入。
杀菌是肉类罐头生产过程中的重要步骤。
杀菌的目的是为了杀死罐头中的细菌和微生物，以延长罐头的保质期，并确保食品安全。
一般采用高温杀菌法，即将罐头放入高温蒸汽中进行杀菌。
杀菌温度和时间根据不同的肉类原料和产品要求有所不同，需要根据具体情况来确定。
最后，封装是肉类罐头生产的最后一道工艺环节。
封装时需要将杀菌后的罐头进行冷却，然后进行封盖。
封盖方式一般有焊接封盖和旋转封盖两种。
焊接封盖是将封罐口进行焊接，以确保罐头的密封性；旋转封盖则是通过旋转封尾机将封盖固定在罐头上。
综上所述，肉类罐头的工艺技术要点包括原料选择、备料、加工、杀菌和封装等环节。
正确的工艺操作可以保证罐头的质量和口感，从而满足消费者的需求。
对于生产者来说，掌握这些技术要点可以提高肉类罐头生产的效率和质量，使产品更加具有竞争力。
GBT14251—2017 罐头食品金属容器通用技术要求
GB/T14251—2017 罐头食品金属容器通用技术要求罐头食品金属容器通用技术要求General technical standard for metal container ofcanned foodGB/T14251—2017代替GB/T 14251-1993目次前言1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 产品分类5 质量要求6 食品安全要求7 试验方法8 检验规则9 标志、包装、运输与贮存附录A（规范性附录）用于罐头金属容器焊接用的纯铜圆线质量要求附录B（资料性附录）叠接长度和叠接率计算法、查表法前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替GB/T14251-1993《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》，与GB/T 14251-1993相比，主要技术变化如下：——修改了标准名称——扩大标准适用范围（见第1章，1993年版的第一章）；——增加了术语“覆膜铁”“覆膜铝”“罐体”“三片罐”“两片罐”“浅冲两片罐”“素铁罐”“涂料铁罐”“涂料铝罐”“覆膜铁罐”“覆膜铝罐”“圆罐”“异形罐”“扩口罐”“直身罐”“缩颈罐”“焊缝补涂罐”“滚筋罐”“撑胀罐”“卷开罐”“易开盖”“易撕盖”“罐盖”“补涂带”“毛刺”“冷焊”“针孔”“击穿”“内涂膜完整性”“二重卷边”“身钩卷入率”“盖钩卷入率”“外挤胶”“凸角”“焊缝错位”“焊缝拖尾”“罐内壁腐蚀”“均匀腐蚀”“集中腐蚀”“异常腐蚀”(见3.1、3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、3.10、3.11、3.12、3.13、3.14、3.15、3.16、3.17、3.18、3.19、3.20、3.21、3.22、3.23、3.24、3.25、3.26、3.27、3.28、3.30、3.31、3.48、3.49、3.50、3.54、3.56、3.57、3.63、3.64、3.65和3.66)；——删除了术语“锈罐”“棱角”“接缝盖钩完整率”“填料挤出”“锡路毛糙”“堆锡”“焊缝砂眼”“突角”（见1993年版的3.1、3.2、3.15、3.16、3.17、3.18、3.19、3.23）——增加了产品分类（见第4章）；——修改了质量要求（见第5章，1993年版第4章）；——增加了食品安全要求（第6章）；——修改了分析方法（见第7章，1993年版第5章）；——修改了检验规则（见第8章，1993年版第6章）；——修改了附录A。
食品安全管理体系培训罐头生产企业要求
附件1：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-01:2007食品安全管理体系罐头生产企业要求11本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-04 食品安全管理体系罐头生产企业要求”转换而成。
目次1 范围 (13)2 规范性引用文件 (13)3 术语和定义 (13)4 前提方案 (14)5 关键过程控制 (18)6 产品检测 (21)7 记录保持 (21)食品安全管理体系罐头生产企业要求1 范围本文件规定了罐头生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在罐头生产企业应用的专项技术要求，是根据罐头行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
出口罐头生产企业注册卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求SN/T 0400.4 进出口罐头食品检验规程第四部分：容器SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程第五部分：罐装SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌SN/T 0400.7 进出口罐头食品检验规程第六部分：成品FSMS-02 食品安全管理体系水产品加工企业要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
鱼罐头标准及工艺
鱼罐头标准及工艺鱼罐头标准及工艺一、技术要求：1、感官指标：色泽：具有鲜鱼油炸调味后应有的酱红色或黄褐色滋味及气味：具有油炸鱼罐头应有的滋味及气味、无异味组织及形态：鲜鱼去头、内脏，油炸整装、竖装排列整齐，鱼肉软硬适度杂质：不允许存在2、物理化学指标：净重：300克，每罐允许公差±5%，但每批平均不低于净重固形物：不低于净重85%，允许公差±5%，但每批平均不低于固重氯化钠含量：1.5~2.5%重金属含量：每公斤制品中，锡不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克3、微生物指标：无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征二、工艺流程和操作要点：原料验收和解冻加工清洗检查盐淹粘附淀粉油炸浸调味汁装罐注汁排气密封杀菌冷却擦罐保温打检（一）、原料验收和解冻：1、标准：解冻完全，以化开不变质为准2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下自来水在4至12小时内将原料解冻完全（二）加工1、标准：去净鱼鳞、头、内脏2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，力求保持腹部完全，加工过程中将不合格鱼挑出（三）清洗检查1、标准：以流动水清洗去净鱼鳞和杂质2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗二至三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净（四）盐腌1、标准：用精盐配制婆美度为100的盐水，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀2、操作要点：a、标准盐水，水、鱼按1：1的比例腌制20分钟，中间翻动二次，达到鱼体浸盐均匀b、盐水每腌一次，必须调整浓度后再用，使用三次后更换新液c、盐腌后，用清水洗一次并控净水分（五）粘附淀粉1、标准：淀粉薄而均匀地粘附鱼体上2、操作要点：将鱼体均匀粘附一层淀粉，抖入淀粉后过筛二次（一次大眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉用细筛之后，与干淀粉混合使用）（六）油炸1、标准：炸至浅黄色或黄褐色2、操作要点：a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动二至三次，每次下鱼量不超过油重的五分之一，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油（七）配调味汁1、标准：配汁准确，汤汁无杂质2、每100公斤调味汁配方砂糖 14.25公斤味精 0.7公斤精盐2.3公斤冰醋酸0.3公斤白酒 1.5公斤香料水（占81%） 81公斤酱油 1.2公斤说明:1、香料水：整理好的大葱或洋葱1.5公斤、姜1.0公斤、花椒、大料、桂皮各50克，加水微沸煮制40～60分钟，除大葱外，其它小料可使用2～3次2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，用四层纱布过滤使用3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备用（八）浸调味汁1、标准：浸汁之鱼稍软不碎2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，用筛放入调味汁中，浸汁1～2分钟，小心取出控净余汁以备装罐（九）装罐1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，力求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（十）排气密封1、标准：排气封口中心温度75℃以上，封口线应嵌入胶圈宽度的1/2，嵌入深度0.7~1.0毫米，封口后胶圈不得出现断裂、小辫、皱缩等现象，盖钩边无锯齿，盖无磨2、操作要点：a、排气公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防止冷凝水滴入罐内b、密封：排气后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防止破裂（十一）杀菌冷却1、标准：a、杀菌与密封间隔不超过1小时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：杀菌公式：15’－65’/121℃，以热水反压冷却，出锅后把罐头擦干净。
黄桃罐头生产企业标准
黄桃罐头生产企业标准
黄桃罐头生产企业标准主要规定了黄桃罐头的术语与定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、产品召回管理以及保质期等。
1.原料要求:应选择新鲜、健康、无病虫害的黄桃，不能使用含有有毒物质或重金属超标的原料。
2.技术要求:包括对黄桃罐头的色泽、滋味、气味、组织形态等方面的要求。
3.食品添加剂:应符合国家相关规定,不能使用对人体有害的添加剂。
4.生产加工过程卫生要求:应符合国家相关卫生规定，确保生产场所的卫生条件和操作规范。
5.检验方法:对黄桃罐头的检验方法进行了规定，包括感官检验、理化检验等。
6.检验规则:规定了黄桃罐头的抽样方法和判定规则。
7.标志、包装、运输、贮存:对黄桃罐头的标志、包装、运输和贮存等环节进行了规定，以确保产品质量和安全。
8.产品召回管理:企业应建立产品召回制度，及时召回存在安全隐患的产品。
9.保质期:规定了黄桃罐头的保质期，企业应确保在保质期内销售的产品符合标准要求。
总之，黄桃罐头生产企业标准是确保产品质量和安全的重要依据，企业应严格按照标准要求进行生产和检验，确.保产品符合国家相关规定。
制定：审核：批准：。
谷类罐头生产工艺技术规范
谷类罐头生产工艺技术规范谷类罐头是一种常见的食品罐头，主要用于储存和销售各种谷类作物，如玉米、豌豆、银耳等。
下面将介绍谷类罐头的生产工艺技术规范。
1. 原料选择：谷类罐头的原料应选择新鲜、完整、无病虫害的谷类作物。
原料应严格按照国家食品安全标准进行检测，确保品质安全。
2. 清洗处理：谷类作物应先进行初步清洗，去除杂质和不符合食品安全标准的颗粒。
之后，进行充分洗涤，确保原料的卫生安全。
3. 烫制处理：清洗后的谷类作物需要进行烫制处理，以破坏它们的细胞结构，有助于保持食品的色泽、口感和保质期。
烫制温度和时间应根据不同的谷类作物和产品要求进行调整。
4. 罐头包装：清洗和烫制后的谷类作物应迅速装入预先消毒过的罐头中。
罐头应选择合适的材质和规格，确保产品的密封性和抗腐蚀性。
罐头的密封应达到食品安全标准。
5. 热处理：罐装后的谷类罐头需要进行热处理，以杀灭可能存在的细菌和微生物，确保产品的卫生安全和长期保存。
热处理温度和时间应根据不同的谷类作物和产品要求进行调整。
6. 产品检验：生产过程中应进行严格的产品检验，包括原料检验、生产过程检验和成品检验等。
检验内容主要涉及产品的外观质量、色泽、气味、口感、理化指标和微生物指标等，确保产品的合格率。
7. 包装和储存：经过热处理和检验合格的谷类罐头应进行包装，选择合适的包装材料，标注产品的名称、规格、生产日期和保质期等。
包装要求应符合国家食品安全标准。
包装好的罐头应储存于干燥、通风、避光和低温环境中，以延长产品的保质期。
谷类罐头生产工艺技术规范应根据国家食品安全标准和相关法规进行制定和执行，确保产品的质量安全。
企业在生产过程中应加强质量管理和风险控制，确保每个环节的操作符合规范和标准。
同时，加强员工培训和知识普及，提高员工的产品质量意识和责任意识。
这样才能生产出符合食品安全要求的高品质谷类罐头产品，满足消费者的需求。
罐头加工安全作业规范
罐头加工安全作业规范罐头食品因其方便储存和食用的特点，在日常生活中广受欢迎。
然而，要确保罐头食品的质量和安全，罐头加工过程中的安全作业规范至关重要。
一、加工场地与设备的安全要求1、加工场地加工场地应保持清洁、卫生，远离污染源。
地面应采用防滑、耐腐蚀且易于清洁的材料铺设。
墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。
通风系统要良好，确保空气流通，防止异味和有害气体积聚。
2、加工设备（1）定期维护和保养设备，确保其正常运行。
设备的关键部件，如密封件、输送带等，应定期检查和更换，防止因磨损导致故障和安全隐患。
（2）设备的安装应符合安全标准，稳固可靠，避免在运行过程中发生晃动或倾斜。
（3）所有设备在使用前都应进行严格的清洁和消毒，防止交叉污染。
二、原材料的采购与验收安全1、采购选择有资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。
采购的原材料应符合国家相关标准和法规。
2、验收（1）对每批原材料进行严格的验收，检查其外观、气味、质地等，确保无变质、污染和异物。
（2）验收人员应具备相关的专业知识和经验，能够准确判断原材料的质量。
（3）对于需要检测的原材料，应按照规定的检测方法和标准进行检测，检测合格后方可投入使用。
三、加工过程中的安全操作1、预处理（1）对原材料进行清洗、去皮、去核等预处理操作时，应使用符合卫生标准的工具和设备，防止对原材料造成污染。
（2）操作人员应穿戴好工作服、手套、口罩等防护用品，避免与原材料直接接触。
2、灌装与封口（1）灌装过程中要确保计量准确，避免出现缺量或过量的情况。
（2）封口要严密，确保罐头在储存和运输过程中不会泄漏。
封口设备应定期校准和检查，保证封口质量。
3、杀菌与冷却（1）杀菌过程应严格按照规定的温度、时间和压力进行，确保杀菌效果。
（2）冷却要迅速、均匀，防止罐头内容物因温度过高而变质。
4、包装与标识（1）包装材料应符合食品包装的相关标准，无毒、无害、无污染。
（2）包装过程中要避免对罐头造成损伤，确保包装完好。
185罐头食品卫生及管理
4.产品检验
• 感官检查 （容器、内容物）
胖听（swelling）：罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸
一般不宜食
• 化学性胖听：
用
主要由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气，叩击
呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用
• 生物性胖听：
禁止食用
由于杀菌不彻底的微生物或因罐头有裂缝，致微生物从外界进入，导
罐头食品的卫生及管理
畜肉类、禽类、水产动物类 水果类、蔬菜类、干果和坚 果类、谷类和豆类、其他
（canned food）
一、罐头食品生产的卫生要求
1、接触材料
• 金属罐 镀金属层要求均匀无空斑，涂膜应符合国家相关标准，即涂料无毒、 无臭、无味，稳定性和附着性良好 • 玻璃罐 无有毒金属溶出的问题 • 复合塑料薄膜 三层（聚酯薄膜/铝箔/改性聚乙烯或聚丙烯） 粘合剂中含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解 产物具有致癌性
致生长繁殖产气造成的，罐头两端凸起，保温试验胖听增大，叩击有
明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，应禁止食用。
• 物理性胖听：
可食用
装罐过满或罐内真空度过低等物理因素可引起胀罐，一般叩击呈实音，
穿洞无气体逸出，可食用。
• 微生物检验商业无菌 Nhomakorabea平酸腐败(flat-sour spoilage)：罐头食品常见的腐败变质，表现为 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。由可分解碳水化合物产 酸不产气的平酸菌引起
平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。
其他
污染物限量、真菌毒素限量以及食品添加剂和食品强化剂的 使用，均应符合相应的食品安全标准的规定。
二、罐头食品的卫生管理
《中华人民共和国食品安全法》明确规定了各职能部门对食品 生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理的职责和权限。 罐头方面颁布了《食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规 范》、《罐头食品企业良好操作规范》、《食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求》及相关的卫生或安全标准，为罐头的 监督管理及生产企业的自身管理提供了充分依据。
罐头加工安全作业指南
罐头加工安全作业指南在食品加工行业中，罐头加工是一个重要的领域。
为了确保罐头产品的质量和安全，保障消费者的健康，遵循严格的安全作业规范至关重要。
以下将为您详细介绍罐头加工的安全作业指南。
一、原料采购与验收1、选择可靠的供应商确保所采购的原料来自经过严格筛选和审核的供应商，他们应具备良好的信誉和质量控制体系。
2、严格的验收标准对每一批次的原料进行仔细检查，包括外观、气味、质地等方面。
确保原料无变质、无虫害、无农药残留超标等问题。
3、保存相关记录详细记录原料的采购来源、批次、验收结果等信息，以便追溯。
二、加工场地与设备的卫生1、加工场地清洁定期对加工场地进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板等。
保持环境整洁，无积水、无垃圾堆积。
2、设备消毒加工设备在使用前后必须进行彻底的清洗和消毒，防止细菌滋生和交叉污染。
3、通风与排水确保加工场地有良好的通风系统，以排除异味和湿气。
同时，排水系统要畅通，防止污水积聚。
三、人员卫生与培训1、健康检查所有参与罐头加工的人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检。
2、个人卫生工作人员要穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，勤洗手，保持个人卫生。
3、培训与教育定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训，使他们了解安全作业的重要性和方法。
四、加工过程中的安全控制1、预处理在对原料进行预处理时，如清洗、切割、去皮等，要保证操作规范，避免原料受到污染。
2、加热杀菌严格按照规定的温度和时间进行加热杀菌，确保杀灭可能存在的细菌和微生物。
3、密封包装包装过程中要确保罐头密封良好，防止空气和微生物进入。
4、添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
五、质量检测1、过程检测在加工过程中，定期对半成品进行检测，如pH 值、微生物指标等，及时发现问题并采取措施。
2、成品检测对成品罐头进行全面的质量检测，包括外观、标签、内容物的品质等，确保符合相关标准。
六、储存与运输1、储存环境罐头成品应储存在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和高温环境。
罐装食品工艺技术规范
罐装食品工艺技术规范罐装食品工艺技术规范一、原料选择与贮存1.1 原料选择应符合国家食品安全标准，避免使用过期、变质或有害的原料。
1.2 原料应经过检验和清洗，确保均匀、完整和无杂质。
1.3 原料应储存在防潮、防尘、防虫、通风良好的环境中，避免过高或过低的温度。
二、罐装设备和容器选择与消毒2.1 罐装设备应符合相关国家标准，并经过定期保养和检修。
2.2 罐装容器应符合产品特性要求，同时具备良好的密封性和耐高温性能。
2.3 罐装容器和设备应经过定期的清洗和消毒，以避免污染产品。
三、加工工艺3.1 罐装食品的加工过程应符合相关食品安全标准，确保高温灭菌和密封效果。
3.2 罐装流程中各道工序的时间、温度和压力应符合产品的要求。
3.3 罐装食品应均匀分布于容器中，避免出现气泡和空隙。
3.4 加工过程中的各种添加剂应按照法定限量添加，并声明成分。
四、密封性检测4.1 罐装食品在加工后应进行密封性检测，确保容器的密封效果。
4.2 检测方法可以采用浸水法、真空法或气泡法等，确保容器无渗漏或爆炸的风险。
4.3 检测结果记录并保存，以备产品追溯和质量控制。
五、灭菌与质量控制5.1 罐装食品应进行高温灭菌处理，以确保产品达到无菌状态。
5.2 灭菌温度和时间应依据产品特性确定，确保灭菌效果。
5.3 灭菌过程中应定期进行温度和压力监控，确保符合标准要求。
5.4 灭菌后的产品应留样并进行微生物检验，未经检验合格的产品不得出厂。
六、产品贮存与运输6.1 罐装食品应储存在通风、干燥、阴凉的条件下，避免阳光直射和高温。
6.2 罐装食品应存放在无异味和污染的场所，避免与有害物质接触。
6.3 运输过程中应注意防震、防摔和防漏，避免商品变形和污染。
七、标签与包装7.1 罐装食品应在包装上贴有明确的标签，包括产品名称、生产日期、保质期等信息。
7.2 标签上的信息应真实准确，不得虚假夸大或含有误导性内容。
7.3 标签和包装应符合相关法律法规和标准要求，确保产品的安全和可溯源性。
罐头食品生产与加工技术作业指导书
罐头食品生产与加工技术作业指导书第1章罐头食品概述 (4)1.1 罐头食品的定义与发展 (4)1.1.1 定义 (4)1.1.2 发展 (4)1.2 罐头食品的分类与特点 (5)1.2.1 分类 (5)1.2.2 特点 (5)第2章原料的选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 品质优良：选用新鲜、成熟适度、无病虫害、无污染的原料。
(5)2.1.2 营养丰富：选择富含营养素、口感好、营养价值高的原料。
(5)2.1.3 规格一致：尽量选用规格一致、大小均匀的原料，以便于加工和保证产品外观整洁。
(5)2.1.4 产地适宜：优先选择产地生态环境优良、无污染、符合国家标准的原料。
(6)2.1.5 合理搭配：根据产品特点，合理搭配不同原料，以实现营养均衡。
(6)2.2 原料的处理方法 (6)2.2.1 清洗：将原料表面的污物、泥沙等清洗干净，保证原料的卫生。
(6)2.2.2 去皮去核：根据产品要求，去除原料的皮、核等部分。
(6)2.2.3 切割：将原料切割成所需形状和大小，以便于装罐和食用。
(6)2.2.4 烫漂：将切割后的原料进行烫漂处理，以去除部分有害物质和保持原料色泽。
62.2.5 腌制：根据产品特点，对原料进行腌制处理，提高产品的口感和保质期。
(6)2.2.6 预煮：对部分原料进行预煮处理，使其达到一定成熟度，有利于后续加工。
(6)2.3 原料的储存与运输 (6)2.3.1 储存条件：原料应储存在干燥、通风、避光、低温的环境中，防止霉变和虫害。
(6)2.3.2 储存时间：根据原料种类和特性，合理控制储存时间，避免长时间储存导致的品质下降。
(6)2.3.3 运输要求：原料运输过程中，应采用清洁、干燥、防潮、防晒、防挤压的运输工具，保证原料品质。
(6)2.3.4 温度控制：运输过程中，应根据原料特性，严格控制温度，避免温度过高或过低导致的原料损坏。
(6)2.3.5 防止交叉污染：不同原料应分开储存和运输，防止交叉污染，保证原料安全。
罐头厂卫生规范GB8950
罐头厂卫生规范GB8950—19881 主题内容与适用范围本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。
2 术语2.1 罐头食品：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。
2.2 软罐头：容器采用软质材料(如铝箔与塑料薄膜的复合材料)的罐头食品。
2.3 顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
2.4 泄气口：在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
2.5 初温：杀菌开始时，杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
2.6 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态称作商业无菌。
2.7 杀菌工艺规程：由受权机构制订，工厂采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
2.8 杀菌温度：按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
2.9 杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
2.10 热杀菌：以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
2.11 杀菌排气：在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
2.12 关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3 原材料采购、运输、贮藏的卫生3.1 采购3.1.1 采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。
3.1.1.1 肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。
3.1.1.2 水产类原料：必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。
3.1.1.3 果蔬类原料：必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。
干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。
3.1.1.4 食品添加剂：必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。
3.2 运输3.2.1 容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒，保持洁净。
罐头工艺技术人员要求
罐头工艺技术人员要求罐头工艺技术人员是负责罐头生产流程控制和技术改进的专业人员。
他们需要具备一定的知识和技能，才能保证罐头产品的质量和生产效率。
首先，罐头工艺技术人员需要具备扎实的罐头生产工艺知识。
他们需要了解罐头的生产流程，包括原料选购、清洗、切割、烹调、封口、杀菌、包装等各个环节。
他们需要了解每个环节的工艺参数和操作方法，以及如何保证每一步的质量控制。
其次，罐头工艺技术人员需要具备良好的数据分析和问题解决能力。
他们需要不断收集和分析生产过程中的数据，包括温度、压力、时间等关键参数，并根据这些数据寻找潜在问题，并及时采取有效的措施解决。
他们还需要能够对罐头生产过程中的各种故障进行分析，并进行预防和改进。
此外，罐头工艺技术人员需要具备良好的团队合作能力。
罐头生产过程中，存在多个部门和岗位之间的协作和配合。
工艺技术人员需要与生产部门、质量部门和供应链部门等进行紧密合作，共同解决生产中的问题和提高效率。
同时，罐头工艺技术人员需要具备较强的沟通能力。
他们需要能够与上级领导、同事和其他相关人员进行有效的沟通。
在工艺参数调整和技术改进方面，需要与相关人员充分交流和协商，确保每一项改进措施的顺利实施。
最后，罐头工艺技术人员需要具备一定的管理能力。
他们需要对工艺流程进行组织和规划，确保生产过程的顺利进行。
他们还需要制定和执行相关的文档、规范和标准，以确保每一道工序的品质可控和可追溯。
总之，罐头工艺技术人员需要具备扎实的工艺知识、良好的数据分析和问题解决能力、团队合作能力、沟通能力和管理能力。
只有具备这些要求，才能胜任罐头工艺技术人员这一职位，并为罐头生产质量和效率的提升做出贡献。
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附件1：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-01:2007食品安全管理体系罐头生产企业要求**本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-04 食品安全管理体系罐头生产企业要求”转换而成。
目次1 范围 (13)2 规范性引用文件 (13)3 术语和定义 (13)4 前提方案 (14)5 关键过程控制 (18)6 产品检测 (21)7 记录保持 (21)食品安全管理体系罐头生产企业要求1 范围本文件规定了罐头生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在罐头生产企业应用的专项技术要求，是根据罐头行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
出口罐头生产企业注册卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求SN/T 0400.4 进出口罐头食品检验规程第四部分：容器SN/T 0400.5 进出口罐头食品检验规程第五部分：罐装SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌SN/T 0400.7 进出口罐头食品检验规程第六部分：成品FSMS-02 食品安全管理体系水产品加工企业要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中相关术语。
3.1 罐头食品canned food将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。
3.2 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。
3.3 密封hermetical seal食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。
3.4 实罐车间canning department把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.5 卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
3.6 杀菌关键因子the critical factor of sterilization指其发生变化时，会影响热力杀菌工艺规程达到预期的杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。
3.7 低酸性罐头食品low acid canned food除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐头食品。
原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH 值的，属于酸化的低酸性罐头食品。
3.8 酸性罐头食品acid canned food杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。
pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的无花果都属酸性食品。
4 前提方案从事罐头食品生产企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应满足罐头食品生产所需的条件。
4.1人力资源4.1.1食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2应具有满足需要的熟悉罐头生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.2.5 从事封口、杀菌操作的人员应经过培训，具备上岗资格。
4.1.3 人员健康和卫生要求4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。
每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。
不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。
不同区域人员不应串岗。
4.2 基础设施及维护应满足GB 8950的要求，出口罐头企业还应满足《出口罐头生产企业注册卫生规范》和进口国的相关法规要求。
4.2.1 厂区4.2.1.1 罐头食品生产企业应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。
厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。
生产区域应与生活区域隔离。
4.2.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。
4.2.1.3废弃物暂存场地应远离实罐车间。
应有防污染设施，定期清洗消毒。
废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。
4.2.1.4 需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。
4.2.2 厂房厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。
4.2.3 实罐车间4.2.3.1 布局车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。
原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。
4.2.3.2 基础设施（1）车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料。
地面应有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板应能防止结露和冷凝水滴落。
（2）车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构。
（3）必要时,应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。
更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。
卫生间内应当设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立的冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。
4.2.3.3 卫生设施（1）车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施（必要时），配备有清洁剂和消毒液。
洗手水龙头应为非手动开关，生产含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。
（2）生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池。
4.2.3.4 生产设施（1）车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。
根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。
（2）车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应有热水供应。
车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。
（3）车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。
（4）废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。
（5）封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。
4.2.3.5 灯具及照明车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220 lx 以上，检验场所的照度在540 lx以上；4.2.3.6 温度控制需要时，应控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。
4.2.3.7 排水（1）车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。
（2）清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。
4.2.3.8 通风实罐车间应安装通风设备，保证加工区域空气清洁。
进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动4.2.4 附属设施应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。
4.2.5 动力能源应确保充足的电力和热能供应。
4.2.6 维护保养应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。
对于关键部件应制订强制保养和更换计划。
注：关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等。
4.3 操作性前提方案应制定卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；4.3.3 确保食品免受交叉污染；4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；4.3.8 清除和预防鼠害、虫害；4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
4.4 产品追溯与撤回4.4.1 企业应建立产品追溯程序，能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。
4.4.2 企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围,并进行演练。
5 关键过程控制要求5.1原辅材料企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。