不同品酒员对几种味觉、嗅觉物质的敏感性分析
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２ ． ２ ２ １ ． ６ ７
３． ３３
３ ．５ １ １ ．１ １
０． ０
３ ３ ３． ３ ．９ ８
苦 味 ｂｔｅｎ ｓ ｉ ｒｅ ｓ ｔ
男 Ｍ ａｅ ｌ
女 Ｆ ｍａｅ ｅ ｌ
从 表 ２可 以看 出 ， 性 的 嗅 觉 较 敏 感 ， 中 对 乙 女 其 酸 异戊酯 、 醛 、 酸 乙酯 的敏感 程度 均高 于男性 ， 乙 乙
揖（ 然科学版） 自
第３ 卷 ３
出 来 的 为 ０ 然 后 统 计 各 组 的 概 率 。参 加 测 试 的 男 ， 性 、 性品酒员人数 分别 为 ５ 女 ４和 ３ Ｏ人 ； 东 地 区 的 山 １ ５人 ， 北 地 区 （ 括 河 北 、 西 、 南 等 ） ２ 华 包 山 河 的 Ｏ人 ， 西北地 区（ 括甘肃 、 夏 、 疆 、 西 等 ） １ 包 宁 新 陕 的 ７人 ， 东北地 区（ 龙 江、 林 、 宁等） １ 黑 吉 辽 的 ６人 、 他 地 区 其 （ 云南 、 川 、 南 、 西 、 北 等 ） １ 四 湖 江 湖 的 ６人 。
别 为 ０ ２ ， ． ０ １ Ｏ ， ． ０ ４ ０ ／ 酒 石 酸 为 ． ５ ０ ５ ， ． ０ ２ Ｏ ， ． ０ ｇ Ｌ；
０ ０ ３ ０ ０ ５ ０ ０ ０ ０ １ ０ ０ ２ ０ ｇ Ｌ； 化 钠 为 ． １ ，． ２ ， ． ５ ，． ０ ， ． ０ ／ 氯 ０ ０ ８ ０ ０ ５ ０ １ ０ ０ ０ ， ．６ ０ ｇ Ｌ； 宁 为 ． ３ ， ． ７ ， ． ５ ， ．３ ０ ０ ０ ／ 奎
Ｖｏ． ３ Ｉ３ Ｎｏ １ ．
Ｊ ｎ． ２ ０ ａ ０ ５
不 同 品 酒 员 对 几 种 味 觉 、 觉 物 质 嗅 的 敏 感 性 分 析
李 华 ， 春 龙 ， 艳 芳 袁 张
（ 北农林 科 技大 学 葡萄 酒学 院 ， 西 杨 凌 ７ ２ ０ ） 西 陕 １ １ ０
［ 摘 要］ 通 过对 不 同性 别 、 同地 区 品酒 员 味 觉 阈值 和 嗅 觉 阈值 的测 定 发 现 ： 性 对 于酸 味 的 敏 感程 度 均 不 男 高 于女 性 ， 对 甜 味 和咸 味 的敏 感 程度 男 女 基 本相 当 ， 苦味 的敏 感 程度 女 性 均 高 于男 性 ； 而 对 女性 对 乙酸 异 戊 酯 乙
［ 关键 词 ］ 味 觉 阈值 ； 觉 阈值 ； 嗅 品酒 员 ； 敏感 性 ［ 图分 类号 ］ ＴＳ ７ 中 ９１ ［ 献标 识码 ］ Ａ 文 ［ 章编 号 ］ １ ７ — ３ ７ ２ ０ ） １０ ０ — ５ 文 ６ １９ ８ （ ０ ５ ０ — １ ３０
味 觉 阈值 、 觉 阈值 是 指 能 引 起 人 们 某 种 味 觉 、 嗅
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堕 垫 壅
质 适 量 溶 于 １Ｌ 的 容 量 瓶 中 即 可 。 小 于 １ ０ｍｇ Ｌ 对 ０ ／
的 浓 度 先 放 大 １ ～ １ ０倍 ， 后 再 按 比例 稀 释 到 所 Ｏ ０ 然
需浓 度 。 １２ 方 ． 法
味 等 ， 代 表 其 感 官 特 征 的 物 质 有 乙 酸 异 戊 酯 、 丁 能 异
醇、 乙醛 和 乙 酸 乙酯 等 。 乙酸 异戊 酯 的特 征 气 味 是 强 烈 的 水 果 香 气 ， 带 有 梨 的 甜 酸 味 ； 丁 醇 具 有 酒 精 且 异 味 、 草 味 ； 醛 具 有 特 有 的 刺 激 性 气 味 ； 酸 乙 酯 青 乙 乙 具 有 乙 醚 样 气 味 ， 菠 萝 香 气 ， 有 苦 甜 的辣 味 口 。 似 具 ］ 在 葡 萄 与 葡 萄 酒 中 ， 本 的 味觉 有 甜 、 、 、 基 酸 涩 苦 ４种 ， 味 较 少 ； 觉 物 质 主 要 是 指 葡 萄 与 葡 萄酒 中 咸 嗅 具 有 芳 香 气 味 的 物 质 ， 种 葡 萄 品 种 特 殊 的 果 香 味 各 决 定 于 它 们 所 含 有 的芳 香 物 质 的 种 类 。葡 萄 的 香 味 对 于 每 一 个 品 种 是 特 定 的 ， 其 浓 度 和 优 雅 度 决 定 但 于 品 种 的 营 养 系 、 植 方 式 、 份 、 态 条 件 和 浆 果 种 年 生 的 成 熟 度 【 ］ 葡 萄 酒 香 气 极 为复 杂 多 样 ， 每 升 几 ２ 。 由
ｍｇ Ｌ。 ／
毫 克 到 几 纳 克 的 几 百 种 挥 发 性 化 合 物 参 与 葡 萄 酒 香
气 的 组 成 。 目前 已鉴 定 出 ３ ０多 种 呈 香 物 质 参 与 葡 ０ 萄 酒 的香 气构 成 。周 秀琴 【 研 究 了 ８ ０个 葡 萄 品 种 ５ ０ 的 香 气 ， 为 品 种 香 气 可 以分 为 麝 香 味 、 莓 味 、 认 草 狐 臭 味 、 草 味 、 怡 人 的 清 香 味 、 香 味 以 及 清 香 和 青 不 清 草 莓 的混 和 味 。较 为 被 研 究 者 们 认 可 的 葡 萄 香 气 分
测 定 方 法 Ｊ 每 种 被 测 物 质 均 有 ５个 不 同 的 浓 ： 度 ， 一 浓 度 的 溶 液 有 ３个 酒 杯 ， 中有 １或 ２个 酒 每 其
杯 中 含 有 所 辨 认 的 物 质 ， 外 的 为 对 照 ， 含 该 物 另 不
质 。 每 一 浓 度 的 溶 液 ， 酒 员 认 为含 有 需 辨 认 物 质 对 品
类 是 Ｓ ｕ ｒ ｒ于 １ ８ ｐ ｒｉ ｅ ９ ４年 提 出 的 ， 要 有 ８种 类 型 ： 主
配 制 方 法 ： 万 分 之 一 的 天 平 分 别 称 取 上 述 物 用
［ 收稿 日期 ］ ２ ０ — ５０ ０ ３ ０ —７ ［ 作者 简介 ］ 李 华 （９ ９ ， ， １ ５ 一） 男 重庆 市人 ， 教授 ， 士生 导师 ， 博 主要 从事 葡萄 与葡 萄酒研 究 。
由 表 １看 出 ， 性 对 于 酸 味 的敏 感 程 度 均 高 于 男
女 性 ； 甜 味 和 咸 味 的 敏 感 程 度男 女 基 本 相 当 ， 最 对 但 低 阈值 女 性 均 好 于 男 性 ； 苦 味 的敏 感 程 度 女 性 均 对
好于男性 。
许 说 话 ， 得 交 流 任何 与 品尝 有 关 的 信 息 。 不
只 有 对 异 丁 醇 的 敏 感 程 度 略 低 于 男 性 ， 其 在 较 低 尤
浓 度时 。
表 ２ 不 同 性 别 品 酒 员 嗅 觉 阈 值 的 概 率 分 布
Ｔａ ｌ Ｐｒ ｂ ｂｉ ｔ ｉｔ ｉ ｕ ｉ ｎ ｏ ｌａ ｔｏ ｈ ｅ ｈ ｌ ｎ ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｓ ｘ ｗ ｉ ｅ ｔ ｓ ｅ ｓ ｂｅ２ ｏ ａ ｌ ｙ ｄ ｓ ｒｂ ｔｏ ｆｏ ｆ ｃ ｉ ｎ ｔ ｒ ｓ ｏ ｄ ｉ ｉｆ ｒ ｎ ｅ ｎ ａ ｔ ｒ ｉ
概 率 统 计 ： 觉 、 觉 物 质 从 能 品 出 的最 低 浓 度 嗅 味 到 最 高 浓 度 依 次 计 为 ５ ４ ３ ２ １ 最 高 浓 度 未 品 尝 ， ，， ，，
表 １ 不 同 性 别 品 酒 员 味 觉 阈 值 的 概 率 分 布 Ｔａ ｌ Ｐ ｏ ａ ｉｔ ｉ ｒ ｕｉｎｏ ａｔ ｈ ｅ ｈ ｌ ｉ ｉ ｅｅ ｔｓｘｗｉｅｔｓｅ ｓ ｂｅ１ ｒｂ ｂｌｙｄｓ ｉ ｔ ｆ ｓｅｔ ｒｓ ｏｄ ｎｄｆ ｒｎ ｅ ｎ ａｔｒ ｉ ｔｂ ｏ ｔ ｆ Ａ ｏ
培 训 和 阈 值 的 测 定 ， 他 们 的 嗅觉 、 觉 更 加 灵 敏 ， 使 味
这 是 本 研 究 的 目的所 在 。
１ 材料 与方 法
１ １ 材 料 ．
４种 基 本 味 觉 甜 、 、 、 的 代 表 物 质 是 蔗 糖 、 酸 咸 苦
酒 石 酸 、 化 钠 、 宁 ， 水 溶 液 的 浓 度 梯 度 蔗 糖 分 氯 奎 其
咸味 Ｓｌ ａｔ ｙ
男 Ｍ ａｅ ｌ
女 Ｆ ｍａｅ ｅ ｌ
７ ３ ． １ ． ６ ７ ３ ７ ． １ ． ６ ７
３ ．９ ０
１ ４ ６．
１ ． ４ ５
２ ． ７ ３
３ ．６
２ ，２ ２
１ ．９ １ ．１ １
２２ ２ ．
７ ．４ ５ ．６
５６ ．
、
醛 、 酸 乙 酯 的 嗅 觉 敏 感 程 度 均 高 于 男 性 ， 对 异 丁 醇 的 敏 感 程 度 略 低 于 男 性 ； 东 地 区 的 品 酒 员 味 觉 灵 敏 度 是 咸 乙 而 山
味 ＞酸 味＞ 甜 味＞ 苦味 ， 西北 、 华北 、 东北 和 其他 地 区 的 品酒 员味 觉 灵敏 度 是酸 味 ＞咸 味＞ 甜 味＞ 苦 味 ； 山东 、 北 华
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第 ３ ３卷 第 １期 ２０ ０ ５年 １ 月
竺！ ：竺
西！ Ｓ ｉ 科 技Ｕｎｖ 报 Ａｇ ｉ 科 学 版 ） （ ｔ ｃ ｄ ） 北 ｃ Ｔｅｈ 大 ｉ．ｏ 自然 ｎ ｏ ！ｔ农 林 ｃ 学 学 ｆ（ ｒ．ａ ｄＦ ｒ Ｎａ ．ｓ ｉ — ． ．Ｅ ．
动 物 气 味 、 脂 气 味 、 焦 气 味 、 学 气 味 、 料 气 香 烧 化 香
味 、 香 、 香 、 物 与 矿 物 气 味 等 ， 就 使 葡 萄 与葡 花 果 植 这 萄 酒 的 嗅觉 和 味 觉 极 其 复 杂 。优 秀 的 品 酒 员 必
须 对 各种 味 觉 和 嗅觉 有 良好 的敏 感 性 ， 能 客 观 、 才 公 正 地 对 葡 萄 酒 作 出评 价 。 品酒 员 进 行 嗅觉 、 对 味觉 的
２ 结 果 与 分 析
２ １ 不 同性 别 品酒 员 味 觉 、 觉 阈值 的概 率 分 布 ． 嗅
的 在 对 应 酒 杯 的 方 格 内标 上 “ 。 品 酒 员 在 每 次 品 ×” 尝 后 应 用 蒸 馏 水 漱 口 ， 稍 事 休 息 ， 品 尝 第 ２个 浓 并 再
度 。另 外 ， 不 能 同 时 品 尝 同一 种 物 质 ， 尝 时 不 ２人 品
０ １ ６ ０ ３ ３ ０ ６ ５ １ ２ ０ ２ ５ ０ｇ Ｌ。 ． ５ ，． １ ， ． ２ ，． ５ ， ． ０ ／
嗅 觉 物 质 分 别 为 乙酸 异 戊 酯 （ 、 丁 Leabharlann Baidu （ 、 Ａ） 异 Ｂ）
乙 醛 （ 和 乙 酸 乙 酯 （ ， 水 溶 液 的浓 度 梯 度 乙 酸 Ｃ） Ｄ） 其
地 区 的 品 酒 员 嗅 觉 灵 敏 度 是 乙 醛 ＞ 乙 酸 乙 酯 ＞ 异 丁 醇 ＞ 乙 酸 异 戊 酯 ， 北 地 区 品 酒 员 嗅 觉 敏 感 度 是 异 丁 醇 ＞ 乙 酸 西 乙酯 ＞ 乙醛 ＞ 乙酸 异戊 酯 ， 北 和其 他地 区 品酒 员 嗅觉 敏感 程度 是 乙醛 ＞ 乙酸 乙酯 ＞ 乙酸 异戊 酯 ＞异 丁醇 。 东
嗅觉 感 觉 的物 质 的 最 小 浓 度 。 在 日常 生 活 中 常 见 的 基 本 味 觉 有 甜 、 、 、 ４种 ， 代 表 其 感 官 特 征 的 酸 咸 苦 能 物质 是蔗糖 、 石酸 、 化钠 和奎宁 ； 样 ， 酒 氯 同 引起 嗅 觉 的气 味有花 香 、 香 、 草 味 、 味 、 激性气 味 、 果 青 臭 刺 醋
异 戊 酯 分 别 为 ０ ０６ ０ ０２ ０ ０ ３ ０ １５ ０ ２０ ． １ ， ． ３ ， ． ６ ，． ２ ，． ５ ｍｇ Ｌ； 丁 醇 为 ３ ７ ， ． ０ １ ． ０ ３ ． ０ ６ ． ０ ／ 异 ． ５ ７ ５ ， ５ Ｏ ， ０ Ｏ ，０ Ｏ ｍｇ Ｌ； 醛 为 ０ ０ ２， ． ６ ， ． ２ ， ． ５ ， ． ０ ／ 乙 ． ３ ０ ０３ ０ １５ ０ ２ ０ ０ ５０ ｍｇ Ｌ； 酸 乙 酯 为 ３ ， ． ， ２ ， ５ ０ ５ ． ／ 乙 ．２ ６ ３ １ ．５ ２ ． ， ０ ０
３． ３３
３ ．５ １ １ ．１ １
０． ０
３ ３ ３． ３ ．９ ８
苦 味 ｂｔｅｎ ｓ ｉ ｒｅ ｓ ｔ
男 Ｍ ａｅ ｌ
女 Ｆ ｍａｅ ｅ ｌ
从 表 ２可 以看 出 ， 性 的 嗅 觉 较 敏 感 ， 中 对 乙 女 其 酸 异戊酯 、 醛 、 酸 乙酯 的敏感 程度 均高 于男性 ， 乙 乙
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第３ 卷 ３
出 来 的 为 ０ 然 后 统 计 各 组 的 概 率 。参 加 测 试 的 男 ， 性 、 性品酒员人数 分别 为 ５ 女 ４和 ３ Ｏ人 ； 东 地 区 的 山 １ ５人 ， 北 地 区 （ 括 河 北 、 西 、 南 等 ） ２ 华 包 山 河 的 Ｏ人 ， 西北地 区（ 括甘肃 、 夏 、 疆 、 西 等 ） １ 包 宁 新 陕 的 ７人 ， 东北地 区（ 龙 江、 林 、 宁等） １ 黑 吉 辽 的 ６人 、 他 地 区 其 （ 云南 、 川 、 南 、 西 、 北 等 ） １ 四 湖 江 湖 的 ６人 。
别 为 ０ ２ ， ． ０ １ Ｏ ， ． ０ ４ ０ ／ 酒 石 酸 为 ． ５ ０ ５ ， ． ０ ２ Ｏ ， ． ０ ｇ Ｌ；
０ ０ ３ ０ ０ ５ ０ ０ ０ ０ １ ０ ０ ２ ０ ｇ Ｌ； 化 钠 为 ． １ ，． ２ ， ． ５ ，． ０ ， ． ０ ／ 氯 ０ ０ ８ ０ ０ ５ ０ １ ０ ０ ０ ， ．６ ０ ｇ Ｌ； 宁 为 ． ３ ， ． ７ ， ． ５ ， ．３ ０ ０ ０ ／ 奎
Ｖｏ． ３ Ｉ３ Ｎｏ １ ．
Ｊ ｎ． ２ ０ ａ ０ ５
不 同 品 酒 员 对 几 种 味 觉 、 觉 物 质 嗅 的 敏 感 性 分 析
李 华 ， 春 龙 ， 艳 芳 袁 张
（ 北农林 科 技大 学 葡萄 酒学 院 ， 西 杨 凌 ７ ２ ０ ） 西 陕 １ １ ０
［ 摘 要］ 通 过对 不 同性 别 、 同地 区 品酒 员 味 觉 阈值 和 嗅 觉 阈值 的测 定 发 现 ： 性 对 于酸 味 的 敏 感程 度 均 不 男 高 于女 性 ， 对 甜 味 和咸 味 的敏 感 程度 男 女 基 本相 当 ， 苦味 的敏 感 程度 女 性 均 高 于男 性 ； 而 对 女性 对 乙酸 异 戊 酯 乙
［ 关键 词 ］ 味 觉 阈值 ； 觉 阈值 ； 嗅 品酒 员 ； 敏感 性 ［ 图分 类号 ］ ＴＳ ７ 中 ９１ ［ 献标 识码 ］ Ａ 文 ［ 章编 号 ］ １ ７ — ３ ７ ２ ０ ） １０ ０ — ５ 文 ６ １９ ８ （ ０ ５ ０ — １ ３０
味 觉 阈值 、 觉 阈值 是 指 能 引 起 人 们 某 种 味 觉 、 嗅
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堕 垫 壅
质 适 量 溶 于 １Ｌ 的 容 量 瓶 中 即 可 。 小 于 １ ０ｍｇ Ｌ 对 ０ ／
的 浓 度 先 放 大 １ ～ １ ０倍 ， 后 再 按 比例 稀 释 到 所 Ｏ ０ 然
需浓 度 。 １２ 方 ． 法
味 等 ， 代 表 其 感 官 特 征 的 物 质 有 乙 酸 异 戊 酯 、 丁 能 异
醇、 乙醛 和 乙 酸 乙酯 等 。 乙酸 异戊 酯 的特 征 气 味 是 强 烈 的 水 果 香 气 ， 带 有 梨 的 甜 酸 味 ； 丁 醇 具 有 酒 精 且 异 味 、 草 味 ； 醛 具 有 特 有 的 刺 激 性 气 味 ； 酸 乙 酯 青 乙 乙 具 有 乙 醚 样 气 味 ， 菠 萝 香 气 ， 有 苦 甜 的辣 味 口 。 似 具 ］ 在 葡 萄 与 葡 萄 酒 中 ， 本 的 味觉 有 甜 、 、 、 基 酸 涩 苦 ４种 ， 味 较 少 ； 觉 物 质 主 要 是 指 葡 萄 与 葡 萄酒 中 咸 嗅 具 有 芳 香 气 味 的 物 质 ， 种 葡 萄 品 种 特 殊 的 果 香 味 各 决 定 于 它 们 所 含 有 的芳 香 物 质 的 种 类 。葡 萄 的 香 味 对 于 每 一 个 品 种 是 特 定 的 ， 其 浓 度 和 优 雅 度 决 定 但 于 品 种 的 营 养 系 、 植 方 式 、 份 、 态 条 件 和 浆 果 种 年 生 的 成 熟 度 【 ］ 葡 萄 酒 香 气 极 为复 杂 多 样 ， 每 升 几 ２ 。 由
ｍｇ Ｌ。 ／
毫 克 到 几 纳 克 的 几 百 种 挥 发 性 化 合 物 参 与 葡 萄 酒 香
气 的 组 成 。 目前 已鉴 定 出 ３ ０多 种 呈 香 物 质 参 与 葡 ０ 萄 酒 的香 气构 成 。周 秀琴 【 研 究 了 ８ ０个 葡 萄 品 种 ５ ０ 的 香 气 ， 为 品 种 香 气 可 以分 为 麝 香 味 、 莓 味 、 认 草 狐 臭 味 、 草 味 、 怡 人 的 清 香 味 、 香 味 以 及 清 香 和 青 不 清 草 莓 的混 和 味 。较 为 被 研 究 者 们 认 可 的 葡 萄 香 气 分
测 定 方 法 Ｊ 每 种 被 测 物 质 均 有 ５个 不 同 的 浓 ： 度 ， 一 浓 度 的 溶 液 有 ３个 酒 杯 ， 中有 １或 ２个 酒 每 其
杯 中 含 有 所 辨 认 的 物 质 ， 外 的 为 对 照 ， 含 该 物 另 不
质 。 每 一 浓 度 的 溶 液 ， 酒 员 认 为含 有 需 辨 认 物 质 对 品
类 是 Ｓ ｕ ｒ ｒ于 １ ８ ｐ ｒｉ ｅ ９ ４年 提 出 的 ， 要 有 ８种 类 型 ： 主
配 制 方 法 ： 万 分 之 一 的 天 平 分 别 称 取 上 述 物 用
［ 收稿 日期 ］ ２ ０ — ５０ ０ ３ ０ —７ ［ 作者 简介 ］ 李 华 （９ ９ ， ， １ ５ 一） 男 重庆 市人 ， 教授 ， 士生 导师 ， 博 主要 从事 葡萄 与葡 萄酒研 究 。
由 表 １看 出 ， 性 对 于 酸 味 的敏 感 程 度 均 高 于 男
女 性 ； 甜 味 和 咸 味 的 敏 感 程 度男 女 基 本 相 当 ， 最 对 但 低 阈值 女 性 均 好 于 男 性 ； 苦 味 的敏 感 程 度 女 性 均 对
好于男性 。
许 说 话 ， 得 交 流 任何 与 品尝 有 关 的 信 息 。 不
只 有 对 异 丁 醇 的 敏 感 程 度 略 低 于 男 性 ， 其 在 较 低 尤
浓 度时 。
表 ２ 不 同 性 别 品 酒 员 嗅 觉 阈 值 的 概 率 分 布
Ｔａ ｌ Ｐｒ ｂ ｂｉ ｔ ｉｔ ｉ ｕ ｉ ｎ ｏ ｌａ ｔｏ ｈ ｅ ｈ ｌ ｎ ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｓ ｘ ｗ ｉ ｅ ｔ ｓ ｅ ｓ ｂｅ２ ｏ ａ ｌ ｙ ｄ ｓ ｒｂ ｔｏ ｆｏ ｆ ｃ ｉ ｎ ｔ ｒ ｓ ｏ ｄ ｉ ｉｆ ｒ ｎ ｅ ｎ ａ ｔ ｒ ｉ
概 率 统 计 ： 觉 、 觉 物 质 从 能 品 出 的最 低 浓 度 嗅 味 到 最 高 浓 度 依 次 计 为 ５ ４ ３ ２ １ 最 高 浓 度 未 品 尝 ， ，， ，，
表 １ 不 同 性 别 品 酒 员 味 觉 阈 值 的 概 率 分 布 Ｔａ ｌ Ｐ ｏ ａ ｉｔ ｉ ｒ ｕｉｎｏ ａｔ ｈ ｅ ｈ ｌ ｉ ｉ ｅｅ ｔｓｘｗｉｅｔｓｅ ｓ ｂｅ１ ｒｂ ｂｌｙｄｓ ｉ ｔ ｆ ｓｅｔ ｒｓ ｏｄ ｎｄｆ ｒｎ ｅ ｎ ａｔｒ ｉ ｔｂ ｏ ｔ ｆ Ａ ｏ
培 训 和 阈 值 的 测 定 ， 他 们 的 嗅觉 、 觉 更 加 灵 敏 ， 使 味
这 是 本 研 究 的 目的所 在 。
１ 材料 与方 法
１ １ 材 料 ．
４种 基 本 味 觉 甜 、 、 、 的 代 表 物 质 是 蔗 糖 、 酸 咸 苦
酒 石 酸 、 化 钠 、 宁 ， 水 溶 液 的 浓 度 梯 度 蔗 糖 分 氯 奎 其
咸味 Ｓｌ ａｔ ｙ
男 Ｍ ａｅ ｌ
女 Ｆ ｍａｅ ｅ ｌ
７ ３ ． １ ． ６ ７ ３ ７ ． １ ． ６ ７
３ ．９ ０
１ ４ ６．
１ ． ４ ５
２ ． ７ ３
３ ．６
２ ，２ ２
１ ．９ １ ．１ １
２２ ２ ．
７ ．４ ５ ．６
５６ ．
、
醛 、 酸 乙 酯 的 嗅 觉 敏 感 程 度 均 高 于 男 性 ， 对 异 丁 醇 的 敏 感 程 度 略 低 于 男 性 ； 东 地 区 的 品 酒 员 味 觉 灵 敏 度 是 咸 乙 而 山
味 ＞酸 味＞ 甜 味＞ 苦味 ， 西北 、 华北 、 东北 和 其他 地 区 的 品酒 员味 觉 灵敏 度 是酸 味 ＞咸 味＞ 甜 味＞ 苦 味 ； 山东 、 北 华
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第 ３ ３卷 第 １期 ２０ ０ ５年 １ 月
竺！ ：竺
西！ Ｓ ｉ 科 技Ｕｎｖ 报 Ａｇ ｉ 科 学 版 ） （ ｔ ｃ ｄ ） 北 ｃ Ｔｅｈ 大 ｉ．ｏ 自然 ｎ ｏ ！ｔ农 林 ｃ 学 学 ｆ（ ｒ．ａ ｄＦ ｒ Ｎａ ．ｓ ｉ — ． ．Ｅ ．
动 物 气 味 、 脂 气 味 、 焦 气 味 、 学 气 味 、 料 气 香 烧 化 香
味 、 香 、 香 、 物 与 矿 物 气 味 等 ， 就 使 葡 萄 与葡 花 果 植 这 萄 酒 的 嗅觉 和 味 觉 极 其 复 杂 。优 秀 的 品 酒 员 必
须 对 各种 味 觉 和 嗅觉 有 良好 的敏 感 性 ， 能 客 观 、 才 公 正 地 对 葡 萄 酒 作 出评 价 。 品酒 员 进 行 嗅觉 、 对 味觉 的
２ 结 果 与 分 析
２ １ 不 同性 别 品酒 员 味 觉 、 觉 阈值 的概 率 分 布 ． 嗅
的 在 对 应 酒 杯 的 方 格 内标 上 “ 。 品 酒 员 在 每 次 品 ×” 尝 后 应 用 蒸 馏 水 漱 口 ， 稍 事 休 息 ， 品 尝 第 ２个 浓 并 再
度 。另 外 ， 不 能 同 时 品 尝 同一 种 物 质 ， 尝 时 不 ２人 品
０ １ ６ ０ ３ ３ ０ ６ ５ １ ２ ０ ２ ５ ０ｇ Ｌ。 ． ５ ，． １ ， ． ２ ，． ５ ， ． ０ ／
嗅 觉 物 质 分 别 为 乙酸 异 戊 酯 （ 、 丁 Leabharlann Baidu （ 、 Ａ） 异 Ｂ）
乙 醛 （ 和 乙 酸 乙 酯 （ ， 水 溶 液 的浓 度 梯 度 乙 酸 Ｃ） Ｄ） 其
地 区 的 品 酒 员 嗅 觉 灵 敏 度 是 乙 醛 ＞ 乙 酸 乙 酯 ＞ 异 丁 醇 ＞ 乙 酸 异 戊 酯 ， 北 地 区 品 酒 员 嗅 觉 敏 感 度 是 异 丁 醇 ＞ 乙 酸 西 乙酯 ＞ 乙醛 ＞ 乙酸 异戊 酯 ， 北 和其 他地 区 品酒 员 嗅觉 敏感 程度 是 乙醛 ＞ 乙酸 乙酯 ＞ 乙酸 异戊 酯 ＞异 丁醇 。 东
嗅觉 感 觉 的物 质 的 最 小 浓 度 。 在 日常 生 活 中 常 见 的 基 本 味 觉 有 甜 、 、 、 ４种 ， 代 表 其 感 官 特 征 的 酸 咸 苦 能 物质 是蔗糖 、 石酸 、 化钠 和奎宁 ； 样 ， 酒 氯 同 引起 嗅 觉 的气 味有花 香 、 香 、 草 味 、 味 、 激性气 味 、 果 青 臭 刺 醋
异 戊 酯 分 别 为 ０ ０６ ０ ０２ ０ ０ ３ ０ １５ ０ ２０ ． １ ， ． ３ ， ． ６ ，． ２ ，． ５ ｍｇ Ｌ； 丁 醇 为 ３ ７ ， ． ０ １ ． ０ ３ ． ０ ６ ． ０ ／ 异 ． ５ ７ ５ ， ５ Ｏ ， ０ Ｏ ，０ Ｏ ｍｇ Ｌ； 醛 为 ０ ０ ２， ． ６ ， ． ２ ， ． ５ ， ． ０ ／ 乙 ． ３ ０ ０３ ０ １５ ０ ２ ０ ０ ５０ ｍｇ Ｌ； 酸 乙 酯 为 ３ ， ． ， ２ ， ５ ０ ５ ． ／ 乙 ．２ ６ ３ １ ．５ ２ ． ， ０ ０