果汁和蔬菜汁饮料生产
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明胶单宁澄清法
化学澄清法
壳聚糖澄清法
酶澄清法
蜂蜜澄清法
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蜂蜜澄清法 用蜂蜜作澄清剂不仅可以强化营养，改善产 品的风味，抑制果汁的褐变，而且可将已褐 变的果汁中的褐色素沉淀下来，更重要的是 澄清后的果汁中天然果胶含量并未降低，但 果汁却长期保持透明状态。用蜂蜜澄清果蔬 汁时蜂蜜的添加量一般为1%～4%。
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（2）加果胶酶处理 果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物 质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，缩短 积压时间，提高出汁率。
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三、取汁 在预处理过程中通过破碎、加热的操作，破 坏了原生质的生理功能，使果蔬细胞中的汁 液及可溶性物质渗透到细胞外面。 生产上一般采用压榨取汁。对于果汁含量少， 取汁困难的原料，可采用浸提法取汁。
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②果蔬原料的品质 选用汁液丰富、提取果蔬 汁容易，糖分含量高，香味浓郁的果蔬是保 证出汁率和风味的另一重要因素。 ③果蔬的成熟度 果蔬的成熟度对果实的汁液 含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有 影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右， 酸低糖高，榨汁容易。
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适宜于加工果蔬汁的原料种类： 大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、 葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、葡萄柚、杨梅、 桃、山楂、番石榴、番茄、胡萝卜、芹菜、 菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸枣、 猕猴桃等均能用来制取果蔬汁。
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3.检果 洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受 机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。
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二、果蔬原料取汁前的预处理 1.原料的破碎 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁 前都先进行破碎，组成破碎-压榨工序，以提 高原料的出汁率。 破碎方式：机械破碎法、冷破碎法和热破碎 法。 苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬 菜，其破碎粒度以3～5mm为宜；草莓和葡 萄以2～3mm为宜；樱桃为5mm。
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三、典型果蔬汁的生产工艺 一、柑橘类果汁 1.工艺流程 原料选择→清洗分选→榨汁→过滤→调和→脱 气、去油→均质→杀菌→装填与冷却→成品
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2.加工要点 （1）原料的选择 ：作为加工果汁的品种， 必须是酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁 液丰富、出汁率高的品种。 （2）清洗分选：原料经验收检查合格后，通 过流水进行输送，原料在流水中由于与水相 互接触，能除去泥砂和附着物。然后从流水 槽通过提升机送到选果传送带，手工挑出病 害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果， 合格果进行抽样测定。
2.非水溶性成分： 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、 脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、 部分矿物质和有机酸盐等。
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1 .糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较 高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸 和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使 果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 多糖类含量很少
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（7）杀菌 果汁加热到93~95℃，保持15~20s。 目的：钝化果胶酶，保持交替稳定性。
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（8）罐装 杀菌后要马上冷却到5℃左右再进行灌装。
果汁和蔬菜汁饮料生产
食品加工
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Contents
1 2
果蔬汁的分类和化学组成 果蔬汁饮料的生产工艺 典型果蔬汁的生产工艺
3
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果蔬汁加工技术
一、果蔬汁加工的意义
新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁 或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的 汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以 果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配 而成的汁液称为果蔬汁饮料。 由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养 价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世 界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源， 很适宜发展果蔬饮料。
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均质与脱气 均质的目的在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒 进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的 渗出，使果胶和果蔬亲合，均匀而稳定地分 散于果蔬汁。 高压均质机的均质压力为10～50MPa
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脱气：脱气亦称去氧或脱氧，即除去果蔬汁 中的氧气。 目的：脱气可防止或减轻果蔬汁中色素、维 生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品 质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减 少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止 或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁 罐内壁的腐蚀。 一般要回收芳香物质。 果蔬汁脱气有真空脱气法、氮气交换脱气法、 酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。
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1.压榨法 利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或 果蔬浆中挤出的过程称为压榨。 2.浸渍法 用液态浸渍介质抽提果肉中的汁水。适用于 山楂、酸枣、梅子等含水量少、难以用压榨 法取汁的果蔬需要用浸提法取汁
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出汁率的计算： 榨出的汁液重量/被加工的汁液重量×100% 影响出汁率的因素：果实质地、品种、成熟 度、新鲜度、挤压时间、压力。
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2．原料的洗涤
榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉 部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲 洗或化学溶液清洗。可采用鼓泡清洗、喷水冲洗和 化学溶液洗涤的方式，一般用0.5%～1.0%的稀 酸溶液、0.5%～1.0%的稀碱溶液或0.1%～ 0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较 佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂 进行消毒处理。果实原料的洗涤方法，可根据原料 的性质、形状来选择设备。
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二、果蔬汁的分类
（1）原果汁 （2）原果浆
（3）果汁和浓缩果浆
（4）果汁饮料
（5）果肉果汁饮料
（6）果粒果汁饮料 （7）高糖果汁饮料 （8）蔬菜汁
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•果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：
1. 水溶性成分： 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、 酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
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果蔬汁的杀菌
果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏， 二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。 果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5，是决定果 蔬汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺关键。 高酸果汁：可采用高温短时巴氏杀菌工艺 （HTST）：93±2℃，10~30s。 低酸果汁：100 ℃以上杀菌，芽孢杆菌的杀灭， 在122~126 ℃下保持数分钟。
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（3）榨汁：首先柑橘类过时的外皮中含有精 油、苎萜、萜品类物质而产生萜品臭。其次 要防止白皮层和囊衣的混入。最后要避免种 子在压榨时破碎。 专用榨汁机
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（4）过滤 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊 衣、粗的果肉浆等。 先进行粗过滤，再行精滤。精滤机筛孔直径 为0.3mm左右，使精滤后的果汁含有 3%~5%的果肉浆。 果肉浆含量过多会使果汁黏稠化，且在贮藏 过程中易形成沉淀，浓缩过程中易焦糊变味； 果肉浆含量过少，果汁的色泽和浊度不足， 味道也会变淡。
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芳香物质
种类很多，含量极少。 芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，加 工过程中的温度对其风味的影响很大。
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蛋白质和脂肪 蛋白质和脂肪含量低 维生素含量高
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果蔬汁饮料的生产工艺 一、原料的选择（重要） （1）选择制汁果实的质量要求 ①果蔬原料的新鲜度 果实的新鲜度是影响 果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新 鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间 太长的果蔬由于水分蒸发损失， 新鲜度降低， 酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另 一方面果蔬堆放，品温升高，易腐烂变质。 因此果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。
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（5）果汁的混合与调配：过滤后的果汁送入 带搅拌器的不锈钢容器内，进行糖、酸及其 他成分的调整。
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（6）脱气与脱油 目的：为了避免或减少果汁成分氧化，预防 果汁色泽和风味的变化。 柑橘皮外精油对保证果汁最佳风味是必不可 少的，但过量的果皮精油混入果汁往往产生 异味并引起败坏，因此应除去一部分精油。
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4. 色素物质 脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番 茄红素） 水溶性色素 类黄酮色素（花青素、花黄素）
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花色素（花青素） 果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、 预热等加工中易流失。 对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还 原亦会退色。 pH影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大 多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用 涂料罐。
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果蔬汁的浓缩 果蔬汁浓缩后，其可溶性物质含量从 5%~20%达到65%～68%，可节约包 装及运输费用；能克服果实采收期和品种所 造成的成分上的差异，使产品质量达到一定 的规格要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和 酸度，能抑制微生物的生长，使产品长期保 藏，而且还适应于冷冻保藏。 目前常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓 缩法、反渗透浓缩法等。
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明胶单宁澄清法
化学澄清法
壳聚糖澄清法
酶澄清法
蜂蜜澄清法
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明胶单宁澄清法 原理：当果蔬汁液中加入单宁和明胶时，便 立即形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物 的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉 淀。
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明胶单宁澄清法
化学澄清法
壳聚糖澄清法
酶澄清法
蜂蜜澄清法
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酶澄清法 原理：利用果胶酶水果汁中的果胶物质，使 果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同 沉淀，达到澄清的目的。 用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，是含有大 量水解果胶的霉菌酶制剂，通常所说的果胶 酶是指分解果胶等物质的多种酶的总称。例 如果胶酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纤维素酶、 淀粉酶等，这些酶制剂需要较低的pH环境， 所以适合于果汁的澄清。
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2.榨汁前预处理 预处理的目的是改变果蔬细胞通透性，软化 果肉，破坏果胶质，降低黏度，提高出汁率。
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（1）加热处理 加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化， 使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜 的半透性，使细胞中可溶解性物质容易向外 扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的 提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚， 使果胶水解，降低液汁的黏度，从而提高出 汁率。 一般热处理条件为温度70～75℃，时间 10～15min。
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吸附澄清法
物理澄清法
超滤澄清法
冷冻澄清法
加热凝聚澄清法
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吸附澄清法 加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附 果汁中的一些蛋白质、多酚类物质，达到使 果汁澄清的目的。 吸附剂：活性炭、明胶、硅溶胶、膨润土、 PVPP及树脂等。 PVPP主要吸附果汁中分子量500~1000 的单宁。
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果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果 实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度 与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
原果胶酶或酸 原果胶 果实坚硬 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸
果实松软
果实发烂
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果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生 产果汁时，取汁困难。 措施：水解果胶，提高出汁率。 作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱 具增稠作用
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类黄酮 黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等组成。 自然情况下呈黄色至无色 遇碱变明显的黄色，遇酸黄色消失，遇铁离 子变成蓝绿色，遇铝离子呈暗色。
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类胡萝卜素（橙黄色） 总体上讲对热稳定，颜色不易变化。 胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。
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叶绿素 不耐光不耐热。 酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素 （暗绿色至绿褐色或紫褐色）护色措施：采 用高温短时处理和避光保存。 热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除了组 织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素 的氧化。 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示 出稳定的绿色。
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2 .有机酸
果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸，通称为果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其 中酒石酸酸性最强。 糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。
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3.单宁物质 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与 金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物， 其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间 苯三酚。 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关 系密切。 与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。
明胶单宁澄清法
化学澄清法
壳聚糖澄清法
酶澄清法
蜂蜜澄清法
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蜂蜜澄清法 用蜂蜜作澄清剂不仅可以强化营养，改善产 品的风味，抑制果汁的褐变，而且可将已褐 变的果汁中的褐色素沉淀下来，更重要的是 澄清后的果汁中天然果胶含量并未降低，但 果汁却长期保持透明状态。用蜂蜜澄清果蔬 汁时蜂蜜的添加量一般为1%～4%。
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（2）加果胶酶处理 果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物 质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，缩短 积压时间，提高出汁率。
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三、取汁 在预处理过程中通过破碎、加热的操作，破 坏了原生质的生理功能，使果蔬细胞中的汁 液及可溶性物质渗透到细胞外面。 生产上一般采用压榨取汁。对于果汁含量少， 取汁困难的原料，可采用浸提法取汁。
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②果蔬原料的品质 选用汁液丰富、提取果蔬 汁容易，糖分含量高，香味浓郁的果蔬是保 证出汁率和风味的另一重要因素。 ③果蔬的成熟度 果蔬的成熟度对果实的汁液 含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有 影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右， 酸低糖高，榨汁容易。
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适宜于加工果蔬汁的原料种类： 大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、 葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、葡萄柚、杨梅、 桃、山楂、番石榴、番茄、胡萝卜、芹菜、 菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸枣、 猕猴桃等均能用来制取果蔬汁。
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3.检果 洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受 机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。
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二、果蔬原料取汁前的预处理 1.原料的破碎 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁 前都先进行破碎，组成破碎-压榨工序，以提 高原料的出汁率。 破碎方式：机械破碎法、冷破碎法和热破碎 法。 苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬 菜，其破碎粒度以3～5mm为宜；草莓和葡 萄以2～3mm为宜；樱桃为5mm。
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三、典型果蔬汁的生产工艺 一、柑橘类果汁 1.工艺流程 原料选择→清洗分选→榨汁→过滤→调和→脱 气、去油→均质→杀菌→装填与冷却→成品
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2.加工要点 （1）原料的选择 ：作为加工果汁的品种， 必须是酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁 液丰富、出汁率高的品种。 （2）清洗分选：原料经验收检查合格后，通 过流水进行输送，原料在流水中由于与水相 互接触，能除去泥砂和附着物。然后从流水 槽通过提升机送到选果传送带，手工挑出病 害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果， 合格果进行抽样测定。
2.非水溶性成分： 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、 脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、 部分矿物质和有机酸盐等。
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1 .糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较 高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸 和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使 果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 多糖类含量很少
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（7）杀菌 果汁加热到93~95℃，保持15~20s。 目的：钝化果胶酶，保持交替稳定性。
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（8）罐装 杀菌后要马上冷却到5℃左右再进行灌装。
果汁和蔬菜汁饮料生产
食品加工
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1 2
果蔬汁的分类和化学组成 果蔬汁饮料的生产工艺 典型果蔬汁的生产工艺
3
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果蔬汁加工技术
一、果蔬汁加工的意义
新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁 或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的 汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以 果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配 而成的汁液称为果蔬汁饮料。 由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养 价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世 界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源， 很适宜发展果蔬饮料。
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均质与脱气 均质的目的在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒 进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的 渗出，使果胶和果蔬亲合，均匀而稳定地分 散于果蔬汁。 高压均质机的均质压力为10～50MPa
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脱气：脱气亦称去氧或脱氧，即除去果蔬汁 中的氧气。 目的：脱气可防止或减轻果蔬汁中色素、维 生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品 质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减 少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止 或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁 罐内壁的腐蚀。 一般要回收芳香物质。 果蔬汁脱气有真空脱气法、氮气交换脱气法、 酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。
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1.压榨法 利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或 果蔬浆中挤出的过程称为压榨。 2.浸渍法 用液态浸渍介质抽提果肉中的汁水。适用于 山楂、酸枣、梅子等含水量少、难以用压榨 法取汁的果蔬需要用浸提法取汁
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出汁率的计算： 榨出的汁液重量/被加工的汁液重量×100% 影响出汁率的因素：果实质地、品种、成熟 度、新鲜度、挤压时间、压力。
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2．原料的洗涤
榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉 部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲 洗或化学溶液清洗。可采用鼓泡清洗、喷水冲洗和 化学溶液洗涤的方式，一般用0.5%～1.0%的稀 酸溶液、0.5%～1.0%的稀碱溶液或0.1%～ 0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较 佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂 进行消毒处理。果实原料的洗涤方法，可根据原料 的性质、形状来选择设备。
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二、果蔬汁的分类
（1）原果汁 （2）原果浆
（3）果汁和浓缩果浆
（4）果汁饮料
（5）果肉果汁饮料
（6）果粒果汁饮料 （7）高糖果汁饮料 （8）蔬菜汁
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•果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：
1. 水溶性成分： 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、 酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
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果蔬汁的杀菌
果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏， 二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。 果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5，是决定果 蔬汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺关键。 高酸果汁：可采用高温短时巴氏杀菌工艺 （HTST）：93±2℃，10~30s。 低酸果汁：100 ℃以上杀菌，芽孢杆菌的杀灭， 在122~126 ℃下保持数分钟。
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（3）榨汁：首先柑橘类过时的外皮中含有精 油、苎萜、萜品类物质而产生萜品臭。其次 要防止白皮层和囊衣的混入。最后要避免种 子在压榨时破碎。 专用榨汁机
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（4）过滤 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊 衣、粗的果肉浆等。 先进行粗过滤，再行精滤。精滤机筛孔直径 为0.3mm左右，使精滤后的果汁含有 3%~5%的果肉浆。 果肉浆含量过多会使果汁黏稠化，且在贮藏 过程中易形成沉淀，浓缩过程中易焦糊变味； 果肉浆含量过少，果汁的色泽和浊度不足， 味道也会变淡。
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芳香物质
种类很多，含量极少。 芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，加 工过程中的温度对其风味的影响很大。
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蛋白质和脂肪 蛋白质和脂肪含量低 维生素含量高
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果蔬汁饮料的生产工艺 一、原料的选择（重要） （1）选择制汁果实的质量要求 ①果蔬原料的新鲜度 果实的新鲜度是影响 果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新 鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间 太长的果蔬由于水分蒸发损失， 新鲜度降低， 酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另 一方面果蔬堆放，品温升高，易腐烂变质。 因此果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。
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（5）果汁的混合与调配：过滤后的果汁送入 带搅拌器的不锈钢容器内，进行糖、酸及其 他成分的调整。
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（6）脱气与脱油 目的：为了避免或减少果汁成分氧化，预防 果汁色泽和风味的变化。 柑橘皮外精油对保证果汁最佳风味是必不可 少的，但过量的果皮精油混入果汁往往产生 异味并引起败坏，因此应除去一部分精油。
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4. 色素物质 脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番 茄红素） 水溶性色素 类黄酮色素（花青素、花黄素）
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花色素（花青素） 果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、 预热等加工中易流失。 对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还 原亦会退色。 pH影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大 多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用 涂料罐。
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果蔬汁的浓缩 果蔬汁浓缩后，其可溶性物质含量从 5%~20%达到65%～68%，可节约包 装及运输费用；能克服果实采收期和品种所 造成的成分上的差异，使产品质量达到一定 的规格要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和 酸度，能抑制微生物的生长，使产品长期保 藏，而且还适应于冷冻保藏。 目前常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓 缩法、反渗透浓缩法等。
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明胶单宁澄清法
化学澄清法
壳聚糖澄清法
酶澄清法
蜂蜜澄清法
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明胶单宁澄清法 原理：当果蔬汁液中加入单宁和明胶时，便 立即形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物 的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉 淀。
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明胶单宁澄清法
化学澄清法
壳聚糖澄清法
酶澄清法
蜂蜜澄清法
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酶澄清法 原理：利用果胶酶水果汁中的果胶物质，使 果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同 沉淀，达到澄清的目的。 用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，是含有大 量水解果胶的霉菌酶制剂，通常所说的果胶 酶是指分解果胶等物质的多种酶的总称。例 如果胶酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纤维素酶、 淀粉酶等，这些酶制剂需要较低的pH环境， 所以适合于果汁的澄清。
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2.榨汁前预处理 预处理的目的是改变果蔬细胞通透性，软化 果肉，破坏果胶质，降低黏度，提高出汁率。
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（1）加热处理 加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化， 使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜 的半透性，使细胞中可溶解性物质容易向外 扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的 提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚， 使果胶水解，降低液汁的黏度，从而提高出 汁率。 一般热处理条件为温度70～75℃，时间 10～15min。
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吸附澄清法
物理澄清法
超滤澄清法
冷冻澄清法
加热凝聚澄清法
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吸附澄清法 加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附 果汁中的一些蛋白质、多酚类物质，达到使 果汁澄清的目的。 吸附剂：活性炭、明胶、硅溶胶、膨润土、 PVPP及树脂等。 PVPP主要吸附果汁中分子量500~1000 的单宁。
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果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果 实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度 与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
原果胶酶或酸 原果胶 果实坚硬 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸
果实松软
果实发烂
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果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生 产果汁时，取汁困难。 措施：水解果胶，提高出汁率。 作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱 具增稠作用
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类黄酮 黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等组成。 自然情况下呈黄色至无色 遇碱变明显的黄色，遇酸黄色消失，遇铁离 子变成蓝绿色，遇铝离子呈暗色。
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类胡萝卜素（橙黄色） 总体上讲对热稳定，颜色不易变化。 胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。
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叶绿素 不耐光不耐热。 酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素 （暗绿色至绿褐色或紫褐色）护色措施：采 用高温短时处理和避光保存。 热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除了组 织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素 的氧化。 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示 出稳定的绿色。
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2 .有机酸
果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸，通称为果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其 中酒石酸酸性最强。 糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。
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3.单宁物质 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与 金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物， 其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间 苯三酚。 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关 系密切。 与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。