《食品营养与卫生》教学课件 第三章 食物合理加工
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合理营养与食品安全课件(共22张PPT)人教版生物七年级下册
1.在每日摄取的总能量中,早、中、晚三餐的能量应当分别占的比例
是( C )
A.4∶2∶4 B.3∶3∶4 C.3∶4∶3
D.1∶4∶5
2.(2023南阳模拟)5月20日是中国学生营养日,合理营养有助于青少年
健康成长,下列饮食习惯及解释你不认同的是( D )
A.多吃绿色食品有利于身体健康
B.多吃新鲜的蔬菜和水果可补充维生素
[典例]下列有关合理膳食的说法,正确的是( ) A.口渴时只喝饮料 B.多吃富含蛋白质的食物,少吃蔬菜和水果,以满足身体快速生长发育 的需要 C.多吃富含高能量的炸鸡、汉堡等速食食品,以满足紧张学习生活的需要 D.“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,荤素搭配、比例适宜 思路分析:喝饮料不能代替补充水分,而且饮料含糖量高,不利于健康; 水果蔬菜富含维生素、无机盐,虽然两者在人体内含量少,但作用大, 如果长期缺乏不利于健康;速食食品热量高,维生素等营养物质少,营 养物质不均衡。 答案:D
第三节 合理营养与食品安全
1.分析“平衡膳食宝塔”,设计一份营养合理的食谱,认识合理营养 在生活中的重要性。 2.关注食品安全,形成良好的饮食习惯。
一、合理营养 1.合理营养是指全面而 平衡 的营养。“全面”是指摄取的营养素 种类要 齐全 ;“平衡”是指摄取的各种营养素的 量 要合适,与 身体的需要保持 平衡 。 2.为了保持身体健康,必须保证每日三餐、 按时进食 。在每日摄入 的总能量中,早、中、晚餐的能量应当分别占 30% 、 40% 和
D.不暴饮暴食,按时进餐
5.下列关于食品安全的叙述,正确的是( A ) A.购买食品一定要关注保质期 B.买猪肉不必关注是否有检疫合格标志 C.有“虫眼”的蔬菜和水果农药含量一定少 D.为了节约粮食,用发霉、变质的残羹剩饭喂养家禽、家畜
营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
食物营养与食品卫生ppt课件
食物营养与食品卫生源自第一章 植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护
教案
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
一、营养素的流失
蒸发
渗出
溶解
返回
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新
课讲授
二、蔬菜在烹调中营养保护
科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。
使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。
即炒即食，熟后尽快食用。
第三章
烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
四、稻米麦粉在烹调中的营养保护
科学淘洗：挑拣-轻淘。
少碱或加碱适量。
喝面汤（米汤、饺子汤等）。
第三章烹饪中的营养保护
三、营养素的破坏
新
课
讲
授
本
课
小
结
油炸烧烤菠菜豆腐
课
堂
练
习
目
录
糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回。
最新《合理营养和食品安全》优质课件教学讲义ppt
了保质期。
初中生物
食品安全
购买非包装食品需要注意哪些问题？
食品安全
初中生物
购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当 注意哪些问题？
购买鱼、肉时，要看它们是否有光泽，闻闻 是否有异味，鱼鳃是否是鲜红色。买肉时还应 看是否盖有检疫部门的印章。购买蔬菜时要看 颜色是否鲜艳，用手摸一摸是否硬挺。
初中生物
食品安全
C．33%、34%、33%
D．30%、35%、35%
初中生物
合理营养与食品安全
4．绿色食品指的是( B )
A．新鲜的食品
B．无污染、安全、优质的食品
C．绿颜浸泡一段时间，这种做法的作用 是（ B ）
A．让蔬菜更硬挺
B．除去蔬菜表面的农药
C．让蔬菜吸足水
D．节约用水
6．当你买鱼时你是怎样辨别那一条新鲜（ A、C、D ）
A．看鳃部是否新鲜
B．看哪一条大
C．闻一闻
D．用手摸
7．用你所学的知识，为你的父母设计一份营养餐时，一 定要考虑下列哪些因素（ D ） A．均衡搭配五类食物 B．考虑父母的身体状况
C．考虑食物的种类、营养成分、价格 D．以上都对
祝大家健康幸福！
《合理营养和食品安全》优质 课件
初中生物七年级下册
第三节 合理营养与食品安全
课件制作人：生物组 汪英
上课班级：初一（7）班
初中生物
分析下面的一组插图，讨论每幅插图中的做法是否符 合合理营养的要求。
初中生物
合理营养
如果不吃早饭就会造成血糖供应不足，引起头晕、 心慌，无法认真听课。
初中生物
合理营养
人民币练习课
比一比
4元 >4角 60角 = 6元 3元 <49角
初中生物
食品安全
购买非包装食品需要注意哪些问题？
食品安全
初中生物
购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当 注意哪些问题？
购买鱼、肉时，要看它们是否有光泽，闻闻 是否有异味，鱼鳃是否是鲜红色。买肉时还应 看是否盖有检疫部门的印章。购买蔬菜时要看 颜色是否鲜艳，用手摸一摸是否硬挺。
初中生物
食品安全
C．33%、34%、33%
D．30%、35%、35%
初中生物
合理营养与食品安全
4．绿色食品指的是( B )
A．新鲜的食品
B．无污染、安全、优质的食品
C．绿颜浸泡一段时间，这种做法的作用 是（ B ）
A．让蔬菜更硬挺
B．除去蔬菜表面的农药
C．让蔬菜吸足水
D．节约用水
6．当你买鱼时你是怎样辨别那一条新鲜（ A、C、D ）
A．看鳃部是否新鲜
B．看哪一条大
C．闻一闻
D．用手摸
7．用你所学的知识，为你的父母设计一份营养餐时，一 定要考虑下列哪些因素（ D ） A．均衡搭配五类食物 B．考虑父母的身体状况
C．考虑食物的种类、营养成分、价格 D．以上都对
祝大家健康幸福！
《合理营养和食品安全》优质 课件
初中生物七年级下册
第三节 合理营养与食品安全
课件制作人：生物组 汪英
上课班级：初一（7）班
初中生物
分析下面的一组插图，讨论每幅插图中的做法是否符 合合理营养的要求。
初中生物
合理营养
如果不吃早饭就会造成血糖供应不足，引起头晕、 心慌，无法认真听课。
初中生物
合理营养
人民币练习课
比一比
4元 >4角 60角 = 6元 3元 <49角
营养与食品卫生 课件
第五节 维生素
第六节 矿物质
一、矿物质的概述 二、矿物质对人体的作用
（一）构成机体组织的重要成分 （二）细胞内外液的重要材料 （三）维持体内酸碱平衡 （四）维持机体正常生理、生化活动 （五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要
成分
三、矿物质的分类和含量
1、常量元素
常量元素
第六节 矿物质
（一）物理性消化 （二）化学性消化
二、食物在胃中的消化
（一）物理性消化 （二）化学性消化
三、食物在小肠中的消化
（一）物理性消化
第三节 食物的消化
（二）化学性消化
1.小肠液 2.胆汁 3.胰液
四、食物在大肠中的消化
（一)物理性消化 （二)化学、蔬菜水果类原料的营养价值
（一）蔬菜的营养价值
1．维生素
常见蔬菜中胡萝卜素和维生素C的含量（每100克）
2．矿物质
第一节 植物性原料的营养价值
几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）
第一节 植物性原料的营养价值
3．碳水化合物 4．蛋白质 5．脂肪
（二）水果的营养价值
1．维生素
1、植物油的营养价值。 2、动物脂的营养价值。
第二节 脂类
四、膳食中脂类的主要来源和供给量
（一）主要来源
1、动物脂类 2、植物油类
（二）供给量
第二节 脂类
一、蛋白质对人体的作用
（一）人体组织组成成分 （二）构成体内重要物质 （三）提供能量
第三节 蛋白质
第三节 蛋白质
二、蛋白质的组成与分类
第二节 动物性原料的营养价值
（二）乳制品的营养特点
1．鲜奶 2．奶粉 3．酸奶 4．炼乳 5．奶油
第三节 其它加工原料的营养价值
营养与食品卫生学ppt课件
我国积极参与国际食品安全合作与交流，通过双边和多边渠道开展合作，分享经验和信息，共同应对全球性食品安全挑战。同时，也接受国际组织和发达国家的援助，提高自身的食品安全监管能力。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
《食品营养与卫生》完整版课件全套ppt教学教程最新最全
2021/4/17
第一章 营养学基础
• 【知识目标】
• ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿质、水及维生 素的功能。
• ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 • ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物
质、水及维生素的供给量及食物来源。 • ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
2021/4/17
• 食品卫生与食品安全今后的重要任务有： • 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定
和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范； 不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提 高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一 步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种 食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究 新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关 键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加 强食品安全与食品质量。
2021/4/17
• 营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常 代谢所需的成分，是保证人体健康物质基础。可概 括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生 素和水。营养素来自食物。
• 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保 证食用者安全科学。
2021/4/17
• 氮平衡的表示方法为： • B=I－（U+F+S） ◦ B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成量
大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属 于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质 丰富的食物，保持正氮平衡。 ◦ B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种 情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低, 患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。 ◦ B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这 种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确实处 于平衡状态。 ◦ 机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡 状态。
第一章 营养学基础
• 【知识目标】
• ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿质、水及维生 素的功能。
• ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 • ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物
质、水及维生素的供给量及食物来源。 • ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。
2021/4/17
• 食品卫生与食品安全今后的重要任务有： • 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定
和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范； 不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提 高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一 步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种 食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究 新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关 键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加 强食品安全与食品质量。
2021/4/17
• 营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常 代谢所需的成分，是保证人体健康物质基础。可概 括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生 素和水。营养素来自食物。
• 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健 康有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保 证食用者安全科学。
2021/4/17
• 氮平衡的表示方法为： • B=I－（U+F+S） ◦ B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成量
大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属 于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质 丰富的食物，保持正氮平衡。 ◦ B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种 情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低, 患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。 ◦ B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合成 量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这 种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确实处 于平衡状态。 ◦ 机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡 状态。
食品营养与卫生(第4版)高职PPT完整全套教学课件
增加了肝脏、肾 脏的负担。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质的含量
食物中的总氮量乘以折算系数6.25即 得该食物中蛋白质的总含量。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
过多症
婴幼儿容易发生维生素D中毒。
三、维生素D
(四)供给量与来源
1.维生素D的供给量 维生素D推荐摄入量为:10岁以下儿童为10μg/d,成人为
5μg/d,50岁以上人群为10μg/d,孕妇和乳母为10μg/d。 2.维生素D的来源
经常晒太阳。 食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶 油和奶酪等动物性食品。
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素Байду номын сангаас (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
(二)调节生 理功能
(三)提供能量
三、蛋白质与人体健康
(一)蛋白质的营养描述 蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
《食品营养与卫生》课件
质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染， 有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污 染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源， 包括蔬菜、水果、全谷类 食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修 和建造组织，例如肌肉、 皮肤和骨骼。可在肉类、 鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官， 调节体温，存在于植物油、 坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康， 还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及 防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题
食品营养与卫生教学PPT课件
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
LOGO
17
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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32
二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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26
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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27
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
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食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
食物的营养与加工PPT培训课件
营养成分被破坏或流失，而低温烹调则可以更好地保留食物中的营养成
分。
烹饪过程中的营养损失与保留
01 02 03
蔬菜
蔬菜在烹饪过程中容易损失维生素和矿物质。为了保留蔬 菜中的营养成分，可以选择快速烹饪方式，如蒸、炒或炖 煮，避免长时间高温加热。同时，可以选择新鲜蔬菜而非 过度加工的蔬菜制品。
水果
水果在烹饪过程中容易损失维生素和抗氧化物质。为了保 留水果中的营养成分，可以选择新鲜水果或榨汁食用，避 免长时间加热处理。同时，可以选择当季水果而非过度加 工的水果制品。
长期高糖饮食可能导致胰岛素 抵抗，进而引发糖尿病。
癌症
不合理的饮食结构，如过多的 红肉和加工肉制品，可能增加
患结直肠癌的风险。
个体营养需求与饮食习惯
生长发育
对于儿童和青少年，营养 需求相对较高，需要摄入 足够的蛋白质、钙、铁、 维生素等。
孕期和哺乳期
孕妇和哺乳期妇女需要更 多的叶酸、铁、钙和维生 素D等营养素。
发酵
通过微生物发酵使食物产生特 殊的风味和质地，如酸奶、面 包等。
加工食品的营养成分
加工食品的营养成分取决于所用的原料和加工工艺
不同的加工方法和配料会导致食品的营养成分发生变化。
一些加工食品可能添加营养强化剂
为了弥补加工过程中营养素的损失或增加食品的营养价值，一些加工食品中会添加维生 素、矿物质等营养强化剂。
02
食物的加工
食物加工对营养的影响
食物加工过程中会导致营养素的损失
在食品加工过程中，如烹饪、切割、搅拌等操作，会导致食物中的一些营养素流失或破坏 。
加工食品可能导致营养不均衡
加工食品往往高糖、高脂肪、高盐，缺乏膳食纤维和维生素等营养成分，长期食用可能导 致肥胖、心血管疾病等健康问题。
--食品营养与卫生课件——第三章 合理营养与膳食指南
一、 食品营养与人体健康
症状 常见的营养不良多是因为长期食物中的能量不足，靠 消耗体内的脂肪以维持每日所需能量，使身体逐渐消 瘦，皮下脂肪减少甚至消失，成人体重下降、肌肉萎 缩，小儿体重增长缓慢或停止，甚至下降； 蛋白质缺乏与热能不足同时存在，严重者可有营养不 良性水肿； 能量不足与蛋白质营养不良常同时伴有多种维生素与 矿物质、 微量元素的缺乏； 各种营养素缺乏使患者免疫功能降低，易患各种感染 性疾病，死亡率增高。
（二）饮食与肥胖
肥胖的危害 体重偏高稍胖一些，但没有任何症状或不适，这对健 康并无大碍；如果长期明显肥胖，则可能会带来一系 列的健康问题； 肥胖是高血脂、冠心病、高血压、中风、糖尿病（非 胰岛素依赖型）、胆囊炎、骨关节炎等许多非传染性 慢性疾病发病的主要危险因素； 对腹式肥胖者，体脂呈向心系性分布，集中在腹部和 内脏，肥胖同时常并发其他病症； 肥胖还可引起严重的心理损伤，尤其是儿童肥胖不仅 影响身体的发育与健康，而且降低活动、生活和学习 的能力，因此肥胖的预防应从儿童开始。
1. 肥胖的危害 肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的 一种状态。1997 年世界卫生组织公布肥胖状态为肥胖 症，是一种慢性病（见图3-1-7）。
图3-1-7 各式各样的肥胖
（二）饮食与肥胖
肥胖分为单纯性肥胖和病理性肥胖。 我国目前成人超重与肥胖的比例（见图3-18）。
图3-1-8 我国成人超重与肥胖的比例
第三章 合理营养与膳食指南
学习目标 内容提要 主要内容 知识结构图
通过对食品营养与人体健康的重要性的学 习，充分认识合理营养与平衡膳食必要性。熟 悉营养缺乏、饮食与肥胖、营养与健康、营养 与抗衰老的关系，充分认识合理营养与平衡膳 食必要性。
通过学习《中国居民膳食指南》、《特定 人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》、 掌握合理选择并搭配各种食物，合理营养，达 到平衡膳食。
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第三章 食物合理加工
要点提示 1.不同的加工方法对营养素的影响 2.在烹调加工过程中各营养素的保护措施 3.食物感官性状与营养素的关系
学习目标 目标1 掌握各种营养素在烹调加工过程中的变化 目标2 掌握不同的加工方法对营养素的影响 目标3 掌握在烹调加工过程中各营养素的保护措施
能力培养 能力1 通过食物外在感官性状判断其营养价值 能力2 对食物的加工方法提出合理化建议
一、食物的色泽与营养
(二)白色食物 白色食物包括纯白色和浅色的动植物性食物。 动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。这类食物蛋白质
含量丰富,而且多属优质蛋白质,钙的含量高,且易于吸收。 植物性食物主要包括谷薯类、豆类及坚果等。
一、食物的色泽与营养 (三)红黄色食物
植物性红黄色食物
动物性红黄色食物
二、食物的味与营养
3.酸味
酸味食物的主要营养特点: (1)维生素C含量高,是维生素C的重要来源。 (2)含碳水化合物,包括可利用的糖、果酸和不能
利用的膳食纤维。 (3)酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。
二、食物的味与营养
4.苦味
苦味食物的主要营养特点: (1)多数苦味食物含维生素C。 (2)苦味食物含生物碱、萜类、苷类,对人体有保
类食物的营养特点: (1)蛋白质含量较同种类的其他食物高,特别是酪氨酸及其衍
生物含量较高。 (2)铁、铜、碘、镁、锌等微量元素含量都比一般食品高,钙、
磷成分的比例合理。 (3)保健功能明显。临床实践证明,常食黑色食品可调节人体
生理功能,刺激内分泌系统,促进唾液分泌,有增强胃肠功能、增强 造血功能、滋肤乌发、抗衰益寿等功效。
主要是水溶性的矿物质损失较多。矿物 质一般在酸性溶液里溶解度较大，原料越小、 浸泡时间越长、加热时间越长，其损失就越 多。
第二节 烹调加工与营养保护
一、烹调加工方法对营养素的影响
(一)蒸
(二)煮
(三)炖、焖、 熬、煨
(四)汆、涮
(五)煎、贴、 (六)炒、爆、
塌
熘
(七)炸
(八)熏、烤
二、营养素的保护措施
第一节 营养素在加工过程 中的变化
第二节 烹调加工与营养保 护
第三节 食物的感官性状与 营养
第一节
营养素在加工过程中的变化
一、蛋白质在加工过程中的变化
(一)变性
(二)水解
(三)发生 分解反应
(四)产生 水化作用
(五)产生 胶凝作用
(六)产生 膨润作用
二、脂肪在加工过程中的变化
(一)产生乳化作 用
四、维生素在加工过程中的变化
(三)储存条件对维生素的影响 光照对维生素有一定的影响。维生素C对光照很敏感,其损失
随光照强度和时间的增加而增加。B族维生素中维生素B1 最易受 到光照破坏,其破坏程度与热加工相当。脂溶性维生素对光照的敏 感程度：维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D>维生素K。
五、矿物质在加工过程中的变化
(一)切洗 得当
(二)合理 焯水
(六)慎用 面碱
(五)适当 加醋
(三)着衣 保护
(七)酵母 发酵
(四)方法得 当
(八)选好 厨具
第三节 食物的感官性状与营养
一、食物的色泽与营养
(一)绿色食物 绿色食物主要指各种绿色蔬菜、瓜果等。绿色主要是叶绿素
的颜色。 此类食物的营养特点:
(1)维生素C的含量丰富,是食物维生素C的主要来源。 (2)深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素B1、叶酸。 (3)含有较丰富的膳食纤维。
(1)胡萝卜素的含量高,是 人体维生素A 的重要来源。
(2)维生素C含量较高。 (3)含有一定量的钾、钠、 钙等无机盐。
(1)蛋白质含量高,为优质 蛋白质。
(2)维生素A 和维生素B2 含量丰富。
(3)除水产品外,其他动物 性红黄色食物脂肪含量较高。
一、食物的色泽与营养
(四)黑色食物 黑色食物是指含有天然黑色素的动植物食品。
二、食物的味与营养 (一)食物的基本味
1.甜味
甜味食物的主要营养特点: (1)碳水化合物含量高,包括可利用的糖和膳食纤
维(如果胶)。 (2)大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。 (3)多为碱性食物,含钾、钠离子。
二、食物的味与营养
2.咸味
咸味食物的主要营养特点: (1)供给人体钠、氯、钾、镁等。 (2)能协助人体消化食物,增进食欲。
健、兴奋作用。
二、食物的味与营养
5.辛辣味
辛辣味食物的主要营养特点: (1)蔬菜类的辛辣味食物可提供一定量的维生素
C和膳食纤维。 (2)辛辣味食物可刺激食欲。 (3)部分辛辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用,如
大蒜、葱、姜等。
二、食物的味与营养 (二)呈味物质之间的相互作用
对比现象
相乘现象
消杀现象
变调现象
四、维生素在加工过程中的变化
(一)预处理过程中的变化 水果和蔬菜的去皮、整理常会造
成浓集于表皮或老叶中的维生素大量 流失。
四、维生素在加工过程中的变化
(二)不同加工方法对维生素的影响 1.碾磨 谷物精制程度越高,维生素损失越严重。 2.加热 高温加快维生素的分解,因此加热会造成维生素不同程度损失。 3.加入添加剂 有些对维生素有一定的破坏作用。 4.烹调 脂溶性维生素损失较少
(二)产生氧化 聚合作用
(三)产生水解 作用
三、糖类在加工过程中的变化
四、维生素在加工过程中的变化
植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。 一般而言，叶片维生素含量 > 果实和茎部维生素含 量 > 根部维生素含量，对于水果而言，表皮维生素 含量最高而核中最低。
蔬菜和水果采摘后贮存可导致维生素损失，例 如新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量下降 1/3以上。
要点提示 1.不同的加工方法对营养素的影响 2.在烹调加工过程中各营养素的保护措施 3.食物感官性状与营养素的关系
学习目标 目标1 掌握各种营养素在烹调加工过程中的变化 目标2 掌握不同的加工方法对营养素的影响 目标3 掌握在烹调加工过程中各营养素的保护措施
能力培养 能力1 通过食物外在感官性状判断其营养价值 能力2 对食物的加工方法提出合理化建议
一、食物的色泽与营养
(二)白色食物 白色食物包括纯白色和浅色的动植物性食物。 动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。这类食物蛋白质
含量丰富,而且多属优质蛋白质,钙的含量高,且易于吸收。 植物性食物主要包括谷薯类、豆类及坚果等。
一、食物的色泽与营养 (三)红黄色食物
植物性红黄色食物
动物性红黄色食物
二、食物的味与营养
3.酸味
酸味食物的主要营养特点: (1)维生素C含量高,是维生素C的重要来源。 (2)含碳水化合物,包括可利用的糖、果酸和不能
利用的膳食纤维。 (3)酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。
二、食物的味与营养
4.苦味
苦味食物的主要营养特点: (1)多数苦味食物含维生素C。 (2)苦味食物含生物碱、萜类、苷类,对人体有保
类食物的营养特点: (1)蛋白质含量较同种类的其他食物高,特别是酪氨酸及其衍
生物含量较高。 (2)铁、铜、碘、镁、锌等微量元素含量都比一般食品高,钙、
磷成分的比例合理。 (3)保健功能明显。临床实践证明,常食黑色食品可调节人体
生理功能,刺激内分泌系统,促进唾液分泌,有增强胃肠功能、增强 造血功能、滋肤乌发、抗衰益寿等功效。
主要是水溶性的矿物质损失较多。矿物 质一般在酸性溶液里溶解度较大，原料越小、 浸泡时间越长、加热时间越长，其损失就越 多。
第二节 烹调加工与营养保护
一、烹调加工方法对营养素的影响
(一)蒸
(二)煮
(三)炖、焖、 熬、煨
(四)汆、涮
(五)煎、贴、 (六)炒、爆、
塌
熘
(七)炸
(八)熏、烤
二、营养素的保护措施
第一节 营养素在加工过程 中的变化
第二节 烹调加工与营养保 护
第三节 食物的感官性状与 营养
第一节
营养素在加工过程中的变化
一、蛋白质在加工过程中的变化
(一)变性
(二)水解
(三)发生 分解反应
(四)产生 水化作用
(五)产生 胶凝作用
(六)产生 膨润作用
二、脂肪在加工过程中的变化
(一)产生乳化作 用
四、维生素在加工过程中的变化
(三)储存条件对维生素的影响 光照对维生素有一定的影响。维生素C对光照很敏感,其损失
随光照强度和时间的增加而增加。B族维生素中维生素B1 最易受 到光照破坏,其破坏程度与热加工相当。脂溶性维生素对光照的敏 感程度：维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D>维生素K。
五、矿物质在加工过程中的变化
(一)切洗 得当
(二)合理 焯水
(六)慎用 面碱
(五)适当 加醋
(三)着衣 保护
(七)酵母 发酵
(四)方法得 当
(八)选好 厨具
第三节 食物的感官性状与营养
一、食物的色泽与营养
(一)绿色食物 绿色食物主要指各种绿色蔬菜、瓜果等。绿色主要是叶绿素
的颜色。 此类食物的营养特点:
(1)维生素C的含量丰富,是食物维生素C的主要来源。 (2)深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素B1、叶酸。 (3)含有较丰富的膳食纤维。
(1)胡萝卜素的含量高,是 人体维生素A 的重要来源。
(2)维生素C含量较高。 (3)含有一定量的钾、钠、 钙等无机盐。
(1)蛋白质含量高,为优质 蛋白质。
(2)维生素A 和维生素B2 含量丰富。
(3)除水产品外,其他动物 性红黄色食物脂肪含量较高。
一、食物的色泽与营养
(四)黑色食物 黑色食物是指含有天然黑色素的动植物食品。
二、食物的味与营养 (一)食物的基本味
1.甜味
甜味食物的主要营养特点: (1)碳水化合物含量高,包括可利用的糖和膳食纤
维(如果胶)。 (2)大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。 (3)多为碱性食物,含钾、钠离子。
二、食物的味与营养
2.咸味
咸味食物的主要营养特点: (1)供给人体钠、氯、钾、镁等。 (2)能协助人体消化食物,增进食欲。
健、兴奋作用。
二、食物的味与营养
5.辛辣味
辛辣味食物的主要营养特点: (1)蔬菜类的辛辣味食物可提供一定量的维生素
C和膳食纤维。 (2)辛辣味食物可刺激食欲。 (3)部分辛辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用,如
大蒜、葱、姜等。
二、食物的味与营养 (二)呈味物质之间的相互作用
对比现象
相乘现象
消杀现象
变调现象
四、维生素在加工过程中的变化
(一)预处理过程中的变化 水果和蔬菜的去皮、整理常会造
成浓集于表皮或老叶中的维生素大量 流失。
四、维生素在加工过程中的变化
(二)不同加工方法对维生素的影响 1.碾磨 谷物精制程度越高,维生素损失越严重。 2.加热 高温加快维生素的分解,因此加热会造成维生素不同程度损失。 3.加入添加剂 有些对维生素有一定的破坏作用。 4.烹调 脂溶性维生素损失较少
(二)产生氧化 聚合作用
(三)产生水解 作用
三、糖类在加工过程中的变化
四、维生素在加工过程中的变化
植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。 一般而言，叶片维生素含量 > 果实和茎部维生素含 量 > 根部维生素含量，对于水果而言，表皮维生素 含量最高而核中最低。
蔬菜和水果采摘后贮存可导致维生素损失，例 如新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量下降 1/3以上。