《食品营养与卫生》教学课件 第三章 食物合理加工

健、兴奋作用。
二、食物的味与营养
5.辛辣味
辛辣味食物的主要营养特点: (1)蔬菜类的辛辣味食物可提供一定量的维生素
C和膳食纤维。 (2)辛辣味食物可刺激食欲。 (3)部分辛辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用,如
大蒜、葱、姜等。
二、食物的味与营养 (二)呈味物质之间的相互作用
对比现象
相乘现象
消杀现象
变调现象
二、食物的味与营养
3.酸味
酸味食物的主要营养特点: (1)维生素C含量高,是维生素C的重要来源。 (2)含碳水化合物,包括可利用的糖、果酸和不能
利用的膳食纤维。 (3)酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。
二、食物的味与营养
4.苦味
苦味食物的主要营养特点: (1)多数苦味食物含维生素C。 (2)苦味食物含生物碱、萜类、苷类,对人体有保
主要是水溶性的矿物质损失较多。矿物 质一般在酸性溶液里溶解度较大，原料越小、 浸泡时间越长、加热时间越长，其损失就越 多。
第二节 烹调加工与营养保护
一、烹调加工方法对营养素的影响
(一)蒸
(二)煮
(三)炖、焖、 熬、煨
(四)汆、涮
(五)煎、贴、 (六)炒、爆、
塌
熘
(七)炸
(八)熏、烤
二、营养素的保护措施
(1)胡萝卜素的含量高,是 人体维生素A 的重要来源。
(2)维生素C含量较高。 (3)含有一定量的钾、钠、 钙等无机盐。
(1)蛋白质含量高,为优质 蛋白质。
(2)维生素A 和维生素B2 含量丰富。
(3)除水产品外,其他动物 性红黄色食物脂肪含量较高。
一、食物的色泽与营养
(四)黑色食物 黑色食物是指含有天然黑色素的动植物食品。
类食物的营养特点: (1)蛋白质含量较同种类的其他食物高,特别是酪氨酸及其衍
生物含量较高。 (2)铁、铜、碘、镁、锌等微量元素含量都比一般食品高,钙、
磷成分的比例合理。 (3)保健功能明显。临床实践证明,常食黑色食品可调节人体
生理功能,刺激内分泌系统,促进唾液分泌,有增强胃肠功能、增强 造血功能、滋肤乌发、抗衰益寿等功效。
第三章 食物合理加工
要点提示 1.不同的加工方法对营养素的影响 2.在烹调加工过程中各营养素的保护措施 3.食物感官性状与营养素的关系
学习目标 目标1 掌握各种营养素在烹调加工过程中的变化 目标2 掌握不同的加工方法对营养素的影响 目标3 掌握在烹调加工过程中各营养素的保护措施
能力培养 能力1 通过食物外在感官性状判断其营养价值 能力2 对食物的加工方法提出合理化建议
二、食物的味与营养 (一)食物的基本味
1.甜味
甜味食物的主要营养特点: (1)碳水化合物含量高,包括可利用的糖和膳食纤
维(如果胶)。 (2)大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。 (3)多为碱性食物,含钾、钠离子。
二、食物的味与营养
2.咸味
咸味食物的主要营养特点: (1)供给人体钠、氯、钾、镁等。 (2)能协助人体消化食物,增进食欲。
一、食物的色泽与营养
(二)白色食物 白色食物包括纯白色和浅色的动植物性食物。 动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。这类食物蛋白质
含量丰富,而且多属优质蛋白质,钙的含量高,且易于吸收。 植物性食物主要包括谷薯类、豆类及坚果等。
一、食物的色泽与营养 (三)红黄色食物
植物性红黄色食物
动物性红黄色食物
四、维生素在加工过程中的变化
(一)预处理过程中的变化 水果和蔬菜的去皮、整理常会造
成浓集于表皮或老叶中的维生素大量 流失。
四、维生素在加工过程中的变化
(二)不同加工方法对维生素的影响 1.碾磨 谷物精制程度越高,维生素损失越严重。 2.加热 高温加快维生素的分解,因此加热会造成维生素不同程度损失。 3.加入添加剂 有些对维生素有一定的破坏作用。 4.烹调 脂溶性维生素损失较少
四、维生素在加工过程中的变化
(三)储存条件对维生素的影响 光照对维生素有一定的影响。维生素C对光照很敏感,其损失
随光照强度和时间的增加而增加。B族维生素中维生素B1 最易受 到光照破坏,其破坏程度与热加工相当。脂溶性维生素对光照的敏 感程度：维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D>维生素K。
五、矿物质在加工过程中的变化
(二)产生氧化 聚合作用
(三)产生水解 作用
三、糖类在加工过程中的变化
四、维生素在加工过程中的变化
植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。 一般而言，叶片维生素含量 > 果实和茎部维生素含 量 > 根部维生素含量，对于水果而言，表皮维生素 含量最高而核中最低。
蔬菜和水果采摘后贮存可导致维生素损失，例 如新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量下降 1/3以上。
(一)切洗 得当
(二)合理 焯水
(六)慎用 面碱
(五)适当 加醋
(三)着衣 保护
Baidu Nhomakorabea(七)酵母 发酵
(四)方法得 当
(八)选好 厨具
第三节 食物的感官性状与营养
一、食物的色泽与营养
(一)绿色食物 绿色食物主要指各种绿色蔬菜、瓜果等。绿色主要是叶绿素
的颜色。 此类食物的营养特点:
(1)维生素C的含量丰富,是食物维生素C的主要来源。 (2)深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素B1、叶酸。 (3)含有较丰富的膳食纤维。
第一节 营养素在加工过程 中的变化
第二节 烹调加工与营养保 护
第三节 食物的感官性状与 营养
第一节
营养素在加工过程中的变化
一、蛋白质在加工过程中的变化
(一)变性
(二)水解
(三)发生 分解反应
(四)产生 水化作用
(五)产生 胶凝作用
(六)产生 膨润作用
二、脂肪在加工过程中的变化
(一)产生乳化作 用