生物化学5.3 第三章脂类化学

合集下载

《生物化学》——脂类化学

《生物化学》——脂类化学基本信息：[矩阵文本题] *您的性别： [单选题] *○男○女1. 脂类化合物都含有甘油和脂肪酸。

[单选题] *对错(正确答案)2. 动物脂肪的熔点高，在室温时为固体，是因为它含的不饱和脂肪酸比植物油多。

[单选题] *对错(正确答案)3. 天然油脂都是单酰甘油酯、二酰甘油酯和三脂酰甘油酯的混合物。

[单选题] *对错(正确答案)4. 构成天然脂酰甘油的脂肪酸大多数为长链偶碳一元酸。

[单选题] *对(正确答案)错5. 植物油的碘价比动物油脂肪低。

[单选题] *对错(正确答案)6. 所有的脂类化合物都能发生酸败作用。

[单选题] *对错(正确答案)7. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

[单选题] *对错(正确答案)8. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

[单选题] *对(正确答案)错9. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

[单选题] *对错(正确答案)10. 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

[单选题] *对错(正确答案)11. 牛奶是油包水型的乳浊液。

[单选题] *对错(正确答案)12. 抗氧化剂尽早加入。

[单选题] *对(正确答案)错13. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

[单选题] *对错(正确答案)14. 油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。

[单选题] *对(正确答案)错15. 油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。

[单选题] *对错(正确答案)16. 油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

[单选题] *对(正确答案)错17. 1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化值。

[单选题] *对(正确答案)错18. 下列哪一个不是必需脂肪酸：（） [单选题] *A、油酸(正确答案)B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四稀酸E、十八碳二烯酸19. 胆固醇在体内不能转变成为下列何物（） [单选题] *A、胆汁酸B、胆胺(正确答案)C、维生素D3D、肾上腺皮质激素E、性激素20. 三酰甘油的皂化值愈大表示下列何情况（） [单选题] *A、其分子中脂肪酸平均分子量愈大B、其分子中脂肪酸平均分子量愈小(正确答案)C、其分子中脂肪酸的双键愈多D、其分子中脂肪酸的双键愈小E、三酰甘油的分子量愈大21. 三酰甘油的碘价愈高表示下列何情况（） [单选题] *A、其分子中所含脂肪酸的不饱和程度愈高(正确答案)B、其分子中所含脂肪酸的不饱和程度愈低C、其分子中所含脂肪酸的碳链愈长D、其分子中所含脂肪酸的饱和程度愈高E、三酰甘油的分子量愈大22. 下列哪个脂肪酸是饱和脂肪酸（） [单选题] *A、油酸B、棕榈酸(正确答案)C、亚油酸D、亚麻酸E、蓖麻油酸23. 下列叙述哪个是正确的（） [单选题] *A、植物油含不饱和的脂肪酸比较少，故在室温中是液体。

第3章脂类化学第三节类脂

食品生物化学
图3-11 脑磷脂结构
食品生物化学
（3）肌醇磷脂肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的。
（4）缩醛磷脂肌肉和脑组织中的磷脂中，有10%是缩醛磷脂。
2．非甘油磷脂非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱组成，主要存在与脑及神经组织中。
二、糖脂
食品生物化学
第三章脂类化学
• 第一节概述 • 第二节脂肪 • 第三节类脂 • 第四节油脂加工的化学
食品生物化学
学习目标
1．了解脂类化合物的特征及分类。 2．掌握脂肪及脂肪酸的性质。 3．了解食品热加工中油脂的变化。 4．了解油脂加工中的化学变化。
食品生物化学
第三节类脂一、磷脂
磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化合物(含氮碱)所组成。按其组成中醇基部分的种类又可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。
糖脂亦称脑苷脂，由糖、脂肪酸及神经鞘氨基醇组成。按糖的种类，可分为半乳糖脑苷脂及葡萄糖脑苷脂两类，以半乳糖脑苷脂较普遍。
食品生物化学
图3-12 神经鞘磷脂结构式
食品生物化学
三、固醇
固醇是脂类中不被皂化，在有机溶剂中容易结晶出来，因常温下呈固态而得此名称。固醇多于脂肪和磷共同存在，一部分为游离型，另一部分与高级脂肪酸发生酯化。
在室温下，蜡是固体，熔点为60～80℃，溶于醚、苯、三氯甲烷等有机溶剂，不溶于水，不易皂化，在人及动物消化道中不能被消化，故无营养价值。
蜡的生物学意义是起保护作用，皮肤、毛皮、植物叶、果实表面及昆虫表皮均有蜡层。
1．甘油磷脂甘油磷脂可视为磷脂酸脂酸的结构
食品生物化学
主要的甘油磷脂：

【2021年整理】食品生物化学---第3章

未经酯化的甘油能溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂，沸点为 290℃，相对密度1.260。
甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2 、KHSO4 、MgSO4等）共热，失水生成具有刺激鼻，喉及眼黏膜的辛辣气味的丙烯醛，是鉴别甘油的特征的反应。油脂在高温时发生臭味就是产生丙烯醛的缘故，也可利用此种性质来鉴定物质中是否有油脂存在。
精品课件，可编辑，欢迎下载，
21
食品生物化学
②皂化价皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化价可反映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大，则摩尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少，如果皂化价低于常数以下，可推断混入了其他高分子量的脂肪或不皂化性的物质，如甾体物质、脂溶性维生素及类胡萝卜素等。
③酯值皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为酯值，这里不包括游离脂肪酸的作用。
④不皂化物油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质，如甾醇、高级醇、脂溶性色素和维生素等，称为不皂化物。不皂化物含量以百分数表示。
精品课件，可编辑，欢迎下载，
22
脂肪
甘油
皂
碱与脂肪及及脂肪酸的作用可以用酸价和皂化值、酯值和不皂化物来反映,这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
①酸价酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化
钾的毫克数。它因油脂的精炼程度、保存时间及水解程度不同而
有差异。例如完全精炼好的油，酸价一般在0.03左右，而毛油酸
价多在1以上。所以酸价的高低是衡量油脂好坏的指标。
（2）不饱和脂肪酸分子中含有双键或三键的脂肪酸叫做不饱和脂肪酸，通常为液态。
不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的数目，y表示不饱和双键的数目。
精品课件，可编辑，欢迎下载，

生物化学第3章复习题(脂类的化学)

课外练习题一、名词解释1、活性脂质:是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物2、不饱和脂肪酸：含有不饱和双键3、脂肪酸的Δ命名法：双键位置的碳原子号码从羧基端向甲基末端计数，号码后用c和t分别表示顺势和反式结构4、脂蛋白：是由制止和蛋白质组成的复合物5、糖脂：是指含一个或多个糖基的脂类，糖和脂质以共价键结合6、必须多不饱和脂肪酸：人体及哺乳动物能制造的多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键7、复脂：除了含有脂肪酸和各种醇以外，还含有其他成分的酯8、磷脂:是分子中含磷酸的复合脂，包括含甘油的甘油磷脂和含鞘氨醇的鞘磷脂两大类，是生物膜的重要成分9、鞘磷脂：是有鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和胆碱或乙醇胺组成的脂质二、符号辨识1、TG；甘油三酯2、FFA；游离脂肪酸3、PI；磷脂酰肌醇4、CM；乳糜微粒5、VLDL；极低密度脂蛋白6、ILDL；中间低密度脂蛋白7、LDL；低密度脂蛋白8、HDL；高密度脂蛋白9、PUFA；多不饱和脂肪酸10、PC；卵磷脂11、PE；脑磷脂12、PG；磷脂酰甘油13、CL；双磷脂酰甘油三、填空1、脂类按其化学组成分类分为（单纯脂质）、（复合脂质）和（衍生脂质）；2、脂类按其功能分类分为（结合脂质）、（储存脂质）和（活性脂质）；3、脂肪酸的Δ命名法是指双键位置的碳原子号码从（羧基）端向（甲基）末端计数；4、脂肪酸的（ω）命名法是指双键位置的碳原子号码从甲基末端向羧基端计数；5、天然脂肪酸的双键多为（顺）式构型；6、必须多不饱和脂肪酸是指人体及哺乳动物虽能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过（Δ9）的双键，因而不能合成（亚麻酸）和（亚油酸），必须由膳食提供。

7、简单三酰甘油的R1＝R2＝R3，（棕榈酸甘油酯）、（硬脂酸甘油酯）和（油酸甘油酯）等都属于简单三酰甘油；8、鲛肝醇和鲨肝醇属于（烷醚）酰基甘油；9、（蜡）是由长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯；10、复脂是指含有磷酸或糖基的脂类，分为（磷脂）和（糖脂）两大类；11、（甘油磷脂）是构成生物膜的第一大类膜脂；12、重要的甘油磷脂有（脑磷脂）、（卵磷脂）和（磷脂酰丝氨酸）等；13、磷脂酰丝氨酸、脑磷脂和卵磷脂的含氮碱分别是（丝氨酸）、（胆胺）和（胆酰），它们可以相互转化；14、血小板活化因子是一种（醚）甘油磷脂；15、鞘氨醇磷脂由（鞘磷脂）、（脂肪酸）和（磷脂胆酰）组成；16、糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以（糖苷键）与脂质连接的化合物；17、鞘糖脂根据糖基是否含有（唾液酸）或硫酸基成分分为（中性）鞘糖脂和（酸性）鞘糖脂；18、最简单的硫苷脂是（硫酸）脑苷脂；神经节苷脂的糖基部分含有（唾液酸）；19、萜类是（异戊二烯）的衍生物，不含脂肪酸，属简单脂类；20、类固醇的基本结构骨架是以（环戊烷多氢菲）为基础构成的甾核；21、糖脂分为（鞘糖脂）类和（甘油糖脂）类。

生物化学第三章脂类

（1）甘油磷脂4
卵磷脂[磷脂酰胆碱]
（1）甘油磷脂5
脑磷脂[磷脂酰乙O醇胺]
O
CH2 O C R1
R2 C O CH
O
CH2O P O X
OH
X前体为胆胺（乙醇胺）：
HO-CH2CH2-NH2
即X= CH2CH2-NH2
2.鞘磷脂1(总1)
①作用：植物和动物细胞膜的重要组分 ②分布：在动物神经组织和脑内含量较高 ③特点：鞘磷脂也具有一个极性头和两个非极性尾，但不含有甘油。它们是由1分子脂肪酸、1分子鞘氨醇或其衍生物（二氢鞘氨醇）、1分子磷酸、1分子胆碱组成
C3H5(OCOR)3+3H20 →
3RCOOH+C3H5(OH)3
脂肪
脂肪酸甘油
RCOOH+NaOH→RCOONa+H20
皂脂化肪值酸：完全皂肥化皂1g油脂所需氢氧化钾的毫
克数
二、油脂的性质3
（三）乳化作用
➢乳化作用：油脂在乳化剂的作用下，
变成很细小的颗粒，均匀分散在水里而形成稳定的乳状液
二、固醇3（胆固醇2）
极性头
非极性尾
固醇类不能被碱皂化
二、固醇3（胆固醇3）（类型）
雄性激素
2 维生素D
胆固醇
皮质激素（可的松）
第二节生物膜
一、生物膜的组成及结构模型二、生物膜的功能三、膜生物工程
一、生物膜的组成及结构模型
1．生物膜组成成分：
（1）脂类（2）蛋白质（3）糖类
（1）膜脂1
第二节油脂（脂肪）的结构和性质
一、油脂（脂肪）的结构二、油脂（脂肪）的性质
一、油脂的结构1（甘油三酯的结构通式）

生物化学--脂类

两条烃链是非极性的，所以完全不溶于水。很多动植物表面覆盖蜡，可将细胞与外界隔离，并防止细胞失水。
（二）复合脂
除含有脂肪酸和醇以外，还有其他非脂分子参与合成的酯，如 • 磷脂 • 糖脂 • 鞘糖脂
1.磷脂类
磷脂几乎全部存在于细胞的膜系统中，在脑、肾、心、骨
髓、卵及大豆细胞中含量最高。（1）磷脂类分子的结构
功能： 1.能量来源：脂肪储能量是糖的两倍，脂肪高度不溶于水。 2.组成生物膜：磷脂，胆固醇 3.细胞识别：糖脂 4.保护层：蜡 5.绝缘保温：脂肪层 6.其他生理功能：维生素ADEK，类胡萝卜素；性激素、肾上腺皮质激素；酶辅助因子；信使（亲脂性/亲水性信号分子）
的酯，如磷脂、糖脂和鞘糖脂等。
• （三）异戊二烯系统脂质：一般不含有脂肪酸，包括类固醇和萜类及其
衍生物。
• （一）单纯脂质脂肪酸的羧基与醇的羟基之间脱水，通过酯键相连的酯分子。
油脂
蜡：长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯。
油脂（甘油三酯、中性脂肪）
1.油脂（1）脂肪酸：具有长CH链，和一个羧基末端的有机化合物的总称。
脂类
• 绝大多数脂类是脂肪酸和醇所形成的酯类及衍生物。不溶于水，能溶于非极性溶剂（如：乙醚，氯仿，苯中）的一类化合物。
• 组成元素：CHO
• H：O比和C：O比远大于2。
一、脂类物质的分类
• （一）单纯脂质：脂肪酸的羧基与醇的羟基之间脱水，通过酯键相连的
酯分子。
• （二）复合脂质：除含有脂肪酸和醇以外，还有其他非脂分子参与合成
（四）衍生脂 • 衍生脂主要指脂类的水解产物，如脂肪酸及氧化产物脂肪醛等。（五）结合脂类
革兰氏阴性菌细胞壁的成分
脂多糖：脂质A+杂多糖（共价连接）

生物化学脂类

s)
第一节概述三酰甘油(triacylglycerols) 第二节三酰甘油(triacylglycerols) 第三节蜡甘油磷脂(phosphoglycerides) 第四节甘油磷脂(phosphoglycerides) 第五节鞘磷脂第六节萜类和类固醇类
• 碘值（不饱和键的多少）不饱和键的多少）
100克油脂吸收碘的克数。克油脂吸收碘的克数。克油脂吸收碘的克数
三、三酰甘油的理化性质
牛油软脂酸硬脂酸油酸亚油酸皂化值碘值 24～ 24～32 14～ 14～32 35～48 35～ 2～4 190～ 190～ 200 30～ 30～48 猪油 28～ 28～30 12～ 12～18 41～48 41～ 3～8 195～ 195～ 208 46～ 46～70 花生油 6～9 2～6 50～57 50～ 13～ 13～26 185～ 185～ 195 83～ 83～105 大豆油 6～10 2～4 21～29 21～ 50～ 50～59 189～ 189～ 194 127～ 127～ 138 棉子油 19～ 19～24 1～2 23～32 23～ 40～ 40～48 191～ 191～ 196 103～ 103～ 115
2、双键的定位
三酰甘油(triacylglycerols) 第二节三酰甘油(triacylglycerols)
二、结构和类型 2、脂肪酸 (Fatty acids)
常见的反应有两个： • • 活化硫酰化，生成脂酰辅酶A。这是脂肪酸的活性形式。不饱和脂肪酸的双键可以氧化，生成过氧化物，最后产生自由基。对人体有害。不饱和脂肪酸的研究价值： • • 生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸，增加膜流动性，降低膜相变温度，抗寒冷。能降低血脂

3第三章脂类化学全文

3、塑性
塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质塑性脂肪
在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。
在强力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。
起酥油(Shortening)
4、熔点
1、定义：固体脂变成液体油时的温度。油脂是混合甘油酯的混合物，所以没有
确切的熔点，而只是一个大致的范围。
三酰甘油个空间结构：
（一）脂肪酸：
1、目前已发现100余种脂肪酸，它们主要在链的长度和饱和度方面有差异。 2、在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部分脂肪酸是以结合形式存在的。按照其饱和程度脂肪酸可分成：
饱和脂肪酸；
不饱和脂肪酸。
2、结构特点：
（1）碳原子数为偶数（2）碳链为直链（3）碳链长度在C14～C20之间（4）不饱和双键主要以顺式构型为主。
油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化物连续分解，产生低级醛酮类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的油脂，感官性质甚至理化性质都会发生改变。这种反应称为油脂的氧化型酸败。
油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：
（1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～ 98％，原因是易乳化。
（2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90 ％。
（3）熔点高于50℃，很难消化吸收。由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体
温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。
5、发烟点（一）发烟点：
油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催
化下发生氧化，最终生成具有特殊刺激性臭味的
酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败，也叫生物氧
化酸败。

《生物化学》——脂类概述

含2个双键（亚油酸）
含3个双键（亚麻酸）含4个双键（花生四烯酸）
（二）甘油磷酸酯类
非极性尾
CH2OCOR1
非极性尾
R2OCOCH
O
CH2OCOR P—O 3— O
极性头
磷脂在水相中自发形成脂质双分子层。
（三）鞘脂类
——由1分子脂肪酸，1分子鞘氨醇或其衍生物，以及1分子极性头基团组成。
鞘磷脂类
《生物化学》 ——脂类概述
是一类不溶于水，但能溶于非极性有机溶剂的生物有机分子。大多数脂质的化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
脂肪磷脂脂类糖脂固醇基本脂可变脂
和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。脂肪酸不饱和脂肪酸含1个双键（油酸）
（09安徽）95．脂类的生理功能有 ACDE A．保持体温 B．调节酸碱平衡 C．固定内脏 D．氧化功能 E．脂溶性物质的溶剂
（13全国）10.下面关于脂质分子性质的描述中，错误的是 D A.大多数脂质分子不宜溶于水 B.胆固醇是两亲脂质 C.甘油三酯具有储存能量的作用 D.由膜质分子形成的微团具有双分子层结构
AB （07全国）111．脂肪被作为动物体的能量储备是因为： A．完全的还原态 B．强疏水性 C．在自然界含量丰富 D．易于消化
（07安徽）13．在下图所示的化学结构及生化分子中，表示脂质的是 (D)
（08全国）114．人体主要以脂肪而不是糖原为能量储存物质的主要原因是：（AB ） A．脂肪的疏水性 B．脂肪酸氧化比碳水化合物氧化释放的能量多 C．碳水化合物氧化比脂肪酸氧化释放的能量多 D．脂肪比重轻
鞘脂类
脑苷脂类（糖鞘脂）
神经节苷脂类
（四）固醇（甾醇）类

脂类和脂生物化学

神经鞘脂
01
定义
神经鞘脂是一类特殊的脂类化合物，主要分布在神经元细胞的胞膜周围，起到保护和稳定的作用。
02 结构
神经鞘脂由神经鞘磷脂、脑苷脂和硫酸脑苷脂等组成，这些分子通过复杂的自组装过程形成多层膜结构。
03
性质
04
神经鞘脂具有高度的稳定性、流动性和屏障作用，能够保护神经元细胞免受外界环境的干扰和损伤。
磷脂
定义
磷脂是一类含有磷酸基团的脂类化合物，是构成生物膜的主要成分之一。
结构
磷脂由甘油分子、脂肪酸分子和磷酸基团组成，根据磷酸基团的不同可以分为磷酸甘油酯和磷酸鞘氨醇等类型。
性质
磷脂具有亲水性和疏水性，能够形成双分子层结构，对细胞膜的通透性和稳定性具有重要作用。
生理功能
磷脂是构成生物膜的主要成分，参与细胞识别、信号转导等生理过程，同时还是神经递质乙酰胆碱的合成原料。
02
脂类的分类和性质
脂肪酸
定义
结构
脂肪酸是构成脂类的主要成分，是一类含羧基的烃基衍生物。
脂肪酸由长链烃基和羧基组成，根据碳原子数可以分为短链、中链和长链脂肪酸。
性质
分类
脂肪酸具有可塑性、溶解性和氧化性等性质，在人体内发挥着重要的生理功能。
根据饱和度，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
生理功能
神经鞘脂对神经元的生长、发育和功能具有重要作用，在神经系统信号转导过程中也发挥着关键作用。同时，神经鞘脂还与一些神经退行性疾病的发生和发展密切相关。
03
脂类的生物合成和代谢
脂肪酸的合成
脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，可以通过从头合成和从长链脂肪酸合成两种途径生成。

3 第三章脂类

结构脂质：如构成生物膜的磷脂；结构脂质：如构成生物膜的磷脂；贮存脂质：机体贮能。三酰甘油（与糖相比，不用携带结合水？）贮存脂质：机体贮能。三酰甘油（与糖相比，不用携带结合水？）防护和保温功能：皮下缓冲保温、蜡质保湿防水、防护和保温功能：皮下缓冲保温、蜡质保湿防水、防蒸发活性脂质：活性脂质：营养代谢及调节功能：供给机体必需的脂肪酸和脂溶性维生素、营养代谢及调节功能：供给机体必需的脂肪酸和脂溶性维生素、激素类（类固醇类）、电子传递体（激素类（类固醇类）、电子传递体（CoQ）。）、电子传递体）作为膜表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫有关：作为膜表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫有关：糖脂类；胞内信号
生物化学
脂
类
生物体内的脂质按在水和水界面的行为可分为二大类：生物体内的脂质按在水和水界面的行为可分为二大类：
非极性脂：不具备容积可溶性或界面可溶性，如长链脂肪酸、非极性脂：不具备容积可溶性或界面可溶性，如长链脂肪酸、醇等极性酯：除醇和脂肪酸以外，还含有磷脂，鞘磷脂等。极性酯：除醇和脂肪酸以外，还含有磷脂，鞘磷脂等。
生物化学
脂
类
附：磷脂的通性和主要功能
电荷和极性：兼性离子形式，净电荷各不相同；电荷和极性：呈兼性离子形式，净电荷各不相同；水解作用：弱碱或强碱可致其不同程度水解；水解作用：弱碱或强碱可致其不同程度水解；氧化作用：含的不饱和脂肪酸易被氧化成过氧化物聚合体；氧化作用：含的不饱和脂肪酸易被氧化成过氧化物聚合体；磷脂分子中含有亲水性的磷酸酯基和亲脂性的脂肪酸链，磷脂分子中含有亲水性的磷酸酯基和亲脂性的脂肪酸链，是优良的两亲性分子。优良的两亲性分子。磷脂分子在水溶液中，由于水分子的作用，磷脂分子在水溶液中，由于水分子的作用，能够形成双层脂膜结构或微团结构。膜结构或微团结构。磷酸甘油二脂在水溶液中主要是形成双层脂膜，磷酸甘油二脂在水溶液中主要是形成双层脂膜，这种性质使它具有形成生物膜（双层脂膜）的特性。它具有形成生物膜（双层脂膜）的特性。

第三章脂类化学-生物化学课件

（1）磷脂酰胆碱（phosphatidyl Choline,PC）: 也称卵磷脂（lecithin）
（2）脑磷脂（cephalin）
也称磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine）磷脂酰胆胺（phosphatidylcholamine）
HO—CH2—CH2—NH2 X：乙醇胺
糖脂和鞘糖脂两类。
（一）甘油糖脂
甘油糖脂（glyceroglycolipid)结构较简单，与甘油磷脂相似，是由1,2-二脂酰甘油与1分子单糖或寡糖在甘油的C-3位上以糖苷键连接而成。例如，在高等生物和脊椎动物神经组织中发现的半乳糖二脂酰甘油，其组成有甘油、脂肪酸和糖。
（二）鞘糖脂

具有酯的结构或成酯的可能；
能被生物体所利用，作为构建、修补组织
或供能，是构成生物体的重要成分。
脂类的分类、含量、分布及生理功能
分类脂肪甘油三酯含量 95% 分布生理功能
脂肪组织 1.储脂供能血浆 2.提供必须脂酸 3.促脂溶性维生素吸收 4.热垫作用 5.保护垫作用 6.构成血浆脂蛋白
脂肪酸的结构特点

生物体内的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4~26之间，尤以 C16和C18为最多。大多数脂肪酸在pK值都在4.5~5.0之间，所以在生理条件（血浆pH为7.35~7.45，细胞内液pH为7）下，脂肪酸几乎都是以阴离子的形式存在。不饱和脂肪酸含有碳-碳双键，碳-碳双键有顺式和反式两种构型，天然不饱和脂肪酸的碳-碳双键都是顺式的。
皮质酮最为重要。它们具有以下特点：C-3为酮基，并与 C-4双键成共轭体系；C-11上连有羟基；C-17上的R基为两个碳原子的侧链（羟酮结构）。

第三章脂类生物化学-习题

中国海洋大学海洋生命学院
生物化学习题
2008 年修订
第三章脂类生物化学
一、选择题 ⒈ 关于甘油磷脂的叙述错误的为（）
A、在 pH7 时卵磷脂和脑磷脂以兼性离子状态存在；B、用弱碱水解甘油磷脂可生成脂肪酸盐； C、甘油磷脂可用丙酮提取；D、将甘油磷脂置于水中，可形成微团结构；E、甘油磷脂与鞘磷脂的主要差别在于所含醇基不同 ⒉ 关于油脂的化学性质的叙述错误的为（） A、油脂的皂化值大时说明所含脂肪酸分子小；B、酸值低的油脂其质量也差；C、向油脂中加入抗氧化剂是为了除去分子氧；D、油脂的乙酰化值大时，其分子中所含的羟基也多；E、氢化作用可防止油脂的酸败 ⒊ 关于固醇类的叙述错误的是（） A、人体内存在的胆石是由胆固醇形成的；B、胆固醇可在人体合成也可从食物中摄取；C、在紫外线作用下，胆固醇可转变为维生素 D2；D、人体不能利用豆类中的豆固醇和麦类中的麦固醇 E、羊毛脂是脂肪酸和羊毛固醇形成的酯 ⒋ 神经节苷脂是一种（）类型的物质 A、脂蛋白；B、糖蛋白；C、糖脂；D、磷脂 ⒌ 前列腺素是一种（） A、多肽激素；B、寡聚糖；C、环羟脂酸；D、氨基酸 ⒍ 下列关于甘油三酯的叙述，哪一个是正确的（） A、甘油三酯是一分子甘油和三分子脂肪酸所形成的酯；B、任何一个甘油三酯分子总是包含三个相同的脂酰基；C、在室温下甘油三酯可以是固体也可以是液体；D、甘油三酯可以制造肥皂； E、甘油三酯在氯仿中是可溶的。 ⒎ 脂肪的碱水解称为（） A、酯化；B、还原；C、皂化；D、氧化；E、水解 ⒏ 下列哪个是脂酸（） A、顺丁烯二酸；B、亚油酸；C、苹果酸；D、琥珀酸；E、柠檬酸 ⒐ 下列那种叙述是正确的？（） A、所有的磷脂分子中都含有甘油基；B、脂肪和胆固醇分子中都含有脂酰基；C、中性脂肪水解后变成脂酸和甘油；D、胆固醇酯水解后变成胆固醇和氨基糖；E、碳链越长，脂肪酸越易溶解于水。 ⒑ 乳糜微粒、中间密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）都是血清脂蛋白，这些颗粒按密度从低到高排列，正确的次序是（） A、LDL、IDL、VLDL、乳糜微粒；B、乳糜微粒、VLDL、IDL、 LDL；C、VLDL、IDL、LDL、乳糜微粒；D、乳糜微粒、VLDL、LDL、IDL；E、LDL、VLDL，IDL，乳糜微粒 ⒒ 生物膜的主要成分是脂和蛋白质，他们主要通过（）键相连。 A、共价键；B、二硫键；C、氢键；D、离子键；E、疏水作用 12．下列脂类化合物中（）含有胆碱基。 A、磷脂酸；B、神经节苷脂；C、胆固醇；D、葡萄糖脑苷脂；E、神经鞘磷脂

生物化学脂类的化学

生物化学脂类的化学集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-课外练习题一、名词解释1、活性脂质；2、必须多不饱和脂肪酸；3、脂蛋白；4、磷脂；5、鞘磷脂；二、符号辨识1、TG；2、FFA；3、PL；4、CM；5、VLDL；6、IDL；7、LDL；8、HDL；9、PUFA；10、PC；11、PE；12、PG；13、CL；三、填空1、脂类按其化学组成分类分为（）、（）和（）；2、脂类按其功能分类分为（）、（）和（）；3、脂肪酸的Δ命名法是指双键位置的碳原子号码从（）端向（）末端计数；4、脂肪酸的（）命名法是指双键位置的碳原子号码从甲基末端向羧基端计数；5、天然脂肪酸的双键多为（）式构型；6、必须多不饱和脂肪酸是指人体及哺乳动物虽能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过（）的双键，因而不能合成（）和（），必须由膳食提供。

7、简单三酰甘油的R1＝R2＝R3，（）、（）和（）等都属于简单三酰甘油；8、鲛肝醇和鲨肝醇属于（）酰基甘油；9、（）是由长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯；10、复脂是指含有磷酸或糖基的脂类，分为（）和（）两大类；11、（）是构成生物膜的第一大类膜脂；12、重要的甘油磷脂有（）、（）和（）等；13、磷脂酰丝氨酸、脑磷脂和卵磷脂的含氮碱分别是（）、（）和（），它们可以相互转化；14、血小板活化因子是一种（）甘油磷脂；15、鞘氨醇磷脂由（）、（）和（）组成；16、糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以（）与脂质连接的化合物；17、鞘糖脂根据糖基是否含有（）或硫酸基成分分为（）鞘糖脂和（）鞘糖脂；18、最简单的硫苷脂是（）脑苷脂；神经节苷脂的糖基部分含有（）；19、萜类是（）的衍生物，不含脂肪酸，属简单脂类；20、类固醇的基本结构骨架是以（）为基础构成的甾核；21、糖脂分为（）类和（）类。

前者主要是（）细胞膜的结构和功能物质，后者主要是（）的重要结构成分，动物中含量甚微。

生物化学-3-脂类

2.活性氧（reactive oxygen）
(1)活性氧：氧或含氧的高反应活性分子如O2. , H2O2，1O2等统称为活性氧。 (2)普通氧和几种重要的活性氧普通氧超氧阴离子自由基羟基自由基过氧化氢单线态氧。
3.自由基链反应（chain reaction）
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
二、脂肪酸
• 脂肪酸的种类
脂肪酸(fatty acid, FA)：由一条长的烃链（“尾”）和一个末端羟基（“头”）组成的羧酸。饱和脂肪酸(saturated FA)：烃链不含双键（和三键）。
不饱和脂肪酸(polyunsaturated FA)：含一个或多个双键。不同脂肪酸之间的主要区别在于烃链的长度（碳原子数目）、双键的数目和位臵。
又可分为甘油三酯蜡
复合脂质(compound lipid)：除脂肪酸和醇外,含其他非脂分子。
又可分为磷脂
衍生脂质(derived lipid)：由单纯脂肪酸和复合脂质衍生而来或关系密切。取代烃
固醇类萜其他脂质
糖脂
2.按脂质在水中和水界面上的行为不同：
非极性脂质：不具有溶剂可溶性，也不具有界面可溶性。 I类极性脂质：具有界面可溶性，不具有溶剂可溶性,能掺入膜，但自身不能形成膜。 II类极性脂质(磷脂和鞘糖脂)：是成膜分子，能形成双分子层和微囊。 III类极性脂质(去污剂)：是可溶性脂质，虽具有界面可溶性，但形成的单分子层不稳定。
• 醚甘油磷脂
缩醛磷脂 (plasmalogen) 血小板活化因子(PAF)
• 鞘磷脂
鞘磷脂(sphingomyelin)即鞘氨醇磷脂(phosphosphingolipid) ，由鞘氨醇(sphingosine)、脂肪酸、磷酰胆碱组成。

食品生物化学第三章脂类

2.对血清脂质的调节作用调节血清脂质水平意味着能降低胆固醇水平，
保护肝脏，也能改善记忆力，加强免疫力以及抗脂肪肝的活力。
3.有益大脑脑神经细胞中卵磷脂的含量约占其质量的17%-
20%。卵磷脂的供应保证人体内合成“乙酰胆碱”， “乙酰胆碱”是大脑内的一种信息传导物质，从而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平。
（1）煎炸油
油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物-二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。
（2）油脂的酸败
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味的现象称作酸败。
油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味，俗称哈喇。
PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。
TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好，是一种安全高效食用油脂抗氧化剂
茶多酚类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍。
（5）同质多晶体
相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。研究脂肪同质多晶现象方法有X-射线衍射，红外，偏振光等。
4、化学性质
化学结构
（1）酯
化学反应
水解反应
检测指标
酸值、酸价
酸值：中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。鉴定油脂纯度，分解程度以及酸败程度的指标

生物化学第三章脂类化学知识点整理

脂类的生理功能
促脂溶性维生素吸收
与细胞识别，组织免疫等有
关
其他重要生理活性物质的前
体
储能、供能
防止热量散失、维持体温
结构组分：磷脂是生物膜的
主要成分
脂类的生理功能
保护和固定功能
生物化学
第二章脂类化学
二
简单脂质
1、甘油三酯 2、脂肪酸 3、脂肪酸与甘油三酯的理化性质
1.甘油三酯
极性头部甘油磷脂结构通式
一、甘油磷脂
（二）主要类型
磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是细胞膜中最丰富的脂质
一、甘油磷脂
磷脂酰丝氨酸
磷脂酰肌醇
双磷脂酰甘油
心磷脂
（三）甘油磷脂的一般性质
（1）溶解性：溶于含少量水的非极性溶剂，难溶于无水丙酮。（2）磷脂是两性脂质，可做乳化剂，在水中能形成双分层、微囊。
（3）磷脂的水解被碱水解被酸水解被专一性磷脂酶水解
如：半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺-半乳糖-葡萄糖-鞘氨醇
甘油三脂
三分子脂肪酸
一分子甘油
1.甘油三酯
单纯甘油三酯
R1、R2、R3为脂肪酸链
相同
不同
混合甘油三酯
2.脂肪酸
I. 结构
由一条4~36个碳的烃链和一个末端羧基组成的有机物。 • 脂肪酸间差别：主要是碳氢链的长度和不饱和双键的数目和位置；
2.脂肪酸饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
2.脂肪酸
II. 命名及脂肪酸的简写原则
（三）甘油磷脂的一般性质磷脂酶A1,A2,C,D：专一性水解甘油磷脂的酯键和磷酸二酯键。
溶血甘油磷酸酯（或溶血磷脂）：只含一个脂肪酸的甘油磷脂。
能溶解细胞膜。

考研生物化学笔记第3章脂类

第三章脂类提要一、概念脂类、类固醇、萜类、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、皂化值、碘值、酸价、酸败、油脂的硬化、甘油磷脂、鞘氨醇磷脂、神经节苷脂、脑苷脂、乳糜微粒二、脂类的性质与分类单纯脂、复合脂、非皂化脂、衍生脂、结合脂单纯脂脂肪酸的俗名、系统名和缩写、双键的定位三、油脂的结构和化学性质(1)水解和皂化脂肪酸平均分子量＝3×56×1000÷皂化值(2)加成反应碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高，即不饱和程度高。

(3)酸败蜡是由高级脂肪酸和长链脂肪族一元醇或固醇构成的酯。

四、磷脂（复合脂）（一）甘油磷脂类最常见的是卵磷脂和脑磷脂。

卵磷脂是磷脂酰胆碱。

脑磷脂是磷脂酰乙醇胺。

卵磷脂和脑磷脂都不溶于水而溶于有机溶剂。

磷脂是兼性离子，有多个可解离基团。

在弱碱下可水解，生成脂肪酸盐，其余部分不水解。

在强碱下则水解成脂肪酸、磷酸甘油和有机碱。

磷脂中的不饱和脂肪酸在空气中易氧化。

（二）鞘氨醇磷脂神经鞘磷脂由神经鞘氨醇（简称神经醇）、脂肪酸、磷酸与含氮碱基组成。

脂酰基与神经醇的氨基以酰胺键相连，所形成的脂酰鞘氨醇又称神经酰胺；神经醇的伯醇基与磷脂酰胆碱（或磷脂酰乙醇胺）以磷酸酯键相连。

磷脂能帮助不溶于水的脂类均匀扩散于体内的水溶液体系中。

非皂化脂（一）萜类是异戊二烯的衍生物多数线状萜类的双键是反式。

维生素A、E、K等都属于萜类，视黄醛是二萜。

天然橡胶是多萜。

（二）类固醇都含有环戊烷多氢菲结构固醇类是环状高分子一元醇，主要有以下三种：动物固醇胆固醇是高等动物生物膜的重要成分，对调节生物膜的流动性有一定意义。

胆固醇还是一些活性物质的前体，类固醇激素、维生素D3、胆汁酸等都是胆固醇的衍生物。

植物固醇是植物细胞的重要成分，不能被动物吸收利用。

1，酵母固醇存在于酵母菌、真菌中，以麦角固醇最多，经日光照射可转化为维生素D2。

2.固醇衍生物类胆汁酸是乳化剂，能促进油脂消化。

强心苷和蟾毒它们能使心率降低，强度增加。