化学与食品的关系1

豆腐和豆腐脑是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降，严格意义上来说不是化学反应。蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm），形成胶体溶液（液溶胶）。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物。

制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含有氧化钙、氧化钾）.把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子.

把蛋浸入料液（或包入料泥）中,这些离子渗入蛋壳内.蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻,同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀,也使蛋黄凝固和收缩.蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸,氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等,加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值.分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐,在蛋黄表面或蛋白中结晶出来,形成一朵朵美丽的“松花”.

含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下,分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合,使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色,加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋,所以皮蛋又叫彩蛋.

材料:纯碱、生石灰、草木灰（内含K2CO3）和冷开水.

CaO+H2O==Ca(OH)2

Na2CO3+Ca(OH)2==CaCO3↓+2NaOH

K2CO3+Ca(OH)2==CaCO3↓+2KOH

从化学的角度阐述生

活中“一醋解千愁”的原理，如为什么吃蟹宜蘸醋；烧鱼时加点醋和酒会更香等。

近年来，食品安全问题频发，人们普遍将矛头指向化学。期望通过本课程的教学，帮助学生正确认识化学对人类生活所起的作用，为化学去“妖魔化”

。作为化学教育工作

者，有责任帮助学生准确地理解化学、辩证地看待化学、正面地传播化学，正确利用化

学知识为社会服务，不做利用化学知识祸害生灵的恶事。