最新-酒店餐饮部规章制度大全中餐零点服务程序及标准 精品

酒店餐饮部规章制度大全：中餐零点服

务程序及标准

一、餐前准备： 1、卫生工作 1）墙壁、贴脚边的卫生：餐前餐后须用抹布沾水搽净，遇搽不掉的用洗洁精，直到搽净为止。 2）工作台的卫生：餐前餐后认真清理桌面，备餐具要摆放有序。工作柜、抽屉应垫一块口布，每周换一次。 3）桌子、椅子、圆台、转台的卫生：桌子、圆台应每周擦洗一次，擦完后拉椅对位成一直线，转台在餐前餐后须用抹布擦洗，先用洗洁精再用清水。杜绝用台布边口布、小毛巾擦。（要求转台无污渍、水渍、手指印）

4）台号、花瓶、调味瓶的卫生：餐前餐后认真擦拭，如擦不净再用洗洁精，花瓶的水夏季每天换次，冬季每周换1次，调味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（夏季5.1----9.30 冬季10.1----4 5）备餐室的卫生：要餐餐整理，保持备餐柜干净整洁，并井然有序，保证地面的清洁

度。 ) 走菜区域的卫生：餐前餐后搞好地面卫生及划菜台的卫生。

b) 酒水台的卫生：在餐前餐后搞好酒水台面的清洁，酒瓶的清洁度，酒具、开瓶器的清洁度。 ) 地面卫生：餐厅地毯每餐结束后吸尘。每月清洗一次地毯（客房部负责）。 ) 迎宾台的卫生：餐前餐后用抹布擦净迎宾台，搞好周围地面卫生，搞好菜单，酒水单的卫生，适时更换，保证它的美观度。 ) 餐厅的公共卫生区域：附近的休息室、走廊，要认真清扫。6）摆台工作 ) 铺台布 1、选择尺寸合适的台布、需干净，无破损，熨烫平整。 2、手持台布立于餐桌一侧，将台布覆盖在桌面上，平整无皱褶，中股缝上，中股缝方向面对玻璃窗，台布四周下垂部分相等。 3、铺好台布后，再次检查台布质量及清洁度。 b) 摆放烟缸、花瓶、台号、转台：1、圆桌摆放方法：主位及副主位左右上方45度各放一个烟缸，转台放在台布的正中心，鲜花放在转台的正中间，台号放在花瓶的右侧，台号和花瓶齐平。 2、方桌摆放方法：方桌的两个对角各放酱醋瓶，花瓶放在方桌正中间，台号仍放在花瓶右边与花齐平，烟缸放在酱醋右边一个对角。 ) 餐具的摆放：要求必须用拖盘操作： 1、骨碟边与桌边距1.5，正上方摆口汤

碗，碗内摆放汤匙，匙柄朝右，口汤碗与骨碟距离1。 2、骨碟、口汤碗右边摆筷架，口汤碗的中心与筷架成一直线，筷子放在骨碟右边与骨碟距离1与桌边距离1.5，筷子配有筷套，筷套店徽正面套口方向朝上。 3、筷子右边摆茶碟、茶杯，与桌边距离为1.5，与筷子距离1，筷子与茶碟中间摆牙签，茶碟正上方摆饮料杯与茶碟距离2，骨碟左边放小毛巾，毛巾筐距离桌边为1.5，与骨碟1。 ) 每套餐具的摆放： 1、桌上每套餐具的摆放，主位面向窗户，副主位在主位对面位置，每套餐具间距离相等，且每套餐具不得小于10公分。 2、桌每套餐具的摆放，方桌的每一边中心放一套餐具，每一边的餐具与另一边上的餐具对齐。 ) 摆放椅子 1、桌高背椅边应恰好角及台布下垂部分，正主位、副主位坐椅摆好后，其他坐椅间距相等。

2、桌椅的摆放，两张椅边夹住桌角，两张一边相互对称。 ) 摆台的最后检查：摆台应符合以上标准。二、餐中服务： 1、热情迎客：顾客由迎宾员引领进入餐厅后，（迎宾员须向宾客问好：“您好，欢迎光临”、“请问有没有预约”）区域的服务员应主动上前向宾客问好“您好，欢迎光临”，选定合适餐桌尽量使客人在餐厅中分布均匀，并拉椅让座。根据宾客人数立即调整餐桌布置，增加或减少餐具数量。 2、上茶：为宾客斟茶，并递上毛巾。

3、接受点菜：服务人员需了解时令的菜肴及当日的特别菜色，以便接受点菜，并适时提供建议，递上菜单时须先女后男先长后幼。

4、开单下厨：点菜单，应重复一遍客人所点的菜式，以免有误，点菜单一式五联，一联送厨房，一联收银员，一联划菜员，一联留底，一联打荷、木夹。

5、为客人点酒水：点完后，应重复一边，以便有误，酒水单一式三联，一联酒水员，一联收银员，一联收底，为客人端送酒水，应用托盘。倒酒时应遵女士优先，先宾后主原则。

6、按序上菜：先冷后热，先荤后素，先汤后点心，上每一道菜，值台员应为客人介绍菜名，并放上公勺，当客人在用餐同时，主动为客人添加酒水，骨碟内有七分之一脏物须更换，有两个烟蒂必须更换烟缸，为客人添米饭，检查菜肴是否上齐，及时撤下空菜盘送洗碗间，使宾客有宾至如归的感受。（及时为宾客分派汤或羹）

7、宾客用餐结束时，主动询问宾客，有什么需要服务，如宾客示意结帐，应尽快从其右边递上帐单，按规定结帐，并记得道谢。

8、礼貌送客：顾客离席，应替顾客拉椅、道谢、欢迎再次光临。

9、整理餐桌，重新铺台。三、餐后结束工作 1、收拾餐台：先将凳子对齐——收