酸性乳饮料稳定性的研究

题目酸性乳饮料稳定性的研究

酸性乳饮料稳定性的研究

摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。

关键词：酸性含乳饮料稳定性

Different parameters influence research on low pH milk drinks

Nie li shuang

Class 2008-1, Education of Food Nutrition and Inspection

College of Food Science and Technology

Abstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．

Key words：Low pH milk drinks；Stability；

1引言

近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。为了满

足消费者对酸性乳饮料日益增长的需求，乳制品企业致力于生产和开发形式多样的酸性乳饮料产品，但脂肪上浮和蛋白质沉淀却一直制约着酸性乳饮料产品的生产和开发。由于酸性乳饮料中的酪蛋白在酸性条件下易发生凝集沉淀，且含乳饮料是一种悬浮体、乳浊体和真溶液混合的一种不稳定体系，因此在生产中，产品质量难以控制，易出现絮状、分层、沉淀等现象，且货架期短，严重影响了酸性乳饮料的发展[2]。

乳体系的构成：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质和脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以，乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂分散体系[3]。真溶液是指乳中的乳糖、水溶性盐类和水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中形成真溶液，其微粒直径小于或接近lnm；高分子溶液[5]是指乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15~ 50nm；胶体悬浮液是指酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为30~800nm，平均100nm；乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100~10,00 0nm。其他此外，乳中含有的少量气体，部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状；此外，乳中含有的少量气体，部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。

本文就以酸性乳饮料的配方和工艺着手，从乳固形物含量、稳定剂、乳化剂、品质改良剂、工艺条件和感观性状等几个方面运用对比实验对其稳定性进行了探讨，进而设计出各种原辅料的最佳配合比例，为生产提供了科学的依据。

2材料与方法

2.1实验材料

鲜牛乳或乳粉，浓缩菠萝汁或浓缩橙汁，白砂糖，柠檬酸、乳酸、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、明胶、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯、品质改良剂、香精。

2.2仪器及设备

NDG-79型旋转式糖度计、pHS-25型pH值测定仪、L1100型单目生物显微镜、TDL-80-2B型离心机、高压杀菌锅、高压均质机、恒温箱等。

2.3稳定性的测定

在10mL离心管中，精确加入配制好的乳饮料10mL，然后在3500r／min的离心机中离心15min，测定顶部浮层的厚度，然后弃去上部溶液，准确称取沉淀

物重量，计算沉淀率,见公式（1）

沉淀率(％)=沉淀重量（g）/10mL饮料重量（g）×100% （1）

2.4工艺流程

鲜牛乳→预热、均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→混合、稀释→调酸→二次均质→灌装→冷藏

2.5工艺要点[4]

2.5.1预处理

(1)乳制品可选用鲜乳、炼乳、全乳或脱脂乳粉等，单独或合用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。

(2)甜味剂用60～70℃的热水充分溶解白砂糖，经过滤得25％糖溶液。

(3)初配料缓冲液的配制用50～60℃的水将稳定剂、乳化剂等添加物一起溶解、过滤后得20％溶液，再与所制糖溶液充分混合，制成初配料缓冲液。

2.5.2第一次调酸

对缓冲液添加柠檬酸、乳酸等进行第一次酸化处理，使酸化后的pH值低于酪蛋白的最大凝聚pH值范围，然后将其加入快速搅拌的原料乳中。

2.5.3第二次调酸

牛奶中加入配好后的初配料缓冲液后，使酸乳饮料的pH值回升，高于第一次酸化后的pH值，达4.3～4.5。这时可通过第二次调酸工艺，即补加有机酸或果汁的方法，把pH值调整到4.0～4.2之间。为了增加口感和风味，我们将饮料的PH值调节到3.2～4.0之间。

2.5.4第一次均质

指乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球，目的是为了防止脂肪上浮分离，使稳定剂均匀分散于乳溶液中，并改善牛奶的消化吸收程度，酸性乳饮料的原料配合后，对混合原料用14.71Mpa的压力进行均质。经过均质，除组织状态好外，能增加其粘性，并对改善风味也有良好效。

2.5.5调配

料液在均质的同时加入已溶解的品质改良剂，巧克力香精或乳化纯奶香精，食用色素等配料，添加时，必须边搅拌边加入。

2.5.6第二次均质

将调配好的溶液加热到50℃左右便进行二次均质，均质压力为18～20Mpa，均质可充分发挥稳定剂的作用，并可使乳中蛋白质胶粒、其它食品添加剂均匀分散于饮料中。

2.5.7罐装

空瓶必须经过温水浸泡、碱液或高锰酸钾溶液浸泡，最后机械冲刷去污，再