酵母菌形态结构要点

三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 （3）内质网: 是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在 细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。 内质网功能： 起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白
内质网结构示意图
三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 （4）高尔基体 高尔基体也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所 构成。膜都是光滑的。 功能：为细胞提供一个内部的运输系统。
【授课日期】：2012年3月12日 【授课学时】：2学时 【授课班级】：2010乳品班 【授课章节】：第二章 微生物的形态和构造 第三节 酵母菌 【教学方法】：讲授为主，并辅以多媒体教学 【教学目的】：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造 的 功 能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的 应用领域。 【教学重点】：了解食品中常见的酵母菌的形态结 构。 【教学难点】：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别 的关系。
多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子 囊孢子进行有性繁殖；


能发酵糖类物质进行产能；
细胞壁常含有甘露聚糖；
适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人 称其为糖菌。
一、酵母菌概述
2、酵母菌的应用
酵母菌种类较多，目前已知有56属500多种，同时， 酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄 物以及空气中均有存在，与人类关系密切。 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基 酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸 等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 在环保方面——废水处理。
一、酵母菌概述
3、酵母菌的危害：

腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；
少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱

等败坏；

有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；

某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起
皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.
二、酵母菌的形态
（一）个体形态： 1、形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异. 通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形 态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。
酵 母 菌
二、酵母菌的形态
（一）个体形态：
1、形态：

酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环 境和培养时间等条件不同而有所差异； 大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。
要求大家掌握的知识点有: •酵母菌的概述：酵母菌的特点、应用及有害方面
控制等。
•酵母菌的形态：包括个体特征，菌落特征（包括 在固体和液体培养基中），酵母菌菌落与细菌菌落 的差别，酵母菌的大小 •酵母菌的细胞结构: 细胞壁、细胞膜、细胞核、
细胞质及内含物的结构及功能。
作业:

1、酵母菌的特点有哪些？
有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊 状态。
三、酵母菌的细胞结构
一般具有:
细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。
酿 酒 酵 母 细 胞 结 构
三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁 位于细胞的最外层，较坚韧 酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%—25%。 化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、 脂类、几丁质。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。 裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假 菌丝酵母含量超过了2%。

细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；
部分酶的合成和作用场所；

三、酵母菌的细胞结构
3、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核 孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般 不超过1 um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡 的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。
酵母菌细胞核
核糖体
三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 （2）线粒体: 线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面， 直径约为 0.5—1 um ，长可达 2 um ，具双层膜，内膜内陷 为脊。 结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、 少量RNA和环状DNA。 功能: •其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些 遗传性状。 •生物氧化中心。
啤酒酵母菌落
二、酵母菌的形态
（二）酵母菌的菌落特征 1、固体培养基特征
二、酵母菌的形态
（二）、酵母菌的菌落特征 2 . 液体培养菌落特征： 在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。 好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭， 其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白
色干燥的菌醭。
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵母则较为均匀。
二、酵母菌的形态
（二）、酵母菌的菌落特征 1、固体培养菌落特征： • 菌落大而厚，圆形，光滑湿 润，粘性，易被挑起。常见 颜色为乳白色、少数呈红色， 如红酵母、掷孢酵母等。 • 菌落的颜色、光泽、质地、 表面和边缘特征均为酵母菌 菌种鉴定的依据。

假菌丝: 酵母菌在一定条件下培养， 产生的芽体与母细胞不分 离形成的特殊形态。
二、酵母菌的形态
2、酵母菌大小： 酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（1—5） μm×（5—30）μm, 工业上常用的酵母菌其平均直径为1—5 um。 例如：酿酒酵母 宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm
三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 （5）液泡：由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机 酸、盐类、 和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、 脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它 的大小可做为衡量细胞成熟的标志。 功能：储藏营养物和水解酶类；与细胞质进行物质交换； 调节渗透压。
总结

三、酵母菌的细胞结构
2、细胞膜
结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和 甾醇。 酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如 酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。
酵母细胞膜构造
三、酵母菌的细胞结构
2、细胞膜 酵母菌细胞膜的功能：

控制营养物质的吸收与废物的排除；
三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构
外层：主要为甘露聚糖 细 胞 壁
中间层：主要是蛋白质
内层：主要为葡聚糖
酵母细胞壁结构
三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁

葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝ห้องสมุดไป่ตู้聚合物，维持细胞壁
强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还 含有少量的几丁质、脂类和无机盐。
三、酵母菌的细胞结构
3、细胞核
细胞核的结构： •核膜： 核孔40～70nm ，占膜面积8%，核膜通透性比任 何生物膜都大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种
而异。
•核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为 核仁，是合成核糖体的场所。
•中心体: 在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，
2、试述细胞壁的结构。 3、试述酵母菌各细胞结构的功能。



壁外组成： 荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。 如胶红酵

母。
三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
壁外组成： •出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与 母细胞分离，在子、母细胞 壁上都会留下痕迹。在母细 胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞 生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产 生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。 细胞壁功能：固定菌体外形；保护菌体等。
第二章
微生物的形态和结构 第三节 酵母菌
本 节 内 容

一、酵母菌概述
二、酵母菌的形态和大小
三、酵母菌的细胞结构
一、酵母菌概述
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 和霉菌同属于真菌 1、酵母菌的特点： 一般认为酵母菌具有以下五个特点：

个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；
在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。
三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同 的结构——细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。 细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。 （1）核糖体 酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S的大小亚基构成。它 游离在细胞质中或附着在内质网上。