不要忽视苯并芘的危害

1.不要忽视苯并芘的危害

1.1. 引言

最近一段时间，北京的空气很不好。我有咽炎，这样的天气里就特别难受，忍不住抱怨下。其实，抱怨的何止我一个人，生活在帝都，大家应该都感同身受。在微博里@上海广播电视台陆兰婷也忍不住为帝都捏一把汗。

近年来，关心环境的人越来越多。清华大学生命科学学院院长施一公教授也为北京的空气污染而担忧[1]，他最担忧的是孩子的健康，因为“污染的空气对幼儿的发育、智力、健康都会有很多不良影响”。

在我抱怨北京空气差的同时，有台湾媒体报道，韩国6款知名泡面检出致癌物苯并芘。对此，台湾多家卖场表示已将相关商品下架[2]。看到这个消息，我心里感觉更加沉重。

苯并芘，食物中的毒物

苯并芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种。多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。

苯并芘在食物中也有，在高温、长时间烹调的食物中会产生苯并芘。新鲜油脂不含多环芳烃，但长时间油炸后含量会迅猛上升。碳火烤肉、熏制鱼肉中苯并芘含量非常高，炒菜锅过火的高温也会促进其产生。

目前，我国对常见食物中苯并芘的限量标准为：肉制品、粮食的食品卫生标准为5微克/千克以下，植物油为10微克/千克以下，熏烤动物性食品为5微克/千克以下[3]。但实际生活中烹烤肉制品时苯并芘的含量却经常超过这个标准。

早在1964年，《科学》（Science）杂志上就报道了炭火烤牛排中的多环芳烃，其中苯并芘的含量为8微克/千克[4]。不光是牛排，我们的北京烤鸭也难以和苯并芘撇开关系。2011年4月，《食品化学》（Food Chemistry）杂志刊登了一篇关于北京烤鸭的论文，论文测定了挂炉烤鸭、电热制作的烤鸭以及闷炉烤鸭三种方法制作的烤鸭中苯并芘的含量，结果发现，用挂炉方式烤出的烤鸭，其表皮中苯并芘的含量达8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他两种方式制作的烤鸭表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克[5]。

对贵阳市主要油炸食品店油炸食品中苯并芘含量进行了测定，结

果表明其含量在1.04～5.08微克/千克之间，平均含量为2.87微克/千克[6]。厦门市曾对市售的121份食品进行检测，结果发现，121份样品中有84.3％检出有苯并芘，含量为0.17-59.00微克/千克，其中含量超过5.00微克/千克的食品有60份，占49.6％，主要集中在烧烤小食品、加亡的肉制品和水产品。在34份采自路边流动摊点的食品中，苯并芘含量为1.78-49.60微克/千克，超标率达88.2％[7]。对大学食堂及周边烧烤摊中食物进行检测结果也不容乐观[8]。

1.2. 如何远离食物中的苯并芘？

一般来说，熏烤食品、高温油炸食品中苯并芘比较多，要远离苯并芘，首先要少吃熏烤食品和油炸食品。

（1）熏烤食品：燃熏烤食品中苯并芘等多环芳烃类物质的来源主要有：第一，烧有机物产生的烟——无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。熏烤所用的燃料木炭的烟雾中就含有少量的苯并芘，在高温下有可能侵入食品中；第二，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源；第三，由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。所以，尽量少吃熏烤食品。

（2）高温油炸食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越

高，产生的苯并芘都会较多。另外，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。

其次，日常烹调时要尽量减少高温、长时间的烹调方法。苯并芘的产生于高温烹调有直接的联系。研究发现，300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。所以，家庭烹调要尽量少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少反复油炸，也尽量减少油烟，过火就更不应该了，这样才能尽量减少苯并芘。

1.3. 苯并芘，空气中的毒物

为什么北京的空气不好让我看到这个苯并芘超标的消息心情更加不好呢。因为，苯并芘也是一种空气污染物，它就存在于我们呼吸的空气中。

施一公老师非常担忧空气污染，因为空气污染比其它的污染危害更大，并举例说：“担心食物安全时，可以选择一些比较安全的食物或洗干净后再食用。”他大概忽略了空气污染也直接影响了我们的食物。

工业活动中煤炭、石油等的不完全燃烧会产生多环芳烃苯并芘、排入大气，进而沉积在植物的叶片表面或者沉积在土壤中被植物根系吸收代谢，最后聚积在植物内，包括我们吃的蔬菜和粮食。2009年东莞市环境保护监测站等单位对从本市选取的蔬菜样品中的16种多环芳烃进行了分析，结果表明东莞市蔬菜中16种多环芳烃的平均含

量达656.3微克/千克(植物体内多环芳烃背景值一般为10-20微克/千克)，其中苯并芘的平均含量高达7.20微克/千克[9]。

目前，我国对苯并芘的限量标准为：空气质量(室内外)日平均浓度0.01微克/立方米以下[3]。2002年，对北京市不同地区在不同季节大气气中16种多环芳烃进行了探讨，选取的地点包括石景山、前门、农展馆、十三陵等地区，结果发现在一年中，冬季有机污染物浓度大约为春季或夏季的10倍左右，夏季有机污染程度最低；冬季大气中多环芳烃苯并芘均超过国家标准，其中，农展馆地区超标2.5倍，前门地区超标5倍，石景山地区超标7.5倍。这些有机污染物主要来源于煤的不完全燃烧，也有相当部分来源于汽车尾气排放[10]。

除了空气，一些有机物，如石墨、沥青、石蜡油等也可能含有苯并芘，这也会使我们的食物收到污染。比如，一些食品包装中可能会用到石墨、石蜡油，就可能使食品污染；我国一些地方的农民将粮食、油料作物晒在用煤焦沥青铺的马路上，沥青中的苯并芘物质就可能附着在粮食上[3]。

这并不意味着我们的蔬菜都不能吃了。毕竟，蔬菜中多环芳烃的含量也与植物生长期、距离污染源的远近以及常年风向等气象条件有关，危害究竟有多大，真的很难评估。但可以肯定的是，保护环境就是保护我们的食品安全呀。

1.4. 参考资料：

[1]施一公.可怕的空气污染.科学网博