最新838食品微生物学模拟题(二)

模拟题二一、名词解释（每小题４分，共计４０分）

１．菌落、克隆、菌苔、菌膜

【答案要点】

菌落：来源于一个（堆）细胞的肉眼可见的细胞群体叫做菌落。

克隆：如果菌落是由１个单细胞发展而来的，则它就是１个纯种细胞群或克隆。

菌苔：将某一纯种细胞密集地接种到固体培养基表面，结果长成的各“菌落”相互联接成一片，就是菌苔。

菌膜：在液体培养基上形成的一层膜。

２．假根、吸器

【答案要点】

假根：是毛霉目低等真菌的菌丝与固体基质接触处分化出来的须根状结构，具有固着、吸取养料、支撑孢子囊和孢囊梗的功能。吸器：病原真菌侵染宿主后，在宿主细胞间隙蔓延，从菌丝上分化出短枝，侵入细胞内以吸收宿主细胞的养料而不使其致死。３．包涵体、噬菌斑

【答案要点】

包涵体：寄主细胞经病毒感染后形成的一种在光学显微镜下可见的含有或不含有病毒粒子的蛋白质小体。

噬菌斑：噬菌体感染细菌后，使细菌细胞破裂死亡，连续重复感染使大量的细菌死亡，在培养细菌的平板上，可以看到一个个透明不长细菌的小圆斑，称为噬菌斑。

４．培养基、富集培养基

【答案要点】

培养基：人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。

富集培养基：又称增殖培养基，加富培养基。根据待分离微生物的特殊营养要求配制的适合该类

微生物快速生长而不利于其它微生物生长的营养基质。

５．初级代谢、次级代谢

【答案要点】初级代谢：是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。

次级代谢：是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。

６．同工酶、协同反馈抑制

【答案要点】

同工酶：是指能催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构组成却有所不同的一组酶。

协同反馈抑制：在分支代谢途径中，几种末端产物同时都过量时，才对途径中的第一个胡具有抑制作用。若某一末端产物单独过量则对途径的第一个酶无抑制作用。

７．菌落总数、大肠菌群

【答案要点】

菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件培养后所得１ｇ或１ｍＬ检样中所含细菌菌落的总数。

大肠菌群：大肠菌群是指一群好氧和兼性厌氧、革兰染色阴性、能发酵乳糖产酸、产气、无芽抱的杆状细菌，通常于３６℃＋１℃培养４８ｈ＋２ｈ能产酸产气。

８．病原微生物、细菌性食物中毒

【答案要点】

病原微生物：食品在生产、加工、运输和储藏过程中均有可能受到不同种类微生物的污染，除了起食品腐败变质、丧失食用价值外，有少数微生物则可对人和动物产生毒害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病微生物。

细菌性食物中毒：由细菌引起的食源性疾病习惯称为细菌性食物中毒，是由于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。

９．乳酸发酵、单细胞蛋白

【答案要点】

乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。

单细胞蛋白：是指用于食品和饲料添加剂的微生物菌体，不论是分离的细胞蛋白，还是全部细胞物质都称之为ＳＣＰ。

１０．非特异性免疫与特异性免疫

【答案要点】

非特异性免疫：指在生物进化过程中形成的天生即有、相对稳定、无特殊针对性的对病原微生物的天然抵抗力，称为非特异性免疫或先天免疫。

特异性免疫：也称获得性免疫，是个体出生后经主动或被动免疫方式而获得的抵抗力，在消除病原体作用中占有重要地位。二、简答题（每小题５分，共５０分）

１．什么是食品微生物学？简述食品微生物学的研究内容。

【解题思路】

【答案要点】

食品微生物学：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。

研究内容：与食品生产、食品安全有关的微生物特性；如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量；防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒；不断开发新的食品微生物资源。

２．原核微生物与真核微生物的区别

【答案要点】

（１）细胞核。原核微生物为原核、不具核膜、核仁。仅一条ＤＮＡ或ＲＮＡ，不与蛋白结合；真核微生物为真核、有核膜、核仁。一至数条ＤＮＡ，与蛋白结合。

（２）核糖体。原核微生物为70s，在细胞质中；真核微生物80s，在内质网膜上。

（３）细胞器。原核微生物无；真核微生物有，如高尔基体、内质网、线粒体、溶酶体等。

（４）细胞壁组成。原核微生物多数为肽聚糖或脂多糖；真核微生物为几丁质、纤维素。

（５）繁殖方式。原核微生物一般为无性繁殖（二分裂）；真核微生物为无性或有性繁殖。

（６）细胞分裂。原核微生物为二分裂；真核微生物为有丝分裂、减数分裂。

（７）细胞膜。原核微生物大量褶皱内陷；真核微生物不内陷。真核生物含有甾醇，原核生物没有（仅支原体例外）。

（８）鞭毛结构。原核微生物比较简单；真核微生物９＋２结构

（９）细胞大小。原核微生物较小，通常直径小于２ｕｍ；真核微生物较大，通常直径大于２ｕｍ。

３．什么是荚膜？简述荚膜的功能以及与生产实践的关系

【答案要点】

定义：在某些细菌细胞壁外存在着一层厚度不定的胶状物质，称为荚膜。

荚膜的功能：

保护细菌免受干旱损伤，对一些致病菌来说，则可保护它们免受宿主白细胞的吞噬；贮藏养料，以备营养缺乏时重新利用；堆积某些代谢废物；通过荚膜或其有关构造可使菌体附着于适当的物体表面；细菌间的信息识别作用；作为透性屏障或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害。

细菌荚膜与生产实践的关系

益处：

鉴定菌种；人们可以从肠膜明串珠菌的荚膜中提取葡聚糖以制备代血浆或葡聚糖凝胶试剂；利用甘蓝黑腐病黄单胞菌的荚膜（粘液层）可提取胞外多糖—黄杆胶；还可利用产生菌胶团的细菌分解和吸附有害物质的能力来进行污水处理。

害处：

有荚膜的细菌致病性强；污染食品、导致粘性面包、粘性牛奶的产生；影响制糖生产、荚膜菌的大量繁殖增加糖液粘度、影响过滤速度，对生产造成损失。

４．比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的菌落特征

【答案要点】

（１）细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。（２）酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，粘稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。不产生假菌丝的酵母菌，菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。

（３）放线菌：早期菌落类似细菌，后期由于气生菌丝和分生孢子的形成而变成表面干燥，粉粒状并常有辐射状皱折。菌落质地较致密，与培养基结合紧密，小而不蔓延，不易挑起或挑起后不易破碎，有时气生菌丝体呈同心圆环状，大量孢子布满整个菌落表面后，形成絮状、粉状或颗粒状的典型放线菌菌落。并常有各种不同的颜色。另一类不产生大量菌丝的菌种，如诺卡氏菌。这类菌的菌落粘着力较差，结构呈粉质用针挑取则粉碎。

（４）霉菌的菌落与细菌和酵母菌不同，与放线菌接近。但霉菌菌落形态较大，质地比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。菌落与培养基连接紧密，不易挑取。菌落正反面的颜色及边缘与中心的颜色常不一致。５．病毒与人类的关系

【答案要点】

１．有害方面：

部分病毒危害人类的身体健康，如最常见的流感病毒、乙肝病毒。过去的天花病毒、狂犬病毒曾经带给人类巨大的灾难，现在的艾滋病病毒（ＨＩＶ）、伊波拉病毒等，更被人类视作新世纪的瘟疫。许多病毒会危害经济作物、家禽家畜等，如烟草花叶病毒危害种烟业；猪瘟、鸡瘟病毒危害饲养业等；潜藏在农作物中的病毒还会导致农作物减产。一些细菌病毒会破坏人类使用微生物进行生产的产业，如味精业。

２．有利方面：

预防接种：制造病毒疫苗（流感疫苗、牛痘疫苗等）－－控制一些疾病。

利用病毒的特性，人们用绿脓杆菌病毒防止烧伤病人伤口受绿脓杆菌感染化脓；用病毒防止手术后病人长伤疤等．