中式面点工理论复习题(1)

邵阳市失业人员再就业培训理论考试复习题

（中式面点师）

一、单选题（第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、道德主要是依靠人们自觉的(A)来维持的。

A、内心信念

B、传统习惯

C、社会需求

D、传统观念

2、社会主义道德建设的基本要求是：( A)、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

A、爱祖国

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

3、职业道德是人们在特定( A)中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、生产活动

D、商业活动

4、(B)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、团结互助

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

5、中式面点师制作的面点和提供的服务，其( A)，决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏

B、数量的多少

C、价格的高低

D、毛利的高低

6、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成( C )的基本单位。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

7、蛋白质具有构成和( A)机体组织的功能。

A、修补

B、修定

C、修正

D、修改

8、可以通过( D)来评价食品蛋白质的营养价值。

A、蛋白质的含量

B、蛋白质消化率

C、蛋白质利用率

D、以上都是

9、蛋白质的消化主要发生在( C)。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

10、营养学上脂类分为( D)。

A、磷脂

B、固醇类

C、甘油三酯

D、以上都是

11、胆汁在脂肪的消化过程中起着( C)的作用。

A、分解

B、吸收

C、乳化

D、结合

12、碳水化合物生理功能有( D)。

A、节约蛋白质

B、机体的构成成分

C、贮存和提供能量

D、以上都是

13、下列选项中属于水溶性维生素的是( A)。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素D 14、婴儿缺乏维生素D将引起( A)。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松症

D、手足痉挛症

15、食品污染是指危害人体健康的( C)进入正常食物的过程。

A、铅

B、砷

C、物质

D、植物

16、食用受污染的食品对人体可产生( D)作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

17、预防粮食发霉的措施是( D)。

A、除氧充氮

B、保持粮仓通风干燥

C、粮食收获后迅速晒干

D、以上都是

18、( A)是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

19、化学农药污染，可通过(B)进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

20、在下列选项中不属于工业“三废”的是( A)。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

21、一般情况下，引起食品腐败变质的是( B )。

A、铅

B、细菌

C、昆虫

D、寄生虫

22、(D)是指构成产品的各项耗费之和。

A、主料成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

23、餐饮成本即( D)减去利润的所有支出。

A、价格

B、原料成本

C、产品消耗

D、餐饮销售额

24、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A)额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

25、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( C)和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

26、面点师如遇电气设备出现故障时，必须有(A)等防护意识。

A、切断电源

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

27、保护接地装置相当于人与接地电阻( B)。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

28、电气设备失火多是由于( A)和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

29、液化气灶点火时必须执行(A)的原则。

A、稳妥

B、快速

C、气等火

D、火等气

30、《中华人民共和国劳动法》于1995年( A)起正式实施。

封线

A、1月1日

B、6月1日

C、7月1日

D、8月1日

31、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的( A)、个体经济组织和与之形成劳动关系的劳动者。

A、企业

B、商业

C、工业

D、农业

32、请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应与其( C)。

A、解除劳动合同

B、停止劳动合同

C、签订劳动合同

D、终止劳动合同

33、菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定( A )的菜肴或面点的过程。

A、新意

B、含义

C、意义

D、意思

34、菜点研发创新的( A)主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。

A、驱动力

B、来源

C、源头

D、要求

35、菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、( A)创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。

A、全员

B、个人

C、个别

D、个例

36、馅心是指将( D)，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、菜馅

B、肉馅

C、菜肉馅

D、制馅原料

37、馅心按(D)分类，可分为素馅、荤馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等。

A、口味

B、要求

C、食用

D、原料

38、面点馅心的作用是：决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的( A)。

A、品种

B、重量

C、数量

D、质量

39、制作馅心的基本要求是水分和粘性要( A)。

A、适合

B、一致

C、一样

D、相等

40、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是( D)。

A、不粘锅

B、不粘手

C、不粘铲

D、以上都是

二、多项选择题（第1题-第20题。选择二个及以上的正确答案，将相应的字母填入题

内的括号中）

1、制作莲蓉馅的原料有： ( ABCD )。

A、莲子

B、白糖、大油

C、花生油

D、澄粉(熟面粉)

2、调制香菇鸡蛋馅的调味料有( ABCD)。

A、酱油

B、香油

C、葱姜

D、味精

3、面粉按用途可分为( AB )。 A、一般粉 B、专用粉 C、小麦粉 D、儿童面粉

4、特制面粉具有( ABCD )，可的特点。

A、色白

B、塑性强

C、延伸性

D、弹性大

5、层酥面坯可分为( ABC )和。

A、酵面类层酥

B、水油皮类层酥

C、擘酥面坯

D、蛋油面

6、水油酥皮面是用( ABC)调经搓擦摔打成柔软而有筋力的面坯。

A、面粉

B、大油

C、水

7、米粉面坯是指用( AC )调制成的面坯。

A、米粉

B、糖

C、水

D、蛋

8、制作芝麻凉卷的原料是( BCD )。

A、小米

B、糯米

C、豆沙馅

D、熟芝麻

9、澄粉面坯制成的成品特点是：( ABD )。

A、色泽洁白

B、半透明状

C、不透明

D、口感嫩滑

10、面点装饰料油膏的的主要用料是( AB )。

A、黄油

B、糖浆

C、大油

D、豆油

11、职业道德修养的意义在于有利于提高个人的职业道德素质和( BC)。

A、有利于社会主义政治文明建设

B、有利于发挥职业道德的社会功能

C、有利于行业的职业道德建设

D、有利于中华民族优良道德传统的弘扬

12、以下关于社会主义的集体主义原则的正确表述是( ABC)。

A、当国家利益与局部的集体利益发生冲突时，局部集体利益要服从国家利益

B、当局部的集体利益与个人利益发生冲突时，个人利益要服从局部的集体利益

C、当国家利益、集体利益与个人利益发生冲突时，个人利益应当服从国家和集体利益

D、社会主义的集体主义明确了国家利益、集体利益、个人利益在根本上不是一致的

13、诚实守信作为职业道德基本规范，下面表述正确的是( ABC )。

A、诚实守信就是要实事求是，敢于坚持真理

B、守信就是言必行、行必果、言行统一

C、诚实守信就是要重承诺，信守诺言

D、诚实就是老板说干啥就干啥

14、下面关于爱岗敬业正确的说话是( AD )。

A、爱岗与敬业本质上是统一的

B、爱岗敬业就是要热爱本职工作

C、爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的

D、爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾